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EDULCORANTES ARTIFICIALES
Importancia, Mitos y utilidad
Idalia Carola Guzmán VenegasEducadora en Diabetes
Los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia lo dulce.
Los expertos explican este hecho como una adaptación de
supervivencia básica
Esto puede ser un medio evolutivo para asegurar que los infantes acepten la
leche, alimento esencial para el mantenimiento de la vida, con su sabor ligeramente dulce que viene del azúcar
de la leche (lactosa)
¿QUE ES UN EDULCORANTE?
Sustancia que da sabor dulce a las comidas. Sinónimo de
endulzante.
TIPOS DE EDULCORANTES
•Edulcorantes nutritivos o calóricos
•Edulcorantes no nutritivos o no calóricos
NUTRITIVOS O CALORICOS
•Son productos conocidos por todos, como la miel, mermelada, cajeta,
azúcar de mesa y proporcionan 4 kcal. por porción.
• También están los alcoholes de azúcar (sorbitol, manitol, entre otros) que sólo
proporcionan 2 kcal. Ya que el intestino no los puede absorber en su totalidad.
AZUCAR O SACAROSA
• Se denomina así al azúcar de mesa obtenido de la caña de azúcar.
– Azúcar Morena. Se obtiene del jugo de caña
de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado.
– Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
– Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
– Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
MELAZA
• Producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo del refinamiento de los azucares.
• Su aspecto es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro.
• Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en azúcares e hidratos de
carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio.
PILONCILLO
Es el nombre que se le da en México a los azúcares sólidos de caña no refinados, habitualmente vendidos a granel en la forma de bloques pequeños de forma
cónica truncada.
MIEL
La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con un poder dos
veces mayor que el azúcar de caña.
• No se hecha a perder por su alta concentración de azucares.
• Tiene muchas propiedades terapéuticas (cicatrización, antiséptica, cosmética, etc)
FRUCTOSA
• Azúcar que se encuentra de manera natural en todas las frutas.
• En dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizada.
• Produce escasos efectos en la glucosa y no estimula secreción de insulina.
• Endulza mas que la glucosa por lo que se requiere endulzar con menor cantidad, pero el valor nutrimental es el mismo.
• Es un componente de la sacarosa o azúcar de mesa.
LACTOSA
• Es el carbohidrato que se encuentra en la leche.
MALTOSA
A la maltosa se le llama también azúcar de Malta y aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la
hidrólisis del almidón.
Se encuentra en la cerveza y en el pan.
POLIDEXTROSA
• Es un carbohidrato especial con 90 % de fibra. Aporta 1 kcal/gr.
• Actúa como agente de masa, espesante, estabilizante, humectante y agente de firmeza.
• Es un reemplazante de grasa permitiendo mejorar la sensación en la boca. Reemplaza el azúcar contribuyendo con los sólidos.
JARABE DE ARCE O MIEL DE MAPLE
Es un dulce fabricado a partir de la savia del árbol del arce.
Puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.
SORBITOL
• El sorbitol es un alcohol de azúcar que el organismo metaboliza lentamente.
• Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que la fructosa pero puede causar diarrea si se consume en exceso.
• Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar".
XILITOL
• Es un alcohol de azúcar obtenido por la reducción del azúcar xilosa.
• Se obtiene comercialmente de la madera de abedul.
• Posee el mismo valor energético que el azùcar.
• No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no produce caries.
• Se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.
• Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere.
• Es muy popular en Finlandia.
• Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes.
• En los seres humanos no se conoce toxicidad.
LACTIOL
• Edulcorante artificial bajo en calorías , Se emplea para confeccionar dulces bajos en
calorías.
• Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartame.
MANITOL
• Es un subproducto de la producción de alcohol, pero no contiene alcohol y tiene
un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades.
• Se emplea en productos alimenticios dieteticos.
NO NUTRITIVOS O NO CALORICOS
• Proporcionan una mínima o nula cantidad de energía debido a que endulzan con
poca cantidad de producto. Se les denomina edulcorantes de alta intensidad.
• Alrededor de estos han surgido mitos y falsas creencias respecto a que pueden
causar distintas enfermedades por su uso.
• Si partimos de que todo en exceso es dañino, los edulcorantes no son la
excepción.
• Sin embargo se requiere consumir una cantidad exagerada de estos durante un
largo periodo para provocar daño.
