DONES ARRACACHA

LOS DONES

Esta raíz posee un sabor particular, pues “tiene un toque dulce que agrada a muchas personas. El sabor es muy bueno”, asegura Manrique. Además, es un excelente antioxidante, fortalece el sistema inmunológico y es de fácil digestión. Por eso, se recomienda su consumo en niños y ancianos.Puede preparar la arracacha como la papa. Eso sí, debe pelar la raíz antes de ponerla a hervir. También puede consumirse en postres, pues la harina de este tubérculo puede agregarse a mazamorras y sopas antes de servirlas.En Venezuela, esta raíz es conocida como “apio verde” y en Ecuador es llamada “zanahoria blanca”. Asimismo, Iván Manrique afirmó que “es mucho más importante en países donde no es originaria. En Brasil se siembran 20.000 hectáreas de arracacha. Ahí se deshidrata, se hace una harina y se utiliza en la industria alimentaria”.

El investigador de raíces y tubérculos andinos expresó la necesidad de buscar alternativas tecnológicas para evitar que se malogre. “Uno de los principales problemas es que es altamente perecible. Después de una semana la arracacha se malogra. Deberíamos buscar alternativas tecnológicas que permitan aprovechar las propiedades nutritivas de esta raíz y obtener productos, como lo hacen otros países”, finalizó.

Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

FAMILIA: ApiáceasNOMBRES: Birracas, huaisampilla, laqachu, zanahoria blanca.DESCRIPCIÓN: La planta tiene un tronco cilíndrico corto con brotes en la parte superior, de donde nacen las hojas. Sus raíces tuberosas, de color blanco o morado, tienen forma de zanahoria. Su inflorescencia presenta pequeñas flores de color púrpura.

DISTRIBUCIÓN: En la región andina, entre los 600 y 3,200 msnm.ORIGEN: Es una hierba originaria del área andinas de Colombia, Ecuador y Perú, donde se encuentra la mayor variedad de germoplasma. Ha sido cultivada en el Perú desde la época prehispánica.

USOS:* Alimento: Las raíces tuberosas se consumen cocidas y fritas. Las hojas tiernas como verdura cocida o cruda.* Medicinal: Galactóforo, antídoto y contra afecciones urinarias. * Forraje: Toda la planta sirve como alimento para cerdos y vacunos.VARIEDADES: Generalmente se distinguen sólo tres: blanca, amarilla y morada. En el Cusco se distinguen las siguientes variedades según las caracterísitcas de las raíces: toctocha, ñ'utu q'ello, pasña q'ello, q'ello inquillay, allq'o raccacha, yurac racacha, walla, kulli racaccha, yana racacha.VALOR NUTRITIVO: Las raíces de la planta contienen almidón entre el 10 y el 25%, así como un alto índice de calcio.CULTIVO: Es propia de climas cálidos a templados, con precipitaciones por encima de 600 mm/año y no tolera las heladas. Prefiere suelos sueltos, bien drenados y se propaga por tallos basales. Produce a los 300 y 400 días, con producciones normales de 5 a 10 t/ha, pero se han alcanzado las 40 t/ha algunas veces.

La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”.Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos.El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten sudesarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedorasperspectivas.Para la arracacha en el Perú, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos así como en características morfológicas y químicas, habiéndose colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la Universidad Nacional de Cajamarca – Perú, las cuales fueroncolectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta.La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo, con un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences, 1975).Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta.De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica, 1990).

CONCLUSIONES1. Agronómicamente, sus ventajas primordiales están en relación a su alta plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros cultivos andinos.2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo período vegetativo, y alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.3. Nutricionalmente, lo más destacable es la buena calidad de su almidón y su  alto contenido en caroteno, calcio, fósforo y hierro.4. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gama de productos.

