Dulce pan orgullo de Poncitln, el picn Escrito por Melissa Urbina Sandoval Boulevard de la Cultura - Jalisco Picones recin salidos del horno. Foto: Melissa Urbina Sandoval. Recin salido del horno y acompaado de una taza de chocolate; no hay mejor forma de disfrutar el picn, el pan tradicional de Poncitln. El picn poncitlense es un dulce pedacito de su cultura gastronmica. La receta del picn se ha heredado desde hace ms de un siglo, aunque no se sabe con certeza cmo lleg el pan al municipio, pues cinco familias son las productoras ms importantes; cada una se ha caracterizado por su historia, la forma de elaborarlo y el sabor que le agrega. Existen en el pueblo 12 panaderas, de las cuales 5 solo se dedican a hornear picn. Las dems producen diferentes tipos de pan, como virote, sema de granillo, chorreadas, picones y todo tipo de pan dulce. Aunque el picn se hornea en varias partes del estado, lo que caracteriza al poncitlense es su sabor dulce con un toque de canela. Su nombre nombre no obedece a que tenga chile y pique. Ms bien proviene de la regin de Picn, en Espaa, aunque en internet no existe registro de que provenga de ese pas o tenga ah un producto parecido. Tampoco existe registro o referencia en el Ayuntamiento de Poncitln sobre esta pieza dulce. La edicin de mayo 2000 de la revista Vida de Poncitln hace una pequea resea sobre el origen del pan: De Espaa nos lleg

Victoriano Lozano tena cuatro hijos y dos hijas; Jess, Delfino, Andrs, Tomas, Rafaela y Elena. Y fue entonces que Don Victoriano supo de un Espaol que ejerca el oficio de panadera en Atequiza y mand a perfeccionar el arte a sus cuatro hijos con este; dicho extranjero saba hacer un pan de exquisito sabor al que desde Espaa ya se le llamaba Picn, el cual aprendieron a hacerlo muy bien, el Espaol (se ignora su nombre) se fue de Atequiza y los hijos de Victoriano regresaron a Poncitln comenzando a hacer el PICON, este pan resultaba tan exquisito que sus caracterstica y frmula, pronto lo colocaron en la preferencia de los poncitlenses. Algunos piconeros mencionan que la pieza lleg al municipio cuando un espaol ense a Delfino Lozano Gonzlez a preparar el pan, para luego heredar la profesin. De esta manera se transmiti la receta a los panaderos de la localidad. Otras personas del pueblo creen que un seor originario de Poncitln aprendi la receta en la Ciudad de Mxico e instruy a los panaderos de la comunidad. La forma del picn es redonda, y se conforma de dos partes, la base o alma, la cual es la parte dorada por el horno de color caf, hecha a base de harina, levadura, azcar, mantequilla, nuez, canela o algn otro sabor que se le agregue, y algn ingrediente que le ponga cada piconero; y por la tapa, de un color amarillo mostaza o caf claro, que colocada encima del alma es la parte que se revienta al ser horneada y elaborada de harina, azcar y manteca. Existen diferentes tamaos de picn. El ms pequeo de todos es la pildorita (entre 5 y 8 centmetros); el picn mediano (15 centmetros); el picn grande (20 centmetros) y el cocodrilo, un picn alargado con forma rectangular (30 centmetros). Los hornos que se utilizan normalmente, son construidos con ladrillo o adobe y cemento, que llaman horno casero, calentado por un soplador con diesel. Solamente una panadera cuenta con un horno industrial. El sabor del picn tambin es distinto en cada familia, pues vara; puede ser de canela, nuez, pasas y chocolate. La historia en cada familia se va escribiendo de diferente manera, manteniendo un legado de piconeros y ampliando la produccin del pan. Vendiendo en distintas zonas del estado, hasta llegar a Michoacn, y en algunos casos a Estados Unidos. Desde las casas cercanas a las piconeras, el olor a dulce y a canela se percibe en el aire. Un aroma que se antoja conforme se va caminando y ms de alguno reconoce e imagina al picn caliente, que seguramente le quema hasta los dedos. Aunque la forma de degustarlo vara, pues para Pablo Flores lo mejor es caliente y recin salido del horno, acompaado de una coca fra; mientras que la mayora de

