DULCELANDIA DICIEMBRE 2010

� Dulcelandia Diciembre 2010 www.produccionesmanila.com

Editorial

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución.Comentarios a los telefaxes:(52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: [email protected]

DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $350.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expre-sadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a:

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Y DECIMOS ADIÓS A 2010Cerramos el año con esta página editorial, y con ella la reflexión obligada.

El año que termina nos llenó de satisfacciones al haber recibido diversos elogios por haber llegado al Vigésimo Quinto Aniversario de Confitexpo, Exposición Internacional para la Industria de la Confitería, que se ha colocado dentro de los más importantes en su género en Latinoamérica.

Además, tuvimos la oportunidad de ser invitados por otros países en Europa, América del Norte y del Cono Sur, para asistir a exposiciones similares y encontramos que existen enormes grupos de personas que trabajan con ahínco, buscando la excelencia.

En este número, el lector encontrará un reportaje sobre el Primer Congreso Latinoamericano de Confitería, que re-cién fue celebrado en la ciudad de Guadalajara, auspiciado por la Secretaría de Promoción Económica del Estado de Jalisco, la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco y el Centro de Capacitación en Confitería, logrando, al hacerlo, alimentar una corriente que sin duda tendrá grandes repercusiones en el sector productivo de la confitería, ya que reunió a verdaderas personalidades dispuestas a colaborar juntas, para lograr un proyecto que, sin duda, será una realidad.

Por nuestra parte, les compartimos que estamos trabajando arduamente sobre la próxima exposición que realiza-remos en Los Angeles, California, denominada Confitexpo Exports, que se llevará a cabo en el Convention Center - Concourse Hall EF, durante los días 19 y 20 de enero. Contamos ya con varias firmas que están dispuestas a com-partir esta maravillosa experiencia.

El sector productivo, que existe tanto en la industria como en el comercio, logrará vencer corrientes negativas que abundan, estamos convencidos.

México es un país que tiene mucho que ofrecer al mundo.

Nuestros mejores deseos para que el cierre de año sea pródigo y que el próximo año nos ofrezca alternativas.

Dulcelandia Diciembre 2010 �www.produccionesmanila.com

Directora General Graciela Díaz [email protected]

Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Dí[email protected]

Director de Producción Juan Carlos Herrera Dí[email protected]

Prensa Janeth Ochoa Torres / Malinali López Garcí[email protected]

Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge CabreraIng. Norma Orozco / Lic. Gabriela O’ Reilly

Conozca a su proveedor*US Stick más de 70 años lo mejor en termoplásticos

Info empaque*Cambios en la NOM 051

Confitería...una dulce experiencia*Edulcorantes de alta potencia o intensos

Eventos, lanzamientos y conferencias*Food Technology Summit & Expo

*Edulcorantes no calóricos

*Primer Congreso Latinoamericano para la Industria de la Confitería

Breves*Entra Chocolate Ibarra a España*Endulza México feria europea*Coca Cola Inc. compra la embotelladora Coca Cola Enterprises*Retrasan reglas para orgánicos

CONTENIDO

AÑO 70 Núm. 842 Diciembre 2010

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*Danone apuesta por mercados emergentes*Aumenta consumo de agua y jugos*Crece el apetito por los lácteos*Prohíbe el Senado chatarra en aulas

Colaboración del mes*Productos de panificación funcionales con Isomalt

Sección Financiera*Los “7 pecados capitales” en la compra de una compañía

Entorno internacional*Programa conferencia Pro Sweet Cologne

*Nestlé apuesta millones a cosecha global de café

Tácticas y estrategiasMenú público de apoyos

Agenda empresarial

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Lic. Alejandra Garciamontes PérezIng. Sergio Lipuzcoa / Cecilia Mojica

Edilberto Sánchez / Domingo Sánchez

Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo RizoEduardo Romero Morales

Publicidad Graciela Contreras Licea / Citlalli Figueroa Mendoza / Ma. de los Ángeles Quijano /

Arturo Navarro Montiel

Suscripción Guillermina Franco [email protected]

Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío

Desde 1940

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Conozca a su proveedor

* Nosotros estamos para que cada uno de nuestros clientes sientan la seguridad de que tiene al mejor proveedor

La suma de la experiencia de dos familias, una que empezó construyendo maquinaria para la industria del plástico y otra que empezó a fabricar productos termoplásticos unieron sus experi-encias para formar US Stick.

“Tenemos más de 70 años en suma de experiencia y que ha permitido lograr hacer una empresa con ciertos valores que permiten atender al mercado de la confitería, laboratorios y entretenimiento” declara Armando Nieto Cortes, Director General de US Stick.

Esta empresa tuvo claro desde un principio que los valores como la humildad, honestidad y servicio, son básicos para llegar al mercado poten-cial, por lo que ahora esos mismos valores les han permitido mantenerse en el mercado.

“Nosotros estamos para que cada uno de nuestros clientes sientan la seguridad de que tiene al mejor proveedor, el mejor producto, el mejor precio y la mejor calidad. Con parte de esto nosotros hemos vis-to como han crecido nuestros clientes y la fidelidad de cada uno de ellos porque siempre están nuestros oídos atentos a saber cuáles son sus necesidades,

más de 70 años lo mejor en termoplásticos

sus requerimientos y sus inquietudes” comenta Armando Nieto.

Esta empresa en la actualidad tiene una producción anual de 3 mil 700 toneladas, lo que significa un creci-miento de hasta 10 veces y esto se debe al gran servicio que dan, ya que siempre tratan de estar un paso ade-lante de sus clientes.

“Siempre apoyamos a nuestros clien-tes en sus nuevos proyectos haciendo las muestras necesarias para nuevos productos y como mejoramos los ya

existentes, qué requerimientos tienen, si necesitan que un stick sea más flexible, con mayor adherencia, con diferentes características y especificaciones. Tenemos un departamento explícitamente para es-tar produciendo esas muestras requeridas por cada uno de los clientes y tenemos un departamento de calidad y un sistema de calidad que respalda que lo que decimos, somos, y damos a nuestros clientes”, señala Nieto.

StickPor: Janeth Ochoa


Conozca a su proveedor

Esta empresa actualmente cuenta con 150 personas que se encuentran proveyendo, creando y cubriendo las necesidades de cada uno de sus clientes.

Un palito para todo el mundo

US Stick ha logrado exportar sus productos a más de 20 países entre ellos Australia, Malasia, Yemen, Marruecos, Emiratos Árabes, Honduras, Salvador, Colombia, Brasil y Nicaragua.

“El mercado de exportación es un mercado que requiere de dar el servicio, como si uno estuviera en cada uno de esos países, y para eso se debe tener un equipo de colaboradores profesionales que ocupan los datos como información que nos permite ser oportunos y lograr que US Stick esté presente en todos estos países”, comenta el gerente de US Stick.

Gracias a este afán de tener siempre algo que ofre-cerle a sus clientes US Stick se formó con la idea de hacer el mejor palito y cubrir las necesidades, para el usuario, para esto han tomado diferentes diploma-dos sobre plásticos, maquinaria y propiedades.

"Se ha logrando hacer un stick, no es solo lograr un producto de plástico, sino que es toda una tec-nología que lleva toda una formulación para lograr hacer crecer todas las propiedades necesarias para cada producto. Si en el caso de chocolate se necesita hacer crecer la adherencia se hace de esa manera, en el caso de una paleta de caramelo en máquinas de alta velocidad, se necesita que tenga la resisten-cia y la resistencia al impacto necesaria para que su trabajo mecánico pueda realizarse de una manera eficiente y productiva; y así de manera variada en diferentes productos, logrando que no haya peligro para los niños ni peligro para el fabricante en que sea un producto eficiente en su planta" comenta Nieto.

La preocupación de US Stick es estar pensando siempre en que el producto que compra el cliente es eficiente al 100 por ciento.

El mercado de la confitería

"El mundo del dulce nos ha enseñado que requiere de un profesionalismo total por parte de la empresa" resalta Armando Nieto, respecto al mercado de la confitería.

US Stick ha visto la evolución de sus clientes y muchas veces ha observado cómo se forman las grandes compañías.

"Hemos visto evolucionar en estos 30 años a muchos de nuestros clientes, crecen de empresas familiares o caseras a grandes empresas, tenemos ejemplos como Vero, Barcel, Cuanda y muchas más que vimos desde que nacieron hasta estos momentos en que son grandes compañías, que van buscando la per-fección y eso nos da un nicho de trabajo que creo yo que nunca va a terminar porque siempre va a haber niños" declara Nieto.

Además, al tener un posicionamiento de las empre-sas en el extranjero les ayuda a ellos a tener mayor posicionamiento en otros países.

"Y al ver la internacionalización de nuestros clientes así como lograr encontrar productos de nosotros en países como África, Europa, EU, Canadá, Argentina o Brasil nos habla de que el mercado de la confitería es global; no es necesario tener sólo clientes globales o de exportación sino que los debemos de cuidar y proveer de tal manera que ellos puedan crecer en sus mercados y nosotros creceremos con ellos.Podemos decir que todos los sticks que logramos proveer se encuentran en todo el mundo y es de gran orgullo ver productos nacionales en países tan distintos", señala Nieto.

Así, declara el gerente de US Stick que la compañía siempre está dispuesta a trabajar hombro a hombro con su cliente. "Lo que sí te puedo comentar es que con cada uno de nuestros clientes US Stick se muere con ellos, ¿cómo? , buscando la tecnología y el de-sarrollo del producto para que ellos tengan la segu-ridad de que tienen lo mejor, para que sea el ideal y que cumpla siempre con todas las normas actuales, desde FDA hasta los requerimientos o especificacio-nes particulares", concluyó.


Info empaque

Cambios en la

NOM 051

Por * Gabriela O’Reilly

Los cambios en la NOM fueron a probados el pasado 5 de abril del presente año y se publicó en el Diario Ofi-cial de la Federación la norma NOM-051-SSA1/SCFI-

2002 “Especificaciones Generales de Etiquetado para Ali-mentos y Bebidas no Alcohólicas Preenvasados-Información Comercial y Sanitaria”, la cual cancela la norma NOM-051-SCFI-1994 “Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados”.

Esta nueva versión estará vigente hasta el 05 de enero del 2011 por lo que la

NOM-0�1-SCFI-199� sigue vigente.

En esta nueva versión se realizaron cambios muy importantes entre los cuales destacan:

* Se agregaron y modificaron definiciones como: acuerdo, aditivo, Declaración de propiedades nutrimen-tales, fibra dietética, Hidratos de carbono disponibles o carbohidratos disponibles, Ingesta o ingestión Diaria Recomendada (IDR), lote, 3.30 Nombre de uso común, Responsable de producto, Superficie principal de exhibición, Valores Nutrimentales de Referencia (VNR).

* Dentro de los requisitos generales de etiquetado agrega que los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta en los que se utilicen palabras, textos, diálogos, ilustraciones, imágenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se refieran o sugieran, directa o indirectamente a cualquier otro producto con el que pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.

* Exenta de la lista de ingredientes e instrucciones de uso cuando se trate de especias y de hierbas aromáti-cas, los productos pequeños en que la superficie más amplia sea inferior a 10 cm .

* Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya más del 5 por ciento del alimento o bebida no alcohólica y debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m), incluidos los aditivos que desempeñen una función tecnológica en el pro-ducto acabado o que se asocien a reacciones alérgicas.

* Se modifican y agregan denominaciones genéricas de ingredientes.

* Dentro de la declaración de ingredientes agrega que se deben declarar todos aquellos ingredientes o adi-tivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia como: Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos; crustáceos y sus productos; huevo y productos de los huevos; pescado y productos pesqueros; cacahuate y sus productos; soya y sus productos (excepto el aceite de soya); leche y productos lácteos (incluida la lactosa); Nueces de árboles y sus derivados; Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

2


Info empaque

* Para el caso de fecha de caducidad, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas: “Fecha de caducidad ___”, “Caducidad ____”, “Fech Cad ____”, CAD, Cad, cad, Fecha de expiración, Expira, Exp, EXP, exp, Fecha de vencimiento, Vencimiento.

* Para el caso de consumo preferente, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas: “Consumir preferentemente antes del____”, “Cons. Pref. antes del ___”. y “Cons Pref”.

* La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones: “LOTE”, “Lot”, “L”, “Lote”, “lote”, “lot”, “l”, “lt”, “LT”, “LOT”, o bien incluir una referencia al lugar donde aparece.

* No se requerirá la declaración de fecha de caducidad o consumo preferente, para: vinagre, sal de calidad alimentaria, azúcar, productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados; goma de mascar.

* Independientemente de lo establecido en el numeral 4.2.8.1, quedan exceptuados de incluir la información nutrimental los siguientes productos siempre y cuando no incluyan alguna declaración de propiedades: productos que incluyan un solo ingre-diente, hierbas, especias o mezcla de ellas, extractos de café, granos de café enteros o molidos descafeinados o no, Infusiones de hierbas, té descafeinado o no, instantáneo y/o soluble que no contengan ingredientes añadidos, vinagres fermentados y sucedá-neos, aguas purificadas embotelladas, aguas minerales naturales.

* Se modificaron los Valores nutrimentales de referencia para la población mexicana,

* Presentación de la información nutrimental

Información nutrimental

Contenido energético kJ (kcal)

Proteínas

Grasas (lípidos)

Carbohidratos (hidratos de carbono)

Fibra dietética

Sodio

Información adicional

Por 100 g. o 100 ml., o por porción o por envase

_________ kJ (kcal)

_________ g

_________ g, de las cuales _________ g de grasa saturada

_________ g, de los cuales _________ g de azúcares.

_________ g

_________ mg

_________ mg, µg o % de IDR


* Cálculo de nutrimentos el cual debe declararse, debe calcularse utilizando el siguiente factor de conversión:

Carbohidratos disponibles

Proteínas

Grasas

4 kcal/g 17 kJ/g

4 kcal/g 17 kJ/g

9 kcal/g 37 kJ/g

* Se modifican las declaraciones de propiedades; así como se agregan “Declaraciones de propiedades condicionales”, “Declaraciones nutrimentales y saludables”.

Para aquellos alimentos o bebidas no alcohólicas preenvasados cuyo etiquetado no pue-da modificarse para ostentar la información requerida por la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 al momento de su entrada en vigor, las empresas interesadas podrán solicitar ante la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía, un plazo único para realizar las modificaciones que correspondan.

La solicitud podrá presentarse a partir de la fecha de publicación de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en el Diario Oficial de la Federación y hasta tres meses antes de su entrada en vigor y deberá acompañarse de la información técnica y económica que la justifique.

Gracias.. nos vemos la próxima edición.

*Gabriela O`Reilly GarciaDirectora General de Mi Empaque.comEspecialista en Envase, Empaque y [email protected]:miempaque.comwww.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899

Info empaque

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Confitería... una dulce experiencia

Son intensamente dulces, no contribuyen a la formación de caries, son estables a

altas temperaturas y no aportan calorías, además de ser solubles y dispersables en solventes comunes. Puede tratarse de sus-tancias de origen vegetal, o bien sintéticas y semisintéticas.

Este tipo de edulcorantes se utilizan en la confitería sin azúcar para completar el dulzor de los productos originales, ya que esto no se logra con el uso exclu-sivo de edulcorantes de carga (aquellos que sustituyen en volu-men a la sacarosa). Por ejemplo, los polioles a excepción del xilitol, son menos dulces que la sacarosa y aunque se emplean en canti-dades que sustituyen las de los azúcares de las fórmulas origina-les, para el desarrollo del sabor completo se requiere la adición de edulcorantes intensos. El uso de estos productos se encuentra regulado por cada país a través de sus legislaciones.

Edulcorantes de alta potencia

o intensos

Los edulcorantes de alta potencia presentan muy diversos grados de poder endulzante comparado con la sacarosa; en la tabla XXX se presentan estos valores para los compuestos más utilizados hasta el momento en productos de confitería.

Tabla XXX.- Edulcorantes de alta potencia

EDULCORANTE

SACAROSA

Acesulfame K

Aspartame

Ciclamato

Neotame

Sacarina

Sucralosa

Esteviósido

PODER EDULCORANTE (PE) comparado con sacarosa

1

200

200

30 a 35

7000 a 1300035-65*

300 a 500

400 a 600

200 a 300

* comparado con aspartame

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Es conveniente aclarar que el poder edulcorante (PE) se define como la intensidad de dulzura que presenta un compuesto empleándose a la sacarosa como patrón de comparación de la intensidad de un edulco-rante. Depende de varios factores, tales como la temperatura de uso, pH, concentración, efecto sinérgico y estructura molecular;

Características de los edulcorantes de alta potencia

AC E S U L FA M E K

Este edulcorante no calórico de alta intensidad es un polvo cristalino sin olor que tiene un intenso sabor dulce, aproximadamente 200 veces el dulzor de la sacarosa. Se prepara a partir de derivados del ácido acetoacético. Presenta una buena solubilidad en agua, es altamente estable durante el almacenamiento y además resiste la aplicación de temperaturas elevadas (las de productos cocinados y horneados, por ejemplo), por lo que tiene un amplio potencial de aplicación. Cuando es utilizado en altas concentraciones puede dejar un regusto en la boca, aunque esto puede evitarse fácilmente debido a que pre-senta sinergismo con otras sustancias que se emplean como endul-zantes, por lo que con frecuencia se utiliza en mezclas, con el empleo de menores cantidades. Particularmente con aspartame o ciclamato este efecto sinérgico es todavía más marcado y por ello es usual em-plearlo combinado estos edulcorantes; por ejemplo, algunas proporcio-nes frecuentes aspartame-acesulfame son 60:40 y 70:30. Sus aplicaciones más frecuentes se dan en la elaboración de bebidas, alimentos y productos de confitería, especialmente para productos re-ducidos o bajos en calorías. Los productos elaborados con acesulfame K pueden ser consumido por personas diabéticas y niños. A nivel internacional, la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) ha sido fijada en 15 mg/kg de peso corporal por el JECFA (Comité de Expertos sobre los Aditivos Alimentarios) de los Estados Unidos; a nivel europeo el SCF (Comité Científico sobre Alimentos) en 5 mg/kg de peso corporal.

A S PA RTA M E

Este edulcorante es un dipéptido formado por la unión del ácido L-aspártico y de la L-fenilalanina; es capaz de endulzar 200 veces más que la sacarosa y tiene la ventaja de no presentar resabios amargos. Su solubilidad está en función del pH del medio y de la temperatura y es relativamente estable en medio ácido, pero no resistente a calentamientos fuertes.

Se emplea en productos alimenticios, bebidas y pro-ductos de confitería, en especial en alimentos bajos en calorías y productos para diabéticos, siendo seguro para el consumo humano por ser metabolizado como

cualquier proteína. La restricción de consumo se da a personas con fenilcetonuria (enferme-dad congénita, producida por la carencia de una enzima que degrade la fenilalanina). El JECFA y el SCF establecen que la IDA es de 40 mg/kg de peso corporal; en niños menores de 5 años hasta 17 mg/kg de peso corporal.

C I C L A M ATO S

Es la sal sódica o cálcica del ácido ciclámico y es sintetizada a partir de la ciclohexilamina. Su PE es 30 a 35 veces superior al de la sacarosa; es muy soluble en agua, estable en un rango muy amplio de pH y resistente a altas tempe-raturas. Su presencia en alimentos tiene un resabio amargo y agrio, que puede ser contrarrestado cuando se combina con sacarina.

La incorporación de los ciclama-tos está prohibida en muchos países, permitiéndose su uso solamente en algunos de la Unión Europea; en México se encuentra en ensayos toxicológicos.


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Para conocer todos los servicios que ofrece el Centro, consulte la página www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

Referente a cualquier duda sobre los artículos publicados en esta sección, o cualquier otra referente al sector (temas de tecnología y asesoría) puede contactarse al

e-mail: [email protected] y seguramente le orientarán al respecto.


N E OTA M E

Es un derivado del dipéptido de los aminoácidos, ácido aspártico y fenilalanina, que puede ser empleado como edulcorante y como acen-tuador de sabor. Es 7,000 a 13,000 veces más dulce que la sacarosa y de 35 a 65 veces más que el aspartame, lo que implica que sea empleado en dosis pequeñísimas. Su sabor es definidamente dulce y aunque no es muy soluble en agua a temperatura ambiente, esta capacidad aumenta conforme la misma se incrementa. El pH óptimo para su estabilidad es de 4.5 y es estable a temperaturas elevadas, aunque debe tratarse de tratamientos de corta duración. El neotame no proporciona aporte calórico y puede ser empleado en combinación con otros edul-corantes de alta potencia así como con edulcorantes nutritivos como la sacarosa, favoreciendo en este último caso una reducción en las canti-dades de sacarosa empleadas y por ende en los costos de producción.

Se metaboliza rápidamente en el organismo y es eliminado comple-tamente del mismo. Su uso ha sido aprobado por FDA y aceptado por muchos países, entre ellos México.

S AC A R I N A

Es el edulcorante sintético más antiguo y se puede obtener a partir de tolueno o del ácido antranílico, de este último con mayor grado de pureza. Se emplea principalmente en forma de sal sódica. Presenta una buena solubilidad en agua y es estable a valores de pH bajos así como a elevadas temperaturas. No proporciona valor calórico.

Su PE es 300 a 500 veces mayor que el de la sacarosa. Tiene un regusto amargo o metálico cuando se utiliza en concentraciones elevadas, aunque puede minimizarse aprovechando su sinergismo con el aspar-tame por ejemplo. La IDA ha sido fijada en 5 mg/kg de peso tanto por el JEFCA como por la SCF.

S U C R A LO S A

De los edulcorantes de alta intensidad, la sucralosa es el único que proviene de la sacarosa y se obtiene por la sustitución selectiva de tres grupos hidroxilo de la molécula por tres átomos de cloro. El producto obtenido proporciona cualidades gustativas muy similares a las de la sacarosa, con una capacidad endulzante 400 a 600 veces mayor. Además, se trata de un compuesto altamente soluble en agua (28.2g/100 ml de agua a 20°C), muy estable a diferentes valores de pH y a las temperaturas altas de los procesos de cocción (incluso de hor-neado).

