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EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN CUBRIMIENTO COMESTIBLE EN LA CONSERVACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth.) SIN ESPINAS POSCOSECHA ANA MARIA PIEDRAHITA GALLO CLAUDIA PATRICIA VILLEGAS LLANO Monografía Profesor: Jorge Iván Quintero Saavedra PhD UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGÍA PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN PROCESOS INDUSTRIALES AGROALIMENTARIOS PEREIRA 2016
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EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN CUBRIMIENTO COMESTIBLE EN LA
CONSERVACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth.) SIN
ESPINAS POSCOSECHA
ANA MARIA PIEDRAHITA GALLO
CLAUDIA PATRICIA VILLEGAS LLANO
Monografía
Profesor:
Jorge Iván Quintero Saavedra PhD
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN PROCESOS INDUSTRIALES
AGROALIMENTARIOS
PEREIRA
2016
EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN CUBRIMIENTO COMESTIBLE EN LA
CONSERVACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth.) SIN
ESPINAS POSCOSECHA
ANA MARIA PIEDRAHITA GALLO
CLAUDIA PATRICIA VILLEGAS LLANO
Monografía
Profesor:
Jorge Iván Quintero Saavedra PhD
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN PROCESOS INDUSTRIALES
AGROALIMENTARIOS
PEREIRA
2016
Nota de aceptación
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____________
Presidente del JURADO
______________________________
JURADO
______________________________
JURADO
______________________________
Pereira, noviembre 15 de 2016
DEDICATORIA
Este nuevo logro merece una dedicatoria a DIOS por ser el motor de nuestra vida,
que en todo momento nos ha guiado mostrándonos el camino del bien, del perdón,
del amor al prójimo, dando lo mejor de nosotras siempre y en todo momento tanto
de nuestro ser personal como profesional, por iluminarnos y por sus infinitas
bendiciones.
A nuestras familias las personas más especiales para nosotras después de DIOS
las cuales nos han acompañado, nos guiaron, nos apoyaron, por todo sus esfuerzos
y sacrificios pues por ellos somos quienes somos; nos enseñaron lo esencial, a
tener ilusiones, aspiraciones, esperanza y fe en Dios. Gracias por su infinito amor y
por siempre creer en nosotras; y que a pesar de que algunas ahora no se
encuentran con nosotras siempre los llevaremos en nuestro corazón.
A las personas que marcaron nuestros corazones y nuestras vidas, ya fuese durante
largo o corto tiempo, pero que de una u otra forma hicieron de nosotros mejores
personas.
A nuestros amigos, compañeros y familiares por ser hermanos, cómplices y
confidentes, con quienes compartimos alegrías, tristezas, triunfos, derrotas, peleas
y reconciliaciones; momentos y experiencias, que nunca se podrán olvidar.
Ana María Piedrahita Gallo - Claudia Patricia Villegas Llano
RESUMEN:
Este documento presenta el análisis del efecto de la aplicación de un recubrimiento
comestible sobre a mora de castilla con el objeto de aumentar la vida útil y reducir
las pérdidas poscosecha durante la comercialización y venta de los frutos de la mora
(Rubus glaucus Benth), para tal fin, se planteó evaluar el efecto en el tiempo de vida
útil de la mora poscosecha con recubrimiento.
Se emplearon frutos de mora en estado de madurez cinco (5) tratadas con un
recubrimiento comestible aplicado por aspersión en el árbol a base de cera de
abejas, aloe vera, Polisorbato y glicerol en contenedores plásticos microperforados
y con sello zip lock. Durante 10 días (3 ± 1°C) se monitoreo pH, pérdida de peso,
hongos, grados Brix y análisis organoléptico completo a través de panelistas no
entrenados. Los resultados indicaron que el recubrimiento comestible y empaque
pasivo disminuyen la pérdida de peso y conservó la calidad por un periodo de 7
días.
INTRODUCCIÓN:
Las frutas y hortalizas frescas son componentes esenciales de la dieta humana y
existe considerable evidencia de beneficios nutricionales y a la salud asociados al
consumo de estos alimentos. En USA, Canadá, Nueva Zelanda y varios países de
la Unión Europea; Instituciones de Salud Pública han desarrollado campañas
recomendando el consumo diario de por lo menos cinco frutas u hortalizas (Abadías,
2008). Estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de frutas tiene un
efecto benéfico para la salud y contribuye a la prevención de procesos
degenerativos, particularmente ateroesclerosis y cáncer. Estos efectos benéficos
han sido atribuidos en parte a la presencia de componentes bioactivos con actividad
antioxidante, cuyo mecanismo de acción es inhibir la iniciación o impedir la
propagación de las reacciones de oxidación, evitando el daño oxidativo (Robles
Sánchez, 2007). Están ocurriendo cambios significativos en los estilos de vida y
grandes cambios en las tendencias de consumo. Estos cambios han producido una
demanda por una amplia gama de productos, y que ha llevado a la gente a pasar
menos tiempo cocinando en casa y comer fuera más frecuentemente. Estas
tendencias se han reflejado en un incremento en la popularidad de los estantes de
ensaladas y han provocado la aparición conveniente de los alimentos frescos que
están listos para consumir (Abadías y otros. 2008). La demanda del consumidor por
las frutas tropicales frescas está aumentando rápidamente en el mercado mundial
(Chiumarelli, 2010), ya que son atractivas para el consumidor si se presentan en un
formato conveniente y listos para el consumo (James y Ngarmsak, 2010).
Las frutas y frescas se deterioran rápidamente debido a que su metabolismo sigue
estando activo causando un fuerte aumento en la tasa de respiración y producción
de etileno y causa senescencia; lo cual denotado en pardeamiento enzimático,
pérdida de la textura, pérdida de agua, mayor susceptibilidad al deterioro
microbiano, y la producción de olores y sabores indeseables (Olivas y Barbosa
Cánovas, 2005; Andrade-Cuvi y otros, 2010).
El consumo de alimentos frescos aumenta la necesidad de la industria alimentaria
para la búsqueda de nuevas técnicas para aumentar la vida útil y facilidad de
almacenamiento, así como, para mejorar la seguridad microbiológica de estos
productos (Lin y Zhao, 2007). El verdadero reto en el desarrollo de estos nuevos
productos es conseguir procesos novedosos o estrategias de conservación que
permitan la obtención de alimentos seguros con sus propiedades nutricionales y
características benéficas para la salud muy poco modificadas e incluso potenciadas
(Robles S., 2007).
Una cobertura comestible es cualquier tipo de material de grado alimentario usado
para cubrir o envolver alimentos con la finalidad de extender el tiempo de vida del
producto, pudiendo ser consumido con el alimento con o sin la necesidad de ser
removido. Las coberturas comestibles proporcionan un reemplazo o fortificación de
las capas naturales para prevenir la pérdida de humedad, mientras selectivamente
permite el control del intercambio de gases importantes tales como oxígeno, dióxido
de carbono y etileno, que están involucrados en el proceso de respiración. Una
cobertura puede también proporcionar una superficie estéril y prevenir la pérdida de
otros componentes importantes (Embuscado H., 2009) (Vargas O., 2008).
