Dulcypas nº 399

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Con mucho gustoLa pastisseria de J.M. Rodríguez Guerola

Negocios de éxito hoy en día

Europain 2012. A la caza de nuevas fórmulas

HANS OVANDO | OLIVIER FERNÁNDEZ | SERGI VELA | EUGENI MUÑOZ

XAVI DONNAY | ABRAHAM BALAGUER | MARTIN LIPPO

Sumari-portada-staff. 399 17/4/12 09:39 Página 133

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http://pasteleria.com

http://panaderia.com

http://confiteria.com

Plantilla anuncis-pdfs 19/4/12 11:10 Página 2

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LA HABILIDAD DE CAZAR OPORTUNIDADES. Negocios de éxito hoy en día, 16

HANS OVANDO. Primavera en oriente, 28

OLIVIER FERNÁNDEZ. Brazo de primavera, 32

SERGI VELA. Cakes “encajados”, 36

EUGENI MUÑOZ. Bienvenida primavera, 42

XAVI DONNAY. Oda al chocolate, 46

ABRAHAM BALAGUER. Un individual estacional, 50

MARTIN LIPPO. Garrapiñados exóticos, 54

CONCURSO C3. Bocados oscuros, 58

MIGUEL ÁNGEL MARÍN. Especialidades de Aragón (XVI). La huella sefardí del

mostajito, 66

LA PASTISSERIA DE J.M. RODRÍGUEZ. Con mucho gusto, 69

ACTUALIDAD, 74

MOMENTOS DE PASCUA, 88

PUESTA DE LARGO PARA EL COLECTIVO 21º BRIX, 90

Más pastelería en Alimentaria 2012, 92

PACO TORREBLANCA desembarca en Valencia, 93

ENTREVISTA A JOSÉ LUIS VADILLO. “No sabemos cómo se decorarán las tartas

del futuro, pero sí sabemos que la estética influye cada vez más en la decisión

de compra del cliente”. 94

JAPÓN, GRAN CANTERA DE ARTISTAS DEL DULCE. El Mundial de las Artes

Dulces, de nuevo para Japón, 98

Anthony Smith se proclama pastelero del año en USA, 102

EUROPAIN 2012. A la caza de nuevas fórmulas, 106

Vimos a... en Europain, 110

GUIA DE PROVEEDORES, 119

VANDEMOORTELE IBÉRICA , S .A .

T 93 499 98 00 | F 93 499 98 11

WWW.VANDEMOORTELE.ES

EN PORTADA

NÚM. 399 2012

SUMARIO

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http://WWW.VANDEMOORTELE.ES


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16 NEGOCIOS CON ÉXITO HOY EN DÍA

ESCODI ha detectado que existen nuevas oportunidades de nego-cio gracias a los importantes cambios sociales y económicos que seandan produciendo en los últimos años. Unos cambios que no ne-cesariamente tienen que ver con una pérdida del poder adquisitivode la población y sí en cambio con unas exigencias que el consu-midor cada vez tiene más en consideración antes de inclinarse poruno u otro acto de consumo.Según Sonia Palou, responsable de formación del Área de Empre-sas de ESCODI, los comercios hoy en día necesitan ser muy cohe-rentes con lo qué venden y cómo lo venden y presentan, buscandosatisfacer una determinada necesidad física, social o emocional deun modo marcadamente distinto al de sus competidores más direc-tos. Y en esto tiene mucho que decir el pequeño negocio, las pas-telerías por ejemplo, cuya personalización y diferenciación del ser-vicio puede ser siempre ágil y competitiva, a veces incluso más queen el caso de las grandes marcas y enseñas comerciales.El curso diseñado por ESCODI se alarga 80 horas y se distribuye entres módulos diferentes con la posibilidad de inscribirse conjunta-mente a los tres o de hacerlo por separado a cada uno de ellos. Eltrabajo que se hace con los asistentes es el de desarrollar una ideade negocio, la de cada uno, contrastándola con toda clase de ejem-plos reales, casos prácticos, etc. En un segundo módulo se estudiael compromiso para extraer el máximo potencial comercial de cadacaso, mientras que en el tercer módulo se proponen los pasos parasu puesta en escena.Hemos entrevistado a Sonia Palou de ESCODI para que compartacon nosotros esa visión de la situación actual como un hervidero deoportunidades a punto de ser aprovechadas por las mentes más in-quietas y trabajadoras. En este contexto, nos hacemos eco de tresexperiencias bien diferentes dentro de nuestro sector donde el ser-vicio personalizado, la calidad y la especialización están logrando elansiado éxito comercial.

LA ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y DISTRIBUCIÓN (ESCODI) DE CATALUNYA HA ARRANCADO CON UN NOTABLE PODER DE CONVOCATORIA LA

PRIMERA EDICIÓN DE UN CURSO ESPECIALIZADO CUYO TÍTULO HABLA POR SÍ SOLO: “CREACIÓN DE CONCEPTOS COMERCIALES, INNOVADORES, VIA-

BLES Y RENTABLES”. QUIZÁ A MÁS DE UNO LE PAREZCA UNA LOCURA PLANTEAR FÓRMULAS DE ÉXITO EN LOS TIEMPOS QUE CORREN PERO, LEJOS

DEL DESÁNIMO, EXISTEN FÓRMULAS Y EJEMPLOS SOBRADOS QUE DEMUESTRAN QUE, HOY EN DÍA, EXISTEN NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES

POR SATISFACER Y FÓRMULAS DE NEGOCIO QUE A BASE DE SU REINVENCIÓN O INNOVACIÓN SON CAPACES DE COPAR UNA CUOTA CRECIENTE DE

MERCADO. ASÍ LO ESTÁN DEMOSTRANDO DESDE EL EQUIPO DOCENTE DE ESTE CENTRO DE FORMACIÓN A LOS ASISTENTES A ESTE CURSO, EN SU

MAYORÍA EMPRENDEDORES Y DUEÑOS DE COMERCIOS.

LA HABILIDAD

DE CAZAR OPORTUNIDADES


Escodi pone de relieve distintas oportunidades de mercado que estántriunfando en la actualidad

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¿CÓMO VEIS LA SITUACIÓN ACTUAL DEL COMERCIO? Veníamos deuna época en que se consumía de todo y sin parar a pensarlomucho. Esto ha cambiado, el consumidor está saturado de todo eintenta comprar de una forma diferente. Sin embargo, las empre-sas que buscan el bajo precio como único argumento van a dar-se cuenta de que con eso no es suficiente. Un buen ejemplo deesto son marcas como Apple o Starbucks, que han logrado dife-renciarse de su competencia y que gozan de un poder de atrac-ción y un éxito comercial ajeno al contexto recesivo. ¿QUÉ HERRA-

MIENTAS TIENEN A SU ALCANCE LAS EMPRESAS PARA ALCANZAR

Y MEJORAR SUS OBJETIVOS? Pues hay que fijarse especialmenteen herramientas como las nuevas tecnologías y redes sociales.Con ellas podemos trabajar mucho mejor nuestro valor comercial,teniendo en cuenta que no basta con ofrecer un determinadoproducto, hay que ofrecer una experiencia. El caso de Forn Baltà(anexo a continuación) es una buena prueba de ello. ¿NO ES MÁS

DIFÍCIL PARA UN PEQUEÑO NEGOCIO? Al contrario, las empresasgrandes se han dado cuenta de que además de la calidad delproducto, se necesita el valor añadido de contar con un equipohumano muy involucrado en el servicio. Por eso hay empresas degran tamaño como Decathlon o Massimo Dutti que se preocupan,

igual que los establecimientos pequeños, de ofrecer un trato alcliente lo más personalizado posible. ¿QUÉ ELEMENTOS SE PLAN-

TEAN DURANTE EL CURSO? Estudiamos toda clase de aspectosrelacionados con la creatividad. No nos cansamos de poner infi-nidad de ejemplos, pero cada uno debe tener sus propias ideas.Puedes inspirarte en un modelo determinado, pero debes acabarhaciéndolo tuyo de otra manera. Por eso cada alumno presentasus propias ideas al principio del curso y luego acabamos reali-zando un trabajo de curso alrededor de la misma. ¿ES TODO TEÓ-

RICO? El profesorado está compuesto por especialistas en la cre-ación de conceptos retail. El curso contiene una parteeminentemente práctica en la que no faltan visitas a empresas yel estudio de toda clase de ejemplos. Una vez han finalizado lasinscripciones nos inclinamos por el estudio de unos sectores co-merciales en función de dichas inscripciones, aunque tambiénnos interesa romper barreras y buscar conocimientos multidisci-plinares y transversales que puedan aplicarse a realidades dife-rentes. ¿OS CONSIDERÁIS OPTIMISTAS ANTE LA SITUACIÓN AD-

VERSA? La situación no es fácil, pero somos optimistas. Es muyimportante la actitud, sin cerrarse ni instalarse en la queja. Hayque adaptarse y evitar quedarse anticuado.

“EL CONSUMIDOR ESTÁ SATURADO DE TODO Y BUSCA EXPERIENCIAS DIFERENTES”

SONIA PALOUResponsable Área Empresas de la ESCODI

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La calidad desde siempre y en cualquier circunstanciaPero vayamos por partes, la panadería Baltà se remonta a tres yhasta cuatro generaciones atrás, cuando la familia Baltà llega a Bar-celona, en medio de los tiempos revueltos de la Guerra Civil y, en-tre una generación y otra, se instala en la carretera de Sants. Losrecuerdos de Josep Baltá, actual propietario, ya sitúan a su padre30 años atrás especialmente preocupado por ofrecer un productode calidad, por abandonar el tren de laboreo, realizar masas con sus

correspondientes reposos en bloque y ofrecer especialidades degama alta que en muchos casos han llegado hasta nuestros días,como su pan de agua elaborado con el método Polish.Esta preocupación por la calidad se combina con experiencias fue-ra del obrador, como la que le llevó a encargarse de una planta deproducción de panes de la cadena de restauración rápida MacDo-nalds, un factor que le sirvió para entender que la calidad no tieneporque estar reñida con el volumen, sino con el estándar y exigen-cias que se marque cada uno.

Un cliente culturizado y exigenteDe vuelta al negocio familiar, la constante de un cliente exigente,conocedor del producto y preocupado por la calidad no hizo otra co-sa que crecer. A medida que los clientes conocían más sobre la cul-tura del pan y su elaboración, su interés por todas las facetas delproducto también aumentaba. El siguiente paso, nos explica JosepBaltà, fue casi natural: la clientela empezó a pedir harinas para ela-

LO PRIMERO QUE SALE A RELUCIR CUANDO HABLAS CON JOSEP

BALTÀ, CUARTA GENERACIÓN DE PANADEROS EN EL BARCELONÉS

BARRIO DE SANTS, ES LA PASIÓN POR SU OFICIO. DE HECHO, AL FI-

NAL DE NUESTRA LARGA CONVERSACIÓN SOBRE LAS IDAS Y VENI-

DAS DE SUS DINÁMICOS NEGOCIOS, LA CONCLUSIÓN DE JOSEP

BALTÀ NO PUDO SER MÁS CLARA: “LA PASIÓN ES IMPRESCINDI-

BLE, ESO SÍ QUE PROPORCIONA FRUTOS”.

“si surge alguna novedad en el mundodel pan, que sea en mi casa”

JOSEP BALTÀForn Baltà (Barcelona)


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borarse el pan en casa. Incluso pedían harinas con denominacionestécnicas (la fuerza, la tipología italiana, etc.).Una demanda cada vez más significativa que empuja al panadero,más de ocho años atrás, a preparar un producto a base de harina,sal y masa madre idóneo para mezclarlo con levadura y agua y ela-borar pan en la típica panificadora doméstica de sobremesa, y ob-tener así, con estos medios, el mejor resultado posible.

Farines Baltà, el producto en todos sus estadiosEntonces, fue el momento de dar el salto a la apertura de una tien-da especializada sólo en la venta de ingredientes para aficionados:Farines Baltà. “Fue como poner nuestro almacén al alcance delcliente -recuerda Josep Baltà-, con una dosificación y etiquetado amedida del aficionado, en pequeñas cantidades”. No faltaban ingre-dientes de difícil acceso en el canal doméstico (azúcar invertido,fondant, lustre, pastillaje…).“Hoy ha llegado un momento -prosigue-, en que si por ejemplo ha-blamos de panellets, nos pueden comprar la almendra en grano,molida, el mazapán o los panellets acabados; y lo mismo ocurre porejemplo con el croissant, vendemos la harina, un preparado espe-cial para elaborar croissants, el pastón, los croissants congelados yel croissant horneado fresco del día. Hemos desmontado el crois-sant como si fuera un mueble de Ikea.”El resultado es extraordinario desde el punto de vista comercial. Jo-sep Baltà reivindica la figura del panadero como intermediario ex-perto entre sus proveedores y el canal doméstico interesado en ha-cerse el pan. “Además ganamos una venta que no teníamos antescon unos márgenes muy interesantes, sin manipulación, sin mer-mas; es excelente”, concluye el panadero.

Un aula-taller abierta al mundoEl último paso importante dentro de esta singular trayectoria co-rresponde al que culminó hace unos meses con la apertura de unaula taller “Fes-te farinetes” (traducido al castellano sería algo asícomo “hazte las papillas”). Los Baltá acondicionaron un completo ta-ller en el que desarrollar toda clase de sesiones prácticas, demos-traciones, charlas y conferencias. Por ejemplo, a raíz de las propias

sugerencias de los clientes, se aborda un ingrediente mediante lacolaboración de un proveedor: el café, el chocolate… “Todo esto re-percute en las ventas -asegura Josep-, resulta que a los clientes lesencanta una marca de chocolates que tenemos en casa porque hanvenido los propios fabricantes a explicar todo el mimo, experimen-tación y pasión qué ponen detrás de su producto.”En el aula se han llegado a celebrar talleres de pan con Iban Yarza,un gurú del pan en casa al que Josep Baltá no ha tenido inconve-niente en invitar a trabajar con él. En menos de 24 horas ocuparonlas 48 plazas disponibles para el taller, nos cuenta Josep Baltà sinmostrar preocupación alguna por lo que algunos podrían interpre-tar como un intrusismo profesional. “Mi filosofía -aclara el dueño deForn Baltà-, es que si tiene que ocurrir alguna novedad relaciona-da con el pan, mejor que lo hagan en mi casa, yo soy el mejor in-termediario de mis proveedores para el cliente final y el mejor ase-sor del cliente final que tenga interés en elaborarse el pan porcuenta propia”.El aula también está sirviendo de escenario para acoger “outlets”con diferentes proveedores. Josep Baltà nos destaca el éxito cose-chado con una sesión de este tipo organizada con un proveedor demoldes de silicona próximo, Pinfi, el cual pudo vender al cliente fi-nal hasta 30 artículos de golpe en una sola jornada.

Baltà vende el producto acabado, pero también todo lo necesario para que elcliente se lo haga en casa

“HEMOS DESMONTADO EL CROISSANT COMO SI

FUERA UN MUEBLE DE IKEA”

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El futuro está en los niñosLos niños también han jugado y juegan un papel muy importanteen la singular concepción de su actividad. Hasta 1.000 niños van avisitar el aula de Fes-te Farinetes durante cuatro meses gracias aun acuerdo municipal firmado para la promoción del tejido comer-cial del barrio. Los futuros clientes de Forn Baltà aprenden a hacerpan, llevan el resultado a casa, donde lo cuecen y crean una nue-va relación especial con el panadero.Incluso es de aplaudir los juegos mediante ilustraciones animadasque Baltà ha instalado en su página web. Con ellos se puedeaprender de forma divertida la elaboración de distintas especialida-des como el pan o la mona de Pascua. Estos divertidos juegos hanganado cada vez más en popularidad y se han convertido en unaherramienta muy recurrida por infinidad de escuelas de Primaria detoda Catalunya.

Facebook ayuda si lo sabes utilizarY hablando de la página web de Forn Baltà, sorprende averiguarque Josep se declara un ignorante de las nuevas tecnologías, sobretodo después de averiguar con que frecuencia y eficacia lleva utili-zando las páginas de fan de Facebook los últimos años. “Entendi-mos que Facebook era una nueva manera de relacionarse con el en-torno, pero no una herramienta puramente comercial”, matiza. EnFacebook han llegado a poner una receta casi a diario durante másde un año. Eran recetas de cocina en las que el pan jugaba un pa-pel fundamental, y de ahí salió por ejemplo el pan de escalivada, elde fricandó, el de trufa o los huevos al nido… “A los inventores delpan con tomate nos toca seguir revolucionando el papel del pan enel plato”.

El humor vendeTambién a través de Facebook pero sobre todo a través de la acti-vidad diaria de la tienda, los de Baltà planifican el trabajo cada se-mana teniendo en cuenta diferentes aspectos nada desdeñables.En primer lugar, y esto ya hace más de una generación que es así,se tiene muy en cuenta el santoral y las especialidades asociadasa diferentes patrones. “Tenemos la suerte de contar con un postrecasi para cada santo”. Pero luego están los temas de actualidad másdispares, en los que Forn Baltà sabe siempre poner una nota de hu-mor que introduce un valor añadido a las ventas y las incentiva.Los temas futbolísticos vistos desde la óptica culé son los que leshan dado más juego desde hace años. Pero luego han utilizado te-mas tan dispares como Eurovisión o, más recientemente, el día delPadre, para por ejemplo vender su “Ipaa” un pan con forma de ta-bleta Ipad al que incluso les ofrecían a los clientes una “tarifa pla-na” de jamón para acompañarlo.

Reuniones semanalesEl equipo está muy compenetrado, tanto en tienda como en obra-dor. Se reúnen semanalmente para discutir este planning semanaly desgranar ideas que puedan tener ese lado lúdico y divertido que,al final, acaba repercutiendo positivamente en las ventas. En susdiferentes establecimientos trabajan hasta 18 personas, con las queJosep Baltà procura tener una buena sintonía y conexión en estamanera en cierto sentido lúdica de entender tanto el oficio como lavida misma.

La oportunidad de ser únicosA todo esto, terminamos por preguntarle a Josep Baltà como ve lasituación en general y el papel de los artesanos en este contextoeconómico adverso. “El horno tradicional tiene una gran oportuni-dad de sublimar su oficio y su producto -responde-, puede erigirsecomo el mejor autor posible para un determinado tipo de especia-lidades autóctonas, originales, etc.” “El cliente hoy en día -en pala-bras de este panadero de Sants-, ya no se queda solo en un sitio,sino que es capaz de desplazarse unos kilómetros para conseguir loque desea. “El panadero tiene una oportunidad que debe aprove-char -concluye-, si es capaz de hacer las cosas con pasión, seguroque obtendrá frutos.”

