Dra. Yanina pavón

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORALFacultad de Ingeniería QuímicaInstituto de Tecnología de AlimentosSanta Fe - Argentina

AUTORA

DIRECTOR DEL ÁREA LÁCTEOS

CONTACTOS

TEL

Dra. Yanina Pavón

Dr. Sergio Rozycki

[email protected]

[email protected]

+54-342-4571164 (int. 2607)

I T AI T A

FIQ UNL

I T AI T AI T AI T A

FIQFIQFIQ UNLUNLUNL

DESARROLLOS REALIZADOS(2008 – 2015)

Productos Lácteos No Fermentados

Productos Lácteos Fermentados

Con Colesterol reducido, Fortificados con calcio y/o

aminoácidos esenciales.

• LECHE•BASE PARA HELADOS (BH)*

• DULCE DE LECHE• CREMAS LIVIANAS (15-30%

MG)

Probióticos, con Colesterol reducido, Fortificados /

adicionados con calcio/zinc y AA esenciales.

• QUESO UNTABLE (QU)*• LECHES FERMENTADAS (LF)

• QUESO FRESCO (QF)

* Patentados (INPI- ARG)

Yogur

Queso

D de L

Postres

Aquellos que demuestran

satisfactoriamente que, además de su efecto

nutritivo, afecta beneficiosamente a una

o más funciones del organismo, de modo que MEJORA EL ESTADO DE SALUD O BIENESTAR O REDUCE EL RIESGO DE

ENFERMEDAD.

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD CARDIOVASCULAR

Argentina (2012): 40% muertes causadas porArgentina (2012): 40% muertes causadas por

Explica el 8% de todas las Explica el 8% de todas las muertesmuertes

La remoción del mismo junto con la grasa (productos descremados) afecta el sabor y la textura de los alimentos.

Riesgo ECV


LDL-COL

HDL-COL

COL Total

HDL - COL

Ácidos Grasos Saturados Lácteos

• C < 12:0

• C 12:0

• C 14:0 y C 16:0

• C 18:0

HDL - COL

LDL – COL y COL Total

HDL - COL

Aterogénicamente Neutros(Parodi, 2009)

No alteran los niveles de colesterol plasmático

COL Total

HDL - COL

MEJOR PREDICTOR

Conclusión: Los AGS de la leche no deberían participar de la restricción vigente para clasificar los productos como: “sin”, “bajos” o “reducidos” en colesterol


REVALORIZACIÓN DE LA GRASA LÁCTEA�Grasa láctea no debe ser restringida en menores de 2 años y ancianos (aporte de vitamina D calcio osteoporosis).

�Confiere flavor (aroma + sabor) y textura insustituibles.

� Es la fuente dietaria natural más rica de vitamina D (anirraquítica) y CLA.

�Posee bajísima cantidad de ácidos trans (aterogénicos).

Lo ideal es elaborar un producto sin colesterol conservando toda la materia grasa láctea.


EXTRACCIÓN DE COLESTEROL:

•Homogenización de leche o base inicial:Libera el COL del glóbulo graso para facilitar la exposición a la βCD y aumentar el %Ext COL.

• Acomplejamiento con βCD:βCD: Oligosacárido cíclico compuesto por 7 unidades de GLU. Es digerible, no tóxica (GRAS), químicamente estable y disponible industrialmente en Argentina (origen: Francia, China).

• Separación del complejo βCD – COL: por centrifugación (o filtración).

ALIMENTOS FUNCIONALES ADICIONADOS CON MINERALES

• Participan en diversas funciones biológicas: crecimiento, metabólicas, reproducción.

Riesgo de Osteoporosis

Riesgo de Hipertensión

Adiposidad corporal

• Ingesta

• Se adicionan como sales:

Cicatrización heridas

Metabolismo

Respuesta Inmune

• Ingesta

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD GASTROINTESTINAL

* Alivia la intolerancia a la lactosa.

* Mejora el equilibrio de la flora intestinal.

* Estimula/modula la inmunidad de las mucosas.

* Reduce reacciones alérgicas.

* Disminuye el colesterol sérico.

