Doré | Gaceta Junio 2012

Publicación trimestral con noticias del sector, notas técnicas y

de interés general de Envases Doré S.R.L.

Año 1 | Nro 2 | Junio de 2012

Es una empresa que lleva en el mercado 30 años al servicio del mundo gastronómi-co. En la actualidad implementó varias mejoras en los procesos con el afán de per-feccionar los productos.

PANYMAX SA es una empresa argentina que actualmente desarrolla, produce y distri-buye materias primas para el sector panadero, pastelero, chocolatero y la industria de alimentos.

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LaGacetade

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Una empresa que en el 2001, y a pesar de la crisis, se instaló en Argentina. Hoy agranda su planta para brindar mejores condicio-nes de atención a sus clientes y seguir creciendo.

Fabbri es una empresa familiar italiana fundada en el año 1905 por Gennaro Fabbri y cuya casa central está radicada en la ciudad de Bologna. La empresa distribuye sus productos en más de 80 países y desde hace 16 años aproximadamente exporta productos hacia nuestro país, donde es ampliamente reconocido por los estándares de calidad utilizados.

FABBRI EN ARGENTINA Y EL MUNDO

Empresa italiana creada en 1905

EMPRESAS

“Elaboración de futuro con innovación permanente”

EMPRESAS

PRINDAL SE EXPANDE

Las normas ISO 9001 pertenecen al estándar de calidad y apuntan a lograr mejoras continuas creando las herramientas y procesos para detectar las fallas y eventualmente corregirlas. Busca el crecimiento paulatino acompañado por las nuevas tecnología para mejorar los procesos y perfeccionar la calidad de los productos y servicios.Una vez más Doré confirma sus valores y el compromiso con el sector empresarial, al contar con la certificación de las normas ISO 9001 de calidad e ISO 14001 que corresponden al medio ambiente, para todos los procesos de fabricación, comercialización y distribución. Así se reafirma la filosofía de la empresa y la responsabilidad de todos

En la búsqueda de mejoras constantes: más calidad y mejor servicio

ada día son más las empresas que comprenden la importancia de incor-porar certificaciones internacionales a su lista de prioridades; y así,

ofrecer mejoras en la calidad de sus productos y servicios a sus clientes, facili-tando la apertura de nuevos mercados.

C

Dorésesumóalasnormasinternacionales

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Ahora les presenta-mos en detalle el proceso de fabrica-ción y almacena-miento, un punto clave para que el producto final conserve su calidad y excelencia.

El helado es un pro-ducto delicioso y nutritivo, como lo habíamos definido en la entrega anterior. La crema ideal es la que presenta un sabor agradable y caracte-rístico, posee una tex-tura suave y unifor-me, propiedades de fusión adecuadas, color apropiado y bajo contenido bacte-riano.

CAPACITACIÓN: Recordando los pasos que no pueden faltar

PREPARACION DE CREMAS HELADAS, parte II

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justificados en caso de adquisi-ciones sin capacidad económica para hacerlo.El BCRA utiliza la base de datos obrante en la AFIP. Que contiene datos económicos suministrados por el propio inte-resado como también por muchos terceros en su carácter de agentes de información (tar-jetas de créditos, consorcios, escribanos, bancos, colegios pri-vados, y otros). En caso de inconsistencias por “insuficiente capacidad eco-nómico-financiera” solo se podrá subsanar aportando datos económicos extraordina-rios que permitan aumentar el saldo disponible de la cuenta corriente computarizada. Será necesario que la norma-tiva permita hacer adecuacio-nes en las cuentas corrientes computarizadas a fin de subsa-nar cuestiones atípicas que esca-pan a los procesos generales.

Nota: A las vísperas del cierre de esta publicación, trascendidos periodísticos informaron que la AFIP incremento las restricciones a la demanda de dólares. Por el momento no ha habido modifica-ción de la normativa vigente, sim-plemente se trataría de una articu-lación entre el BCRA, la AFIP y la Sec. de Comercio, para reducir la demanda de dólares que se norma-lizaría en los próximos días.

C.P. Carlos E. [email protected]

rizadas a operar en cambio deberán consultar y registrar todas las operaciones de venta de moneda extranjera a reali-zar con sus clientes, alcanzadas por el Programa “Consulta de Operac iones Cambiar ias (COC)” implementado por la AFIP, que indica si la operación resulta “validada” o con “in-consistencias”.”

La normativa también indica excepciones a la validación fis-cal por ejemplo para organis-mos internacionales, represen-t a c i o n e s d i p l o m á t i c a s , Gobiernos Locales, y otros. Asimismo, para el caso de ven-tas de cambio en concepto de turismo y viajes a no residentes, las mismas estarán sujetas en determinados casos a la confor-midad del BCRA.

VALIDACIÓN TRIBUTARIAEn el marco de colaboración entre el BCRA y la AFIP, esta creo el régimen de información deno-m i n a d o “ C o n s u l t a d e Operaciones Cambiar ias” (COC). Es así que mediante la RG 3210/2011 de la AFIP, a partir del 31/10/2011, las casas de cambio autorizadas a operar en el mercado cambia-rio, deberán consultar y regis-trar el importe total en pesos de cada una de las operaciones cambiarias en el momento en que se efectúen. Este aporte de datos tiene dos usuarios: a) enti-dades bancarias: a fin de que concreten operaciones de cam-bio con sujetos “validados”; y b) AFIP: a fin de verificar las opera-ciones que resulten “con incon-sistencias”

La evaluación se realiza en tiem-po real y esta referida a la situa-ción f iscal y económica-financiera del sujeto que la pre-tende realizar, a fin de adoptar las acciones de control y fiscali-zación que correspondan. Como resultado de la evalua-ción sistémica se pueden obte-ner operaciones: “validadas”, cuando los datos ingresados

El Banco Central de la Repú-blica Argentina (BCRA), en su rol de autoridad de control del mercado cambiario, ha deter-minado nuevas regulaciones en materia de compra de mone-da extranjera. El objetivo es ase-gurar que los que compren la moneda posean suficiente capacidad económica.

