Dossier masterclass Pisco Santiago Queirolo

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Los Vinos del Mundo Tel: 93 486 42 42 [email protected] | www.losvinosdelmundo.com MASTERCLASS DE COCTELERÍA CON PISCO CON LA PRESENCIA DE LA DESTILERÍA SANTIAGO QUEIROLO

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Material informativo sobre el pisco Santiago Queirolo y coctelería con pisco.

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MASTERCLASS DE COCTELERÍA

CON PISCO

CON LA PRESENCIA DE LA

DESTILERÍA

SANTIAGO QUEIROLO

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¿QUÉ ES EL PISCO?

El Pisco es la bebida alcohólica más representativa del Perú, un aguadiente de uvas que se produce desde finales del XVI y que adquiere su Denominación de Origen a finales del siglo XX.

Ficha Técnica de la Denominación de Origen Pisco Definición: El Pisco se define como el aguardiente obtenido por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos de producción que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Norma Técnica Peruana NTP 211.001 2006 a. Pisco, el nombre

Proviene de la palabra quechua piscu = pájaro. Pisco es el nombre con que los Incas denominaron el valle costeño ubicado al sur de Lima donde abundaban las aves. Es asimismo el nombre del puer-to localizado en este valle a partir del cual se exportaban las botijas con el exquisito aguardiente producido en la región: el Pisco.

b. Uvas Pisqueras

La D.O. Pisco estipula que sólo se puede elaborar Piscos en base a 8 uvas: Negra Corriente : la que Llegó de España Quebranta: una mutación de la primera, hoy reconocida como autóctona del Perú Mollar, Uvina, Italia (Moscatel de Alejandría), Moscatel, Albilla y Torontel

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c. Métodos de Elaboración El proceso inicial hasta la fermentación es similar a la elaboración del vino blanco es decir: Se Vendimian las uvas, se despalillan lo racimos, se genera el mosto, se se-paran los orujos ó pieles y se realiza la fermentación alcohólica. Elaboración del Pisco Puro y Acholado El mosto recién fermentado es destilados en un Alam-bique tipo “charentais” ó en una Falca (destilador que remonta de la época colonial). Ambos son destiladores discontinuos, es decir por que destilan por paquetes ó “batches” y no cuentan con columna de rectificación. Por Norma el mosto es destilado una sola vez (no hay doble destilación) obteniendo un aguardiente cuyo contenido alcohólico debe situarse entre 38% y 48%. El destilado resultante es reposado en recipientes neutros es decir que no aporten ni aromas ni sabores al producto. Tampoco se le puede agregar Nin-guna sustancia que le aporte aromas ó sabores. Finalmente, luego de un período de reposo de mínimo 3 meses, el produc-to es embotellado. Así mismo la D.O. Pisco define tres tipos de Pisco: Pisco Puro: Es el elaborado con solo una de las variedades autorizadas. Pisco Acholado: Es el que resulta de un Blend ó mezcla de al menos dos variedades: uvas, mosto ó piscos. Pisco Mosto Verde: Es el producto Premium que resulta de destilar mostos que no han completado la fase de fermentación es decir que conservan

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un contenido de azúcares residuales importantes. Estos azucares no pasan al producto en el momento de destilar pero si permiten una mayor reten-ción de aromas, sabores y suavidad al producto final. Datos técnicos: 1 litro de Pisco Puro ó Pisco Acholado contiene aproximadamente 6 kilos de uva. 1 Litros de Pisco Mosto Verde requiere de aproximadamente 12 a 14 kilos de uva,

d. Zonas de producción reconocidas

Son los valles costeros de sur del Perú. e. Historia

Algunas Fechas: 1532-1550: Llega la Uva al Perú 1572 : Se funda el puerto de Santa María Magdalena de Pisco, de donde se

exporta el aguardiente. 1613 : Testamento de Pedro Manuel el Griego primer testimonio escrito que

menciona el Pisco y su elaboración. 1764 : Guías de Aduana de Argentina y Chile registran el ingreso de embar-

ques de “Botijas de Aguardiente provenientes del puerto de Pisco”. 2010 : Más de 300 productores y 350 marcas comerciales presentes en el

mercado peruano. Casi 7 millones de litros producidos de los cuales el 97% se consumen en el país .

