NutrientesDr. Antoni Aguiló Pons

Hidratos de carbono LípidosProte ínas

HIDRATOS DE CARBONOHIDRATOS DE CARBONO

• Sinónimos: CARBOHIDRATOS, GLÍCIDOS, GLÚCIDOS,

SACÁRIDOS, AZÚCARES,

– Son sustancias energéticas de vital importancia a niv el

mundial

– Son la principal fuente de combustión para obtener

energía.

– Los encontramos mayoritariamente en los vegetales.

Hidratos de carbonoClasificación (I)

1. De absorción rápida (sencillos):- glucosa- fructosa- galactosa- sacarosa- lactosa- maltosa

Hidratos de carbonoClasificación (II)

2. De absorción lenta o complejos* de origen vegetal: almidón* de origen animal:

glucógeno

3. Fibra

Hidratos de carbonoÍndice glucémico

Descrito en 1981. Es una medida comparativa de la capacidad y rapidez de utilización de diversos materiales glucídicos.

Un IG 100 % significa que el glúcido de la dieta origina unas variaciones rápidas y proporcionales de la glucemia.Los IG bajos indican una absorción pausada

El IG depende del tipo de HC, de la presencia de fibra y dentro de los HC complejos del peso molecular y de las transformaciones, p.e. el trigo blanco tiene un IG mayor al arroz

ALIMENTO CANTIDAD DE HC gr por 100 gramos de alimento

SENCILLOS O COMPLEJOS

Azúcar 99.5 S

Arroz 77 c

Pastas 76.5 c

Miel, pasas, dátiles 75 s

Confitura 73 s

Garbanzos, lentejas 58 c

Pan blanco 55 c

Cacahuete 26 c

Patata 19 c

Plátano 20 c

Funciones de la fibra:

1. Activación del peristaltismo intestinal (aumenta el transito intestinal: laxantes)

2. Prolongación del tiempo de absorción de ciertos nutrientes (glucosa)

3. Aportación de energía ?4. Sensación de saciedad5. Disminución e interacción de la absorción de

ciertos nutrientes (colesterol o sustancias tóxicas ).6. Retardan el vaciamiento gástrico (pectinas).

ALIMENTO gr fibra

Legumbres secas 4-12 gr

Guisantes y jud ías frescas 7-8 gr

Salvado 28 gr

Avellanas y cacahuetes 8-10 gr

Cereales integrales 2-3 gr

Frutas secas ( higos, albaricoques… )

8-14 gr

Fruta fresca ( manzanas, plátanos y naranjas )

1-5 gr

– RECOMENDACIÓN: 55 - 60 % de la Energ ía

total.

• HdC SIMPLES máx. 20%

• HdC COMPLEJOS 80%

• FIBRA 25 - 30 g./ día

• 1 gr de HC ……………………4 kcal

Hidratos de carbonoFunciones

1. Función energ ética: inmediata y de reserva (70gr hígado y 450 en m úsculos)

2. Otras funciones: estructural, ac nucleicos, efecto ahorrador

3. Fibra: regulación función gastrointestinal

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLÚCIDOS

• 1. Intolerancia a los glúcidos: existen personas que al tomar leche o derivados lacteos tiene diarrea y/o vómitos .pueden presentar una intolerancia al hidrato de carbono de la leche : la lactosa.

• 2. Diabetes. Se ha relacionado el consumo exagerado de azucares refinados con la aparición de diabetes en personas predispuestas.

• 3. Obesidad. Al igual que el consumo exagerado de lípidos éste puede provocar una obesidad en personas predispuestas.

• 4. Caries dental. Especialmente relacionado con el consumo de sacarosa.

• 5. Hipertrigliciremia. En personas predispuestas el consumo de HC sencillos puede provocar un aumento grasas en la sangre.

• Sinónimos: GRASAS, ACEITES.

– Nutriente más energético.

– Son esenciales en la alimentación, ya que muchas

vitaminas se encuentran disueltas en ellos.

– Función estructural y de protección, aislamiento

– Función de limitación del apetito: largo tiempo de

permanencia en el intestino.

LÍPIDOS

CLASIFICACIÓN

Los triglicéridos: sirve como forma de almacén de grasa s. Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos gras os. Existen tres tipos de ácidos grasos :

AG saturados (sin dobles enlaces): AG monoinsaturados (con un doble enlace)AG poliinsaturados (con mas de un doble enlace)

•fosfolípidos: formado en su mayoría por AG poliinsaturados, formado por dos ácidos grasos

• colesterol: prácticamente sólo se encuentra en el mun do animal. Está formado por un ácido graso. El colesterol se puede formar en el propio organismo.