Ipaa es un pan con forma de tablet Ipad que se acompañaademás de una “tarifa plana” de jamón

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Pronto tiramos del hilo ante su desenvoltura y descubrimos a unprofesional que ha hecho del espíritu de superación y la noblezados armas de gran eficacia empresarial. En el origen de su trayec-toria es importante reseñar la adversidad personal que supone elabandono familiar de su padre y la obligación de ponerse al frentedel negocio familiar con tan sólo 22 años.Ahora lleva más de 15 años dirigiendo una pastelería que recién hacumplido el cuarto de siglo. Su actitud durante este tiempo siemprese ha caracterizado por la seguridad y la convicción de los pasosadoptados. Primero abrieron una segunda tienda en la calle RieraBlanca de Barcelona que viniera a ampliar la actividad de la de lacalle Padua y asimismo proveer de una estructura más sólida con laque asegurar la cabida de todos los miembros familiares dentro dela empresa.Luego fue el turno de abrir un obrador externo desde el que cen-tralizar la producción de las dos tiendas y resolver las dificultadesproductivas que hasta ese momento habían sufrido.

Formación, formación, formaciónPero lo importante es que durante este tiempo, uno de los princi-pales elementos que ha acompañado a Albert Badia Roca en su tra-yectoria es la voluntad de obtener una formación cualificada de pri-mer nivel. La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona yEspaiSucre han sido sus dos principales escuelas, que luego hacomplementado con infinidad de cursos aquí y en el extranjero im-partidos por referencias de primer nivel en sus respectivas especia-lidades.De este espíritu de formación y excelencia surge por ejemplo sudesarrollo y perfeccionamiento del croissant que le lleva a ganar elPremio al Mejor Croissant de Mantequilla de España, un título queno sólo le ha reportado un aumento directo de la facturación si noespecialmente una fama mediática a nivel local que ha sabidoaprovechar muy bien.

ES ESPECTACULAR. UN OBRADOR PARA QUEDARSE A VIVIR, ESPACIOSO, GRANDE, CON TODO LUJO DE DETALLES, CLIMATIZADO CON PO-

TENTES SISTEMAS DE CONTROL EN TODOS SUS RINCONES, ESTUDIADO HASTA LA SACIEDAD PARA SER MODÉLICO EN MATERIA DE SEGU-

RIDAD ALIMENTARIA, Y, SOBRE TODO, MUY AMBICIOSO, PORQUE NO SÓLO TIENE LA CAPACIDAD DE SOPORTAR LA PRODUCCIÓN ACTUAL

DE LA PASTISSERIA BADIA ROCA, SI NO QUE CONTEMPLA LA POSIBILIDAD Y EL DESEO DE UN CRECIMIENTO CONTINUADO EN LOS PRÓXI-

MOS AÑOS. “¿CUÁL ES EL SECRETO PARA GOZAR DE TALES PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO CON LA QUE ESTÁ CAYENDO?”, PREGUNTA-

MOS A SU ACTUAL MÁXIMO RESPONSABLE, EL JOVEN ALBERT BADIA ROCA. “MI SENSACIÓN ES QUE LO QUE REALMENTE FUNCIONA HOY

EN DÍA, Y SIEMPRE, ES TRABAJAR”, RESPONDE SIN COMPLEJOS.

“Lo que realmente funciona hoy,y siempre, es trabajar”

ALBERT BADIA ROCAPastisseria Badia-Roca (Barcelona)


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Honestidad artesanaEse espíritu de superación ante la adversidad va también estrecha-mente relacionado con su honestidad y nobleza en su manera deentender el oficio pastelero. Las materias primas del mejor nivel yla obligación de comercializar sólo productos de elaboración propiahan sido sus objetivos fundamentales.Llegamos así a la nueva y más reciente transformación de BadiaRoca, la que implica abrir un nuevo obrador en las afueras de Bar-celona, en una nave industrial, habilitado con los máximos están-dares de calidad y cuyo diseño contempla la posibilidad de creceren un futuro próximo en número de tiendas y en número de clien-tes también en otros canales de comercialización, especialmente ensu línea de productos para el catering y la hostelería.Gracias al nuevo obrador, operativo después de un año de duroscambios y transiciones, Badia Roca ha podido elaborar una colec-ción propia de bombones frescos de alta gama, turrones trufados,monas de Pascua y, en definitiva, especialidades de chocolate defactura propia, con combinaciones de sabores muy originales y re-sultados comerciales que ya se han empezado a notar positivamen-te desde las pasadas navidades.

'La gente no es tonta'“La receta para la crisis es innovar -asegura Albert-, nosotros somospasteleros y nos lo tenemos que hacer todo, no podemos empezara subcontratar cada vez más cosas (bollería, pan, Pascua, bombo-nes…) porque llega un momento en que la gente no es tonta.” Al-bert Badia Roca entiende la pastelería como una “gastronomía debolsillo”, más accesible a todos los públicos que la restauración denivel alto. “Yo empecé en unas circunstancias familiares muy duras,por eso esta crisis no me viene de nuevo; hay que trabajar y esfor-zarse -prosigue Albert-, nosotros tocamos cada vez más los postresde restaurantes aunque nos vemos obligados a ajustar mucho losmárgenes para ampliar la cartera de clientes”. En definitiva, su con-clusión tampoco deja lugar a dudas, “llorar no lleva a ningún sitio,nada de lo que está ocurriendo es una excusa para no trabajar”.

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¿Qué vio Héctor Galizia en esos barquillos? Probablemente algosencillo de preparar, especialmente goloso y con un buen compor-tamiento comercial. Por eso ya desde el año 2000 abrió un córneren el Centro Comercial de Barcelona Illa Diagonal, desde el que em-pezó a comercializar sus neulas. De este modo combinaba su laborestacional en la Pastelería Sans con otra igualmente de temporada,pero en invierno, los barquillos de Navidad, en esta ocasión conmarca propia.La experiencia resultó ser muy positiva, aunque merecía un estudiomás apropiado, empezando por el hecho de que no es fácil mante-ner un córner abierto en un centro comercial y combinarlo con unaproducción ajustada a la demanda. Por eso al cabo de unos años,Héctor prefirió transformar su experiencia y abandonar el córner pa-ra sólo vender al mayor. Fue entonces cuando se dio cuenta que suproducto estrella era excesivamente estacional.

Chocolate y frutos secosSin renunciar a una filosofía de producción simplificada, empezó adiversificar su oferta introduciendo ingredientes como el chocolatey los frutos secos, pero manteniendo como principal hilo conductorla pasta de barquillo. Evitando materias primas como la nata o elagua, lograba una gama de productos variada, seca, con una bue-na conservación y de excelente calidad.Por un lado mostraba su satisfacción al lograr un interés por su pro-ducción que no se circunscribía a la Navidad. Sin embargo, tampo-co estaba satisfecho con el canal de reventa, por eso, en 2006 de-cidió instalarse con una pequeña tienda en el centro de Terrassa(Barcelona).

Las mil caras del barquilloFue entonces cuando la diversificación de la oferta empezó a brillar,como con los “trencats” (rotos en castellano) a base de frutos secos,chocolate y una tulipa de barquillo; las rocas de Sant Pere de dife-rentes sabores con frutas liofilizadas, además de otros motivos em-blemáticos de su localidad, convertidos en dulce bocado; las tulipassaladas para aperitivos o hasta un divertido tronco con barquillo se-rigrafiado que emula el Tió, símbolo típico de la Navidad catalana.

LA HISTORIA PROFESIONAL DE HÉCTOR GALIZIA PARECE DESDE SUS INICIOS MARCADA POR UN PRODUCTO QUE HA TERMINADO POR

CONVERTIRSE EN EL EJE DE SU NEGOCIO, LAS NEULAS. YA CUANDO APRENDÍA EL OFICIO TRABAJANDO EN VERANO EN LA PASTELERÍA

SANS DE LA BISBAL DE L'EMPORDÀ (GIRONA), LE LLAMABAN PODEROSAMENTE LA ATENCIÓN LAS BARQUILLERAS QUE VEÍA APARTADAS

EN UN RINCÓN DEL OBRADOR. TANTO ES ASÍ, QUE UNO DE AQUELLOS AÑOS DECIDIÓ ACUDIR A LA PASTELERÍA SANS TAMBIÉN DURAN-

TE LA CAMPAÑA NAVIDEÑA. JORDI SANS BROMEABA CON ÉL, “¡VAS A TERMINAR POR ENROLLAR NEULAS EN TERRASSA!”. Y LA BROMA

TERMINÓ POR DEJAR DE SERLO.

La vida desde un barquillo

HÉCTOR GALIZIANeules.com


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http://Neules.com

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La innovación en la oferta ha sido una constante desde entonces enel repertorio de productos con barquillo de Héctor Galizia. Graciaspor ejemplo a la interacción con la clientela, surgió la idea de ven-der una piruleta de chocolate rellena con gianduja, las herradurasde barquillo y muchos otros productos más. Hectór avisa: “no es unproponer por proponer”, si no que está fundamentado y que siem-pre espera la respuesta positiva de sus clientes antes de confirmarla permanencia en el catálogo.

Ser originalesDe toda esta trayectoria, Héctor Galizia se muestra especialmentesatisfecho. La respuesta de la clientela cada vez es más fiel y ade-más se ha visto respaldado por el reconocimiento de la Generalitatde Catalunya con el título de Mejor Joven Artesano Alimentario In-novador. Las claves de su éxito , según este profesional, residen enproponer cosas que no hagan los demás, ser originales, y, luego, sila clientela se acostumbra y entiende el estándar de calidad altoque proporcionas, pues atreverse con cosas menos originales peroigualmente exquisitas.

La actitud es la mejor respuestaHéctor también es claro en su punto de vista respecto a la situaciónque estamos atravesando. “Se ha terminado el 'todo se vale'”, ase-gura. El consumidor tiene un criterio cada vez más exigente y esoconlleva que los que se limitan a comercializar o que no fundamen-tan bien su acción comercial se vean en serios apuros. Para él sólohay una cosa que tiene garantías de funcionar, ser un buen profe-sional y aplicarse mucho en elaborar algo diferente y de calidad.

“HÉCTOR GALIZ IA SE MUESTRA SATISFECHO CON LA RESPUESTA DE SU CADA VEZ MÁS F IEL

CLIENTELA . ADEMÁS HA S IDO GALARDONADO POR LA GENERALITAT DE CATALUNYA CON EL T Í -

TULO DE MEJOR JOVEN ARTESANO ALIMENTARIO INNOVADOR”

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DETRÁS DE LA ENCANTADORA Y COLORISTA TIENDA DE MACA-

RONS QUE ENRIC ROSICH ABRIÓ HACE UN AÑO EN EL CENTRO CO-

MERCIAL DE LAS ARENAS DE BARCELONA, EXISTE UN TRABAJO

CONCEPTUAL Y CREATIVO MUY MEDITADO DURANTE CUATRO

AÑOS. PARA ENRIC Y SU MUJER NURIA, EL SIGLO XXI ES EL DE LA

ESPECIALIZACIÓN, “LA SOCIEDAD MUNDIAL NO TIENE POR QUÉ

CONFORMARSE CON MENOS”, ASEGURA. HOY SE MUESTRAN SA-

TISFECHOS CON LA TRAYECTORIA PERO SIN PERDER DE VISTA LA

NECESIDAD DE SER EXIGENTES Y SEGUIR MEJORANDO.

“La sociedad demanda especialización y calidad”

ENRIC ROSICHMacarons Enric Rosich

Nuria & Enric


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En su experiencia desde que abrieron, Enric Rosich matiza que de-ben dedicar un esfuerzo añadido a culturizar a la clientela, poco fa-miliarizada con la masa de macaron. A pesar de esto, destaca laemoción que siente cada vez que los clientes se asombran por laexposición de las vitrinas y cuando disfrutan con sus productos. Los30 años de experiencia en el oficio no le impiden emocionarse enestas ocasiones.Para razonar sobre los motivos del buen comportamiento comercialde Macarons, Enric Rosich alude a que la especialización debe iracompañada de hacer las cosas bien. Son muchos aspectos los quese relacionan con la buena gestión de un negocio, “pero sobre to-do, no defraudar”. Y luego continúa: “la gente está cansada de con-fiar en pasteles que no son de verdad, en bombones que otro tan-to de lo mismo y en un sinfín de ofertas que nos brinda la sociedadpero que en la mayoría de los casos son decepcionantes”.

Gestionar bien la producción y conocerse bienY en cuanto a las propuestas que hoy en día aspiran a ser viables,advierte que hoy ya no se puede funcionar sin actualizarse, eso “nosignifica sin pasteles clásicos, la tradición ha de ser perenne perobien hecha y, sobre todo, bien gestionada”. Enric Rosich pone envalor su papel como asesor en los últimos años en docenas de obra-dores de todo el país, y para él, los principales retos de la pastele-ría pasan por aprender a gestionar el producto y la producción.Desde su experiencia: “hoy en día se elaboran un buen número dereferencias y la gran mayoría no están bien gestionadas desde sufabricación y hasta la venta”.Finalmente, le preguntamos a Enric Rosich sobre la conexión entrela actitud a la hora de impulsar un negocio y los resultados que sepueden esperar de él. “Lo primero que uno ha de tener antes deempezar algo es actitud, me parece una palabra impresionante”,responde. También pone el acento en el aprendizaje, “no ir a cursospara luego dejarlos en la estantería, aprender es conocerse y ponerremedio a nuestros defectos mejorando día a día con el trabajo.”

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28 HANS OVANDO

Primavera en Oriente

DESDE ORIENTE PRÓXIMO NOS LLEGA ESTA PRIMAVERAL PROPUESTA DE HANS

OVANDO, UNA REFRESCANTE TARTALETA DE LIMÓN, RELLENA DE UNA AROMÁTICA

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE BLANCO Y TONKA, Y CORONADA ELEGANTE-

MENTE POR BOTONES DE MARSHMALLOW DE LIMA, UN CUBO DE FRAMBUESA Y

OTROS ELEMENTOS VEGETALES. UN AUTÉNTICO CANTO A LA VITALIDAD Y AL CRO-

MATISMO PRIMAVERAL, Y UNA MANERA SENCILLA Y CIERTAMENTE EFECTISTA DE

MEJORAR UNA ELABORACIÓN TAN TRADICIONAL COMO LO ES UNA SIMPLE TARTA-

LETA RELLENA.

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HANS OVANDO

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30 HANS OVANDO

Sablé de cítricosIngredientes

270 g mantequilla fría cortada a dados8 g sal

170 g azúcar lustre80 g polvo de almendra50 g huevo pasteurizado

480 g harina espuma10 gotas extracto de bergamota2 g ralladura de piel de limón 1 g ralladura de piel de naranja

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en el perolexcepto el huevo, arenar a velocidad mediatodos los ingredientes y por último añadirel huevo y el extracto de vainilla.No amasar en exceso la masa. Reservar ennevera 1 hora. Estirar a 3 mm y cortar en círculos de 25 cmde diámetro.Moldear un aro de altura de 1,5 cmReposar 30 minutos en nevera antes dehornear.Hornear a 160ºC durante 18 minutos, en-friar y reservar en recipiente hermético.

Crema pastelera de chocolateblanco y tonka

Ingredientes

900 g leche360 g cobertura blanca Ivoire180 g sacarosa60 g fécula de maíz

220 g yema pasteurizada50 g azúcar invertido trimoline50 g mantequilla

haba tonka rallada

Elaboración

Preparar una infusión con la leche, la mitaddel azúcar y el haba tonka.Por otra parte mezclar el almidón con elazúcar, agregar las yemas y blanquear.Mezclar con la infusión de leche (previa-mente colada) y llevar el conjunto a ebulli-ción.Incorporar el chocolate blanco y la mante-quilla y mezclar hasta la total incorpora-ción.

Marshmallow de limaIngredientes

345 g azúcar130 g zumo de lima28 g hojas de gelatina

110 g agua para rehidratar la gelatina260 g azúcar invertido Tremoline

Elaboración

Cocer el azúcar y el zumo de lima a 112ºC,incorporar la gelatina pre-hidratada y po-ner a montar con varillas junto a la tremoli-ne.A 30ºC retirar y escudillar sobre azúcar lus-tre mezclado con un 10% de fécula de ma-íz. Otra opción sería escudillarlos sobre dex-trosa. Ambas opciones son viables para elalmacenamiento de los marshmallow, de-penderá del gusto del pastelero.Rebozarlos completamente después de 6horas de secado y almacenarlos en un reci-piente hermético.

Cubo de agar de frambuesa yrosa

Ingredientes

500 g agua120 g azúcar

4 g agar agar4 g gelatina2 g colorante colorante rojo fresa2 g extracto de rosa

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes entre sí yllevar a ebullición. Bajar la mezcla a 60ºC yverter en un recipiente de base plana. Unavez gelificado, reservar en nevera para ladecoración (cortar en forma de cubo).

SABLÉ DE CÍTRICOS

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Montaje y acabado

Pintar con cobertura blanca fundida el sa-blé de cítricos. A continuación rellenar concrema de chocolate blanco-tonka y alisarcon ayuda de una espátula.Colocar los marshmallow sobre la tartaleta,acabar con frambuesas, hojas de menta y elcubo de agar de frambuesa.

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32 OLIVIER FERNÁNDEZ

OLIVIER FERNÁNDEZwww.pastisseria.cat

COLORISTA, FRESCO, AFRUTADO Y APETECIBLE. AL MÁS PURO ESTILO DE LOS CLÁSICOS BRA-

ZOS DE GITANO, EL DIRECTOR DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DE BARCELONA, OLIVIER FER-

NÁNDEZ, NOS PRESENTA ESTE BRAZO PRIMAVERAL, EN EL QUE LA PLANCHA DE BIZCOHO SE

HA SUSTITUIDO POR UNA PASTA DE FRUTA DE MANGO, CON UNA CREMA MONTADA DE MAS-

CARPONE COMO RELLENO, Y TODO ELLO SOBRE UNA BASE DE HOJALDRE INVERTIDO.

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http://www.pastisseria.cat

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Brazo de primavera


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34 OLIVIER FERNÁNDEZ

Pasta de fruta de mangoIngredientes

480 g pulpa de mango50 g azúcar12 g pectina de manzana

500 g azúcar70 g glucosa5 g ácido cítrico

Elaboración

Poner a hervir la pulpa de mango en los 50gramos de azúcar mezclados con la pectinade manzana y cuando la mezcla alcance los45ºC le agregaremos el resto de azúcares.Tiene que alcanzar los 106ºC o 75ºC brix.Una vez fuera del fuego, añadir el ácido cí-trico. Estirar sobre un tapete de silicona conun marco de 2 mm y dejar enfriar.

