Año 4 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Octubre - Diciembre 2014 Nº 15

La globalización es un fenómeno que nos afecta a todos, ya sea de manera positiva en algunos casos, como negativa en otros. En el primer artículo de esta edición, la docente del curso Introducción a la Gastronomía, Iria Llorca, en base a su experiencia en la investigación de este tema nos cuenta como la globalización interviene en la gastronomía tradicional del Perú rural.

Y hablando de la globalización, gracias al internet hoy es posible compartir experiencias de todo el mundo a través de esta herramienta; uno de los espacios más vistos es YouTube, y dentro de este un canal que se presenta atractivo para nuestro rubro es FoodTube. Acerca de esta innovadora propuesta, Angela Zegarra, alumna de la carrera de Gastronomía, escribe un interesante y divertido artículo.

Continuando con datos novedosos, la profesora Karina Aybar del área de ciencias de la carrera, nos comparte de una manera muy didáctica información sobre un nuevo edulcorante en el mundo de los alimentos y bebidas, que podría revolucionar el mismo. Y es deber de todo estudiante y buen profesional mantenerse actualizado.

No podíamos dejar de hablar en este número de la feria gastronómica más grande que se desarrolla en nuestro querido Perú, me re�ero a MISTURA, la cual en su edición 2014, tuvo como lema, “Come Rico, Come Sano, Come Peruano”. Los alumnos del décimo ciclo de la carrera, Stefanie Asai y Paulo Zapata, comparten un resumen sobre esta importante actividad en la cual este año también participaron alumnos de la Facultad de Administración

Hotelera, Turismo y Gastronomía, desempeñando un gran papel.

Siguiendo con las buenas nuevas sobre nuestros estudiantes y egresados, me permití compartir en esta edición la noticia sobre el premio que ganó nuestro alumno recién egresado, Marco León Cáceres; en la edición 2014 del concurso “Para Quitarse el Sombrero” de la Fundación Romero, dando ejemplo de lo que se puede lograr siendo un emprendedor.

Otro artículo que los motivará tanto como el anterior es el que nos escribe el docente Israel Yong, quien además se desempeña como Gerente de Restaurantes & Outlets en un reconocido hotel de la ciudad, él nos redacta un re�exivo artículo sobre “La Vida de un Gerente de Alimentos y Bebidas”.

Estando a puertas de la Navidad, esta importante fecha donde se comparte en familia, que mejor que hacerlo alrededor de una mesa en la cena de noche buena; para lo cual les traemos tres recetas de preparaciones tradicionales en la Navidad de los peruanos, un riquísimo pavo con sabores peruanos, por la Chef Elena Del Bosque, la receta secreta del chocolate navideño por el Chef Carlos Díaz y el generoso panetón, por el Chef Panadero Julio Parraguez.

Despedimos este 2014, esperando que haya sido un año muy productivo, de mucho aprendizaje y crecimiento a nivel personal, académico y profesional.

¡Feliz Navidad y un Exitoso Año Nuevo!

EDITORIAL por: Dayana Barriga RodríguezMagister en Ciencias con especialidad en Nutrición Pública.Doctorando en Gobierno y Políticas Públicas.Coordinadora Académica de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

Editorial

Sumilla

La Gastronomía en el Perú Rural: Entre la Tradición yla Globalización Mundial

Jamie Oliver’s Food Tube

Aditivos Alimentarios: La Nueva Promesa“Edulcorante Advantame”

Feria Gastronómica Mistura 2014

Egresado de la carrera de Gastronomía y Gestión de RestaurantesUSIL, gana Concurso “Para Quitarse El Sombrero 2014”

Un día en la vida de un Gerente de Alimentos & Bebidas

Recetas para Navidad: Chocolate Navideño,Panetón y Pavo con Sabores Peruanos.