TABLA DE ALIMENTOS RICOS EN GRASAS

alimentoGRAMOS AGS AGMI AGPI

Mantequilla 83 50.1 26.8 2,3

Nata 48,2 28,7 15,4 1,3

Margarina 82.8 26 34,4 18,3

Leche 3,7 2,2 1,2 0,2

Huevo 11,1 3,5 4,3 1,2

Cerdo ( magro ) 25 10,8 12,2 1

Pollo 3 1 1,4 0,6

Ternera 5,4 2,2 2,5 0,2

ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL

ALIMENTO Cantidad mg

Seso 1.810

Yema de huevo 1.560

Vísceras 284-400

Mantequilla 270

Langostino, langosta 200-220

Pescados 60-70

Leche 13-14

Carnes 60-85

EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

• DISMINUCIÓN DE TRIGLICÉRIDOS

• INHIBEN CRECIMIENTO DE LA PLACA DE ATEROMA

• PREVIENEN LA TROMBOSIS

• AUMENTO DE LA DILATACIÓN ARTERIAL

• DISMINUYEN LA PRESIÓN ARTERIAL

• PREVIENEN LA ARRITMIA Y LA PARADA CARDIACA

– RECOMENDACIÓN: < 35% de la energía total

• SATURADOS 33 %

• MONOINSATURADOS 33 %

• POLIINSATURADOS 33 %

1 GR lípidos ……………… 9 kcal

PROBLEMAS RELACIONADO CON EL CONSUMO DE GRASAS

** Los AG saturados y el colesterol están relacionados con la arteriosclerosis, y ésta con el IAM** El consumo excesivo de grasa se ha relacionado con algunos tipos de cáncer sobretodo digestivos y de mama** obesidad

PROTEÍNAS

Estructuralmente las proteínas están constituidas p or un número muy variable de aminoácidos (aa). Los aa constituyen los ladrillo mediante los cuales se forman las proteínas.

Existen 20 aa que son capaces de formar proteínas h umanas.

Los aa se clasifican en:

1. AA esenciales que son 8 (no se pueden sintetizar ): isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.

2. AA no esenciales, ya que los puede sintetizar el hígado.

CALIDAD DE UNA PROTEINA DE LA DIETA

ALIMENTO GRAMOS VB

Huevos de gallina 13 100%

Leche de vaca 3,5 75%

Carne 20 75%

Pescado 18 75%

Legumbres 20-30 60 %

Patatas 2 75%

Soja 35 60%

Arroz 8 60%

Complementación de una prote ína

Es dificil hablar de calidad proteica de una forma a islada sino que en la práctica se mezclan unas proteínas con otros.

En general los productos animales tienen un alto va lor biológico, las legumbres siguen en esta escala (presentando la met ionina como aalimitante) y los cereales y otros vegetales tienen un VB más bajo (presentando la lisina como aa limitante).

Por tanto existen mezclas muy apropiadas (paltos ricos en proteínas de alto VB con otros pobres) :

- lentejas con arroz- garbanzos con arroz- pan con leche

metionina

lisina

– RECOMENDACIÓN 12 - 15 % (0.8 g./ Kg./ día)

– 1 gr de proteína…………… 4 kcal

– 50% de origen animal y 50% de origen vegetal

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE PROTEINAS

1. Deficiencia: malnutrición proteica, disminución crecimiento, aumento de infecciones...

2. Exceso, conlleva un aumento del consumo de grasas saturadas, y puede estar relacionado con la gota. Sobrecarga renal.

Vitaminas, Minerales y Agua

CARACTERISTICAS GENERALES:

- se encuentran de forma natural en los alimentos- no aportan energía- son esenciales e imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo- se necesitan en dosis muy bajas-no suelen formar parte de la estructura de los teji dos del cuerpo

FUNCIONES GENERALES:- desempeñan una función reguladora en el organismo- facilitan la liberación de energía de los alimento s.

VITAMINAS

1. VITAMINAS HIDROSOLUBLES:- son solubles en agua- no se acumulan en el organismo- se eliminan los excesos con rapidez (por la orina) , por lo que se deben renovar diariamente- son la vitamina C y las vitaminas del grupo B- sufren una pérdida importante en la conservación y preparación de los alimentos -suelen ser sensibles la luz y a las elevadas temper aturas

VITAMINAS

2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES:- son solubles en grasa, necesitan grasa en el tract o digestivo para poderse absorber- se acumulan en los tejidos grasos- los excesos se eliminan lentamente - son las vitaminas: A, D, E y K

RDA CANTIDAD RECOMENDADA A

DIARIO

Son los aportes diarios recomendados para asegurar el no padecer enfermedades carenciales- cada vitamina tiene su RDA correspondiente- son valores estadísticos- existen diferencias individuales aun con la misma dieta

TRASTORNOS CARENCIALES:Distinguimos:

1. Enfermedades carenciales: producidas por no aportar al organismo durante un periodo de tiempo prolongado u na cantidad suficiente de una vitamina determinada. Son enfermedades graves, prácticamente erradicadas: escorbuto, beriberi.....)

