Presentación de este material.

TEMA presentado en un Ateneo del Hospital de Clínicas del 2017.

En este caso además de presentar un edulcorante nuevo :

ALULOSA, se incluye una revisión de los edulcorantes presentes

en el mercado. Puede ser de utilidad para tener la recopilación de

la información.

SECCIÓN ATENEOS

REVISIÓN :EDULCORANTES PRESENTACIÓN: ALULOSA

Ateneo Hospital de Clínicas.

Mayo 2017

M.I.Rosón

SECCIÓN ATENEOS

Clasificación según orígen

Edulcorantes

Naturales Artificiales

Sacarosa Fructosa Glucosa Azucar

Invertido(Glu+Fr) Jarabe de maíz Polialcoholes

Origen Vegetal Sintéticos

Taumatina Monelina Miraculina Steviósidos

Sacarina Sucralosa

Acesulfame K Aspartame Ciclamato Alitame

Neotame Neohesperidina Dra. María Isabel Rosón

ALULOSA

Clasificación según aporte calórico

Edulcorantes

Nutritivos 4 kcal x gr

No Nutritivos

Sacarosa (Glu + Fruc) Fructosa Glucosa

Azucar Invertido(Glu+Fr) Jarabe de maíz JMAF Polialcoholes 2,4 kcal

Origen Vegetal Sintéticos

Taumatina Monelina Miraculina Steviósidos

Sacarina Sucralosa

Acesulfame K Aspartame Ciclamato Alitame

Neotame Neohesperidina Dra. María Isabel Rosón

ALULOSA

Organismos de control Comités de Expertos Científicos Nacionales e Internacionales.

• Ambito europeo:

• Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA)

• Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority: EFSA), antiguamente llamada Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea (SCF)

• Ambito norteamericano:

• Administración de Alimentos y Medicamentos de los EEUU (Food and Drug Administration: FDA).

• ARGENTINA Y MERCOSUR, no existe un Comité Científico con evaluación propia, por eso las aprobaciones se basan en lo dictaminado por esos Comités Internacionales y luego se vuelcan a través de resoluciones conjuntas en el Código Alimentario Argentino (CAA).

Ingesta Diaria Admitida (IDA):

La Ingesta Diaria Admitida (IDA) de una sustancia es la centésima

parte de una cantidad, que suministrada diariamente, no es capaz de

provocar daño para la salud, habiendo demostrado ser segura en

modelos animales.

Cada edulcorante artificial posee su propia IDA, determinada en

mg/kg de peso corporal.

El concepto de IDA fue desarrollado por JECFA y adoptado luego por

EFSA.

La IDA de cada edulcorante se estimó considerando resultados de

múltiples estudios de investigación, en los que se tuvo en cuenta el

nivel de efecto no observado (NOEL por sus siglas en inglés), o sea,

la mayor dosis que se puede ingerir sin que aparezcan efectos

adversos. Basándose en 1/100 del NOEL en la especie animal más

sensible, se establece la IDA.

O sea, la IDA es, por lo general, el valor del NOEL determinado en

estudios de toxicología con animales, dividido 100.

Dra. María Isabel Rosón

En el CAA figuran autorizados como aditivos los siguientes edulcorantes: Tabla 1: Edulcorantes autorizados por el CAA y otras funciones asignadas para ellos

Edulcorantes Otras funciones

Aspartame Exaltador de sabor

Ciclamato Exaltador de sabor

Sacarina Exaltador de sabor

Acesulfame K Exaltador de sabor

Glicósidos de

esteviol o stevia

Lactitol Agente de masa, emulsificante, espesante

Maltitol y jarabe

de maltitol

Agentes de masa, emulsificantes, espesantes,

humectantes, estabilizantes

Manitol Agente de masa, emulsificante, estabilizante, espesante,

antiaglutinante

Dra. María Isabel Rosón

Neohesperidina

Sorbitol Agente de masa, emulsificante, estabilizante, espesante,

humectante, secuestrante

Isomaltitol Agente de masa, emulsificante, antiaglutinante,

antihumectante, glaseante

Sucralosa

Xilitol Agente de masa, emulsificante, espesante, estabilizante,

humectante

Taumatina Exaltador de sabor

Neotame Exaltador de sabor

Eritriol Exaltador de sabor y humectante

Para poder ser utilizado por la industria alimentaria, un

edulcorante, además de inocuo debe cumplir los siguientes

requisitos:

Debe tener un alto grado endulzante, y sabor parecido al azúcar

Su sabor dulce debe ser percibido inmediatamente.