* Posee efectos anticarcinogénicos a nivel del colon.

* Excluye competitivamente patógenos.

* Reduce las manifestaciones clínicas de dermatitis

atópicas, diarrea, constipación, candidiasis e infecciones

del tracto urinario.

ALIMENTOS FUNCIONALES ADICIONADOS CON ÁCIDOS GRASOS Y AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AGREGADO DE HIDROCOLOIDES

Nuevos espesantes: modifican características de los geles

• Extraída de las semillas de Gleditsia amorphoides

(Región Chaqueña).• Composición similar Goma Guar, Goma Garrofín.• Posible sustitución de hidrocoloides importados.

Convencionales

Nuevas interacciones con los demás componentes de la matriz

• No enmascara sabores.• Otorga sensación de cremosidad.

• Otorga textura y estabilidad. • Evita desuerado.• Otorga excelente sensación bucal (mouthfeel).

Desarrollar y evaluar Productos Lácteos Funcionales, con colesterol reducido (> 90 %), probióticos y no probióticos, fortificados, manteniendo el contenido de grasa láctea, extrayendo el colesterol con βCD.

Estudiar características fisicoquímicas, reológicas, texturales, sensoriales y microbiológicas de los productos obtenidos durante la vida útil.

DISEÑOS EXPERIMENTALES

Box – Behnken: 3 variables en 3 niveles: 13 Exp. + 2 rep. centro

Variables en estudio: • % MG de mezcla inicial (4 a 10 %) (BH y QU).

• % βCD agregada (1 a 5 %) (BH, QU).

• % LPD agregada (0 a 7 %) (LF y QU).

• % WPC 35 agregado (0 a 7 %) (LF y QU).

• % Gelatina agregada (0,1 a 0,5 %) (LF y QU).

• % Almidón Modificado agregado (0,1 a 65%) (LF y QU).

• % Espina Corona agregada (0,1 a 0,5 %) (LF y QU).

• % Caseína agregada (0,2 a 2 %) (LF y QU).

• % Calcio agregado (100 a 1.000 ppm) (LF y QU).

Factoriales: 2 variables en 3 niveles: 9 exp. + 1 rep. centro.

Para el caso del QF no se utilizó diseño experimental, se elaboraron quesos fortificados con sales de Zn reducidos en COL, y se compararon con quesos tradicionales.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE LECHE ENTERA CON COL REDUCIDO

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA FUNCIONAL

LECHE ENTERA CON COLESTROL REDUCIDO

Enriquecimiento en sólidos

Homogeneizac. (baja P)/Envasado

Tratamiento térmico

Enfriamiento

Incubación

Inoculación

Enfriamiento

�WPC 35 y/o LPD�Hidrocoloides(Según diseño)�8 % Azúcar

90 ºC, 5 min

40 ºC

�L.acido. y/o L.casei�(Según diseño)�ST y LB (yogur)

40 ºC Hasta pH = 4,8

5 ºC

Conseguir un producto final con buenas características de textura sabor y viscosidad.

Objetivo

Reducir la población microbiana.Hidratar los estabilizantes.Desnaturalizar las prot. de suero.

Alcanzar la temperatura óptima de crecimiento de los MOP (y cercana a las de las BAL).Las BAL en el orden de 10 8

UFC/ml para que la fermentación se produzca con rapidez.

Fermentación láctica, coagulación de la caseína. Se produce la formación del gel.

Para evitar que la fermentación continúe y se siga acidificando el producto.

Obtener un aspecto uniforme. Garantizar la no contaminación.

LECHE FERMENTADA FUNCIONAL CON COLESTEROL REDUCIDO (> 90 %)

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE QUESO UNTABLE FUNCIONAL

Formación y eliminación del complejo COL/ B-CD.

Mezcla Inicial (LPE + crema), homog. + BCD

Extracción del colesterol

LPD + WPC 35 + Hidrocoloides Estabilizante Chía / Quinoa

Tratamiento térmicoPasteurización, hidratación de gelificantes, desnaturalización de proteínas de suero.