2. Estados Carenciales: también llamados estados precarenciales o subcarenciales. Son consecuencia de l aporte insuficiente de determinadas vitaminas debido al estilo de vida act ual. Son procesos lentos, solapados y con síntomas muy inespecíficos.Las causas más frecuentes son:

a) carencia de aporteb) carencia de absorciónc) carencia por incremento de las necesidades:

- infancia, adolescencia- tercera edad- estrés- hábitos: tabaco..- deportistas

• HIDROSOLUBLES:

– Vitamina B1- Tiamina

– Vitamina B2- Riboflavina

– Vitamina B3- Niacina

– Vitamina B5- Ácido Pantoténico

– Vitamina B6- Piridoxina

– Vitamina B8- Biotina

– Vitamina B9- Ácido Fólico

– Vitamina B12- Cianocobalamina

– Vitamina C- Ácido ascórbico

• Vitamina b9- Ácido fólico:

– Fuentes: hígado, legumbres, hortalizas verdes.

– Función: Metabolismo de aminoácidos y ácido nucleico.

– Déficit: Anemia, trastornos gastrointestinales,

• Exceso: No se han descrito.

COMPLEJO BCOMPLEJO B

• Vitamina b12Vitamina b12Vitamina b12Vitamina b12---- Cianocobalamina:Cianocobalamina:Cianocobalamina:Cianocobalamina:

– Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos

lllláááácteos. NO en vegetales.cteos. NO en vegetales.cteos. NO en vegetales.cteos. NO en vegetales.

– FunciFunciFunciFuncióóóón: Metabolismo del n: Metabolismo del n: Metabolismo del n: Metabolismo del áááácido nucleico.cido nucleico.cido nucleico.cido nucleico.

– DDDDééééficit:ficit:ficit:ficit: Anemia perniciosa, transtornos Anemia perniciosa, transtornos Anemia perniciosa, transtornos Anemia perniciosa, transtornos

neurolneurolneurolneurolóóóógicos.gicos.gicos.gicos.

VITAMINA CVITAMINA C

• Fuentes: Frutas cítricas, tomates, pimientos verdes y

vegetales de hoja verde.

• Funciones: Defensa ante infecciones, curación de

heridas, cicatrización, antioxidante, absorción

intestinal del Fe,etc.

• Déficit: Degeneración de la piel, dientes, vasos

sanguíneos, hemorragias (escorbuto) y formación de

radicales libres.

VITAMINA DVITAMINA D

• Fuentes: leche y derivados

enteros, huevo aceites de pescado.

• Funciones: crecimiento y

Mineralización de huesos y dientes.

Precursora hormona tiroidea.

• Déficit: raquitismo y

osteoporosis.

MINERALES

Las características de los minerales son muy parecidas a la de las vitaminas.

Son esencialesNo son energ éticosSon reguladoresSe necesitan en poca cantidad

Se distinguen:Minerales principales: se necesitan en

cantidades superiores a los 100 mg por d ía. Distinguimos: calcio, magnesio, fósforo, azufre

Elementos traza: se necesitan en menor cantidad que los anteriores (menos de 100 mg), distinguimos: cromo, cobalto, hierro, fluor, yodo, manganeso, cinc, selenio, molibdeno...

Electrolítos, están disueltos en agua. sodio, potasio y cloro.

Las funciones m ás importantes de los minerales son:

a) Intervenienen en la regulación enzim áticab) Contribuyen al equilibrio de los líquidos

corporalesc) facilitan el transporte de sustancias nutritivasd) Forman parte de estructuras: el calcio en los

huesos y dientes.e) Intervienen en el impulso nervioso y en la

contracción muscular.

CALCIO (Ca)CALCIO (Ca)

• Fuentes: Leche y derivados

• Funciones: Esencial para regular la contracción mus cular.

• Mineralización del hueso y coagulación de la sangre .

• Déficit: Raquitismo y osteoporosis

HIERRO (Fe)HIERRO (Fe)

• Fuentes: Carne muscular, vísceras, huevos, frutos secos y

hortalizas verdes.

• Funciones: Constituyente de la hemoglobina e implicado en

el metabolismo energético.

