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Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne Jorge Luis Palma Avila Zamorano, Honduras Diciembre, 2009
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Efecto de la adición de dos concentraciones
ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en
propiedades físico-químicas y sensoriales de
palitos de carne
Jorge Luis Palma Avila
Zamorano, Honduras Diciembre, 2009
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ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Efecto de la adición de dos concentraciones
ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en
propiedades físico-químicas y sensoriales de
palitos de carne
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado
Académico de Licenciatura
Presentado por
Jorge Luis Palma Avila
Zamorano, Honduras Diciembre, 2009
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Efecto de la adición de dos concentraciones ácido
cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades
físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
Presentado por:
Jorge Luis Palma Avila
Aprobado:
______________________________
Adela Acosta Marchetti, D.C.T.A.
Asesora principal
______________________________
Edgar Edmundo Ugarte, M.Sc.
Asesor
______________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria
______________________________
Raúl Espinal, Ph.D.
Decano Académico
______________________________
Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector
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RESUMEN
Palma, J. 2009. Efecto de la adición de dos concentraciones de ácido cítrico y dos tiempos
de ahumado en características físico-químicas y sensoriales de palitos de carne. Proyecto
de Graduación del Programa de Ingeniería de Agroindustria Alimentaria, Escuela
Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 34 p.
En la última década los productos listos para consumir y altos en proteína han sido
tendencias marcadas del mercado. El ahumado y la acidificación han sido técnicas muy
utilizadas en la preservación de alimentos cárnicos, especialmente en alimentos altos en
proteínas como el jerky. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos
porcentajes de ácido cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en el color, textura,
pH, atributos sensoriales y rendimiento de palitos de carne. Las concentraciones de ácido
cítrico utilizadas fueron 0.67 y 0.86 %, con tiempos de ahumado de 2 y 3 horas. Se utilizó
un diseño de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial 2×2, tres repeticiones,
para un total de 12 unidades experimentales con medidas repetidas en el tiempo. Se
realizó un análisis de varianza con separación de medias LSMeans y Tukey con nivel de
significancia de P≤0.05. Características físico-químicas como: color, pH, textura y
actividad de agua y atributos sensoriales de aceptación como: color, textura, aroma,
acidez, sabor y aceptación general fueron evaluados a los 0, 14 y 28 días. Además, se
realizó un conteo de aerobios mesófilos totales y análisis proximal a los 28 días del mejor
tratamiento. El tiempo de ahumado tuvo un efecto significativo en las características
físicas y sensoriales de color y fuerza de corte. La acidez tuvo un efecto positivo
disminuyendo la fuerza de corte física y sensorialmente. El tratamiento con 0.86 % y 3
horas de ahumado fue el mejor evaluado sensorialmente.
Palabras clave: Color, jerky, textura
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CONTENIDO
Portadilla…………………………………………………………………………………... i
Página de firmas…………………………………………………………………..……… ii
Resumen .............................................................................................................................. iii
Contenido ............................................................................................................................ iv
Índice de cuadros, figuras y anexos ..................................................................................... v
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................. 3
3. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 5
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 14
5. CONCLUSIONES ................................................................................................... 28
6. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 29
7. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 30
8. ANEXOS .................................................................................................................. 33
i
ii
iii
iv
v
v
ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS
Cuadro
1. Aplicaciones del ácido cítrico. ................................................................................... 4 2. Formulación de palitos de carne para cada tratamiento. ............................................ 7
3. Asignación de números para evaluación sensorial. .................................................... 11 4. Descripción de Tratamientos ...................................................................................... 12 5. Medias correspondientes a la variable L*, a través del tiempo. ................................. 14
6. Medias correspondientes a la variable a* a través del tiempo. ................................... 15 7. Medias correspondientes a la variable b*, a través del tiempo. ................................. 16 8. Medias correspondientes la aceptación de color en el análisis sensorial a través del
tiempo. ........................................................................................................................ 17 9. Medias correspondientes a la aceptación de textura en el análisis sensorial a través
del tiempo. .................................................................................................................. 17 10. Correlación entre textura y fuerza de corte. ............................................................... 18 11. Medias correspondientes a la aceptación de aroma en el análisis sensorial a través
del tiempo. .................................................................................................................. 18
12. Medias correspondientes a la aceptación de acidez en el análisis sensorial a través
del tiempo. .................................................................................................................. 19 13. Medias correspondientes a la aceptación de sabor en el análisis sensorial a través
del tiempo. .................................................................................................................. 19 14. Medias correspondientes a la aceptación general en el análisis sensorial a través
del tiempo. .................................................................................................................. 20 15. Resultados del análisis de preferencia. ....................................................................... 20 16. Separación de medias por atributo sensorial para ahumado. ...................................... 21 17. Separación de medias por atributo sensorial para acidez. .......................................... 21
18. Medias correspondientes a la fuerza de corte (N) a través del tiempo. ...................... 22 19. Correlación entre fuerza de corte y pH. ...................................................................... 22 20. Medias correspondientes a pH a través del tiempo. ................................................... 23
21. Actividad de agua del mejor tratamiento a los 0 y 28 días. ........................................ 24 22. Relación Actividad de Agua y pH del mejor tratamiento a los 0 y 28 días. .............. 24 23. Rendimiento de palitos de carne después del ahumado. ............................................ 25 24. Resultados del análisis proximal del mejor tratamiento de los palitos de carne. ....... 25
25. UFC/g del mejor tratamiento a los 0 y 28 días. .......................................................... 26 26. Costos variables para la producción 50 kg. de palitos de carne. ................................ 27
vi
Figura
1. Flujo de proceso para la elaboración de palitos de carne. ........................................... 6 2. Comportamiento de la variable del color L* a través del tiempo. ............................... 14 3. Comportamiento de la variable de color a*. ................................................................ 15 4. Comportamiento de la variable de color b*. ................................................................ 16 5. Comportamiento de la fuerza de corte a través del tiempo. ........................................ 23 6. Comportamiento del pH a través del tiempo. .............................................................. 24
Anexo
1. Hoja de Evaluación para análisis sensorial de palitos de carne................................... 33
1. INTRODUCCIÓN
Con la globalización y consumidores más informados, los mercados se han ido
desarrollando, es por esa razón que se necesita innovar constantemente. Como una
alternativa de producto listos para consumir y proveniente de técnicas antiguas se han
desarrollado productos como salami, jamón curado y carne seca o conocida también como
jerky.
Una de las tendencias del consumidor del año 2008 según el IFT (Instituto de Tecnólogos
de Alimentos, por sus siglas en inglés), es que el consumidor quiere productos saludables,
naturales y convenientes. Los palitos de carne son un producto ahumado-secado donde el
porcentaje de proteína se ha aumentado por la pérdida de agua, resultando así un producto
saludable, natural y con la facilidad de listo para consumir.