Crema montada Ingredientes

800 g nata200 g mascarpone

90 g yemas de huevo180 g azúcar

8 u hojas de gelatina1 u vaina de vainilla de Tahití

Elaboración

Hervir la nata con la vainilla y el azúcar. Ha-cer una crema inglesa con las yemas y fi-nalmente incorporar la gelatina. Reservaren nevera durante 12 horas. Pasado estetiempo, montar enérgicamente agregandopreviamente el mascarpone.

HOJALDRE INVERTIDOPrimera fase

Ingredientes

300 g harina fuerza750 g mantequilla

Amasado

Esta será la parte exterior del pastón de ho-jaldre.Mezclar en la batidora con la pala hasta quequede totalmente homogéneo y consiga-mos una masa elástica, la cual extendere-mos sobre una bandeja de 60x40 cm, pre-viamente forrada de plástico tipo film oguitarra. La masa debe quedar extendidapor toda la bandeja y con el mismo grosor.Meterla rápidamente en el congelador paraque recupere el frío perdido durante 5 mi-nutos. Y posteriormente pasarla a la neverapara su reposo y enfriado durante al menos2 horas.

Segunda faseIngredientes

750 g harina de fuerza30 g sal

300 g agua fría5 g vinagre blanco

225 g mantequilla

Elaboración

Esta es la parte interior del hojaldre quequedará envuelta por la masa de mayorcontenido graso.El amasado se efectúa de manera tradicio-nal con la amasadora, e intentando trabajara temperaturas lo más frías posibles. Porello es recomendable tener todos los ingre-dientes en nevera desde el día anterior, in-cluido la harina y la sal.Durante el amasado la harina formara elgluten gracias al cual será una masa elásti-ca. La sal reforzara este proceso, ya que supresencia ayuda a una mayor absorción delagua por parte de la harina contribuyendoa la formación del gluten.La presencia del vinagre es para evitar laoxidación ya que los hojaldre son masasque tenemos que dejar reposar en neveradurante muchas horas.Una vez terminado el amasado, dejar la ma-sa extendida en una bandeja de 60x40 cm,previamente forrada de plástico tipo film oguitarra. La masa debe quedar extendidaaproximadamente en _ partes de la bande-ja. Colocarla rápidamente en el congeladorpara que recupere el frío perdido durante 5minutos. Y posteriormente pasarla a la ne-vera para su reposo y enfriado durante almenos 2 horas.

Los plieguesRealizar un primer pliegue sencillo, y conreposos en nevera de al menos 4 horas entre cada uno de ellos continuare-mos con: doble, sencillo y doble.

La cocciónLa cocción es muy importante y determi-nante, siendo los 6 primeros minutos vita-les en su crecimiento, ya que es cuando elhojaldre desarrolla en un 90%. Por lo tantodebemos tener el horno a una temperaturaelevada unos 230ºC durante 6 minutos conel tiro cerrado, para posteriormente bajarloa 160ºC y tiro abierto. Esto hará que sequey quede más crujiente y mejor cocido.

El formadoEstirar una placa de hojaldre a 2 mm y pin-tar con huevo o agua por ambas caras. Es-polvorear una de las caras con parmesanorallado, girar y hacerlo igual con el pimen-tón por el otro lado. Dejar que recupere elfrío en nevera y cortar al tamaño deseado.Formar y cocer.Se pueden elaborar con infinidad de ingre-dientes y sabores, como sésamo y amapo-la, orégano y queso, tomate y especias, etc.Para la cocción es importante no cocer porencima de los 121ºC ya que a partir de estatemperatura desarrolla el hojaldre y quere-mos que seque. Cocer a 95ºC durante 2 haproximadamente.

Montaje

Extender sobre la lámina de pasta de frutade mango la crema montada de mascarpo-ne y enrollar como si fuese el típico brazo.Colocar la pieza sobre la lámina de hojaldreinvertido y terminar decorando los lateralescon más crema montada de mascarpone,unos germinados y unas frutas rojas.

MANGO, MASCARPONEY CREMA MONTADA


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36 SERGI VELA

Cakes “encajados”

LA FAMILIA DE LOS CAKES SE ENCUADRA DENTRO DE LOS QUE DE-

NOMINAMOS PASTELERÍA DE VIAJE, ES DECIR, AQUELLA QUE NO

PRECISA FRÍO PARA SU CONSERVACIÓN Y DEGUSTACIÓN Y QUE

POR TANTO SE PUEDE TRANSPORTAR E INCLUSO ENVIAR SIN MA-

YORES PROBLEMAS. LOS CAKES QUE NOS PRESENTA SERGI VELA,

PROFESOR DE PASTELERÍA EN LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELE-

RÍA Y TURISMO DE BARCELONA, INCORPORAN INCLUSO SU PRO-

PIA CAJA, DE CHOCOLATE, POR SUPUESTO. ESTAS CAJAS NO SÓLO

ENRIQUECEN EL PRODUCTO SINO QUE LO CONVIERTEN EN UN RE-

GALO IDEAL, ABRIENDO UNA INTERESANTE LÍNEA DE TRABAJO Y

DE NEGOCIO PARA LA PASTELERÍA ARTESANA.

SERGI VELA

Sergi Vela. 399 18/4/12 11:40 Página 36

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Cake TobagoIngredientes

240 g mantequilla195 g azúcar moreno25 g azúcar invertido

240 g huevos2 g sal

150 g cobertura Tobago138 g harina floja1,5 g pulpa de vainilla Tahití

5 g impulsor

Proceso

Preparar moldes de cake ligeramente enca-misados con mantequilla y harina. Pomar lamantequilla en la batidora con la pala. In-corporar los azúcares y la sal. Añadir loshuevos montados con un 30% del azúcarde la receta, la vainilla y mezclar con la pri-mera parte de la receta. Tamizar la harinajunto con el impulsor incorporándolo a lamezcla. Llenar 300 g de masa por cake. Co-cer a 170ºC durante 37 minutos aproxima-damente.

CAKE CHOCOLATE TOBAGO, CRUMBLE DE CACAOY CREMOSO DE FRAMBUESA

Crumble de cacaoIngredientes

88 g azúcar moreno36 g azúcar 1.5 g pulpa de vainilla Tahití2.2 g sal130 g harina floja 110 g cobertura Tobago21 g cacao en polvo selección

22 Chocovic109 g mantequilla

Proceso

Mezclar en la batidora los azúcares, harina,vainilla, sal, la cobertura picada y el cacaoen polvo. Incorporar la mantequilla fría endados y mezclar lo mínimo consiguiendouna textura arenosa. Cocer en horno de ai-re a 160ºC durante 23 minutos.

Cremoso de frambuesa Ingredientes

135 g nata 65 g pulpa de frambuesa30 g glucosa20 g azúcar invertido

210 g cobertura Maragda65 g cobertura Jade

Elaboración

Calentar a 25ºC la nata, pulpa de frambue-sa, glucosa e invertido. Fundir las cobertu-ras a 40ºC y añadir la primera mezcla pre-viamente calentada, emulsionar y reservarfilmada a piel hasta el momento del acaba-do del cake.


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38 SERGI VELA

Pintura anaranjadade efecto cacao

Ingredientes

150 g cobertura negra130 g manteca de cacao

3 g colorante liposolublecolor naranja

Elaboración

Fundir la cobertura y la manteca de cacaopor separado y añadir el colorante mezclan-do con un turmix, colar y pistolear a 35ºC.

Acabado

Una vez que el cake esté cocido, aplicar cre-moso de frambuesa en la parte superior.Añadir crumble de cacao, decorar con cacaoen polvo e introducir en la caja de chocola-te que habremos preparado previamente.

Caja de chocolate Elaborar una plantilla en papel de formatriangular, aplicando cobertura a temperadaTobago para forrar el cake perfectamente.Introducir en el congelador y pistolear conpintura anaranjada con la técnica de tercio-pelo.


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CAKE DE COCO, LIMÓN Y CHOCOLATE DE LECHE TRINIDAD

Ingredientes

210 g mantequilla130 g azúcar moreno en polvo60 g sacarosa20 g invertido

8 g ralladura de limón80 g huevos

290 g harina floja40 g coco seco rallado

8 g impulsor2,5 g sal140 g chocolate de leche Trinidad100 g pulpa de coco

Elaboración

Pomar la mantequilla en la batidora con lapala. Incorporar los azúcares y la sal. Aña-dir los huevos no fríos y la ralladura de li-món. Tamizar la harina junto con el impul-sor y el coco seco rallado incorporándolo ala mezcla. Acabar el cake añadiendo la pul-pa de coco y el chocolate de leche Trinidad,(350 g de masa por molde). Llenar moldesrectangulares de cake ligeramente encami-sados con mantequilla y harina. Cocer a180ºC con doble lata durante 37 minutosaproximadamente.

Baño de limón Ingredientes

70 g zumo de limón70 g azúcar

Elaboración

Calentar la mezcla a 84ºC y empapar los ca-kes al salir del horno.


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40 SERGI VELA

Caja de chocolatede leche Jade

Elaboración

Elaborar una plantilla en papel con la mis-ma forma del molde de cake, aplicando co-bertura atemperada Jade para presentar elcake. Pistolear con pintura Jade con la téc-nica de terciopelo.


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Pintura de chocolatede leche jade

Ingredientes

150 g cobertura de leche Jade140 g manteca de cacao Chocovic

Elaboración

Fundir la cobertura y la manteca de cacaopor separado y añadir el colorante mezclan-do con un túrmix. Colar y pistolear a 30ºC.

Acabado

Confeccionar unas cajas de cobertura de le-che con la misma forma del molde del cake,para que una vez esté cocido y frío poda-mos presentarlo dentro. Acabar con unoshilos de cobertura negra y un disco de co-bertura blanca coloreado en verde y limón.


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42 PASTELERÍA MUÑOZ

PASTELERÍA MUÑOZ

Eugeni Muñoz. 399 4/4/12 11:26 Página 42

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Bienvenida primavera

UNA DE LAS CLAVES DEL ESCAPARATISMO ES ENCONTRAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO ENTRE EL EFECTISMO VISUAL Y LA APORTACIÓN DEL

PROTAGONISMO DE AQUELLO QUE SE QUIERE VENDER. ESTE EQUILIBRIO SE TRABAJA MUY BIEN EN LA PASTELERÍA MUÑOZ DE SANT VI-

CENÇ DELS HORTS (BARCELONA), COMO DEMUESTRA ESTE VISTOSO ESCAPARATE QUE NO HACE SINO ANUNCIAR LA LLEGADA DE LA PRI-

MAVERA Y AL MISMO TIEMPO SUBRAYAR CONCEPTOS TAN IMPORTANTES COMO LA ARTESANÍA, LA FRESCURA Y LO NATURAL. TODO

ELLO SIN DEJAR QUE EL PASTEL QUEDE RELEGADO A UN ROL SECUNDARIO.

LA IDEA DE ESTE ESCAPARATE SURGIÓ PARA DAR UN TOQUE ESPECIAL AL NEGOCIO DE CARA A LAS FIESTAS DE SANT VICENÇ DELS

HORTS. ASSUMPCIÓ Y MERCÉ MUÑOZ SE PUSIERON A TRABAJAR EN UN CONJUNTO QUE FUSIONARA NATURALEZA Y PASTELERÍA, AYU-

DADAS CON DETALLES DECORATIVOS EN CHOCOLATE COMO LAS ROSAS O EL BAMBÚ, EXPRESAMENTE CREADOS PARA LA OCASIÓN POR

EL PASTELERO EUGENI MUÑOZ.


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44 PASTELERÍA MUÑOZ

Participar de la actualidad municipal resulta espe-cialmente necesario en estos días para consolidar elposicionamiento y el prestigio de un negocio. Gra-cias a este escaparate, por ejemplo, la PasteleríaMuñoz obtuvo el segundo premio de escaparatismoen Sant Vicenç dels Horts.


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46 XAVI DONNAY

XAVI DONNAYwww.restaurantlasarte.com

Xavi Donnay. 399 4/4/12 11:53 Página 46

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http://www.restaurantlasarte.com

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Oda al chocolate

EL JOVEN XAVI DONNAY ESTÁ DANDO MUESTRAS DE SU EXCELENTE

PREPARACIÓN AL FRENTE DE LA PARTIDA DE POSTRES DEL RESTAU-

RANTE LASARTE DE BARCELONA, QUE CUENTA CON LA DIRECCIÓN

GASTRONÓMICA DEL GRAN MARTÍN BERASATEGUI. TRAS HABER PA-

SADO POR DISTINTOS OBRADORES DE PASTELERÍA, ESTE MALLOR-

QUÍN HA ADQUIRIDO UNAS BASES MUY SÓLIDAS QUE LE PERMITEN

TRABAJAR DE FORMA EXCELENTE NO SÓLO EN EL DISEÑO DE POS-

TRES SINO TAMBIÉN EN LA ELABORACIÓN DE TARTAS Y OTROS FOR-

MATOS PASTELEROS. PARA LA OCASIÓN, HA DESARROLLADO UNA

ELEGANTE TARTA MUY CHOCOLATERA QUE COMBINA CON INGRE-

DIENTES COMO LA AVELLANA Y LA MANDARINA. UNA RECETA QUE

TAMBIÉN PRESENTA EN FORMATO INDIVIDUAL.


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48 XAVI DONNAY

Montaje

El montaje se realiza a la inversa. Dosificar lamousse de chocolate en el fondo del molde,seguir con el gelificado de mandarina, y elcremoso de avellana. Volver a dosificarmousse y cerrar con el bizcocho. Dar suela alpastel estirando praliné feulletine sobre elbizcocho y congelar. Pintar el pastel conge-lado con la pintura de chocolate a 40ºC. De-corar con crumble de chocolate, micro bizco-cho de avellana y cremoso de chocolate.

Mousse de chocolateingredientes

450 g cobertura negra 70%500 g nata líquida60 g azúcar invertido

800 g nata semi montada

elaboración

Hacer una ganache vertiendo la nata líqui-da a 90ºC sobre la cobertura con el azúcarinvertido. Emulsionar hasta obtener unatextura elástica y calentar hasta 45ºC si hi-ciera falta. Mezclar delicadamente con lanata semi montada y utilizar de inmediato.

Cremoso de avellanaingredientes

400 g nata líquida360 g chocolate con leche120 g praliné de avellana

5 g sal

elaboración

Emulsionar la nata caliente con el chocola-te con leche, el praliné de avellana y la sal.En cuanto la mezcla sea homogénea y elás-tica, verter en aros a 1cm de altura.

Gelificado de mandarinaingredientes

300 g puré de mandarina150 g puré de mango30 g zumo de lima20 g glucosa4,5 g gelificante Iota

elaboración

Triturar en un vaso americano todos los in-gredientes excepto la glucosa hasta que es-tén bien integrados. Pasar a un cazo y aña-dir la glucosa, llevar a ebullición y enmarcaren marcos que sean 1 cm inferiores al diá-metro del molde del pastel.

Bizcocho Sacheringredientes

150 g mantequilla180 g cobertura chocolate 64%260 g claras pasteurizadas160 g azúcar grano

10 g sal260 g yemas100 g harina40 g almendra en polvo10 g impulsor

elaboración

Pomar la mantequilla, añadir el chocolatederretido a 45ºC y reservar. Batir las clarascon el azúcar y la sal hasta montar. Añadirlas yemas y mezclar a la primera mezcla demantequilla y chocolate. Terminar añadien-do los sólidos en polvo en forma de lluviaprocurando trabajar lo mínimo sin dejargrumos de harina. Estirar la masa en placascon silpat y cocer a 210ºC.

Pintura de chocolateingredientes

200 g cobertura chocolate 70%200 g manteca de cacao

elaboración

Fundir los dos ingredientes cada uno porseparado y mezclar. Utilizar a 40ºC.


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50 ABRAHAM BALAGUER

ABRAHAM BALAGUERwww.abrahambalaguer.cat

ABRAHAM BALAGUER DA LA BIENVENIDA A LA PRIMAVERA CON UN ORIGINAL SÁNDWICH DE BIZCOCHO, CON LA CEREZA Y EL MASCAR-

PONE COMO PROTAGONISTAS. SU HETEROGÉNEA LÍNEA DE INDIVIDUALES, DE FÁCIL MONTAJE PARA SU TRANSPORTE, INCLUYE ESTA CRE-

ACIÓN DE NOMBRE INEQUÍVOCO, PRIMAVERA, DE ESTILO ELEGANTE Y SABORES FRESCOS. EL SISTEMA DE TRABAJO QUE HA IMPUESTO

EN SU OBRADOR DE SANTA COLOMA DE FARNERS (GIRONA) ESTÁ PENSADO PARA QUE EL ENSAMBLAJE DE LOS DIFERENTES COMPONEN-

TES SEA SENCILLO Y RÁPIDO, CON LA VOLUNTAD DE PODER HACER FRENTE A LOS PEDIDOS URGENTES O CUANTIOSOS DE HOTELES Y RES-

TAURANTES, QUE A MENUDO ENCARGAN CON POCA ANTELACIÓN. SU FIRMA SWEETS SE HA ADAPTADO A ESTAS DEMANDAS CON PO-

COS ELEMENTOS DECORATIVOS, LO QUE PERMITE QUE SUS TARTAS LLEGUEN A DESTINO SIN APENAS MERMAS IMPORTANTES. PORQUE

TAMBIÉN ES POSIBLE REALIZAR BUENAS PRESENTACIONES BASADAS EN UNA PREDISPOSICIÓN ATRACTIVA Y CUIDADA DE LOS COMPO-

NENTES. SOBRIEDAD ANTES QUE COMPLICACIONES DECORATIVAS QUE PROBABLEMENTE NO RESISTIRÍAN EL TRANSPORTE NI SU MANI-

PULACIÓN POR TERCEROS.

Abraham Balaguer. 399 2/4/12 13:14 Página 50

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Un individual estacional


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52 ABRAHAM BALAGUER

Crema montada de mascarponeIngredientes

206 g nata 35% MG50 g yema de huevo33 g azúcar

206 g mascarpone5 g hojas de gelatina

Elaboración

Hacer una crema inglesa con la nata, elazúcar y la yema. Agregar las hojas de ge-latina previamente hidratadas. Incorporar lacrema caliente en el mascarpone, dejar enreposo unos instantes y mezclar. Reservar en nevera tapado a piel unas 24horas. A continuación, montar en la batido-ra hasta obtener la textura deseada.