CaCl2 + Conservante Cuajo + fermento + probióticos a 40 ºC

En

riqu

ecim. en

sólid

os

(30

% ST

)

Inoculación Fermentación (control pH y acidez).

pH = 5,2Aspecto uniforme y estabilización del producto final.

Homogeneización a baja P

Enfriamiento Evitar sobreacidificación.

Envasado y almacenamiento

Control contaminación, evitar alteraciones y garantizar la supervivencia de los probióticos.

Objetivo

QUESO UNTABLE FUNCIONAL CON COLESTEROL REDUCIDO (> 90 %)

Enfriamiento (40°C)

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE BASE PARA HELADO FUNCIONAL

Extracción colesterol

Envasado y almacenamiento (- 22 °C)

Mezcla ingredientes

Enfriamiento (50 °C)

Pasteurización (75 °C)

Congelación

Mezcla Inicial (LPE + crema), homog. + BCD

Sacarosa + WPC 35 + estabilizante

Saborizante

Agregado de edulcorante, mejorador de textura (PS) y estabilizante .

Destrucción de microorganismos patógenos y solubilización final.

Agregado de saborizante

Descenso brusco de temperatura. Formac. Cristales pequeños.

Mantenimiento de la textura

MEZCLA BASE PARA HELADOS CON COLESTROL REDUCIDO (> 90 %)

Formación y eliminación del complejo COL-BCD.

Objetivo

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE FUNCIONAL

Formación y eliminación del complejo COL- BCD.

Leche fluida al 13 % (LPE), homogenizac.

+ BCD

Extracción del colesterol

Sacarosa / glucosaAgregado de azúcares

edulcorantes y/o desarrollo de color.

Azúcares que otorgan sabor dulce (sacarosa) y/o promueven color (RM) (glucosa).

NeutralizantesNaHCO3 / Ca(OH)2

Ajuste de acidez (10-12 °D)Neutralización inicial de acidez para evitar coagulación (“corte”) del sistema, durante T.T.

WPC 35 Agregado de proteínas de suero

Revalorización de PS. Uso para sustituir LPE, otorgar brillo y promover el color.

Uniformidad superficial y brillo .Homogeneización a baja P

Enfriamiento (50 - 60 °C)

Envasado y almacenamiento Inversión de envase para control de levaduras y hongos.

Sorbato de potasio Evitar evaporación y condensación Interna.

Calentam./Concentración Obtención del Dulce de Leche.

DULCE DE LECHE FUNCIONAL CON COLESTEROL REDUCIDO (> 90 %)

Objetivo

CUANTIFICACIÓN DE COLESTEROL

Muestras de leche:� Antes del agregado de β-CD

� Después del agregado de β-CD

� Saponificación� Extracción de colesterol� Cuantificación de colesterol (Ley de Lambert- Beer)

Cm = Ct . (Am/At)

� Cálculo de concentración de colesterol

mg % colesterol = Cm . Vm + r . V alc. isop. . V total hexano . 100%Vm redis. V m inicial V hexano extraído

� Porcentaje de extracción de colesterol (% EC)

% EC = Ci – Cf . 100Ci

“con colesterol”

“con colesterol reducido”

Método enzimático-colorimétrico

DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS - MICROESTRUCTURALES

• LECHES FERMENTADAS Y QUESO UNTABLE

• Composición química: CEN, ST, PROT, HC, GRASAS.• Acidez y pH.• Retención de agua: por gravedad y por centrifugación.

• BASE PARA HELADOS•Tiempo de goteo.• Velocidad de fusión.• Cantidad de líquido fundido.

• DULCE DE LECHE• Parámetros de color (K/S, 1/L, OD).• Fluorescencia. • Brillo.

• QUESO FRESCO

• Composición química.• Rendimiento. • Contenido de zinc.• Capacidad de fusión - Derretibilidad.• Microscopía confocal.

ANÁLISIS SENSORIAL

• Mediante PANEL DE EVALUADORES ENTRENADOS:

• Mediante PANEL DE EVALUADORES NO ENTRENADOS (consumidores):

Ensayo de ACEPTABILIDAD GENERAL

Escala hedónica: Desde “me gusta muchísimo”

hasta “me disgusta muchísimo”, 9 niveles.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Contar las placas que contienen 30-300 colonias

� Recuento en placa

�Medio MRS – bilis

� Técnica de dilución decimal seriada

� Por duplicado, a los 3 y 31 días.