GastroNotas

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Boletín de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes

Directora de la carrera:Marizoila Fontana Roos

Editora:Dayana Barriga Rodríguez

Colaboradores:Stefanie Asai Kishimoto

Karina Aybar SalazarDayana Barriga Rodríguez

Elena Del Bosque NeumannCarlos Díaz Hernández

Julio Parraguez SantistebanIria Llorca Lourerio

Israel Yong EspinozaPaulo Zapata MartínezAngela Zegarra Medina

Fotografía:Fundación RomeroIria Llorca Lourerio

Israel Yong Espinoza

Equipo de Gastronomía y Gestión de Restaurantes:Marizoila Fontana Roos

Giannina Ferreyros VermeDayana Barriga Rodríguez

Boletín N° 15 (octubre - diciembre 2014)

Diagramación:La Agencia

Calle Toulon 374, La Molina, Lima - PerúTeléfono: (511) 317-1000, anexo 3253

ENTRE LA TRADICIÓN GLOBALIZACIÓN MUNDIAL

La alimentación no debe ser observada como un acto puramente biológico, porque más allá del aporte nutricional, los alimentos también nos signi�can, pues en ellos hay connotaciones históricas, sociales, culturales, económicas o políticas. A lo largo de la historia, las sociedades del mundo, entre las cuales la peruana no es una excepción, han ido desarrollando prácticas y hábitos alimenticios con los cuales se han sentido

identi�cadas. Al resultado de la incorporación y el abandono de insumos, técnicas, utensilios, saberes y comportamientos, transmitidos de generación en generación, se le conoce popularmente con el nombre de cocina tradicional. Si bien la cocina tradicional sigue estando presente en las sociedades actuales, en las últimas décadas el desarrollo de un nuevo sistema planetario, la llamada globalización, está causando nuevos impactos en las prácticas culinarias y por ende gastronómicas de las diversas poblaciones.

Desde la década de 1940, el aumento de la producción mundial de alimentos, ha sido favorecido por la introducción de semillas híbridas, herramientas mecanizadas y sustancias químicas en la agricultura tradicional. Además, se ha ido desarrollando una industria alimentaria, a través de la cual, las grandes corporaciones multinacionales procesan las materias primas de origen agropecuario y las introducen en los mercados internacionales. Estos productos tienen la característica de no contener un sello espacial-geográ�co y con ello se desvinculan de su lugar de origen. La expansión de estos nuevos insumos a nivel planetario puede ser vista como una homogeneización de la alimentación, la cual deja a los individuos y a las agrupaciones sin personalidad y sin rasgos alimenticios característicos. Sin embargo, desde otra óptica, también puede considerarse que más que un antagonismo entre globalización y culturas locales, lo que existe es una constante hibridación entre lo global y lo local. Es decir, que las nuevas prácticas alimenticias aportadas por la globalización son rede�nidas por las culturas locales, adquiriendo un signi�cado propio.

La riqueza del patrimonio culinario y gastronómico del Perú, tan de moda en la actualidad, es el resultado de una tradición milenaria que se remonta a diez mil años atrás, con las primeras evidencias de la domesticación de plantas. Desde entonces, se ha ido nutriendo de las aportaciones de las diversas culturas precolombinas; de los alimentos y costumbres introducidos por los conquistadores españoles, de las in�uencias de la cocina francesa durante la República; de la de los migrantes chinos, italianos y japoneses a lo largo del siglo

LA GLOBALIZACIÓN MUNDIALLa gastronomía en el perú rural: entre la tradición y

XIX, hasta la actualidad, donde los insumos locales se combinan con las técnicas de cocina moderna e internacional. Mientras que Lima se establece como la capital del éxito gastronómico, el cual se extiende hasta otras latitudes del planeta, en otras partes del país, las cocinas regionales, mantienen sus costumbres ancestrales, al mismo tiempo que se incorporan a los nuevos desafíos del mercado global.

Hasta en las zonas más remotas del Perú, a miles de metros de altitud, las tradiciones culinarias locales se han visto afectadas por el sistema globalización que impera en la actualidad. Las poblaciones locales viven entre la conservación de los insumos y los modos de producir autóctonos y la integración de otros, provenientes del exterior. Nos referimos por un lado a la introducción de abonos químicos y semillas foráneas, así como a la disminución de la producción de algunas variedades de productos autóctonos como la papa, la quinua o el frijol, para la adaptación a los estándares de los mercados internacionales. Pero además, el comercio exterior ha introducido en las poblaciones rurales utensilios industriales que están ocupando el lugar de aquellos otros tradicionales, que eran fabricados en la zona de manera artesanal. Asimismo, las multinacionales de la alimentaria han ido incorporando en la dieta diaria de los campesinos alimentos procesados que sustituyen o complementan a aquellos que se obtienen directamente de la chacra. Si bien la globalización no es sinónimo de homogeneización, el poder monopólico de la industria agroalimentaria, podrían poner en riesgo la biodiversidad local y la seguridad alimentaria de los campesinos.