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v14_n2/pdf/a03v14n2.pdf

RRACACHA(Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

Es una especie de la familia Umbeliferae, a la cual pertenecen también la zanahoria y el apio. De allí sus nombres de zanahoria blanca en Ecuador y apio criollo en Venezuela (Montaldo, 1972).

Figura 29Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

Fuente: León, 1964

El país donde más se la cultiva es Colombia, sobre todo en Pasto y Cundinamarca (10.000 a 20.000 ha), (Frère, Rijs y Rea, 1975). Constance (1949), ha señalado 24 especies del género Arracacia para las condiciones de Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia. En los últimos años su cultivo se ha extendido al sur del Brasil, donde se llama mandioquinha-salsa o batata baroa y se cultivan más de 4000 ha; además se industrializa como saborizante y como ingrediente de sopas instantáneas. Su sabor supera a la papa y es muy apreciada por los campesinos. Como indica Hermann (1992), la arracacha es el caso de un cultivo de alto valor que puede ser cultivado por campesinos pobres.

Descripción botánica

Esta planta se comporta como una especie bianual y alcanza una altura de 1 a 1,50 m. El tallo presenta ramificaciones cortas o brotes en su parte basal, denominadas colinos que constituyen el material de propagación ya que contienen yemas. Los colinos no deben tener más de 3 cm de ancho para obtener buenas plantas productoras de raíces.

León (1964) hace una descripción botánica completa de esta especie. Las hojas son pinnadas, con 3 o 4 pares de folíolos opuestos. La inflorescencia es en umbela compuesta con dos ramas laterales y una terminal. Plasencia (1986) ha estudiado el tiempo de brote de los colinos, variando este entre 2 y 26 días. Un problema que se observa en la producción de esta raíz es la floración prematura que reduce la producción. Huertas (1985), estudió en las condiciones de Cajamarca un total de 738

plantas de 52 clones diferentes, de las cuales un 62% florearon, seleccionando sólo 11 clones que no florearon y que son un importante material para obtener líneas con una producción acelerada.

Se pueden reconocer hasta tres tipos de arracacha según la coloración de la raíz que es muy heterogéneo: el color externo puede variar de blanco, blanco con manchas grises, violáceas o crema, crema con jaspes rosados, amarillo y amarillo ligeramente bronceado. Mientras el color interno puede ser blanco, amarillo y morado entero o con anillos y rayos medulares de color violáceo o morado (Ríos, 1983).

Requerimientos climáticos

La arracacha requiere de un clima subtropical, sin presencia de heladas, por lo cual se la encuentra en la parte baja de las zonas agroecológicas quechua y yunga, en el caso de la sierra del Perú. En general, la altitud óptima para su producción se ubica entre 1200 y 3000 msnm dependiendo de la latitud.

La temperatura óptima es de 14 a 21�C. Las temperaturas más bajas retardan la maduración de las raíces y afectan al crecimiento del follaje. Temperaturas más altas como las que ocurren en Maracay, Venezuela y Santa Marta en Colombia, parecen disminuir el tamaño de las raíces (Rea, 1992).

Cárdenas (1950) indica que para las condiciones de Bolivia, la arracacha no produce bien por debajo de los 1000 msnm ya que no llega a formar raíces; en pruebas efectuadas a nivel del mar, en la costa del Perú, se encontró que en suelos arenosos el rendimiento era sustancialmente menor debido a un ataque muy severo de nematodes (Moreno, 1995).

Requerimiento de suelos

Crece en suelos profundos con buena materia orgánica, fértiles, bien drenados, con un pH entre 5 y 6 y para lograr un buen enraizamiento prefiere los días cortos (Rea, 1992).

Problemas fitosanitarios

Evans, referido por Montaldo (1972), señala que la arracacha es atacada por una plaga denominada Papilio polyxenes la cual constituye un grave problema; también es dañada por Agrostisipsylon y pulgones, pero en menor grado.