El BCRA busca impedir la comi-sión de delitos cambiarios, por ello realiza una constatación pre-via, asegurándose de que quien compre tenga ingresos previa-mente declarados. Antes de la regulación cualquier ciudadano con su documento nacional de identidad podía adquirir libre-mente divisas en casas de cam-bio oficiales sin justificar de donde provenían los fondos. Para lograr este propósito, el BCRA utiliza los datos económi-cos que la AFIP le proporciona sobre los contribuyentes de acuerdo al pago de los impues-tos. Luego por medio de un sis-tema informático creado para este fin se validan o no las ope-raciones de compra.

El nuevo régimen rige desde el 31 de octubre pasado (Comuni-cación “A” 5239 sustituida por la Comunicación “A” 5245), y esta-blece que: “Las entidades auto-

ADMINISTRACIÓN

Aspectos tributarios y cambiarios

COMPRA DE MONEDA EXTRANJERA superan los controles sistémi-cos; o “con inconsistencias”, cuando no se superan los con-troles.

CONSULTA CON CLAVE FISCALSe podrá consultar en forma pre-via a la realización de la opera-ción cambiaria el resultado de la evaluación sistémica que reali-zará esta Administración Federal, debiendo acceder pre-viamente al servicio denomina-do “Consulta de Operaciones Cambiarias”, a través del sitio “Web” de la AFIP, para ello debe-rá contar con “Clave Fiscal”.

MOTIVOS DE LAS INCONSISTENCIASA nte l a re s p u e sta “ C o n Inconsistencias”, el adquirente podrá consultar los motivos de las mismas ante la dependencia de este organismo en la cual se encuentre inscripto. En el caso de sujetos no inscrip-tos ante aquella correspondien-te a la jurisdicción de su domici-lio. Si bien la consulta sistémica no aclara los motivos de la inconsistencia la AFIP ha des-cripto en la Instrucción General 925/2011 de la DPyNF los moti-vos correspondientes.

En el supuesto de inconsisten-cias, el sujeto que pretende adquirir moneda extranjera podrá concurrir a la dependen-cia competente de la AFIP para subsanar las inconsistencias como corresponda según el caso.Cuando el motivo de la inconsis-tencia fuese “insuficiente capa-cidad económica financiera” podrá, asimismo, regularizar su situación presentando una nota conforme lo previsto en la Resolución General Nº 1128 (multinota), acompañada de los siguientes elementos:a) La impresión de la respuesta emitida por el sistema, en la cual conste dicho motivo, y b) la documentación fehaciente que acredite el origen y cuantía de los fondos a utilizar para el pago de la compra de la moneda

extranjera, observada.La dependencia receptora eva-luará los elementos presenta-dos y resolverá sobre la pro-cedencia de lo solici-tado.La constatación sistémica del COC en cuanto a capacidad económica y financiera del interesado en adquirir moneda e x t r a n j e r a s e refiere, opera como una cuen-ta corriente y la capacidad de compra se basa en el “saldo disponible de la cuenta corrien-te”. Este saldo disponible es deter-minado de acuerdo a informa-ción obrante en las bases de la AFIP. Que contempla rubros de liquidez corriente informados en las DDJJ, así como también los ingresos y egresos ordina-rios, propios de la operatoria habitual del contribuyente (sueldos, ventas, compras y pagos a la AFIP, entre otros.).Cuando alguien se presenta en la AFIP ha fin de subsanar la inconsistencia lo que deberá tra-tar de gestionar es un aumento del saldo de la cuenta corriente.

Es necesario tener en cuenta que no cualquier concepto habi-lita un aumento del saldo dispo-nible de la “CC”. Ya que los con-ceptos habituales u ordinarios son considerados por el sistema y solo los ingresos extraordina-rios son un justificativo admiti-do ya que no forma parte de la operatoria habitual (Venta de inmuebles, Venta de muebles, Herencia, donación, Prestamos bancarios, Premios/Juegos de azar, Indemnizaciones, Otros).

CONCLUSIONESEl BCRA limito la compra de moneda extranjera a sujetos que tengan probada su capaci-dad económica y financiera. Este control previo evita algunas determinaciones impositivas que podría realizar la AFIP por incrementos patrimoniales no

Junio de 2012 Página 2

La Gaceta de

Datos requeridos por las casas de cambio, al momento de realizar la COC

Número de CUIT, CUIL, CDI o DNI del adquirente de mone-da extranjera.Tipo de moneda a adquirir y su destino (viajes al exterior, ate-soramiento, otros).Importe en pesos de la operación y tipo de cambio aplicado.

hace?, ¿para qué sirve? y final-mente ¿cómo mantenerlo?

Las normas ISO son de carácter preventivo, es decir que, gestio-nan la calidad (lo que voy a hacer). De esta forma, existe menos riesgo de equivocaciones y por ende se reduce el gasto en subsanar errores. Esta herra-mienta apunta a establecer for-talezas para consolidarlas, y debi-lidades para corregirlas, pero lo más importante es conocer e identificar las fallas. Está claro que las empresas deberían poseer ciertas características para agilizar los procesos, por ejemplo, deberán ser sistemáti-cas, ordenadas, y registrar los pro-cedimientos (de lo contrario se pierde información).