Según Hart y Grossman (2001), boquitas con altos carbohidratos son fáciles de encontrar
en maquinas de comidas, tiendas de conveniencia, etc.; pero boquitas altas en proteína son
grasosas y difíciles de obtener. Ellos recomiendan que en la dieta diaria se deben
mantener productos altos en proteína como el jerky, latas pequeñas de atún, atún con
mayonesa y galletas.
Ahumado es un proceso típico junto al proceso de curado. Este se basa en la acción
conjunta de enzimas y calor que traen consigo cambios en la proteína y lípidos,
disminución de actividad de agua por la adición de sal y la impregnación con
componentes de humo. Con el ahumado se incrementa la vida de anaquel y trae mejores
características sensoriales. Existen tres tipos de ahumado que pueden ser: ahumado en
frío, ahumado normal y ahumado-secado (Doe 1998).
De acuerdo con Barbut (2005), la acidificación debe ser lenta ya que la caída rápida del
pH causa una desnaturalización masiva de la proteína del producto y hacerlo inaceptable.
Es por eso que la industria de ingredientes ha innovado lanzando al mercado ácido cítrico
encapsulado, que reduce la caída muy rápida del pH, mejor distribución del ácido en el
producto para incrementar características sensoriales. El ácido cítrico además de tener
funciones de acidulante, mejora la capacidad de retención de agua, cambia la terneza del
músculo y funciona como quelante para los metales prooxidantes (Decker y Mei 1996).
El objetivo de éste estudio fue evaluar el efecto del ácido cítrico y el tiempo de ahumado
en las características físico-químicas, sensoriales y microbiológicas de palitos de carne en
la Planta de Industrias Cárnicas Zamorano.
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1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Evaluar el efecto de la adición de dos concentraciones de ácido cítrico y dos
tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de
carne.
1.1.2 Objetivos Específicos
Evaluar el efecto de dos concentraciones de ácido cítrico y dos tiempos de
ahumado en las características sensoriales de aceptación a los 0, 14 y 28 días.
Evaluar el efecto del ácido cítrico y tiempos de ahumado en el pH, color y
fuerza de corte a los 0, 14 y 28 días.
Realizar análisis de rendimiento y análisis sensorial de preferencia de los
tratamientos.
Realizar análisis proximal, actividad de agua y análisis de aerobios mesófilos
totales al mejor tratamiento de los palitos de carne.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tecnología de barreras es la aplicación de métodos de preservación que cambian las
propiedades de un alimento haciéndolo estable en anaquel. Tecnología de barreras
envuelve factores como temperatura, actividad de agua, acidez y especias; que podemos
controlar con la adición de ingredientes o la exposición del producto a diferentes
tratamientos (Leisnter 1987).
El mercado de botanas de carne ha sido dinámico y creciente en la última década en busca
de productos convenientes y saludables, listos para consumir y a un precio accesible
(Market Report 2004). Un producto listo para consumir es cualquier tipo de producto que
no necesita de ningún tratamiento por parte del consumidor por lo que puede ser
consumido en su estado natural, procesado, mezclado, cocinado pero que se encuentre
libre de Listeria Monocytogenes (FDA/FSIS 2003).
El desarrollo de productos altos en proteína ha traído consigo la investigación de procesar
otro tipo de materia prima con sabores diferentes a la carne de res como carne de cabro,
avestruz. En el estudio realizado por Cocenza et al. (2002), se puede modificar el pH o la
actividad de agua a un alimento dependiendo de las características de los ingredientes con
que se elabora.
Según FDA (2005), el pH es la medida de la acidez de un alimento, aplicando este método
en alimentos se puede medir en una escala de 0 a 14, siendo 7 neutral. El mayor
crecimiento de microorganismos se da en condiciones neutrales y ligeramente ácidas. Las
levaduras y mohos crecen a pH menor o igual a 3.5, Clostridium Botulinum y su toxina a
un pH de 4.7, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes a pH de 4.2-4.4. Pero el
crecimiento de microorganismos es dependiente de muchos factores como acidez
inherente, tipo de ácido, y concentraciones de sal.
El pH de la carne tiene un gran impacto en tres atributos sensoriales de la misma:
apariencia/color, textura y sabor los que afectan la aceptación del consumidor (Min y Ahn
2005). El ácido cítrico es químicamente nombrado ácido 2-hidroxy-1,2,3-propano-
tricarboxilico, es usado ampliamente en la elaboración de alimentos y su uso dependen de
tres propiedades: acidez, sabor y formación de sales. Tiene tres valores de pKa a pH de
3.1, 4.7 y 6.4 (Kristiansen et al. 1999).
En la industria alimentaria el ácido cítrico ha sido utilizado como acidulante, preservante
y para incrementar la capacidad de retención de agua. Pero el uso de este debe ser
controlado ya que el aumento de la acidez puede hacer que el consumidor rechace la carne
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(Ke 2009). En el cuadro 1 se presentan algunas aplicaciones del ácido cítrico en algunas
industrias.
Cuadro 1. Aplicaciones del ácido cítrico.
Rubro Uso Participación de mercado
Alimentos: 75 %
Bebidas Acidulante
Jaleas, mermeladas, etc. Saborizante
Grasa y aceites Complejos metálicos
Comida Congelada Potenciador de sabor
Farmacéutico Sabor, antioxidante 10 %
Industrial Secuestrante 15 %
Fuente: Kristiansen et al. (1999). Citric acid Biotechnology.
Ahumado es el proceso de exponer productos cárnicos a humo de madera. Dependiendo
del método algunos productos pueden ser cocinados y ahumados simultáneamente,
ahumado y secado sin cocinar, cocinado sin ahumar. El ahumado se produce por medio de
la combustión de madera o usando ahumado líquido. Este proceso se debe realizar con un
procedimiento operativo estándar para prevenir contaminación durante el proceso (FDA
1997). En el estudio realizado por Konieczny et al. (2007) en palitos de carne con receta
casera se determinó que a mayor tiempo de secado es mejor la preferencia de los
panelistas pero siendo el límite de secado 7 horas.
Los alimentos deben ser empacados en contenedores en los cuales garanticen la higiene y
las propiedades del alimento. El material del contenedor debe ser solamente de grado
alimenticio los cuales sean seguros y convenientes para algún uso en específico (Codex
Alimentario 1978).
