EL PAN

Es un producto de harina de una gran variedad de sustancias de las plantas:Trigo, centeno, maíz, legumbres. El pan nos proporciona carbohidratos en forma de almidón, también nos proporciona, proteínas, aceites, y algunas vitaminas.

LA SALEs uno de los condimentos para conseguir una buena calidad en el pan los efectos son los siguientes:Fortalece el gluten y aumente la absorción del agua, frena la actividad de la levadura, mide la acción de las bacterias vivas, tiene como efecto antioxidante, produce la corteza más fina y crujiente da gusto y sabor al pan y aumente la conservación.

GRASASLas principales funciones de las grasas son las siguientes:Suavizan, dan textura, humedad, sabor, consistencias y contribuye a la acción leudante. Existen diferentes tipos de grasas que son las siguientes:Mantecas, mantequilla, margarinas, aceites. Mantecas:Nos va a dar mayor, humedad, textura y más suavidad. Mantequillas:Tiene dos ventajas sabor y calidad.Margarinas:Nos va a dar mayor facilidad de acremación, se utiliza más en la repostería, es más resistente y tiene mayor elasticidad. Aceites:Se utiliza con mayor frecuencia, esparce la masa y corta las fibras del gluten.

AGENTES LEUDANTESSon ingredientes que se necesitan para preparar el pan gracias a ellos la masa aumenta el volumen y esponjosidad dándoles forma y textura.Tenemos tres tipos o productos de leudantes: físicos, químicos y biológicos. Leudar:Producir o incorporar gas en el producto de la panadería.Leudantes químicos:Actúan en presencia de líquidos y altas temperaturas y reaccionan a la hora de hornear los más conocidos son los polvos de hornear (royal, bicarbonato de sodio).Leudantes biológicos:Levadura (hongo) que bajo condiciones favorables se reproducen y metaboliza los azucares en dióxido de carbono es igual a gases, reacciona al contacto de la humedad a diferencia de otros que reaccionan con el calor.

CONTROL DE LA FERMENTACIÓNEs el tiempo y temperatura.Tiempo: Es variable, ase que el tiempo de manipulación de la masa señale el aspecto y textura de la masa y no el reloj.Temperatura:Debe ser una temperatura húmeda que no afecte el cambio de levadura.Temperatura de agua:La temperatura de la masa se ve afectada por la temperatura de la harina y el agua la temperatura que necesita el agua es de 25 a 26 grados.Cantidad de levadura:Si todas las condiciones permanecen constantes y pueden aumentar o disminuir el tiempo de fermentación se aumenta o disminuye la cantidad de levadura.

CONTENIDO DEL TRIGOGluten:Corresponde a la parte interna del grano que contiene proteínas.Almidón:Ocupa la mayor parte del grano cubriéndolo en carbohidrato.

TERMINOS DE PANADERÍA Y REPOSTERIA

Aciemar: Batir mantequilla hasta esponjar.

A masar: Trabajar masa con manos o raspa hasta integrar los ingredientes.

Cernir: Pasar la harina o cualquier ingrediente seco por un tamiz, coladera o cernidor para incorporar aire y eliminar granos.

Enharinar: Espolvorear con harina un molde engrasado.

Mezclar en forma envolvente: Unir una mezcla con claras batir revolviendo suavemente para evitar que se baje.

Punto de listón: Batir las yemas con azúcar hasta levantar el batidor y la mezcla caiga en forma de hilo.

Punto turrón: Batir claras hasta quedar espumoso y no se resbale.

AZUCARESLos tipos más empleados son sacarosa o azúcar de caña y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en su extracto de malta.

Funciones de Azúcar:Sirve de alimento a la levadura, mejora el sabor del pan mejora el color de la cascara, ayuda a la concentración, aumenta el valor nutritivo.

MATERIA GRASASe clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal.Grasas animales: manteca de cerdo, mantequilla, cebo de res .Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como girasol, coco, mamey, soya, etc.

En panificación se usan principalmente mantequilla y margarina, para masa dulces y pastelería.

HIDROGENACIÓN DE LAS GRASAEs un procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales, este consiste en hacer circular gas hidrogeno a través del aceite con el cual con el cual se consigue que se endurezca adoptando la consistencia de una manteca.

FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASASAumenta el valor alimenticio mejora el sabor y aroma, mejora el volumen y la

conservación, proporciona un textura más fina y suave.

LA LECHEFunciones de la leche, aumenta el valor alimenticio proporciona suavidad, mejora el color, aumenta la absorción de agua, la masa, mejora el sabor y mejora la conservación.

LA HARINASe entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido, entre otros alimentos ricos en almidón, se puede obtener harina de distintos cereales aunque la masa habitual es harina de trigo, el elemento indispensable para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, cebada, avena, de maíz o de arroz. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masa (proteína-gluten). Pues la harina y agua mezcladas en determinadas proporciones producen una masa consistente, con ligación entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia por lo que puede darle la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado, levadura y levado químico) Para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

SALEs un compuesto de cloro y sodio llamado también cloruro de sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterráneos y minas. La sal para uso de panificación debe ser de granulación fina, libre de impurezas, fácilmente soluble al agua.