Los estudios sobre coberturas comestibles con propiedades antimicrobianas van en
aumento, estas podrían prolongar la vida útil y la seguridad de los alimentos por
evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes. Teniendo en
cuenta que los consumidores demandan menos uso de productos químicos, más
atención se ha prestado a la búsqueda de sustancias naturales capaces de actuar
como agentes antimicrobianos (Ponce Y., 2008).
En Colombia el cultivo de mora (Rubus glaucus Benth) constituye la principal fuente
de ingresos económicos para alrededor de 6000 familias campesinas, concentradas
en su mayoría en los departamentos de Cundinamarca, Santander, Valle del Cauca,
Antioquia, Huila, Caldas, Quindío y Risaralda.
Cifras del ministerio de agricultura y Desarrollo Rural (2006) en cuanto a demanda
de frutas para la industria, indicaron un crecimiento anual del 10 % en los últimos
15 años de consumo de mora de Colombia donde actualmente este mercado
consume 3600 t/año de mora, ocupando el sexto puesto con una participación del
7% en volumen de producto exportable, equivalente a 300 t/mes, este tipo de cifras
demuestran la gran demanda que tiene esta fruta para la industria dentro y fuera del
país. Sin embargo, su problemática radica en las graves disminuciones sobre los
rendimientos por ha, donde solo en el eje cafetero paso de producir un promedio de
10 t/ha a solo 7 t/ha, siendo este un factor de pérdidas significativas donde existe
un amplio margen de demanda insatisfecha solo en los procesos de pos- cosecha
de la fruta. Esta disminución sobre la baja tasa de rendimiento por hectárea en el
país, es provocada en gran medida por la presencia de deshidratación poscosecha
en muy poco tiempo (a partir de una hora) lo que hace que se facilite un caldo de
cultivo para los microorganismos gracias a los azucares que son arrastrados en la
sinéresis provocando deterioro de las propiedades organolépticas y por ende
rechazo del consumidor, generando pérdidas para los productores superiores al
50%. En casos graves ante fallas como interrupciones de las vías que llevan a los
centros de acopio o plazas de mercado pueden llegar las perdidas hasta el 100 %.
Debido a esta problemática que se vive por los cultivadores de mora a diario y a
nivel nacional nace la idea de buscar una alternativa que aporte a la conservación
del fruto poscosecha por un tiempo mayor al actual. Al hacer la vigilancia
tecnológica se encuentra que los recubrimientos comestibles son una opción
económica y además no se requiere de alta tecnología, son sencillos de manipular,
mantienen la inocuidad de los alimentos, por lo cual en este trabajo se plantea la
opción de optimización de una formulación para recubrimiento comestible como
opción para ampliar la conservación de las propiedades organolépticas de la mora
de castilla sin tuna pos cosecha.
JUSTIFICACIÓN
La mora de castilla se produce en la región andina colombiana, el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural proyecta para el departamento de Risaralda un
aumento en su producción pasando de 12676 ha en el 2010 a 18529 ha con una
producción promedio de 10.46 t/ha en el 2020. El agua es el componente
mayoritario de la mora y actúa como solvente de los carbohidratos, su medida se
da en términos de actividad de agua (aw); la fruta fresca en su periodo de
poscosecha cuenta con una aw cercana a 0.99 (fig. 1); proporcionándole a la fruta
un periodo de vida corto, debido a que se favorecen las reacciones químicas,
enzimáticas y microbiológicas. Las frutas en la estructura comestible contienen
carbohidratos tales como glucosa, fructosa y sacarosa, principalmente. La humedad
y los sólidos solubles se encuentran estrechamente relacionados con la aw este
parámetro hace que la fruta que es no climatérica presente desventajas de
comercialización a la hora de ser transportada y almacenada, dado que no se
mantienen sus características iniciales en el tiempo, la deshidratación lleva a dicho
fruto a que se deteriore, por lo tanto, su valor comercial se reduce sustancialmente.
La actual demanda de mora de castilla fresca exige que mantenga las propiedades
organolépticas, ha fomentado el mejoramiento de procesos industriales que
aseguren mayor vida útil de los productos perecederos (Olga M., 2001). Es el caso
de los recubrimientos comestibles que han ido evolucionando desde su empleo en
China entre los siglos XII y XIII con la aplicación de cera a naranjas y limas para
retardar la pérdida de agua (Patarroyo, 2014). Los recubrimientos biodegradables
que se usan como finas capas con compuestos naturales crean una barrera
protectora selectiva ante los factores ambientales, minimizando la pérdida de la
humedad, y en algunos casos evitan la contaminación microbiana (Dora S., 2012),
también recortan la pérdida de sabores y aromas. Dichos recubrimientos podrían
suplir las expectativas de consumidores y comerciantes ante la diversificación de
productos frescos, que tengan mayor vida útil y aumento de canales de distribución,
por lo tanto, dichos recubrimientos pueden innovar de manera efectiva para proteger
los productos perecederos como la mora de castilla.
La investigación se hace real y cercana para los productores primarios y para los
comercializadores colombianos a partir de innovación. La tecnología es un pilar de
desarrollo, que puede transformar e incrementar la demanda y la calidad comercial,
que puede ser una alternativa tecnológica preventiva, que brinde estabilidad y
propenda al mejoramiento de un producto demandado.
Ante lo descrito anteriormente la presente investigación planteó los siguientes
objetivos
OBJETIVO GENERAL
1- Evaluar el efecto de la aplicación de un Recubrimiento Comestible en la
conservación de las características sensoriales durante el almacenamiento
de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) sin espinas poscosecha.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1- Determinar el tiempo de almacenamiento, que permita obtener los frutos de
mora con recubrimiento manteniendo las características organolépticas
2- Evaluar las propiedades fisicoquímicas como pH, pérdida de peso, grados
Brix y su relación con los cambios en las propiedades organolépticas de los
frutos de mora con recubrimiento.
3- Realizar un análisis microbiológico (conteo de hongos y Mesofilos) durante
el tiempo de almacenamiento de los frutos de mora con recubrimiento hasta
que se inicie el cambio de las propiedades organolépticas.
MARCO TEORICO Y REFERENCIAL:
1- LA MORA DE CASTILLA SIN TUNA
La mora es una planta perenne de tallos rastreros o semi-erguidos, glaucentes,
lampiños, espinosos con aguijones curvos, hojas trifoliadas, folios oval-lanceados,
largamente acuminados, verdes por el haz y vellosos por el envés; las flores son
blancas, miden alrededor de 2 cm de diámetro. Los frutos son de 2 a 4 cm de
longitud, color variable entre purpura claro y oscuro, y están dispuestos en racimos
largos, constituidos por numerosas y pequeñas drupas unidas a un receptáculo,
sobre un tálamo convexo de aspecto carnoso y puntiagudo (Bois y Winton citados
por Romero, 2008) que le dan forma cónica ovalada. De sabor agridulce cuando la
madurez es incompleta y dulce cuando alcanza la madurez. Los frutos se forman
en racimos sobre los tallos y rama secundaria. De acuerdo con su comportamiento
respiratorio la mora se considera como un producto no climatérico, debido a que su
tasa respiratoria se muestra constante con ligero descenso al progresar el
envejecimiento, sin presentar picos con máximos o mínimos como sucede en los
productos climatéricos (Herrera y Galvis, 2006). Por tanto, la mora no sigue
madurando después de la cosecha, aunque puede haber cambios de coloración, no
pueden desarrollarse más los contenidos de azucares y otros compuestos.