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 UBICACIÓN
La elaboración de palitos de carne se realizó en la Planta de Procesamiento de Productos
Cárnicos de la EAP, Zamorano. Los análisis físicos y químicos se realizaron en el
Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ), los análisis sensoriales se
realizaron en el Laboratorio de Evaluación Sensorial exceptuando el análisis de
preferencia que se realizó en el Centro Estudiantil para el Desarrollo y Aprendizaje
(CEDA), el análisis microbiológico se realizó en el Laboratorio de Granos de Zamorano,
todos ubicados en la Escuela Agrícola Panamericana (EAP), Zamorano, Valle del
Yeguare, Departamento de Francisco Morazán, Honduras.
3.2 MATERIALES
3.2.1 Materia Prima
Carne de Res 90/10
Carne de Cerdo 60/40
Especias
Cloruro de Sodio yodado y nitrificado
Lactato de Sodio
Tripolifosfato de Sodio
Eritorbato de Sodio
Ácido Cítrico
3.2.2 Obtención de la materia prima
La carne de res y de cerdo fueron obtenidas después del proceso de desposte refrigeradas
a 1±1 oC, éstas junto con los demás ingredientes fueron proporcionados por la Planta de
Industrias Cárnicas de la Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano.
3.2.3 Desarrollo de formulación preliminar
Previo a desarrollar los tratamientos se realizaron dos pruebas preliminares de la fórmula
con la que se encuestó a un grupo de 12 personas que indicaron los ingredientes faltantes
y los ingredientes en exceso al consumir el producto. Para la elaboración se utilizó el flujo
de proceso que se puede apreciar en la figura 1.
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Figura 1. Flujo de proceso para la elaboración de palitos de carne.
PESAR CARNE
MOLER CARNE DE RES
3 veces con criba de 0.3175cm
MOLER CARNE DE CERDO
1 veces con criba de 0.3175 cm
PESAR INGREDIENTES
MEZCLAR
3 minutos con ½ del agua
AGREGAR
INGREDIENTES SECOS
MEZCLAR
4 minutos con ½ del agua
AGREGAR
LACTATO DE SODIO
AGREGAR ÁCIDO
CÍTRICO ENCAPSULADO
MEZCLAR por 10 minutos.
EMBUTIR
AHUMAR Y SECAR 3 horas
EMPACAR AL VACÍO
ENFRIAR
A temperatura ambiente
ALMACENAR A 2±2 °C
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3.2.4 Formulación
La formulación para la elaboración de los palitos de carne se tomó de un producto similar
adecuándola a los gustos de los consumidores hondureños, siguiendo las cantidades
permitidas por el FDA. Los tratamientos tuvieron como una fórmula madre
diferenciándose en las cantidades de ácido cítrico como se puede apreciar en el cuadro 2.
Cuadro 2. Formulación de palitos de carne para cada tratamiento.
Ingredientes(%)
TRT
0.67%-2h
TRT
0.67%-3h
TRT
0.86%-2h
TRT
0.86%-3h
Carne de Res 90/10 52.39 52.39 52.28 52.28
Carne de Cerdo 60/40 34.92 34.92 34.86 34.86
Hielo 2.62 2.62 2.61 2.61
Agua 2.62 2.62 2.61 2.61
Especias 1.06 1.06 1.06 1.06
Azúcar 1.31 1.31 1.31 1.31
Eritorbato de Sodio 0.05 0.05 0.05 0.05
Cloruro de Sodio
nitrificado 0.22 0.22 0.22 0.22
Cloruro de sodio yodado 1.75 1.75 1.74 1.74
Lactato de Sodio 2.18 2.18 2.18 2.18
Pimienta picante 0.22 0.22 0.22 0.22
Ácido cítrico encapsulado 0.67 0.67 0.86 0.86
3.2.5 Preparación de la materia prima
3.2.5.1 Pesado y molido de la carne: Se pesó la carne de res y de cerdo previamente para
dar el tamaño adecuado de las partículas de grasa en el producto final. La carne de res fue
molida tres veces y la de cerdo una vez.
3.2.5.2 Materiales
Molino Hobart, modelo 4146, Hobart Corporation
Criba con orificios de 0.3175 cm de diámetro
Balanza analítica UWE-AFS
3.2.6 Mezclado
La carne de res y cerdo molida y los ingredientes secos pesados previamente fueron
mezclados con el 50% del agua por 3 minutos. Luego se agregó el resto del agua y el
Lactato de Sodio y se mezcló durante 4 minutos. Finalmente se agregó el ácido cítrico por
separado a cada tratamiento y se mezcló por 10 minutos.
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3.2.7 Elaboración final
3.2.7.1 Materiales
Mezcla final
Funda de 14 mm de diámetro
3.2.7.2 Equipo
Embutidora al vacío Frey KOCH
Ahumador KOCH OM 6000
Mesa
Empacadora al vacío Ultravac KOCH
3.2.7.3 Procedimiento
La mezcla final de cada tratamiento se colocó en la embutidora y se programó a
velocidad baja para que la funda no presentara fisuras.
Al tener la funda completamente llena se elaboraron los palitos de carne a mano
dándoles el tamaño aproximado de 10 cm. Posteriormente se lavó la embutidora entre
tratamiento para no tener contaminación entre ellos.
Cada tratamiento de palitos de carne se colocó en una varilla de metal y se colocaron
en el ahumador.
Se registraron los pesos de los tratamientos antes y después del ahumado.
Al terminar los ciclos del ahumador los palitos de carne se enfriaron a temperatura
ambiente de la sala de producción (aprox. 15 ± 2 °C).
Se tomaron muestras para hacer análisis sensorial, físico y químico.
3.2.8 Empaque
Cada tratamiento de palitos de carne fue empacado al vacío en bolsas de plástico de 5
capas (LDPE/EVOH/NYLON/EVOH/LDPE).
3.2.9 Almacenamiento
Los tratamientos fueron almacenados durante 28 días en cada repetición en el cuarto frío
de producto terminado de la Planta de Industrias Cárnicas de Zamorano a una temperatura
de 3 ± 1 oC.
3.2.10 Medición del color (ASTM D1500)
3.2.10.1 Equipo: Colorímetro Colorflex Hunter L*a*b
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3.2.10.2 Procedimiento: Esta prueba se realizó a todos los tratamientos, durante los días
0, 14 y 28. Se encendió el aparato media hora antes de iniciar las mediciones luego se
calibró con los discos de acuerdo a las indicaciones del software. Se realizaron tres
mediciones de color a cada muestra y se registraron los valores de L* a* b* de cada
medición. De acuerdo con Westland (2004), los valores de L*, a*, b* describen los
colores de acuerdo a su oposición en un eje de tres coordenadas, en tercera dimensión, L*
es la claridad; el eje a* va del rojo(+) el verde(-) y el eje b* va del amarillo(+) al azul(-).