En este tipo de mecanismos es necesario independizarse de las personas y pasar a depender de los sistemas, por ello se debe documentar todo para evitar la falta de información en los

En el 2012 nos damos cuenta de que el mundo sigue cambiando a pasos agigantados, y que la forma más adecuada de conser-varlo es cuidándolo. Mediante algunas acciones el personal que conforma las empresas puede colaborar en cuestiones puntua-les en pos de obtener mejoras.

“Las normas ISO 14001 están ínte-gramente relacionadas con el medio ambiente y desde el direc-torio de la empresa pensamos en el futuro de nuestros hijos y nietos, si bien no somos una empresa altamente contaminan-te, existen algunos mecanismos que podemos incorporar en la rutina de trabajo”, aseguró Gustavo Cantalupi. Al mismo tiempo comentó las acciones que están llevando ade-lante “comenzamos con rutinas

sencillas tales como separar papeles y cartones de otros resi-duos, tratar los desechos cloaca-les y apartar los barros orgánicos para evitar arrojarlos con el resto de los efluentes. Realizando pequeños ajustes en el proceso y uti l izando materiales bio-degradables, por ejemplo, ayu-damos a mejorar y disminuir la contaminación”.

En la Argentina las primeras empresas que se incorporaron al mundo de las ISO lo hicieron en la década de los ́ 90. No obstante, desde el año 1998 en adelante las certificaciones inundaron las compañías dado que se dieron cuenta que podían acceder a nuevos mercados, y obtener así más beneficios. Poco a poco la sociedad comenzó a conocer las ISO mediante artículos periodísticos publica-dos en los medios de comunica-ción. Así se generó un nuevo inte-rés por parte de las empresas dado que evidenciaron ciertas ventajas en la inclusión de las nor-mas: herramientas de gestión y mercado, cumplimentar requisi-tos propuestos por los clientes y mejorar la competitividad. Se advirtió también que el incre-mento en el interés se disparó por otros motivos asociados con el marketing comercial, exigen-cias de los clientes, y competitivi-dad (iniciativa de mejora, optimi-zar nuevos procesos, reducir los costos y promover la mejora con-tinua). Otro factor a tener en cuenta es que las empresas que poseen la certificación, generan más confianza a los clientes al momento de ofrecer sus produc-tos y servicios.

Obtener la certificación, como realizar el mantenimiento de las normas, requiere de algunos cambios y adaptaciones en la compañía, para los cuales se necesita asesoramiento. Este ser-vicio puede estar incorporado en la empresa, o de lo contrario se debe tercerizar a través de con-sultores externos. Es fundamen-tal despejar mediante un ade-cuado asesoramiento algunas dudas: ¿qué es?, ¿cómo se

continuación de Pag. 1, Col. 5


La Gaceta de

CERTIFICACIÓN ISO

PASOS PARA LA

IMPLEMENTACIÓN VISITA DEL

CONSULTOR

EXTERNO: observa-

ción del trabajo realiza-

do, y cómo se lleva ade-

lante

DIAGNÓSTICO: detectar los síntomas

de la empresa para

luego armar un FODA

PLANIFICAR SOBRE

LOS RESULTADOS: cómo se implementa,

en cuánto tiempo,

recursos a utilizar, líder

o coordinador designa-

do entre la consultora y

el público interno

PROCESO DE

INDUCCIÓN Y

CAPACITACIÓN: se

explica lo que se debe

hacer y qué se espera

de ellos

CONTROL

En la búsqueda de mejoras constantes: más calidad y mejor servicio

DORÉSESUMÓALASNORMASINTERNACIONALESDORÉSESUMÓALASNORMASINTERNACIONALES

momentos de rota-ción de personal. Desde ya que los procesos documentados son factibles de mejoras, la esencia no cambia porque éstos son sis-temáticos.

Las empresas transitan diferen-tes períodos y caminos para cre-cer y adecuarse a los mercados. Se deben dejar de lado ciertas recetas y costumbres, evitar las frases “todos hacemos todo” y entender que deben incorporase roles, realizar un organigrama, determinar las funciones y res-ponsabilidades, porque cuando los errores aparecen es difícil hallar a los responsables, y esto genera descontento interno y malestar entre los empleados y superiores. “Todos sabemos qué hacemos, pero se debe dejar establecido en los manuales de procedimien-to los pasos a seguir para evitar i n co nve n i e nte s ”, a s e g u ró Armando Tito, coordinador téc-nico de Systems & Services

“Las normas ISO 14001 están íntegramente

relacionadas con el medio ambiente y

desde el directorio de la empresa

pensamos en el futuro de nuestros hijos y

nietos, si bien no somos una empresa

altamente contaminante, existen algunos

mecanismos que podemos incorporar en

nuestra rutina de trabajo”.

Certifications. Es así que los pro-cesos ordenan y establecen res-ponsabilidades para evitar la falla. “No es un instrumento que busca el error, sino que lo identi-fica para luego mejorarlo. No es una herramienta de penaliza-ción”. Por ello, al detectar algo que no está funcionando como corresponde, permite la capaci-tación de acuerdo a los sectores.

Ahora bien, para implementar este proceso es indispensable capacitar al público interno, dado no puede lograrse sin su consentimiento, se debe entre-nar y explicar de qué se trata. No es un mecanismo que involucra solamente a los altos mandos, sino que debe ser comunicado a todo el personal para trabajar en equipo, logrando los objetivos.

