Efecto del agente espesante en la liberación de tirosol de

natillas enriquecidas en la boca, estómago e intestino in vitro

T. Sanz, H. Luyten / Food Hydrocolloids 20 (2006) 703–711

Réka Maulide CaneGabriela Barrazueta RojasRodica Maria Jiverdeanu

Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos Asignatura “Calidad y Funcionalidad de Compuestos Alimentarios”

Curso 2011-2012

Modelo de Intestino in vitro

Tratamiento del estómago

Adicción 10 ml extracto de pancreatina

y bilis + 0,4 ml de solución de tripsina y Ajuste del pH a 6.5 con 1 M NaHCO3

Incubación por 2 horas

Se retira 2 ml de la fase líquida para el análisis de tirosol

por HPLC

Del análisis de estabilidad del tirosol en el proceso de digestión de los 3 modelos se obtuvo una recuperación ≥ 95%; por lo que la liberación solo está influenciada por las propiedades de los flanes

El resto de la muestra se recogió

en tubos de centrífuga de 50 ml.

Se utilizó saliva humana, fresca, del mismo donante.

La boca del donante fue lavada 3 veces con agua. Luego la estimulación fue provocada por la

masticación de un cuadro de parafina sin sabor. Finalmente se acopió la saliva en tubos plásticos

y se la almaceno a 40C. La saliva recolectada se utilizó en menos de una

hora.

Análisis de tirosol por HPLC

Todas las mediciones se realizaron por triplicado.El análisis de varianza (ANOVA) se realizó mediante el test de comparaciones múltiples.A una significancia del p = 0,05.

Resultados y Discusión

Propiedades del corte y la saliva en la estructura de descomposición en las natillas

Existen diferencias en las propiedades de distribución de las natillas analizadas, estas se deben principalmente al tipo de espesante utilizado: maíz ceroso,  tapioca,  CMC y HPMC, como se muestra en la figura 1.

 Fig. 1. plazas: almidón de maíz ceroso , diamantes: almidón de tapioca, círculos: CMC y triángulos: HPMC.

Resultados y Discusión

Propiedades del corte y la saliva en la estructura de descomposición en los flanes

Dos patrones fueron encontrados : uno para los almidones (maíz ceroso y  tapioca) y otra para los derivados de celulosa  (CMC y HPMC).En las natillas con almidón la saliva produce una clara rotura/hidrólisis de la estructura (resistencia) que se reduce a cero a los 30 segundos.En las natillas de celulosa la saliva no produce una hidrólisis extra de la estructura.Se encontraron algunas diferencias también en la cinética de  los fenómenos de descomposición de la estructura de las dos diferentes tipos de almidones. Las natillas de tapioca mostraron una rápida disminución del esfuerzo de torsión en el tiempo que los de maíz ceroso; esto implica una mayor sensibilidad de la gelatinizado con tapioca para el efecto enzimático de la saliva.A pesar de ser pequeñas, estas diferencias se dan en una escala de tiempo que puede considerarse relevantes en el procesamiento de la boca y por lo tanto puede tener uninfluencia en la percepción sensorial y la liberación de ingredientes (Janssen, Terpstra, de Wijk, y Prinz, 2005).

Resultados y Discusión

Simulación de Digestión Bucal ( Incubación Bucal In Vitro) Cuantificación de la fase acuosa después de la incubación:

Se usa para determinar la cantidad total de tirosol liberado.Cualquier factor que afecte la estructura de las natillas puede producir cambios en la cantidad total de la fase acuosa obtenida después de distintos procesos digestivos.

Resultados obtenidos:La cantidad de la fase acuosa fue distinta entre las natillas.Las natillas con almidón obtuvieron valores más elevados que las natillas con celulosa.

-Valores más bajos que la cantidad total de agua y saliva adicionados (10ml).-Hubo una absorción extra de agua por la estructura del espesante.- Valores más elevados que los de la Carboximetilcelulosa (CMC)

- Tanto el HPMC como el CMC no son hidrolizados por la amilasa salivar.- La cantidad de fase acuosa fue similar para la tapioca y el maíz ceroso.

Simulación de Digestión Bucal ( Incubación Bucal In Vitro) Liberación del Tirosol:

-Las natillas con almidón han liberado más tirosol que los dos derivados de la celulosa.-El aumento de la consistencia de las natillas causó una disminución en la liberación del tirosol.

-El tiempo de mezcla(saliva)influye en la liberación del tirosol.

-El paso por la boca influye mucho tanto en la hidrólisis de estas estructuras como en la liberación del agua del ingrediente soluble.

Resultados y Discusión

Simulación de la digestión gástrica (Incubación Gástrica In-Vitro) Cantidad de fase acuosa:

-Fue más elevada en las natillas con almidón que en los derivados de celulosa.

-Fue menor que la cantidad obtenida después de la incubación bucal. Parte del agua liberado en la boca se reabsorbe de nuevo debido al tratamiento en el estomago.

-El aumento de consistencia de las natillas disminuye la cantidad de fase acuosa.

-El aumento del tiempo de incubación no afecta a la cantidad de fase acuosa.

Liberación del Tirosol:

- Hubo una mayor liberación del tirosol que en la boca.

- Las natillas con almidón han liberado más tirosol que los 2 derivados de la celulosa.

Resultados y Discusión

Simulación de la digestión intestinal (Incubación Intestinal In-Vitro) Cantidad de fase acuosa:

- El CMC presentó una menor cantidad de fase acuosa que el HPMC. La celulosa es resistente a la digestión en el intestino delgado. Diferencias en estructuras químicas del CMC y del HPMC. Posibles interacciones con otros ingredientes de las natillas.

Liberación del Tirosol:

- Se produce una liberación completa del tirosol en el caso de las natillas con almidón.- Hubo mayor liberación del tirosol en el HPMC que en el CMC.- La consistencia no influye en la liberación, al contrario de lo que ocurre en la boca y en el estomago.-Las natillas con HPMC y CMC pueden ser un buena alternativa en situaciones donde se requiera una liberación lenta del tirosol.

Conclusión

Es posible controlar la liberación de ingredientes solubles en agua en la boca, en el estomago y en el intestino delgado. Cambio del agente espesante y de la consistencia de las natillas.

La rotura/hidrólisis de la estructura junto con la propiedades de liberación del agua son los factores que más influyen en la liberación.

Importante en el diseño de “natillas funcionales” con una gran biodisponibilidad.

Referencia bibliografica

a) T. Sanz, , H. Luyten. (2006) Effect of thickening agent in the in vitro mouth, stomach and intestine release of tyrosol from enriched custards. Food Hydrocolloids (20: 5). Disponible online: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X05001487