Debe tener sabor agradable sin regustos amargos.

Debe ser suficientemente soluble.

Debe poder degradarse rápidamente.

Debe ser lo suficientemente estable como para mantener sus

cualidades al combinarse con otros alimentos y durante todo el

procesamiento que se haga con el alimento.

Debe mantener la estabilidad en amplios intervalos de temperatura y

pH.

Si es no nutritivo, su aporte calórico debe ser notoriamente menor

que el de la sacarosa.

No debe ser inductor de manifestaciones toxicológicas

(mutagénicas, teratogénicas, carcinogénicas, alergénicas, etc.)

Deben ser viables económicamente.

Nutritivos 4 kcal x gr

Azúcar invertido Se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión

enzimática, se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los

elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el

azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser

obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una

reacción química buscada.

Sacarosa (Glu + Fruc) Fructosa Glucosa

Azucar Invertido(Glu+Fr) Jarabe de maíz JMAF Polialcoholes 2,4 kcal

alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.

En panadería, repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Nutritivos

El almíbar de maíz alto en fructosa o jarabe de maíz

alto en fructosa JMAF/AMAF por sus siglas en

español, constituye cualquier almíbar del grupo

de almíbares de maíz que hayan pasado por el

procesamiento enzimático para convertir parte de

su glucosa en fructosa para producir una dulzura

deseada.

USO: como el endulzante principal en lugar de azúcar.

Es muy común en alimentos y bebidas preparadas

como

el pan, cereales, fiambres, yogures, sopas y aderezos.4

POLIALCOHOLES: SORBITOL aporta 2.6 kcal/g. Naturalmente se encuentra en algunas frutas (cerezas,

manzanas), y además se obtiene por hidrogenación de la dextrosa y por

reducción de la glucosa.

• Es parcialmente absorbido, por lo tanto, cuando su consumo supera los 50

g puede producir malestar gastrointestinal y diarrea, sobre todo en niños.

Por eso su uso no está permitido para menores de 1 año de edad.

no requiere insulina para su metabolización. Pero, en el hígado se

convierte en fructosa y glucosa.

• Su poder edulcorante : 50% - 60% con respecto a la sacarosa.

• Es utilizado en la elaboración de alimentos dietéticos: chocolates,

caramelos, gomas de mascar, en panadería, confitería y pastelería como

suavizador de dulces, ya que evita la cristalización de la sacarosa. En la

industria alimentaria se emplea como humectante para mantener un grado

apropiado de humedad en diversos productos; como estabilizante y como

aumentador de volumen.

Nutritivos

POLIALCOHOLES: XILITOL

• Es un edulcorante nutritivo que aporta 2.4 kcal/g. Se obtiene por reducción de la xilosa.

• Es parcialmente absorbido, por lo tanto, cuando su consumo supera los 30 – 40 g puede producir diarrea.

• La parte absorbida no requiere insulina para su metabolización. Tiene un bajo índice glucémico (7). En el hígado sigue el mismo camino que el sorbitol.

• Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa.

• Se usa en alimentos dietéticos: gomas de mascar, caramelos, chocolates, bebidas. También puede utilizarse para cocinar, hornear y endulzar infusiones.

Nutritivos

POLIALCOHOLES: MANITOL

• Es un edulcorante nutritivo que aporta 1.6 kcal/g. Se obtiene por hidrogenación de la manosa.

• Es parcialmente absorbido, por lo tanto cuando su consumo supera los 20 g puede producir diarrea.

• Su poder edulcorante es del 50% - 70% con respecto al de la sacarosa.

• Se utiliza en la industria farmacéutica y alimentaria (gomas de mascar y productos de panadería para diabéticos) debido a su acción plastificante.

El sorbitol y el manitol proveen un efecto refrescante en la boca y por ello son utilizados en la industria heladera para reemplazar a la sacarosa.

Nutritivos

POLIALCOHOLES: MALTITOL

• Es un edulcorante que aporta 2.1 kcal/g. Se obtiene por hidrogenación de la maltosa.

• Es parcialmente absorbido, por lo tanto, cuando su consumo supera los 25 - 30 g puede generar diarrea. Su metabolización es similar a la del sorbitol.

• Su poder endulzante es del 75 – 90% con respecto a la sacarosa.

• Se utiliza en productos de panadería y confitería, turrones y dulces navideños.