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BODEGA SANTIAGO QUEIROLO

1880 Fundación de la Bodega Queirolo El origen de la bodega Queirolo se remonta a 1877, cuando la familia Queirolo llegó de Génova, Italia y se estableció en el distrito limeño de Pueblo Libre y fundó en el año 1880 la Bodega de Vinos y Piscos

1900 al año 2000 El crecimiento de la Bodega estuvo a cargo de la Santiago Queirolo Ciuffardi, hijo del fundador, quien extendió los viñedos hacia el sur del Perú.

2000 al 2010 Santiago Queirolo Targarona, junto con sus hermanos inician la renovación integral de la Bodega. Durante este período, Los viñedos pasaron de 90 hectá-reas a más de 400. La planta de elaboración se expandió de 2000 metros cua-drados a más de 20 mil metros; y la producción de vinos y Piscos aumentó de 800mil litros a más de 5 millones. Los piscos de Santiago Queirolo son líderes del segmento de los Piscos premium, una referencia muy conocida entre los consumidores y que, rápida-mente, se asocia con la calidad y la excelencia.

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PISCO QUEIROLO UVA QUEBRANTA Origen: Valle de Ica (Perú) Grado alcohólico: 42% Cepas: Quebranta Notas de cata: Limpio, transparente, con reflejos color plata. En nariz predominan los aromas a frutas como pasas y almendras. En boca está presente y el paladar muestra carácter. Servir ligeramente frío. Ideal para cócteles.

PISCO QUEIROLO ACHOLADO Origen: Valle de Cañete e Ica (Perú) Grado alcohólico: 42% Cepas: Italia, Negra criolla, Quebranta y Moscatel Notas de cata: Limpio, transparente, con reflejos color plata. En nariz presenta aromas expresivos, a flores blancas, higos y guindo-nes. Presente y amable en boca, con retrogusto complejo. Servir ligeramente frío o en cócteles.

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PISCO DON SANTIAGO TORONTEL MOSTO VERDE Origen: Valle de Ica (Perú) Grado alcohólico: 41% Cepas: Torontel Notas de cata: Limpio, transparente, con buena densidad. En nariz es elegante y delicado, con aromas a flores blancas como lavanda y jazmín y frutas. En boca es amable, suave y con un largo retrogusto.

Servir ligeramente frío o en cócteles.

PISCO DON SANTIAGO UVA QUEBRANTA Origen: Valle de Cañete e Ica (Perú) Grado alcohólico: 44% Cepas: Notas de cata: Transparente y limpio con reflejos color plata. Elegante en nariz, con aromas a frutas tropicales como plátano y mango, frutas secas y tostadas. En boca es estructurado pero suave en el paladar, muy largo. Servir ligeramente frío o en cócteles.

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CÓCTELES CON PISCO SANTIAGO QUEIROLO

PISCO SOUR 6 cl. de pisco. 1,5 cl. de limón. 1,5 cl. de jarabe. Un octavo de clara de huevo batido con tres o cuatro cubitos de hielo. Al momento de servir se echa una gotita de amargo de angostura.

PISCOTINI

6 cl. de Pisco.

0.75 cl de vermout seco blanco.

PREPARACION: En vaso mezclador con hielo, mezclar lentamente durante 20 segundos.

Servir en copa de Martini. Decorar con una aceituna negra.