L. rhamnosus SP1

Incubar en aerobiosis, 72 hs

DETERMINACIONES REOMÉTRICAS

Esfuerzo de corte (Esfuerzo de corte (ττ) en funci) en funcióón del gradiente de deformacin del gradiente de deformacióón (Dn (D°°))Reogramas τ en función D° Variación D° en forma

ascendente (0 a 200 s-1) y descendente (200 a 0 s-1)

� Mod. Casson modificado� Mod. Herschel y Bulkley

� Mod. Derivado ley de Potencia

� Área entre curvas del reograma

� Viscosidad aparente (μa) a D° = 50 s-1 (masticación)

K = índice de consistencian = índice de comportamiento

medida del índice de tixotropía (IT)

Viscosímetro de tubos concéntricos Rotovisco Haake RV2.Seguimiento de las muestras: por duplicado, a los 3 y 31 días.

LF

QU

Esfuerzo de corte (Esfuerzo de corte (ττ) en funci) en funcióón del tiempo de cizallamiento (t)n del tiempo de cizallamiento (t)

� Se obtuvieron datos de τ en función de t, a D° constante = 50 s-1 (gradiente de masticación normal en la boca para este tipo de producto).

� Modelo de WeltmannA = resistencia máxima inicial B = coeficiente de ruptura tixotrópica

DETERMINACIONES REOMÉTRICAS

Las características de circulación de un fluido (Qv, ΔP, V) dependen de K, n, viscosidad, influenciando sobre las ecuaciones de diseño de los equipos, y sobre los procesos. En algunos casos el sobredimensionamiento de equipos que generalmente se realiza, empeora las condiciones de funcionamiento o no hace falta, por no tener en cuenta esta influencia (fluidos dilatantes o reopécticos, pseudoplásticos o tixotrópicos, etc.).

PERFIL DE TEXTURA

Instron Bluehill

Gráfica Fuerza vs Tiempo

Triplicado Dureza (Fmáx.)

Elasticidad (D2/D1)

Cohesividad (A2/A1)

Gomosidad (D*C)

Masticabilidad (D*C*E)

Adhesividad (A3)Día 3 y 24

ANÁLISIS DE RESULTADOS

� Variación porcentual durante la vida útil� Regresión múltiple:

Modelo polinomial de 2° orden con variables del diseño codificadas (-1, 0, +1).

y para ambas ecuaciones: R: descriptor o parámetro analizado (respuesta), βi: coeficientes de cada término, ε: error del modelo.

� Gráficas de superficie de respuesta y líneas de contorno para obtener condiciones tecnológicas que optimicen las respuestas cuantificadas.

V% = (Vf – Vi)/Vi .100

��= β0

+ β1

��1 + β2

��2 + β3

��3 + β11

��1

2+ β

22��2

2+ β

33��3

2+ β

12��1��2 + β

13��1��3 + β

23��2��3 + ��

> 5,0582

< 5,0582

< 5,01

< 4,96

< 4,91

< 4,86

< 4,81

5,04

5

4,96

4,92

4,88

4,84

4,8 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16

AM

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

EC

CUANTIFICACIÓN DE COLESTEROL

En todos los productos desarrollados el % EXT. COL. fue superior al 90%.

Ejemplo para el caso del QUESO FRESCO:

10,07 ± 2,01 mg% 10,07 ± 2,01 mg% 0,68 ± 0,10 mg% 0,68 ± 0,10 mg%

93,2 ± 1,04 % extracción 93,2 ± 1,04 % extracción

QFF con colesterol reducido en más del 90%, manteniendo el resto de la grasa láctea.

QFF con colesterol reducido en más del 90%, manteniendo el resto de la grasa láctea.