3.2.11 Medición de pH
3.2.11.1 Materiales: Agua destilada, Muestras de palitos de carne
3.2.11.2 Equipo: Potenciómetro portátil OAKTON
3.2.11.3 Procedimiento: Esta prueba se realizó a todos los tratamientos, durante los días
0, 14 y 28. Se pesaron 10 gramos de cada muestra, se pulverizó y se mezcló con 100 ml
de agua destilada por 28 segundos. Debido a la grasa presente se filtró con papel filtro y
con el filtrado se tomó la lectura utilizando un potenciómetro marca OAKTON. Se
realizaron tres mediciones de pH a cada muestra y se registraron los valores de cada
medición.
3.2.12 Análisis de Textura
Todos los tratamiento fueron evaluados utilizando el Instron 4444®, en el que se utilizó
una muestra para cada repetición de 13.5 mm de diámetro y 2 cm de largo, se calibró el
equipo antes de utilizarlo y se registraron los valores para cada tratamiento.
3.2.13 Análisis Microbiológico Aerobios Totales
3.2.13.1 Materiales
Agar para método estándar
Agua peptonada
Muestra de palitos de carne
Bolsas esterilizadas para stomacher
Pipetas
Probetas
Tubos de ensayo
Platos petri
3.2.13.2 Equipo
STOMACHER® (Seward Stomacher 400; Seward Medical, London, U.K.)
Campana de flujo laminar Puriffier class II
Incubadora Thermolyne Type 42000
10
Autoclave
3.2.13.3 Método: Se utilizó el método estándar para el conteo de microorganismos
aerobios mesófilos descrito por Maturin y Peeler (1998) tomado del Bacteriological
Analytical Method (BAM), que es la base de datos para métodos del Food and Drugs
Administration (FDA) de los Estados Unidos de América.
3.2.13.4 Procedimiento
El mejor tratamiento a los 0 y 28 días se sometió a esta prueba.
Se preparó agua peptonada con 0.1 % de peptona diluida.
Se preparó el medio de cultivo no selectivo (PCA), siguiendo las recomendaciones del
fabricante.
Se esterilizaron todos los utensilios, incluyendo el agua peptonada y el medio de
cultivo.
Se esterilizó la campana de flujo laminar, utilizando alcohol al 70 % y luz ultravioleta
por 5 minutos.
Se tomaron 10 gramos del mejor tratamiento al día 0 y al día 28 en forma aséptica,
dentro de la campana de flujo laminar, luego se colocaron dentro de las bolsas
Stomacher estériles.
Se agregaron 90 ml de agua peptonada a cada bolsa Stomacher.
Se homogenizó la muestra de cada bolsa esterilizada utilizando el Stomacher por 2
minutos.
Se realizaron siembras de 3 diluciones, 10^-2, 10^-3 y 10^-4, establecidas previamente
por un análisis de prueba.
Se tomó 1 ml de cada muestra homogenizada al tubo de ensayo y luego se agregaron 9
ml de agua peptonada. Posteriormente se hicieron las diluciones anteriormente
mencionadas las que se sembraron mediante la técnica de vertido o “Pour Plate” en
Plate Count Agar (PCA).
Se tomó 1 ml de cada muestra homogenizada, se coloco en un tubo de ensayo y se
agregaron 9 ml de agua peptonada. Se realizaron las tres diluciones y se tomó 1 ml de
cada tubo de ensayo y se sembró mediante la técnica de vertido o “Pour Plate” en Plate
Count Agar
Se incubaron los platos petri a 35±1 oC por 48 horas.
3.2.14 Análisis Sensorial
3.2.14.1 Análisis de Aceptación
Materiales
Muestra de palitos de carne
Agua purificada
Galletas de soda simple
11
Platos y vasos desechables
Utensilios de cocina
Hojas de evaluación
Lápices
3.2.14.2 Procedimiento: Se utilizó un panel no entrenado de 12 personas integrado por
alumnos, profesores y empleados de la Carrera de Agroindustria de la Escuela Agrícola
Panamericana. Los panelistas evaluaron las muestras mediante un análisis de aceptación
para características de color, aroma, sabor, textura y aceptación general (Anexo1). Para
cada atributo se utilizó una escala hedónica de 1 a 5, 1=me disgusta mucho, 3= ni le
gusta/ni le disgusta, y 5=me gusta mucho. Esta prueba se realizó con todos los
tratamientos a los 0, 14 y 28 días con tres repeticiones y con asignación al azar de
números para evaluar los tratamientos sin aumentar la variabilidad como se puede
apreciar en el siguiente cuadro:
Cuadro 3. Asignación de números para evaluación sensorial.
Número asignado Tratamiento
579 0.67%-2h
821 0.67%-3h
117 0.86%-2h
346 0.86%-3h
3.2.14.3Análisis de Preferencia: Se tomaron los datos obtenidos de las tres repeticiones
para seleccionar los dos mejores tratamientos y exponerlos en la Quinta Feria
Panamericana de Zamorano para determinar con una muestra representativa de 100
personas el mejor tratamiento. Se utilizó la prueba estadística pareada T-student la cual,
con una probabilidad del 95 %, determina, según el número de respuestas correctas, si
existió diferencia entre los tratamientos.
3.2.14.4 Materiales
Muestras de palitos de carne
Papel
Lápiz
Agua
12
3.2.15 Rendimiento
El cálculo del rendimiento fue determinado por diferencia de pesos antes del ahumado y
después del ahumado, se utilizó la siguiente fórmula:
Ecuación 1. Cálculo de rendimiento en el ahumado.
Rendimiento % : 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢 é𝑠 𝑑𝑒 𝑎ℎ𝑢𝑚𝑎𝑟
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑖𝑛 𝑎ℎ𝑢𝑚𝑎𝑟 ∗ 100 [1]
Como un resultado del sistema de ahumado se da un proceso de pérdida de agua, esto
afecta en la ecuación debido a que se pierde rendimiento; si resulta un valor negativo
significó el rendimiento perdido.
3.2.16 Análisis Proximal
Este análisis se realizó al mejor tratamiento a través del estudio, caracterizando el
producto con análisis de humedad, proteína, fibra cruda, grasa y carbohidratos. Para estos
análisis se hizo un análisis de humedad aparente con 500 g de muestra puesta en el horno
a 60±1 °C por 24 horas, se registraron los pesos iniciales y finales.