Conocida como mora de castilla es la de mayor importancia comercial y la más
cultivada en regiones comprendidas entre 1,200 a 3,500 m.s.n.m., pero las mejores
condiciones se obtienen entre 1800 y 2400 msnm. La temperatura más adecuada
se encuentra entre los 12 y 18 C. Económicamente, la mora es una de las frutas
más valiosas cultivadas en el mundo entero.
La mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas; es muy perecedera, rica
en vitamina C y con un alto contenido de agua. Es originaria de las zonas altas
tropicales de América principalmente en Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala,
Honduras, México y Salvador. El género Rubus es uno de los de mayor número de
especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en casi todo el mundo
excepto en las zonas desérticas.
La planta de mora comienza fructificar a los 6 o 8 meses después del trasplante.
Dependiendo del manejo y cuidado de la plantación, la planta presenta un período
de 10 o más años de producción, la misma que aumenta a medida que crece y
avanza en edad el cultivo. (Ángel C., 2014).
En Colombia, la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), es un fruto de gran
producción con un valor para el año 2008 de 93.094 toneladas según el anuario de
frutas y hortalizas 2004 – 2008 del Ministerio de Agricultura, se considera una fruta
de gran interés para el país, pero con grandes deficiencias en su manejo
poscosecha. En los países en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en
la infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos
varían entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud representan
una pérdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para los
comerciantes y especialmente para los productores, con lo anterior se hace
necesario aplicar nuevas técnicas de conservación para incrementar el tiempo de
vida útil, el uso de recubrimientos comestibles (RC) ayudan a minimizar los
deterioros de las frutas provocados por la senescencia, el crecimiento de
microorganismos y las condiciones de manejo poscosecha.
En la actualidad en Colombia para la comercialización de mora en los mercados
locales se utilizan principalmente bolsas plásticas de polietileno (PE) y polipropileno
(PP) y el empaque dosificado recomendado para contener frutos. Este último
empaque son cajas termo formadas y fabricadas de Tereftalato de polietileno (PET)
o de polipropileno (PP), las cuales son recomendadas por la NTC 5141, para la
comercialización de mora.
2. Los recubrimientos comestibles (RC)
Los recubrimientos comestibles presentan diferentes definiciones, pero todas se
inclinan al mismo objetivo, es decir de conservación de las propiedades del alimento
y apto para consumo. De acuerdo con autores (Elizabeth A., 2012) los
recubrimientos comestibles son sustancias que se aplican al exterior de alimentos
para que el producto final sea apto para el consumo; entre otras definiciones que
tienen en cuenta la seguridad en el alimento, el valor nutritivo y las leyes de cada
país en el que se quiera aplicar. Es necesario dar a conocer las diferentes
definiciones de películas y recubrimientos comestibles de acuerdo con algunos
investigadores como Quintero, (Jhon D., 2013).
Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz continua,
delgada, que puede ser formado por proteínas, polisacáridos y lípidos. Los RC
proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la limitación
de migración de humedad, grasa, oxígeno y compuestos responsables del sabor,
color y aroma. Tienen la viabilidad para incorporar agentes antimicrobianos para
proveer estabilidad microbiológica a los alimentos ya que sirven como acarreadores
de un amplio número de aditivos que pueden extender la vida en anaquel de un
producto y reducir el riesgo de crecimiento de patógenos, sin pretender sustituir los
empaques su utilidad recae en la capacidad de actuar como accesorio que mejora
la calidad de un alimento, extendiendo su vida de anaquel. La forma de llegar al
alimento es a través de estructura alrededor de él generalmente mediante la
aspersión, ofrecen beneficios en el control de la turgencia, presentando la reducción
en el encogimiento y pérdida de humedad; impidiendo que las características del
fruto se vean afectadas a la hora del almacenamiento. Además, los RC, actúan
como atmósferas modificadas mediante el control de intercambio de gases
respiratorios; a su vez las propiedades mecánicas, fisiológicas, funcionales,
aceptabilidad sensorial y permeabilidad del recubrimiento, dependen de las
formulaciones y materiales de los mismos. (Mario A., 2008).
La aplicación de recubrimientos se presenta como un método exitoso para la
conservación de frutas, debido a que ayudan a extender la vida útil de los productos
puesto que la barrera que ellos crean es selectiva a la transmisión de gases, vapor
de agua y otros solutos, previniendo así la deshidratación y retardando la
maduración. Además, los recubrimientos mejoran la calidad y apariencia de los
frutos y sirven como vehículo para sustancias de interés, tales como vitaminas,
antioxidantes y compuestos con actividad antimicrobiana.
Los RC están formados por:
1- Polímero: pueden ser Lípidos 2- Solvente: Agua 3- Plastificante: Glicerol 4- Emulsificante: Tween 80 (Mario A., 2008).
2.1 Lípidos
El término “cera” se refiere a mezclas de diferentes compuestos como: ésteres,
hidrocarburos de cadena larga, cetonas, entre otros, que forman materiales con
altos puntos de fusión y gran resistencia al agua. Existen ceras de origen animal,
vegetal y de microorganismos. Químicamente las ceras son los ésteres de ácidos
grasos saturados e insaturados de cadena larga (14 a 36 carbonos) con alcoholes
grasos, que son alcoholes alifáticos monohidroxílicos de elevada masa molecular
(12 a 40 carbonos) (Cera, 2015).
Por otro lado la razón por la cual los lípidos para recubrimientos comestibles son la
matriz de soporte y necesiten de otros compuestos de otra naturaleza, es porque
no tienen una estructura completa, es decir son quebradizos por sus propiedades
hidrófobas (Irene M., 2010) Igualmente está comprobado que para los productos
frescos cortados en conservación, el mejor recubrimiento es la mezcla de los
compuestos hidrófilos con lípidos (Elizabeth A., 2012).
Entre los ácidos grasos con mejor barrera a vapor de agua en un RC se encuentra
el ácido oleico, palmítico que forman parte de cera de abejas que ha sido utilizada
en manzanas cortadas. Así como la cera de candelilla como parte del recubrimiento
que ofrece propiedades antioxidantes en el aguacate; al igual que en las berenjenas
con RC cera de carnauba y de abejas con proteína de soja (Elizabeth A., 2012).
La cera de abeja es un producto graso producido por las abejas para construir sus
panales. Las abejas segregan la cera de entre 12 y 30 días de edad en forma de
pequeñas escamas redondeadas en las cuatro glándulas ventrales que tienen en la
parte inferior del abdomen, y se sintetiza como una reducción de azúcares de origen
alimenticio. En las glándulas céreas, se recombinan de diferente manera para
formar por un lado los ácidos grasos y los hidrocarburos (entre 14 y 41 carbonos),
y por otro los ésteres y los alcoholes de la cera (entre 28 y 54 carbonos). La mezcla
de estos productos es lo que se conoce como cera de abejas (Antonio G., 2002).
Composición química de la cera de abejas
La cera de abejas comprende al menos 284 compuestos diferentes, de los cuales
21 compuestos principales representan el 56 % de la composición total de la cera.
