Nm. 6236 - 19.10.201249656Diari Oficial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaNm. 6236 - 19.10.201249657Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012DEPARTAMENT D'ENSENYAMENTDECRET126/2012, de 16 d'octubre, pel qual s'estableix el currculum del cicle formatiu de grau mitj de forneria, pastisseria i confiteria.L'Estatut d'autonomia de Catalunya determina, a l'article 131.3.c, que correspon a la Generalitat en matria d'ensenyament no universitari, la competncia compartida per a l'establiment dels plans d'estudi, incloent-hi l'ordenaci curricular.La Llei 12/2009, del 10 de juliol, d'educaci, disposa, a l'article 62.8, que correspon al Govern establir el currculum corresponent a les diferents titulacions que integren l'oferta de formaci professional.La Llei orgnica 2/2006, de 3 de maig, d'educaci, fixa a l'article 6 que les administracions educatives han d'establir el currculum dels diversos ensenyaments, del qual han de formar part els aspectes bsics.El Reial decret 1147/2011, de 29 de juliol, ha regulat l'ordenaci general de la formaci professional del sistema educatiu, i pel Decret 284/2011, d'1 de mar, s'ha establert l'ordenaci general de la formaci professional inicial.Pel Reial decret 1399/2007, de 29 d'octubre, s'ha establert el ttol de tcnic o tcnica en forneria, pastisseria i confiteria i se n'han fixat els ensenyaments mnims.Mitjanant el Decret 28/2010, de 2 de mar, s'han regulat el Catleg de qualificacions professionals de Catalunya i el Catleg modular integrat de formaci professional.El currculum dels cicles formatius s'estableix a partir de les necessitats de qualificaci professional detectades a Catalunya, la seva pertinena al sistema integrat de qualificacions i formaci professional i la seva possibilitat d'adequaci a les necessitats especfiques de l'mbit socioeconmic dels centres.L'objecte d'aquest Decret s establir el currculum del cicle formatiu de grau mitj de forneria, pastisseria i confiteria, que condueix a l'obtenci del ttol corresponent de tcnic o tcnica.L'autonomia pedaggica i organitzativa dels centres i el treball en equip dels professors permeten desenvolupar actuacions flexibles i possibiliten concrecions particulars del currculum en cada centre educatiu. El currculum establert en aquest Decret ha de ser desplegat en les programacions elaborades per l'equip docent, les quals han de potenciar les capacitats clau dels alumnes i l'adquisici de les competncies professionals, personals i socials establertes en el perfil professional, tenint en compte, d'altra banda, la necessitat d'integraci dels continguts del cicle formatiu.Aquest decret s'ha tramitat segons el que disposen l'article 59 i segents de la Llei 26/2010, del 3 d'agost, de rgim jurdic i de procediment de les administracions pbliques de Catalunya i d'acord amb el dictamen del Consell Escolar de Catalunya.En virtut d'aix, a proposta de la consellera d'Ensenyament, d'acord amb el dictamen de la Comissi Jurdica Assessora, i amb la deliberaci prvia del Govern,Decreto:Article 1ObjecteAquest Decret estableix el currculum del cicle formatiu de grau mitj de grau mitj de forneria, pastisseria i confiteria que permet obtenir el ttol de tcnic o tcnica regulat pel Reial decret 1399/2007, de 29 d'octubre.DisposicionsCVE-DOGC-A-12284074-2012Article 2Identificaci del ttol i perfil professional 1.Els elements d'identificaci del ttol s'estableixen a l'apartat 1 de l'annex d'aquest Decret. 2.El perfil professional del ttol s'indica a l'apartat 2 de l'annex. 3.La relaci de les qualificacions i unitats de competncia del Catleg de qualificacions professionals de Catalunya que sn el referent del perfil professional d'aquest ttol i la relaci amb les qualificacions i unitats de competncia del Catleg nacional de qualificacions professionals, s'especifiquen a l'apartat 3 de l'annex. 