• Déficit: Anemia ferropénica

AGUAFUNCIONES:

1. Medio acuoso de disolución de todos los líquidos corporales, de secreciones y excreciones.

2. Posibilita el transporte de nutrientes3. Ayuda al proceso digestivo4. Contribuye a la termorregulación5. Absorbe impactos y lubrica compartimentos

corporales y articulares

AGUAFUENTES:

1. Líquido de las bebidas: 1300-1500 ml/día2. Agua de los alimentos: muy variable: 700-1000 ml /día

(fruta, patatas, legumbres, aceite)3. Agua de oxidación: 200-300 ml/día:

1. 1 gr glúcidos: 0.6 gr agua2. 1 gr de proteínas: 0.41 gr agua3. 1 gr de lípidos: 1.07 gr agua

AGUAPÉRDIDAS:

1. Renal: 1500 ml (mayor si la alimentación es muy r ica en proteínas)

2. Cutánea: 350 ml (aumentada en fiebre, ejercicio, calor)

3. Pulmonar: 400 ml (aumentada en ejercicio)4. Digestiva: 150 ml (aumentada en diarrea)

llet 88 g/100giogur 86g/100gpeix blanc 82 g/100g marisc 70 g/100g carn de pollastre 67 g/100g peix blau 64 g/100gcarn de porc 57 g/100gcarn de vedella 55 g/100g

formatge tendre 51 g/100g embotits 46 g/100gpa de blat 38 g/100g llegums 11 g/100garròs 11 g/100gpasta 9 g/100ggaletes 2 g/100goli d’oliva 0 g/100g

AGUAREGULACIÓN BALANCE HÍDRICO:

1. Sensación de sed

2. ADH a nivel renal

Ambos mecanismos sujetos a la osmolaridad:si aumenta: m ás sed y estimula la ADHsi disminuye: menos sed e inhibe la ADH

AGUANECESIDADES:

- Es muy individual.- Depende de factores externos- A nivel general:

1 ml por kcal ingerida/dia

Balance energ ético

• Para llevar acabo todas las funciones, el cuerpo

consume energía.

• Unidades de medida: kilocaloría (Kcal)

– cantidad de calor necesaria para aumentar la

temperatura de 1 litro de agua 1º C a presión constante.

MEDIDA TÉRMICA.

1 kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías

1 kilocaloría = 4.184 (4.2) kilojulios

1 kilojulio = 0.239 (0.24) kilocalorías

ENERGENERGÍÍAA

ENTRADAS GASTOS

ENTRADAS ALIMENTOS

ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS:

HIDRATOS DE CARBONO x 4 +

LÍPIDOS x 9 +

PROTEÍNAS x 4

Alimento: lomo de cerdo

gramos Kcal

Hidratos de carbono 0

lípidos 25 245

proteínas 16 64

total 289

NECESIDADES DE ENERGÍA

• TMB - Tasa de Metabolismo Basal

• Edad

• Sexo, peso y talla

• Actividad física

• Acción dinámico específica (ADE)

• Otros factores: clima, factores psíquicos,

situación fisiológica, necesidades de

crecimiento

TASA DE METABOLISMO BASALTASA DE METABOLISMO BASAL

• Cantidad de energía que permite a un individuo asumir los

consumos vitales para asegurar la continuidad de la vida.

(Kcal/ Kg./ día)

– Depende de:• PESO• TALLA• COMPOSICIÓN CORPORAL• EDAD

Como valores medios podemos admitir:

hombres: 1650 Kcal/día mujeres: 1350 Kcal/día

ACTIVIDAD FACTIVIDAD FÍÍSICASICA

• Es el factor que más variabilidad puede introducir en el

gasto energético, dado que es el trabajo muscular el

gran consumidor de oxígeno.

• Actualmente la OMS engloba tres grandes apartados:

– trabajo ligero

– trabajo moderado

– trabajo pesado

Según la OMS, se le puede atribuir un gasto medio :

Actividad hombres mujeres

ligera 1,7 1,7moderada 2,7 2,2intensa 3,8 2,8

Calorías / kilo de peso / hora

OTROS FACTORES

• CLIMA, en períodos calurosos se consume menos energía que en épocas frías

• ALTURA, a partir de 3000 m. Se eleva hasta un 25% más.

• ESTADO FISIOLÓGICO, embarazo, lactancia,

• ESTADO PSÍQUICO, la emoción, el estrés…pueden aumentar el gasto energético.

• CONSUMO DE DROGAS, aumenta la TMB por consumo de nicotina, cafeína, etc.

BALANCE ENERG ÉTICO Y SU REGULACIÓN

El equilibrio energético se consigue mediante el ba lance entre las necesidades energéticas y el consumo, de tal manera que:

1. dietas hipocalórica (si consumimos menos de lo q ue gastamos),

2. isocalórica (si el consumo es semejante al gasto) 3. hipercalórica (si consumimos m ás de lo que

gastamos).

Para equilibrar nuestra dieta podemos:a) ajustar las entradas a las salidas, es decir dis minuir la ingesta o bienb) aumentar el gasto energético, es decir aumentar la actividad física.

EJEMPLO DEL CALCULO DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS

Varón de 30 años

actividad moderada (ocio)

trabajo: actividad moderada

sueño metabol. basal

tiempo 8 horas 8 horas 8 horas

Gasto calórico 1000 1200 500

TOTAL 2700 Cal