La otra tendencia de la globalización, aquella de tiende a crear una hibridación entre lo local y lo global, también se puede observar en el territorio rural del país, donde se está produciendo una reformulación de lo tradicional, a través de la incorporación de elementos foráneos. Por ejemplo, en muchas poblaciones andinas, los platos elaborados con quinua nativa se combinan ahora con una ración de arroz o de �deos. Si bien es posible encontrar ejemplos que pueden afectar negativamente a la conservación de la cocina y gastronomía tradicional, no por ello se puede a�rmar que no haya elementos de la globalización que no sean bene�ciosos para las poblaciones rurales del país. Por ejemplo, la introducción de ciertos utensilios de cocina, de maquinaria agrícola o de técnicas de producción modernas ha contribuido a la mejora de la calidad de vida.

Consideramos por lo tanto, que la cocina tradicional no puede quedarse anclada en el pasado y debe seguir su �ujo natural, como lo ha hecho a lo largo de la historia, incorporando y abandonando técnicas, insumos, utensilios, creencias, conocimientos, etc., que se adapten mejor a su realidad actual. Sin embargo, también es necesario que tanto campesinos, como organismos, el Estado y los agentes del mercado global, sean capaces de poner en marcha políticas y proyectos que favorezcan aquellas prácticas, tanto tradicionales como globales, que garantizan la seguridad alimentaria de los pueblos, así como la conservación de la biodiversidad local.

Por: Mg. Iria Llorca LourerioDocente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

JAMIE OLIVER’S FOOD TUBEJAMIE OLIVER’S FOOD TUBE

Por: Angela Zegarra MedinaAlumna del 4to ciclo de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

Al menos todos tenemos un concepto sobre qué es YouTube, bueno, para ayudarte, se trata de un espacio virtual que nos permite visualizar el mundo a través de videos. Realmente se trata de una red social que ha innovado nuestras vidas, pues con sólo presionar play está a nuestro alcance poder conocer lugares, programas de televisión, deportes, tutoriales, blogs, videos musicales, y otras cosas más con las que totalmente nos asociamos. Con los distintos canales que posee este sitio web, la comida ha tenido una relevante participación, de lo que personalmente soy fanática.

Ya no se trata de solo acudir al antiguo recetario de la abuela para saber preparar un rico ají de gallina, ahora con YouTube puedes acceder a cómo preparar esa misma receta, incluida una demostración visual. Encuentras in�nidad de fórmulas para preparar una misma comida, algunas son fuentes con�ables y otras no tanto; sólo es cuestión de elegir con cuál te quedas y probar.

Entre los múltiples canales que se especializan en comida provenientes de distintas partes del mundo, en mi opinión, cabe destacar uno que parece tener el paquete completo: Jamie Oliver’s Food Tube, pues combina hermosas recetas con talento de grandes expertos en la cocina como de extraordinarios aprendices; además, brinda tutoriales y todo ello en videos muy carismáticos. Se trata de un canal inglés, y quien lo protagoniza es un gran chef británico reconocido mundialmente por su talento y trayectoria en los medios, ya sea en programas de cocina o libros. Todo comenzó el 21 de enero del 2013 con un video en vivo en el que Jamie Oliver cocinaba un pollo a su manera en media hora y desde allí, ha sido uno de los canales con mayor ascenso el año pasado en Europa. Pero realmente, ¿qué es Jamie Oliver’s Food Tube? bueno, es un canal en el cual el experimentado chef comparte y enseña sus más ricas recetas, secretos y pasión por la cocina de una manera única e interactiva contigo, se trata de una relación totalmente directa entre tú y él. Pero él no está solo, pues cuenta con la participación de amigos y compañeros cocineros de diferentes nacionalidades, “foodtubers”, quienes también ofrecen a los espectadores fantásticas recetas con ese único y especial ingrediente de entretenimiento. Es una gran red de cocineros especializados en diferentes ámbitos, por ejemplo: en pastelería, carnes a la parrilla, en cocina francesa, italiana, cocktelería e incluso te da opción a recetas de bajo presupuesto. Food Tube da énfasis tanto a la cocina hogareña y confortable, como también a las últimas tendencias de la cocina vanguardista. Cabe destacar que este año se dio paso a una cocinera argentina al canal, Felicitas Pizarro, quien agrega el sabor argentino y latinoamericano que faltaba.