4.El camp professional del ttol s'indica a l'apartat 4 de l'annex.Article 3Currculum 1.Els objectius generals del cicle formatiu s'estableixen a l'apartat 5.1 de l'annex. 2.Aquest cicle formatiu s'estructura en els mduls professionals i les unitats formatives que s'indiquen a l'apartat 5.2 de l'annex. 3.La descripci de les unitats formatives de cada mdul es fixa a l'apartat 5.3 de l'annex. Aquests elements de descripci sn: els resultats d'aprenentatge, els criteris d'avaluaci i els continguts de procediments, conceptes i actituds.En aquest apartat s'estableix tamb la durada de cada mdul professional i de les unitats formatives corresponents i, si escau, les hores de lliure disposici del mdul de qu disposa el centre. Aquestes hores les utilitza el centre per completar el currculum i adequar-lo a les necessitats especfiques del sector i/o mbit soci-oeconmic del centre. 4.Els elements de referncia per a l'avaluaci de cada unitat formativa sn els resultats d'aprenentatge i els criteris d'avaluaci.Article 4Incorporaci de la llengua anglesa en el cicle formatiu 1.Amb la finalitat d'incorporar i normalitzar l's de la llengua anglesa en situacions professionals habituals i en la presa de decisions en l'mbit laboral, en aquest cicle formatiu s'han de dissenyar activitats d'ensenyament i aprenentatge que incorporin la utilitzaci de la llengua anglesa, almenys en un dels mduls.A l'apartat 6 de l'annex es determinen els resultats d'aprenentatge, els criteris d'avaluaci i la relaci de mduls susceptibles d'incorporar la llengua anglesa. 2.En el mdul professional de sntesi tamb s'ha d'utilitzar la llengua anglesa, com a mnim, en alguna d'aquestes fases: en l'elaboraci de documentaci escrita, en l'exposici oral o b en el desenvolupament d'algunes activitats. Tot aix sens prejudici d'all establert en el mateix mdul professional de sntesi.Article 5EspaisEls espais requerits per al desenvolupament del currculum d'aquest cicle formatiu s'estableixen a l'apartat 7 de l'annex.Article 6ProfessoratEls requisits de professorat es regulen a l'apartat 8 de l'annex.Article 7Accs1. El ttol de tcnic o tcnica en forneria, pastisseria i confiteria permet accedir mitjanant una prova, amb 18 anys complerts, i sens perjudici de l'exempci corresponent, a tots els cicles formatius de grau superior de la mateixa famlia professional i a altres cicles formatius relacionats que es determinin.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249658Diari Oicial de la Generalitat de CatalunyaISSN 1988-298X DL B 38014-2007CVE-DOGC-A-12284074-20122. El ttol de tcnic o tcnica en forneria, pastisseria i confiteria permet l'accs a totes les modalitats de batxillerat, d'acord amb all que es disposa a l'article 44.1 de lla Llei orgnica 2/2006, de 3 de maig, d'educaci, i a l'article 34.2 del Reial decret 1147/2011, de 29 de juliol.Article 8ConvalidacionsLes convalidacions de mduls professionals i crdits dels ttols de formaci professional establerts a l'empara de la Llei orgnica 1/1990, de 3 d'octubre, d'ordenaci general del sistema educatiu, amb els mduls professionals o unitats formatives dels ttols de formaci professional regulats a l'empara de la Llei orgnica 2/2006, de 3 de maig, d'educaci, s'estableixen a l'apartat 9 de l'annex.Article 9Correspondncies 1.La correspondncia de les unitats de competncia amb els mduls professionals que integren el currculum d'aquest cicle formatiu per a la seva convalidaci es regula a l'apartat 10.1 de l'annex. 