La sucralosa no es metabolizada por el organismo, por lo que no aporta calorías, no afectado tam-poco los niveles de glucosa en sangre; por tanto, su uso repre-senta gran utilidad en productos bajos o reducidos en contenido calórico. Puede ser empleado en prácticamente cualquier produc-to de confitería sin azúcar.

La IDA fijada por el JEFCA es de 15mg/kg de peso corporal.

ESTE VIÓSIDO

Producto extraído de la planta Stevia rebaudiana y que contiene una mezcla de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales; su PE es de 200 a 300 el de la sacarosa. Es estable en un rango amplio de pH (3 a 9) y también a temperaturas de procesamiento de alimentos y presenta una alta solubilidad en agua. Presenta si-nergismo con otros edulcorantes tanto calóricos como no calóricos.

No aporta calorías y tiene efec-tos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial y además no afecta los niveles de azúcar sanguíneo, lo que lo hace apto para diabéticos.



Eventos, lanzamientos y conferencias

El pasado 20 y 21 de octubre se llevó a cabo el Internacional Food Technology Summit & Expo, evento organizado por la revista Énfasis Alimentación. Bajo el lema “La innovación como motor de éxito”, esta tercera edición reunió a ejecutivos de primera línea de la industria de alimentos y bebidas de México y

Centroamérica.

Así, durante dos días se abordaron temas relacionados con la nutrición, las tendencias novedosas en la industria así como de mercadotecnia y legislación.

Una de las pláticas más esperadas fue la impartida por la QFB. Nidia Coyo-te, quien habló sobre los principales cambios a la NOM 051, que se refiere al etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas. La también Subdirectora Ejecutiva de Políticas de Riesgos de COFEPRIS resaltó los puntos más importantes de esta nueva norma, y resolvió las dudas e inquietudes que había al respecto.

“La nueva NOM-051, a diferencia de la actual, fue emitida de manera conjunta entre las Secretarías de Salud y Economía, convirtiéndola así en la referencia obligada para el etiquetado de todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que se comercialicen en México”, apuntó.

En lo que corresponde al tema de nutrición, la doctora Mónica Katz, Directora de Cursos de Posgrado y de la Carrera de Especialista en Nutrición con Orientación en Obesidad de la Universidad Favaloro, Argentina, habló sobre la pandemia de la obesidad, qué tanto es respon-sabilidad de la industria, y por lo tanto que puede hacer para solucionarlo.

En este sentido, otro tema por demás intere-sante fue el de la reducción de sodio en los productos, una tendencia que cada vez va cobrando mayor auge. A propósito de este tema se llevó a cabo una mesa redonda en la que participaron representantes de empresas líderes de alimentos en México, como son Heinz, Campbell`s y Kraft Foods.

Paralelo al Congreso, el evento incluyó un ciclo de conferencias gratuitas con personalidades locales del sec-tor de alimentos y bebidas, así como una exposición con más de 50 destacados proveedores del ramo.

Este evento contó con el apoyo de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA).

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO* Se dictaron conferencias sobre nutrición, tendencias, mercadotecnia y legislación

Por Malinali López

Dulcelandia Diciembre 2010 1�www.produccionesmanila.com


El ILSI (International Life Sciences Institute) y el programa de Inge-niería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana realizaron el seminario internacional “Una visión científica sobre los edul-corantes no calóricos”, el cual no sólo resultó interesante, sino de

gran actualidad dadas las cifras de obesidad en México y la propuesta para que saliera la comida “chatarra” de las escuelas.

Una visión científica sobre los edulcorantes no calóricos

* La obesidad es un problema multifactorial cuya solución requiere un cambio en el estilo de vida

Por Malinali López

El Seminario estaba di-rigido a estudiantes de las carreras de nutrición, ingeniería de alimentos, médicos y a profesio-nales del sector que

estén interesados y comprometidos con los temas de salud en general, e infantil en particular.

El primer día de sesiones estuvo enfocado en los aspectos técnicos de edulcorantes. Así, se comenzó revisando los aspectos históricos, técnicos y cientí-ficos de los edulcorantes, las autoridades científicas reguladoras de los mismos así como algunas de los estudios de seguridad y toxicológicos que se les apli-can para poder autorizar su consumo humano.

Así, el Doctor Agustín López Murguía, del Instituto de Biología de la UNAM, explicó que actualmente existen seis compuestos de alto poder edulcorante que han sido aprobados por la FDA de Estados Uni-dos, acesulfame, aspartame, neotame, sacarina (sólo con propósitos dietéticos), sucralosa y stevia. Con excepción del neotame todos han sido aprobados también en la Unión Europea.

Y procedió a dar una breve explicación de cada uno de ellos:

- Sacarina.- descubierta desde 1878 por el químico Constantin Fahlberg de la Universidad John Hopkins. Su uso restringido está permitido en 90 países.

Es el edulcorante más utilizado en masa 30,000 toneladas en 2008.

- Ciclamatos.- descubierto en 1937. Está aprobado en 50 países, sin embargo, presenta problemas para establecer la ADI, ya que algunas personas no lo asimilan.

- Acesulfame (potasio).- descubierto en 1967 por científicos de Hoechst, Alemania. Se ha usado en alimentos y bebidas desde 1983, está aprobado en más de 100 países.

- Aspartame.- es el edulcorante sintético de mayor consumo en bebidas. Cubre el 50% del mercado global de edulcorantesde alta intensidad.

- Neotame.- tiene un excelente perfil organoléptico. Fue aprobado por la Unión Europea en enero de este año.

- Alitame.- es 2000 veces más dulce que la sacarosa.

- Sucralosa.- es el edulcorante de mayor consumo a nivel de mesa (Splenda)

- Stevia.- es natural, de alta intensidad y sin calorías.

Respecto al tema de seguridad alimentaria se señaló que la NOM 086 permite el uso de ocho aditivos: acesulfame, aspartame, isomatl, sacarina y sus sales, sorbitol, sucralosa, xilitol y manitol.



Obesidad, problema de salud pública en México

El segundo y último día de sesión la mayor parte de las conferencias tuvieron un enfoque médico, el cual nos permitió acercarnos más al tema de la obesidad, principalmente la infantil, y todas las repercusiones que tiene en esta población.

Entre las principales conclusiones a las que pudimos llegar después de escuchar a los especialistas médi-cos son que la obesidad es un problema multi-factorial y por lo tanto no existe una solución única sino que requiere acciones a todo nivel: familiar, profesional y escolar. En ese sentido, el tratamiento además de médico y/o quirúrgico requiere forzosamente de un cambio de estilo de vida –la población en general tiene un estilo de vida muy sedentario, y además busca las soluciones fáciles con gratificación instantánea, sin esfuerzo.

Durante su intervención el Doctor Simón Baquera, Presidente del Colegio de Profesores de Nutrición, señaló que la obesidad en niños y adolescentes se ha convertido en una pandemia del siglo XXI, pues la obesidad infantil se ha convertido en la causa número uno de muerte previsible, además de que es un camino hacia las enfermedades crónico degene-rativas.

En lo que respecta a los adolescentes, la obesidad no sólo trae consecuencias para su salud, sino que afecta oros aspectos de su vida, ya que se ha encon-trado que los jóvenes con obesidad presentan:

- Baja autoestima, ansiedad, depresión- Desórdenes sociales- Desórdenes infecciosos.- cutáneas, quirúrgicos- Nosocomiales- Repercusiones ortopédicas

Por su parte, la Doctora Rebeca López García, es-pecialista en las áreas de Inocuidad, Toxicología, Legislación y Competi-tividad Internacional de Logre Internacional Food Science Consulting, hizo rerferencia a los mitos que la población tiene respecto a los edulcoran-tes.

Respecto a la idea de que los aditivos producían cáncer, aclaró que Respecto a que gene-ran cancer “a todos los

aditivos consumidos se les asignó un valor de menos del 1% de contribución”, y agregó que aquellos que alguna vez se pensó tenían alguna contribución han sido exonerados, como fue el caso del ciclamato, y apuntó que los hábitos de consumo pueden explicar algunos de los problemas que se pensaban son efec-tos tóxicos de los edulcorantes.

Por lo tanto concluyó que la elec-ción de consumo debe ser como sustitución y no como adicción, respetando la ingesta diaria reco-mendada. No hay que olvidar que los hábitos de consunmo y el estilo de vida son un factor fundamental, ya que el consumo responsable de los edulcorantes dentro de una dieta y estilo de vida saludable no repre-senta mayor riesgo para la salud.


El día 18 por la tarde fue el encuentro de quienes impar-tirían talleres y conferencias,

así como la entrega de carnets y pro-gramas a los congresistas.

Al día siguiente, a las 9:00 horas fue celebrada la ceremonia inaugural con la presencia del Lic. Juan Carlos Chávez Méndez, Director Regional de Sectores de Cadenas Productivas de la Secretaría de Promoción Económi-

ca del Estado de Jalisco; Ing. Tomás Ornelas Salas, Director de la Facultad de Ciencias Químicas de la UAG; Lic. Sergio Barragán Vargas, Vicepresidente de Empresas Pymes de la CIAJ (en representación del Lic. Eliseo Zuno Guzmán, presidente); Sr. Francisco Rodríguez Aranzazu, Presidente de la Sección de Confitería de la CIAJ; Dra. Gabriela Garibay Bagnis, Coordinadora Académica de la UAG -en representación del Rector Lic. Antonio Leaño Reyes-; LAE. Yolanda Orozco Sánchez e Ing. Norma Orozco Sánchez, Directora y Gerente Técnico, respectivamente, del Centro de Capaci-tación en Confitería; y la señora Graciela Díaz, nuestra directora.

Siendo las 9:15 horas, el Lic. Juan Carlos Chávez Méndez, tras de desear el mayor de los éxitos a los integrantes del Congreso, en representación del Secretario de Promoción Económica, declaró formalmente inaugurado el Con-greso.

Durante cinco días que duró el evento, los participantes tuvieron oportunidad de aprender nuevas tecnologías y conocimientos en un ambiente de plena camaradería, participando en actividades complementarias como una Noche Mexicana y otra Bohemia con cata de vino y fondo musical con piano en vivo.

En los salones del hotel se impartieron las conferencias y en las instalaciones de la UAG los talleres prácticos, desa-rrollando productos de confitería. A los acompañantes de los congresistas se les invitó a participar en el desarrollo de recetas tradicionales en la sala de ventas de Kitchen Aid.


Con gran éxito fue celebrado el Primer Congreso

Latinoamericano para la Industria de la

ConfiteríaDel 1� al �� de octubre se llevó a cabo el Primer Congreso Latinoamericano de

Confitería �010, auspiciado por la Secre-taría de Promoción Económica del Estado

de Jalisco, con la colaboración de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), la

Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG) y el Centro de Capacitación en Confitería, teniendo como

sede el Hotel Holiday Inn Express Guadalajara.