BLOODY PISCO 3 cl. de Pisco puro 1 Pizca pimienta y otra de sal 3 Gotas de tabasco 4 Gotas salsa inglesa ¼ Oz. Jugo de limón 2 Oz. Jugo de tomate Hielo al gusto PREPARACIÓN Se mezclan bien todos los ingredien-tes y se sirve en una copa adornada con apio y una rodaja de limón.

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COLLINS – PERU 12 cl. de Pisco puro. Zumo de medio limón Soda. 1-2 cucharadas de azúcar. Cubitos de hielo. Cualquier licor: Curacao azul rojo. Galiano PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes y listo.

PERÚ LIBRE 7’5 cl. de pisco quebranta. Coca-cola al gusto. Hielo. Rodaja de limón. PREPARACION: Utilice un vaso high ball y directamen-te vierta el pisco. Agregue el hielo y complete con la coca-cola hasta llenar el vaso. Agregue 1 rodaja de limón y sirva con removedor.

PISCO TONIC 1 medida de Pisco. Agua Tonica al gusto 1 rodaja de limon. Hielo. Servir en vaso alto.

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PERUANO FLIP 4’5 cl. de pisco. 1,5 cl. de crema de leche. 2 yemas de huevo. 2- 3 cubitos de hielo. PREPARACIÓN Este cóctel usa el método del batido y su función es nutritiva. Se bate en coctelera, se cuela sobre la copa y se espolvorea con canela. Use para ser-vir copa cóctel. También se puede preparar en la li-cuadora sin el hielo.

CREPÚSCULO

3 cl. de pisco puro quebranta.

3 cl. de curacao azul. 3 cl. de crema de cacao.

1 unidad de rodaja de piña. Hielo.

PREPARACIÓN

Licuar todos los ingredientes, agregar azúcar y adornar con cereza.

PISCINERO. 4’5 cl. de pisco puro. 6 cl. de jugo de naranja. 6 cl. de jugo de piña. 1 golpe de jarabe de granadina. 3 cl. de crema de menta. Hielo. PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes y adornar con cereza

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CAPITÁN 9 cl. de pisco quebranta o acholado. 4’5 cl de Vermouth Cinzano. 1 gota de amargo de angostura. Hielo PREPARACIÓN: Todos los ingredientes van directamente al vaso mezclador y se remueve durante unos segundos. Cuele sobre una copa (martini). Decorar con una cereza ma-rrasquino dentro de la copa.

MAÑANITAS PERUANAS.

3 cl. de pisco puro. 1 pizca de pimienta y sal.

3 gotas de Tabasco. 4 gotas de salsa inglesa. 0’75 cl. de jugo de limón.

6 cl. de tomate Hielo.

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes y luego adornar con apio y una rodaja de limón.

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LINDA ÑUSTA 3 cl. de pisco puro. 1’5 cl. de zumo de limón. 1’5 cl de clara de huevo. 2’25 cl. de jarabe de goma. 1’5 cl de pousse café (puede ser: coin-treau, cognac, licor de café, amaretto, etc) Tajada de limón y cereza para adornar. PREPARACIÓN Vierta dos cubos de hielo en la licuadora, el pisco puro, el zumo de limón, la clara de huevo. Licuamos. Mientras tanto enfriar la copa previamen-te, desechar los hielos, verter el jarabe de goma, el pousse café. terminar agregan-do a la copa la crema de pisco de la li-cuadora, adornar y listo.

ICEBERG

40 cc. de pisco Italia 40 cc. de Blue Curaçao

Limón 2 a 4 cucharadas de azúcar PREPARACION: Cortar el limón en cubitos y

apretarlo para que suelte el jugo. Agregar el azúcar, hielo molido, el pisco y el blue curaçao. Servirlo con una pajita.

CHICLAYANO 6 cucharaditas de jarabe de goma 3 cucharaditas de curacao 18 gotas de amargo de angostura 3 copas de pisco 2 cubos de hielo. PREPARACION Poner en la coctelera todos los ingre-dientes y batirlos durante un momen-to.