los poncitlenses prefieren comerlo con leche fra en tiempo de calor o chocolate caliente en poca de fros. La historia comienza en La Perla Perla Becerra y su abuelo Ramn Flores, mejor conocido como el Chima, cuentan la historia familiar en la sala de su hogar; Perla, guiando a su abuelo en la pltica, en la cual narra todo tipo de ancdotas a lo largo de su vida. Don Delfino Lozano Flores, segn dice la familia, fue la persona que comienza a hornear el picn en el pueblo. La receta la aprendi de un panadero espaol que viva en el pueblo de Atequiza o Atotonilquillo, no se sabe con certeza. Don Delfino, quien era panadero, regres a Poncitln y comenz con la tradicin en la comunidad. En la panadera de don Delfino entr a trabajar Ramn Flores, cuando apenas tenia entre 8 o 10 aos. Fue su segunda casa. Ah aprendi a preparar el picn observando con atencin, pues al principio solo limpiaba las charolas y todo lo de la piconera o panadera donde se prepara el picn, y a amasar. La piconera se encontraba en las ahora casas de la familia. Lugar que fue tienda y hogar. Con el paso del tiempo Ramn Flores se volvi parte de la familia, pues se cas con una de las hijas de don Delfino, a la edad de 20 aos, un 2 de enero de 1946. Luego de su boda, se fueron a vivir a la ciudad de Guadalajara, y al darse cuenta que era difcil vivir ah, decidi regresar a su pueblo. Comenz de esta forma en el oficio de panadero, ayudndole a su suegro, y posteriormente poniendo su propia panadera. En ese momento tenan su horno en la casa de Altanacio Aguirre, en la calle lvaro Obregn, donde pagaban de renta 15 pesos al mes. Con el mismo adobe con el que se construy el primero horno, construyen el segundo, en una finca de la calle Ramn Corona 220. Decidieron cambiarlo a la calle Sor Juana Ins de la Cruz 91. Fue su ltimo horno, que actualmente sigue en pie y donde tambin estableci una tienda para vender su pan junto a su esposa. Tras 52 aos como piconero decidi dejarlo tras la muerte de su esposa. Ramn Flores aclara: El picn que se prepara en la familia es el mejor y el tradicional, pues varios piconeros han cambiado la receta agregndole otros ingredientes, como son el chocolate o la nuez. Ramn Flores ha dejado una tradicin, ya que ense a su hermano Roberto el oficio de piconero, y a su yerno Miguel Becerra, quien contina con la panadera que algn da l comenz y que actualmente se encuentra en la calle Grecia. De esta forma la tradicin del picn contina viva en esta familia, pues sus dos hijas e hijo aprendieron a preparar el pan. Miguel (hijo) es quien seguir a cargo