Al encuentro asistió más de un centenar de personas representando a em-presas manufactureras y proveedoras de la industria de la confitería y del chocolate, nacionales y latinoamericanas, así como estudiantes de la carrera de tecnología en alimentos de la UAG, conformándose un grupo intere-sante.

A continuación detallamos el programa:

Conferencia Magistral “Tendencias en confitería funcional y sus aplicacio-nes en el mercado sudamericano”. –Suzana Caetano da Silva Lannes, Profe-sora en la Escuela de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Sao Paulo, Brasil.

“Innovaciones de sabores para la industria de la confitería” –Ing. Selene Ávila Ramírez, Gerente de Investigación de Mercados de Takasago de Méxi-co, Japón.

“Tratados comerciales internacionales” –Lic. Ana Luisa Cuellar Aranda, Di-rectora de la Oficina de Occidente de ProMéxico, México.

“Confitería funcional, ingredientes y tendencias del mercado” –QFB. Paula Soto Ramírez, Directora General de México de Colloides Naturels Internacio-nal, Francia.

Conferencia Magistral “Aplicación y legislación a nivel latinoamericano de las grasas alternativas y su correlación a nivel mundial” –Dra. María Cristina Jorge Cabrera, Directora del Instituto de Investigaciones para la Industria Ali-menticia, Cuba.

“Interpretación de tablas nutrimentales y normatividad de etiquetado” –Dr. Vidal Delgado Rizo, Profesor e Investigador de la Universidad de Guada-lajara, México; y la QFB. Clara Suárez Rincón, Gerente General de Laboratorio de la ClAJ, México.

“Oportunidades del dulce latinoamericano” –Graciela Díaz Serrano, Direc-tora de Confitexpo Exports 2011, México.

“Innovación en equipos y maquinaria” –Ing. Paulo Coco, Candytech, Ale-mania.

“Determinación de vida de anaquel de los productos de confitería” –Ing. Carlos Rafael Anzuelo, Guatemala.

“Importancia de la certificación para fortalecer la competitividad en la in-dustria de la confitería” –Ing. José Carlos Álvarez Rivero, Director de Centro de Control de Calidad, Cencon, México.

“Regulación para exportar a Estados Unidos de América” –David Lennarz, USA.

“Proyecto de Norma Mexicana de Confitería” –Ing. Norma Orozco Sánchez, Gerente Técnico del Centro de Capacitación en Confitería, México; y QFB. Clara Suárez Rincón, Gerente General de Laboratorio de la CIAJ, México.

“Control de plomo en confitería” –MBA. Francisco Vázquez Olvera, Socio Director de Sidhe Corporativo, México.

Dra. Ma. Cristina Jorge CabreraDirectora Instituto de Investigación Cuba

QFB Clara Suárez RincónGerente Laboratorio CIAJ

Lic. Ana Luisa Cuellar de Proméxico con Fernando Guzmán ejecutivo de CIAJ

Ing. Carlos Rafael Anzueto - Guatemala

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“Bases para la formación de la Asociación de Tecnólogos en Confitería Latinoamericana” –Dra. María Cristina Jorge Cabrera, Directora del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba; e Ing. Norma Orozco Sánchez, Gerente Técnico del Centro de Capacitación en Confitería, México.

“Tendencias internacionales en envase para la industria de la confitería” –Lic. José Martínez Juárez, Director de Expo Pack México en Latinoamérica, México.

“Sistema Seedmaster y las nuevas tecnologías de moldeo” –Dra. María Cristina Jorge Cabrera, Directora del Instituto de Investigaciones para la In-dustria Alimenticia, Cuba.

“Tendencia del mercado en la elaboración de grasas bajas en ácidos gra-sos saturados” –Ing. Joaquín Barragán, Aarhuskarlshamm (AAK), Holanda.

Mesa de Discusión “Aplicaciones de diferentes grasas en la industria del chocolate”. Brasil, Cuba, México.

TALLERES

“Elaboración de fudge, toffe y palanqueta americana” –Javier Sánchez, Savage Brothers, USA.

“Gomitas funcionales elaborados con fibra soluble” –QA. Cecilia Mojica Prie-to, Directora General de Delinutrición de México, México.

“Caramelos funcionales elaborados con calcio soluble y cóctel de vitami-nas”, Ing. Hansel Lenin Ruiz García, El Salvador.

“Diferenciación de chocolates de origen a base de La Xocoteca” – Lic. So-phie Vanderbecken y Lic. Santos González, Le Caméleón, Bélgica y México.

“Aplicación de coberturas elaboradas con grasas saludables vs. grasas ac-tuales” –Ing. Joaquín Barragán Romo, AAK, Holanda.

“Chocolates funcionales elaborados con antioxidantes” –Lic. Sophie Van-derbecken y Lic. Santos González, LeCaméleón, Bélgica y México.

“Caramelos sin azúcar funcionales elaborados con polioles y colágeno hi-drolizado” –Ing. Hanzel Lenin Ruiz García, El Salvador.

“Diseño de estudios de vida de anaquel y aplicación de algunos modelos matemáticos” –Ing. Carlos Rafael Anzuetto, Osmosis Consultores, Guatema-la.

“Aplicación de ácidos encapsulados en goma de mascar y malvavisco” – Ing. Norma Orozco Sánchez, Gerente Técnico del Centro de Capacitación en Confitería, México.

“Gomitas funcionales” –Casio Teixeira, Confectionary Expert, Brasil.

“Aplicaciones de productos de confitería de sabores innovadores” –LQA. Carlos A. Bonifaz, Jefe de Confitería y Panificación, Takasago de México, Japón.

Dr. Vidal Delgado RizoInvestigador de la UAG

Graciela DíazDirectora Confitexpo Exports

José DíazCandytech México

Ing. Paulo CocoCandytech Alemania

Dulcelandia Diciembre 2010 �1www.produccionesmanila.com

Tras revisar el programa, el lector apreciará que muchos de los integrantes son personalidades de reconocido prestigio en la industria del dulce y del chocolate.

Al finalizar uno de los talleres, donde vimos partici-par activamente al Director de la Facultad, Ing. Tomás Ornelas Salas, no pudimos resistirnos a realizarle la siguiente entrevista:

Dulcelandia: ¿Hace mucho que trabaja aquí?: “Des-de hace cuatro años, después de haber colaborado en la industria del tequila y en el sector de alimentos en general.”

Grupo de estudiantes de la UAG con su director Tomás Ornelas, QFB Sandra L. González y Graciela Díaz Serrano


�� Dulcelandia Diciembre 2010 www.produccionesmanila.com


Dulcelandia: ¿Cómo es que la Universidad está apoyando este Congreso?: “Por varias razones. Primero, porque la invitación la recibimos a través de la CIAJ, que es una institución con la que hemos tenido una relación exitosa e intensa desde hace varios años y juntos hemos trabajado a favor de la in-dustria alimenticia de Jalisco. Segundo, porque la Ing. Orozco es parte im-portante del Centro de Capacitación en Confitería de San Luis y es una per-sona e institución muy reconocidas en México, por la capacidad que ambas tienen para impactar positivamente en la industria de la confitería. En tercer lugar, porque estamos en Jalisco, el estado con mayor número de empresas y mayor número de empleos directos dedicados a la confitería. Considero que es necesario apoyar la innovación que promete este Congreso.

"Finalmente, lo hicimos pensando en el beneficio para mis alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la UAG.”

Dulcelandia: Ahora entendemos su actitud al participar como uno más de quienes se aplicaron en los talleres. Nos pareció poco común: “Mis compa-ñeros organizadores pusieron tanto entusiasmo, que nos contagiaron para participar activamente y comprender mejor el programa. Considero que esta ha sido una gran oportunidad para servir a los empresarios de la confitería de México y por supuesto para mis alumnos, quienes escucharon con interés a grandes expertos de la confitería de América Latina y otros países.”

Continuando con las actividades programadas, fue realizada una visita a la planta de dulces de Técnica Mexicana de Alimentación, donde los visitantes tuvieron oportunidad de conocer de cerca equipos y mecanismos que se utilizan en la elaboración de dulces.

El programa fue amplio y la participación de los asistentes fecunda.

Dos fueron los temas que causaron mayor impacto:

El primero “Bases para la formación de la Asociación de Tecnólogos en Confitería Latinoamericana”, que provocó diversos comentarios y levantó el interés de los congresistas para iniciar una comunicación permanente que seguramente los llevará para lograr ese objetivo. Allí mismo Javier Ibarra, Director General de la empresa ubicada en Guadalajara Dulces Chompys, formuló un sitio en Internet, aprobado por todos, que les permitirá comuni-carse y alimentar el mismo.

El segundo, la mesa de discusión “Aplicaciones de diferentes grasas en la industria del chocolate”, dentro de la cual se trató sobre la certificación del chocolate, misma que no es posible realizarse en México ya que no existe una norma que lo avale y deberá de trabajarse sobre la misma.

Y con esa mesa de trabajo concluyó el programa de conferencias.

El cierre del Congreso se realizó en la comida programada, donde par-ticipó activamente el Lic. Eliseo Zuno, Presidente de la CIAJ, obsequiando a los conferencistas y maestros en talleres un diploma en reconocimiento a la labor realizada. Estuvo acompañado por el Lic. Juan Carlos Chávez Méndez, Director Regional de Sectores de Cadenas Productivas de la Secretaría de Promoción Económica del Estado de Jalisco, quien tuvo a su cargo la cere-monia de clausura.

Los comentarios fueron diversos y se está contemplando el celebrar este congreso cada dos años.

Participando en Mesa de Discusión Ing. Concepción Santamaría Enriquez

de La Suiza

en Mesa de Discusión Ing. Joaquín Barragán

Lic. José Martínez Director Latinoamerica de Expo Pack México

Ing. José Carlos Alvarez Rivero derecha, Jorge Luis Ymay Robledo de CENCON con

Comercio Exterior CIAJ Lic. Ulises Membrilla, Lic. Juan José Briseño QFB Clara Suárez

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Comentarios de algunos congresistas

Respondiendo a la pregunta ¿Qué le pareció la realización de este Primer Congreso?

Nombre: Ana Teresa Rodríguez Barajas.Actividad: Aseguramiento de Calidad.Empresa: Nekutli.Lugar origen: Cuquío, Jal., México

En lo personal no estaba muy involucrada con el mundo de la confitería. Todo esto es nuevo para mí y estoy muy contenta en saber que exista tanta gente no tan solo en Latinoamérica sino también en México, que esté in-

teresada en mejorar sus productos y buscar que la confitería sea recono-cida como la industria compleja y hermosa que es. Además de que este Congreso es una gran oportuni-dad para convivir con otras empre-sas, aprender de los éxitos y fallas de los demás, me llevo mucho apren-dizaje; y de ahora en adelante, cu-ando coma un dulce, apreciaré aún más el sabor y recordaré a toda la gente que está detrás del proceso.



Nombre: Lis Adriana Gasca y Karla García CachoActividad: Investigación y Desarrollo, y Desarrollo de ProductosEmpresa: Cadbury Adams.Lugar origen: México D. F. y Puebla, Pue.

Adriana Gasca: El Congreso ha sido un foro maravilloso para reunir a muchos expertos del área de confitería y ha permitido el intercambio de conocimientos, experiencias y mucho más.

