FREIDO POR INMERSION DE ALIMENTOS Armando Alvis B.

Grupo de investigacin procesos y agroindustria de vegetales (GIPAVE) - Universidad de Crdoba.

La industria de los productos fritos ha tenido un gran auge en las ltimas dcadas, razn por la cual se ha dedicado un mayor inters en el estudio de los procesos que ocurren durante el fredo. El fredo por inmersin es un proceso en el cual se sumerge el alimento en aceite o grasa comestible calentado por encima del punto de ebullicin del agua (150-200 C). Para la optimizacin es necesario conocer como ocurren los fenmenos complejos en el fredo, debido a la transferencia de calor y masa acoplada entre el alimento y aceite/grasa. El desarrollo de nuevas alternativas en el proceso de fredo por inmersin - como los pre-tratamientos, fredo al vaco- que han mejorado la calidad de los productos, en lo que se refiere a las caractersticas sensoriales y temas de salud, como es la absorcin de aceite. Esta ponencia describe el fredo por inmersin como un proceso de transferencia de calor y masa en la industria de los alimentos.

Palabras clave: Fredo por inmersin, transferencia de calor y masa, absorcin de aceite, prdida de humedad