VISIÓN VERDE: POSICIÓN AMBIENTAL

A través de estos procesos la empresa lleva adelante un autoconocimiento para cre-

cer y prevenir la contaminación mediante la gestión ambiental. Una vez que se

implementa una herramienta de gestión, el esfuerzo para asimilar otras es menor

porque existen varios requisitos similares en cuanto a la estructura, el sistema y la

organización.

El enfoque que se aplica a las ISO 14001 está relacionado con procesos que no afec-

tan al medio ambiente y disminuyen el riesgo de contaminación sin dejar a un lado

la calidad. Les presentamos algunos ejemplos: tratar los afluentes y disponerlos en

forma ordenada, evitar los derrames de productos contaminantes, adecuada dispo-

sición de los recambios de lubricantes, y realizar cocciones donde las emisiones

gaseosas cumplan con la legislación acerca de cómo diluir el gas en el

ambiente.

ENVASES DORÉ S.R.L.Casa central Mar del Plata:

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consumido, mantendrá las mis-mas características que el recién preparado. Otro punto muy importante es que al no trabajar con clara de huevo, estamos evitando ries-gos de contaminación, por ejem-plo, salmonella.En cuanto a la saborización, en el caso del ejemplo que dimos del mousse de limón, utilizando LIMÓN PG FABBRI, no hace falta ni exprimir ni rallar cáscara de limón y nuestro postre siempre tendrá un sabor parejo, cosa que no ocurre con el jugo expri-mido, que varía de acuerdo al tipo de limón, época del año, etc.Además podemos contar con mayor variedad de sabores al utilizar otras frutas de la línea PG Fabbri, como naranja, fruti-lla, frambuesa, ananá, durazno, pomelo, etc.También debemos considerar, que las cremas BETTERCREM, aceptan la incorporación de cualquier pasta estilo italiano, tanto frutales como oleosas, lo que nos abre un amplio panora-ma para poder jugar con la sabo-rización de nuestros rellenos o mousses.

CONCLUSIONESDe todo lo expuesto, se puede desprender que con la utiliza-ción de estos productos, no solo obtendremos un ahorro en nuestros costos, sino que ade-más podremos ofrecer mayor variedad de sabores sin desme-recer la calidad de los rellenos y mousses.

La Gaceta de


Preparar un relleno o un mous-se en forma tradicional, implica llevar adelante una tarea en donde se debe coordinar y manejar con cuidado una serie de procesos para lograr el pro-ducto que buscamos.La crema de leche batida, logra aumentar aproximadamente el doble de su volumen inicial, lue-go, para hacerla más liviana, generalmente la mezclamos con merengue, lo que ayuda a la incorporación de aire. Esto, más el agregado de la gelatina hidra-tada, nos da la posibilidad de obtener la característica textura del mousse.Como sabemos, preparar el merengue implica un cuidadoso trabajo, batir la claras, agregar el azúcar hidratada a 118 º C y de esta manera pasteurizar las claras, hidratar la gelatina cui-dando de utilizar la dosis justa para que no nos quede gomoso si nos pasamos o que quede demasiado blando y se caiga si no utilizamos la suficiente dosis.Y, por supuesto, trabajarla rápi-damente y terminar la prepara-

ción antes de que la gelatina empiece a actuar.A la hora de saborizar este mous-se existen diversos procedi-mientos según sea el gusto deseado. Por ejemplo, si es cho-colate, derretiremos chocolate y manteca y mantenemos esta mezcla tapada hasta incorporar-la a la crema batida antes del agregado del merengue y la gela-tina. Si es limón, se debe hidra-tar la gelatina con jugo de limón y agregar ralladura para lograr el sabor.Ahora preparemos un mousse con BETTERCREM Y MOUSSE CREAM: CHOCOLATE: Ponemos al fuego 100 grs. de BETTERCREM CHOCOLATE y cuando rompe el hervor lo apa-gamos y la agregamos al baño de chocolate hasta homogenei-zar bien la mezcla para que nos quede tipo Ganash. Luego dejar enfriar.Batimos a medio punto los 500 grs. restantes de BETTERCREM CHOCOLATE y lo incorporamos

NOVEDADES

Relleno para tortas y mousses

PRACTICIDAD Y OPTIMIZACIÓN DEL RENDIMIENTO UTILIZANDO BETTERCREM Y MOUSSE CREAM

la mezcla anterior. Hidratamos el MOUSSE CREAM con agua caliente y se lo agrega-mos a la preparación anterior. Luego batimos un par de minu-tos hasta alcanzar la textura deseada.

LIMON:Bat imos e l BET TERCREM CHANTILLY hasta que nos quede algo sostenido, hidratamos el MOUSSE CREAM Y EL LIMÓN PG FABBRI con el agua caliente y batimos un par de minutos.

Ahora bien, como podemos ver, es evidente que este último pro-ceso es mucho más práctico, sencillo y rápido. Lo que se tra-duce en reducción de costos.Además, en comparación con la crema de leche, que duplica su volumen al batirla, las cremas BETTERCREM lo triplican, pode-mos contar con mayor duración en el almacenaje y también con la posibilidad de congelar el pro-ducto terminado, teniendo la seguridad que cuando recupere la temperatura a la hora de ser

(*) SE TOMA VALOR DE MANO DE OBRA PROMEDIO DE $ 30.- LA HORA

VEAMOS LOS COSTOS DE ESTAS RECETAS

CHOCOLATE

Baño s/amargo fino Manteca Crema de leche Gelatina s/saborAzúcar Claras (6)

(*) Mano de obra 45 minutosCosto Total

200 grs.35 grs.

300 grs.400 grs.800 grs.