MontajeIngredientes

850 g bizcocho de pistachos500 g gelatina neutra500 g gelificado de cereza500 g crema montada de mascarpone200 g cerezas amarenas

Elaboración

Cortar a 12 x 3,5 cm el bizcocho de pista-chos y el gelificado de cereza a 2,8 x 11 cmy montar un sándwich con ambas piezas.Verter la crema de mascarpone sobre el biz-cocho. Congelar, pintar con gelatina neutray decorar con media cereza fresca.

PRIMAVERA

Bizcocho de pistachoIngredientes

190 g pistacho152 g azúcar57 g harina floja

228 g huevo líquido30 g yema de huevo

152 g clara líquida38 g azúcar

1 g sal

Elaboración

Montar los huevos con la yema y el azúcara punto de lazo. Por otro lado, montar lasclaras con el azúcar a punto de nieve. Acontinuación, mezclar los dos batidos consuavidad. Moler los pistachos junto a la harina. Incor-porar estos sólidos a la mezcla anterior. Ex-tender el conjunto en una lata de 60 x 40cm y cocer a 220ºC durante ocho minutos.Reservar.

Gelatina neutra Ingredientes

223 g agua156 g azúcar111 g glucosa

1 g ácido cítrico9 g pectina NH

Elaboración

Mezclar con varilla una pequeña parte deazúcar con la pectina. Calentar el resto deazúcar, glucosa y agua. Cuando el agua es-té tibia, incorporar la pectina, arrancar elhervor y extraer las posibles impurezas. Ta-par a piel y reservar en la nevera durante24 horas. Calentar a 85ºC cada vez que sevaya a utilizar.

Gelificado de cerezaIngredientes

447 g puré de cereza8 g pectina NH

45 g azúcar

Elaboración

Calentar el puré a 85ºC. Mientras, mezclar elazúcar con la pectina. Añadir esta mezcla alpuré y llevar al hervor. Cuajar en los mol-des, dentro de los cuales se habrán dis-puesto cerezas amarenas confitadas, pre-viamente escurridas y cortadas en cuartos.


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54 MARTIN LIPPO

Garrapiñados exóticos

MARTIN [email protected]

Martin Lippo. 399 10/4/12 10:24 Página 54

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mailto:[email protected]

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EL POLIFACÉTICO MARTÍN LIPPO NOS PRESENTA EN ESTA OCASIÓN UNOS CACAHUE-

TES GARRAPIÑADOS QUE NO SÓLO DESTACAN POR LA EXÓTICA COMBINACIÓN DEL

COCO Y LA LIMA, SINO TAMBIÉN POR EL BOMBO CONFITERO UTILIZADO PARA LLE-

VARLOS A CABO, DISEÑADO POR ÉL MISMO Y SU AMIGO ÁNGEL SALVADOR, DUEÑO

DE LA FIRMA 100X100 CHEF. COMO EXPLICA MARTÍN, “DURANTE MI INFANCIA LOS

GARRAPIÑADOS ERAN MUY COMUNES EN LAS CALLES DE BUENOS AIRES, Y SIEMPRE

ME FASCINÓ LA TÉCNICA PARA REALIZARLOS. COMENCÉ A EXPLORAR ESTA TÉCNICA

HACE YA UNOS AÑOS EN UN RESTAURANTE EN ARGENTINA, PERO EL TAMAÑO DE LOS

BOMBOS CONFITEROS NO LO HACÍA FÁCIL”. DE ESA NECESIDAD NACIÓ EL PROTOTI-

PO CONFI. AUNQUE MARTÍN CONOCÍA LA EXISTENCIA DE BOMBOS CONFITEROS PE-

QUEÑOS, SU PRECIO SIEMPRE LE PARECIÓ UN IMPEDIMENTO PARA LLEVARLO A LAS

COCINAS. DURANTE UN VIAJE A LAS VEGAS JUNTO A ÁNGEL SALVADOR, VIERON UN

MODELO QUE INSPIRÓ UN NUEVO BOMBO DE PRECIO Y TAMAÑO RAZONABLES Y QUE

PERMITÍA TANTO RECUBRIR EN AZÚCAR COMO RECUBRIR EN CHOCOLATE.

LA PARTICULARIDAD DE ESTE PEQUEÑO BOMBO CONFITERO O TURBINA ES QUE NO

POSEE UN QUEMADOR POR DEBAJO. ASÍ, EL AZÚCAR DEBE TRABAJARSE NO POR CA-

RAMELIZACIÓN SINO POR EMPANIZAMIENTO, ES DECIR, POR RECRISTALIZACIÓN DEL

AZÚCAR DEL JARABE AÑADIDO. EL RESULTADO FINAL ES UN GARRAPIÑADO BLANCO

MUY UNIFORME AL QUE PUEDEN AGREGARSE INFINIDAD DE PRODUCTOS PARA COM-

BINAR SABORES.


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56 MARTIN LIPPO

elaboración

Mezclar la piel de lima con el coco en polvoy el ácido cítrico y reservar. Limpiar los ca-cahuetes de cualquier resto de piel quepuedan tener. Colocarlos en una placa en elhorno precalentado a 150ºC para que setuesten de manera uniforme. El tostado de-be ser profundo para que el fruto pierda to-da su agua pero sin quemarse. Cocer elagua y el azúcar a 117ºC. Colocar los cacahuetes tostados y calientesen el bombo confitero y trabajar con la ve-locidad mínima. Agregar el jarabe calientesobre los frutos secos en pequeñas dosis,esperando siempre a que el azúcar empani-ce y cubra de forma uniforme los frutos se-cos. Agregar entonces la siguiente dosis dejarabe intercalándola con los polvos secosque dan sabor al garrapiñado. Ir añadiendojarabe al gusto hasta lograr el grosor de co-bertura deseado. Dejar enfriar los cacahue-tes sobre un papel sulfurizado. Conservar alvacío o en frascos herméticos.Cabe recordar que la operación del tostadode cacahuete y de la realización del jarabedeben alcanzar su punto final en el mismomomento. Si los frutos secos están fríos,bloquearán el jarabe, y si el jarabe se enfríatampoco será posible trabajarlo.

ingredientes

8 g ralladura de piel de lima no tratada100 g coco en polvo, tamizado

5 g ácido cítrico 500 g cacahuetes crudos pelados150 g agua mineral700 g azúcar

GARRAPIÑADOS DE COCO Y LIMA


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58 C 3

CONCURSO C3 (2012)

LAS MUJERES VAN GANANDO PROTAGONISMO EN SU FACETA REPOSTERA, EN PARTICULAR EN LA ESCENA INTERNACIONAL DEL POSTRE

DE RESTAURANTE. ASÍ LO PUDIMOS COMPROBAR DURANTE LA ÚLTIMA EDICIÓN DEL C3, EL CHOCOLATE CHEF COMPETITION ORGANIZA-

DO POR VALRHONA EN EL MARCO DE MADRID FUSION. NO SÓLO SE LLEVARON LA VICTORIA, COMO YA OCURRIÓ CON MARIKE VAN BEUR-

DEN EN LA ANTERIOR CONVOCATORIA, SI NO QUE COPARON TODAS LAS PLAZAS DEL PODIO, DEJANDO A LOS HOMBRES FINALISTAS RE-

LEGADOS A LAS ÚLTIMAS PLAZAS. PRESTAMOS ATENCIÓN A LOS TRABAJOS GANADORES EN LA CATEGORÍA MIGNARDISES, O PETIT

TOURS SEGÚN PREFIERAN. SON PIEZAS DE PEQUEÑO FORMATO CON LA CONTUNDENCIA DE LA COBERTURA EXTRA AMARGA COEUR DE

GUANAJA Y LA “ARQUITECTURA DEL SABOR” COMO PRINCIPALES HILOS ARGUMENTALES.

Bocados oscuros

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Iris Lau Ganadora Tro feo C3 2012

FRANCIARestaurante de l Four Seasons Hote l - George V en Par ís

NOVA

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60 C 3

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INSPIRACIÓN DE JARDÍN JAPONÉS

Kanako Sakakura Segunda c las i f i cada

JAPÓNRestaurante La Grande Table de K i tamura en Nagoya

Ganache P125 con téGenmaicha

Ingredientes

200 g nata 35% MG50 g zumo de clementinas12 g té Genmaicha35 g azúcar invertido50 g azúcar

126 g cobertura extra negra Coeur de Guanaja P125

Elaboración

Calentar la nata y agregar el té. Dejar infu-sionando 20 minutos, entonces escurrir. Re-alizar un caramelo con el azúcar y agregarla nata infusionada y el azúcar invertido.Mezclar gradualmente con la cobertura fun-dida y añadir a continuación el zumo demandarina. Verter en molde previamenteencamisado (5 gramos por molde).

Mermelada de clementinaIngredientes

300 g mandarinas clementinas frescas200 g azúcar (100 + 100)

75 g zumo de mandarinas exprimidasc/s zumo de limón

Elaboración

Cortar finamente dados de clementinas ymacerar con 100 g de azúcar. Dejar en enrecipiente para que suelte el zumo y se ma-cere. Agregar el zumo de mandarina yt elazúcar restante (también se puede agregarzumo de limón según la acidez). Reducir a325 gramos. Verter en molde previamentepreparado (5 grams por molde).

Caramelo de chocolate P125Ingredientes

100 g azúcar6 g glucosa

100 g nata1 g sal

50 g cobertura extra amarga P1256 g mantequilla

Elaboración

Calentar en cazo azúcar y glucosa hasta los180ºC. Gradualmente añadir la mantequillay la nata caliente, luego la sal. Recalentar a118ºC y mezclar con la cobertura. Dejar en-friar y extender a 1 mm.

SpeculoosIngredientes

50 g mantequilla fría70 g harina50 g azúcar moreno

1 g sal Maldon10 g huevos2 g piel de mandarina clementina2 g piel de limón2 g canela en polvo

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes. Cocer a160ºC durante 10 minutos.

Té Genmaiche y arroz infladocristalizado

Ingredientes

c/s té Genmaichac/s arroz infladoc/s jarabe a 30ºB

Elaboración

Tostar por separado el té y el arroz. Calen-tar el jarabe a 118ºC y agregar el té y elarroz simultáneamente. Dejar cristalizar.

Lámina de chocolate onduladoIngredientes

1 kg chocolate Caraque

Elaboración

Dejar el chocolate cristalizar, extender sobreuna hoja de guitarra y cortar a 1,5x5 cm.

Presentación

Colocar el caramelo de chocolate y la galle-ta de Speculoos en la base del moldeado.Terminar la presentación con el resto decomponentes.

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Sally Camacho Tercera c las i f i cada

EE.UURestaurante WP24 del R i tz Car l ton Hote l en Los Ángeles

HONDURAS

Bizcocho de anacardosIngredientes

100 g anacardos tostados en polvo82 g azúcar lustre30 g harina floja60 g claras de huevo18 g nata líquida60 g Coeur de Guanaja10 g aceite

168 g claras de huevo50 g azúcar invertido Trimoline

2 g flor de sal

Elaboración

En el bol de un robot, mezclar los anacar-dos en polvo, el azúcar, la harina, las clarasde huevo y la nata líquida espesa para ob-tener una preparación homogénea. Mezclarel cœur de Guanaja y el aceite e incorporarla mezcla de anacardos. Preparar un meren-gue francés con las claras de huevo, la Tri-moline y la sal. Incorporar las segundas cla-ras de huevo a la mezcla de chocolate.Echar en el molde y hornear en horno pre-calentado a 190ºC durante 7 minutos.

Glaseado de carameloIngredientes

215 g azúcar175 g nata líquida175 g agua

6 g fécula de maíz6 g gelatina

70 g Coeur de Guanajacolorante caramelo

Elaboración

Hacer un caramelo en seco con el azúcar enuna cacerola. Calentar la nata. Diluir el ca-ramelo con la nata caliente. Mezclar el aguay la fécula de maíz. Añadir esta mezcla alcaramelo. Hervir. Retirar del fuego, añadir lagelatina ablandada, el chocolate y el colo-rante. Mezclar para obtener una prepara-ción homogénea.

Gelatina de mangoIngredientes

200 g mango50 g fruta de la pasión30 g azúcar

1 g sal marina1 u vaina de vainilla2 g gelatina en hojas

Elaboración

Hervir el mango, la fruta de la pasión, elazúcar, la sal y la vainilla. Retirar del fuegoy añadir la gelatina ablandada. Repartir enel molde. Reservar en un congelador de ai-re forzado.

Nougatine de anacardoIngredientes

80 g glucosa96 g mantequilla

120 g azúcar3 g pectina

120 g anacardos en polvo2 g sal marina

Elaboración

En una cacerola, hervir la glucosa, la man-tequilla, el azúcar, la pectina y la sal. Aña-dir los anacardos en polvo y la sal. Mezclarbien. Verter inmediatamente sobre un tape-te de silicona y extender una fina capa.Hornear en un horno precalentado a 150ºCdurante 15 minutos. Cortar en rectángulosmientras todavía está caliente. Reservar.

Cremoso de plátano y chocolateIngredientes

100 g leche100 g nata líquida50 g plátano22 g azúcar46 g yemas de huevo40 g cobertura de leche Orizaba (35%)70 g Coeur de Guanaja2 g gelatina en hojas

Elaboración

En una cacerola, mezclar la leche, la nata, elplátano y la azúcar. Calentar sin hervir yañadir las yemas de huevo. Hacer una cremainglesa. Retirar del fuego. Añadir Orizaba,Cœur de Guanaja y la sal. Pasar por la túrmixpara realizar una preparación homogénea.Repartir sobre la gelatina congelada y con-servar en el congelador de aire forzado.

Mousse de Coeur de GuanajaIngredientes

32 g azúcar15 g glucosa

156 g nata líquida52 g yemas de huevo50 g Coeur de Guanaja30 g cobertura de leche Orizaba (35%)

6 g gelatina250 g nata batida

Elaboración

Hacer un caramelo con el azúcar y la gluco-sa. Diluir con la nata caliente. Echar las ye-mas de huevo para hacer una crema ingle-sa. Retirar del fuego. Añadir el chocolate yla gelatina. Pasar por el túrmix para obteneruna preparación homogénea. Incorporar lanata batida fría. Repartir en el molde. Su-mergir la gelatina congelada rodeada decremoso en la mousse. Conservar en el con-gelador de aire forzado. Una vez congelado,recubrir la mousse con el glaseado de cara-melo.

GanacheCoeur de Guanaja

Ingredientes

112 g nata líquida33 g Trimoline75 g Coeur de Guanaja

Elaboración

Calentar nata y Ttrimoline sin hervir. Verter-sobre la cobertura. Mezclar para obtenerunapreparación homogénea. Extender sobre elbizcocho de forma uniforme.

Montaje y acabado

Verter la ganache Cœur de Guanaja sobre elbizcocho de anacardos. Colocar un círculode nougatine de anacardos encima. Recu-brir la mousse congelada con la gelatina yel cremoso, terminando con el glaseado decaramelo. Colocar encima del nougatine ydecorar con chocolate y una hoja de oro.

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Iris Lau Ganadora Tro feo C3 2012

FRANCIARestaurante de l Four Seasons Hote l - George V en Par ís

NOVA

Teja opalinaIngredientes

300 g fondant200 g glucosa100 g isomaltc/s polvo de oro

Elaboración

Calentar el fondant, la glucosa y el isomalta 155ºC. Verter sobre tapete de silicona pa-ra enfriar. Pasar por el cutter. Extender so-bre tapete de silicona y cocer a 150ºC. En-rollar en un tubo.

Galleta de cacaoIngredientes

150 g mantequilla150 g azúcar135 g almendras en polvo150 g harina

6 g impulsor30 g cacao em polvo

3 g sal

Elaboración

Mezclar mantequilla, azúcar y harina de al-mendra. Agregar la harina, el impulsor, elcacao y la sal. Extender sobre un tapete desilicona. Cocer a 150ºC por 20 minutos. De-jar enfriar.

Galleta de giandujaIngredientes

500 g galleta de cacao250 g Gianduja Noir60 g barquillo troceado

Elaboración

Mezclar la galleta con la gianduja y el bar-quillo. Extender la nueva mezcla y congelar.Cortar círculos de 15 mm de diámetro.

Crumble de cacaoIngredientes

150 g mantequilla150 g azúcar135 g almendra en polvo150 g harina

6 g impulsor30 g cacao en polvo

3 g sal

Elaboración

Mezclar mantequilla, azúcar y harina de al-mendra. Agregar la harina, el impulsor, elcacao y la sal. Pasar la masa por un picacarne. Cocer a 150ºC por 10 minutos. Dejarenfriar.

Teja de cacaoIngredientes

100 g nata líquida100 g claras100 g azúcar lustre120 g harina pastelera

10 g cacao en polvoc/s polvo de bronce

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes. Extendersobre tapete de silicona y cocer a 150ºC porcinco minutos. Finalizar con el polvo debronce.

Esferas de pera al jengibreIngredientes

60 u esferas de pera Grand Champion1 l agua

200 g azúcar60 g jengibre fresco

Elaboración

Llevar el agua, el azúcar y el jengibre fres-co a ebullición. Añadir las esferas de peras.Pochar 10 minutos. Escurrir sobre papel.

Mousse de chocolateIngredientes

250 g leche30 g azúcar60 g claras

130 g cobertura extra negraCoeur de Guanaja

Elaboración

Llevar la leche y el azúcar a ebullición. Ver-ter sobre la cobertura y mezclar bien. Agre-gar las claras. Verter en un sifón con doscargas.

Decoración de chocolateIngredientes

200 g cobertura negra Caraïbe

Elaboración

Fundir el chocolate al baño maría. Tempe-rar. Extender en una hoja y cortar las for-mas. Enfriar.

Hilos de IsomaltIngredientes

200 g azúcar isomalt

Elaboración

Fundir, verter en tapete de silicona para en-friar. Realizar hilos transparentes.

Montaje

Cortar la galleta en círculos. Colocar encimalos tubos de azúcar. Llenar con la moussede chocolate. Agregar el crumble hasta ni-velar. Colocar el disco de chocolate encima.Coronar con la esfera de pera y decorar conla teja y los hilos de isomalt.

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historia local la cultura sefardí, a la que se le atribuye el origendel producto, tenemos más argumentos de venta. Si a partir de lareceta tradicional se viste este producto con formatos y embala-jes nuevos o si se aligera su composición para adaptarse a nue-vos hábitos de consumo saludables, se puede dar con una atrac-tiva fórmula que demuestra cómo a través de la historia lo nuevose puede amasar con lo viejo. Se trata de un producto poco costoso tanto por los ingredientesque lo componen como por su confección y escaso tiempo de ela-boración. Así, incorporarlo a los productos de venta diaria de lapastelería cuesta muy poco, tan sólo un leve esfuerzo de volun-tad. El cliente siempre tendrá la última palabra.