2.La correspondncia dels mduls professionals que conformen el currculum d'aquest cicle formatiu amb les unitats de competncia per a la seva acreditaci es fixa a l'apartat 10.2 de l'annex.Article 10Vinculaci amb capacitats professionalsLa formaci establerta en el currculum del mdul professional de formaci i orientaci laboral capacita per dur a terme responsabilitats professionals equivalents a les que precisen les activitats de nivell bsic en prevenci de riscos laborals, establertes en el Reial decret 39/1997, de 17 de gener, pel qual s'aprova el Reglament dels serveis de prevenci.La formaci establerta en el currculum del mdul professional de seguretat i higiene en la manipulaci d'aliments garanteix el nivell de coneixement necessari per possibilitar unes prctiques correctes d'higiene i manipulaci d'aliments, d'acordD'acord amb el Reial decret 1399/2007, de 29 d'octubre, pel qual s'estableix el ttol de tcnic en forneria, pastisseria i confiteria i es fixan els seus ensenyaments mnims, els elements inclosos en aquest decret no constitueixen una regulaci de l'exercici de cap professi titulada.Disposicions transitries PrimeraLa convalidaci de mduls professionals del ttol de formaci professional que s'extingeix amb els mduls professionals de la nova ordenaci que s'estableix s'ha de dur a terme d'acord amb l'article 14 del Reial decret 1399/2007, de 29 d'octubre.SegonaEls ensenyaments que s'extingeixen es poden completar d'acord amb l'Ordre EDU/362/2009, de 17 de juliol, del procediment per completar els ensenyaments de formaci professional que s'extingeixen, de la Llei orgnica 1/1990, de 3 d'octubre, d'ordenaci general del sistema educatiu.Disposicionshttp://www.gencat.cat/dogcDisposici addicionalNm. 6236 - 19.10.201249659Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012Disposici derogatriaEs deroga el Decret 11/1999, de 26 de gener, pel qual s'estableix el currculum del cicle formatiu de grau mitj de panificaci i rebosteria i el Decret 174/1997, de 22 de juliol, pel qual s'estableix el currculum del cicle formatiu de grau mitj de pastisseria i forneria.Disposicions finals PrimeraLa consellera d'Ensenyament pot desplegar el currculum, tant en la modalitat d'educaci presencial com en la d'educaci a distncia, el pot adequar a les caracterstiques dels alumnes amb necessitats educatives especials i pot autoritzar la reorganitzaci de les unitats formatives, tot respectant els mduls professionals establerts.SegonaLa direcci general competent, pot adequar el currculum a les caracterstiques dels alumnes amb necessitats educatives especials i pot autoritzar la reorganitzaci de les unitats formatives, tot respectant els mduls professionals establerts, en el cas de persones individuals i de centres educatius concrets, respectivament.Barcelona, 16 d'octubre de 2012Artur Mas i GavarrPresident de la Generalitat de CatalunyaIrene Rigau i Oliver Consellera d'EnsenyamentAnnex1.Identificaci del ttol 1.1Denominaci: forneria, pastisseria i confiteria. 1.2Nivell: formaci professional de grau mitj. 1.3Durada: 2.000 hores. 1.5Famlia professional: indstries alimentries. 1.6Referent europeu: CINE-3 (Classificaci internacional normalitzada de l'educaci).2.Perfil professionalEl perfil professional del ttol de tcnic o tcnica en forneria, pastisseria i confiteria queda determinat per la competncia general, les competncies professionals, personals i socials i les capacitats clau que s'han d'adquirir, i per la relaci de qualificacions del Catleg de qualificacions professionals de Catalunya incloses en el ttol. 2.1Competncia generalLa competncia general d'aquest ttol consisteix a elaborar i presentar productes de forneria, pastisseria i confiteria, conduint les operacions de producci, composici i decoraci en obradors i establiments de restauraci, aplicant la legislaci vigent d'higiene i seguretat alimentria, de protecci ambiental i de prevenci de riscos laborals. 2.2Competncies professionals, personals i socialsLes competncies professionals, personals i socials d'aquest ttol es detallen a continuaci:a) Aprovisionar i emmagatzemar matries primeres i auxiliars, atenent les caracterstiques del producte.