La composición promedio de la cera. (Ronald Márquez, 2014, 2015). Ver cuadro #1
Componentes Porcentaje
(%)
Hidrocarburos 14
Monoesteres 35
Diesteres 14
Triesteres 3
Hidroximonoesteres 4
Hidroxipoliesteres 8
Acido de Monoesteres 1
Acido de poliésteres 2
Ácidos grasos libres
(Cerótico y palmítico) 12
Material no identificado 7
Cuadro 1: Composición química de la cera de abejas
La cera de abejas se caracteriza por estar constituida por ácido esteárico en
abundancia, ácidos grasos saturados (palmítico y tetracosanoico), ácidos
insaturados (palmitoleico, oleico, linoleico, linolenico), además de alquenos como el
z-9-tricoseno que está en menores cantidades que los n-alcanos presentes (Robert
B., 2009).
Propiedades químicas
Las ceras son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes de peso molecular
elevado, es decir, son moléculas que se obtienen por esterificación; reacción
química entre un ácido carboxílico y un alcohol, que en el caso de las ceras se
produce entre un ácido graso y un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Son
sustancias insolubles en agua, pero solubles en disolventes no polares orgánicos.
Todas las ceras son compuestos orgánicos, tanto sintéticos y de origen natural.
Además, son las sustancias más eficaces para reducir el nivel de humedad y
permeabilidad debido a su alta hidrofobicidad y ácidos grasos insaturados (Ronald
M., 2015).
La cera contiene una alta proporción de diversos ésteres de cera: C40 a C46
especies moleculares, sobre una base de 16:0 y 18:0 en ácidos grasos, algunas con
grupos (hidroxilos) en las posiciones omega-2 y omega-3. Además, contiene
algunos ésteres con hasta 64 carbonos los cuales pueden estar presentes.
Los esteroles están molecularmente dispersos en la cera compuestos entre 27 a 29
átomos de carbono.
2.3 Emulsificantes (Polisorbato)
Los emulsificantes son aditivos que promueven la estabilización de mezclas o
emulsiones. La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos
parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de
glóbulos. La fase dispersa, es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido
circundante es la fase continua.
Los emulsificantes más utilizados para películas comestibles son los polisorbato 20
monolaurato de sorbitán, polisorbato 60 monoestearato de polioxietileno y
polisorbato 80 monooleato de sorbitan; conocidos comercialmente como Tween, se
obtienen al hacer reaccionar el ácido graso con el sorbitol.
El polioxietilen (20) sorbitan monooleato, o polisorbato 80 es un aditivo
alimentario con acción detergente: Emulsiona y disuelve las grasas. Es una
sustancia aprobada por la Unión Europea, para uso en Alimentos e identificada
como emulsionante, E-433. Es un líquido viscoso de color amarillo soluble en agua
El polisorbato 80 es un compuesto derivado de la etoxilación del sorbitano y su
posterior monoesterificación con ácido oleico. Los grupos hidrófilos de este
tensioactivo no iónico son los poliéteres, con un total de 20 óxidos de etileno por
molécula, se obtiene de diferentes tipos de frutas; se disuelven fácilmente en agua,
etanol, metanol y acetato de etilo, pero muy poco en aceite mineral.
El pH de una solución acuosa al 5% es 5-7, el punto de inflamación es > 149 °C y
la viscosidad es de 425 mPa·s, por lo que es adecuado para la producción de
emulsiones o/w (de aceite-en-agua).
2.4 Plastificante
Los plastificantes son compuestos de baja volatilidad, de alto punto de ebullición,
que cuando se adicionan a otro material cambian sus propiedades físicas y/o
mecánicas.
Los plastificantes afectan la permeabilidad, suavizan la rigidez de la estructura de
la película, incrementando la movilidad de las cadenas.
Según (Gilbert A.,1986), los plastificantes que se utilizan en la industria de los
alimentos incluye:
1. monosacáridos, disacáridos y polisacáridos (glucosa, jarabe de fructosa o
glucosa o miel).
2. Polioles (Sorbitol, glicerol, polietilenglicoles y los derivados del glicerol).
3. Lípidos y derivados (Ácidos grasos, monoacilgliceroles, derivados del éster,
derivados de lípidos y surfactantes). (Laura R., 2011)
Glicerol
El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego glykos, dulce) es un
alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). Se trata de uno de los principales
productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de
Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación
alcohólica. Además, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de
lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. Se presenta en forma de líquido a
una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. Posee un
coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes
Propiedades físicas
Apariencia - Incoloro
Densidad - 1261 kg/m3; 1.261g/cm3
Masa molar - 92,09382 g/mol
Punto de fusión - 291 K (18 °C)
Punto de ebullición - 563 K (290 °C)
Viscosidad - 1,5 Pas
El glicerol es uno de los plastificantes que más se emplea en la elaboración tanto
de recubrimientos como de películas comestibles debido a los resultados obtenidos
durante el estudio y evaluación. Según (JACQUELINA O., 2004), es un plastificante
hidrófilo que también actúa como agente humectante y cuando se añade en el nivel
correcto con respecto al contenido de biopolímero puede reducir las fuerzas
intermoleculares y aumentar la movilidad de las cadenas de polímero, un proceso
general utilizado para mejorar las propiedades mecánicas de películas comestibles
(Mehran G., 2011).
En su estudio, Siew, Heilmann, Easteal, y Cooney, (Siew H.m1999) observaron el
efecto del plastificante en la capacidad de formar puentes de hidrógeno,
encontrando que el glicerol y el polietilenglicol forman películas con excelentes
propiedades tensiles. En cuanto a los atributos sensoriales, los recubrimientos a
base de proteína de suero, gelan y glicerol, han mostrado mantener efectivamente
color, firmeza, brillo y la aceptabilidad de manzanas recubiertas durante el
almacenamiento; por otro lado la adición de glicerol, Tween 80 y cera a películas
comestibles, disminuyen la permeabilidad al vapor agua y mejoran las propiedades
mecánicas como elongación, fuerza de tensión y módulo elástico (S. Patricia., 2003)
2.5 Anti microbiano : Aloe vera (Sábila)
El Aloe es una planta perenne de la familia de las Liliáceas, que puede alcanzar
hasta trece metros de altura, pertenece al grupo de plantas xerófitas, presenta un
tallo corto y hojas grandes, carnosas, gruesas, rectas y redondeadas en el envés,
miden entre 30 y 60 cm de largo por 7-8 cm de ancho, dispuestas en forma de
rosetas basales. Existen alrededor de 360 especies de aloe que habitan en zonas
tropicales e incluso hibridan en muchos jardines. El cultivo se realiza en suelos
sueltos, arenosos a franco-arenosos y calcáreos, con muy buen drenaje.
Estudios científicos han encontrado que las soluciones preparadas con el gel de
Aloe vera empleando como solvente Etanol al 50 % y 70 % presentan acción
inhibitoria in vitro del crecimiento de las cepas patrón de Staphyhlococcus aureus,
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Cándida albicas, con un halo de
inhibición superior a los 6 mm., en las diluciones 0,5 -1 y 2 de la escala Mc Farland.
En este trabajo se propone un recubrimiento compuesto tipo emulsión conformado
mediante una mezcla hidrocoloide, para ello se utilizará cera de abejas (lípido),
Polisorbato (Emulsificante), Glicerol (plastificante), Aloe Vera (antimicrobiano).