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO

75,59

0,96

16,47

3,82

3,15

% MG % Ce

% HC

QUESOS UNTABLES LECHES FERMENTADAS

QUESO “REDUCIDO EN

GRASAS” Y DE “MUY ELEVADA

HUMEDAD”

CAACAACAACAA

ACIDEZ, pH, RETENCIÓN DE AGUA

El pH y la acidez variaron menos de un 5% durante toda la vida útil para QU y menos de 10% para LF: POSTACIDIFICACIÓN

LF

LF

•La retención de agua fue superior a 99 %, por gravedad, para LF, y superior a 99,5 %para QU.• Bajo condiciones aceleradas (centrifugación), decreció entre 1 y 2 %, casi exclusivamente en LF.

Obs: Se obtuvieron productos fermentados, con coágulos muy estables durante el almacenamiento, prácticamente sin sinéresis, debido principalmente al efecto de retención de agua de los hidrocoloides utilizados y las proteínas (principalmente PS).

PARA QUESOS UNTABLES Y LECHES FERMENTADAS

El recuento de El recuento de L. rhamnosus L. rhamnosus Sp1 variSp1 varióó en en forma aleatoria durante la vida forma aleatoria durante la vida úútil, siendo til, siendo siempre superior a 6 log UFC/g.siempre superior a 6 log UFC/g.

Todas las muestras elaboradas garantizan la Todas las muestras elaboradas garantizan la dosis mdosis míínima de m.o. probinima de m.o. probióótico requerida tico requerida en el alimento antes de ser consumido.en el alimento antes de ser consumido.

� La V% entre fin e inicio de vida útil siempre fue < al 10%.� Generalmente, se observó una disminución del recuento hacia el final de almacenamiento de las muestras, posiblemente por la acidez desarrollada en el medio.

REOMETRÍA (LF Y QU)

Importante: Los parámetros y módulos reológicos se utilizan para cuantificar el comportamiento y la respuesta de un producto ante un tratamiento mecánico, un cambio de formulación o un cambio en las variables tecnológicas de procesamiento, y permiten realizar controles de calidad en productos finales, y controles de funcionamiento y diseño de procesos y equipos.

Productos Lácteos tixotrópicos disminuyen viscosidad(IT, A, B, μa, K) con tratamiento mecánico

Conviene tener valores cuantificados (N°) que representen esta influencia del trabajo mecánico.

• Circulación por cañerías• Bombeo• Agitación

REOMETRÍA (Leches Fermentadas)

Ks Ki µa IT

Exp. 13 3,157 2,663 2431,8 7373,2

Exp. 7 0,922 0,470 334,62 1086E 13

E 7

Se observa la gran diferencia en la consistencia (K), viscosidad µa y tixotropía (IT), entre la LF con hidrocoloides (LF 13) y sin ellos (LF 7).Con el tiempo de almacenamiento, los agregados de caseína y PS sufren reordenamientos moleculares, y nuevos enlaces, que generan una estructura o red más fuerte y compacta que eleva estos parámetros.

Resultados similares para QU, con mayores valores de todos los parámetros comparados con LF.

PERFIL DE TEXTURA (LF Y QU)

� QUESOS UNTABLES: Para el caso de estudio de las variables CAL y CAS , el CAL influye directamente sobre la COHESIVIDAD, y de manera inversa sobre la DUREZA, ADHESIVIDAD, GOMOSIDAD Y MASTICABILIDAD. En cambio, el mayor contenido de CAS aumenta todos los parámetros mencionados. En el caso del diseño experimental para HIDROCOLOIDES, se vio que ninguno influye en los parámetros, debido a las bajas concentraciones empleadas (< 0,15%).

� LECHES FERMENTADAS: Al aumentar el contenido de GEL, aumenta la DUREZA, y se requiere un mayor esfuerzo para remover el producto de laboca (> ADHESIVIDAD) y se produce un producto menos COHESIVO, por lo tanto la estructura se desmoronaría más fácilmente. El contenido de CAL y CAS incrementa la DUREZA, ADHESIVIDAD Y COHESIVIDAD.