Lo que diferencia al canal de Jamie Oliver con los otros canales de cocina que alberga YouTube, es la gran producción, con cámaras

profesionales, locaciones especí�cas, un staff de ayudantes de cocina dedicados un 100% al canal y los grandes cocineros, quienes en su gran mayoría son de profesión. Es por esta razón y otras más por las que el canal cuenta actualmente con más de un millón y medio de seguidores, y más de 60 millones de visitas; y todo ello en menos de dos años.

Es cierto que se trata de una relación bidireccional entre usuarios y chefs de esta gran red, pues todas nuestras críticas y sugerencias las podemos realizar en la sección de comentarios y no es raro que respondan los mismos creadores de tan deliciosos platos con tanta simpleza y cotidianidad.

Al �nal, se trata sobre un bene�cio mutuo para el aprendiz de cocina, o el que ya posee experiencia, y para todos los “foodtubers”, quienes como cualquier otro sienten satisfacción y placer al compartir sus recetas. Además lo puedes ver de esta manera: ¡Clases de cocina, dadas por grandes cocineros y gratis!

Puede que el canal sea en inglés, y se mencione ingredientes a los que no estamos totalmente familiarizados ya que nos encontramos en la otra parte del globo, pero no se trata exactamente de copiar la receta y hacerla, sino encontrar en ella una inspiración y poner a prueba la creatividad que cada uno tiene en la cocina.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Muchas personas alrededor del mundo usan diariamente edulcorantes para endulzar sus cafés, tés, bebidas u otros alimentos. Si bien existen otros sustitutos del azúcar tales como la miel de abeja, melazas y derivados, me atrevo a decir que los edulcorantes se han hecho muy populares hoy en día debido a que su uso está relacionado a un consumo mínimo de calorías, lo que es ideal para aquellas personas que intentan evitar el azúcar y controlar y/o perder peso.

En los últimos tiempos la industria de los edulcorantes ha sido y sigue siendo blanco de controversias en relación a sus posibles efectos adversos para la salud, lo cierto es que esta industria sigue creciendo a nivel mundial, y con ello el desarrollo de nuevas promesas edulcorantes. Muchos de nosotros, desde nuestro rol de espectadores y consumidores, nos limitamos a observar y muchas veces probar estos productos aun sin saber realmente lo que estamos consumiendo.

Advantame es un nuevo edulcorante que fue lanzado al mercado mundial este año. Hasta mayo de este año la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos solo autorizaba en ese país el uso de cinco edulcorantes ya conocidos y usados mundialmente: Sacarina, Aspartame, Acesulfame de Potasio o Acesulfame-K, Sucralosa y Neotame. Este año se añadió a la lista esta nueva promesa edulcorante: Advantame, un autodenominado ultra potente edulcorante elaborado por la �rma japonesa Ajino moto. Advantame se auto declara 20000 veces más dulce que el azúcar de mesa y con un sabor limpio y dulce similar al del azúcar. Asimismo, promociona ciertas ventajas como el hecho de ser estable a altas temperaturas, es decir que no se descompone con el calor, lo que lo hace ideal para ser usado en numerosos productos alimenticios incluso los que requerirían cocción.

Si bien este edulcorante ya ha sido aprobado por la FDA, La Comisión Europea, que regula el uso de aditivos alimentarios dentro de la Comunidad Europea también se ha pronunciado al respecto. Advantame también ha sido aprobado como un edulcorante de uso general dentro de la Unión Europea, incluso ya ha sido identi�cado como el aditivo alimentario E-969. Es importante recordar aquí, que si bien estas aprobaciones se dieron este año, la aprobación de los aditivos alimentarios, como es el caso de cualquier nuevo edulcorante, puede tomar

años. Sería entonces importante mencionar que por ejemplo la aplicación para la aprobación del producto Advantame fue presentada por primera vez ante la FDA en el año 2009 y ante la Comisión Europea en el 2010. Después de casi 5 años, este producto �nalmente vio la luz este año cuando se aprobó su uso en mercados tan importantes como el norteamericano y el europeo. Sería importante mencionar también que este edulcorante ya está siendo promocionado en otros países tales como México, Taiwán, Corea, Australia y Nueva Zelanda.

También es cierto que las grandes corporaciones de alimentos, que serían las más interesadas en probar este nuevo producto, aun no se han pronunciado públicamente al respecto, la misma �rma Advantame ha hecho pública la invitación a grandes corporaciones tales como Coca-Cola Company, General Mills y Mondeléz International a probar este nuevo edulcorante en sus productos. Solo el tiempo nos dirá cómo evoluciona el mercado de esta nueva promesa edulcorante.