Karla García: El Congreso me pareció excelente, los temas que se tocaron son muy interesantes y los ponentes cuentan con gran experiencia.

Nombre: Rubén López Monsivais LeónActividad: Supervisor de ProducciónEmpresa: CostanzoLugar origen: San Luis Potosí, S.L.P., México

Por su contenido es muy interesante y aporta ideas, proyectos y comu-nicación entre el gremio. Me gustaría ver más directivos trabajando junto con la parte técnica (como asistentes), ya que los técnicos sabrán aplicar las enseñanzas del Congreso pero los directivos son quienes deciden si se in-vierte o no. Por mi parte me llevo trabajo a realizar y actualización en las nuevas tendencias de la confitería.

Nombre: Pedro MayoralActividad: FabricanteLugar origen: México, D. F. Una buena experiencia que da la pauta para emprender acciones muy

concretas sobre cambios que son imperativos realizar en nuestro gremio y para ser más competitivos. La organización fue con mucho cariño y pasión. Mi más amplio reconocimiento.

QFB Paula Soto RamírezDirectora Colloides Naturels

Ing. Selene Álvarez RamírezTakasago México - Japón

Profesora Suzana Caetano da Silva LlanesUniversidad Sao Paulo - Brasil

Nombre: Arie LangActividad: FabricanteEmpresa: Taller del ChocolateLugar origen: Costa Rica, C.A.

Muy provechoso, considero importante estar actualizado de las nuevas tendencias del mercado. Considero im-portante y necesario el intercambio de conocimientos entre los países latinos, ya que existen algunos que van más adelantados que otros en este medio.

Nombre: QFB. Sandra L. González G.Actividad: Jefe Investigación y DesarrolloEmpresa: CitsiaLugar origen: Guadalajara, Jal., México

Considero que la labor realizada por los organizadores es aplaudible, pues reflejó el interés y esfuerzo en cada mo-mento. Espero se dé continuidad a este evento, se mantengan los talleres y las visitas a empresas, así como los temas propuestos sean actuales y “tropicalizados”, es decir, acoplados a nuestra industria en México. ¡Felicidades!

Sugerencias: Organizar un seminario-taller de vida de anaquel.

Nombre: Javier IbarraActividad: Director GeneralEmpresa: Dulces ChompysLugar origen: Guadalajara, Jal. México¡Excelente inicio! Aprendí mucho, pero me quedé con las ganas de ver mejores expositores. Por supuesto que

hubo algunos muy buenos pero otros, al menos para mí, de muy poco interés.



Sugiero: concurso de innovación de productos para tecnólogos, mesas de debate con expertos en diferentes temas, reconocimiento al empresario del año, expo de proveedores, para evitar que expongan.

Nombre: Kerime VázquezActividad: Gerente Innovación EstratégicaEmpresa: The Klass Company (Winis)Lugar origen: México, D. F.

Un foro muy importante que logró reunir a un grupo muy grande de tec-nólogos que forman parte o gustan de la confitería. Los temas que expusie-ron en las conferencias son de gran impacto para su aplicación en la indus-tria. Los talleres impartidos nos hicieron poner en práctica lo aprendido en la teoría. Ojalá que el Congreso continúe en los próximos años, ya que es muy necesario contar con un foro especializado en confitería.

Nombre: Diana CervantesActividad: Ingredientes FuncionalesEmpresa: Roquette MéxicoLugar origen: Querétaro, Qro., México

Positivas: Conferencistas muy capacitados, buena actitud en los visitan-tes, interesantes los temas, degustación de vino y chocolate muy buena (también buena idea para convivir). Gracias a la idea de los patrocinadores Roquette pudo obtener buenos contactos para darse a conocer.

Negativas: Se sugiere mayor experiencia para impartir los talleres, ser más profesionales, mayor difusión del Congreso, se pudo haber explotado más. Faltó gente.

Nombre: Cecilia Elorriaga C.Actividad: Desarrollo Gomitas FuncionalesLugar origen: México D. F.

Muy completo e interesante. Me encantó. Increíblemente uno sale como renovado, motivado para continuar en esta hermosa área de los alimentos. La idea de los talleres se me hizo única entre los congresos que pueda haber. Es el plus organi-zar esta área de talleres.

Las felicito y especialmente a ti que hasta a la computadora tendrás que entrarle con ganas para seguir al pie del cañón. Obviamente feli-cidades a ti Norma, porque sin ti no estaría aquí.

Nombre: Laura Teresa RodríguezActividad: Asuntos Regulatorios y

Desarrollo de Productos NuevosEmpresa: Productora Centroame-

ricana de Alimentos –PROCALIDAD – Colombina

Lugar de origen: Guatemala, C.A.

Bastante interesante y enriquece-dor en cada uno de los temas. Sin descuidar la calidad técnica de los temas, podrían incluirse “stands” de empresas participantes o con rela-ción al título del Congreso.

Felicitaciones y espero que este evento continúe.



Conclusiones de DULCELANDIA

Sin duda que este Primer Congreso ya sembró inquietudes.

Estamos asistiendo, por segunda vez, a un proyecto que se inicia para constituir la Asociación de Tecnólogos en Alimentos, pero en esta ocasión más ambiciosa al contemplar Latinoamérica, considerando que estamos en un mun-do globalizado.

La primera a la que asistimos, hace ya algunos años, se de-nominó Asociación de Tecnólogos en Alimentos de México A. C.; y recordamos que tuvo muchos logros. Hoy día, varios de aquellos que asistieron como estudiantes y acudieron al lla-mado de quienes constituyeron ese grupo, ocupan posiciones de alto nivel en la industria y seguramente podrían aportar su experiencia, en memoria de los fundadores que abrazaron esa idea y que ya no se encuentran entre nosotros.

Punto importante es señalar que Norma Estela Orozco, portadora de la nueva idea, y alma mater de la realización de este Primer Congreso Latinoameri-cano, asistía a los congresos organizados por ellos, como estudiante.

Otro señalamiento importante es constatar que el Ing. José Carlos Álvarez Rivero, quien ocupara la pre-sidencia de ATAM en uno de sus ejercicios, participó en este Congreso activamente y con ello, ya está po-niendo su granito de arena.

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CUAUHTÉMOC NO. 1300-A, COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33

E-MAIL [email protected] www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA DE AGOSTO A DICIEMBRE DEL 2010

Asesoría en planta y Desarrollo de Nuevos Productos.

Curso práctico de Chocolatería fina

Curso práctico de Caramelo macizo y suave

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

Curso Práctico de Productos Enchilados.

Productos Funcionales

Curso práctico de Dulces Mexicanos.

Tecnología para la elaboración de productos gelificados, “gomas” y aereados.

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo

Curso práctico de Dulces Mexicanos

Curso práctico de Caramelo macizo y suave.

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos

Tecnología y Elaboración de Productos de chocolate

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado.

Curso Práctico de Productos Enchilados

16 y 17 de agosto

18 y 19 de agosto

20 y 21 de agosto

Del 8 al 10 de septiembre

20 y 21 de septiembre

22 al 24 de septiembre

24 y 25 de septiembre

Del 4 al 6 de octubre

Del 6 al 8 de octubre

8 y 9 de noviembre

10 y 11 de noviembre

12 y 13 de noviembre

Del 22 al 24 de noviembre

Del 24 al 26 de noviembre

Del 6 al 9 de diciembre

10 y 11 de diciembre

Centro de capacitacionen Confiteria S.A. de C.V.

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Entra Chocolate Ibarra a España

Desde septiembre Grupo Chocolate Ibarra tiene presencia en España, y antes de que termine 2010, la empresa planea estar en Francia. El agresivo plan de expansión de la firma tapatía, que festeja su 85 aniversario, inició hace un año con la presencia de la compañía en ferias realizadas en el continente europeo con la intención de explorar el mercado. De acuerdo con los directivos, el objetivo es posi-cionar Ibarra Premium, y aclararon que no buscan competir con los chocolates suizos o españoles, sino que quieren que sea el chocolate mexicano el que se dé a conocer. Para el 2011 tienen pensado entrar a los mercados de Italia y Alemania. Actual-mente, del total de producción de la empresa se exporta 19%, siendo el mercado hispano de Esta-dos Unidos su principal consumidor, aunque tam-bién tienen presencia en los mercados de Canadá y Centroamérica. Por otro lado, la compañía tiene como apuesta su nueva línea Cuidado Diario, que actualmente representa 2% de su producción.

Coca Cola Inc. compra la embotelladora Coca Cola

Enterprises

Coca Cola Inc. adquirió por 3,400 millones de dólares las operaciones en América del Norte de su mayor embotellador, Coca Cola Enterprises. Con esto busca ampliar el control de la fabricación y distribución de sus productos, y así reaccionar con mayor eficiencia a los cambios en los gustos de los consumidores. Con esto, Coca Cola contro-lará el 90% del embotellamiento de sus produc-tos en aquella región. Las autoridades dieron luz verde a la operación con la condición de que Coca Cola restrinja su propio acceso a la información empresarial de Dr. Pepper Snapple Group, su prin-cipal rival; esto porque cuando Coca Cola Enter-prises era una compañía independiente acordó embotellar algunas bebidas de Dr. Pepper. Coca Cola operará la embotelladora mediante las sub-sidiarias Coca Cola Refreshments USA Inc., y Coca Cola Refreshment Canada Co.

Endulza México feria europea

México fue huésped de honor en Eurochoco-late 2010, el evento cultural comercial mas importante en Europa en torno al chocolate, que se llevó a cabo en Perugia, Italia. Chiapas, que junto con Tabasco produce el 99% del ca-cao mexicano, representa al país en esta feria. Se prevé que en este marco los productores chiapanecos firmen un acuerdo de venta de cacao fino aromático con empresarios italia-nos, quienes vendrían en 2011 para conocer la producción. México contó con dos mostra-dores –uno en la entrada y otro al final-, en los que se explica la historia del chocolate y sus etapas de producción, desde la cosecha has-ta la elaboración del producto final. También se exponen utensilios usados a lo largo de la historia, propiedad del Museo y Chocolatería Kakaw, de San Cristóbal de las Casas, Chiapas. La parte académica estuvo a cargo de la Uni-versidad Autónoma de Chiapas.

Retrasan reglas para orgánicos

Los consumidores mexicanos tendrán que esperar hasta el próximo sexenio para saber si los alimentos orgánicos que se venden en los anaqueles son verdaderos, y los produc-tores seguirán compitiendo de forma desleal, porque el marco legal sigue incompleto. El presidente de la Sociedad Mexicana de Pro-ducción Orgánica recordó que aunque ya en-tró en vigor el reglamento de la Ley de Alimen-tos Orgánicos, hacen falta los lineamientos para operarlo, los cuales están siendo elabora-dos por la Secretaría de Agricultura, pero no cumplen con los intereses de los productores. El Reglamento de la ley establece un año para que Sagarpa realice los lineamientos de cómo producir un orgánico, con quién certificarlo y qué insumos utilizar. Los alimentos orgánicos generan anualmente 300 millones de dólares en divisas al país, y cumplen con las exigencias de otros países.