EVALUACIÓN SENSORIAL (LF Y QU)

� QUESOS UNTABLES: muy buenas características texturales (ALTA CONSISTENCIA, UNTABILIDAD Y SUAVIDAD AL PALADAR), Y BAJA ASTRINGENCIA.


� LECHES FERMENTADAS: CONSISTENCIAS similares a los productos del mercado (bebible, batido y set), ALTA CREMOSIDAD, BAJA ASPEREZA Y ASTRINGENCIA.


� Para ambos productos, los defectos fueron cuantificados entre “apenas” y “poco” perceptibles (puntajes < a 3 en escala 1-10).

ACEPTABILIDAD(LF, QU Y BH)

� Más del 85% calificó las muestras desde “me gusta moderadamente”hasta “me gusta muchísimo”.

� Menos del 5 % usó el calificativo “me disgusta”.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Me

gust

a much

ísim

oM

e gu

sta m

ucho

Me

gust

a mode

rada

men

te

Me

gusta

poc

oM

e re

sulta

indife

rent

eM

e dis

gust

a poco

Me

disg

usta

mod

erad

ament

eM

e di

sgus

ta m

ucho

Me

disgu

sta

muc

hísi

mo

Leches Fermentadas. WPC 35 y 0% GBase Para Helados.

Queso Untable.

OPTIMIZACIÓN (LF)

� Criterios de optimización elegidos para día 31, para tratar de obtener LFP con COL reducido de consistencia tipo batida o firme. Fue deseable: maximizar la Vmáx de acidificación y que el tpo. de fermen. sea entre 4 y 6 hs. Por otro lado, asegurar una adecuada Cre (puntaje > 5), baja Asp y Ast (puntaje < 2) y los demás criterios (reológicos, sensoriales y texturales) se variaron conforme el tipo de LF requerida.

Formulación óptima tipo yogur BATIDO: 0,34% G; 0,21% GEC

Formulación óptima tipo yogur FIRME: 0,53% G; 0,04% AMM; 0,10% GEC

BASES PARA HELADO FUNCIONALES

Variables estudiadas % βCD agregada (0,75 a 1,5 %). % MG de mezcla inicial (4 a 8 %).% PS agregadas (0 al 2 %).

Tiempo de goteo (tg) y velocidad de fusión (k).* Cuanto > es % MG o % WPC 35 mayor tiempo de goteo (tg) y menor velocidad de fusión (k) (mayor estabilidad). Influye más el % MG.

* Posiblemente por la mayor asociación (por TT) entre las proteínas, principalmente las PS parcialmente desnaturalizadas (β-lactoglobulina), que además se adsorben sobre la superficie de los GG, generan una matriz menos porosa, y menos permeable al drenaje de líquido hacia fuera de la misma.

Extracción de colesterol (% EC).* A mayor % βCD y menor % MG mayor % EC.El mayor % βCD desplaza el equil. : βCD libre βCD acomplejada hacia el complejo (> % EC). * El menor % MG aumenta la eficiencia de la homogeneización, exponiendo más el COL a la βCD (> % EC).

BASES PARA HELADO FUNCIONALES

� La textura del producto se encuentra influenciada principalmente por el contenido de % MG y luego, en menor medida, por el de PS (% WPC 35).

� Las PS y βCD disminuyen la Aspereza y Astringencia (ventaja).

� La cremosidad está gobernada directamente y sólo por la MG.

� La MG y βCD disminuyen la cristalinidad (ventaja), principalmente la MG.

� La MG disminuye la aspereza (ventaja) pero aumenta levemente la astringencia (desventaja).

� Las muestras presentan defectos calificados entre “poco” y “moderado”, en menor medida cuanto mayor es el % MG, aumentando con esta variable las características deseables, a “moderado” y “mucho”.

� La mayor aceptabilidad se relacionó al mayor contenido de grasa.

QUESO FRESCO FUNCIONAL

� RENDIMIENTO Y PORCENTAJE DE FORTIFICACIÓN CON ZINC.