Nutritivos

No Nutritivos Origen vegetal Nombre /IDA Caracteristicas USOS

TRAUMATINA GRAS (Reconocida generalmente como segura) 2mg/día

Es un conjunto de proteínas extraidas de la pulpa que rodea las semillas del fruto Thaumatococcus daniellii. Tiene un poder edulcorante de hasta 3000 veces superior al de la sacarosa, Mejora la palatabilidad y agrega un sensación bucal que implica una percepción retardada de la dulzura, dejando un regusto alicorado cuando se utiliza en altas concentraciones.

bebidas a base de café, gomas de mascar, saborizantes, salsas, refrescos, bebidas alcohólicas, yogures, postres, dulces y mermeladas, entre otros.

STEVIOSIDOS La IDA es de 4 mg/kg de peso corporal.

Es un glucósido de steviol extraido de las hojas de un arbusto originario de América del Sur, que ha sido utilizado por los guaranies.La extracción se realiza a partir del contacto con el agua para solubilizar dichos compuestos. De origen vegetal, esta sustancia es considerada totalmente natural. Su poder edulcorante es de hasta 300 veces superior al de la sacarosa dependiendo de la concentración.

Su uso alimentario está aprobado en varios países de Sudamérica y Asia. en refrescos, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, dulces, mermeladas, gomas de mascar, pastelería, confituras, yogures, etc.

Nombre /IDA Caracteristicas USOS

MONELINA NO PERMITIDA en Europa

Es una proteína encontrada en la pulpa del fruto de la especie Dioscoreophyllum cumminsii. Su poder edulcorante es de hasta 2000 veces superior con respecto al de la sacarosa. NO es estable a temperaturas ni a pH extremos. Su estructura tridimensional debe mantenerse inalterada para conservar el sabor.

No es utilizada en bebidas debido a que con el tiempo pierde su capacidad edulcorante

MIRACULINANO PERMITIDA en Europa

Es una glicoproteína encontrada en la pulpa del fruto de Synsepalum dulcificum. Se la conoce también como “el fruto del milagro” debido a que modifica los sabores al tomar contacto con las papilas gustativas. De hecho, inhibe los receptores sensoriales de los sabores ácidos y amargos y convierte a estos sabores en dulces.

Sin aplicación industrial

No Nutritivos Origen vegetal

DOLCIA PRIMA® Alulosa es la nueva incorporación a la línea de

soluciones endulzantes de Tate & Lyle, que ayudan a reducir calorías

y/o reemplazar azúcares.

Alulosa se encuentra en pequeñas cantidades en la naturaleza, se

puede encontrar en frutas, como los higos y las pasas.

Tate & Lyle fue la primera compañía en encontrar una forma costo-

efectiva de obtener alulosa a nivel industrial, haciendo énfasis en su

compromiso de ayudar a los elaboradores a crear productos saludables

y de sabor extraordinario.

, DOLCIA PRIMA® es un 70% tan dulce como la sacarosa

(azúcar) y posee el mismo perfil de sabor temporal, lo que

significa que provee un sabor limpio y dulce, así como también

posee una funcionalidad similar al azúcar.

Este ingrediente se posiciona en paridad en materia de

preferencia de sabor con productos 100% azúcar, en una

amplia variedad de productos.

Alulosa fue aprobada en México, en junio de 2016, como

edulcorante no nutritivo sin calorías.

No necesita incluirse en el panel

de información nutrimental y

figurará en el listado de

ingredientes como “alulosa”,

lo que la hace un ingrediente

amigable con el etiquetado.

USOS

1) la alulosa trabaja muy bien en combinación con endulzantes calóricos

para reducir calorías en productos con azúcar;

2) la alulosa funciona muy bien en combinación con edulcorantes no

calóricos de alta intensidad, para hacer que productos existentes

reducidos en calorías tengan aún mejor sabor.

Puede emplearse en una amplia variedad de aplicaciones,

Bebidas, yogures, helados y productos de confitería.

muchos productos que usualmente contienen azúcar, ya que

proporciona muchos de los beneficios que el azúcar provee, como

caramelización, volumen y textura”

Es un ingrediente altamente soluble, por lo cual puede utilizarse muy

sencillamente en productos líquidos y agrega volumen y textura en

formulaciones.

También puede disminuir el punto de congelación cuando se elaboran

productos congelados.

Provee una relación sinérgica con otros edulcorantes, creando

sistemas endulzantes todavía mejores.