En cuanto a enfermedades, la principal es la pudrición de la raíz, Sclerotium rolfasi. En épocas de lluvia intensa es atacada por la enfermedad denominada mela mela o melado, Septoria sp., que afecta las raíces con la consiguiente mella en la calidad del producto (Silva y Normanha, 1964).

Fitomejoramiento

Según Rea (1992), este cultivo ofrece muy buenas posibilidades para su mejoramiento. Así, la existencia de líneas que se pueden cosechar en 280 días sería ya un adelanto, pues la mayoría necesita todo un año (Ríos, 1983). Además de disminuir el período de crecimiento, se requiere reducir la característica de lignificación de las raíces en la madurez.

Con simples técnicas de selección masal se podrían obtener variedades de mayor rendimiento y de tamaño más uniforme, lo que facilitaría su procesamiento. Los rendimientos son variables y se pueden obtener entre 4000 y 12000 kg/ha. Franco   et al.   (1992 ), evaluaron los doce mejores ecotipos en Cajamarca y obtuvieron rendimientos entre 7 y 18 t/ha con una precipitación de 780 mm.

El programa de mejoramiento elaborado por el INIAP, Ecuador, propone completar la colección y evaluación del germoplasma actual. Esto puede ser aplicable a todos los países andinos, donde sólo las acciones puntuales han permitido contar con colecciones parciales. En Perú, Arbizu efectuó una recolección de material de arracacha en gran parte de la sierra.

La primera colección de ecotipos de esta especie se realizó en los años 60 por el personal del Programa de Cultivos Andinos del IICA (Rea y León, 1963). De esta colección se repartieron duplicados en Cajamarca (Perú), Bolivia y Colombia. Las colecciones más completas de germoplasma se mantienen actualmente en Colombia, Ecuador y Cajamarca (Perú); sin embargo el esfuerzo de los últimos dos años efectuado por el Proyecto Raíces y Tubérculos Andinos del Centro Internacional de la Papa está logrando unificar estos trabajos y evaluar el material colectado.

Cultivo

La arracacha se reproduce por los brotes que aparecen en la corona de la raíz, llamados colinos en Colombia, hijuelos o pashinincas en Perú. Se requieren unos 20.000 colinos por ha, lo que representa más o menos unos 350 a 500 kg de material de propagación. Se deben descartar los colinos de la parte central, puesto que dan origen a plantas con raíces de tamaño reducido y por lo tanto de baja producción (Hlatky y Romero, 1988).

A los 30 a 40 días se requiere un aporque, el cual se puede repetir 2 o 3 veces más durante el crecimiento de la planta.

Generalmente la arracacha se siembra asociada con maíz; en Colombia se ha visto asociada al café (Rea, 1992). En Ecuador, Hlatky y Romero (1988) han probado la siembra de arracacha en camas sobre el nivel del suelo, por debajo del nivel y en surcos; concluyen que la siembra en surcos es la que produce un mayor rendimiento.

Un factor altamente negativo para el incremento de la producción de este cultivo es que sus raíces son muy perecibles, razón por la cual se requiere su inmediata comercialización y consumo o industrialización.

Ingredientes para preparar Chicha de arracacha (putumayo) 2 Libras (1 kg.) de masa de arracacha

1 Taza de melado de panela

4 Litros de agua

Hojas de plátano (o bijao)

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PreparaciónSe pelan las arracachas y se cocinan por 20 minutos, se sacan, se escurren, se pican y se pilan.

Se les incorpora 1/2 taza de melado, se revuelve y se toman porciones de la masa, se envuelven

en las hojas de plátano (o bijao) se amarran y se ponen a cocinar en agua que apenas las cubra

por 4 horas a fuego lento. Se le baja el fuego y se deja enfriar, se sacan y se desenvuelven, se

muelen y se cuelan con el agua. Se pone la colada en una olla de barro, se le agrega la otra 1/2

taza de melado, se le vierten los 4 litros de agua fresca y se deja fermentar, mínimo 24 horas,

revolviendo cada 2 horas.