Especialidades históricasAntes de la expulsión de los árabes y judeoespañoles por partede los Reyes Católicos la pastelería española vive su particularesplendor. La revolución que trajo consigo la utilización del azú-car que introdujeron los árabes y la rica aportación judía, cuyascelebraciones son muy pródigas en dulces, fueron fundamentalespara comenzar a formar el patrimonio pastelero español de laEdad Media. Es un tiempo en el que la pastelería se difunde conpoemas populares, novelas y cuentos de la época de la Salle, deJuan Meun, Chaucer y el Archipestre de Hita. Desde el siglo XIII sabemos que había pasteleros en las “cortesrecias”, uno mayor de boca que preparaba la pastelería y otro, sir-viente que la repartía y cuidaba de la colección de vinos, frutas,bizcochos, etc. No fue hasta 1566 cuando se reunieron los paste-leros en Corporación gremial, dotándola en Francia de su corres-pondiente ordenanza el rey Carlos IX. El aprendizaje duraba cin-co años y se conseguía el grado de maestro en pos de laconfección de una obra superior. Los maestros gozaban de distin-tos privilegios, como la exclusiva de vender piezas cocidas al hor-no en los festines y fiestas populares. Por el contrario eran pena-lizados por las obras mal hechas o recalentadas.

LA HUELLA SEFARDÍ DEL MOSTAJITO

ESPECIALIDADES DE ARAGÓN (XVI)

M I G U E L Á N G E L M A R Í N

Como se ha venido comprobando en otros artículos en los que he-mos indagado en la historia para rescatar productos típicos, lapastelería española ha recibido un importante legado de las tra-diciones árabe y judía. De las dos, quizás es menos conocido elinflujo judío que ha llegado hasta nuestros días. Repasamos en sudía los burrielicos, ahora es el turno de los mostajitos. El retraimiento del consumo puede ofrecer una oportunidad parareformular aquellas recetas que se han perdido en el camino,aunque tuvieran una amplia aceptación local. La recuperación deespecialidades como los mostajitos, que dejaron su rastro en la

historia de la pastelería, puede ser un ge-neroso argumento para introducir

novedades en la tienda. Y siademás se aprovecha la

ocasión para hablarde la impronta

que dejó en la

EXISTEN ALTERNATIVAS PARA UNA PASTELERÍA QUE NO QUIERE

CLAUDICAR ANTE LA CRISIS, LA PÉRDIDA DE LA CALIDAD DEL PRO-

DUCTO POR LA BÚSQUEDA DEL RÉDITO ECONÓMICO Y LOS ENVI-

TES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA RECUPERACIÓN DE ESPE-

CIALIDADES ANTIGUAS QUE HABÍAN QUEDADO RELEGADAS AL

ÁMBITO FAMILIAR ES UN INTERESANTE CAMPO POR RECORRER EN

TODAS LAS LOCALIDADES DE ESPAÑA. EN ARAGÓN, LOS MOSTAJI-

TOS PUEDEN VOLVER A LA VIDA EN LAS PASTELERÍAS QUE DESEAN

AMPLIAR SU OFERTA CON ESPECIALIDADES ARRAIGADAS EN LOS

USOS Y COSTUMBRES LOCALES. LOS MOSTAJITOS SON, ADEMÁS,

UN LEGADO HEREDADO POR LOS SEFARDÍES QUE UN DÍA POBLA-

RON LAS TIERRAS ARAGONESAS.

Miguel Angel Marín. 399 2/4/12 13:09 Página 66

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Durante los siglos XVII y XVIII fue frecuente que los pasteleros tuvie-ran tabernas que no siempre gozaban de buena fama. La competen-cia con los panaderos les llevó en numerosas ocasiones a ruidosospleitos y chocantes escenas callejeras. Es a partir del siglo XVIIIcuando el azúcar inicia su meteórica carrera y llena los pueblos deOccidente de riqueza, expansión y cultivos abonados. La pasteleríaespañola vive una pequeña revolución con el nuevo endulzante quepoco a poco va sustituyendo a la miel en su proceso de expansión.Sin embargo, gran parte de la pastelería típica judeoespañola ha idocayendo en el olvido. No tanto en países de Hispanoamérica, comoen Turquía y Grecia, sitios en los que hoy habitan importantes colo-nias sefarditas.

Ingredientes

300 g almendras con su piel 200 g nueces peladas450 g azúcar 250 g harina200 g huevos (4 unidades)c.s. canela en polvo

2 u ralladura de limónc.s. sal c.s. azúcar lustre

Elaboración

Moler los frutos secos procurando que nose aceiten. Mezclar todo el conjunto y, unavez amasado, formar bolitas del tamaño deuna nuez que se rebozarán en el azúcarlustre. Dejar reposar 10 horas como míni-mo. Cocer a 180ºC y cuando aparecen lasgrietas en cantidad suficiente retirar delhorno. Un exceso de cocción endurece elproducto.

Miguel Angel Marín. 399 4/4/12 13:07 Página 67

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68 LA PASTISSERIA 68

LA PASTISSERIABARCELONA

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ GUEROLA

NUNCA LA EXPRESIÓN “UN SUEÑO HECHO REALIDAD” FUE MÁS REAL, VALGA LA REDUNDANCIA. Y POR PARTIDA DOBLE. AL BRILLANTE

TRIUNFO EN LA COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERÍA (LYON 2011) HAY QUE SUMAR AHORA LA APERTURA DE SU PROPIO ESTABLECIMIEN-

TO, MODERNO, ELEGANTE Y DE MUY BUEN GUSTO. JOSEP MARIA RODRÍGUEZ GUEROLA ESTÁ DE ENHORABUENA, Y LOS BARCELONESES,

SUS CLIENTES, TAMBIÉN.

La pastisseria. JM Rodríguez. 399 10/4/12 13:43 Página 68

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Con mucho gusto

“Deseo que tome asiento y saboree el momento, que disfrute de to-do lo que he aprendido en este tiempo, gracias a grandes maestros,a infinitas horas de dedicación, al amor por la pastelería, a la tradi-ción, a la vanguardia de los sentidos. Quiero que disfrute de un buen café, de nuestros croissants, denuestras madalenas,… o de los pequeños pasteles acompañadosde un excelente vino dulce. Gracias por estar aquí, espero sorpren-derle y que me ayude a seguir con la búsqueda del sabor original,y a mejorar cada día”.


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70 LA PASTISSERIA

Con esta declaración, llena de sinceridad y humildad profesional, yque aparece impresa en su carta de especialidades, recibe JosepMaria Rodríguez Guerola a sus clientes en La Pastisseria de Barce-lona, un establecimiento muy especial recientemente inauguradoen el número 22 de la barcelonesa calle Aragón. Y es especial nosólo por el espectacular trabajo desarrollado por el interiorista Jor-di Torres de la firma Pastpan Design, sino porque es la realizacióndel sueño de un jovencísimo profesional que no ha dejado ni un so-lo día de formarse y de trabajar para conseguir su objetivo.

Tras finalizar sus estudios en la Escuela Hoffmann, Rodríguez Gue-rola no se conforma e inicia una apasionante aventura que le llevaa trabajar en algunos de los mejores obradores del mundo, Torre-blanca, Fauchon, Balaguer, Duytsche, así como en restaurantes dealta cocina de la talla de Miramar, Zuberoa o Ze Kitchen Galerie. En2010 es seleccionado para formar parte del equipo español en laCoupe du Monde de la Pâtisserie. Y como el trabajo y el esfuerzosuelen tener recompensa, un año más tarde se proclama con granbrillantez campeón del mundo junto a Jordi Bordas y Julien Álvarez.Un triunfo sin precedentes en la pastelería española.Animado por este gran éxito profesional, y con el apoyo incondicio-nal de su familia, el joven maestro decide iniciar una nueva aven-tura, abrir su propio establecimiento en Barcelona.

E S L A R E A L I Z AC I Ó N D E L S U E Ñ O D E U N

JOVENCÍSIMO PROFESIONAL QUE NO HA DEJADO

NI UN SOLO DÍA DE FORMARSE Y DE TRABA JAR

PARA CONSEGUIR SU OBJETIVO.


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El mejor escenario para un producto impecableLa Pastisseria Barcelona se ubica en un espacio de amplias dimen-siones, en torno a los 300 metros cuadrados. La primera sensaciónque percibe el visitante es la de encontrarse en un lugar acogedor,agradable, en el que se ha estudiado hasta el más mínimo detallepero sin caer en un lujo excesivo y suntuoso. Porque deliberada-mente se ha buscado que ese lujo recayera en el impecable produc-to expuesto en unas vitrinas que contribuyen además a su máximorealce. En este sentido, merece una mención especial la iluminación delconjunto del local, con la que se consigue crear un ambiente actual,de cierta calidez, moderno y de buen gusto. Es el escenario idealpara disfrutar de una oferta que podríamos denominar “de autor”,

cuidadosamente diseñada y perfectamente ejecutada. Tartas, individuales, vasitos, bollería, bombones y chocolates, cafésy tés selectos… creaciones tan sugerentes como la “Cirera”, emble-ma de la casa, pastel individual a base de mousse de cereza con uninterior de compota de cereza y mousse de yogur griego, sobre ba-se crujiente de avellana y chocolate; o sus versiones en pastel y va-so de la “Rosa de los Vientos”, la ya famosa tarta de chocolate pre-sentada en la mencionada Copa del Mundo. En definitiva, unaamplia gama de creaciones frescas, novedosas y exclusivas, a pre-cios asequibles, y todo ello en un espacio único y en el centro deBarcelona.Así era el sueño del joven campeón del mundo y así es la realidad dela nueva Pastisseria Barcelona de Josep Maria Rodríguez Guerola.


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72 LA PASTISSERIA

Diseño integralEn recientes viajes a Tokio y París, Josep Maria Rodríguez fue to-mando buena nota de las tiendas inauguradas últimamente por lasgrandes firmas de referencia mundial. Así fue conformando la ideadel tipo de tienda y de los equipamientos que quería. Es entoncescuando entra en escena Jordi Torres, de la firma Pastpan Design,quien interpreta perfectamente la idea original y consigue dar for-ma y viabilidad al proyecto. Una novedad interesante es el tipo devitrinas instaladas, fabricadas con cristal tipo cámara, de una solapieza, lo que supone no tener que colocar un segundo cristal queevite la acumulación de vaho. Los cristales son termosellados, co-rrederos y totalmente plegables, lo que facilita el acceso tanto pa-ra colocar o retirar el producto como para la limpieza. La iluminación se basa en focos led de gran intensidad, con un su-til color cálido. Esta iluminación se integra totalmente en el mobi-liario, fabricado con materiales lacados y texturizados especiales, entonos plata y oro cobrizo combinado con colores crema.Destaca especialmente el techo francés, que consiste en un tipo delona que se adhiere mediante calor y en la que aparece impresauna espectacular flor del cacao con retroiluminación que recorrebuena parte del techo del local.Las lámparas colgantes son piezas únicas especialmente diseñadaspara el establecimiento, así como los sofás han sido creados a me-dida para su perfecta ubicación en el espacio.Y si espectacular es la tienda, no lo es menos el gran obrador situa-do en el piso inferior. Pastpan también se ha encargado de toda ladisposición de este espacio, con la instalación de una gran cáma-ra de ultracongelación, de las bombas de aguas grises y del siste-ma de canalización del agua para la limpieza de todo el suelo. To-do ello en cumplimiento de la normativa vigente.

LA ILUMINACIÓN SE BASA EN FOCOS LED DE GRAN INTENSIDAD, CON UN SUTIL COLOR CÁLIDO. ESTA

ILUMINACIÓN SE INTEGRA TOTALMENTE EN EL MOBIL IARIO, FABRICADO CON MATERIALES LACADOS

Y TEXTURIZADOS ESPECIALES.

Y S I ESPECTACULAR ES LA T IENDA , NO LO ES MENOS EL GRAN OBRADOR S ITUADO EN EL P ISO

INFERIOR .


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74 ACTUALIDAD

Son los dos elementos que sobresalen y conectan en cada uno delos negocios que hemos entrevistado en el reportaje “Negocios deéxito hoy en día”. La pasión es la que te empuja a dar lo mejor de tien una tarea, a agudizar el ingenio en su actualización constante, aalcanzar la excelencia, a reivindicar el carácter único de tu manu-factura y, en definitiva, a distinguirte de lo más accesible y habitual,por no hablar de mediocre, para convertir tu producto en algo exclu-sivo y apreciado en varios kilómetros a la redonda.Y luego está el esfuerzo, la cultura del trabajo, que en tiempos difí-ciles se hace más imprescindible si cabe para saber ajustar al máxi-mo los costes y la rentabilidad, y poder mantener así una cuota demercado que, como bien argumenta la Escuela Superior de Comer-cio y Distribución (ESCODI) no sólo se mueve por el precio, sino porobtener una experiencia satisfactoria en un contexto de saturación.Todo ello y mucho más sale a relucir en este reportaje, pero ademáses la principal seña indentificativa de los productos que cada núme-ro llegan a nuestras páginas a través de los colaboradores más apa-sionados con su oficio.

Pasión y esfuerzo

ACTUALIDAD

EDITORIAL

Salva incorpora a su oferta las amasadoras deSaus

La firma Salva Industrial, fabricante de maquinaria y hornos para la pa-nadería y pastelería, se ha unido a la empresa Amasadoras Saus, demanera que ofrecerá el excelente catálogo de amasadoras de esta com-pañía con más de 100 años de experiencia en el sector. Las dos empre-sas ofrecerán al mercado lo mejor de sí mismas: Salva su amplia red deventas y servicios con la que cubre 87 países de todo el mundo, y Sausla fabricación de amasadoras de calidad.Con esta alianza empresarial Salva enriquece su catálogo de maquina-ria para afrontar con decisión el reto de dar las mejores respuestas a unmercado global.

El Forum de Santiago consolida su posición enel calendario congresual

Según los organizadores, más de 15.000 personas visitaron el ForumGastronómico de Santiago en el Palacio de Congresos y Exposiciones deGalicia del 26 al 28 de febrero, demostrando que este congreso se haconsolidado como una de las citas ineludibles para el profesional delsector. Con gran satisfacción, Pep Palau y Jaume von Arend han califi-cado esta cita de éxito rotundo, ya que se han superado todas las ex-pectativas. Y es que, como se ha señalado, todas las actividades han re-gistrado entre el 95% y el 100% de ocupación. En esta edición destacó de forma especial la atención dedicada al mun-do del dulce, con grandes pasteleros de la talla de Ramon Morató, Jor-di Roca o Jordi Farrés entre otros.

Actualidad 399 10/4/12 13:38 Página 74

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Lluís Muixí enamora con una espectacularMarilyn Monroe

El maestro Lluís Muixí, todo un especialista en la elaboración de figurasartísticas de chocolate, acaba de terminar su última gran obra, dedica-da en esta ocasión a la mítica actriz Marilyn Monroe, que falleció haceya 50 años. Por supuesto, Muixí ha optado por inmortalizarla con unade las más célebres imágenes que se recuerdan de ella: la de la faldaen la película La tentación vive arriba.Esta figura de Marilyn pesa 70 kilos, mide 1,70 metros y se podrá veren el escaparate de la pastelería de Muixí en Balaguer durante la tem-porada de Pascua. "Estaba cansado de hacer mis monas de personajesfamosos de la política o del deporte, así que este año se me ocurrió ha-cer a Marilyn Monroe, y cuando me dijeron que era el 50 aniversario desu muerte pensé que aunque no lo había planificado así, la ocasión erainmejorable", explica el pastelero, que si no vende esta pieza la donarácon fines benéficos.Cabe destacar además el espectacular cinematógrafo en chocolate quecompleta el escaparate.


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76 ACTUALIDAD

La Pepa sabe a turrón y almendra

La pastelería Okay, dirigida por Jordana Castillo y ubicada en La Línea,fue elegida este 14 de marzo vencedora del certamen El Dulce del Do-ce, organizado por la asociación de hostelería de Cádiz para escoger unaelaboración pastelera que representara el bicentenario de La Pepa, es-to es, la primera Constitución española, firmada en Cádiz.La propuesta ganadora fue un pequeño pastel formado por dos cúpulasde almendra molida y merengue rellenas de una mousse de turrón. Elbroche lo ponía el logo del Bicentenario con la inscripción de La Pepa.En total, se presentaron al certamen ocho pastelerías.El jurado estuvo presidido por el presidente de Horeca, Antonio de Ma-ría, el presidente de honor de la Federación Andaluza de Pastelerías,Ángel Carazo, el presidente de honor de Horeca, Antonio Gamero; elexempresario de la pastelería Orcha y escritor, Ángel Torres; el periodis-ta gastronómico José Monforte; el jefe de cocina del hotel Playa Victo-ria, Javier Bocanegra; y la presidenta del Grupo Gastronómico El Almi-rez, María del Carmen Durán. Todos ellos valoraron la presentación, lafacilidad para la elaboración, la relación existente entre los productos y1812, la facilidad para su transporte y conservación, y su degustación.

Más de 1.400 firmas se darán cinta enHispack&Bta 2012

Tras la buena acogida que tuvo el salón Hispack&Bta 2009, los organi-zadores han vuelto a apostar por fusionar en un solo evento la oferta dedos sectores afines como son el de la tecnología alimentaria y el delpackaging y embalaje en general. Este salón se celebrará en Fira deBarcelona del 15 al 18 de mayo y se espera contar con las novedades ypropuestas de más de 1.400 firmas. Además, la estimación es que acu-dan a la cita en torno a los 45.000 profesionales, un 8% llegados defuera de España.Tal y como han señalado los organizadores, la internacionalización seconvierte en el plato fuerte de esta edición de Hispack & Bta, con la cre-ación del International Business Center (IBC), una zona exclusiva para elvisitante internacional en la que poder hacer negocio con otros actoresy empresas del sector gracias a una serie de workshops centrados entres países: México, Rusia y China.Más allá de ver las últimas tendencias en maquinaria alimentaria, resul-tará especialmente interesante para el profesional del sector repasar laoferta del salón en cuanto a packaging, ya que está adquiriendo cadavez más relevancia a la hora de dar un valor añadido a los productospasteleros.Podéis encontrar más información en www.hispack.com


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http://www.hispack.com

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Nueva edición del curso de tartas heladas conJosep Maria Ribé

Los pasados días 20 y 21 de febrero, Josep Maria Ribé realizó una nue-va edición del curso de Tartas heladas, en las instalaciones de la Cho-colate Academy en la localidad barcelonesa de Vic. Habitualmente con la llegada del verano y el incremento de las tempe-raturas algunos productos de pastelería como el chocolate tienen unafuerte bajada de ventas. Por esta razón, Josep Maria propuso a los asis-tentes un abanico de productos, como helados, sorbetes, parfits, etc,que permiten cubrir este hueco y poder ofrecer a sus clientes una al-ternativa para el consumo de pastelería en verano. Fue un curso total-mente práctico, en el que se explicó paso a paso las recetas, con espe-cial mención a sus trucos de montaje y manipulación.