1. MATERIALES Y MÉTODOS
7.1. MATERIALES:
8.1. Planteamiento y formulación del recubrimiento comestible
Se formuló un recubrimiento comestible a base de aloe vera, cera de abejas,
Polisorbato (Tween 80), agua destilada y glicerol, dicho recubrimiento que resultó
de la mezcla de los ingredientes mencionados, fue sometidos a tratamiento térmico
(40 C) con el fin de homogeneizar la mezcla. Luego de preparado el recubrimiento
fue aplicado por aspersión en el árbol, se dejó secar por un tiempo de una hora. Se
almacenaron en una nevera portátil a 4 C durante el tiempo en que se llevaba a la
nevera del laboratorio de pruebas en la UTP.
PREPARACION DEL RECUBRIMIENTO
El gel mucilaginoso para el recubrimiento de los frutos se extrae de hojas de penca
sábila (Aloe barbadensis) especie Miller, provenientes de Centro de acopio de la
Asociación de Sabileros de Mistrató en el Municipio de Mistrató Se realizó una
selección, donde se tiene en cuenta uniformidad en las características físicas como:
peso mínimo 600 gramos, largo entre 55 y 64 cm y espesor entre 2,0 y 2,5 cm; luego
a las hojas se les realiza un proceso de limpieza y desinfección con hipoclorito de
sodio a 50 ppm por inmersión durante 10 minutos, posteriormente se pelan
mecánicamente y se lavaron dejando escurrir por 24 horas para extraer el acíbar y
luego se extrajo solamente la fracción del gel mucilaginoso , se preparó una solución
al 50% p/p, en una dilución acuosa con agua destilada.
La cera de abeja, polisorbato 80 (monooleato de sorbitan) y glicerol (99,5 %) se
compraron en el mercado local. Como material de empaque se utilizaron los mismos
que actualmente emplean los comercializadores manteniendo las condiciones de
uso actual, con el fin de no afectar más de una variable.
Una parte de la fase acuosa se calentó con la cera de abejas que actúa como fase
oleosa al 3 % hasta 65°C, se adiciono la otra parte de la fase acuosa con el
polisorbato el cual actúa como emulsificante al 1 % y el glicerol como plastificante
al 3 %, y finalmente se realizó la homogenización por 5 minutos.
Metodología de trabajo para la formulación de
recubrimiento
Fotografias de pasos para la
formulación
1. Se separa la corteza verde del cristal de
Aloe Vera
2. Se retira la corteza, está ya no se usa
debido a que allí está contenido el Acíbar, que
es el residuo presente en las células situadas
inmediatamente por debajo de la cutícula con
efecto laxante
3. Se separa el tejido incoloro interior el cual
contiene el gel de aloe, que se conoce
también como la pulpa interior, dicho tejido
mucilaginoso que hace parte del parénquima
presenta un líquido claro viscoso que le da
una textura babosa.
4. Una vez se tiene el cristal de Aloe vera
separado y limpio, se lleva a una pesa para
obtener la cantidad requerida
5. La cera de abejas es rallada y pesada,
posteriormente se mezcla con agua destilada
con el fin de obtener una mezcla homogénea
6. Paralelamente en un recipiente limpio que
contiene el cristal, se procede a homogenizar
mediante una licuadora manual.
7. La cera se somete a un tratamiento térmico,
y para esto se utiliza baño maría con el fin de
obtener cera con consistencia liquida.
8. Una vez la cera se ha mezclado con el agua
destilada (usando calor), Se agrega
emulsificante con a la mezcla
9. A la mezcla de cera de abejas con agua y tween 80 se le agrega glicerol, este permite cambiar las propiedades físicas y/o mecánicas de la muestra, sus caracteres plastificantes afectan la permeabilidad, suaviza la rigidez de la cera y la transforma en una película manejable.
10. Posteriormente se lleva a baño maría la
mezcla de cera de abejas y el aloe vera, para
que alcancen la misma temperatura
11. Finalmente se homogenizan las mezclas,
para ello se une en un recipiente la cera de
abejas y el aloe procesado.
12. La mezcla procesada se lleva a un envase
que va a permitir asperjar las moras en el
árbol.
Una vez preparado el recubrimiento, se deja en reposo hasta temperatura ambiente,
de se vierte en el aspersor y se procede a realizar la aplicación en los árboles. La
aplicación por aspersión sobre la superficie de la epidermis del fruto antes de ser
cosechado, posteriormente se deja secar a temperatura ambiente (por una hora).
Se utilizaron 4000 gramos de frutos de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) sin
tuna (con repeticiones para cada prueba) con grado de madurez 4 y 5, distribuidos
con y sin recubrimiento (estos utilizados como control), los cuales se clasifican
teniendo en cuenta la uniformidad de acuerdo con la norma técnica colombiana
NTC-4106, provenientes de la finca EL MORAL, vereda Barrio blanco Municipio de
Quinchia altura: 2083 msnm, coordenadas 8NO416185UTM0591771 propiedad el
Señor Jose Ovidio Hernández quien a su vez es el presidente de la junta directiva
de AMORQUIN asociación de moricultores de Quinchia. se empacaron en bolsas
micro perforadas de polietileno en cantidades de 250g. Con menos de 12 horas de
cosechados, se transportan al laboratorio, y se refrigeran a una temperatura de 5 +
0,5 C.
Fotografía No. XX. Tabla de Color de la mora de castilla (NTC - 4106)
0: Fruto de color amarillo verdoso con sus pupilas bien formadas
1: Fruto de color amarillo verdosos con algunas drupillas de color rosado
2: Se incrementa el área de color rosado
3: El fruto es de color rojo claro
4: El color rojo del fruto es más intenso
5: El fruto es de color rojo intenso, con algunas drupillas de color morado
6: El fruto es de color morado oscuro
Aplicación de recubrimiento de moras por Aspersión
Fotografía 3: Muestras de frutos sin recubrimiento
Fotografía 4: Muestras de frutos sin recubrimiento
Diariamente se realizó el siguiente procedimiento: Se extrajo la muestra del
refrigerador (muestras con y sin recubrimiento) y se dejó fuera de él para que
alcance la temperatura ambiente. La muestra de mora se llevó en un beacker para
pesar, asegurando la estabilización de la temperatura ambiente, con el fin de
minimizar las variantes. Se filtró y se trasvaso el agua producto de la deshidratación
y sinéresis a un beacker previamente tarado. El peso del líquido desprendido por el
fruto se reportó como en gramos de agua por kilogramos de fruto.
Durante la deshidratación muchas veces también se altera el aroma, puesto que
con el agua se volatilizan los compuestos aromáticos encargados de dar olor y sabor
característicos de cada fruto.
La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de Tecnoparque Nodo Pereira
SENA.
Las evaluaciones para las moras con y sin recubrimiento se realizaron por triplicado,
se evaluaron durante los días 0,1,2,3,4,5 las variables: análisis microbiológico que
incluye: mohos, levaduras y Mesofilos, y análisis físico químico que incluye: pérdida
de peso, sólidos solubles, pH, acidez titulable y se realizó análisis sensorial con el
que se evaluó características organolépticas entre las que se incluye: apariencia
física, olor, color, sabor, textura.