$ 7.80$ 3.60$ 6.00$ 1.00$ 0.85$ 4.00$ 23.25$ 22.50$ 45.75

Baño s/amargo fino Bettercrem chantillyMousse Cream Fabbri Agua caliente


100 grs.600 grs.

80 grs.40 grs.

$ 3.60$ 15.36$ 6.32$ ------

$ 25.28$ 7.50$ 32.78

LIMÓN

AzúcarClaras (5)Jugo de 3 limonesRalladura de 2 limones Crema de lecheGelatina s/sabor


335 grs.150 grs.

60 grs.10 grs.

335 grs.20 grs.

$ 2.35$ 3.35$ 2.25$ ------$ 6.70$ 2.00$ 16.65$ 22.50$ 39.15

Bettercrem chantillyLimón PG FabbriMousse Cream FabbriAgua caliente


600 grs.12 grs.70 grs.35 grs.

$ 14.70$ 1.13$ 5.53$ ------

$ 21.36$ 7.50$ 28.86

PLASTICOS GIANCARLI S.R.L.

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIAMAR DEL PLATA

Doré agradece a las siguientes empresas

por su apoyo

SERVICIOSDoré puede gestionar la

venta/compra de sus equipos usados.

Ante cualquier consulta comunicarse con nuestras oficinas,

o por mail a: [email protected]

RECUERDE QUE PUEDE CONTAR CON LA ASISTENCIA DE NUESTRO TÉCNICO PASTELERO PARA EVACUAR CUALQUIER DUDA O SOLICITAR UNA DEMOSTRACIÓN, SOBRE ESTE, U OTRO TEMA DE SU INTERÉS

La Gaceta de

Editor: ENVASES DORÉ S.R.L.

Notas: MARÍA LAURA MINELLONO

Diseño: SILVINA PARMA

Hoy Fabbri se encuentra incorporando entre sus filas a la quinta generación de la familia,

continuando así con la misma política de crecimiento continuo que

la distingue desde sus inicios.

Fabbri ha diversificado el mercado atendiendo a pastelerías y gastronomías,

motivo por el cual amplía la oferta de productos con desarrollos innovadores que marcan

tendencias modernas.


ciones humanas forman parte de su potencial, tanto entre su personal y clientes, como en la elección de los distribuidores. “Con Doré existe un estrecho lazo que se ha consolidado durante once años de trabajo, donde hemos desarrollado tareas en conjunto. Es por esto que este año la familia Fabbri a decidido galardonar a Doré con una plaqueta en reconocimien-to por su trabajo, que lo ha dis-tinguido como mejor distribui-dor de Centro y Sudamérica”, indicó Alfio Saggio, gerente general de Fabbri Argentina.

Fabbri Argentina atiende co-mercialmente no solo al merca-do interno, sino que ha desarro-llado una red de distribución para casi toda América, posicio-nándose firmemente en el mer-cado externo. Si bien Fabbri es líder en el rubro heladerías, tam-bién ha diversificado el mercado atendiendo a pastelerías y gas-tronomías, sectores donde busca una mayor penetración, motivo por el cual amplía la ofer-ta de productos con desarrollos innovadores que marcan ten-

dencias moder-nas (frappés, gra-nitas, sabores para café, tragos sin alcohol, cre-mafredda, entre otros), siempre pensando no solo en mantener la

calidad, sino también en elabo-rar productos más sanos, con pocos conservantes y sobre la base de materia prima natural, como frutas, cacaos y café, entre otros.Con el objeto de poder atender eficientemente la creciente demanda de productos, Fabbri Argentina apostó nuevamente

En el año 2001, cuando el país estaba en plena crisis, Fabbri se instala en la Argentina. A dife-rencia de sus competidores que se retiraron del mercado dismi-nuyendo el ingreso de mercade-ría a nuestro país, Fabbri decide efectuar una fuerte apuesta y adquiere un predio en la locali-dad de Garín (provincia de Buenos Aires). Allí levantó por primera vez en su historia una planta productiva fuera de Italia.

El principal desafío fue mante-ner los mismos estándares de calidad que los productos ela-borados en la casa Matriz. Para ello fue necesario realizar una capacitación al personal argen-tino que se extendió aproxima-damente durante dos años, y que gracias al apoyo y al aseso-ramiento de los técnicos italia-nos, se pudo alcanzar el objetivo deseado. Una vez logrado esto, Fabbri Argentina comenzó a desarro-

lla

r productos específicos adapta-dos al gusto latinoamericano, muchos de los cuales tuvieron aceptación también en Italia, que más tarde fueron adopta-dos como productos de línea.De la misma forma que en la casa matriz, Fabbri Argentina mantiene una política de empresa familiar, donde las rela-

Empresa italiana creada en 1905

FABBRI EN ARGENTINA Y EL MUNDOal país. Es así que en el 2011 amplió el edificio, contando actualmente con una superficie cubierta de 5.500 mts2, en donde funciona: la planta indus-trial, depósito, centro de logísti-ca, oficinas comerciales y centro

de capacitación. Al mismo tiem-po incorporó tecnología de últi-ma generación, lo que demues-tra claramente la decisión de la empresa en continuar invirtien-do en la Argentina. Hoy Fabbri se encuentra incor-porando entre sus filas a la quin-ta generación de la familia, con-tinuando así con la misma políti-ca de crecimiento continuo que la distingue desde sus inicios.

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Según cuenta Alfio Saggio, la receta de la Amarena se remonta a la época en que la esposa del fundador de la empresa, realizaba unas confituras con guindas silvestres de sabor agridulce, cocidas en una especie de almíbar, y colocadas en un jarrón cerámico de donde sus hijos las consumían como golosinas. De ahí en más, la tradicional receta se trasladó a la industria convirtiéndose en la “Amarena Fabbri”, al mismo tiempo que el característico jarrón cerámico blanco y azul, se transformaron en emblemas fundamentales de la empresa.