Breves



Danone apuesta por mercados emergentes

Danone apuesta gran parte de su futuro a los países emergentes; el año pasado 42% de sus ventas provino de economías en desarrollo, un alza frente al 6% de hace 10 años. Para 2013, Da-none pretende contar con mil millones de clien-tes al mes, comparado con los 700 millones que tiene hoy en día. La compañía está cortejando a clientes que viven con presupuesto de un dó-lar al día para alimentarse. Dolima, marca lan-zada en Senegal, se vende a un ritmo de más de 30,000 tubitos por mes, y sus ventas aumentan a una tasa promedio mensual de 10%. El primer yogurt de este tipo se lanzó en Indonesia a fi-nales de 2004, a 10 centavos por cada envase de plástico de 70 gramos. El yogur fue un éxito inmediato entre los consumidores de bajos in-gresos, en especial los niños. Danone cree que Dolima podría convertirse en un negocio lucra-tivo de alcance mundial.

Aumenta consumo de agua y jugos

El consumo anual per cápita de refrescos en México se ha reducido paulatinamente en los últimos cinco años, al pasar de 155 litros en el 2005 hasta 151 en el 2009, lo que representa una caída anual de 0.7%. Sin embargo, el con-sumo anual per cápita de bebidas envasadas en su conjunto ha registrado una tendencia a la alza, pues en el mismo periodo pasó de 306 a 308 litros, ya que existe una mayor participación en otros segmentos de bebi-das, como aguas y jugos. El agua pasó de 45 a 46 litros, mientras que el jugo, del cual se consumían 3 litros, aumentó a 8 por persona. En este contexto, resalta el mayor portafolio de productos de las empresas refresqueras, que actualmente se encuentra renovándose. Caso insigne es el de Coca Cola FEMSA, cuyas marcas tienen una tendencia de consumo per cápita contraria a la del mercado al crecer poco más de 3.5% anualmente.

Prohíbe el Senado chatarra en aulas

El Senado aprobó un paquete de reformas que obligan a las secretarías de Salud (SS) y Educación (SEP) a instrumentar programas que prohíban la venta y distribución de comida chatarra en las escuelas del país. Ambas Secretarías “formulará, propondrá y desarrollará programas de educación para la salud, que prohíban el expendio o distribución de alimentos y bebidas con alto contenido calórico y bajo contenido nutrimental”. La reforma también obliga a los gobiernos locales y Federal a insta-lar filtros y bebederos de agua potable en todos los planteles escolares; además crea un sistema de vigilancia epidemiológica para la obesidad. Las nuevas disposiciones señalan que las etiquetas de alimentos y bebidas en el mercado deberán detallar el contenido calórico.

Crece el apetito por los lácteos

Diversos corporativos aumentaron su interés por el segmento de los lácteos, el cuál está en creci-miento. Coca Cola FEMSA firmó un acuerdo para adquirir Grupo Industriales Lácteas en Panamá, el cual le permitiría ingresar en la categoría de leche y productos lácteos. Sigma, por su parte, maneja la línea de yogurts Yoplait; mientras que Walmart firmó una alianza con ganaderos e in-dustriales de Jalisco que le manufacturan su pro-pia leche fresca Great Value. Según Euromonitor, la leche y los lácteos representan, en términos de producción, alrededor de 25% de las bebidas a nivel global, cuyo mercado se valúa en casi 500,000 millones de dólares. El yogurt sólido y bebible registró un alza del 8.8% y la leche 8.6%. En tanto, FEMSA registró una caída de 1.8 y 5.3% de su volumen de ventas de refrescos en México y América Latina, respectivamente, al cierre del tercer trimestre del 2010.

Breves



Colaboración del mes

El mercado de panes funcionales actualmente res-ponde por apenas 2% del mercado total de panes, pero está creciendo rápidamente, con más de 2,400 productos lanzados en 2008, un aumento del 14% sobre el año anterior. Y Europa es responsable por el 45% del total de esos lanzamientos. Debido a la crisis económica, que aumenta la presión sobre los fabricantes de alimentos para desarrollar todavía más nichos de mercado, 2009 presenta un poten-cial de crecimiento continuo para los productos de panificación y confitería que promueven la “salud y bienestar”.

El informe de tendencias Mintel 2009 apunta que la tendencia número uno de este año es la “pura simplicidad”. Pureza de los ingredientes y simplici-dad de uso son los factores impulsores y también “los consumidores están buscando formas más simples y fáciles de hacer las cosas y esperan una comunicación más clara”. En quinto lugar entre las tendencias para 2009 está la “extrema especificidad”, que implica la comercialización de productos con “beneficios objetivo”. El informe también prevé el “crecimiento de productos con alegaciones de salud y bienestar”.

Productos de Panificación Funcionales con Isomalt* Alternativas más saludables en el sector de panificación y confitería con un sustituto del azúcar de origen natural

Más que nunca, los consumidores están buscando nuevas formas de reducir las calorías y mantener constantes los niveles de glucosa en sangre, como parte de una alimentación saludable. BENEO-Palati-nit, proveedora líder del sustituto de azúcar ISO-MALT, está bien posicionada para obtener el total interés de los consumidores en busca de ingredien-

tes puros. Ingrid Willibald-Ettle, Direc-tora de Asistencia Técnica al Cliente de BENEO-Palatinit, observa un aumento significativo del uso de ISOMALT en snacks, en el sector de panificación y confitería, explica: “como los consumi-dores están intentando combinar su apetito por golosinas con la preocupa-ción creciente por una vida más salu-dable, estamos presenciando un incre-mento del interés de los fabricantes de alimentos por ingredientes funcionales que no solo reduzcan el consumo de calorías sino que también provengan de derivados más naturales”. Dulzura natural

El ISOMALT de BENEO-Palatinit –el único poliol de-rivado de la remolacha- está probando su alta popu-laridad entre los fabricantes de alimentos porque tiene el sabor del azúcar. En contraste con otros polioles, el ISOMALT no tiene efecto refrescante, sino que destaca sabores finos y sutiles. Por su materia prima fina y cristalina, es también muy similar al azúcar y la sustituye en la proporción de 1:1. Y es utilizado donde no solo se requiere la dulzura sino también la textura y paladar del azúcar.


El ISOMALT se caracteriza por una estructura mo-lecular estable, que previene la formación de ácidos perjudiciales en la boca. Además, las enzimas del organismo metabolizan el ISOMALT parcialmente y de forma mucho más lenta. Este proceso resulta en un menor aumento de la glucosa sanguínea y de los niveles de insulina, confiriéndole un índice glucémi-co muy bajo de 2 (±1). Gracias a esas propiedades fisiológicas, puede ser usado como un componente básico en una amplia gama de productos de alta ca-lidad. Además, los produc-tos de panificación produ-cidos con ISOMALT pueden utilizar la alegación de “sin adición de azúcar, o “redu-cidos en calorías”. Y la baja respuesta glucémica del ISOMALT lo hace adecuado para productos reducidos en azúcares y productos dietéticos. Nuevos lanzamientos

Los consumidores de la era de la crisis del crédito están exigiendo pruebas de que los productos ali-menticios funcionales que ellos compran realmente valen la pena. Además, en nuestra sociedad “fast-food” los beneficios tienen que ser relativamente inmediatos y “sentidos”. Los fabricantes tienen una sola oportunidad para hacer que los potenciales consumidores opten por su producto. Si el producto alternativo sin azúcar no atiende a las expectati-vas, no tendrá una segunda chance. El ISOMALT de BENEO-Palatinit, gracias a sus características prácti-camente equivalentes al azúcar, está probando ser altamente popular como un sustituto del azúcar en toda Europa y Estados Unidos. Algunos lanzamientos recientes de productos que contienen ISOMALT son las Galletas Gullón Digestiva y el Gaber Vanille Kipferl, lanzados respectivamente en España y Austria, que se están popularizando debido a sus propiedades de baja glucemia. Los con-sumidores en Brasil también se están beneficiando con la panificación saludable. La empresa Jasmine lanzó recientemente los cookies diet integrales, que son exentos de azúcar y gordura trans. También son una fuente de fibras y proteínas y fueron aprobados por la Asociación Nacional de Asistencia al Diabético (ANAD) de Brasil.

Productos a medida para obtener excelen-tes resultados

Como existe una gran diversidad de uso de los sustitutos del azúcar, BENEO-Palatinit creó una línea con varios tipos de ISOMALT a medida para atender a todas las exigencias de los fabricantes. Para pro-ductos de panificación, tanto el ISOMALT ST como ISOMALT GS son muy adecuados. Ambos tienen un

sabor dulce muy puro y no forman cáscaras ni superficies pegajosas al ser embalados. El ISOMALT ST es particularmente indicado para productos de panificación más duros, como wafers, tortas, bizcochos mantecados o masas hojaldradas, ya que deja los productos finales crocantes y sequitos, con una apariencia perfecta en términos de formato y superficie suave. Por otro lado, el ISOMALT GS es ideal para productos de panificación tiernos como bizcochuelos y muffins. El resultado final del uso de ISOMALT en panificados es un pro-ducto que tiene el mismo sabor, cuerpo, color, tamaño y distribución de poros y consistencia tierna que tiene un producto equivalente con azúcar.

Extensión de la vida útil Las propiedades químicas del azúcar y de los susti-tutos del azúcar no solo influencian la textura de la masa o del producto final, sino también la reacción de oscurecimiento. Al contrario de edulcorantes como la fructosa, que tiene una reacción de oscure-cimiento extrema, el ISOMALT no provoca el oscure-cimiento, por eso es una alternativa altamente estable. Además, la no higroscopicidad ayuda a mejorar la textura de la masa y también contribuye a prolongar la vida útil del producto final, lo que representa un desafío cuando se trata de productos panificados, porque mientras algunos no pueden ponerse secos y duros, otros, como los wafers, por ejemplo, deben permanecer crocantes aún después de varias semanas de almacenamiento. Resultados de los tests Después de extensos tests realizados por el Departa-mento de Investigación y Desarrollo CRDS (División Central de Investigación, Desarrollo y Asistencia Téc-nica) de SÜDZUCKER y del AIB (Instituto Americano de Panificación), fue demostrado que, en bizcochos



de chocolate y vainilla con azúcar reducido pro-ducidos industrialmente, así como en muffins, el ISOMALT es “extremamente adecuado para uso en productos panificados producidos industrialmente”. El ISOMALT fue comparado con otros polioles así como con el azúcar en todos los criterios, como viscosidad de la masa, firmeza de las migajas, puntos de quiebra a corto y largo plazos y vida útil general y los resultados fueron favorables comparados a formulaciones tanto con sacarosa como con maltitol. Los tests en CRDS también demostraron que el uso del ISOMALT en productos panificados le garantizó al producto final una textura leve y porosa, así como tamaño y distribución de poros iguales. Esto tam-bién fue demostrado en productos extrudados con ISOMALT. Rellenos y coberturas

Los rellenos y coberturas pueden aumentar signifi-cativamente el contenido de azúcar en los productos panificados. Pensando en eso, el ISOMALT probó su alta adecuación para la producción de rellenos es-tables a base de frutas y chocolate, así como rellenos de crema y también es perfecto para todos los tipos de coberturas. Una mezcla de ISOMALT ST, grasa vegetal y huevo en polvo presenta un relleno con re-ducido tenor de calorías, perfecto, caracterizado por su suave dulzura, buen volumen batido y facilidad de dispersión. Sustituir el azúcar por un poliol como ISOMALT, en masas y rellenos, les ofrece a los fabricantes de alimentos la oportunidad de atender la creciente de-manda de los consumidores por productos de “salud y bienestar”. Mientras los consumidores buscan combinar su deseo por golosinas con la preocupa-ción creciente por una vida saludable, los productos panificados con ISOMALT ofrecen a los fabricantes la oportunidad de destacarse de la competencia.