Nombre /IDA Caracteristicas USOS

SACARINA 5 mg/kg de peso corporal.

poder endulzante de hasta 700 veces mayor que el de la sacarosa . Es estable en medios ácidos y a altas temperaturas, puede someterse a cocción. deja un regusto amargo Es absorbida lentamente, no es metabolizada, se excreta rápidamente y sin cambios por la orina y heces. Atraviesa la placenta, no se recomienda su ingesta durante el embarazo.

edulcorantes de mesa, refrescos (bebidas carbonatadas y jugos), yogures, helados, gelatinas, jaleas, mermeladas, confituras, golosinas: gomas de mascar, caramelos, chocolates, conservas de frutas, etc.

SUCRALOSA 15 mg/kg peso coropral

derivado de la sacarosa tratada con cloro, cuyo poder endulzante es de hasta 800 veces mayor que ésta a la misma concentración. Es altamente soluble en agua, termoestable y resiste las variaciones de pH, Es mínimamente absorbida (sólo el 15%), no se metaboliza y es excretada por las heces sin cambios. Tiene acción sinérgica cuando se combina con otros edulcorantes

. Se usa en pastelería y productos larga vida, edulcorantes de mesa, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, lácteos, postres congelados, jaleas y mermeladas, gelatinas, goma de mascar, etc.

No Nutritivos Sintéticos

Nombre /IDA Caracteristicas USOS

ACESULFAME K la FDA y JECFA, la IDA es 15 mg/kg de peso corporal. egún EFSA es de 9 mg/ kg de p. corporal

Es un edulcorante sintético, no calórico, potenciador del sabor. Su poder edulcorante es de hasta 200 veces mayor que la sacarosa a la misma concentración. Su sabor dulce se percibe rápidamente y es duradero..Es adecuado para cocinar y utilizar en las preparaciones y procesamientos normales de los alimentos. No es metabolizado por el organismo. Se excreta sin cambios por los riñones.

Se emplea en bebidas carbonatadas y no carbonatadas, productos light, edulcorantes de mesa, productos lácteos, mermeladas y dulces, repostería, confituras y productos horneados, gomas de mascar, helados, gelatinas y postres, conservas y jugos de frutas sin azúcar, etc.

ASPARTAME La IDA según JECFA y EFSA es de 40 mg/kg de peso corporal. La IDA según la FDA es de 50 mg/kg de peso corporal.

constituido por 50% de fenilalanina, 40% de ácido aspártico y 10% de éster de metilo o metanol. Debido a esta composición, al ser metabolizado, aporta 4 kcal/g, pero su alto poder edulcorante (hasta 200 veces más que la sacarosa a la misma concentración) permite que sea utilizado en pequenas cantidades y que su valor calórico sea despreciable.

Intensificador de los sabores, sobre todo de los frutales. Se usa limitadamente en la industria alimentaria en bebidas carbonatadas, jugos, cereales para desayuno, edulcorantes de mesa, polvo para preparar bebidas, gomas de mascar, gelatinas, conservas de frutas, postres congelados, lácteos, dulces y mermeladas, confituras,

No Nutritivos Sintéticos

Nombre /IDA Caracteristicas USOS

CICLAMATO La IDA según JECFA es de 11 mg/kg de peso corporal y según EFSA, 7 mg/kg de peso corporal.

poder endulzante de hasta 50 veces más Se absorbe parcialmente en el intestino delgado y una cantidad variable es convertida en ciclohexilamina por microorganismos en el intestino grueso. Se puede usar para cocinar. Es soluble en agua, tiene una buena vida útil y su sabor es de perfil agradable, duradero y sin regustos desagradables. Tiene acción sinérgica

Se utiliza en edulcorantes de mesa, bebidas instantáneas, refrescos, bebidas deportivas, cereales para desayuno, lácteos, repostería: tortas y productos horneados, conservas de fruta, dulces, mermeladas y jaleas, golosinas: caramelos,golosinas

ALITAME La IDA según JECFA es de 1 mg/kg de peso corporal.

Es un edulcorante peptídico, formado a partir del aminoácido L aspártico, D alanina y una amina. Su poder endulzante es de hasta 3000 veces . No resiste largos tiempos de almacenamiento en medios muy ácidos, pero sí es estable ante calentamientos cortos e intensos, por lo tanto puede utilizarse en alimentos que van a ser sometidos al calor. El ácido aspártico es metabolizado normalmente. Tiene acción sinérgica .