Muestra % Rendimiento de los quesos

Concentración de Zn (mg/Kg)

% FortificaC. con Zn

Queso testigo (QFT) 12,2 ± 0,5 33 ± 2Queso control (QFC) 13,1 ± 0,5 26 ± 2Queso fortificado con ZnCl2 (QFCl) 13,5 ± 0,1 129 ± 8 87 ± 7Queso fortificado con ZnSO4 (QFS) 14 ± 1 131 ± 8 94 ± 7

Rto. bueno: 12 – 14% Rto. bueno: 12 – 14% % Fort. > 85% y > para QFS

% Fort. > 85% y > para QFS

� Fuerte interacción entre el Zn2+ y las micelas de caseína (CN).


� CAPACIDAD DE FUSIÓN (DERRETIBILIDAD).

a

b bb

CON homogenización

SIN homogenización

El proceso de homogenización afecta significativamente la derretibilidad de los QFF

El proceso de homogenización afecta significativamente la derretibilidad de los QFF

QFT QFC QFCl QFS


� EVALUACIÓN SENSORIAL

DescriptorMuestra

QFT QFC QFCl QFS

Olor (a crema) 4,15c 2,4ab 3,54bc 1,69a

Color (característico) 4,71b 2,98a 2,71a 1,87a

Elasticidad 4,83b 5,7b 5,17b 2,76a

Adherencia (pegajosidad) 2,77a 3,88ab 5,01b 5,58b

Cohesividad 5,54ab 6,91b 5,65b 4,09a

Aspecto de la masa 8,39 7,98 7,23 7,32

Masticabilidad 3,34 4,29 3,79 2,77

Sensación al paladar 5,43 6,39 5,61 6,14

Gusto dulce 1,39 1,51 1,59 1,58

Gusto salado 3,37 3,1 3,61 3,53

Gusto amargo 4,29 3,67 3,81 3,97

Gusto ácido 1,98 1,98 1,7 2,64

Sabor a crema 3,44 4,38 4,1 2,8

Sabor metálico 2,07 1,34 1,63 1,89

Astringencia 1,84 2,3 2,68 3,53

Flavor residual 4,29 3,49 4 4,42

Hay DES

NO hay DES


� MICROESTRUCTURA

Como resultado del proceso de homogenización al que se sometió a las cremas con la finalidad de extraer el Col, se obtuvieron quesos con poros más pequeños y distribuidos homogéneamente a lo largo de toda la imagen, mientras que para el QT se pueden observar poros más grandes ubicados en sectores bien definidos en la imagen y más irregulares.

QUESO UNTABLE CON CHÍA Y QUINOA

� El agregado de semillas de chía molida no presentó influencia negativa hasta un 3%, a partir del cual se observó el desarrollo de GUSTO AMARGO, simil a “nuez”, probablemente debido a la presencia de SAPONINAS, que disminuyó la aceptabilidad al 65%. También influyó en el color otorgándole un tono marrón claro.

� La presencia de semillas de quinoa molida otorgó un leve flavor “A PASTO”, a partir del 3%, potenciando el efecto al agregar ambas semillasconjuntamente.

Rosa: Queso comercialVioleta: Queso sin chíaVerde: Queso con chía

Bases para Helados Funcionales

A mayor % MG y % PS, mayor es el tiempo de goteo (tg) y menor la velocidad de fusión (k), influyendo más el % MG, logrando mayor estabilidad al derretimiento (fusión), de las Bases iniciales.

Al aumentar el % βCD, agente extractor del colesterol, disminuyen la aspereza, la astringencia y la cristalinidad (ventajas).

El % MG gobierna la Cremosidad en forma directa, y junto con las PS disminuyen la cristalinidad y aspereza (ventajas).

La MG es la principal variable que influye positivamente, sobre las características sensoriales beneficiosas, de las Bases para Helados Funcionales.

Leches Fermentadas y Quesos Untables FuncionalesMuy alta estabilidad del coágulo en los productos fermentados con desuerado

casi nulo (IRA % > 99 %). En el caso de los QU, se obtuvo mayor rendimiento (al no presentar desuerado) y se logró optimizar la velocidad de coagulación con la de acidificación (6-8 hs producción).