Fuente: Euromonitor 2008

El informe del estudio “Evaluación del Isomalt en Bizco-chos y Muffins” ofrece informaciones detalladas sobre la serie de tests realizada durante 9 meses por el AIB, en los cuales fue evaluada la aplicabilidad del ISOMALT en bizcochos de chocolate y vainilla con tenores reducidos de azúcar, producidos industrialmente, así como en muffins.

Sobre BENEO-Palatinit

Con sede en Mannheim, Alemania, BENEO-Palatinit fue fundada en 1979 y forma parte del Grupo de Productos Funcionales BENEO. El Grupo, creado en el otoño de 2007, también incluye a BENEO-Orafti y BENEO-Remy. Y es inte-grante de SÜDZUCKER AG, el mayor fabricante europeo de azúcar.

BENEO-Palatinit emplea más de 200 personas en Mannheim y en sus unidades de producción en Offstein, región del Palatinado. La empresa tiene presencia global, con subsidiarias en Estados Unidos y Singapur, así como 45 agentes de ventas en varios países.

BENEO-Palatinit produce ISOMALT, Palatinose™ y galenIQ™, aprobados internacionalmente, todos derivados del puro azúcar de remolacha. Cada producto se destaca por su no cariogenicidad, baja respuesta glucémica y una dulzura suave, similar al azúcar. Además, el sustituto de azúcar ISO-MALT contiene apenas la mitad de las calorías del azúcar. La familia ISOMALT ofrece variedades a medida para una gran gama de aplicaciones. En nivel mundial, más de 2.000 productos son hechos con ISOMALT. En los caramelos duros sin azúcar, es el ingrediente más utilizado en todo el mundo. El nuevo carbohidrato funcional Palatinose™ se destaca por su suministro de energía de larga duración. Por eso, tiene una amplia gama de posibilidades de apli-caciones en alimentos y bebidas con un posicionamiento deportivo y de bienestar.

Para aplicaciones farmacéuticas, BENEO-Palatinit fabrica el excipiente galenIQ™, que químicamente también se basa en isomaltulosa hidrogenada, pero que es producido de acuerdo con las directrices farmacéuticas.

BENEO-Palatinit ofrece extensos servicios y consultoría a sus clientes, incluyendo tecnología de producción, desa-rrollo de formulaciones y optimización de productos, así como asistencia regulatoria, estudios de mercado y apoyo mercadológico.

BENEO-Palatinit tiene la certificación ISO 9001 desde 1994.

Para más informaciones:

Edilberto Sá[email protected]



Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor

Estimados subscriptores de la revista Dulcelandia, hasta aho-ra hemos centrado nuestra atención en las distintas formas de sucesión empresarial, viendo la transacción desde la parte vendedora. Hablemos en este caso un poco de aspectos a tomar en cuenta a la hora de comprar una empresa.

Los “� pecados capitales” en la compra de una compañía

Dueños de empresas y ejecutivos deciden comprar empre-sas, frecuentemente como medio para crecer sus negocios. Si bien las adquisi-ciones son un medio para lograr este objetivo, es importante tener en cuenta los siguientes puntos, para evitar así erosionar el valor de los accionistas. Falta de encaje estratégico

Suele darse cuando se adopta una posición reactiva en lugar de proactiva. Las empresas interesadas en el crecimiento no orgánico por adquisiciones corporati-vas no deben esperar a que se les presente una oportunidad de compra y adquirir aquella compañía que está en venta, sino que deben buscar que aquello que están comprando (tecnología, tamaño, canales de venta, marcas, etc.) encaje en la estrategia a largo plazo del comprador.

El comprador deberá definir claramente su estrategia y considerar todas las opcio-nes de crecimiento, orgánico y no orgánico (adquisiciones y “Joint Ventures”).

Trabajar con tiempo las posibles adquisiciones facilita estructurar operaciones que maximicen el valor de ambas partes: comprador y vendedor. Análisis inadecuado

Muchos compradores se dejan llevar por las limitaciones de tiempo o costos y comienzan el proceso de adquisición sin el debido asesoramiento, fiándose de la información entregada por el vendedor, y sin hacer un análisis estratégico y ope-rativo adecuado, esperando que todo quede resuelto en la auditoría de compra. Debido a esta falta de planeación, en muchas ocasiones acaban dedicando más tiempo y recursos a resolver vicios ocultos o problemas no anticipados que surgen en la etapa de integración de los negocios.

Es indispensable que la empresa compradora contrate asesores expertos que le aconsejen durante el proceso. Demasiado énfasis en el EBITDA

Compradores y vendedores tienden a enfocarse mucho en el EBITDA (UAFIRDA). Si bien ésta es una buena aproximación al “Cash Flow” de la compañía, nunca deben olvidarse las siguientes variables:

·Las inversiones de capital que serán necesarias para mantener o hacer crecer las operaciones.

·El capital de trabajo incre-mental necesario para hacer crecer el negocio.·La estrategia fiscal.·Sinergias y costos de inte-gración.·Futuro costo de la deuda. Ignorar el balance general

La mayoría de los compra-dores suelen centrarse en el estado de resultados, sin dar la importancia debida al balance. No debemos olvidar que el balance nos va a indicar que capital de trabajo y activos fijos son necesarios para generar las ventas y resultados que esperamos.

Entender bien el balance nos ayudará a detectar posibles contingencias o pasivos que nos obligarían a hacer una inyección de capital una vez adquirida la empresa. Nos permite ver también estacionalidad en el negocio y posición de tesorería. Sobrevalorar las sine-rgias

Si bien las sinergias pueden justificar por si solas la adquisición de un determi-nado negocio, éstas deben ser valoradas con precau-ción, pues el atractivo de las mismas pudiera verse disminuido por los costos de integración.

Costos de indemnización por despidos, reubicaciones, re-estructuraciones, estrategias de comunicación y marca, pudieran resultar significa-tivos. Además, para poten-ciar la adquisición, podrían aparecer otros costos como:

Sección financiera


contratación de personal especializado, inversión en nuevo equipo o mayores niveles de capital de trabajo.

En el caso de que las sinergias sean motivo fundamental en la decisión de compra, será necesario valorar con detalle tanto las sinergias como los costos extras en que se incurrirá para poder materializarlas. Para cada sinergia se deberá estimar un fac-tor de probabilidad de que ésta ocurra. Centrarse exclusivamente en el precio

Si bien existe una tendencia natural del comprador a querer pagar el menor precio posible y del vendedor a maximizar el precio, no se debe olvidar que los términos de la transacción pueden ser tan importantes como el propio precio.

Los términos de la transacción giran entorno a tres elementos básicos:

1. Se comprarán acciones o activos.2. Forma y términos del pago.3. Cláusulas adicionales a la directiva.

Los compradores prefieren usualmente adquirir los activos de la compañía ob-jetivo, para evitar así vicios ocultos y pasivos, así como beneficiarse de ventajas fiscales; mientras que los vendedores prefieren vender acciones para su propio beneficio fiscal. El comprador podría, sin embargo, beneficiarse de una compra de acciones si el vendedor, una vez acordado el precio, toma el compromiso de acep-tar penalizaciones en el mismo en caso de que apareciese posterior a la transac-ción algún vicio oculto.

La compra de acciones puede simplificar también la transacción, no haciendo nece-sario transferir y renegociar contratos firmados por la compañía objetivo.

La forma y términos de la transacción determinan cuándo, cómo y bajo qué condi-ciones el precio acordado será (o no) pagado al vendedor. Independientemente de un pago inicial, y dependiendo del tipo de transacción y empresa de la que se trate, el comprador puede requerir el dejar una parte del pago pendiente para mitigar el riesgo de adquisición. Las condiciones de este pago posterior deberán quedar claramente establecidas. En muchas ocasiones, este pago demorado permite a la empresa compradora aceptar un precio más alto, al estar el riesgo mitigado.

Por último, es frecuente que en toda adquisición se defina el grado de partici-pación de la directiva en la empresa post-adquisición. En este punto no hay reglas escritas, y dependiendo del negocio, del dueño y directiva de la empresa vendida, el comprador pudiera tanto requerir la permanencia de algunas personas clave, como lo contrario. En ambos casos deberán redactarse contratos que reflejen lo acordado.

Pobre integración

Tan importante es el proceso de compra como el de integración. Deberán considerarse aspectos como cultura empresarial, estilos de liderazgo y aspectos relativos al personal (retención, moti-vación, crecimiento…).

Deberá evitarse el perder a empleados y clientes clave durante el proceso de transición. Antes de la adquisición, esto deberá ser valorado.

Antes de la adquisición debe detallarse un plan completo de integración con respon-sables, tiempos, teniendo especial relevancia el plan de comunicación. Próximos pasos

La compra de empresas pu-ede ser sin duda una manera efectiva de crear valor para el accionista. Para ello, es necesario que la empresa que compra lleve un proceso disciplinado y profesional.

A aquellos lectores interesa-dos en conocer más sobre la maximización del valor, les invitamos a ponerse en contacto con ZIMMA Consul-ting, S.C.

Arseny Lepiavka y Sergio Lipuzcoa | ZIMMA

Consulting

Acerca de ZIMMA Consulting

ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 44 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6469

Sección financiera


Entorno internacional

* Ponentes de alto nivel hablarán sobre tecnologías para aplicar a aromas, y preferencias de los consumidores en la industria de la confitería

La primera Conferencia ProSweets Cologne, que se celebra en el marco de la Feria Internacional de Confitería ISM en Colonia, reúne interesantes conocimientos técnicos y comerciales dedicados al tema de las tec-nologías referentes a aromas, y a las preferencias de los consumidores en la industria de la confitería.

Bajo el título de “Flavouring Ingredients”, expertos en el tema informarán y discutirán, el 1 de febrero de 2011, a partir de las 12:30 horas. La conferencia se celebrará en el Kongresssaal 1, en el Centro de Congresos Este de la Koelnmesse, situado directamente al lado de la mayor plataforma comercial del mundo dedicada a los productos de confitería y artículos para picar.

El organizador de la conferencia es FachInform GmbH, editora de la revista especializada FOOD DESIGN, en cooperación con Koelnmesse GmbH.