Los análisis químicos realizados constituyeron en primer orden el análisis proximal que
incluyó: humedad, H (AOAC 964.22); cenizas, Cz (AOAC 925.51); extracto etéreo, EE
(AOAC 920.85); carbohidratos, CHOS (21CRF101.91); fibra cruda, CF (AOAC 985.29);
proteína cruda, PrC (AOAC 960.52); pH, PH (AOAC 970.21);
3.3 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial de dos
niveles de ácido cítrico y dos niveles de tiempos de ahumado, dando como resultado
cuatro tratamientos. Se realizaron tres repeticiones, resultando 12 unidades
experimentales, a los que se les realizó medidas repetidas en el tiempo a los 0, 14 y 28
días (cuadro 4).
Cuadro 4. Descripción de Tratamientos
Ácido Cítrico
Tiempo de ahumado
2 horas 3 horas
0.67 % 0.67%-2h 0.67%-3h
0.86 % 0.86%-2h 0.86%-3h
13
Para el análisis estadístico de las variables color, textura, pH y análisis sensorial de
aceptación se utilizó el programa Statistical Analysis System (SAS®
) versión 9.1.3 para
Windows. Se hizo un análisis de varianza y se aplicó la separación de medias de Tukey
con una probabilidad significativa menor o igual a 0.05 (P≤0.05). Para el análisis de
interacción de factores se aplicó una estimación de medias corregidas por mínimos
cuadrados (Least Squares Means) para interacciones con probabilidad significativa menor
o igual a 0.05 (P≤0.05). También se analizó el efecto del tiempo en los atributos
sensoriales y análisis físico-químicos con la prueba Wilks' Lambda.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 ANÁLISIS DE COLOR
De acuerdo con Westland (2004) en escala L* determina la claridad u oscuridad del
producto. En el cuadro 5 se puede observar que al día 0 los tratamiento fueron
significativamente diferentes a P<0.05 pero fue lo contrario para el día 14 ya que 0.67%-
2h y 0.86%-2h fueron significativamente iguales y más claros que el resto. Al día 28 los
tratamientos se comportaron de manera diferente significativamente.
Cuadro 5. Medias correspondientes a la variable L* a través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 46.69±0.15a(x)
44.79±0.42ª(y)
39.18±0.80a(z)
0.67%-3h 44.63±0.26d(x)
43.38±0.78b(y)
39.08±0.29c(z)
0.86%-2h 46.23±0.28b(x)
44.81±0.46a(y)
38.76±0.41b(z)
0.86%-3h 45.11±0.21c(x)
43.27±0.56b(y)
36.81±0.60d(z)
CVΘ (%)
0.27 0.26 0.54
a-d Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05.
(x-z) Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05.
∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
Figura 2. Comportamiento de la variable del color L* a través del tiempo.
36
38
40
42
44
46
48
0 5 10 15 20 25 30
Val
or
L*
Días de muestreo
0.67%-2h
0.67%-3h
0.86%-2h
0.86%-3h
15
Como se puede observar en la figura 2 los valores de L* para todos los tratamientos
disminuyeron a través del tiempo pero 0.86%-3h oscureció más que los demás a través del
tiempo.
Cuadro 6. Medias correspondientes a la variable a* a través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 13.65±1.15c(x)
11.53±1.52d(y)
8.49±0.34d(z)
0.67%-3h 13.85±0.50b(x)
12.58±0.93b(y)
9.84±0.60b(y)
0.86%-2h 13.54±0.95d(x)
11.97±1.69c(y)
9.04±1.23c(y)
0.86%-3h 14.18±0.59a(x)
13.18±1.23a(y)
10.48±1.05a(y)
CVΘ (%)
0.47 1.52 2.76
a-d Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05.
(x-z) Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05.
∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
Se puede apreciar en el cuadro 6 que todos los tratamientos fueron diferentes en cada día
de muestreo y también a través del tiempo. Las concentraciones de ácido y los tiempos de
ahumado tuvieron un efecto en la disminución del valor de a*. Mayor tiempo de
ahumado hizo menos intensos de rojo los tratamientos con mayor tiempo de ahumado.
Figura 3. Comportamiento de la variable de color a* a través del tiempo.
8
9
10
11
12
13
14
15
0 5 10 15 20 25 30
Val
or
a*
Días de muestreo
0.67%-2h
0.67%-3h
0.86%-2h
0.86%-3h
16
En el cuadro 7 se puede observar como los tratamientos en el día 0 fueron
estadísticamente diferentes, sin embargo, 0.67%-2h y 0.86%-2h fueron significativamente
iguales en el día 14, al igual que los dos tratamientos con 3 horas de ahumado,
presentando la misma tendencia al día 28.
Cuadro 7. Medias correspondientes a la variable b* a través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 10.64±0.04a(x)
10.00±0.35a(y)
9.62±0.16a(z)
0.67%-3h 9.73±0.25c(x)
9.56±0.30b(y)
9.25±0.30b(z)
0.86%-2h 10.57±0.22b(x)
10.03±0.43a(y)
9.58±0.09a(z)
0.86%-3h 9.88±0.09d(x)
9.50±0.33b(y)
9.23±0.27b(z)
CVΘ
(%)
0.45 0.56 0.49 a-d
Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. (x-z)
Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. ∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
En valor b* indica el grado de amarillo o azul de un producto según sea su escala, pero se
puede apreciar en la figura 4, todos los tratamientos presentaron una tendencia decreciente
a través del tiempo. Sin embargo, según Konieczny et al. (2007), la preferencia de los
consumidores en un producto cárnico es el color rojo y su luminosidad.
Figura 4. Comportamiento de la variable de color b*.
9
9.5
10
10.5
11
11.5
12
0 5 10 15 20 25 30
Val
or
b*
Días de muestreo
0.67%-2h
0.67%-3h
0.86%-2h
0.86%-3h
17
4.2 ANÁLISIS SENSORIAL
4.2.1 ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN
Los resultados obtenidos en esta prueba determinaron que los tratamientos con mejor
aceptación de color fueron los tratamientos con 3 horas de ahumado sin importar la acidez
calificándolos como “me gusta”.
Cuadro 8. Medias correspondientes la aceptación de color en el análisis sensorial a través
del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 3.44±0.84a(x)
3.66±0.93ª(x)
3.92±0.97a(x)
0.67%-3h 4.00±0.79a(x)
3.75±1.05a(x)
4.11±0.88a(x)
0.86%-2h 3.42±1.08a(x)
3.58±1.02a(x)
3.83±0.91a(x)
0.86%-3h 4.00±1.09a(x)
4.11±0.78a(x)
4.30±0.87a(x)
CVΘ
(%)
19.82 22.89 25.26 a Medias en la misma columna con letra igual fueron estadísticamente igual a P>0.05.
(x) Medias en la misma fila con la misma letra fueron estadísticamente iguales a P>0.05.
∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
Todos los tratamientos fueron estadísticamente iguales a través del tiempo indicando que
los panelistas no detectaron diferencias de color a través del tiempo pero si que la
preferencia aumentó del día 0 al día 28 (cuadro 8).
Cuadro 9. Medias correspondientes a la aceptación de textura en el análisis sensorial a
través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 3.30±0.95ab(x)
3.42±1.22a(x)
3.5±1.08b(x)
0.67%-3h 3.58±0.84ab(x)
3.77±0.95a(x)
3.86±0.96ab(x)
0.86%-2h 3.14±0.87b(x)
3.41±0.73a(x)
3.38±0.77b(x)
0.86%-3h 3.81±0.67a(x)
4.00±0.76a(xy)
4.25±0.65a(y)
CVΘ (%)
21.18 18.24 17.28
a-b Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05.
(x-y) Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05.
∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
18
Los resultados de textura en el análisis sensorial según el cuadro 9, indican que los
tratamientos 0.67%-2h, 0.67%-3h y 0.86%-3h tuvieron un comportamiento creciente en la
preferencia de los panelistas, al contrario del tratamiento 0.86%-2h que presentó una
tendencia de crecimiento al inicio pero decreciente a los 28 días.
Cuadro 10. Correlación entre textura y fuerza de corte.
Fuerza de corte
Textura -0.11508*
0.002**
*Correlación
** Probabilidad
No se encontró una alta correlación entre los resultados sensoriales y los datos de fuerza
de corte debido a que solo se determinó fuerza de corte y se debió tomar en cuenta la
fuerza de tensión, simulando cuando el consumidor desgarra el palito de carne.
Cuadro 11. Medias correspondientes a la aceptación de aroma en el análisis sensorial a
través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 3.27±0.94b(x)
3.16±1.18b(x)
3.42±0.99c(x)
0.67%-3h 3.58±0.91ab(y)
4.08±0.91a(x)
4.13±0.81b(xy)
0.86%-2h 3.42±0.94b(x)
3.31±0.86b(x)
3.36±0.87c(x)
0.86%-3h 4.08±0.65a(x)
4.44±0.69a(yx)
4.64±0.59a(y)
CVΘ (%)
22.25 19.81 20.30
a-c Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05.
(x-y) Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05.
∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
De acuerdo con las medias del cuadro 11, los tratamientos 3 horas de ahumado mostraron
una tendencia creciente a través de los días, ya que el ahumado brinda características
aromáticas al producto a través del tiempo.
19
Cuadro 12. Medias correspondientes a la aceptación de acidez en el análisis sensorial a
través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 3.25±0.97b(x)
3.14±0.93c(x)
3.30±0.71b(x)
0.67%-3h 3.44±1.05b(x)
3.53±1.11bc(x)
3.72±0.94ab(x)
0.86%-2h 3.58±0.87ab(y)
4.03±0.70ab(xy)
4.08±0.90b(x)
0.86%-3h 4.05±0.80a(x)
4.19±0.70a(x)
4.30±0.75a(x)
CVΘ
(%)
20.75 19.82 19.12 a-c
Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. (x-y)
Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. ∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
Como se puede observar en el cuadro 12, los tratamientos con mayor cantidad de ácido
presentaron mayor acidez sin importar el tiempo de ahumado. A los 0 y 14 días los
tratamientos fueron diferentes, pero al día 28 los panelistas prefirieron los tratamientos
con mayor cantidad de ácido cítrico sin importar el tiempo de ahumado.
De acuerdo a las medias expresadas en el cuadro anterior muestran que la aceptación de la
acidez mejoró a través del tiempo para los tratamientos con 0.86%-2h y 0.86%3h. Esto
confirma lo que presenta Barbut (2005) que la acidificación debe ser lenta para que el
cliente no rechace el producto a través del tiempo.
Cuadro 13. Medias correspondientes a la aceptación de sabor en el análisis sensorial a
través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 3.22±0.86b(x)
3.05±0.67b(x)
3.17±0.77b(x)
0.67%-3h 3.83±0.77a(x)
4.19±0.71a(x)
4.05±0.67a(x)
0.86%-2h 3.58±0.91ab(x)
3.39±0.96b(x)
3.33±0.95b(x)
0.86%-3h 4.08±0.99a(x)
4.11±0.78a(x)
4.17±0.70a(x)
CVΘ
(%)
19.27 20.56 18.36 a-b
Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. (x)
Medias en la misma fila con la misma letra fueron estadísticamente iguales a P>0.05. ∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
Los resultados de la preferencia en sabor que presentaron los tratamientos con 3 horas de
ahumado fue creciente a través del tiempo, según el cuadro 13, relacionando la mezcla de
ácido y tiempo de ahumado indica que los panelistas prefirieron los tratamientos con
mayor acidez y mayor tiempo de ahumado calificándolos como “me gusta”.
20
Cuadro 14. Medias correspondientes a la aceptación general en el análisis sensorial a
través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 3.39±0.64c(x)
3.47±0.70b(x)
3.14±0.80c(x)
0.67%-3h 3.92±0.69ab(y)
4.11±0.61a(x)
4.28±0.70a(xy)
0.86%-2h 3.52±0.77bc(x)
3.44±0.84b(x)
3.64±0.83b(x)
0.86%-3h 4.08±0.54a(x)
4.17±0.74a(x)
4.42±0.65a(x)
CVΘ
(%)
17.48 16.04 17.87 a-c
Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. (x-y)
Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. ∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
De acuerdo con las medias del cuadro 14, se puede establecer una relación creciente de
aceptación y días de los tratamientos con 0.67%-3h y 0.86%-3h, los panelistas prefirieron
los tratamientos con 3 horas de ahumado calificando como “me gusta” según la
combinación de todos los atributos.
4.2.2 ANÁLISIS DE PREFERENCIA
Determinados los dos mejores tratamientos se realizó el análisis de preferencia los
resultados obtenidos se observan en el siguiente cuadro:
Cuadro 15. Resultados del análisis de preferencia.
Tratamiento Escogencia
0.67%-3h 28
0.86%-3h 72
Según Meilgaard et al. (1999) la prueba T-student pareada indica que para el número
crítico de respuestas correctas para 100 panelistas debería tener como mínimo 59
respuestas correctas de aceptación. 0.86%-3h fue tratamiento preferido por los panelistas a
una probabilidad de 95% que indicó que los tratamientos fueron estadísticamente
diferentes con 72 respuestas (cuadro 15).
21
Cuadro 16. Separación de medias por atributo sensorial para ahumado.
Tiempo de
ahumado
Atributos Sensoriales
Color Aroma Textura Sabor Acidez Aceptación
general
2 horas A A B B B B
3 horas A A A A A A
Según el cuadro 16, el nivel de ahumado los panelistas no detectaron diferencias en los
atributos de color y aroma, sin embargo, atributos como textura, sabor, acidez, y
aceptación general fueron afectados por el nivel de ahumado.
