IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba, Argentina, 14 a 16 de Noviembre de 2012

Evaluacin sensorial y caracterizacin fisicoqumica de dulces de cayote elaborados artesanalmente

Celaya L.S.1, Viturro C.I.

1, Zacur J.L.

1, Gonzlez C.A.

1, Brumovsky L.A.

2

1: PRONOA - FI, Universidad Nacional de Jujuy, S. S. de Jujuy, Jujuy, Argentina.

2: FCEQyN, Universidad Nacional de Misiones, Posadas, Misiones, Argentina.

lilianacelaya@hotmail.com

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue determinar el dulce de cayote elaborado artesanalmente con

mayor aceptabilidad sensorial y realizar la caracterizacin fisicoqumica del mismo. Para ello, se utiliz un

diseo experimental definido en base a una encuesta previa. Se formularon 6 dulces con diferentes proporciones

de azcar, de agua, con y sin macerado previo; se defini la formulacin de mayor aceptabilidad sensorial. Con

la formulacin resultante, se ensayaron tres diferentes proporciones de jugo ctrico y se estableci por ensayo

sensorial que no existen diferencias de preferencia con la adicin de mayor cantidad de jugo de naranja. En base

a los resultados, los consumidores prefirieron dulces elaborados con mayor proporcin de azcar, sin macerado

previo y con agregado de agua o bien agua - jugo de naranja durante la preparacin. Los slidos solubles (Brix)

de los dulces de mayor aceptabilidad, estn en concordancia con lo establecido en la legislacin para el mismo

tipo de producto; la adicin de jugo ctrico en mayores proporciones para disminuir el pH no tiene efecto sobre

la preferencia del producto elaborado artesanalmente. Los valores de los parmetros fisicoqumicos

determinados son comparables a los medidos en dulces de cayote rotulados como artesanales y disponibles

comercialmente.

Palabras clave: dulce, Cucurbita fisifolia, cayote, artesanal

Abstract: The aim of this study was to determine the handmade cayote jam with the highest sensory

acceptability and to perform its physicochemical characterization. An experimental design defined on the basis

of a previous inquiry was used. Six sweets were made with different proportions of sugar, of water, and with or

without previous maceration; the formulation with the highest sensory acceptability was defined. Three different

ratios of citrus juice were tested on the resultant formulation. No differences in preference with the addition of

greater amounts of orange juice were established by sensory test. Based on the results, consumers chose jams

made with the highest proportion of sugar, without prior maceration and with added water or water - orange

juice during preparation. Soluble solids ( Brix) of greater acceptability sweets are in accordance with the

legislation for this products; the addition of citrus juice in larger quantities to reduce the pH has no effect on

handmade product preference. The physicochemical parameter values determined are comparable to those

measured in cayote jam labeled as artisanal and commercially available.

Keywords: jam, Cucurbita fisifolia, cayote, artisanal

INTRODUCCIN

El dulce de cayote es un producto alimenticio regional y artesanal, tradicionalmente elaborado a base de pulpa de

hortaliza Cucurbita fisifolia (cayote) y azcar de mesa; su consumo est muy difundido en el noroeste

argentino; posee sabor caracterstico y el aspecto difiere de otros dulces elaborados a base de hortalizas debido a

la presencia de fibrillas alargadas de la pulpa, que mantienen su forma luego de la preparacin del mismo.

Existen diferencias en la forma de elaborar el alimento y en las proporciones de azcar y otros ingredientes. En

algunos casos se agrega azcar quemada o canela a la preparacin pero en la receta del dulce de cayote clsico se

utiliza pulpa de cayote, azcar, clavo de olor, cscara de naranja y jugo de naranja con algunas diferencias en

cuanto al modo de preparacin, tales como el macerado previo de la pulpa con azcar durante la noche y el

precalentamiento de la hortaliza, en horno para ablandar la cscara.

El azcar (Nabors 2001), adems de su funcin saborizante (sabor dulce puro), contribuye a los slidos solubles,

un efecto esencial para la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de las conservas (Hyvnen y Torma

1983); proporciona cuerpo y sensacin en la boca y mejora el aspecto (brillo y color). La sacarosa reduce la

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actividad acuosa (aw) evitando la proliferacin de bacterias patgenas, hongos y levaduras alterantes (Basu y

Shivhare 2010) y se incorpora en cantidades de 40-75 %.

En los dulces y mermeladas comerciales, se utiliza cido ctrico para disminuir el pH y conservantes para

retardar el deterioro y evitar la proliferacin microbiana (CAA 2012, Ferreira y Junqueira 2007, Alzamora et al

para FAO 2004, Ferreira et al 2004, Lund et al 1987). En el producto de elaboracin artesanal no es frecuente el

empleo de aditivos, pero particularmente para preparar dulce de cayote, suele adicionarse jugo ctrico, que

intensifica el sabor.