La GEL gobierna la mayor parte de los atributos (consistencia, viscosidad, tixotropía) y generación de crosslinking/network. Favorece la untabilidad, cremosidad, suavidad al paladar y el sabor a crema, y disminuye la astringencia y acidez.

La GEC tiene comportamiento similar a la gelatina, influye leve y negativamente sobre la untabilidad y positivamente sobre la astringencia(desventajas) de QU, pero en LF, GEC enmascara la Asp y Ast.

El recuento de L. rhamnosus Sp1 fue siempre superior a 106 UFC/g durante toda la vida útil, garantizando la dosis mínima requerida.

Leches Fermentadas y Quesos Untables Funcionales

El AM otorga suavidad, untabilidad y cremosidad en ambos productos.

El CAL tuvo efecto directo y marcado sobre la viscosidad, consistencia y tixotropía, generando estructuras más firmes y resistentes (C ≤ 200 ppm), invirtiéndolo a C > 400 ppm, en QU). La CAS mostró un comportamiento similar al calcio, aunque en menor proporción.

Se logró optimizar la formulación de hidrocoloides para obtener LF con consistencia tipo batida y firme, con adecuadas características sensoriales, texturales, reológicas y físicas.

Las características sensoriales, reológicas y físicas se conservaron durante el almacenamiento, lo que asegura la estabilidad y calidad sensorial. Esta evidencia, de gran importancia industrial, podría estimular la utilización de GEC como alternativa de los espesantes importados (goma guar y garrofín).

Queso Fresco Funcional

La fortificación con Zn fue superior al 85% que representa, en una porción de 30 g, un 56% y 80% de la IDR para hombres y mujeres, respectivamente.

El agregado de sales cambia levemente algunas características, siendo el ZnSO4

el que más influye, y la homogeneización quien disminuye la derretibilidad. Combinando adecuadamente el nivel de homogeneización con el porcentaje de extracción de colesterol requerido, se puede lograr mantener adecuados niveles de derretibilidad.

Este producto, y la metodología empleada, permiten inferir la posibilidad de fortificación con otros minerales funcionales también muy importantes, como el magnesio, calcio y hierro, permitiendo lograr productos saludables de consumo masivo y elevado volumen de venta, como el Queso Fresco.

Para todos los productos lácteos funcionales obtenidos

Los productos lácteos (BH, LF y QU) tienen una aceptabilidad general mayor al 85 %.

Se lograron productos con un contenido final de colesterol < 5 mg %, exigido por la reglamentación vigente (CAA), manteniendo el resto de la grasa láctea.

Resumen: Una adecuada combinación de hidrocoloides, calcio y caseína, empleando niveles adecuados de las principales variables tecnológicas, optimizando procesos y equipos, permiten obtener productos lácteos funcionales, con características fisicoquímicas, reológicas / texturales y sensoriales óptimas, con muy buena aceptabilidad.

PREMIO INNOVAR – TECNÓPOLIS – MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA NACIÓN ARGENTINA, CATEGORÍA: ALIMENTOS (2014): QUESO FRESCO FUNCIONAL , SIN COLESTEROL Y FORTIFICADO

Investigación con otros minerales para fortificación.

Desarrollo de Quesos semiduros (Gouda, Mozzarella) funcionales.

Péptidos Bioactivos.

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http://www.fiq.unl.edu.ar/ita/

FACEBOOK: Instituto Tecnología De Alimentos – ITA - Argentina

Dulce de Leche FuncionalLas funciones seleccionadas para el seguimiento de los cambios producidos son:

K/S (Índice de Kubelka-Munk), para color, que es el que mejor se correlaciona con los juicios visuales de evaluadores entrenados, y F (fluorescencia) que tiene > sensibilidad.

El bicarbonato de sodio es la variable que más influye en la velocidad de desarrollo del color (entre un 25 - 40 % más que la glucosa) y en el valor final del color, y de la fluorescencia (aproximadamente 50 % más que las PS).

La glucosa es la variable que más influye sobre el valor final del brillo, casi tres veces más que el bicarbonato de sodio.

Las PS siempre influyen sobre todos los parámetros estudiados (color, brillo y fluorescencia), en forma directa.

Dra. Yanina pavón

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