Finalmente, yo desde aquí los invito a ser más curiosos con los alimentos que consumimos, ya que además de conocer un poco más acerca de lo que le estamos dando a nuestro organismo, estaremos más informados de los nuevos ingredientes y avances que revolucionan la industria alimentaria, una industria de la que todos formamos parte.

Bibliografía: 1. High-Intensity Sweeteners: http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm397716.htm

2. COMMISSION REGULATION (EU) No 497/2014 http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2014.143.01.0006.01.ENG

3. Scienti�c Opinion on the safety of advantame for the proposed uses as a food additive:http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3301.htm

4. Advantame Website:http://www.advantame.com/australia.htm

ADITIVOS ALIMENTARIOSLA NUEVA PROMESA EDULCORANTEPor: Mg. Sc. Karina Aybar SalazarDocente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

La nueva promesa edulcorante – AdvantameADITIVOS ALIMENTARIOS

FERIA GASTRONÓMICA MISTURA 2014Por: Stefanie Asai y Paulo ZapataAlumnos del 10mo. ciclo de la Carrera de Gastronomía yGestión de Restaurantes. GESTIÓN DE RESTAURANTES

FERIA GASTRONÓMICA MISTURA 2014

Durante 11 días, Lima pudo disfrutar de la feria gastronómica más importante del país la cual todos conocemos como “Mistura”. Miles de personas la esperan con ansias cada año ya que esta se disfruta de una manera distinta a cualquier otra, aquí se vive una �esta donde todos nos sentimos unidos y orgullosos de lo que somos y lo que nuestro país tiene por ofrecer.

Este año se buscó reconocer y resaltar la Biodiversidad de nuestros productos y la Nutrición estando todos comprometidos bajo el lema: “Come Rico, Come Sano, Come Peruano”. Es por ello que se dio énfasis al Gran mercado, ofreciendo una gran diversidad de productos con los más altos estándares de calidad, propia de nuestros productores.

El Gran Mercado reunió a más de 300 productores de diversas partes del territorio peruano, en donde pudimos interactuar con ellos y apren-der mucho más, no solo del producto sino de la historia que hay detrás de ella. Este es el caso del panetón de hongo de Marayhuaca, preparado a base de harina de la misma y proveniente de una zona muy pobre de Lambayeque, a través de este producto la comunidad pudo superar la pobreza que los azotaba y mejorar la calidad de vida de sus pobladores. Este es un gran ejemplo de superación y de cómo nuestra biodiversidad in�uye de manera positiva en el desarrollo del país.

Otro elemento muy importante de esta feria gastronómica fue la presen-cia del señor Carlo Petrini quien es el principal representante de la alimentación Slow Food en la que aboga por una alimentación sosteni-ble. Apega y la fundación Slow Food �rmaron un acuerdo interinstitucio-nal en donde impulsarán la conservación de la Biodiversidad y el patrimonio agro-alimentario y gastronómico de los territorios. Este acuerdo nos permitirá dar a conocer la gran variedad de nuestros productos al mundo.

Los Alumnos de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía así como de la Escuela de Chef y el Instituto Paul Bocuse de la Universidad San Ignacio de Loyola participaron en la organización

de la Feria MISTURA 2014, en diversas áreas, esto contribuyó a la formación de dichos alumnos y permitió estrechar lazos con la comuni-dad, los productores, los empresarios gastronómicos y los turistas que visitaron la feria.

A continuación tenemos un breve comentario de la alumna de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, Edith Zamora Chávez, quien participo fue participe de esta feria: “Mi experiencia en Mistura fue muy enriquecedora ya que pude aprender mucho en tan corto tiempo. Por el lado de la feria, todo estuvo bien organizado y se respetaron todos los aspectos necesarios para poder ofrecer un servicio con los estándares de calidad que se caracteriza Apega, por ejemplo se respetaron las BPM y todas las normas de sanidad. Recomiendo a todos los alumnos de Gastronomía que en el futuro no pierdan la oportunidad de ser parte de esta gran experiencia, la feria gastronómica más importante del Perú”, MISTURA.

Finalmente solo diremos que este año MISTURA, nos sorprendió gratamente y ya esperamos con ansias lo que nos ofrecerá en el 2015.