TERMINOLOGIA
• GRAS (generally recognized as a safe)Generalmente Reconocido como seguro.
FDA (Food and Drug Administration)Comité de regulación de alimentos y
fármacos
IDA: Ingesta Diaria Admisible
SACARINA
• 1 er. Edulcorante que se ha utilizado.
• Descubierto en 1879 por Constantin Fahlberg (químico alemán).
• Es un derivado del alquitrán de hulla (petróleo)
SACARINA
• METABOLISMO:Es de absorción lenta, no se metaboliza, se
excreta por los riñones con rapidez.
• DULZOR: 300 a 500 mas que el azúcar.
SACARINA
• Su mala fama se la debe a que en los 70`s un grupo
de investigadores realizaron un estudio con
ratas a las cuales les daban cantidades
equivalentes a 250 latas de refresco y estas
presentaron cáncer de vejiga.
SACARINA
• En 1972 esta sustancia se elimina como segura y se añade a la lista de sustancias
cancerigenas.
• En 1999 tras varios estudios que demostraron que no hay asociación entre sacarina y cáncer volvió a ser aprobada.
SACARINA
• INCONVENIENTE: Resabio Amargo.
• USOS: Edulcorante, medicinas, refrescos, yogurth y productos light.
• Esta aprobada en mas de 90 paises.
• IDA: 2.5 mg/kg/ dia
ASPARTAME
• Descubierto en 1965 por James M. Schlatter, el había sintetizado el aspartame para producir un fármaco contra la ulcera y accidentalmente se
contaminó y lamió su dedo ahí se dio cuenta del sabor dulce.
ASPARTAME
• Es un éster metílico del dipéptido de los aminoácidos ácido aspártico y
fenilalanina.
• DULZOR: 180 veces + que el azúcar.
FENILCETONURIA
• Es una enfermedad muy rara en la cual el organismo desde el nacimiento carece la enzima para digerir la fenilalaina que es
una proteína.
• Si no se les da tratamiento la fenilalanina se les va acumulando en el flujo
sanguíneo y puede producir retraso mental.
ASPARTAME
METABOLISMO
AC. ASPARTICO FENILALANINA
Son absorbidas por la sangre
La fenilalanina y ac. Aspartico son proteinas que se hallan de manera natural en muchos alimentos
como: carnes, cereales, lacteos.
ASPARTAME
• Ni el aspartame ni sus componentes se acumulan en el cuerpo a largo plazo.
• Las denuncias que ponen en duda la
seguridad de este no tienen ninguna evidencia científica
ASPARTAME
• Su seguridad la respaldan más de 200 estudios científicos.
• Consumo Diario Adecuado: 50 mg/ kg/ dia
ACESULFAME POTASICO
• Descubierto en 1967 por Hoechst AG.
• Se obtiene de la unión de fenilalanina+acido aspartico
• METABOLISMO: Se excreta por riñón no se metaboliza en el cuerpo.
ACESULFAME POTASICO
• DULZOR: 130 – 200 + que el azúcar
• Con el calentamiento prolongado pierde su poder endulzante.
ACESULFAME POTASICO
• Aprobado en 1988 por la FDA.
• Autorizado por mas de 90 paises
• DOSIS: 15 mg/ kg/ día
SUCRALOSA
• Descubierta en 1976 y aprobada en 1998.
• Único endulzante fabricado a partir de la azúcar.
• DULZOR: 600 veces + (320 a 1000 dependiendo del producto)
OBTENCION
Cloro
Cloro
Cloro
SACAROSA
SUCRALOSA
• Los átomos de cloro crean una estructura molecular excepcionalmente estable, y este cloro no es dañino porque esta en forma de cloruro, que se encuentra de
manera natural en otros alimentos.
SUCRALOSA
• METABOLISMO: La molécula de sucralosa pasa por el cuerpo sin alterarse no se metaboliza y
se elimina después de consumida por heces y orina y no se acumula en el cuerpo.
SUCRALOSA
• Su gran estabilidad la hace apta para procesos de cocción y horneado.
• CONSUMO: 9 mg/ kg/ dia
• (1 sobre de splenda de 1 gramo contiene 11.9 mg. De sucralosa)
ALITAMO• Descripción: Descubierto por Pfizer Inc, se
forma a partir de aminoácidos, ácido L-aspártico y D-alanina, así como de una amina nueva.