Vuelve el Campeonato de España deHeladería

La segunda edición del Campeonato de España de Heladería ya está enmarcha. Será en el transcurso de la feria Intergelat, que tendrá lugar en-tre los días 7 y 10 del próximo mes de noviembre en el recinto ferial deAlicante. Tras el éxito de la primera edición, celebrada el pasado año, LaAsociación Nacional de Heladeros Artesanos, ANHCEA, ha decidido darcontinuidad a un evento que tiene como finalidad promocionar la origi-nalidad, formación, cultura heladera y el buen hacer de los profesiona-les del mundo de la heladería artesana.Los participantes, un máximo de 15, prepararán dos helados diferentes,uno tipo crema y otro tipo sorbete, que se presentarán en cubetas de-coradas. Y además, con estos dos sabores, tendrán que confeccionaruna tarta helada.Los tres primeros clasificados recibirán las medallas de oro, plata ybronce, respectivamente, pero sólo el primero ostentará el título deCampeón de España de Heladería. Los interesados ya pueden cursar su inscripción a través de Anhcea,hasta el próximo 30 de septiembre.


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78 ACTUALIDAD

Yoshimi Ito y Jairo Borox, nombres destacadosde la VII Edición del Concurso de Escuelas dePastelería de Valencia 2012

El pasado jueves 23 terminó la VII Edición del Concurso de Escuelas dePastelería, después de tres jornadas de exposición en el Mercado de Co-lón de Valencia. Organizado por el Gremio de Maestros Confiteros de Va-lencia y Provincia, las cifras de balance son muy positivas: ocho escue-las inscritas, 82 alumnos participantes, 128 trabajos expuestos y 17trofeos entregados. De todos ellos, destacó el Premio al Mejor Trabajopara Yoshimi Ito de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia (ESPV),y los Premios a la Innovación y Extraordinario para Jairo Borox, tambiénde la ESPV.Yoshimi Ito también mereció el primer puesto en el Buffet Salado Mini yel segundo en Fantasía Artística, cuya primera plaza fue para ErnestoArgente de la ESPV. El tema de las piezas fue Monumentos Emblemáti-cos de la Comunidad Valenciana. Carlos Eduardo Mola, del Centro Su-perior de Hostelería y Turismo (CSHTV), se hizo con el Premio al MejorAlumno Ajeno a la OrganizaciónEntre el resto de trofeos, destacar la primera plaza para Tamara Grane-ro del IES de Enguera en la categoría Bombones, Raquel Martínez de laESPV hizo lo propio para la modalidad Bombón “degustación”. Para lamodalidad “degustación” del Buffet Mini Salado, el primer premio ha re-caído en Francisco Javier Dana del CSHTV. Elodia Vives se hizo con elprimer premio de la modalidad Trabajos del Primer Año ESP cuyo temaera “cuadros fantasía y casas”.En lo referente al Jurado, estuvo compuesto por Vicente Mayor, gerentedel Gremio de Confitros, Emilio Picazo de REFVAL, Eliseo Valls, directorde la Escuela de Pastelería valenciana, Miguel Ángel Galindo, del gre-mio de pasteleros de Castellón, Adrián López, de Lopetes, y Raúl Asen-cio, presidente del Gremio de Pasteleros de Alicante. También se contócon una gran variedad de empresas patrocinadoras, empezando por elAyuntamiento de Valencia y pasando por las firmas proveedoras delsector, además de Dulcypas como editorial.


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BerlysAlex Múgica, nuevo vencedor del Concurso deBocadillos de Autor

El cocinero, Alex Múgica, chef y propietario del restaurante La cocina deÁlex Múgica fue proclamado el 24 de enero campeón del IX Concurso deBocadillos de Autor que convoca y organiza el Grupo Berlys. El concur-so tuvo lugar en el marco de la X Cumbre Internacional Gastronómica,Madridfusión 2012, en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Eneste certamen participaron seis finalistas, elegidos entre casi un cente-nar de cocineros inscritos de toda España y de países vecinos. El bocadillo vencedor que Múgica ha bautizado como Centollo y Ancho-

as, estaba elaborado a base deuna ensaladilla de centollo conanchoas, estilo txangurro, conpolvo seco de aceituna, a laque se añadía un boquerón envinagre aderezado con salmo-rejo, alioli, huevas de trucha ymicrovegetales en brote. Todoesto acompañado de una pale-ta de colores sobre aceite dealmendra para mojar, com-puesto por diferentes vinagre-tas. El pan elegido por el ga-nador para elaborar subocadillo fue el Mini Tallo deBerlys, una variedad del tipochapata, de miga suave y aro-mática y de corteza ligera y fá-cil de comer.

Oriol Balaguer imparte un curso de tartas enAula ByCheff

Aula ByCheff en Granada fue el escenario de un interesante e intensivocurso de tartas con las mejores creaciones en esta faceta del maestropastelero Oriol Balaguer. Este centro de formación recién abierto reivin-dica así la figura del chocolatero catalán en forma de taller práctico“Reinventando la pastelería”, en el que no faltaron toda clase de pro-puestas vinculadas a las tartas y postresmás emblemáticos de este profesional.Pero ahí no queda la cosa, los profesio-nales de esta zona del país están de en-horabuena con el ambicioso programade este centro dirigido por Dani Tejada.Al cierre de la presente edición se esta-ba desarrollando una completa SemanaTemática del Chocolate en la que seabordaba esta materia prima desde dis-tintas facetas prácticas y conceptuales y a cargo de profesionales de latalla de Fran Segura, responsable de formación del Aula, Pablo Iglesias,David Pallàs, Lluís Costa, Jordi Farrés y Rafael Delgado.Próximamente, el Aula tiene previsto desarrollar otros cursos firmadospor Manu Jara (Degustación de Tapas Enfrascadas, en julio), Mark Bar-man’s (Coctelería de vanguardia, en mayo), Juanjo Padilla (Principios dela evolución en pastelería, el 28 de abril), Alex Palacio (Pastelería deRestaurante, el 23 y 24 de abril).


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80 ACTUALIDAD

Fructa & CoVelox, preparado a base de pulpa de fruta

Fructa & Co presenta Velox, un producto a base depulpa de fruta para preparar helados de alta calidadde forma rápida, natural y segura. Velox permite simplificar el proceso de elaboración del helado porquebasta con añadir agua al producto y verter directamente en la mante-cadora. Contiene, además, ingredientes naturales sin conservantes quí-micos, sólo aromas y extractos de origen vegetal. Es seguro porque na-ce de una cadena de producción muy controlada, con ingredientes quehan pasado los estrictos controles de trazabilidad en cuanto a proce-dencia y tratamiento.

FRUCTA&CO, S.R .L .

T 390434507550

INFO@FRUCTA . IT

WWW.FRUCTA . IT

DélifranceLos minipostres Café Gourmand en sistemaportavasos

Délifrance desarrolla la versión más funcionaly transportable de su línea de minipostresCafé Gourmand, un ingenioso sistema porta-vasos.Se trata de un envase moderno, inédito y práctico con un surtido listopara consumir productos de pastelería de calidad en los que se sumados tendencias en auge: la miniaturización de los postres para disfrutarde los placeres golosos sin tener que renunciar a una dieta más ligera.

DÉLIFRANCE IBÉRICA , SA

T 93 323 95 50

WWW.DELIFRANCE.ES

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SilikomartUn nuevo paso en la familia de moldesTortaflex

En base al éxito de la línea Tortaflex, Siliko-mart amplía la gama con Square, un molde deforma cuadrada en cinco tamaños diferentes(100x100 mm, 120 x 120 mm, 135x135 mm, 160x160 mm, 180x180 mm)y cada uno en dos alturas (40 mm, 50 mm).En comparación con los convencionales aros de metal, los nuevos mol-des de silicona blanca reducen el tiempo de preparación y el de des-moldeo, lo que evita la necesidad de utilizar el soplete de gas para per-mitir separar la pieza. Además sufre menos desgaste a través deltiempo.

PastisartMantequilla de desarrollo en el horno

Pastisart empieza el segundo trimestre delaño lanzando una nueva gama de productosde mantequilla de desarrollo en el horno conla voluntad de innovar y facilitar el trabajo a sus clientes. La línea Ra-pid Up, cuyo primer desarrollo es el croissant de mantequilla Rapid Upde 60 g, es un producto innovador que no requiere un tratamiento in-termedio. Se presenta aplastado, por lo que ocupa menos espacio de almacena-miento. Entre sus múltiples ventajas destacan su calidad, el sabor, lacomodidad porque no necesita acabado y la practicidad, ya que no semueve en la bandeja de hornear.

SILIKOMART, SRL

T +390415190550

SIL IKOMART@SIL IKOMART.COM

WWW.SIL IKOMART.COM

PASTISART, S .A .

T 937314149

[email protected]

WWW.PASTISART.ES


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82 ACTUALIDAD

Nordia - Novacart - Cart Service Surtido de cápsulas Nordia en cinco colores

El nuevo surtido de cápsulas del fabri-cante Nordia, que distribuye en Españala firma Cart Service, está realizado encinco colores de tendencia: fucsia, amarillo, naranja, verde lima y ma-rrón. Estos vivos colores realzan las elaboraciones y la exposición en vi-trina.Las cápsulas son resistentes a la grasa y se presentan en blisters de200 cápsulas por color.

Bravo sigue promoviendo la cultura pastelera

El compromiso con la pastelería ha llevado a Bravo a abrir nuevos ca-nales de comunicación con el sector para acercar a los profesionales detodas partes información sobre producto, tendencias, nuevas técnicasde elaboración, así como recetas novedosas. Es en este sentido que Bra-vo volvió a estrechar lazos con los maestros italianos para seguir traba-jando en beneficio de la cultura pastelera. “Las estaciones en la paste-lería. Cómo organizar un año de obrador” fue la nueva ponencia deIginio Massari el pasado 13 de marzo, con una asistencia de 130 profe-sionales procedentes del centro y del sur de Italia.Massari centró su intervención en la importancia de la tecnología comoaliado en el trabajo con la mejor fruta de temporada los 365 días delaño y en apoyo a una profesión que puede redescubrirse. ChocolateCremino con corte de guitarra, milhojas en vaso y bola de chocolate fun-dido con cerezas griottines, formaron parte de una completa degusta-ción que ofreció Massari.

GustosíaLos Mixer Award premian Chocolate Fondue

Gustosía acaba de ser premiada en la categoría dealimentación en los Mixer Awards 2012 por suproducto Chocolate Fondue. Dicha referencia estálibre de gluten y tiene aplicaciones muy variadas en tartas, galletas, he-ladería y postres. La gala de los premios se celebró el pasado 11 de fe-brero en la encantadora Villa Erba en la localidad italiana de Cenobbio(CO). El director de Gustosía, Mauro Russo, fue el encargado de recogerel premio. El premio, concedido por una cabecera italiana, es el resultado de losvotos de miles de comerciales que a través de internet escogieron elproducto más innovador del año. Fruto de la experiencia en la fabrica-ción de ingredientes para la heladería y la pastelería de la firma italia-na Mec 3, Gustosía propone al mercado productos innovadores paraconfeccionar los más variados postres.

GUSTOSÍA

T 00390541859411

WWW.GUSTOSIA .COM

INFO@GUSTOSIA .COM

Babbi gana implantación en el sur de España

Fruto de su ambiciosa política de expansión por la geografía española,Babbi acaba de firmar un acuerdo con Comercial Ramos para la distri-bución exclusiva de sus productos en Málaga. De esta forma, Babbi in-crementará la presencia e implantación tanto de sus semielaboradospara la heladería y la pastelería como otras novedades que acaba delanzar con motivo del 60 cumpleaños de la firma.Se trata, entre otras novedades, de Artistick que enriquece la familia desemifríos para la pastelería con una divertida línea de polos. Son sabo-res como chocolate clásico, chocolate blanco, pistacho y limón, realiza-dos con ingredientes de primera calidad. Con ellos el pastelero tiene unaliado en la creación de polos primaverales con los que sorprender auna clientela ávida de nuevas sensaciones.

CART SERVICE CENTRO STAMPA S.L .

T 937184997

[email protected]

WWW.CARTSERVICE.ES


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ArévaloSerie de vitrinas V-90

La firma Arévalo ha presentado lanueva serie de vitrinas V-90 y mu-rales Bakery&Coffee, que destacanpor combinar con gran acierto sencillez y funcionalidad. Esta serie,adaptada a las exigencias del mercado, está disponible con nuevos aca-bados en madera o cristal coloreado. Además, esta nueva serie permiteuna gran creatividad según los gustos del cliente.

ARÉVALO CONSTRUCCIONES METÁLICAS, S .A .

T 95 410 14 11

[email protected]

WWW.AREVALO.EU

DecorgelFruta en envases más pequeños

Aprovechando su participación en las recientesferias Europain y Alimentaria, Decorgel dió a co-nocer sus principales novedades para esta cam-paña, que se centran fundamentalmente en unnuevo formato para todas sus referencias. Se trata de un cubo de 1,4kg., más práctico y adaptado a la distribución moderna. Todos sus pro-ductos pueden servirse en este nuevo formato, incluso sus ya conoci-dos rellenos de fruta.Por otra parte, destacan dos nuevas gamas de productos que Decorgelha incorporado a su ya extensa oferta. Por un lado la línea de purés defruta estables a temperatura ambiente, y por otro lado las superpastasmousse, un producto práctico y funcional para la elaboración de mous-ses de fruta y de otros sabores.

DECORGEL PRODUTOS

ALIMENTARES, S .A .

T +351 252450870

WWW.DECORGEL .PT

INFO@DECORGEL .PT


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84 ACTUALIDAD

Ferneto colabora con el sector en Andalucía

La innovación y la creatividad en panificación y pastelería asumen, ca-da vez más, una importancia estratégica en la economía del sector enEspaña. En esta línea, Ferneto apoyó en Jaén los pasados 18 y 19 defebrero una nueva edición de las Jornadas de Panificación, en las quese pudo compartir y crear nuevas experiencias, precisamente bajo lapremisa de la innovación. La puesta en escena de nuevos formatos pa-ra productos habituales, el desarrollo de masas con alto nivel de hidra-tación que proporcionan sabores diferentes, así como el lanzamiento denuevos ingredientes, fueron algunas de las técnicas compartidas por losprofesionales.En paralelo a las sesiones técnicas, la firma portuguesa Ferneto tambiénreforzó su compromiso estratégico con la red de distribuidores españo-les, así como también con los pequeños distribuidores locales, verdade-ras arterias para que sus equipos lleguen a todos los rincones del país.Unos días más tarde, los días 22 y 23 de febrero, Ferneto continuó consu campaña de promoción de sus equipos con la participación en unanueva actividad, la primera edición Feria de la Industria Dulce del Sur(Firdur). Celebrada en el Palacio de Congresos y Exposiciones Costa delSol de Torremolinos, el fabricante luso cedió varias de sus máquinas endiferentes demostraciones.

Sveba DahlenRefrigeradora y fermentadora a un mismotiempo

Smartbox ha sido diseñada para refrigerary fermentar productos sobre bandejas dehorno y ocupa poco espacio gracias a sudiseño compacto. Está bien aislada y tiene una puerta que se abre fá-cilmente con seguro burlete magnético.El panel programable alterna automáticamente las funciones de refrige-ración y fermentación, en función de los tiempos de cierre y las necesi-dades del profesional. La temperatura y la descongelación se gradúandesde el panel con presentación digital de temperatura y tiempo res-tante.

SVEBA - DAHLEN ESPAÑA , S.L .

T 91 665 78 39

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WWW.SVEBA-DAHLEN.ES


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Maquinaria ViñasMáquina de lazos

Maquinaria Viñas ha aprovechado su participa-ción en las últimas ferias del sector para realizardemostraciones en directo tanto de la máquinapara pan artesano Plaff-Plaff H2O, como de la nueva máquina de lazos.Europain fue uno de los últimos escenarios de estas demostraciones conla producción de lacitos salados y dulces. Lazos de queso con cebolla,lazos picantes, lazos de queso y jamón y los clásicos de azúcar sorpren-dió por la calidad del producto final, tanto por la textura del hojaldre co-mo por la versatilidad de la máquina para conseguir lazos desde mediavuelta a 6 vueltas. Viñas dispone de una máquina de lazos en el laboratorio de pruebas enCabrera de Mar completamente equipado, para que los clientes puedanprobarla con sus propios ingredientes.

Coeur de Guanaja, la más reciente creación del’École Valrhona

El equipo de profesores del École du chocolat Valrhona ha desarrolladola nueva cobertura negra Coeur de Guanaja, una innovación técnica ex-cepcional con grandes aplicaciones. Gracias a su bajo contenido en manteca de cacao, P125 Coeur de Gua-naja permite aumentar significativamente el gusto y la fuerza del cho-colate sin endurecer las texturas, en las recetas en las que la presenciaimportante de manteca de cacao es un inconveniente. Este chocolateconcentrado se convierte en el ingrediente que permite finalmente con-jugar fuerza y color a intenso chocolate, ligereza y untuosidad.

MAQUINARIA VIÑAS, S .L .

T 93 759 59 95

WWW.MVINAS.COM

[email protected]


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Erlenbacher backwarenCaribbean Dream

Caribbean Dream es la última incorpora-ción del catálogo de tartas ErlenbacherBackwaren. Es la Tarta Erlenbacher delAño 2012 según un jurado formado por todas las áreas de la compañía.El producto, presentado por Murat Yalcin, se impuso con facilidad en es-ta competición de carácter interno entre los técnicos de Erlenbacher.Sobre una fina base de bizcocho oscuro se funden una crema de cho-colate y un relleno exótico y afrutado de coco, formando un dúo caribe-ño único. 24 cm de diámetro, precortada en 12 porciones, 1.750 g sonlas medidas de Caribbean Dream. Murat Yalcin, de 26 años, panadero profesional se está formando den-tro de la empresa como especialista en tecnología de alimentación.