Se utiliza en productos horneados o mezclas para hornear, polvos para elaborar bebidas, postres congelados y polvos para prepararlos, bebidas calientes y frías, edulcorantes de mesa, lácteos, golosinas: gomas de mascar, caramelos, etc.

No Nutritivos Sintéticos

Nombre /IDA Caracteristicas USOS

NEOTAME La IDA es de 2 mg/kg de peso corporal. NO en Eu

Se utiliza como endulzante de alimentos y resaltador de sabor. Su poder endulzante es de hasta 13000 veces mayor que el de la sacarosa. Se mantiene estable a temperaturas entre 15ºC y 30ºC y con una humedad relativa entre 35% y 60% durante 5 años. Contiene tfenilalanina, ácido aspártico y metilo, está contraindicado para fenilcetonúricos. Un 30% del neotame que se ingiere, se absorbe en forma rápida.

Se utiliza en bebidas sin gas, yogures, productos de confitería, helados y postres congelados, gomas de mascar, mermeladas, bebidas alcohólicas, etc.

NEOHESPERIDINA La IDA según EFSA es de 5 mg/kg de peso corporal.

Es un edulcorante obtenido por modificación química de una sustancia presente en la naranja amarga, cuyo poder endulzante es de hasta 600 veces más dulce que la sacarosa. que van a ser sometidos al calor. Tiene un sabor dulce persistente, genera un regusto mentolado o alicorado. No se absorbe a niveles significativos y es metabolizada por la flora intestinal Tiene acción sinérgica como potenciador y modificador del sabor .

Se usa en edulcorantes de mesa, golosinas: goma de mascar, caramelos; bebidas carbonatadas y no carbonatadas; yogur, helados, postres, etc.

No Nutritivos Sintéticos

NIVELES MÁXIMOS PARA EL EMPLEO DE EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

ENN FDA FAO/OMS

Sacarina 5 mg/kg 5mg/kg

Acesulfame K 15 mg/kg 15mg/kg

Aspartame 50 mg/kg 40 mg/kg

Sucralosa 15 mg/kg 15 mg/kg

NIVELES MÁXIMOS (mg/kg peso) PARA EL EMPLEO DE EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

Edulcorante IDA (FDA) JECFA (OMS) EFSA (EU)

Sacarosa 5 mg 5

Sucralosa 15 mg 15

Acesulfame K 15 15 9

Aspartamo 50 40 40

Ciclamato 11 7

Alitame 1

Neotame 2 NO

Neohesperidina 5

Edulcorantes con IDA establecido que están permitidos en México y su dulzor relativo a la sacarosa

Tate & Lyle, proveedor global de ingredientes y soluciones

para las industrias de alimentos y bebidas, anuncia el

lanzamiento de DOLCIA PRIMA® Alulosa en México, su más

reciente ingrediente destinado a transformar la forma en que

la industria de alimentos y bebidas desarrolla productos más

saludables y sabrosos, para satisfacer las demandas de los

consumidores.

ALULOSA

Henry Tate y Abram Lyle ambos comenzaron algo

especial todos esos años cuando uno comenzó a

hacer cubos de azúcar y el otro jarabe de oro.

Nuestras marcas emblemáticas se han convertido

en nombres de marca y tienen una tradición

orgullosa en ofrecer deliciosa dulzura a los

consumidores de todo el mundo.

The sugar cube was invented by a German, Eugen Langen, in 1875, in partnership with David Martineau. During that year, Henry Tate bought the rights to the technology and introduced cube sugar to the UK.

Discovery of sucralose Sucralose, the no-calorie sweetener, was discovered by Tate & Lyle in conjunction with researchers at Queen Elizabeth College, University of London, in 1976. Tate & Lyle subsequently developed the product in partnership with McNeil Nutritionals LLC (a Johnson & Johnson company) to create SPLENDA® Sucralose.

Official opening of SPLENDA® sucralose plant in Singapore Tate & Lyle opened a new sucralose plant on Jurong Island in Singapore.

Commissioning of the new European polydextrose line Tate & Lyle commissioned a new STA-LITE® Polydextrose line, the first of its kind in Europe, at its plant in Koog, the Netherlands, in response to increasing demand for functional food ingredients. STA-LITE® Polydextrose, a soluble fibre, is a premium, low-calorie bulking agent used to provide body and texture in reduced-calorie, no-added-sugar and / or high-fibre foods.