Análisis microbiológico:
Para realizar el procedimiento experimental en laboratorio en el que se evaluó la
microbiología de las muestras, las características fisicoquímicas y sensoriales se
utilizó Beacker de 500 ml, Balanza Analítica, Plancha de Calentamiento, Erlenmeyer
de 500 ml, Láminas Portaobjetos, Laminillas Cubreobjetos, Cajas de Petri, Tubos
de Ensayo con tapa rosca, Frascos Tapa Azul, Microscopio, Baño María,
Refractómetro de Abbe, pH-metro, Cabina de Flujo Laminar, Asas Microbiológicas,
Mechero de Alcohol, Incubadora, Pipeta graduada de 10ml, Micropipeta de 1.0 mL.
Reactivos como: 80 g de Agar Oxitetraciclina Glucosa Yeast, 80 g de Agar Plate
Count, 4000 mL de Agua Peptonada, 3000 mL de Agua Destilada, 30 mL de Cristal
Violeta, 30 mL de Solución de Lugol, 100 mL de Etanol, 30 mL de Safranina, 5 mL
Acetona, 100 mL de Alcohol comercial, Solución Estándar pH 7 y Solución Estándar
pH 4.
PROCEDIMIENTO
Análisis microbiológico:
Se realizó el recuento de bacterias mesófilas, mohos y levaduras de acuerdo a
la NTC 611 - 4519, por la técnica de recuento de colonias en placa a 35 °C, norma
equivalente a la ISO 4833. Los resultados se reportan como UFC (unidades
formadoras de colonias) de bacterias mesófilas. El recuento de mohos y levaduras
se realiza de acuerdo a la NTC 4132, con base en la técnica de recuento de colonias
en placa a 25 °C, norma equivalente a la ISO 7954. Los resultados se reportan como
UFC de mohos y levaduras.
7.3.1. Determinación de mohos y levaduras:
Cuantificar los mohos y las levaduras en los alimentos permite su utilización como
un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
Para cumplir con este objetivo se midió 10g de la muestra y se adiciono 90 mL de
agua peptonada 0,1 %, se agitó para homogenizar y dejar en reposo por 2 minutos,
posteriormente se transfirió 1 ml de la dilución (10-1) a un tubo con 9 ml del diluyente
(agua peptonada 0,1 %), se continuó el mismo procedimiento hasta la dilución (10-
6 y 10-7 con las que se trabajaron para la evaluacion de resultados). Una vez
realizadas las diluciones se procedió a realizar la siembra de cada una de las
diluciones por triplicado en cajas de petri que tenían 1 ml de profundidad, en medio
de cultivo con agar Oxitetraciclina Glucosa Yeast (se homogeneizó y se esperó que
solidifique). Para la cuantificación de colonias se utilizó un cuenta colonias,
seleccionando las cajas que contengan menos de 150 colonias. Si parte de la placa
presenta desarrollo excesivo de hongos, o si es difícil contar colonias aisladas en
menos tiempo, registrar los recuentos obtenidos y registrar el periodo de incubación,
ya sea tres o cuatro días e incluirlo en el informe final. Se contaron las colonias de
mohos las que se presentan bajo una forma filamentosa característica (micelio) de
color variable, estas se desarrollan más tardíamente que las levaduras. Se
contabilizaron levadura por separado. Las colonias de levaduras se presentan en
forma de colonias opacas, blancas o amarillas. Para realizar la evaluación de mohos
y levaduras, se inoculó una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo
selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de
utilizar como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. En las cajas de
Petri se puede observar el crecimiento de microorganismos. La sobrevivencia de los
hongos y levaduras a pH ácidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de
cultivo acidificado a un pH de 3.5. La acidificación permite la eliminación de la
mayoría de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y de incubación
a una temperatura de 25 ± 1 ºC dan como resultado el crecimiento de colonias
características para este tipo de microorganismos.
Recuento de Microorganismos Mesófilos:
Se estimó la microbiota total, pero sin especificar tipos de gérmenes. Dicha
determinación se utiliza para apreciar la alteración incipiente de los frutos de la
mora, para ello se midió 10g de la muestra macerada de mora y se adiciono 90 mL
de agua peptonada 0,1 %, se agitó para homogenizar y se dejó en reposo 2 minutos.
Se transfirió 1 ml de la dilución (10-1) a un tubo con 9 mL del diluyente (agua
peptonada 0,1%) y se continuó el mismo procedimiento hasta la dilución (10-6 y 10-
7 las que fueron tomadas como base para el reporte de resultados). Con una pipeta
se colocó alícuotas de 1ml de las diluciones en cajas de Petri que contenían 15 ml
de agar Plate count, fundido y mantenido a 45-50 QC. Se mezcló el inóculo con el
agar, inclinado y se giró las cajas. El control de esterilidad se realizó al verter la
cantidad del medio de cultivo sobre una caja de Petri sin muestra (marcar = control).
Se dejaron las cajas sobre la mesa hasta solidificación del agar y se llevaron a
incubadora a 37o C por 48 horas.
Análisis Fisicoquímico:
7.4.1. Pérdida de peso:
Las pérdidas de peso se determinaron por gravimetría, mediante el registro de los
pesos de cada lote después del tratamiento en el día 0 (peso inicial), menos la
diferencia en las diferentes fechas de muestreo, hasta el día final del
almacenamiento, las pérdidas acumuladas de peso se expresan como porcentaje
de pérdida de peso (%). Dichas medidas se realizaron utilizando balanza de
precisión RADWAG - Modelo AS 220.R2, certificado 14.044
7.4.2. Sólidos solubles:
La concentración de sólidos solubles totales en grados Brix se determinó en el jugo
de la mora, con un refractómetro, para mediciones entre 0 y 85 Brix, los resultados
se expresan como porcentaje de sólidos solubles totales (%SST). La lectura se
corrige utilizando el porcentaje de ácido.
pH:
El pH se determinó pesando 10 g de pulpa los cuales se homogenizan en 100 ml
de agua destilada a 20QC, y se determina con un potenciómetro (pH metro),
previamente calibrado con soluciones Buffer de 4 y 7.
El valor del pH en la mora está entre 2.5 y 3, para analizar esta cuantificación de
dicho fruto se mezcló la fruta macerada uniforme con 10 ml de agua destilada al
clima por cada 100 g de producto. Se calibró el potenciómetro con las soluciones
reguladoras de pH 4 y pH 7. Se tomó una porción de la muestra ya preparada,
mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20 C ± 0.5 C, se
sumergió el electrodo en la muestra de manera que lo cubra perfectamente y se
tomó la medición del pH.
Acidez titulable:
El porcentaje de acidez se determina por titulación potenciométrica (Rodríguez et
al. 2010), los resultados se expresan como porcentaje de ácido málico (ácido
predominante en el fruto) según la NTC 4106.
Análisis sensorial
Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los
alimentos por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el
hombre, este instrumento es eficaz para el control de calidad y aceptabilidad en
nuestro caso de un alimento.
La herramienta básica para realizar el análisis sensorial son las personas ya que
son sensitivas, sensibles, cualidades que una máquina no puede tener. Para llevar
a cabo el análisis sensorial se realiza a través de un panel de degustación.