“En el país se necesitan más emprendimientos, porque son esas empresas las generadoras de puestos de trabajo, y solo así se reducirá la pobreza. El círculo virtuoso comienza con la inversión que genera trabajo, desarrollo y riqueza” Frase mencionada por el señor Dionisio Romero en el marco de la premiación del concurso “Para Quitarse el Sombrero, edición 2014.

Marco León Cáceres, reciente egresado de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Universidad San Ignacio de Loyola, fue uno de los 4 grandes ganadores del concurso. Él realizó el proyecto E-LOCK, junto con dos compañeras de la carrera de Marketing de la USIL.

El proyecto mencionado consiste en el desarrollo de un candado inteligente, el cual posee una tecnología que permite abrir y cerrar el dispositivo mediante una aplicación móvil vía bluetooth. Con este candado se busca brindar una nueva presentación del producto, con mayor seguridad, variando la forma y problemas que a veces genera el modelo convencional.

Mara Seminario, Gerente General de Fundación Romero, destacó la participa-ción de casi cinco mil ideas de negocio en la tercera edición del Premio Para Quitarse el Sombrero, y agradeció a las 250 instituciones, a los ministerios de la Producción y del Trabajo, y a los empresarios, que evaluaron los planes de negocio, en las tres etapas de la competencia.

Además, saludó el esfuerzo de los 71 grupos de diferentes regiones, que llegaron a Lima para exponer sus planes de negocio. “En total fueron 90 �nalistas que demostraron tener las ganas y conocimientos necesarios para hacer empresa en el país. El emprendimiento es una posibilidad de crear trabajo y hacer realidad nuestros sueños”, indicó.

Cabe resaltar que Marco y sus compañeras supieron mostrar lo aprendido durante su estadía en la USIL y ese espíritu emprendedor que hace que los egresados resalten no solo en su especialidad sino en cualquier campo.

A continuación detallamos los proyectos ganadores del Premio Para Quitarse el Sombrero 2014:

1. Tecno Leather: Producción de cueros con tecnologías limpias, Universidad Nacional de Trujillo.2. Green Tech: Desarrollo de tecnología ecológica automotriz, de la Universidad de Lima.3. Odisea: Aplicación móvil para plani�cación de viajes, de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.4. E-Lock: candados inteligentes con tecnología bluetooth, de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL).

Fuente: http://premio.pqs.pe/

PARA QUITARSE EL SOMBRERO 2014Egresado de gastronomía y gestión

de restaurantes USIL gana concurso

GESTIÓN DE RESTAURANTES PARA QUITARSE EL SOMBRERO 2014Por: Mg. Sc. Dayana Barriga RodríguezCoordinadora de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.UN DÍA EN LA VIDA DE UN GERENTE

GESTIÓN DE RESTAURANTES UN DÍA EN LA VIDA DE UN GERENTE ALIMENTOS & BEBIDAS Por: Israel YongGerente de Restaurantes & Outlets, Hilton Lima Mira�ores HotelDocente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

ALIMENTOS & BEBIDAS Un día en la vida de un gerente de

Me encanta comenzar escribiendo ésta página diciendo que “El esfuerzo es éxito” y todos podemos lograr nuestras metas trazadas y objetivos deseados con mucho trabajo y disciplina. Cabe resaltar que la palabra éxito no necesaria-mente debemos relacionarla con poseer dinero y/o bienes materiales. Se entiende por éxito según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española al “resultado feliz de un negocio o actuación”, lo que nosotros podemos mencionar como “el cumplimiento de nuestras metas y sueños”. Nuestras metas y sueños pueden ser muchos como ser popular, reconocido, lograr un objetivo profesional dentro de tu centro laboral, etc.Creo aún que estoy en camino a realizar mis sueños y cumplir mis objetivos personales y profesionales. Lo cierto es que comparto mi vida con mi familia y me hace muy feliz.

El primer paso para lograr nuestro objetivo es pensar que sí somos capaces de hacerlo.En el ámbito laboral tengo experiencia en el área de Alimentos y Bebidas aproximadamente 15 años y resalto siempre, que entré al mundo de la hotele-ría por vocación de servicio y mucha pasión, dando mis primeros pasos en el Mira�ores Park Hotel luego en El Marriott Hotel y actualmente en el Hilton Lima Mira�ores Hotel, en el cual me desempeño en el cargo de Gerente de Restau-rantes & Outlets y tengo como principal misión; ayudar a los trabajadores a desarrollarse en su línea de carrera, que crezcan personal y laboralmente dentro de la organización con su Personal Development Plans, darles un trato justo y como se merecen, lo cual por sí solo luego se verá re�ejado en el servicio de calidad que brindan a nuestros huéspedes.