FUNCIONES DE LA SALMejora el sabor, fortalece el gluten de las harinas débiles, resalta los sabores de otros ingredientes, controla la actividad de la levadura.

EL TRIGOTiene como origen en la antigua Mesopotamia hace alrededor de 8 milenios una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre dando como resultado una planta con semillas más grandes. El trigo produjo más alimentos al ser cultivado por la iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito de hecho provoco una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente junto al maíz y el arroz y el más ampliamente conocido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.El grano de trigo es utilizado para hacer harina integral, sémola, cerveza y una gran cantidad de productos alimenticios.La palabra trigo proviene del vocablo latino tritucum que significa quebrado o triturado haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo cubre.

GERMENParte vital de donde brota la nueva planta, nos proporciona grandes cantidades de vitamina E y B.

SALVADOCascarilla que envuelve el grano y facilita el proceso digestivo.

FUNCION DEL AZUCCAR1. Aumento para la levadura2. Colorante del pan.3. Aumenta el rango de la conservación.

PROCESOS DE LA ELAVORACIÓN DEL PAN

1. Medición de los ingredientes

2. A masando o mezclando.

3. Fermentación.

4. Manipulación.

5. Medición de la masa.

6. Redondeo o boleado.

7. Reposo o segunda fermentación.

8. Horneado.

9. Enfriado.

10.Almacenamiento.

EQUIVALENCIAS

1 taza de azúcar equivale a 200gr

1 taza de harina equivale a 125gr.

1 taza de azúcar glass equivale a 15gr.

1 taza de mantequilla equivale a 200gr.

1 taza de manteca vegetal equivale a 200gr.

1 taza leche en polvo equivale a 125gr.

1 taza agua equivale a 250 ml.

1 taza de pasas equivale a 150gr.

1 taza de nuez entera equivale a 120gr

1 taza almendras equivale a 175 gr.

1 limón entero 2 c. jugo.

1 cucharada sopera grenetina equivale a 10gr.

REGLAMENTO DE TALLER

1. Respetar la instrucción de la institución.

2. Entrar puntualmente a clase. (tolerancia 10min)

3. Fomentar la autodisciplina y sentido de cooperación entre los alumnos.

4. Creación de hábitos de seguridad en el trabajo, organización y

responsabilidad.

5. Lograr al máximo el aprovechamiento de los recursos brindados.

6. Todos los alumnos están obligados a acatar estrictamente las reglas de

seguridad e higiene y reportar cualquier anomalía de las mismas.

7. Guardar disciplina y escuchar instrucciones del instructor.

8. Colocarse rápidamente su filipina cofia sín retirarlo hasta el término de

clase. Haber recogido, manos y uñas limpias, uñas cortadas sin pintar, no

anillos ni pulseras.

9. Tener área de trabajo limpia.

10.Ordenar los ingredientes y utensilios a necesitar.

11.Al terminar cada etapa de trabajo debemos limpiar nuestra área.

12.No jugar ni desperdiciar alimentos.

13.Guardar el debido respeto en el área de trabajo.

14.El comportamiento del alumno debe ser disciplinado.

15.Al término de cada clase el área debe quedar limpia.

NOTA:

El no cumplimiento de estos puntos afectará su calificación y al final del curso

se calificara recetario en limpio y en orden.

PLAN + ORDEN + LIMPIEZA = SEGURIDAD

Un aspecto importante en la seguridad lo primero que hay que hacer es la

limpieza y el orden al aprender al aprender cualquier trabajo, lo primero que

debemos hacer es planear con detalle. Qué se va a realizar, qué necesitamos,

verificar que no hay fugas de gas. Nunca utilizar clavos cuchillos o picahielos

para abrir latas.

No tirar grasa en el piso o cualquier cosa que nos haga resbalar.

Al terminar las clases verificar o checar que queden bien cerrados los tanques

de gas.

TERMINOS PARA UN BUEN BATIDO

1. Prepararse psicológicamente para elaborar su pastel.

2. Bata la mantequilla hasta acremar en forma circular, si comienza rápido el

batido debe terminar rápidamente, si comienza en forma lenta terminará de

la misma forma.

3. Agregar el azúcar poco a poco hasta que el cristal de azúcar reduzca su

volumen.

4. Agregue la harina en forma de lluvia pasándola por un cernidor terminando

con el líquido (jugo, leche, claras, vino, frutas, etc.) Si lo indica lo fórmula

envolviendo, enrollando procurando no trabajar mucho la mezcla para no

desarmar el batido de la harina y se haga una masa chiclosa.

5. Vacié el batido a los moldes que están engrasados, forrados o

enharinados procurando llenarlos ¾ partes de su capacidad.

6. Hornear en la parte media del horno con el calor indicado en su fórmula y

tiempo.

COMIENCE SIEMPRE CON ÉSTE PLATILLO

1. Tomar en gran cantidad alegría a fuego lento.

2. Colocar en un tazón gran cantidad de bondad.

3. Agregar media cucharadita de consideración a los demás.

4. Mezclar todos los ingredientes y sazone con esencia de caridad.

5. Pasar por un colador muy fino para eliminar cualquier partícula de egoísmo.

6. Sírvalo con salsa de amor y alegría.