En las diversas ponencias se expondrán conocimientos en torno a la utilización de aromas como uno de los factores determinantes en la fabricación y comercialización de productos de confitería y artículos para picar. Unos experimentados conocedores del tema presentarán informaciones básicas, casos de éxito y perspec-tivas, a través de breves conferencias realmente impactantes, ofreciendo a desarrolladores de productos así como a responsables de la toma de decisiones y especialistas de control de calidad, una posibilidad ideal para informarse e intercambiar ideas sobre las tendencias actuales y los resultados de investigaciones.

Los derechos de participación en el congreso son de 299 euros (más IVA) e incluyen un pase de entrada a la ISM. Las conferencias se pronunciarán única y exclusivamente en inglés. Las inscripciones se pueden realizar a través de www.food-design.de o [email protected]

FLAVOURING INGREDIENTS, PRIMERA CONFERENCIA PROSWEETS COLOGNE EN EL MARCO DE LA FERIA

INTERNACIONAL DE CONFITERÍA ISM


Gathering with coffee and refreshments

Welcome and introductionClaudia Holley, Wolfgang Holley, FOOD DESIGN - FachInform GmbH

How the confectionery colour matrix influences flavour perceptionRikke Sakstrup Frandsen (TBC), Manager ITC,

NEE & Global Expertise Chr.Hansen A/S

Which flavour delivery technology for which purpose?Andrew Morrison (TBC), Givaudan

Masking of unsavoury or bitter flavoursChristian Sobolta, Sales Director Firmenich GmbH

Combining flavoursMarkus Weiher, Head of Business Development & Sales Curt Georgi GmbH & Co.

Coffee break

Learning from the past: Which flavours stay in the long run and which turn out to be a flash in the pan?

Claudia Holley, Wolfgang Holley, FOOD DESIGN - FachInform GmbH

Product scouting: flavouring concepts from selected countries worldwideLu Ann Williams, Head of Research Innova Market Insights

Natural flavours - which are the options?Hélène Möller (TBC), Product Manager Ingredients WILD Flavors Berlin GmbH & Co. KG

Be natural. The new EC flavoring regulation and consumer perceptionJeanette Moree, Marketing Manager Global Business Unit Sweet Symrise

Summarizing and gazing into the futureClaudia Holley, Wolfgang Holley, FOOD DESIGN - FachInform GmbH

Junto con ProSweets Cologne, la Koelnmesse ofrece la única plataforma propia específica para el sector dedicada a los fabricantes de productos para la industria de la confitería como ingredientes, envases y tecnología de procesos y envasado. En combinación con la ISM, Feria Internacional de Confitería, que se celebra paralelamente, ambos certámenes cubren en un mismo lugar y al mismo tiempo toda la cadena de creación de valor añadido en el sector de la confitería, comenzando con las diferentes materias primas hasta los productos terminados para su venta en el comercio, pasando por la tecnología y los envases.

La próxima edición de ProSweets Cologne tendrá lugar del 29 de enero al 1 de febrero de 2012, paralela-mente a la ISM.

Con unos 1.500 expositores procedentes de 70 países, la ISM es la mayor y más importante plataforma comercial para productos de confitería y de botana, que en 2011 celebrará su 41ª edición del 30 de enero al 2 de febrero.

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HorarioPrograma de conferencias



Nestlé apuesta millones a una cosecha global de café

Desde los cafetales de Veracruz hasta Indone-sia, Nestlé SA está cultivando una nueva in-versión: una iniciativa global

de 487 millones de dólares para aumentar la cantidad y la cali-dad de su café.Nestlé, el productor de café más grande del mundo gracias a su café instantá-neo Nescafé y su línea de cafeteras Nespresso, planea suministrar nuevos árboles y capacitar a miles de caficul-tores durante un periodo de 10 años. La empresa suiza no será la propietaria de los cafetales, ni hará que los cultivadores firmen contra-tos a largo plazo, pero el presidente ejecutivo Paul Bulcke, piensa que la relación que establezca con los caficultores sentará las bases para que le vendan el café a Nestlé.

“No deberíamos ser simplemente el mayor comprador de café en el mundo, deberíamos participar en el proceso desde el origen”, dice Bulcke, quien planea presentar el Plan Nescafé en la Ciudad de México. “Lo hacemos para obtener una mejor calidad y asegurar nuestra materia prima”.

La iniciativa se produce en momento en que empresas como Nestlé, Unilever y Kraft Foods Inc. compiten por controlar ingredientes como café, cacao, trigo y leche. El esfuerzo es más urgente hoy en día, debido a que la volatilidad de los precios de las materias primas ha afectado negativamente los márgenes, impulsando las ganancias un año y hun-diéndolas el siguiente. Los precios para los granos de café llegaron hace poco a su nivel más alto en 13 años, debido al clima adverso.

La industria del café también enfrenta problemas a largo plazo. Los caficultores insisten en mantener ár-boles viejos que producen menos granos y de menor calidad. Nestlé, cuyas marcas insignia incluyen Milo y Nestea, proyecta un segundo semestre “desafiante” debido al alza en los precios de los commodities.

La inversión que Nestlé está haciendo en café sigue a una iniciativa similar del año pasado en el cacao. La empresa comprometió en Costa de Marfil, en África

Occidental, 106 millones de dólares al remplazo de árboles de cacao con una variedad más robusta creada por sus científicos.

En el pasado, Nestlé ha tenido proyectos de cultivo

de café en países como México, Tailandia y Filipinas. Pero la nueva iniciativa incluirá hasta 10 veces la cantidad de árboles usados la última vez.

En los años 30, Nestlé inventó el café instantáneo para preservar una cosecha récord en Brasil. En la ac-tualidad, los mercados emergentes son los que alimentan el crecimiento en le sector de café instantáneo.

Consumidores en países como China, Tailandia y México se están volviendo bebedores de café gracias a la modalidad instantánea. La mitad de las ventas de Nescafé deriva en la actualidad de los mercados emergentes.

Pero Nestlé también está apuntando a las tendencias de café de mejor calidad en los países más afluentes. Nespresso, un sistema de máquinas de espresso que usa cápsulas de café molido de alta calidad, ha lleva-do a Nestlé al lucrativo mercado del café premium, el cual también crece con rapidez.

A pesar del alto costo de su café, unos 0,42 dólares por disparo, Nespresso logró resistir la cautela de los consumidores durante la recesión económica. Esto se debió a que los bebedores de café ahorraron dinero al preparar café en casa en lugar de ir a una cafetería. Las ventas de Nespresso subieron el año pasado 30%.

Nestlé apunta a que el Plan Nescafé impulse al final las ventas. En preparación, la compañía suiza está construyendo su planta de café instantáneo más



grande, en las afueras de la Ciudad de México, que producirá frascos de Nescafé para México, Canadá y Estados Unidos. La planta también será usada para producir café de mayor calidad.

Parte del café empezará su viaje desde la región cafetera central del estado de Veracruz en México. Los cultivadores se prepararon para la cosecha que empezó en septiembre y termina en marzo.

En Barrio de Guadalupe, una población de la región, Nestlé ya ha llevado 100,000 árboles de altura me-diana que representan una nueva variedad desarro-llada por la empresa a partir del cruce de diferentes variedades. Las plantas han sido desarrolladas especialmente para el clima de la región y para que generen más granos, resistan las plagas y alcancen una altura ideal para la recogida a mano del grano. Los cultivos de Veracruz representan un programa piloto que se extenderá globalmente.

“Ninguna otra tostadora de café en el mundo está haciendo esto”, dice Orlando García, de Nestlé Com-

modities and Supply Development, una filial con sede en Marysville, Ohio. El trabajo del

ejecutivo colombiano es estudiar el mercado décadas a futuro para asegurar que la empresa tiene suministros suficientes, incluyendo las cápsulas de Nespresso.

El plan también incluye la asesoría en cultivo a unos 10,000 caficultores

en todo el mundo. Nestlé también duplicará la cantidad de café que compra sin intermediarios, de

modo negociará directamente con 170,000 cultiva-dores.

De los 100,000 árboles en Veracruz, 60% es robusta, una variedad relativamente barata que es la base de la mayoría del café instantáneo, y 40% es arábico, que es usado en el café de mayor calidad pero que sólo puede ser sembrado a mayores altitudes, lo que limita su potencial. En total, Nestlé distribuirá 220 millones de plantas a caficultores en todo el mundo, en los próximos 10 años.

Tomado de Periódico Reforma, 27 de agosto 2010. Christina Passariello y Laurence Iliff.



exposiciones

congresos

cursos y seminarios

DICIEMBRE 2010

Foodsib & Sibpack

Diciembre 1-4

Novosibirsk, Rusia

www.feriasalimentarias.com

1er Expo Kosher Internacional México

Diciembre 6-8

Ciudad de México, México

www.expokosherinternacional.com.mx

ENERO 2011

CONFITEXPO EXPORTS

Enero 19-20

Los Ángeles, EUA

www.confitexpo.com

ISM Colonia

Enero 30-2 febrero

Colonia, Alemania

www.ism-cologne.com

MARZO

Expo ANTAD

Marzo 9-11

Guadalajara, México

www.expoantad.net

Alimentaria & Horexpo Lisboa

Marzo 27-30

Lisboa, Portugal

www.alimentariahorexpo-lisboa.com

MAYO

Sweets & Snacks Expo

Mayo 24-26

Chicago, Estados Unidos

www.allcandyexpo.com/

Alimentaria México

Mayo 31-Junio 2

Ciudad de México, México.

www.alimentaria-mexico.com

JUNIO

Expo Pack México

Junio 21-24

D.F., México

www.expopack.com.mx

AGOSTO

CONFITEXPO

Agosto 2-5

Guadalajara, México

www.confitexpo.com

Agenda empresarial

La experiencia que forjó en los años de trabajo y vida personal la hizo trascender de diferentes maneras, con sus familiares, amigos y emplea-dos.

Quienes tuvimos el gusto de conocerlo, recor-daremos siempre su incondicional apoyo a los diversos grupos en los que participó activamente, y avalamos el sentimiento que nos compartió su hija Bárbara cuando dijo “…creo que lo más valioso que nos dejó aparte de los valores, la honestidad, la sencillez, fue el amor a la familia”.

Este grupo editorial se une al sentimiento de quienes tanto lo quisie-ron, ofreciéndole este sencillo homenaje a su memoria.

– Sigue tu camino, amigo Roberto. Seguro que nos encontraremos.

HOMENAJE A LA MEMORIA DE UN AMIGO INOLVIDABLE

Roberto Lara Gómez, nacido en Real del Monte, Hidalgo, casado con Margarita Calvillo durante 45 años, procreó cuatro hijos (Clara Arcelia, María Bárbara, Odra Margarita y Roberto) y disfrutó de siete nietos (Clara Arcelia, Odra Odette, Marian Ales-sia, Iván Daniel, Larissa Fernanda, Estefanía y Shaila).

Su profesión fue de contador público, iniciándose en la industria del dulce en La Suiza, donde duró 21 años; posteriormente, en Dulces Alfa, Industrias EW, La Maestranza y finalmente en Chicles Canel’s como Gerente de Ventas, por 15 años. Jubilado por Canel’s, se fue a radicar a Veracruz, donde estableció el Restau-rante El Artillero.

DULCELANDIA DICIEMBRE 2010

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