EMBLEMAS: LA “AMARENA FABBRI”Y EL JARRÓN CERÁMICO


que se apliquen los procesos, estará la diferencia entre el hela-do de baja calidad y uno supe-rior.

2. Maduración: al finalizar la etapa de pasteurización, es muy importante que la mezcla repo-se. Se produce el enfriamiento del glóbulo graso, haciendo que se equilibre la temperatura interna del mismo con la del resto de la mezcla. Esto es fun-damental para lograr una crista-lización homogénea, lo cual inci-de directamente sobre la textu-ra final del helado.Se debe tener en cuenta que la grasa es mala transmisora de temperatura, por lo que a pesar de que la mezcla se encuentre a 4° C, el centro del glóbulo graso, tiene una diferencia importante de temperatura, pudiendo lle-gar hasta los 11° C.El tiempo de reposo hace que se equilibre la temperatura interna del glóbulo con la de la mezcla.El tiempo de maduración por lo general ronda las dos horas, dependiendo de la calidad de materia prima, la cantidad de materia grasa y del tipo de emul-sionantes utilizados, ya que algu-nos aceleran el proceso de cris-talización.Antes, la maduración se obtenía con un reposo de unas 24 horas, pero con la incorporación de emulsionante en el proceso se redujo al valor antes menciona-do. Ahora con una correcta maduración, se obtienen varios efectos:


Según explicamos en la “Parte I” deben darse dos procesos: fabricación y almacenamiento, y balance de la receta.

PROCESOS1. Pasteurización: tratamiento térmico al que se somete la mez-cla de ingredientes para obte-ner un mix uniforme y homogé-neo, y para asegurar óptimas condiciones bacteriológicas. Durante este proceso, se obtie-nen varios efectos: se desnaturalizan las proteí-nas del suero y se produce una absorción de agua más rápidase disuelven completamente los ingredientes actúan los emulsionantes los estabilizantes absorben la parte líquidase elimina la posible contami-nación bacteriológica existentelas grasas se vuelven líquidas por el calor y se dispersan uni-formemente El propósito es obtener una mez-cla con bajo contenido bacteria-no, uniforme de tamaño, evi-tando así la mantecación de las grasas a bajas temperaturas. El resultado de la buena práctica de este proceso es una mayor capacidad de batido, mejor cuer-po, textura más suave, tejido más liso, mejorando las caracte-rísticas de derretimiento y alma-cenamiento. Cuanto más rápido sea el enfriamiento de la mez-cla, mejor resultará el helado en términos de gusto y de menor riesgo de contaminación bacte-riológica. En el cuidado con el

CAPACITACIÓN: HELADOS

Recordando los pasos que no pueden faltar

PREPARACION DE CREMAS HELADAS, parte II

cristalización de la grasahidratación de los estabilizan-tes y sólidos lácteos – proteínas-fina textura del heladomenor tendencia a la forma-ción de cristales de hielo en el almacenamientomejor batido en la elabora-ción reduce la mantecación de las grasas a bajas temperaturas

3. Fabricación: se utilizan fabri-cadoras continuas o dis-continuas, cuya finalidad es pro-vocar en la mezcla un descenso aún mayor de la temperatura y la incorporación de aire, que aporta suavidad a la textura y vehiculiza los carac-teres orga-nolépticos. El descen-so de la temperatura se obtiene aplican-do frío dinámico y aire por bati-do sobre la mezcla, para trans-formar parte del agua en micro cristales de hielo.La formación de estos micro cris-tales comienza alrededor de los -2° C y se continúa con la incor-poración de frío dinámico y aire por batido, hasta alcanzar una temperatura de entre -6° C, donde prácticamente el 50% del agua se encuentra en estado sólido. Cuando se alcanzan estos valores, la mezcla aún se encuentra blanda -6° C y es con-veniente continuar el descenso de la temperatura utilizando frío estático, ya sea por interme-dio de un pozo de frío y cámara.4. Congelación: la mezcla ya transformada en helado a la sali-da de la fabricadora, se encuen-tra a una temperatura de -6º/-8º C y es necesario con-tinuar con el descenso de la tempera-tura con frío estático hasta un mínimo de -15º C dependiendo del equipo, la temperatura apli-cada varía entre -15° C y -28° C, aquí se produce un fenómeno de competencia sobre el agua libre entre el frío aplicado y el azúcar existente en el helado (el azúcar actúa como anticonge-lante).El frío aplicado tiende a seguir formando más cristales de hie-

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lo, en tanto que el azúcar man-tiene el agua libre en solución. A medida que baja la temperatura se provoca un aumento de la concentración de azúcar y el agua libre cedida se incorpora capa a capa sobre los cristales de hielo ya formados.Otra función importante que cumple el agua libre en solución con azúcar, es la de formar una película protectora de las celdas de aire (lamelas), que las prote-ge de la acción mecánica de los cristales de hielo. Si el agua libre es escasa, esa película protecto-ra será de muy bajo espesor y cuando el helado sea paleteado o sufra cambios de presión al ser transportado, los cristales de hielo pueden romper las celdas porque no tienen capacidad de deformación, perdiéndose aire y por consiguiente volumen.5. Almacenamiento: cuando el helado alcanza los -14º C tiene la temperatura ideal para su expendio, gran parte de la pro-ducción se destina al almacena-miento. En este caso es necesa-rio continuar con el abatimiento térmico hasta una temperatura final de entre -22° C a -28° C.A pesar de la sencillez de este paso, es necesario hacer algu-nas consideraciones, ya que cuando el helado entra a la cámara desde la fabricadora, se produce un desequilibrio en la temperatura de conservación. Hay que tener en cuenta que el helado se encuentra almacena-do en el interior de la cámara está a -26° C y el que ingresa a -6° C, esto provoca un aumento de la temperatura interior de la cámara (ej. -18° C) con lo que el helado que estaba con anterio-ridad cederá frío, aumentado su temperatura (ej. 21° C), ya que la diferencia térmica hace que aporte su frío, más allá de la pro-ducción frigorífica del equipo. Mientras esto ocurre, los crista-