Cuadro 17. Separación de medias por atributo sensorial para acidez.
Ácido cítrico
Atributos Sensoriales
Color Aroma Textura Sabor Acidez Aceptación
general
0.67 % A B B A B B
0.86 % A A A A A A
Según el nivel de ácido cítrico los panelistas no detectaron diferencias en cuanto a los
atributos color y sabor, pero si se encontraron diferencias significativas en aroma, textura,
acidez y aceptación general como se puede apreciar en el cuadro anterior.
22
4.3 FUERZA DE CORTE
Las medias de fuerza de corte para el día 0 fueron estadísticamente diferentes,
presentando un cambio al día 14 y 28 donde se observó que los tratamientos con 3 horas
de ahumado presentaron mayor fuerza de corte (cuadro 18). Se observó una tendencia
decreciente en la fuerza de corte a través del tiempo (figura 5).
Cuadro 18. Medias correspondientes a la fuerza de corte (N) a través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 63±0.31c(x)
48±0.38b(y)
26±0.27b(z)
0.67%-3h 81±0.33a(x)
65±0.45a(y)
42±0.31a(z)
0.86%-2h 59±0.40c(x)
50±0.37b(y)
27±0.25b(z)
0.86%-3h 76±0.41b(x)
62±0.49a(y)
46±0.23a(z)
CV Θ
(%)
4.82 9.18 14.95 a-c
Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. (x-y)
Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. ∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
La fuerza de corte según Konieczny et al. (2007) aumenta según el tiempo de secado que
se le brinde a la carne. En contraste con lo anterior se observó que los tratamientos con
0.67%-3h y 0.86%-3h presentaron mayor fuerza de corte que 0.67%-2h y 0.86%-2h.
Cuadro 19. Correlación entre fuerza de corte y pH.
pH
Fuerza de Corte 0.7194*
0.008**
*Correlación
** Probabilidad
Se observó una correlación positiva media alta entre la fuerza de corte y el pH de los
tratamientos, ya que hay menos desnaturalización de la proteína cuando sube el pH,
porque es mayor la fuerza de corte.
23
Figura 5. Comportamiento de la fuerza de corte a través del tiempo.
Los resultados concuerdan con Barbut (2005), que indica que el ácido cítrico encapsulado
disminuye la fuerza de corte a través del tiempo, esto se presentó debido a que el ácido
cítrico encapsulado se libera lentamente causando una desnaturalización lenta y haciendo
más suave la matriz cárnica.
4.4 ANÁLISIS DE PH
Como se puede apreciar en el cuadro 20 y la figura 6 anterior 0.67%-2h y 0.67%-3h
presentaron menor pH que 0.86%-3h y 0.86%-3h. Los tratamientos con menos ácido
cítrico encapsulado fueron estadísticamente iguales, de igual manera los tratamientos con
mayor cantidad de ácido cítrico como se puede apreciar en el cuadro 20.
Cuadro 20. Medias correspondientes a pH a través del tiempo.
Tratamiento 0 días
Media±DE∞
14 días
Media±DE
28 días
Media±DE
0.67%-2h 5.61±0.02a(x)
5.38±0.03a(xy)
5.31±0.01a(y)
0.67%-3h 5.60±0.03a(x)
5.39±0.03a(y)
5.30±0.03a(y)
0.86%-2h 5.48±0.06b(x)
5.30±0.03b(xy)
5.22±0.02b(y)
0.86%-3h 5.44±0.03b(x)
5.30±0.03b(x)
5.22±0.04b(x)
CV Θ
(%)
0.25 0.17 0.21 a-b
Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. (x-y)
Medias en la misma fila con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. ∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
20
30
40
50
60
70
80
90
0 5 10 15 20 25 30
Fue
rza
de
Co
rte
(N
)
Días de muestreo
0.67%-2h
0.67%-3h
0.86%-2h
0.86%-3h
24
Figura 6. Comportamiento del pH a través del tiempo.
4.5 ANÁLISIS DE ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
Los resultados de actividad de agua (aw) del mejor tratamiento de palitos de carne al día 0
y al día 28, medida con tres repeticiones, se pueden apreciar en el cuadro 21.
Cuadro 21. Actividad de agua del mejor tratamiento a los 0 y 28 días.
Tratamiento 0.86%-3h Actividad de Agua (aw)
0 días 0.88
28 días 0.90
4.6 RELACIÓN ACTIVIDAD DE AGUA-PH
Según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS por sus siglas en inglés)
del USDA indica que los productos con aw <0.95 y pH 5.2 son considerados estables en
anaquel, dependiendo también de las cantidades de sal que se agreguen.
Cuadro 22. Relación Actividad de Agua y pH del mejor tratamiento a los 0 y 28 días.
Día 0 Día 28
aw 0.88 0.90
pH 5.22 5.44
*Correlación
** Probabilidad
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
0 5 10 15 20 25 30
pH
Días
0.67%-2h
0.67%-3h
0.86%-2h
0.86%-3h
25
4.7 RENDIMIENTO
Se utilizó la ecuación 1 para determinar el rendimiento de los palitos de carne después de
su ahumado y los resultados se expresan en el cuadro 23:
Cuadro 23. Rendimiento de palitos de carne después del ahumado.
Tratamiento Rendimiento (%) ± DE∞
0.67%-2h 87.35±0.23a
0.67%-3h 78.43±0.25b
0.86%-2h 87.01±0.21a
0.86%-3h 78.02±0.26b
CV Θ
(%) 0.28 a-b
Medias en la misma columna con letra diferente fueron estadísticamente diferentes a P≤0.05. ∞DE Desviación Estándar
ΘCV Coeficiente de variación
Según el cuadro 23 se puede observar que una hora más de ahumado reduce en un 9 % el
rendimiento de los palitos de carne, 0.67%-2h y 0.86%-2h presentaron mayor rendimiento
debido a que se expusieron a menor tiempo de ahumado.
4.8 ANÁLISIS PROXIMAL
Cuadro 24. Resultados del análisis proximal del tratamiento 0.86%-3h de los palitos de
carne.
Descripción %
Humedad 43.56
Proteína 28.98
Carbohidratos 0.00
Grasa 25.38
Fibra Cruda 0.51
Cenizas 1.57
Total 100
Los resultados fueron similares a los presentados por Koniezcny et al. (2007) que indican
que jerky secado a 55±2 °C por 3 horas presentó 47.37 % de humedad y 38.62 % de
proteína (cuadro 24), sin embargo para obtener mayor cantidad de proteína se necesitaría
un secador especializado para retirar mayor cantidad de agua.