Por esta razón, trabajar en cada miembro de equipo es muy importante y debe ser siempre individualmente, tanto para capacitarlos como para desarrollar sus potencialidades. Capacitarlos signi�ca enseñarles el trabajo que deben hacer y cómo deben hacerlo. El desarrollo es distinto, desarrollar a una persona signi�ca que mejoren como individuos y que adquieran cualidades para que les sirva en lo laboral y en su vida cotidiana.

“Capacitar es un proceso más rápido y directo; Desarrollar debemos verlo como un proceso a largo plazo” Un día en la vida de un Gerente de Alimentos & Bebidas es demostrar Pasión por lo que hacemos y contagiar nuestro entusiasmo y alegría, mostrar la capacidad de liderazgo todo el tiempo y ser ejemplo para tus subordinados, saber comunicarse con ellos, motivarlos, conocerlos bien y divertirnos trabajando.

Así también es crucial y muy importante plani�car el día desde temprano y los objetivos que deseas lograr como por ejemplo; llegar al ¡Budget diario! conocer las reservas diarias del restaurante, los eventos en el área de banquetes, pasar por el piso ejecutivo y saber cómo están tus huéspedes o como los están tratando. Observar la operación diaria y estar siempre al tanto de lo que sucede, conversar con los huéspedes para conocer sus gustos y preferencias, luego sorprenderlos. ¡Me encanta que lograr que digan wow`s!, ósea ¡Guau, qué fantástico servicio brindan!Las entrevistas para contratar personal, son parte de mi actividad, en la cual siempre busco el personal idóneo para que se complemente en el equipo y que logre un balance, asimismo observo sobre todo el potencial en cada persona.

En muchas ocasiones busco personas con experiencia laboral, es ahí cuando hablo del balance y en otras ocasiones busco personas con poca experiencia o sin experiencia para formarlos, enseñarles, moldearlos que aprendan nuestra cultura organizacional y los valores que impartimos dentro de la empresa para que en el futuro cercano puedan responder a nuestras necesidades.

En mi experiencia actual me siento satisfecho de los logros obtenidos con mi equipo, lo cual ha sido resultado de mucho esfuerzo y entrenamiento, esto se ve re�ejado en el quehacer diario. Por citar un ejemplo de lo que hacemos día a día tengo dos personas en el restaurante que cuando vienen niños con sus padres se encargan de que su servicio sea excelente entreteniéndolos con arte, trucos y juegos para los pequeños y sus papás, los cuales salen muy contentos del servicio excepcional que brindan. Estos dos miembros de mi equipo tienen bastante carisma y paciencia para estas actividades, tanto así que destacan en los comentarios de nuestras Encuestas de Satisfacción y el Trip Advisor.

Algo que debemos recordar siempre es que...“No nos pagan por ir a trabajar, nos pagan por agregar valor, por obtener resultados, por llegar a metas organizacionales especí�cas y cumplir objetivos y especialmente por crear experiencias inolvidables a nuestros clientes”... esto nos hace más empleables en el mundo laboralEstoy convencido que en la Universidad San Ignacio de Loyola podemos contar con talentos que deseen desarrollar su carrera profesional en el mundo de los Alimentos & Bebidas y de otros campos. Actualmente en Hilton Lima Mira�o-res, sólo en mi área cuento con aproximadamente 10 alumnos y ex-alumnos de USIL laborando con un desempeño exitoso.

Para concluir, agradecer lo que puedo transmitir mediante estas líneas y decirles que siempre deben estar preparados para acceder a una buena oportunidad en la vida y que todo depende de ustedes mismos para lograr cumplir sus sueños.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

RECETA CHOCOLATE NAVIDEÑO

PANETÓN

INGREDIENTES

Por: Carlos Díaz HernándezChefDocente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía.

Por: Julio Parraguez SantistebanChefDocente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía.

RECETA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Chocolate del cuzcoChocolate cobertura BelcoladeCocoa CadburyLeche evaporada enteraCanela en ramaClavo de olorAzúcar blancaCáscara de naranjaArrozAguaPiscoQueso mantecoso cajamarquino

En una olla hervir el agua con la canela y el clavo de olor.Incorporar el arroz y la cáscara de naranjaAgregar los chocolates picados y la cocoa. Dejar hervir.Agregar la leche evaporada.Dejar hervir hasta que el arroz revienteAgregar el azúcar.Incorporar el pisco.Colar y agregar el queso mantecoso, dejar derretir y servir.