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Selmi /UtilcentreNuevos carros para bañar R200L y R250

Selmi presenta los nuevos carros para bañado másespaciosos. Por un lado, el modelo R200L tiene unmetro más de largo, lo que aporta más espacio dedecoración; y por el otro, el R250 con el ancho de la zona de bañado demayor tamaño, de 25 cm.Los dos modelos están formados por una cinta de bañado de tres sec-ciones montada sobre un carro basculante. Son los accesorios para elbañado ideales para los modelos de atemperadoras-bañadoras Plus, Fu-tura y Top.Además, se puede detener la zona de carga para mejorar la precisión yel tiempo de posicionamiento del producto a bañar. El espacio de baña-do está dotado de una vibración mecánica de la malla para que sea uni-forme y de un soplador de aire con filtro alimentario, regulación milimé-trica de la altura de trabajo y variación de la velocidad mediante uninverter del flujo de aire para el agarre del chocolate al producto.

ElkomaCámaras de fermentación lenta

Elkoma presenta las nuevas cámaras de fermenta-ción lenta adaptadas al mercado español con tem-peraturas de -5ºC

a 25ºC con control de humedad, calory frío y construidas con el sólido panelde Koma en blanco por fuera y deacero inoxidable en su interior. Estáncontroladas por el ordenador MonocellAT y dotadas de ventilación indirectasobre el producto.Koma también incorpora modificacio-nes en el ultracongelador/ abatidorpara un carro y evaporadores vertica-les modelo Mistral.

UTILCENTRE, S .L .

T 93 891 31 41

[email protected]

WWW.UTILCENTRE.COM

ELKOMA ,S.A

T 93 223 29 00

ELKOMA@ELKOMA .COM

WWW.ELKOMA .COM

ERLENBACHER BACKWAREN GMBH

T 93 209 78 06

ERLENBACHER@TELEFONICA .NET

WWW.ERLENBACHER .COM


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Frigomat/Utilcentre Mostrador mantecadora Múltiple GX2

Frigomat junto a su distribuidora española Utilcen-tre han presentado la nueva mantecadora MúltipleGX2. Representa una verdadera innovación en elmundo del helado porque propone una nueva forma de producir, expo-ner y vender helado de forma cómoda en cualquier pastelería también.Mantecadora y vitrina se unen en esta máquina, creando un nuevo con-cepto que comunica directamente al público la frescura y calidad delhelado. Formada por dos mantecadoras en un único mostrador, fabrica el hela-do directamente delante del público y lo conserva siempre fresco y lis-to para ser vendido. Colores y sabores vienen exaltados, con un heladosiempre en movimiento. El diseño gráfico del frontal es totalmente per-sonalizable según las necesidades del espacio en que esté situado.

Cacao BarryZéphyr, un chocolate blanco menos dulce

Además de Blanc Satin, Cacao Barry amplíasu gama de coberturas blancas conZéphyrTM, un chocolate con menos dulzor ymás intenso sabor a leche. La novedad denota el perfecto equilibrio en-tre el intenso sabor a leche y la manteca de cacao que aporta al choco-late una redondez excepcional. Es idóneo para la elaboración de macarons, bombones y mousses porsu textura esponjosa y notable sabor a leche. Cacao Barry ofrece, ade-más, exclusivas recetas con Zéphyr de la mano de los pasteleros Philip-pe Bertrand, Director de Chocolate Academy de Meulan y MOF, MartinDiez y Christophe Canet.

UTILCENTRE, S .L .

T 93 891 31 41

[email protected]

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BARRY CALLEBAUT IBÉRICA , S .L .

T 93 470 56 73

WWW .CACAOBARRY.COM


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88 MOMENTOS DE PASCUA

MOMENTOS DE PASCUA

JOVEN COPITO DE NIEVEEnric Rovira

Hace unos años Enric Rovira hizo el pastel del 35º aniversario de Copi-to de Nieve, encargo del Zoo de Barcelona. En aquella ocasión confec-cionó una estructura de chocolate que reproducía la figura de Copitoadulto con líneas rectas y muy simplificadas. Este año Rovira apuestapor un Copito más joven, en chocolate blanco y acompañado de suscuatro hijos, en chocolate negro.

La Pascua 2012 nos ha dejado momentos únicos, con piezastan originales, bellas y artísticas como las que recogemos enestas páginas.

PASCUA PRIMAVERALPatrice Chapon

El maestro parisino Patrice Chapon dio la bienvenida a la primavera. Pa-ra ello convirtió el huevo clásico en un verde y bucólico prado, salpica-do de pepitas de limones confitados amarillos y verdes y pétalos de li-la y rosa. En este bello universo reinan las mariposas de chocolateblanco y vivos colores.

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ARTE CONTEMPORÁNEOOriol Balaguer

Inspirado en el arte contemporáneo, Oriol Balaguer refleja en sus creaciones disciplinas como el surrealismo, la psicodelia y el diseño en 3D, con-siguiendo piezas de gran belleza. Como producto artesano, los huevos nunca son exactamente iguales, aunque las diferencias sean casi inaprecia-bles. Esta Colección Huevos de Pascua 2012 aúna artesanía y diseño en sofisticadas formas y sorprendentes texturas.

PASCUA AL CUBOJordi Sempere

El profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona y reconocido chocolatero Jordi Sempere apostó por la introducción de la forma cúbica comobase y punto de partida. Sobre este cubo se pegan las piezas que marcan los rasgos de cada figura (ojos, picos, brazos, pies…). Una interesantealternativa a la figura plana de siempre.

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90 COLECTIVO 21ºBRIX

PUESTA DE LARGO

PARA EL COLECTIVO 21ºBRIX

Compartir experiencias, sumar esfuerzos, investigar, promocionar yprestigiar el oficio, y por supuesto, disfrutar de la pastelería creativa yartesana. Estos son los principales argumentos del colectivo 21ºbrix, ungrupo de jóvenes profesionales de la pastelería que el pasado 26 demarzo se presentaba de manera oficial ante los medios de comunica-ción, en un acto celebrado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Bar-celona.Asistieron nueve de los trece miembros que componen el grupo, pre-sentando cada uno de ellos una elaboración relacionada con la Pascua,lo que sirvió para animar y enriquecer este encuentro profesional. Así

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se pudieron ver propuestas tan originales e interesantes como el huevo“pastel” relleno de marshmallow y gelatina, a cargo de Jordi Farrés; lasfiguras de Pascua cúbicas de la colección animalista de Sergi Vela; loshuevos de la colección “bicolor” de Rubén Álvarez; el simpático LeónMarcelo de Raúl Bernal; o los lujosos huevos decorados con grageas me-talizadas de Josep Maria Ribé, entre otras propuestas de gran méritoprofesional. Participaron en la sesión además Georgina Aspa, MiquelGuarro, Lluis Costa y Rafa Delgado, y como invitado especial, el granmaestro Carles Mampel.El colectivo 21ºbrix continuará celebrando estos encuentros profesiona-les en próximas fechas, en los que prevén buscar sinergias con la par-ticipación de otros profesionales de la pastelería y la gastronomía engeneral, y de otras disciplinas artísticas y sociales.

21º Brix 2/4/12 12:24 Página 91

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Más pastelería en Alimentaria 2012

La pastelería y la panadería contaron con una destacable presenciaen la feria Alimentaria 2012, celebrada en Barcelona del 26 al 29 demarzo. Más allá de las firmas que expusieron en salones como Res-taurama o Mundidulce, hubo también presencia en el programa deactividades. En concreto, el congreso BCN Vanguardia apostó porofrecer ponencias a cargo de grandes profesionales como son OlivierFernández y José Romero (EPGB), Francisco Migoya (Culinary Institu-te of America), Jordi Butrón y Xano Saguer (Espaisucre), Oriol Bala-guer, Daniel Jordà (La Trinitat) o Francesc Altarriba (Spaipa).Los profesores de la EPGB, por ejemplo, defendieron que la pastele-ría (postres, petit fours, minardises) puede ser un interesante recur-so económico en el restaurante, ya que es entre todos los platos delmenú el que aporta un mayor margen de beneficio. Para mostrar lasmuchas posibilidades que ofrece la pastelería, mostraron cómo pre-parar de forma rápida y sencilla unas grageas de chocolate que pue-den servirse al final de la comida, incluso para que el cliente se laspueda llevar. Por otro lado, Francisco Migoya explicó los resultadosde una interesante investigación de campo que concluye que la in-formación nutricional favorece el consumo y puede ser un poderosoargumento de venta en el chocolate.Alimentaria 2012 cerró con excelentes cifras a pesar de la crisis, dereducir su duración una jornada y de quedar afectada por la huelgageneral. Según sus organizadores, la feria reunió a 142.000 profesio-nales (un 1,4% más que en 2010), logrando también un 11% de in-cremento en visitantes internacionales.

Alimentaria fira. 399 12/4/12 10:11 Página 92

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Paco Torreblancadesembarca en Valencia

En el número 35 de la valenciana calle Conde de Salvatierra se ubi-ca el nuevo establecimiento de pastelería de Paco Torreblanca. Es-ta nueva tienda, que se une a las dos de Elda y a la de Alicante, su-pone una apuesta por la capital valenciana y por el público de laciudad, al que quiere hacer llegar sus creaciones en el arte de la re-postería.El nuevo establecimiento ofrece en un espacio de exclusivo diseñoen el que se expone una gran variedad de postres, tartas, sutilesbombones o deliciosas pastas de té, elaborados, como señala suautor, bajo las premisas de "belleza, perfección y exquisitez". Ysiempre a partir de los mejores ingredientes y con materias primasfrescas, para elaborar especialidades emblemáticas como el Tirami-

sú, la Selva Negra o los Milhojas de crema y hojaldre caramelizado.No falta en la oferta la ya famosa Gianduja Real, que fue el postreoriginal de la Boda Real de los Príncipes de Asturias. Asimismo, losbombones, pastas de té, financiers, macarons y el producto estrellade Paco Torreblanca, el Panettone, están disponibles durante todoel año.El acto inaugural se convirtió en todo un acontecimiento social, conla presencia de Paula Sánchez de León, vicepresidenta del Consell,Mayrén Beneyto, concejala de Cultura del Ayuntamiento de Valen-cia, la diputada Alicia de Miguel, y profesionales como Quique Da-costa, Eladio Rodríguez, Alfredo Alonso, Susi Díaz y José María Gar-cía, entre otros.

Paco Torreblanca. Tenda Valencia. 399 3/4/12 09:55 Página 93

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¿CÓMO SURGE ARTIPAS-CAKEDECOR? ¿CÓMO FUERON LOS INI-

CIOS DE LA EMPRESA?

En un principio Artipas era un distribuidor local de la provinciade Barcelona. Como distribuidor vendíamos artículos muy diver-sos relacionados con la decoración y el cartonaje, pero tambiénutillaje, bolsas de plástico, papel, etc. Nuestra inquietud por su-perarnos y por dar mayor cobertura a nuestros clientes nos lle-vó un día a salir fuera de España para conseguir algunas exclu-sivas de distribución para representarlas en nuestro país. Esasexclusivas nos ayudaron mucho a darnos a conocer. De esto ha-ce ya muchos años, cerca de 30 cuando el actual gerente, el sr.Francisco Vadillo inició el proyecto en solitario. La actual em-presa Cakedecor, S.L. nace como evolución de ese proyecto ini-cial al que nos hemos ido sumando un equipo que trabaja mu-cho para seguir mejorando.

¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES REFERENCIAS DEL CATÁLOGO

ACTUAL?

Hace un par de años, en plena crisis económica, nos vimos obli-gados como tantas empresas a estudiar con detalle nuestraprogresión, nuestros valores como empresa y nuestro futuro.Eso nos llevó a la esencia de nuestra marca; ARTIPAS (Arte IPastelería) y en eso nos centramos. Hemos refundado nuestrocatálogo y nuestras gamas de producto para volver a la esenciade la decoración, es decir, las herramientas que estimulan lacreatividad de los profesionales del sector. Todas esas referen-cias que invitan a un “háztelo tú mismo” o “da rienda suelta atu creatividad” son las que nos definen con más precisión ac-tualmente.

¿CÓMO HA EVOLUCIONADO EL SECTOR DE LA DECORACIÓN EN

LA PASTELERÍA ESPAÑOLA DE LOS ÚLTIMOS AÑOS? ¿QUÉ SE LLE-

VA Y QUÉ NO SE LLEVA?

Desde luego, en nuestra experiencia en el sector a lo largo delos años, hemos visto que hay tendencias de decoración que sevan imponiendo y van desplazando a otras, es un sector muy di-námico y cambiante. Vemos como poco a poco se abren cada vezmás hueco las tendencias sajonas de decoración, pero no sepierde nuestra forma tradicional de trabajar sino que incorpora-mos otras y las usamos según nos convenga. Además España esun país tan variado en gustos y usos que admite trabajar conmateriales y productos muy diversos en función de la época delaño o la clientela. Si tuviera que apostar por una tendencia enla actualidad no hablaría tanto de una estética o de unos pro-ductos concretos sino de una manera de hacer las cosas. En Ar-tipas creemos que el esfuerzo por la creatividad, el esfuerzo portransmitir a los consumidores un estilo propio y la artesanía tra-bajada con paciencia y eficacia son parte de los ingredientes deléxito. ¿Y en Artipas, qué se lleva? Nosotros hemos hecho unaapuesta clara en nuestros catálogos por mostrar productos muycoloridos y con estética barroca, y no lo hacemos tanto pensan-do en una tendencia de mercado, se trata más bien de una elec-ción de estilo con el que queremos asociar nuestra marca.

¿CÓMO SERÁ LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA EN UN FUTURO?

¿HACIA DÓNDE APUNTAN LAS TENDENCIAS?

Francamente no lo sabemos, ojalá tuviéramos esa clave paraempezar a prepararnos y dar respuesta rápida a nuestros clien-tes. En cualquier caso y puestos a apostar, apostaríamos por-que en un futuro próximo seguiremos teniendo un panoramamuy diverso, con muchas estéticas y materiales variados. Ade-más la decoración en pastelería es un tema extremadamentecomplejo, en ocasiones cometemos el error de fijarnos solo enun punto o tendencia más o menos mayoritaria, pero lo impor-tante para nosotros es estar atentos a todas las áreas de la pas-telería e intentar no descuidarlas. Decoramos tartas de bodas,tartas infantiles, tartas de cumpleaños, tartas de aniversario,tartas de fin de semana sin un tema concreto, tartas para díasde celebración como el roscón, las monas, la tarta de San Va-lentín. Pero también podemos pensar en decorar galletas, ocupcakes, o helados, o postres,… Las variedades son tan am-plias que es muy difícil pensar en algo que lo unifique todo. Asípues nos queda trabajar mucho, estudiar y seguir atentos.En última instancia yo no hablaría tanto de una tendencia de

UNA VEZ LA TARTA HA SIDO ELABORADA ES EL MOMENTO DE AR-

TIPAS-CAKEDECOR, RECONOCIDA FIRMA DE DECORACIÓN PARA

LA PASTELERÍA ARTESANA. DESDE HACE MÁS DE 30 AÑOS SE EN-

CARGAN DE PROPORCIONAR AL PASTELERO CIENTOS DE IDEAS PA-

RA TERMINAR CON ÉXITO SUS CREACIONES. SON, RECURRIENDO A

LA EXPRESIÓN POPULAR, “LA GUINDA DEL PASTEL”. SU PRODUCT

MANAGER, JOSÉ LUIS VADILLO, NOS EXPLICA EN ESTA ENTREVISTA

LA FILOSOFÍA DE UNA EMPRESA DINÁMICA CUYO RETO ES “MEJO-

RAR Y SUPERARSE CADA DÍA”.

JOSÉ LUIS VADILLOSales & Product Manager Artipas-Cakedecor

“No sabemos cómo se decorarán las tartasdel futuro, pero sí sabemos que la estéticainfluye cada vez más en la decisión decompra del cliente”

JOSÉ LUIS VADILLO

Cakedecor. Entrevista. 399 3/4/12 09:50 Página 94

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“LA CREATIVIDAD, EL ESFUERZO POR TRANSMITIR A LOS CONSUMIDORES UN ESTILO PROPIO Y LA

ARTESANÍA TRABA JADA CON PACIENCIA Y EF ICACIA SON LOS INGREDIENTES DEL ÉXITO”


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96 JOSÉ LUIS VADILLO

decoración como de una tendencia comercial y me explico. Nosabemos cómo se decorarán las tartas del futuro, pero lo que sísabemos es que cada vez más la estética, la presentación de lascosas, influye más en la decisión del cliente sobre lo que com-pra y lo que no. Eso nos obliga a plantearnos un nuevo concep-to, ¿cómo decoro para conseguir un significado para mi cliente?Ese era el planteamiento hasta ahora para cubrir las demandasde nuestro cliente habitual. Pero ahora necesitamos captar nue-vos clientes, incluso clientes ocasionales, así que ahora la pre-gunta es otra, ¿cómo llamo la atención de un tipo concreto decliente?

¿ARTIPAS-CAKEDECOR ES LA “GUINDA DEL PASTEL”?

En alguna ocasión hemos utilizado esa expresión como esloganpublicitario. Tiene sentido ya que la guinda del pastel es cono-cida por todos y sabemos que una vez terminado el trabajo conla tarta, la guinda cumple una función estética, es lo último quecolocamos y con ella finalizamos el trabajo. Ese ejemplo expli-ca muy bien lo que hacemos nosotros, cuando el profesional dela pastelería ha acabado con la receta, las materias primas, elproceso de horneado y el resto de elaboraciones es cuando seacuerda de nosotros.

¿QUÉ OPINAS SOBRE LA ACTUAL SITUACIÓN DE LA PASTELERÍA

ARTESANA EN ESPAÑA?

Tengo que reconocer que nos produce sentimientos encontra-dos; entre la tristeza por la situación económica que vivimos yver como algunos de nuestros clientes han tenido que cerrarpuertas, y otro sentimiento de alegría y admiración por aque-llos que se atreven a abrir en estos tiempos y lo hacen carga-dos de ideas, formación e ilusiones. Nuestros mejores deseos ytodo nuestro apoyo para todos ellos. Desde luego la pastelería artesana y tradicional no está en sumejor momento, pero en cambio sí que estamos viendo que es-tán apareciendo nuevos profesionales de la artesanía, con unagran preocupación por la decoración y la presentación de sustrabajos y desde la modestia de sus planteamientos se estánhaciendo con un espacio propio en nuestro mundo.

¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES RETOS DEL SECTOR? ¿QUÉ FAL-

TA Y QUÉ SOBRA?

