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Editores

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CONSEJO DlRECTIVO SME 2009-201 JAlberto Morales Moreno

PresidenteEdith G. Estrada VenegasPrimer Vicepresidente

Jorge R. Padilla RamirezSegundo VicepresidenteAlfonso Pescador Rubio

SecretarioEsteban Jimenez Sanchez

TesoreroCOLEGIO DE POSGRADUADOS

Director GeneralDr. Felix V. Gonzalez Cessio

Secretario GeneralDr. Francisco Gabi Reyes

Secretario AdministrativoLie. Gloria Isabel Sanchez Torres

SOCIEDAD lVlEXICANA DE ENTOlVIOLOciA, A. C.

Responsable Editorial

Sociedad Mexicans de Entomologia, A. C.PortadaMaconelliccoccus hirsutus

Primera Edicion 2010©EDITORES:Saharay G. Cruz MirandaJuan Tello Flores,Angelica Mendoza EstradaAlberto Morales Moreno.©Para la Presente EdiclonISBN:

COLEGIO DE POSGRADUADOS.Carretera Mexico- Texcoco,Km 36.5,56230, Montecillo, Texcoco,Estado de Mexico'OD. R. Todos los derechos Reservados conforme J la leyImpreso y Hecho en MexicoPrinted and Made in Mexico

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RIESGOS QUIMICOS, BIOLOGICOS Y FISICOS EN v'EGETALES Y FRUTOS DEEXPORTACION, EN EL ESTADO DE BAJA CALIFORl"\!lA, MEXICO.

CarlosCecetia-Dunin', Manuel Cruz-Villegas', Juan Francisco Ponce-Medina', Victor Alberto Cardenas-Salazar', Angel, LOpez-U5pez'.Jesus Santillano-Cazares'. Profesores-Investigadores dellnstituto de CienciasAgricolas-UABC, Avenida. Obregony Julian Carrillo SIN, Colonia Nueva. C. P. 2 I 100 Mexicali, B. C. Mexico. Telefono: 0 I 686 52 3-00-79/88.carlos_cecena@uabc.mx.

, RESUMEN. La implementaci6n de medidas de sanidad Vegetal e higiene en trabajadores de campo y de empaque, elcontrolefectivo de plagas, malezas y enfermedades, el uso de pesticidas agricolas que son restringidos en cada cultivoy el tiempo de espera a cosecha, para evitar rechazo por excederse en tolerancia en los productos de exportacion, son

. riesgosque deben considerarse en inocuidad alimentaria, para proteger la saIud y seguridad de, los consumidores.Todoslos vegetales y frutos alimenticios son susceptibles de contaminarse al no aplicarse las medidas sanitariasrequcridaspara su establecirniento, manejo, cosecha y empaque. En esta investigacion, se determine que la producciondehortalizas,esta expuesta constanternente a diversos riesgos, no obstante los de origen quimico con ef 85% sonlos demayorimportancia. Por tal rnotivo es estrictarnente necesario implementar estrategias encaminadas a fortalecer unprogramade inocuidad alimentaria asi como la irnplernentacion de buenas practicas agricolas.

PalabrasClave:Peligros, contarninacion, vegetalcs, exportacion.

ABSTRACT.The implementation of sanitary measures and hygiene among labor people of vegetable fields and packingplantpersonnel, the effective control of pests, weeds and diseases, the use of restricted pesticides in crops and the timeelapsedbefore harvest to avoid rejection due to exceeding the tolerance levels of exportation products, are risks thatshouldbe taken into account in food inoeuity, in order to protect the health and security of the consumers. All ediblevegetablesand fruits are susceptible of contamination when not applied the required sanitary measures in its establishmentin the field, management, harvest and packing. In this research, it was determined that the vegetable production isconstantly exposed to different risks, however, the ones of chemical nature, with 85%, are the most considerable.Therefore, is strictly necessary to implement strategies toward strenghten an inocuity program, as well as theimplementation of good agricultural practices.

Keywords:Dangers, contamination. vegetables, exportation.

Introduccion.La inocuidad alimentaria es el conjunto de medidas necesarias durante la produccion,

~laboraci6n, almacenamiento, distribucion y preparacion de alimentos para asegurarse que una vezmgeridos estos no representen un riesgo para la salud del hombre. El cuidado en el manejo a nivelc~mpo en forma integral y manejo de los productos en el empaque, reducen la contaminacion dealunentos vegetales y frutales que atentan contra la salud humana y bieuestar de los consumidores~obles, 2004). Los peligros contemplados en la Inocuidad Alimentaria son de indole Biologics(Infecci6n por bacterias, virus, hongos, amibas, etc), Fisicos (contaminaci6n porvidrios, madera,rnetales como grapas, tornillos) y Quimicos, principalmente agroquimicos, como insecticidasfungicidas, bactericidas, herbicidas y productos utilizados en el empaque para la desinfecci6n de losproductos vegetales.