4 tabletas300 gr.100 gr.4 tarros2 unid.4 unid.500 gr.1 unid.150 gr.1 litro2 onzas100 gr.

CANTIDAD

RECETA

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

1.

2.3.

4.

5.6.7.

ESPONJA MASA:Harina de trigoAzúcar rubiaLevadura FrescaAguaTotal

MASA:Harina de trigoAzúcar blancaLevadura fresca

700 gr.120 gr.50 gr.400 ml.910 gr.

300 gr.180 gr.40 gr.

Miel de abejaMantequillaYemas de huevoLeche en polvoSalRalladura de naranjaEsencia de vainillaEsencia de mantequillaFruta con�tada Pasas morenas medianasEsponja masa

20 gr.200 gr.120 gr.20 gr.10 gr.3 unidades40 gr.½ cdta.320 gr.320 gr.910 gr.

8.

Por: Elena Del Bosque NeumannChefDocente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía.

INGREDIENTES PAVO NAVIDEÑOCON SABORES PERUANOS

RECETA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Pavo entero o pechuga enteraChicha de joraCrema de ají amarilloAjoMuñaHuacatayComino Sal Pimienta Chuño

Mezclar la crema de ají con muña y huacatay.Agregar comino, sal y pimienta.Frotar por fuera y por dentro y dejar en el frio hasta el otro día.Calentar a horno medio, poner el pavo en una bandeja y cubrir con papel de aluminio.Calcular 30 minutos por kilo de pavo.Media hora antes quitar el papel aluminio y dorar la piel.Retirar los jugos dejados por el pavo, colar y llevar a espesar con chuño.

8 kg.1 lt.150 gr.40 gr.20 gr.10 gr.5 gr.5 gr.2 gr.1 cucharadita

CANTIDAD

1.

2.3.

4.

5.6.

7.

PREPARACIÓN

ESPONJA:Colocar los ingredientes de la esponja en el tazón, teniendo en cuenta el orden habitual (primero secos, luego líquidos y por último las grasas).Mezclar en primera velocidad hasta que los ingredientes se integrenDejar reposar por una hora aproximadamente o hasta que triplique el volumen.

AMASADO: (MASA).Colocar la esponja en un tazón junto con las yemas, azúcar y miel de abeja. Luego integrar el resto de ingredientes secos.Cuando la masa esté integrada totalmente agregar la levadura.Seguir amasando, hasta que la masa se despegue de la mesa. Integrar las grasas y luego las esencias.Temperatura �nal de la masa debe estar entre 20ºC y 27°.

LABRADO:Dividir la masa en porciones de 1/2 Kg.Bolear dándole la forma característica.Colocar en pirotines de acuerdo al peso deseado.Leudar por un espacio de 2 horas aprox.

HORNEADO:175ºC por 30 minutos aprox.

El miércoles 24 de setiembre se realizó con éxito el primer GASTROFEST, donde alumnos de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, junto a los docentes tuvieron la oportunidad de integrarse de una manera amena y divertida, participando de juegos y compartiendo deliciosas preparaciones elaboradas por los alumnos del curso Organización y Planeación de Eventos, quienes estuvieron a cargo de la organización.

GASTRONOTAS

En los meses de setiembre y octubre del presente año, los alumnos de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía, así como del Instituto Paul Bocuse y la Escuela de Chef, participaron en la Feria Gastronómica MISTURA y el Festival de la Cerveza OKTOBERFEST. Donde nuestros alumnos demostraron la buena formación que tienen desempeñando un gran papel en ambos eventos.

Facultad de Administración Hotelera,Turismo y Gastronomía

GASTROFEST 2014

PARTICIPACIÓN EN FERIAS Y FESTIVALES 2014: MISTURA Y OKTOBERFEST

LA CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE RESTAURANTES

Felicita a nuestros graduados 2014-01y les desea muchos éxitos en su futuro profesional.

El 22 y el 30 de octubre se llevaron a cabo el Conversatorio la Industria del Catering en el Perú y la campaña por el Día Internacional del Lavado de Manos respectivamente. Ambas actividades organizadas por la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes buscaron complementar y a�anzar los conocimientos de nuestros alumnos.

EVENTOS ACADÉMICOS