Creo sinceramente, que aunque muchísimos profesionales de lapastelería mantienen una formación y reciclaje constante, esesigue siendo uno de nuestros puntos débiles. Creo que necesi-tamos mayor formación empresarial para controlar y conocermejor nuestros negocios. Otro punto en el que nos falta mejo-rar a muchos es en el uso de las nuevas tecnologías. Las redessociales son herramientas de un rendimiento contrastado, sinembargo en muchas ocasiones las despreciamos. En nuestrasdemostraciones hacemos mucho hincapié en estos asuntos ydamos algunas pistas y animamos a la gente a que se suba alcarro de la Pastelería 2.0. Y ¿qué nos sobra?, nos sobran los problemas. Bromas al mar-gen nos sobra competencia desleal. Es muy difícil que la pas-telería tradicional compita con algún tipo de competencia quecapta a los clientes con armas que para el pastelero son inal-canzables. ¿Qué nos queda pues? Distinguirnos, ser mejores yofrecer más calidad a un precio justo (que no ajustado).

¿Y LOS PRINCIPALES RETOS DE ARTIPAS-CAKEDECOR?

Al principio de esta entrevista hablábamos de la revisión quehicimos hace unos años para encontrar nuestra identidad y pla-nificar nuestro futuro. Hay una expresión que nuestro gerenterepite continuamente “necesitamos mejorar”. Ese es el reto; me-jorar, no perder nunca de vista la posibilidad de que hay unaforma mejor o más eficiente de hacer las cosas. No conformar-se es el primer paso para no estancarse.Cuando hablamos de este asunto, cuando tenemos que trans-mitírselo a nuestro equipo, siempre le damos vueltas a los mis-mos ejes; escuchemos a nuestros clientes, analicemos lo quenos dicen, busquemos la forma de mejorar nuestros productos,hagamos mejores fotos para facilitar su comprensión, hagamoslos catálogos lo más amenos y prácticos posibles, atendamos asus demandas y quejas, seamos eficientes en nuestra gestióndiaria y eso nos hará mejores a los ojos de nuestros clientes. Nopretendemos convencer con palabras a nadie, se trata de con-quistar por la fuerza de los hechos. Seremos vistos como unbuen proveedor para nuestros clientes cuando ellos nos valorenasí, no porque nosotros lo pretendamos. Las consecuencias de esta forma de trabajar son muy gratifi-cantes. Puedo decir con orgullo que nuestras ventas siguen cre-ciendo (de forma contenida, pero crecen) y decir esto en estostiempos es un éxito. Sin embargo lo que más nos enorgullece,lo que realmente nos anima a seguir cada día es un intangible,es algo que no quiero dejar de comentar; cada vez que uncliente se toma un minuto para descolgar el teléfono o escribir-nos un correo electrónico en el que nos felicita por nuestro tra-bajo y nos anima a seguir, nos entra un “subidón” enorme. Esestupendo constatar dos cosas; que el camino emprendido esbueno, y que a pesar de los tiempos que corren sigue habien-do gente fantástica con la que compartir un espacio y una pro-fesión. ¡Gracias!

“HEMOS HECHO UNA APUESTA CLARA EN NUESTROS CATÁLOGOS POR MOSTRAR PRODUCTOS MUY

COLORIDOS Y CON ESTÉTICA BARROCA”

“AUNQUE MUCHÍSIMOS PROFESIONALES DE LA PASTELERÍA MANTIENEN UNA FORMACIÓN Y UN RE-

CICLA JE CONSTANTES, ESE S IGUE S IENDO UNO DE NUESTROS PUNTOS DÉBILES”


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98 MUNDIAL DE LAS ARTES DULCES

JAPÓN, GRAN CANTERA

DE ARTISTAS DEL DULCE

MUCHO SE PUEDE APRENDER DEL RIGOR DE LOS PROFESIONALES JAPO-

NESES, SIEMPRE OFRECIENDO UNA NOTABLE IMAGEN EN CUANTO SE CE-

LEBRAN CONCURSOS INTERNACIONALES. EL PALMARÉS DE LA PASTELE-

RÍA NIPONA, REPLETO DE LOGROS, HA SUMADO AHORA UN NUEVO

TÍTULO, EL DE CAMPEONES DEL III MUNDIAL DE LAS ARTES DULCES, AM-

BICIOSO Y MUY EXIGENTE CONCURSO ORGANIZADO POR DGF EN EL

MARCO DE LA FERIA EUROPAIN (PARÍS, DEL 3 AL 7 DE MARZO). LOS EN-

CARGADOS DE DEMOSTRAR EL ALTÍSIMO NIVEL DE JAPÓN FUERON LA

PAREJA FORMADA POR REIKO IMO Y MASAKI OKAZAKI. ESPAÑA, POR SE-

GUNDA VEZ, ESTUVO AUSENTE DE ESTE CAMPEONATO, QUE CONTÓ

CON MÁS PARTICIPACIÓN QUE NUNCA.

El Mundial de las Artes Dulces nació de la mano de DGF para sacar ala luz el cada vez más relevante papel de las mujeres dentro de lapastelería. Su principal particularidad radica en que cada uno de losequipos es mixto, esto es, está formado por un pastelero y una pas-telera. A lo largo de cuatro jornadas, cada uno de los 16 equipos par-ticipantes tuvo que realizar un postre, tres piezas de pastelería indi-vidual, tres petit fours, tres bombones y tres piezas artísticas enchocolate, azúcar y pastillaje.

El Mundial de las Artes Dulces,

de nuevo para Japón

Mundial de las Artes Dulces. 399 10/4/12 13:46 Página 98

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El jurado presidido por Pascal Niau lo tuvo muy claro. Tan claro, quelos dos japoneses se hicieron con una puntuación excepcional: 2627puntos de los 3.000 puntos posibles. Casi 200 de ventaja respecto alsiguiente equipo clasificado, que fue el de los suizos Nadège Bonzony Jérôme Bonzon. Ya en tercer lugar, tras una apretada lucha por elsegundo puesto, se clasificó la pareja francesa integrada por Anabe-lle Lucantonio y Florent Margaillan.

Como cristal de MuranoAdemás de conseguir convencer con una adecuada degustación, elequipo nipón sorprendió en sus presentaciones y especialmente enla pieza artística en azúcar, donde apostaron por una curiosa y nue-va técnica que les permitió realizar vistosas bolas multicolores queguardaban una gran similitud con las obras de cristal de Murano. Lasbolas las realizaron a partir a partir de la yuxtaposición de cintasgruesas de distintos colores, soplando después la masa obtenida. Por


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100 MUNDIAL DE LAS ARTES DULCES

Trabajos del equipo japonés


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esta y otras muchas razones acabaron obteniendo la vistosa chaque-tilla negra del certamen (la segunda vez consecutiva que Japón selleva este título) y los 8.000 euros de premio.Al margen de los tres primeros puestos, hubo reconocimientos para

los equipos de Georgia (premio de la prensa), de México (premio Eu-ropain) y de Vietnam (premio DGF). El resto de países participan-tes fueron Brasil, Colombia, Egipto, Estados Unidos, Irlanda, Ma-lasia, Marruecos, Rusia, Singapur y Ucrania.Para terminar, cabe destacar el excelente esfuerzo que estánrealizando los organizadores con tal de aportar prestigio y no-toriedad a esta cita. Fruto de su esfuerzo, el Mundial de las Ar-tes Dulces ha logrado en tres ediciones un fuerte posiciona-

miento internacional. En esta edición, de hecho, se contó con elapoyo de grandes figuras de la pastelería como Angelo Musa,

Yann Brys, Philippe Urraca, o Régis Férey. Solo queda que en futu-ras ediciones se sumen a la iniciativa candidatos de países de sólidatradición pastelera como son Italia, Bélgica o España. De hecho,nuestro país sólo se llegó a presentar en la primera edición.

Abajo a la izquierda pieza dechocolatede Suiza.

Pieza de pastillaje y postre enplato de Francia


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102 US PASTRY

Anthony Smith se proclamapastelero del año en USA

EL CONCURSO, ORGANIZADO POR LA FIRMA PARIS

GOURMET, REUNIÓ A ONCE FINALISTAS PROCEDENTES

DE DIFERENTES ESTADOS AMERICANOS

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El inicio del mes de marzo no sería igual sin la cita anual con la USPastry Competition, un concurso que tras sus 23 ediciones es sinduda uno de los grandes referentes que marcan la evolución y lastendencias de la pastelería artesana en América. La feria Interna-tional Food Service Show, en el Jacob Javits Center de Nueva York,fue nuevamente el escenario de un evento en el que se enfrenta-ron esta vez once participantes procedentes de diferentes lugaresde los Estados Unidos.Once candidatos, once carreras profesionales y once sueños porcumplir. La pastelería es una carrera de fondo, en la que no hay querenunciar nunca a conseguir una meta. Y si no que se lo preguntena Anthony Smith, quien ya había intentado conseguir este presti-gioso galardón en varias ocasiones, la primera de ellas hace 8 años.Su perseverancia y su esfuerzo le han valido la Medalla de Oro y lehan convertido en flamante Pastry Chef del Año 2012. El ganador tuvo que preparar una pieza artística de azúcar y cho-colate, que llamó Elementos Desencadenados y en la que represen-tó los cuatro elementos de la Naturaleza, tema del concurso. Com-pletó su trabajo con una tarta para la que eligió sabores como labanana, la fruta exótica, las almendras, el caramelo, todo ello encombinación con el chocolate.Anthony Smith es chef ejecutivo de pastelería en The CosmopolitanClub, un club social privado en el East Side de Nueva York. Allí seencarga de confeccionar piezas de azúcar y chocolate y pastelespersonalizados para todo tipo de eventos. Ahora, a su decena depremios conseguidos en su carrera, añade este reconocido galardónque le entrega el organizador Paris Gourmet.

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104 US PASTRY

Tras Smith se clasificaron Daniele Keadle, del Grand Hayatt San An-tonio (Texas) y Ashley Alioto, consultora de pastelería en NuevaYork. Artis Kalsons, de The Fairmont, en Seattle (Washington) reci-bió una mención especial.La vigencia de este concurso, tras casi un cuarto de siglo, tiene mu-cho que ver precisamente con la implicación de la citada empresaorganizadora, la colaboración del magnífico jurado entre cuyosmiembros se encuentran algunos de los ganadores en años ante-riores, el trabajo de los voluntarios, estudiantes y profesores de NewYork City College of Technology y el respaldo de la Société Culinai-re Philanthropique. Una gran familia que hace posible que se man-tenga la ilusión y que ya haya empezado a trabajar de cara a la pró-xima edición, la vigésimocuarta, para la que ya hay fechas, el 3 demarzo de 2013, y tema, nada más y nada menos que “Women”.

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106 EUROPAIN 2012

A LA CAZA DE NUEVAS FÓRMULAS

Europain 2012

La Rue des Succés (la calle de los éxitos) o el Salón Success Food denuevas tendencias en restauración quizá hayan sido los espaciosmás destacados y significativos de la última edición de Europain, ce-lebrada en el Paris Nord Villepinte los pasados 3 al 7 de marzo. Lacaza de nuevas fórmulas para el éxito de los negocios, la captaciónde tendencias como los modelos de hibridación de panadería y res-tauración han brillado con especial protagonismo en un Salón que hasido capaz de mantener el tipo especialmente en cuanto a afluenciase refiere, un 7% más con respecto a la edición anterior, alcanzandolos 82.690 visitantes.Son cifras que parecen indicar la superación de las difíciles épocaspasadas, aunque no se hayan visto acompañadas por un dato igual-mente positivo en expositores y superficie contratada. Además sirvencomo carta de presentación para la nueva época de este Salón, queha pasado a ser organizado por Ekip, “les èquipements du goût” y GLEvents, al frente también de la otra gran cita sectorial francesa, elSirha.

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Junto a estos datos, Europain ha vuelto a concentrar sus esfuerzos enun ambicioso programa de actividades paralelas donde los concursosde primer nivel han gozado de un protagonismo central. Para ello, es-te año se estrenaba El Cubo, un espacio dentro del Salón habilitadocon más de 4.000 metros cuadrados de superficie y el mejor acondi-cionamiento para el desarrollo de este tipo de competiciones. La Co-pa del Mundo de Panadería, por un lado y El Mundial de las ArtesDulces, del que dedicamos un reportaje aparte en el presente Dulcy-pas, han sido los platos fuertes del Certamen. En ambos casos, losrespectivos equipos japoneses han impuesto su maestría al resto deescuadras nacionales finalistas. Este dominio nipón ha sido especial-mente valorado por el propio embajador de Japón en Francia comoun ejemplo más de la capacidad de su pueblo de superar las adver-sidades y catástrofes naturales recientes y, en sólo un año, propiciareste tipo de alegrías a sus conciudadanos.En el caso de la Copa del Mundo de Panadería, cuentan con el méri-to de haber vencido en una edición que muchos, incluida la organi-zación, han calificado como la de mayor nivel en la historia de lacompetición. Curiosamente, no ha habido ningún país europeo en elpodio. La segunda y tercera plaza han recaído respectivamente so-bre Estados Unidos y Taiwan, que ya sorprendió en su día en la an-terior edición de 2008. Los equipos, compuestos de tres miembros,debían realizar distintos trabajos en la modalidad de barras y panesdel mundo, bollería y pan artístico. España no acudió a la contiendaal no superar la preselección europea.

Preselecciones para LyonEl cartel de concursos contó también con otra cita destacada, la de lapreselección europea de la Copa del Mundo de Pastelería, a celebrar-se en enero del año que viene en el SIRHA y cuyos finalistas surgende otras preselecciones continentales celebradas a lo largo del año.Reino Unido en primer lugar, y Dinamarca y Portugal han obtenido elpase para la gran final, donde tendrán que enfrentarse a las siete na-ciones más fuertes de la historia de esta competición y a los finalis-tas de las preselecciones americanas, africanas y asiáticas. España,vencedora absoluta de la última edición, descansará por reglamento.Completaron las competiciones otros concursos de ámbito nacional,como es el caso de la preselección francesa para el Bocuse d'Or, cu-yo vencedor fue Thibaut Rugerri de Lenotre, o la Copa de Francia delas Escuelas.

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108 EUROPAIN 2012

Las escuelas, protagonistasLa Rue des Ecoles, la calle de las escuelas, fue una edición más, unespacio emblemático del Salón, que reunió en 1.000 m2 a algunos delos centros de mayor notoriedad en materia de formación del país ga-lo. En esta edición también ha ocupado un protagonismo notable laRue des Succès, la Calle de los Éxitos, donde se instalaron a tamañonatural diferentes proyectos seleccionados a conciencia por su carác-ter innovador, como modelos interesantes de los que extraer ideas.Participaron de este espacio la Maison Eric Kayser, Le Forunil de Pie-rre, Louise, Lucien et la Cocotte, el Concept Bar de Métro, la Boulan-gerie Brésilienne y la Federación Nacional de Panadería y PasteleríaFrancesas.Otro de los escenarios más animados del Salón lo propició el Sépti-mo Festival de Creatividad Gastronómica, organizado por la revistagala Le Chef y en el que un total de 16 jóvenes talentos dispusieronde una hora para realizar en directo sus propuestas más creativas. Adestacar también la experiencia de sentar juntos a panaderos y dise-ñadores con la intención de alimentar interacciones entre ambas dis-ciplinas.

Desayuno-ComidaEn resumen, el interés estratégico del Salón se centró sobre todo enlas tendencias de restauración que se mezclan con los profesionalespanadero y pastelero, por ejemplo con fenómenos como el 'Brunch',una comida informal a medio camino entre el desayuno (breakfast) yla comida (lunch), que está tomando cada vez más protagonismo co-mo tendencia creciente.Las novedades de los expositores tuvieron también su momento defama a través de los Trofeos Europain, las Innovaciones y las Colec-ciones Intersuc. No faltaron entre los Trofeos las placas AlveoPizza deScaritech o los ingredientes innovadores de Lesaffre, entre tantosotros hasta alcanzar los 13. En lo referente a las Innovaciones Euro-pain, un total de 15 premios pusieron el foco en los conceptos másinnovadores, entre los que brillaron empresas tan insignes como lapropia Lesaffre, Matfer, Maes Laboratorio y Unifine Food & Bake In-gredients. Finalmente, los productos dulces laureados con el Collec-tions Intersuc fueron un total de siete: Pastas de fruta de ConfiserieLimosine; gianduja de castaña Nougalet, decoraciones esféricas enchocolate de Michel Cluizel, coulis de La Fountaine à Confiture, lossaquitos para presentaciones de Jacques Emballages; la mermeladade menta especiada de Des Lis Chocolat; y, finalmente, los dúos defrutas de la Compagnie Française de Chocolaterie et Confiserie.

El interés estratégico del salón se centró en las tendencias de restauración que influyen hoy en los profesionales panadero y pastelero

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EUROPAIN 2012110

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EUROPAIN vimos. 399 30/3/12 10:49 Página 110

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EUROPAIN 2012112



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Apuesta fuerte por la internacionalización

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La presencia de Dekora en Europain 2012 confirma la apuesta clarade la empresa por continuar con su política de internacionalización,centrada fundamentalmente en los países del entorno de la UniónEuropea. A parte de la cita parisina, Dekora este añoestuvo también presente en la ISM alemana y acudi-rá de nuevo a dicho país para participar a finales deseptiembre en IBA 2012.La feria de Europain 2012 fue la ocasión que aprove-chó Dekora para mostrar referencias importantes desu renovado portfolio, citemos como ejemplo las co-lecciones de boda, bautizo y comunión, así como unaamplia gama de velas con licencia fundamentalmente(Princesas Disney, Mickey & Minnie numéricas, BobEsponja, Hello Kitty, Caillou, etc).Además, en la gama de huchas para regalo, Minnie yCars fueron las estrellas. Asimismo, dentro de la co-lección de figuritas de PVC, llamaron la atención per-sonajes como Bob Esponja, la Abeja Maya o Spider-man.Por último, Dekora mostró las nuevas decoraciones deazúcar y jelly con diversos motivos y unas tartas de-coradas al estilo Cake Design, hoy tan de moda, don-de gracias a la labor de los artistas, las tartas adoptanformas caprichosas como pueden ser un barco, una maleta o uncarrusel de feria, por citar algunos ejemplos.En definitiva, una gama de decoraciones variada y equilibrada don-de la licencia brilló con luz propia.

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N A D A L Y S A R OT I , S . L .Artículos de chocolate para Pascua y Reyes, Cigarrillos, monedas, botellitas, sombrillas, puros, ba-lones, zapatillas, mariposas, granillo, etc, Huevos y Figuras de chocolate para Pascua y Reyes.

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Dulcypas nº 399

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