En las conservas comerciales de frutas (dulces o mermeladas) el pH vara entre 3,2-3,8 (ICMSF 2001). El dulce

de cayote se elabora a base de una hortaliza, por lo cual el pH del producto obtenido en la preparacin artesanal

es mayor que 5, favoreciendo el desarrollo de microrganismos patgenos, en especial bacterias del gnero

Clostridium (Ferreira et al 2004).

A fin de determinar el dulce de cayote con mayor aceptabilidad sensorial, considerando que se trata de un

producto regional artesanal y que la bibliografa disponible es escasa (Saade y Hernndez para FAO 2011,

Ministerio de Desarrollo Social 2010, CAA 2000a, CAA 2000b), se realiz una encuesta entre consumidores del

dulce en S. S. de Jujuy. En base a los resultados, se plante un diseo experimental, incluyendo las principales

variables consideradas a la hora de preparar un dulce de cayote clsico de alta aceptabilidad sensorial. El

objetivo del presente trabajo fue determinar el dulce con mayor aceptabilidad sensorial elaborado artesanalmente

y realizar la caracterizacin fisicoqumica del mismo.

MATERIALES Y MTODOS

Materias primas

Los dulces se prepararon con hortalizas obtenidas de la feria local (originarias del norte jujeo), con un peso

promedio de 4000 g. Se hornearon por dos horas para ablandar la cscara y se separ la pulpa. En la pulpa se

determin: contenido de humedad por secado hasta peso constante (105C) y pH. Tambin se utilizaron en la

preparacin naranjas dulces y clavos de olor obtenidos en la feria local y azcar de mesa comercial.

Formulacin base del dulce de cayote artesanal

Las proporciones de cada componente, utilizadas en la experimentacin, se definieron en base a ensayos

preliminares y a los resultados de una encuesta previa realizada con 70 consumidores del dulce. Se les indag

sobre la frecuencia de consumo, forma de preparacin, ingredientes utilizados y caractersticas del producto. Se

consider consumidores habituales a aquellos individuos que consumen dulce de cayote ms de dos veces al mes

durante el ao o bien, ms de tres veces al mes en la poca comprendida entre octubre y mayo de cada ao; al

tratarse de un producto artesanal, su preparacin y consumo aumentan en la poca de recoleccin de la hortaliza.

Se formularon 6 dulces utilizando diferentes proporciones de azcar de mesa, con y sin adicin de agua y con y

sin macerado previo (el diseo utilizado se presenta en la Tabla 1). Por cada 2000 g de pulpa de cayote, se

agregaron adems, 5 clavos de olor, 6 g de cscara de naranja rallada, 10 mL de jugo de naranja colada.

Se realiz un ensayo sensorial con 57 consumidores de dulce de cayote. Se ofrecieron a cada juez 7 dulces,

incluyendo un testigo comercial rotulado como artesanal (G); todas las muestras rotuladas con cdigos de tres

dgitos. Se les pidi que puntuasen el aspecto general y sabor en una escala hednica estructurada de 9 puntos,

desde Me desagrada muchsimo hasta Me agrada muchsimo. Los resultados del anlisis sensorial se procesaron estadsticamente utilizando el programa Statgraphics plus 5.1.

Ajuste del pH

Para ajustar el pH de la formulacin base en un valor inferior a 5, se emplearon (en lugar de la adicin de 350

mL de agua y 10 mL de jugo ctrico), 3 diferentes proporciones de jugo de naranja colado:agua en volumen

(10:340, 100:250, 200:150).El ensayo sensorial se realiz con 50 consumidores de dulce de cayote. Puntuaron

aspecto general y sabor de los dulces; se incluy una prueba de mltiples rangos pidiendo a los jueces que

ordenasen las 3 muestras segn su preferencia.

Caracterizacin fisicoqumica

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Se realizaron las siguientes determinaciones (en dulces formulados y testigos comerciales): pH utilizando un

pHmetro de laboratorio calibrado a pH cido, aw utilizando un higrmetro modelo Hygrolab Rotronic, Brix por

refractometra (AOAC 1990) y color utilizando un equipo Hunterlab (escala CIELab). La composicin

centesimal se determin por los siguientes mtodos: protenas por mtodo de Kjeldahl; grasas totales con

extractor Twisselman; contenido de agua con trampa de Dean Stark; fibra alimentaria por mtodo enzimtico-

gravimtrico AOAC 985.29; cenizas en mufla a 525-550 C y carbohidratos por diferencia. El contenido

energtico se determin segn Villarroel et al (2003).