les de hielo pierden agua por diferencia térmica, empezando por los más pequeños. En tanto el azúcar que estaba en una con-centración muy elevada, recu-pera un alto poder de compe-tencia sobre el agua liberada por los cristales de hielo, pudiendo llegar hasta disolver-los totalmente. Luego, cuando el equipo frigorí-fico equilibra las temperaturas de los helados y comienza el aba-timiento hasta la temperatura final, se produce el efecto inver-so, con la diferencia de que aquel pequeño cristal que se fundió no se vuelve a formar, sino que el agua libre que cede el azúcar mientras vuelve a su alta concentración, es incorpo-rada capa a capa por los cristales de mayor tamaño, aumentando aún más sus dimensiones.En un establecimiento que tenga una alta rotación y no tenga en cuenta este fenómeno, el helado almacenado sufrirá este proceso tantas veces como saltos térmicos tenga la cámara, afectando la textura final del helado tornándolo arenoso.Para evitar esta situación, la recomendación más efectiva es trabajar con dos cámaras sepa-radas entre sí por una pared compartida y una puerta de comunicación entre ambas. Una debe ser más pequeña con la capacidad para almacenar los helados producidos durante todo el día. Unida a la misma se debe disponer de la cámara de congelados.Al proceder de esta manera, la cámara de almacenamiento no sufrirá procesos de descongela-miento y congelamiento sucesi-vo y el producto se mantendrá en óptimas condiciones.

CORTE ESQUEMATICO DE UNA CREMA HELADA A -15ºC (5ºF)

DIAGRAMA IDEAL DE CONGELAMIENTO Y ALMACENAJE EN CÁMARA

FRIGORÍFICA

DEL HELADO

Fabricación - 6º C

Expedición

Cámara de

Congela-miento

-25º C

Cámara de Almacenaje

-25º C

Nota: en la próxima entrega desarrollaremos el balance

de la receta.


PRINDAL, es la marca comercial, la cual posee 30 años de trayec-toria en el mercado. “Actual-mente podemos afirmar que realizamos el camino inverso a nuestra presentación, dado que comenzamos como una empre-sa distribuidora de insumos para la industria, luego creci-mos e iniciamos la producción de varios productos”, explicó César A. Blanco Schmidt, direc-tor de Panymax S.A.

Durante algunos años la empre-sa se dedicó a expandir la pro-ducción, incorporando diferen-tes líneas de artículos: merme-ladas, brillos / jaleas, polvo de hornear, cremas instantáneas, baños de repostería, esencias, azucares, fondant, mejoradores y aditivos para panificación, con el objetivo de satisfacer otros nichos.No obstante, desde hace algu-nos años no se piensa en lo que se puede vender solamente, sino que se piensa también en las necesidades de los clientes para lograr facilitarles el trabajo, y al mismo tiempo avanzar al ritmo del mercado.

Hoy rige en el mundo una lógica de mercado que se encuentra en permanente desarrollo, por ello el director comentó cómo se decidió la transformación de algunos sectores de la empresa. En primer lugar se incorporó un equipo de desarrollo y asisten-cia técnica, el cual provocó un cambio en el perfil de la compa-ñía. La consecuencia se vio reflejada en el lanzamiento de una nueva línea de premezclas con la marca PrinMIX, de exce-lente calidad y desarrollo pro-pio, que ganaron rápidamente un espacio privilegiado en la cua-dra de los panaderos y pastele-ros artesanales a lo largo y an-

cho de todo el país.

En la etapa de gestión y autoco-nocimiento, PRINDAL generó un cambio interno que se inició con una capacitación con el obje-tivo de profesionalizar a los equi-pos de trabajo, bajo la premisa de una mejora continua en los procesos productivos y su con-trol, garantizando una vez más la calidad. Por otro lado, en forma externa, el departamen-to técnico de aplicación de pro-ductos, brinda apoyo a los clien-tes para optimizar el uso y reali-zar desarrollos específicos para los clientes con necesidades especiales; y de esta forma solu-cionar diferentes requerimien-tos.

Además, se incorporó un nuevo sistema de envasado y material de empaque, en pos de mejorar la percepción de la imagen de la


La Gaceta de

EMPRESAS

marca, y acercarse aún más al objetivo propuesto.El mérito de todo el equipo de producción, mantenimiento, laboratorio, administrativo, comercial y servicio técnico, es continuar alineados a un pro-yecto que nació de la autoges-tión y que cada sector tomó como propio. En este sentido,

“Elaboración de futuro con innovación permanente”

PRINDAL SE EXPANDE

VISIÓN“Aspiramos a que nuestra marca sea referente

de calidad, honestidad y rentabilidad. Que cada industrial, panadero, pastelero, chocolatero o representante comercial utilice nuestra amplia

gama de productos”.