• Dulzor Relativo: 2.000 a 3.000 veces más dulce que la sacarosa dependiendo de su aplicación.
• Metabolismo: El componente de ácido aspártico se metaboliza normalmente. La amida de alanina deja de hidrolizarse.
ALITAMO
• Ventajas:– Sabor dulce limpio. El perfil de dulzor es muy
próximo al del azúcar.– Excelente estabilidad a alta temperatura, por
lo que puede usarse para cocinar.– Seguro para los dientes.– Se hace mas dulce si se combina con otros.
ALITAMO
• Limitaciones: Si se produce un almacenamiento prolongado, algunas bebidas refrescantes pueden llegar a producir un cierto sabor indeseable.
ALITAMO• Aplicaciones: El alitamo puedo potencialmente usarse
en prácticamente todas las áreas en que actualmente se usan edulcorantes, por ejemplo:– productos de repostería y masas – mezclas secas para bebidas – postres y masas congeladas – goma de mascar y dulces – bebidas calientes y frías – preparaciones a base de fruta – edulcorantes de mesa – pasta de dientes y enjuagues bucales – productos farmacéuticos – productos lácteos
ALITAMO
• Seguridad: Amplios estudios realizados con animales y seres humanos permiten aseverar la seguridad del alitamo.
• Situación legal: El alitamo ha sido aprobado para ser usado en una gran variedad de alimentos y bebidas en Australia, Chile, Colombia, Indonesia, Nueva Zelanda, México y la República Popular China. Asimismo, se ha solicitado su aprobación en EEUU, Reino Unido, Canadá, Brasil, varios otros países latinoamericanos y del sudeste de Asia, así como por el Comité Científico de la Alimentación de la Unión Europea (SCF).
CICLAMATO
• Descripción: Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937.
• Dulzura relativa: 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa.
• Metabolismo: Es metabolizado en forma
escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.
CICLAMATO
• Beneficios:– Sin contenido calórico – Estable en altas y bajas temperaturas: buena
vida útil. – Sabor de perfil agradable – Económico – Apropiado para cocina y hornear – No provoca deterioro dental – Apropiado para personas con diabetes – Aumenta su dulzura al combinarse con otros.
CICLAMATO• Aplicaciones: El ciclamato, en particular en
combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Habitualmente en:– Edulcorantes de mesa– Bebidas– Cereales para el desayuno– Productos lácteos– Tortas y productos horneados– Conservas de frutas– Gomas de mascar– Dulces, mermeladas, budines, flanes, jaleas, Caramelos, – Productos farmacéuticos
CICLAMATO
• IDA: 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA (Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios) y en 7 mg según SCF (Comité científico de alimentos).
NEOHESPIRIDINA DC
• Descripción: La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas.
• Dulzura relativa: 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas.
NEOHESPIRIDINA DC
• Metabolismo: Al ser ingerida, no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos naturales.
• Limitaciones:A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado.
NEOHESPIRIDINA DCBeneficios:
– Es usada típicamente en combinación con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados.
– Aun a muy bajas concentraciones puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación bucal de ciertos alimentos. También tiene propiedades reductoras de sabor amargo.
– Es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura).
– no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabéticos.
NEOHESPIRIDINA DC• Aplicaciones
– En combinación con otros edulcorantes, es ideal para su uso en:
• Goma de mascar • Caramelos • Bebidas carbonatadas • Bebidas no carbonatadas • Yogur • Helados • Postres • Edulcorantes de mesa • Pasta dental • Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable• Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).
TAUMATINA
• Descripción: Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.
• Dulzura relativa: Aproximadamente 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa.
• Metabolismo: Es metabolizada por el organismo como cualquier otra proteína dietaria.
TAUMATINA• Beneficios
– Totalmente natural y de dulzura intensa – Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los
sabores y los edulcorantes – Estable en forma seca y congelada y soluble en agua
y en alcohol acuoso – Efectivas propiedades enmascarantes – No provoca caries dentales – Estable al calor y a la acidez – Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas
calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales)
– Agrega sensación bucal
TAUMATINA
• Aplicaciones :La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.– Bebidas a base de café – Gomas de mascar – Saborizantes – Salsas – Refrescos – Bebidas alcohólicas – Yogures y postres – Dulces y mermeladas – Productos fortificados con vitaminas y minerales – Productos farmacéuticos – Pastas dentales y enjuagues bucales – Productos de bajo contenido graso
TAUMATINA
• Limitaciones: Percepción retardada de la dulzura: la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización.