RESULTADOS

El pH y contenido de humedad de la pulpa de las hortalizas, fueron de 5,45 0,12 (CV = 2,11 %; p-valor < 0,05)

y 95,05 1,21 (CV = 1,28 %; p-valor < 0,05); respectivamente. El tiempo de calentamiento fue de 110 minutos

para el dulce preparado en recipiente de acero inoxidable, a fuego lento y con las cantidades especificadas en la

Tabla 1. Se obtuvo en todos los casos un rendimiento de 2000 - 2200 g de dulce de cayote a partir de 2000 g de

pulpa de la hortaliza.

En la Tabla 1, se presentan las diferentes proporciones de azcar de mesa, adicin de agua y macerado previo,

utilizados en el diseo experimental para determinar la frmula base del dulce de cayote artesanal.

Tabla 1. Diseo experimental para la determinacin del dulce de cayote artesanal

Dulce Azcar (g) Macerado previo con azcar a Adicin de agua (mL)

b

A 1500 no 0

B 1000 no 0

C 1500 si 0

D 1000 si 0

E 1500 no 350

F 1000 no 350

(a) Se dejo macerar la pulpa cubierta con la azcar durante la noche.

(b) Se adicion agua durante la coccin (350 mL).

El dulce de mayor aceptacin sensorial se determin por ANOVA (n = 57; pvalor < 0,005) y prueba de Tukey, correspondiendo a la formulacin utilizando 2000 g de pulpa de cayote y 1500 g de azcar (sin macerado

previo), 6 g de cascara de naranja, 5 clavos de olor y 350 mL de agua adicionadas a los 60 minutos de la coccin

(Tabla 2, Figura 1, Figura 2). Los consumidores participantes del ensayo mostraron adems, mayor preferencia

hacia el dulce elaborado artesanalmente por sobre el dulce comercial rotulado como artesanal.

Tabla 2. Resultados del ensayo sensorial para definir la formulacin base

Puntajes x

Dulce Aspecto general Sabor

A 6,49 2,28 cd

6,61 2,09 cd

B 5,44 2,38 bc

5,95 2,19 bcd

C 3,58 2,11 a 4,42 2,31

a

D 5,00 2,41 b 5,23 2,38

ab

E 7,04 1,89 e 7,09 1,31

d

F 6,18 2,56 cd

6,84 2,26 cd

G y 6,70 2,40

cd 5,81 2,42

bc

(x) valor promedio desviacin estndar (prueba de Tukey; n= 57)

(y) testigo comercial para ensayo sensorial (Dulce comercial de cayote 1)

Los superndices comunes en las columnas corresponden a grupos iguales (Prueba de Tukey)

Los dulces preparados con maceracin previa con azcar (C y D), mostraron cristalizacin parcial en las

condiciones de preparacin de los dulces, lo cual afect la aceptabilidad de los productos formulados.

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Asp

ecto

gen

eral

A B C D E F G

Dulce

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Figura 1. Aspecto general versus Dulce

Sab

or

A B C D E F G

Dulce

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Figura 2. Sabor versus Dulce

Los resultados de caracterizacin fisicoqumica: pH, aw, Brix (temperatura ambiente, 22 C) y color

(luminosidad, rojo, amarillo), de los dulces correspondientes a la determinacin de la formulacin base, se listan

en la Tabla 3.

Tabla 3. Parmetros fisicoqumicos de las distintas formulaciones de dulce de cayote x

Dulce pH Brix aw L* a* b*

A 5,35 0,03 b 62,60 0,10

c 0,865 0,001

c 32,48 0,11

c 2,12 0,04

a 5,91 1,20

a

B 5,38 0,02 b 59,52 0,37

b 0,884 0,002

d 34,88 0,23

d 2,79 0,07

b 7,82 0,67

b

C 5,37 0,05 b 67,33 0,25

e 0,832 0,001

a 43,43 0,20

e 2,66 0,24

b 13,33 0,54

b

D 5,26 0,04 a 58,00 0,36

a 0,888 0,002

e 48,82 1,03

f 2,59 0,30

b 14,69 0,81

c

E 5,35 0,02 b 65,60 0,25

b 0,841 0,001

b 31,06 2,17

ab 3,06 0,57

c 10,06 1,30

d

F 5,30 0,03 ab

59,90 0,56 d 0,892 0,001

f 29,40 0,17

a 4,74 0,29

d 6,59 0,95

e

(x) valor promedio desviacin estndar (tres mediciones)

Los superndices comunes en las columnas corresponden a grupos iguales (Prueba LSD)

Segn el anlisis de resultados del segundo ensayo sensorial (n = 50; pvalor > 0,05), no existe diferencia significativa en cuanto a aspecto general y sabor entre los dulces formulados con diferentes proporciones de jugo

de naranja:agua. Las diferencias obtenidas por prueba de mltiples rangos, fueron inferiores a 24 (diferencia

crtica de Newells).