MISIÓNNuestra misión, es el trabajo continuo en el

mejoramiento constante tanto de la calidad del servicio, como de la excelencia del producto,

para los clientes comerciales que nos representan y para aquellos que lo utilizan

diariamente en la elaboración de sus propios productos.

El destino de nuestra misión, es contar con la mejor calidad a precios más convenientes.

Nos sentimos orgullosos de nuestra misión, cuando día a día el mercado nos demuestra

mayor confianza ampliando nuestra

Doré agradece a las siguientes empresas

por su apoyo

también se suman los represen-tantes a nivel nacional y en este caso nos referimos a la empresa Envases Doré, con quien com-partimos diversas visiones del mercado, “así es que estamos orgullosos de que nos represen-ten”, aseguró César A. Blanco Schmidt.



Actualmente las nuevas tecnologías han copado la vida de los adolescentes y niños, por ello les presentamos algunos consejos para estar atentos.Es fundamental tener en cuenta que el alcance de los jóvenes al mundo virtual es bastante simple, hoy la mayoría de los teléfonos celulares tienen acceso wi fi, las computadoras portátiles, tablet y otros dispositivos están a la orden de día y ocupan el tiempo de los adolescentes.Algunas recomendaciones que podemos realizar tienen que ver con el posteo de datos sensibles tales como grupo familiar, horarios, religión, gustos personales, edad, sexo y más. “Si vas a `colgar´ datos personales en internet hacelo de forma responsable. Pregúntate si alguien puede salir perjudicado por lo que vas a publicar/comentar y tené precaución con la información que brindes sobre terceras personas sin su consentimiento”. Debes evitar acordar encuentros con personas que conociste en un “chat room”, facebook, twiter y otros sitios. Es imprescindible recordar que nunca sabes si las personas que conoces en línea son

RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIA

Missing Children

PREVENCIÓN EN INTERNET

La Gaceta de

quienes ellos dicen ser. Si querés encontrarte con alguien, es aconsejable que lo discutas primero con tus padres. Además es conveniente que no vayas solo al encuentro, y que avises a tu entorno familiar a dónde vas y recuerda mencionar con quién te encontrarás. Es fundamental coordinar los encuentros en lugares públicos, donde circule mucha gente tales como una cafetería o en un centro comercial.

No se conoce exactamente el número de adolescentes que son secuestrados o que han abandonado el hogar como resultado de contactos realizados en internet, pero cuando este tipo de situaciones suceden, los resultados pueden ser trágicos si no se actúa a tiempo. Se aconseja a los padres dialogar con los adolescentes acerca del correcto uso de esta herramienta para no caer en abusos, ni en prohibiciones absurdas.

*Datos supervisados por el personal de Missing Children.

Productos para heladerías

Since 1988

Since 1988

Since 1988

A través de la excelente gestión y el esfuerzo permanente realizado por el equipo de Doré de la sucursal ubicada en Puerto Madryn, se logró avanzar en la necesidad detectada de ampliar las instalaciones y el depósito, con el objetivo de ofrecer mejoras en el servicio. Desde hace unos meses, la sucursal de Doré, mudó el centro de atención al nuevo y amplio depósito ubicado en la calle Salta Nº 340, donde concentra el almacenamiento de toda la mercadería que comercializa, tanto seca como refrigerada (nueva cámara frigorífica). Además, allí también funcionan las oficinas administrativas y la atención al público.“Gracias al trabajo realizado por todo el equipo, se logró incrementar la actividad en forma conti-nua. Nuestra cartera de productos es muy amplia, y este nuevo depósito nos brinda la posibilidad de contar con más espacio para almacenar mercadería y disponer de un mayor stock. De esta forma, podemos hacer frente con eficacia a los requerimientos de nuestros clientes”, comentó Alejandro Santoruffo, gerente de la sucursal. “En nombre de todo el equipo que conforma esta sucursal, quiero agradecer a la dirección de la Empresa, por el apoyo con el que siempre contamos para desarrollar nuestra actividad día a día. También deseamos expresar un especial reconocimiento para todos nuestros clientes, que nos brin-dan su confianza a diario”, afirmó.

NOVEDADES

DORÉ: NUEVO DEPÓSITO EN PUERTO MADRYN

“ Si los vio llame”,

Ayúdenos a encontrarlos”.

0800 333 5500 [email protected]

www.missingchildren.org.ar

LUCIANA CAMPOS CABALLERO

KEVIN BACIC GUERRERO

FALTA DESDE:1 de Septiembre de 2009

Edad en la foto: 4 añosEdad actual: 7 años

FECHA DE NACIMIENTO:28 de Julio de 2004

LUGAR DE RESIDENCIA:Salta

FALTA DESDE:15 de Marzo de 2010


FECHA DE NACIMIENTO:11 de Enero de 2008

LUGAR DE RESIDENCIA:Viedma, Rio Negro

FEDERICO CARLOS LEIVA

FALTA DESDE:23 de Octubre de 2006


FECHA DE NACIMIENTO:21 de Junio de 2000

LUGAR DE RESIDENCIA:Gregorio de Laferrere, Buenos Aires

MARIANA TERESA MONROY

FALTA DESDE:23 de Octubre de 2001


FECHA DE NACIMIENTO:17 de Septiembre de 1995

LUGAR DE RESIDENCIA:Lanus, Buenos Aires

ALAN DAVID MIRANDA

FALTA DESDE:15 de Junio de 2004

Edad en la foto: 11 años

Edad actual: 19 años

FECHA DE NACIMIENTO:28 de Junio de 1992

LUGAR DE RESIDENCIA:Campana, Buenos Aires

Para más información comuníquese al

0800 333 5500 [email protected]

Doré | Gaceta Junio 2012

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