Las bacterias que afectan a los humanos al infectar los vegetales comestibles son: Salmonella~pp.,Escherichia coli., Shigella sonnei. La contaminacion de los frutos es trasrnitida por trabajadoresiIlfectados, heces de animales, la tierra misma, la trasmision se lleva acabo directamente por ingestionoral y agua contaminada de canales, alcantarillas y fosas septicas, etc. Los riesgos quimicos son~ro?~cidos por el uso de agroquirnicos, principal mente insecticidas, herbicidas, fungici~as .Ye~hzantes de origen inorganico, el uso de sustancias de limpieza, aceites y grasas de maquinana

agricola utilizada en forma inadecuada (SENASICA, 2006).

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En Mexico se han sufrido las consecuencias por el cierre de las fronteras a productos agricol .ve~etales y frutales principalmente, debido alas practicas de manejo agricol~s (MPA) que se aplic: 1a nivel campo, tanto en el control de plagas, enfermedades y malezas, aSI como por los residu ~toxicos al exceder las t.olerancia~ e~ ppm pe~tidos en ~osprodu~t?s, asi como por la c~nta.mirutci~~1d~ los productos por nesgos quirmcos, blOloglC?S y fisicos p:oplclados ~or el manejo madecuado a "Imyel campo y empaque (Reynoso, 2007), La implementacion de medidas adecuadas de sanidadivegetal e higiene en trabajadores de campo, personal encargado de empaque y control adecuado d 1plagas, enfermedades y ma!ezas, asi como el man:jo de pe,sticidas agricolas, con mlirgenes d~3segundad para no provocar niveles inadecuados de residuos tOXlCOSen los productos para exportacion 1y mercado nacional principalmente, exigen que se apliquen medidas estrictas durante la producci6nlelaboracion, almacenamiento, distribuci6n y preparacion de los alimentos para asegurar que n~!representen un riesgo para la salud del hombre. El prop6sito de esta investigacion es generar iinformacion que sirva de referencia para reducir al maximo posible los peligros que se puedan ~presentar en los vegetaJes y frutos que se producen en el estado, para asegurar la salud y bienestar de 1los consumidores, y garantizar el que se cumplan las norrnas de calidad y seguridad alimentaria. i

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Materiales y Metodo.Se llevo a cabo mediante informacion recabada en lres empresas productoras de hortalizas

en el Vaile de Mexicali, B. C. y San Luis Rio Colorado Sonora y en Ensenada B. C. en zona costadando seguirniento al manejo de Practicas Agricolas, llevadas a nivel de campo, asi como en eiempaque, durante dos ciclos Agricolas, aprovechando la experiencia del personal responsable delarea de inocuidad alimentaria, implernentando una revision exhaustiva en todo el proceso de

produccion. Las variables derespuesta consideradas en elestudio fueron las siguientes: 1.Revision del programa de uso ymanejo de agroquimicosutilizados por las empresas, paracombatir las p lagas que sepresentaron 2. Revisi6n deobjetos utilizados que impliquende manera directa un riesgo porel personal involucrado en laproduccion y 3. Los riesgosbiol6gicos que puedan

presentarse, considerando los focos de infeccion probables. Los valores calculadcs de acuerdo altipo de riesgo, basandose en su frecuencia, fueron expresados en porcentaje. El criterio para definirel valor porcentual correspondiente, se base en el monitoreo de cien puntos muestreados al asar endiferentes secciones del proceso de produccion, aplicado independientemente a cada una de lasocho especies horticolas (tabla 1), par cada empresa productora

Tabla 1. Cultivos horticolas considerados en el estudio de inocuidadalimentaria, en el estado de Baja California.

I Culti~o norticola - Nombre Clentlfico Empresafs).Cebollin Allium ceoa l.. Onion KinzRAbano Raohanus sativus L Onion Kin.Esnarrazo Asparagus officinalis New StarEsninaca Suinacia oleracea New StarCo lif10r Brassica oleracea va r. botrvtis New StarBrocoli, Brassica oleracea italica New StarFresa Fraearia son. Agricola ColonetTornate Lvcopersicum esculentum Azricola Colonel

Resultados y Discusien,De los datos obtenidos a nivel campoy empaque, se logro lo siguiente: Los peligros qulmicos,

que ocupan el primer lugar con el85% (Grafica 1), son: Principalmente el uso inadecuado de pesticidasutilizados en el control de las plagas que atacan a 10s vegetales y frutos, el periodo residual deinsecticidas, herbicidas y fungicidas en los que el tiempo de espera a cosecha, manejadoinadecuadamente motiva que la tolerancia en ppm este por arriba de 10permitido, 10 cual hace quese rechacen 10sproductos en la frontera 0 bien destruidos inmediatamente, Las sustancias de limpieza

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utilizadosen la desinfecci6n de los vegetales y frutos en dosis inadecuadas motivan la contaminacionde los mismos.