La caracterizacin fisicoqumica del dulce definido por ensayo sensorial con pH ajustado (jugo ctrico:agua

200:150), se presenta en la Tabla 4 y la composicin centesimal proximal determinada en la Tabla 5. Se

comparan en las mismas Tablas, los parmetros fisicoqumicos medidos, con los determinados en 2 dulces

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comerciales de cayote, disponibles en supermercados del noroeste argentino: dulce comercial de cayote 1

(rotulado artesanal) y dulce comercial de cayote 2 (rotulado elaboracin artesanal).

Tabla 4. Caracterizacin fisicoqumica del dulce artesanal con pH ajustado y de los dulces comerciales

Parmetro Dulce artesanal con pH ajustado a Dulce comercial de cayote 1

b Dulce comercial de cayote 2

b

pH 4,77 0,02 4,49 0,12 5,10 0,11

Brix 67,02 0,63 64,23 1,53 60,29 1,17

aw 0,845 0,009 0,861 0,027 0,861 0,028

L* 33,86 0,69 29,16 0,81 29,59 1,17

a* 3,06 0,57 3,86 0,62 4,76 0,79

b* 10,06 1,30 5,60 0,74 5,81 1,29 (a) valor promedio desviacin estndar (3 mediciones por dulce; 2 dulces de 2000 g cada uno)

(b) valor promedio desviacin estndar (dulces de tres lotes, tres mediciones cada uno)

Dulce comercial de cayote 1: dulce de cayote comercial rotulado artesanal Dulce comercial de cayote 2: dulce de cayote comercial rotulado elaboracin artesanal

Los cambios de color y sabor del dulce acidificado respecto al dulce artesanal sin acidificar, no afectaron la

aceptabilidad del producto artesanal. Los slidos totales (Brix) determinados en los dulces fueron variables,

mostrando significativas diferencias, principalmente en funcin de la proporcin de azcar utilizada en la

preparacin; los valores medidos en los dulces de mayor aceptabilidad, estn en concordancia con lo establecido

en la legislacin para el mismo tipo de productos (CAA 2000a, CAA 2000b) y son comparables a los registrados

en dulces de cayote comerciales. Tambin se observ gran variacin en la actividad acuosa (aw), la cual

disminuye al aumentar la proporcin de azcar.

Tabla 5. Composicin centesimal proximal del dulce artesanal con pH ajustado y de los dulces comerciales

(g / 100 g)

Componente Dulce artesanal Dulce comercial de cayote 1 Dulce comercial de cayote 2

Carbohidratos 70,1 70 a 61

a

Protenas 0,5 0 a 0,5

a

Grasas totales 0,1 0 a 0,05

a

Fibra alimentaria 0,4 0 a 0,34

a

Sodio 8 mg 0 a 18 mg

a

Agua 28,5 36,5 b 36,5

b

Cenizas 0,4 --- ---

Valor calrico 283 kcal 290 kcal a 233 kcal

a

(a) rotulado nutricional (envase del producto)

(b) caracterizado en Dulce comercial de cayote 1 y Dulce comercial de cayote 2

En cuanto a la composicin centesimal proximal determinada en el dulce artesanal, es comparable a la reportada

en los rtulos de los productos disponibles en supermercados; la diferencia observada en el contenido de Na,

puede deberse al empleo de conservantes permitidos en el producto comercial (Dulce comercial de cayote 2).

CONCLUSIONES

Se utiliz un diseo experimental para definir la formulacin de dulce artesanal de cayote de mayor

aceptabilidad sensorial, utilizando como testigo un producto comercial rotulado como artesanal. La formulacin

definida por el ensayo sensorial fue: 2000 g de pulpa de cayote y 1500 g de azcar (sin macerado previo), 6 g de

cscara de naranja, 5 clavos de olor y 350 mL de agua:jugo ctrico, adicionados a los 60 minutos de la coccin.

El pH fue superior al recomendado para evitar la proliferacin de microrganismos patgenos. Utilizando jugo

ctrico:agua (200:150), se aumenta la acidez a niveles comparables al de dulces comerciales sin efecto sobre la

aceptabilidad del producto.

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El alimento artesanal presenta parmetros fisicoqumicos acordes a lo establecido en la legislacin para el mismo

tipo de productos y la composicin centesimal proximal es comparable a la reportada en el rotulado nutricional

de dulces de cayote disponibles comercialmente.

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AGRADECIMIENTOS

Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica por la Beca Doctoral otorgada, asociada al Proyecto

FONCyT PICTO 00150.

Fundacin para el Desarrollo e Investigacin Cientfica y Tecnolgica DINCYT.