• Ingesta Diaria Aceptable Catalogada como «Reconocida Generalmente como
Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
STEVIOSIDA
• Es un endulzante natural
obtenido a partir de una Planta
llamada Stevia
originaria de Paraguay y Brasil.
• Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 200 veces más.
• La FDA lo aprueba solo como suplemento alimenticio no como aditivo alimentario.
• En muchos países esta prohibido su uso.
VENTAJAS DEL USO DE EDULCORANTES
• Se emplean en la elaboración de productos alimenticios con reducido
aporte de calorías.
• También en productos para la salud dental.
• Incluso, se han creado con ellos jarabes para la tos y expectorantes sin azúcar
cuyo uso no altera los niveles de glucosa en sangre.
• Proporcionan un sabor dulce con poca cantidad de producto.
• No provocan efectos sobre la fertilidad, desarrollo fetal o sobre la mortalidad ni peso al nacer del bebé.
• No obstante en el caso de la sacarina, es el único edulcorante que puede atravesar la placenta y se recomienda el empleo de otro sustituto.
DESVENTAJAS
• Los edulcorantes nutritivos (miel, mermelada, etc.) elevan la glucosa en la sangre después de comerlos. De ahí que
su uso se recomiende para tratar una hipoglucemia mientras que los
edulcorantes no tienen esa función.
• En el caso de la fructosa se ha demostrado que su consumo excesivo
puede causar alteraciones en los niveles de colesterol en sangre. Especificamente
colesterol MALO.
• Con respecto a los edulcorantes: sorbitol, manitol y lactitol pueden provocar efectos laxantes en personas sensibles.
• Estos mismos se combinan en ocasiones con grasa para dar volumen por lo que se debe checar la etiqueta pues el contenido calórico puede ser similar al producto de referencia.
¿CUAL ES EL MEJOR EDULCORANTE?
• Todos tienen un control de calidad excelente. Pasan por muchos años de
investigación y estudio antes de lanzarse al mercado. Su uso debe ser aprobado y
reconocido como seguro por la FDA .
EDULCORANTE ADULTO 70 KG. NIÑO 23 KG
Refresco Gelatina Sobre de mesa
Refresco Gelatina Sobre de mesa
Aspartame 20 latas 42 porciones
97 sobres 6 latas 14 porciones
32 sobres
Sacarina 25 sobres 12.5 sobres
Acesulfame K 20 sobres 7 sobres
¿QUE CANTIDAD DE EDULCORANTE DEBO CONSUMIR PARA QUE NO ME
HAGA DAÑO?
PRODUCTOS QUE CONTIENEN EDULCORANTES NUTRITIVOS
EDULCORANTE USO COMERCIAL
FRUCTOSA Barra Glucerna
Estee
Savien
Maple
SORBITOL, MANITOL
Dulces Splum sugar free
Chicles Trident sin azúcar
Chocolate Delight
PRODUCTOS QUE CONTIENEN EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
EDULCORANTE USO COMERCIAL
ASPARTAME Nutra Sweet
EqualSweet
Canderel
Sweet Light
Sussly
Sweet Max
Sucrel
EDULCORANTE USO COMERCIAL
SACARINA Sweet N’ Low
ACESULFAME K
(Acesulfame Potasico)
Sunett
Energy light
Jell-O baja en calorìas
Clight
Livean
Yogurt Vitalinea
Yogurth Alpura light
Refrescos light
Paleta chupa chups
EDULCORANTE USO COMERCIAL
SUCRALOSA Splenda
Pan Wonder integral 0% azúcar
Cremas de nieve 0% azúcar
Cereal quaker sin azúcar
CONCLUSIONES
• Evitemos satanizar a los edulcorantes no nutritivos. Mejor debemos informarnos bien acerca de su uso, asi como de los productos que existen en el mercado.
• Todo en exceso es malo y los productos que contienen edulcorantes no nutritivos pueden ayudar en el control de peso y
manejo de la diabetes, pero no debemos confundir su USO con su ABUSO.
Por su atención
¡¡Muchas Gracias!!