de la panadera familiar; mientras Perla planea tener su propia panadera y prosigue su propia investigacin sobre este pan. Segunda Parada, Panadera Poncipan Como el picn ms reconocido, lo describe Francisco Barajas Vzquez, pues desde 1996 se logr poner a PonciPan como marca en el mercado. Hace aos Francisco Barajas Vzquez, realizo una pequea resea del picn en Poncitln: BREVE HISTORIA DEL PICON Cuentan del siglo pasado, el Picn lleg a nuestra regin procedente de Barcelona, Espaa, dndose a conocer originalmente en Atequiza, llegando a Poncitln, por medio de Victoriano Lozano Castellanos en (1906-1912), ya en esos tiempos existan panaderas en nuestro pueblo, pero el Picn era una especie de pan diferente con un delicioso sabor, elaborado con productos naturales en base a su secreta formula que consista y consiste en () Posteriormente a Don Victoriano Lozano, sus hijos Delfino y Jess Lozano Gonzlez, abrieron el negocio familiar, de ah discpulos como Pablo Flores (+) un hombre apodado el Chimaludo, La Nicha, Fidel Durn, Jos Razura, Rodolfo Garca, Luis Contreras y otros ms, quienes dieron renombre a este delicioso Picn. En los aos 50s, Don Pablo Flores comercializ en las fiestas Patronales y en las ferias de los pueblos vecinos, al mencionarle se comenz a conocer en toda la regin. Entre los aos 60s y 70s, fue Manuel Flores Osa, hermanos y familiares como Anselmo Flores, quienes dieron el auge y la fama al Picn, no solo en la regin, sino en todo el estado de Jalisco y parte de los estados de Michoacn, Guanajuato y Nayarit. Francisco Barajas Vzquez es hijo de Francisco Barajas Zaragoza, quien siempre ha estado al frente de la piconera familiar. La panadera esta situada en la calle Los Robles, al lado de la casa de Francisco Barajas (hijo), quien se encarga de la administracin y distribucin de las piezas. La panadera es nica en el pueblo, pues cuenta con una bodega para ingredientes que se encuentran en cajas (huevo, manteca natural, mantequilla) y otra para los costales (azcar y harina), as como para los materiales de embolsado. De igual manera est el rea de embolsado y el de produccin. Las mesas de

horno inoxidable tienen dos mezcladoras y dos hornos; uno construido con ladrillos (antiguo) y un horno grande de panadera. En la panadera trabajan 14 personas, 6 elaboran el producto y son dirigidos por Francisco Barajas Zaragoza, y los dems son personal de administracin y produccin. El picn lo elaboran a base de harina integral, nuez, piloncillo, mantequilla, grasas vegetales, canela y el ingrediente especial. Para Francisco Barajas Vzquez, la panadera PonciPan retoma la receta de sus abuelos, amigos de los que comenzaron con el picn como el seor Rodolfo Garca, Luis Contreras (quien fuera patrn de su pap) y Manuel Flores, mejor conocido como La Osa, pues trataron de recuperar el picn de calidad, elaborado con productos naturales y continuaron con el ingrediente secreto proporcionado por Chuy Lozano, hijo de Don Victoriano Lozano. A partir de 1990 se comenz con la idea de proyectar el producto a otra escala, para darlo a conocer fuera del municipio y del estado. Se seleccion el nombre de PonciPan en 1992, para que en 1996 ya fuera una marca registrada por parte de la familia Barajas. Este proyecto, considera Francisco Barajas Vzquez, ha dado la pauta para que al municipio se le conozca por el Picn, pues en aos anteriores se le identificaba por la empresa Dulces Montes, pues la mayora de las personas llegan a una tienda, piden picn y lo conocen como PonciPan. El picn es nico. Los tamaos y las formas son las que varan, pero la calidad debe de ser la misma; puede ser una pildorita, un cocodrilo, un picn mediano o grande. El picn debe tener calidad, con un toque mgico o ingrediente especial. El consumidor siempre tiene en mente que existen panaderas que preparan este producto pero no con la calidad, ni tampoco con la imagen o visin de PonciPan. Hasta el momento el producto ya se vende en los municipios de Ocotln, Jamay, La Barca, Briseas, Yurecuaro, Tototln, Puente Grande, El Salto, Juanacatln, Ixtlahuacn de los Membrillos, Chapala, una parte de Guadalajara y Jocotepec. El municipio de Poncitln, se cubre en su totalidad. Tercera parada, Panadera el Perico Antes de llegar a la casa se percibe un olor dulce. Al tocar la puerta y preguntar por el picn se asoma Pablo Flores, piconero de toda la vida, trabajo que les hered su padre a l y a sus cinco hermanos. Mientras platica la historia del picn en su familia, comienza a limpiar la mesa de