PANEL DE DEGUSTACIÓN:
Para la definición del tamaño muestral se trabajó sobre los siguientes supuestos:
El universo muestral se asumió como (N=100), un error admisible del 5% (e=0.05),
una desviación estándar normalizada (d=0.122) y un nivel de confiabilidad del 95%
que da una constante de probabilidad de (Za = 1.96), realizando el cálculo del
espacio muestral necesario para dar relevancia estadística a los datos tomados se
llegó al siguiente resultado:
𝑛 =𝑁𝜎2𝑍𝑎
2
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝜎2𝑍𝑎2 =
100(0.122)2(1.96)2
(0.05)2 (100 − 1) + (0.122)2(1.96)2= 18.7668
≈ 19 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
Al mismo grupo de personas se les realizó la misma encuesta por el periodo
nombrado anteriormente y se promediaron las evaluaciones, donde 1 significa una
mala percepción y 5 significa una percepción del panel de degustadores.
A los datos obtenidos de los promedios de cada experimento se promedió por días
y se plasmó dicho promedio en una gráfica, para tomar la decisión y estimar el
espacio en el cual se considera que la apreciación cambió considerablemente, se
realizó un proceso de ajuste de curvas (fitting) sobre una función sigmoidal.
Se utilizó un grupo de personas sensorialmente no entrenadas las cuales se valieron
de su juicio experto en evaluación de los diferentes parámetros y detectar cualquier
desviación que ocurriera durante el proceso de evaluación.
Los formatos para la evaluación son instrumentos de medida flexible y sensible. Los
criterios de inclusión en dicho panel son:
No fumador
No consumidor de comidas picantes
No haber ingerido licor 12 horas antes
Capacidad de trabajo en equipo. (Evita que los degustadores traten de
dominar la discusión del grupo o imponer sus opiniones puede arruinar el
trabajo de un panel descriptivo).
Esto se evidencio mediante una entrevista individual, posterior a la selección se les
motivó acerca del propósito y la importancia de la evaluación sensorial destacando
el papel que ellos desempeñarían en la investigación. Las habilidades sensoriales
varían de persona a persona y además no se contaba con personas entrenadas,
por tanto se hizo la selección entre los profesionales cercanos al laboratorio de
Microbiología de la Facultad de Química de la Universidad Tecnológica de Pereira,
con un panel compuesto por 19 jueces (que de manera directa, realizando una
observación visual y olfativa de las moras de interés, las características
particulares), en la prueba se utilizan 4 frutos por tratamiento cada día y se cuantificó
a través de una escala descriptiva, teniendo en cuenta que va de 0 ( ausente) a 7
(muy intenso). De acuerdo a las normas NTC 3932 y NTC 5328, se evaluaron los
atributos de sabor característico, color, olor/aroma característico, apariencia física y
firmeza o trextura.
Las características deseables para el análisis son:
a. Apariencia física
b. Color
c. Olor
d. Sabor
e. Textura
La encuesta se realizó por un periodo de 8 días, realizando una toma de 7 muestras
así: 6 muestras del día 1 al 6 (lunes a sábado) y la evaluación final se realizó el día
8 (lunes), por motivos de accesibilidad no fue posible realizar la prueba el día
domingo.
9. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Día 1/10 -6 Día 2 / 10 -6
6
Día 3 / 10-6
Día 4 /
10-6 Día 5 / 10-6
Día 1/10 -7 Día 2 / 10 -7
7
Día 3 / 10-7
Día 4 /
10-7 Día 5 / 10-7
Figura 3: Fotografías de hongos y levaduras
Sin Recubrimiento Día 1-5 / Diluciones: 10-6 y 10-7
Día 1/10 -6 Día 2 / 10 -6
6
Día 3 / 10-6
Día 4 /
10-6 Día 5 / 10-6
Día 1/10 -7 Día 2 / 10 -7
7
Día 3 / 10-7
Día 4 /
10-7 Día 5 / 10-7
Figura 4: Fotografías de hongos y levaduras
Con Recubrimiento Día 1-5 / Diluciones: 10-6 y 10-7
PROMEDIO - SIN
RECUBRIMIENTO
PROMEDIO CON
RECUBRIMIENTO
Día 1 - 10-6 13 9
Día 2 - 10-6 26 21
Día 3 - 10-6 48 37
Día 4 - 10-6 79 75
Día 5 - 10-6 86 82
Cuadro 3: Promedio del recuento de hongos y levaduras/dilución 10-6
PROMEDIO - SIN
RECUBRIMIENTO
PROMEDIO CON
RECUBRIMIENTO
Día 1 - 10-7 7 5
Día 2 - 10-7 19 17
Día 3 - 10-7 45 29
Día 4 - 10-7 66 41
Día 5 - 10-7 79 65
Cuadro 3: Promedio del recuento de hongos y levaduras/dilución 10-7
Como se puede ver en los días del 1-5 tanto en las muestras con recubrimiento
como el control se presenta una cantidad similar de UFC de hongos y levaduras lo
que nos muestra que el efecto antimicrobiano esperado por parte del Aloe Vera no
se logró.
9.1. Recuento de Microorganismos Mesófilos:
Día 1/10 -
6
Día 2 / 10
-
6
Día 3 / 10-6
Día 4 /
10-6 Día 5 / 10-6
Día 1/10 -
7
Día 2 / 10
-
7
Día 3 / 10-7
Día 4 /
10-7 Día 5 / 10-7
Figura 5: Fotografías de Mesofilos
Sin Recubrimiento Día 1-5 / Diluciones: 10-6 y 10-7
Día 1/10 -6 Día 2 / 10 -
6
Día 3 / 10-6
Día 4 /
10-6 Día 5 / 10-6
Día 1/10 -7 Día 2 / 10 -
7
Día 3 / 10-7
Día 4 /
10-7 Día 5 / 10-7
Figura 6: Fotografías de Mesofilos
Con Recubrimiento Día 1-5 / Diluciones: 10-6 y 10-7
PROMEDIO - SIN
RECUBRIMIENTO
PROMEDIO CON
RECUBRIMIENTO
Día 1 - 10-6 15 8
Día 2 - 10-6 21 17
Día 3 - 10-6 43 26
Día 4 - 10-6 56 49
Día 5 - 10-6 79 63
Cuadro 3: - Promedio del recuento de Mesofilos /dilución 10-6
PROMEDIO - SIN
RECUBRIMIENTO
PROMEDIO CON
RECUBRIMIENTO
Día 1 - 10-7 19 7
Día 2 - 10-7 35 15
Día 3 - 10-7 42 28
Día 4 - 10-7 57 35
Día 5 - 10-7 62 56
Cuadro 3: - Promedio del recuento de Mesofilos/dilución 10-7
Como se puede ver en los días del 1-5 tanto en las muestras con recubrimiento
como las control se presenta una cantidad similar de UFC de mesófilos lo que nos
muestra que el efecto antimicrobiano esperado por parte del Aloe Vera no se logró,
además que estos resultados no muestran una tendencia lo cual lo hace
estadísticamente poco fiable.
Determinación de pH
Día PROMEDIO - SIN
RECUBRIMIENTO
PROMEDIO -CON
RECUBRIMIENTO
1 2,9 3,1
2 2,8 2,3
3 3.1 3,1
4 3,3 3,0
5 3,0 3,2
Cuadro 13: Promedio pH - Mora
El pH no presenta una variación estadística significativa lo que muestra que es una
variable que no se ve afectada por el procedimiento.