Gratica 1.- Riesgos an la prcducclen de cultlvos hortlcolas..._._.,'._.-, , __.- _.._ -, __ __ _ _ -_. "'j

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Tipos de riesgosRiesgOI Fisico.-

El riesgo Biol6gico que se detect6, fue la posible contaminacion por bacterias, virus, hongos,amiba,etc., 10 que puede ser producido por trabajadores infectados, por plantas infectadas directamentecon los microorganisrnos patogenos antes mencionados, presencia de pat6genos en el agua de riego,agua de lavado y heces fecales humanas y de animales, en 10 que se pudo establecer un 5% de riesgo.Los productos 30n susceptibles de contaminarse principalmente par Salmonella spp., Escherichiacoli, y Hepatitis A., considerando como vectores importantes a trabajadores y animales. Las medidaspreventivas de inocuidad en el campo sugeridas son: uso de sanitarios moviles, lavado de manosantes de iniciar el trabajo, despues del descanso, del consumo de alimentos y despues de ir al bafio,en forma obligatoria. Por otro lado monitorear posibles enferrnedades por contagio, observar sintomasde malestares estornacales, heridas abiertas e infectadas, quemaduras infectadas as! como el uso devendas y guantes para proteccion. Se observe que es importante implementar practicas de higienepersonal, como el bafio diario, uso de ropa adecuada y lirnpia, uso de mandiles, cabello cubierto concofias, mantener la ufias cortas y man os limpias y desinfectadas, lavado de manos frecuente asicomo antebrazos, utilizar jab6n y agua abundante, utilizar agua caliente, secarse las manos contoallas de papel desecbable. Se prohibe usar camisas cortas, no usar shorts, no usar calzado inadecuadoy no usar gorras. Los riesgos flsicos con un 10%, se detectaron principalmente en el empaque, comoson contaminaci6n con anillos, pulseras, collares, aretes, relojes,cabellos, plumas, gornas de mascar,grapas, clavae, actillas de madera, entre otros (Medina, 2004). La medida para evitar la contaminacion~s.r~stringir el uso de objetos no autorizados en el empaque, se sugiere guardar los mismos antes deUllClarel trabajo y recogerlos al terminar la jornada diaria. Respecto al uso del agua de riego, sesugiere realizar peri6dicamente analisis de laboratorio para verificar la concentraci6n de coliformesfe~~les y evaluar la cali dad quimica del agua, no utilizar aguas negras 0 residuales no tratadas,utilizar agua purificada en el empaque, asi como bielo de agua purificada. El agua para uso y consumohumano debe curnplir la norma NOM-127-551-1994 de salud ambiental 0 NOM-012-SSAl-1993.En el empaque, medir el PH y control de la temperatura del agua en las tinas de lavado, monitoreode la calidad del desinfectante cada 60 minutes, principalmente cloro a concentracion de 150 a

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200ppm, ~I riesgo del PH de 6.5 a 7.5 para ase~rar Ie desinfeccion de lo~ productos vegetalesfrutos; de igual rnanera se recomienda el uso de bitacoras, manuales de procedimientos de los siste Yproductivos en campo y empaque. mas

El estudio realizado demostro que la produccion de hortalizas esta sujeta constantementriesgos de divers as indoles, de los cuales, de acuerdo al monitoreo, los relacionados con el us e amanejo de productos agroquimicos, representan la mayor importancia, con un 85%. Por tal mot~ yes estrictamente necesario irnplementar estrategias encaminadas a fortalecerun programa de inocUi~alimentaria asi como la implementacion de buenas practicas agricclas, con el proposito de obtenun producto confiable para consumo humane y en consecuencia para rnercado nacional y eXportaci6~

AgradecimientosExpresamos nuestro mas sincero agradecimiento al personal tecnico de las Empresas

Horticolas: New Star, Onion King y Agricola Colonet, por su valiosa aportacion para la estructurade este documento.