trabajo. Todo comenz con su padre panadero de oficio y quien aprendi a preparar el picn con un seor proveniente de la Ciudad de Mxico, aunque era originario de Poncitln. Por algunos aos le ayud en la panadera y a la muerte del seor abri su propio negocio. Al principio solo horneaba y venda el picn en un canasto en las fiestas del pueblo o en la plaza, donde se jugaban los gallos, hasta que lo comenz a vender en su casa a sus vecinos y visitantes del pueblo. Desde pequeo Pablo Flores y sus hermanos aprendieron a preparar picn, aunque l empez a dedicarse al oficio a partir de los 20 aos, cuando creci y con dos de sus hermanos continu la profesin de su padre. Don Pablo Flores, su hermano y su hijo. Foto: Melissa Urbina. Su lugar de trabajo se encuentra en su casa; es la primera habitacin que se puede ver desde la puerta, en la cual almacenan los ingredientes para preparar el pan, la mezcladora, la caja para dejar reposar la masa, la mesa donde separan la mesa y los estantes donde los colocan antes y despus de hornearlos. La produccin del picn es dependiendo de la poca, explica Pablo Flores. Cuando es poca de calor se vende menos y hornean alrededor de 270 picones entre pldoras, y el normal. Algunos son distribuidos en la zona de Ameca, y otra parte por la zona de La Barca hasta Vista Hermosa, Michoacn. Pero cuando se siente fro, hay das en que no les da abasto a los pedidos. Los ingredientes que utiliza para la preparacin del picn son manteca, harina, canela, azcar, leche, huevo y nuez. Actualmente trabaja con otras dos personas, su hermano y su hijo. Desde las 5 de la maana comienzan a batir la masa, aunque ya dejan algunos ingredientes en la mezcladora desde un da antes). Con la mezcladora tienen doce aos. De sta, la pasan a las cajas donde la van almacenando hasta que llega el momento en que tienen que pesarla para hacer las piezas de pan y las colocan en las charolas,

acomodadas del lado izquierdo de la habitacin, hasta que se llevan al horno que est fuera de la habitacin. Posteriormente el picn es embolsado y colocado nuevamente en charolas y estantes del lado derecho del cuarto. Al igual que su padre, Pablo Flores ense a sus hijos. Solo uno de ellos es piconero y otro le ayuda a distribuirlo. Cuarta parada, Panadera Rentera Ignacio Rentera comenz a trabajar en el picn desde los 7 aos de edad; fue su primer empleo, en el que limpiaba las charolas. De su familia nadie le ense; lo que sabe lo aprendi en las panaderas que trabajo. Desde hace 27 aos Ignacio Rentera tiene su panadera frente a las vas del tren, donde actualmente sigue preparando el pan con 5 trabajadores, todos ellos jvenes y adolescentes, quienes entre la msica ranchera o banda de la radio y entre bromas hornean el pan desde las 8 de la maana hasta las 6:30 de la tarde. Ignacio siempre est en la mesa donde pesan la masa para elaborar las bolitas, y ayuda en el horno, construido con ladrillos y cemento, mientras dos trabajadores son quienes atienden a los clientes que van llegando y comienzan a pedir. Metiendo picones al horno en la Panadera Rentera. Foto: Melissa Urbina. Todos estn de pie, se mueven de un lado a otro, de vez en cuando el cuarto se pone blanco cuando comienzan a batir los ingredientes y llega el turno de poner la harina en la mezcladora. Son las ocho de la maana y ya tienen lista la masa, la cual est preparada con harina, margarina, manteca natural, agua, levadura y nuez. Los picones que preparan van desde pildoritas hasta picn mediano.