Determinación de Grados Brix
Dia PROMEDIO SIN
RECUBRIMIENTO
PROMEDIO CON
RECUBRIMIENTO
1 7,8 9,2
2 7,4 9,1
3 7,2 8,2
4 6,8 8,2
5 4,8 9,4
Cuadro 15: Promedio de la determinación de Grados Brix – FÍSICO QUÍMICO
1
T
Se puede evidenciar en la muestra sin recubrimiento una pérdida de solidos que se
puede inferir que es debido a la pérdida de peso por deshidratación y que con el
agua se arrastra también los sólidos. Pero al analizar los resultados en las muestras
con recubrimiento se observa la estabilidad de los sólidos debido a que durante el
tiempo de almacenamiento no ha perdido agua y por ende los sólidos permanecen
constantes, aunque hay algunas variaciones pero esto se debe a que si bien son
frutos del mismo cultivo, son de diferentes arboles por consiguiente no son idénticos.
Día PROMEDIO SIN
RECUBRIMIENTO
PROMEDIO CON
RECUBRIMIENTO
1 0% 0%
2 2,83% 0,35 %
3 3,03 % 0,44%
4 3,06 % 0,42 %
5 3,44 % 0,86 %
Cuadro 14: Porcentaje de deshidratación (pérdida de peso) FÍSICO QUÍMICO
Al analizar los resultados de la perdida de agua durante los cinco días, se puede
evidenciar que con recubrimiento la pedida de peso es muy baja mientras que sin
recubrimiento se presenta aumento en la medida que pasa el tiempo.
Resultados análisis organolépticos:
Señal Sigmoide
Como se observa en la figura, el ajuste de la sigmoide se compone de dos asíntotas,
que para el caso de la figura anterior son 0 y 1, y el valor 0.5 que es el punto de
inflexión de la curva se puede tomar como la frontera de decisión, lo cual aporta un
punto con el cual evaluar el punto donde la apreciación del parámetro cambio de
manera significativa.
El primer parámetro a analizar de manera gráfica realizando el ajuste de la curva
sigmoidal es el de la apariencia física, este se muestra en la siguiente figura.
Figura - Análisis de apariencia física
En la figura se muestra la evaluación de apariencia física realizada por los 19
integrantes del grupo degustador, en este caso debían evaluar la apariencia física
de la mora durante el lapso de los 7 días en los que fue posible obtener muestras.
Como se observa en la figura, los dos primeros días tiene comportamientos muy
similares las moras con recubrimiento y sin recubrimiento, lo cual muestra que la
apariencia física es similar en los dos primeros días, el tercer día se observa una
caída drástica en la apariencia de la mora sin recubrimiento, mientras que la mora
con recubrimiento mantuvo sus características de apariencia física hasta el final de
la prueba, de aquí se puede analizar que el recubrimiento aumentó más del 150%
la apariencia física en comparación con la mora sin recubrimiento.
El siguiente parámetro a evaluar es el color, de igual manera que en el caso anterior,
se incluyó el ítem que solicita la evaluación de la percepción del color en la mora
con recubrimiento y sin recubrimiento obteniendo lo mostrado en la siguiente figura.
Figura - Análisis de Color
En la anterior figura se muestra la evaluación del color en la mora con recubrimiento
y sin recubrimiento, se puede observar de manera gráfica que la mora sin
recubrimiento tuvo una caída en la percepción del panel de degustadores alrededor
del tercer día de evaluación, mientras que el color se mantuvo en la mora con
recubrimiento.
Si se analiza la gráfica del comportamiento de la apariencia física y del color, se
puede notar una similitud, por lo cual se puede identificar una correlación directa
entre la apariencia física y el color, lo cual es un aspecto que se podría decir de
sentido común. Al igual que caso anterior, en cuanto a los resultados obtenidos y el
tiempo evaluado se puede asegurar que el recubrimiento aumentó en más del
150%, tanto la apariencia física como el color de la mora, por tanto en cuanto a
apreciación visual se tuvo un aumento de la apreciación visual de más del 150%, y
podría ser mayor, pero es necesario analizar todas las componentes para identificar
el factor limitante en la definición del aumento de la vida útil de la mora.
El siguiente factor a analizar es el olor, en la siguiente figura se muestra el
comportamiento de la evaluación sensorial del olor en la mora con recubrimiento y
sin recubrimiento.
Figura - Análisis de Olor
En la figura del análisis de olor se observa que, hasta el tercer día de evaluación, la
mora sin recubrimiento mantiene su característica de olor similar a la mora con
recubrimiento, entre el 4 y 5 día presenta un descenso de la percepción de olor, en
cuanto a la mora con recubrimiento, por lo menos en los 7 días de evaluación
mantuvo sus características de olor, presentando un patrón de comportamiento
similar a la apariencia física y el color.
Hasta estos tres ítems iniciales, es evidente el mejoramiento de la mora con el
recubrimiento, sin embargo, aún falta analizar el sabor y la textura de la mora en el
paladar del panel de degustadores, por tanto, el siguiente parámetro a analizar es
el sabor de la mora, el cual se muestra en la siguiente figura.
Figura - Análisis de sabor
De la figura anterior se puede percibir que el sabor se mantiene hasta la evaluación
del tercer día, pero presenta un cambio muy pronunciado entre el día 3 y 4, por tanto
a partir del cuarto día la percepción del sabor ya no es aceptable según el juicio de
evaluación, en este caso ya se evidencia una caída en la percepción del sabor de
la mora con el recubrimiento, pero se mantiene óptima un día más que la mora sin
recubrimiento, sin embargo la caída de la percepción no es tan pronunciada como
en el caso de la mora sin recubrimiento, pues al día 4 la percepción no es óptima,
sin embargo es aceptable, por tanto se logró aumentar dos días más la percepción
del sabor.
Finalmente, el último parámetro en analizar es la textura de la mora, sin
recubrimiento y con recubrimiento, esta evaluación se muestra en la siguiente figura.
Figura - Análisis de textura
Finalmente, la evaluación de la textura es la característica final de las propuestas
para evaluar las propiedades organolépticas de la mora con recubrimiento y sin
recubrimiento.
En este caso, los datos analizados muestran que la mora sin recubrimiento
mantiene su propiedad de textura de manera óptima durante las primeras dos
evaluaciones, a la tercera evaluación ya presenta un deterioro en esta
característica, pero aún se considera aceptable. Cuando se realiza la cuarta
evaluación la característica de textura ya es muy deficiente según el panel de
degustadores, por otro lado, la mora con recubrimiento hacia el día 5 de evaluación
presenta un pequeño descenso en la percepción y hacia el día 6 y 7 continúa
bajando, pero hasta el último día de evaluación se mantiene aceptable, esto significa
un aumento aproximado de la percepción de textura por encima del 150% en la
percepción de la textura, lo cual muestra un aumento considerable de este
parámetro en comparación con la mora son recubrimiento.
Para poder comparar de forma clara los resultados obtenidos a través de los análisis
estadísticos de los parámetros propuestos, se implementó una tabla comparativa
de los valores que pueden permitir definir el factor que limita la vida útil de la mora
de castilla.
El tiempo de almacenamiento de la mora de castilla no aumento con la formulación
del recubrimiento comestible utilizado, pues si bien la apariencia física, la
deshidratación, el color permanecieron constantes, la textura cambia
sustancialmente dado que el selle fue tal que el fruto no pudo respirar lo que hizo
que esa agua retenida contribuyera a la proliferación de hongos y levaduras así
como mesófilos y que se afectara drásticamente la textura.
REFERENCIAS
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