Literatura Citada.Medina, M. R. 2009. Program a de inocuidad alimentaria en la cadena productiva de hortaliza, en

Baja California, Mexico. Sexto Congreso Intemacional Ferial Agroalimentario. MedellinColombia. '

Reynoso, R. F. 2007. Medidas de Inocuidad Alimentaria en el Cultivo de Fresa (Fragaria spp.) Enel Valle de San Quintin, Costa de Ensenada, Baja California, Mexico. Tesis de Licenciatura.Instituto de Ciencias Agricolas de la Universidad Autonorna de Baja California.

Robles, V. J. Y Medina, M. R. 2004. Medidas Generales de Inocuidad para Trabajadores de Campoy Empaque de Hortalizas en Sa.11Luis Rio Colorado Sonora, Mexico. Memoria del VIICongreso Internacional de Ciencias Agricolas. Universidad Autonorna de 'Baja California.

Servicio Nacional de Sanidad Vegetal y CaiidadAlimentaria (SENASICA) 2006. Sonora, Mexico.

Molina Garza Zinnia Judith 801, Pacheco Covarrubias Juan Jose 534,981 539

Molina Ochoa Jaime 609, Pacheco Flores Cutberta 460614 Pacheco Sanchez Cinthia 424

Moncayo Estrada Rodrigo 367 Padilla Ramirez Jorge Ricardo 84,Montero Garcia Lesly Adriana 815 961Montoya Ayala Raymundo 84 Padilla Valenzuela Isidore 492,Montoya Ayon Jose Bernardo 449 496Montoya Aycn Maria de IeS!IS 449 Palacios Vargas Jose G. 263Montoya Gerardo Pablo Jesus 464 Parra Quezad a Rafael A. 543Mora Ojendiz Lucelia 830 Pastrana Ortiz Elba 716,Morales Morales Carlos J. 905. 741

908 Patino A rellano Sarah A. 389Morales Lopez Marla Eugenia 660, Pelaez Valdes M. Eloina 925

663 Pefia Martinez Rebeca 600,Morales Moreno Alberto 796, 957

900 Penilla Navarro Patricia 712Morales Prado Luis Emiterio 669 Perales Segovia Catarina 96Moran Rodriguez Carlos 285 Perez Barraza M. Hilda 583Moreno Claudia E. 227 Perez Caro Manuel 572Moron RiDS Miguel Angel 468, Perez Dominguez Juan Francisco 31.3.

887 529Muiioz Viveros Ana Lilia 679, Perez Marquez Jesus 244,

957 250Murguia Gonzalez Joaquin 290, Perez Martinez Mil ton Hernan 643

766 Perez Munguia Ricardo Miguel 393.Murillo Cuevas Felix David 268, 402

274 Perez Pac heeo Rafael 187,Murillo Ortiz Manuel 294 706

Perez. Quintanilla Jose Nelson 196N Perez Rafael 819Narvaez Gomez Elder Audiel 196 Perez Salgado Juan 135Nava Camberos Urbano 635 Perez Santiago Gerardo 477Nava Guizar Javier Francisco 130 Perez Torres Betzabeth Cecilia 419Nava Hernandez Manuel 761 Perez Trevino Karia Carmelita 801Navarrete Heredia Jose Luis 934 Perez Valdez Amalia 431.Nikolaevna Myartseva Svetlana 967 807Nino Maldonado Santiago 921 Perez Vazquez Cuahuternoc 413Nunez Rodriguez Liliana del Carmen 976 Perez Velazquez Daniela 263,

3480 Perovic David 622Ochoa Gonzalez Yazmin 201 Pescador Rubio Alfonso 216Olguin Garcia Francisco Jose 29 Pineda Guillermo Samuel 389,Oliva Rivera Hector 290 866Olvera Alvarez Horacio 191 Pineda Rodriguez Cesar Antonio 724Olvera Valencia Francisco 852 Pi neda Rodriguez Sandra Alheli 724Olvera Vargas Luis Alberto 332, Pineda Villanueva A. Eduardo jq2

455 Pino Moreno Jose Manuel 298,Ordonez Resendiz Ma, Magdalena 952 304Orozco l'4ores Alonso Alberto 449 Pinon Flores Miguel Aurelio 393Orozco S. M. 529 Pinson Rincon Erika Patricia 196Ortega Arenas Laura Delia 468, Pinto Victor Manuel 627,

555 639Ortega Guiterrez Jose Octavia 118 Ponce Garcia Gustavo 689,Ortega Zaleta Dora Alicia 268, 756

274 Ponce Medina Juan Francisco 447Ortiz Enriquez Jose Eliseo 492, Ponce Saavedra Javier 34,8

520 Prieto Ruiz Jose Angel 684Osuna Garcia Jorge A. 583Oviedo Araujo Milagros Joscfina 783 Q

Quijano Carranza Juan Angel 308p Quijano Ravell Ana F. 8

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