26
4.9 RELACIÓN AGUA/PROTEINA
Los palitos de carne presentaron una relación de agua/proteína de 43.56/28.98 = 1.50
(cuadro 24). Lo que determina que sean estables al ambiente según el Servicio de
Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS por sus siglas en inglés) del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) (USDA 2005).
4.10 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Según las regulaciones de la ley hondureñas emitidas por la Secretaria de Agricultura y
Ganadería y en la supervisión del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria de
Honduras (SENASA 1995), los productos cárnicos no deben contener más de 10^5 de
gérmenes aerobios totales. Los resultados de UFC/g de los palitos de carne se expresan en
el cuadro 25.
Cuadro 25. UFC/g del mejor tratamiento a los 0 y 28 días.
Tratamiento UFC/g
0.86%-3h al día 0 <25 UFC/g
0.86%-3h al día 28 80 UFC/g
Los resultados microbiológicos están dentro de los límites permitidos por la ley
hondureña, relacionando con la actividad de agua y el pH, el producto se podría
categorizar como un producto estable en anaquel.
27
4.11 ANÁLISIS DE COSTOS
Los costos variables analizados se presentan en el cuadro 26, sin realizar análisis de costos
fijos ya depende mucho de la logística de procesamiento de la planta
Cuadro 26. Costos variables para la producción 52.16 kg. de palitos de carne.
Ingredientes Costo
Unitario(L) Unidad Cantidad
Costo Total
(L)
Res 90/10 58.96 kg 27.273 1608.00
Cerdo 60/40 40.70 kg 18.182 740.00
Agua 0.00 kg 1.364 0.00
Hielo 0.00 kg 1.364 0.00
Especias - kg 0.437 66.40
Tripolifosfato de sodio 60.06 kg 0.227 13.65
Azúcar 13.05 kg 0.682 8.90
Eritorbato de sodio 185.00 kg 0.025 4.60
Sal nitrificada 25.08 kg 0.114 2.85
Sal yodada 6.47 kg 0.909 5.88
Lactato de sodio 55.75 kg 1.136 63.35
Ácido cítrico encapsulado 341.00 kg 0.451 153.63
Funda 44.00 c/u 9.820 432.08
Total 52.162 3,099.35
Costo Variable/kg 59.42
Para conocer el costo de cada palito de carne se debe tomar en cuenta cuantos palitos de
carne pueden haber en una libra, esto dependerá mucho de la longitud de cada palito.
5. CONCLUSIONES
Los tratamientos con alto ahumado fueron siempre igualmente aceptados para
atributos sensoriales de aceptación al día 0, en el atributo color los panelistas no
encontraron ninguna diferencia ni entre tratamiento ni a través del tiempo. El
tratamiento peor evaluado en aceptación general a los 28 días fue el tratamiento
0.67%-2h.
Los valores L*, a* y b* tuvieron una tendencia decreciente en todos los tratamientos
sin importar el tiempo de ahumado ni la concentración de ácido.
Las concentraciones de ácido, sin importar el tiempo de ahumado, tuvieron un efecto
en el pH de los palitos de carne. El pH disminuyó con el tiempo.
El tratamiento preferido por los panelistas en la prueba de preferencia fue el 0.86%-
3h, ya que las opiniones de los panelistas indicaron que a mayor tiempo de ahumado
mejor se percibe el secado. Los mejores tratamientos en cuanto a rendimiento fueron
los que se expusieron menor tiempo al ahumado.
El mejor tratamiento resultó ser el de 0.86%-3h con una actividad de agua de 0.87 al
día 0 y una relación agua/proteína de 1.5 categorizándolos como un producto seco y
que podría ser estable en anaquel, y cumple con los conteos de aerobios totales según
las regulaciones hondureñas.
Los tratamientos con mayor ahumado requirieron mayor fuerza de corte que los
tratamientos con menor ahumado, la adición de ácido no tuvo incidencia sobre la
fuerza de corte. Todos los tratamientos disminuyeron su fuerza de corte a través del
tiempo.
Ahumar un hora más reduce en 9 % de rendimiento de los palitos de carne.
6. RECOMENDACIONES
Realizar un estudio posterior analizando las características físico-químicas y
sensoriales del producto a temperatura ambiente.
Realizar estudio de vida de anaquel a diferentes temperaturas.
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8. ANEXOS
Anexo 1. Hoja de Evaluación para análisis sensorial de aceptación de palitos de carne.
Hoja de Evaluación de Análisis Sensorial de Alimentos
Efecto de ácido cítrico y tiempo de secado en las características físico-químicas y microbiológicas de palitos de carne. Tesista: Jorge Luis Palma
Viernes 18 de Septiembre de 2009
NOMBRE: ________________________________________________________________
MATERIALES:
4 muestras de palitos de carne, 1 galleta de Soda, 1 vaso con agua, hoja de evaluación PROCEDIMIENTO:
En cada cubículo habrá cuatro muestras de palitos de carne con los códigos 579, 821, 017, 346, una galleta y un vaso con agua.
Pruebe la muestra 579 y evalúe según la escala hedónica de la hoja de evaluación.
Limpie su paladar con galleta y agua, luego pruebe la siguiente muestra 821 y repita la acción anterior.
Repita el estilo de evaluación para las dos muestras siguientes 017 y 346 y evalúe en la escala hedónica de la hoja de evaluación.
Al terminar con las cuatro muestras dejar su hoja de evaluación en el cubículo asignado.
Instrucciones: Marque con una “X” el número que crea conveniente para evaluar los atributos de color,
textura, aroma, acidez, sabor y aceptación de las muestras 579, 821, 017, 346.
Muestra 579
Me disgusta
mucho
Ni le gusta/ Ni le disgusta
Me gusta mucho
Color 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
Aroma 1 2 3 4 5
Acidez 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
Aceptación General 1 2 3 4 5
Muestra 821
Me disgusta
mucho
Ni le gusta/ Ni le disgusta
Me gusta mucho
Color 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
Aroma 1 2 3 4 5
Acidez 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
Aceptación General 1 2 3 4 5
34
Muestra 017
Me disgusta
mucho
Ni le gusta/ Ni le disgusta
Me gusta mucho
Color 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
Aroma 1 2 3 4 5
Acidez 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
Aceptación General 1 2 3 4 5
Muestra 346
Me disgusta
mucho
Ni le gusta/ Ni le disgusta
Me gusta mucho
Color 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
Aroma 1 2 3 4 5
Acidez 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
Aceptación General 1 2 3 4 5
¿Cuál de las muestras prefiere?: 579 821 017 346
Comentarios:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