Ignacio no tiene hijos, ha heredado su profesin a los 5 trabajadores que hornean pan. A sus 57 aos de edad sigue dando indicaciones y disfrutando de preparar el pan tradicional de Poncitln. Un bien cultural La gastronoma es considerado un patrimonio cultural inmaterial, La Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (Unesco), la define como: patrimonio cultural no slo comprende los monumentos y las colecciones de objetos. Abarca tambin tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prcticas relativos a la naturaleza y el universo, o saberes y tcnicas tradicionales de fabricacin de objetos artesanales. Aunque esos elementos no son materiales en el sentido de que no son tangibles constituyen una parte muy importante de nuestro patrimonio cultural. Son el patrimonio cultural inmaterial, una forma viva del patrimonio que se recrea continuamente y evoluciona a medida que adaptamos nuestros usos y tradiciones al mundo que nos rodea. Nos infunde, con respecto a nuestras culturas, un sentimiento de identidad y pertenencia, indica la Unesco. El libro Sabor que somos, de Elba Castro, Juan Carlos Nez y Sergio Ren de Dios Corona, hace una referencia a la gastronoma jalisciense y la importancia cultural que tiene esta ante la sociedad: Consideramos que comer es algo ms que introducir un alimento en la boca. Es identidad cultural, un rito ancestral, un vnculo con la naturaleza, un recordatorio de nuestro pasado hecho platillo, un espacio para la convivencia, un deleite en el presente, una dieta que buscamos conscientemente, un asunto que trasciende lo personal y envuelve a los pueblos, una forma de amar la vida. Cocinar no es slo sumar ingredientes o seguir al pie de la letra una receta. Es una labor sistmica, diran los comensales cientficos, donde el todo es mucho ms que la suma de las partes; donde el cocinero o la cocinera son los modernos alquimistas que con su magia transforman frutas, verduras, cereales, carnes o condimentos en obras no slo culinarias sino artsticas; donde la magia de las manos y la mente se unen para aadir los ingredientes propios del corazn; donde la creatividad irrumpe cada da, ante los ojos azorados de quienes esperan el platillo. De esta manera, comer responde a una identidad colectiva, a un rasgo que compartimos en nuestras aparentes individuales motivaciones, gustos, aversiones y preferencias, influidos por una herencia grupal que nos enlaza, que adems tendr sus antecedentes, sus saberes, sus mitos y su lectura del territorio que habita. Al participar de estos conocimientos, costumbres y modos de ser,

consciente o inconscientemente los reforzamos o los olvidamos y vamos configurando la actualidad de nuestro pueblo y ah comienza la magia de la cultura gastronmica: el constante movimiento entre lo que permanece y lo que cambia en una idea que, partiendo de lo individual, tiene un impacto colectivo y que, con ms detenimiento vemos que nos genera coincidencias en los modos de ser de este territorio que nos sabemos habitantes. La cultura gastronmica mexicana es reconocida a nivel mundial, pues en junio de 2010 fue candidata a ser considerada Patrimonio Inmaterial y Oral de la Humanidad por investigadores de gastronoma y el Consejo Nacional para las Culturas y las Artes (CONACULTA). Los argumentos de la candidatura fueron presentados bajo el ttulo La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacn. El 16 de noviembre de 2010 la Unesco declar a la gastronoma mexicana como Patrimonio Inmaterial y Oral de la humanidad. De esta manera se conform el Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana (organismo consultor de la UNESCO), teniendo como objetivo la preservacin, rescate, salvaguardia y promocin de usos, costumbres, productos, prcticas culturales y sabores que constituyen y definen a la cocina tradicional mexicana. Los Piconeros de Poncitln esperan que dentro de algunas dcadas, quiz cuando ellos fallezcan, sus familias o sus trabajadores continen con la tradicin en el pueblo y en el estado de Jalisco. Producir el pan no es solo la forma de ganar dinero y la vida, sino que es la manera de vivir parte de los piconeros y de su pueblo. El picn no slo es orgullo y tradicin poncitlense, sino tambin parte de la cultura gastronmica mexicana.

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