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249660Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 b)Dissenyar i modificar les fitxes tcniques de fabricaci d'acord amb la demanda del mercat. c)Regular els equips i sistemes de producci en funci dels requeriments del procs productiu. d)Elaborar productes de forneria, pastisseria, rebosteria i confiteria, controlant les operacions segons el manual de procediments. e)Elaborar postres de restauraci emplatats i preparats per al consum, fent s de les tcniques culinries. f)Compondre, acabar i presentar els productes elaborats, aplicant tcniques decoratives i innovadores. g)Envasar, etiquetar i embalar els productes elaborats, assegurant-ne la integritat durant la distribuci i comercialitzaci. h)Emmagatzemar productes acabats realitzant el control d'existncies i verificant-ne l'expedici.i)Verificar la qualitat dels productes elaborats, realitzant controls bsics i re-gistrant els resultats.j) Preparar i mantenir els equips i installacions garantint-ne el funcionament i higiene en condicions de qualitat, seguretat i eficincia.k) Emplenar els registres i comunicats d'incidncia, utilitzant els procediments de qualitat.l) Fer publicitat i promocionar els productes elaborats fent s de les tcniques de comercialitzaci i mrqueting.m) Garantir la traabilitat i salubritat dels productes elaborats aplicant la normativa de seguretat alimentria.n) Garantir la protecci ambiental utilitzant eficientment els recursos i recollint els residus de manera selectiva.o) Complir les normes establertes en els plans de prevenci de riscos laborals, d'acord amb el procs d'elaboraci del producte.p) Actuar amb responsabilitat i autonomia en l'mbit de la seva competncia mantenint relacions fludes amb els membres de l'equip de treball, tenint en compte la seva posici dintre de l'organitzaci de l'empresa.q) Mantenir una actitud professional d'innovaci en la creaci de nous productes i millora de processos i tcniques de comercialitzaci.r) Complir amb els objectius de la producci, collaborant amb l'equip de treball i actuant conforme als principis de responsabilitat i tolerncia.s) Adaptar-se a diferents llocs de treball i noves situacions laborals, originats per canvis tecnolgics i organitzatius en els processos productius.t) Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments establerts, definits en l'mbit de la seva competncia.u) Exercir els seus drets i complir amb les obligacions derivades de les relacions laborals, d'acord amb la legislaci vigent.v) Gestionar la seva carrera professional analitzant les oportunitats d'ocupaci, d'autoocupaci i d'aprenentatge.w) Crear i gestionar una petita empresa, realitzant un estudi de viabilitat de productes, de planificaci de la producci i de comercialitzaci.x) Participar de forma activa en la vida econmica, social i cultural, amb una actitud crtica i responsable.y) Interpretar en llengua anglesa documents tcnics senzills i les comunicacions bsiques en els circuits d'una empresa del sector de la forneria i la pastisseria. 2.3Capacitats clauSn les capacitats transversals que afecten diferents llocs de treball i que sn transferibles a noves situacions de treball. Entre aquestes capacitats destaquen les d'autonomia, d'innovaci, d'organitzaci del treball, de responsabilitat, de relaci interpersonal, de treball en equip i de resoluci de problemes. 2.4L'equip docent ha de potenciar l'adquisici de les competncies professionals, personals i socials i de les capacitats clau a partir de les activitats programades per desplegar el currculum d'aquest cicle formatiu.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249661Diari Oficial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-20123. Relaci entre les qualificacions i unitats de competncia del Catleg de Qualificacions Professionals de Catalunya (CQPC) incloses en el ttol i les del Catleg Nacional de Qualificacions professionals (CNQP)Qualificaci completa: panificaci i brioixeriaUnitats de competncia:UC_2-0034-41_2: controlar el provement, l'emmagatzematge i l'expedici de les matries primeres i auxiliars i dels productes acabats UC_2-0034-42_2: preparar la producci en obradorUC_2-0034-43_2: realitzar o dirigir les operacions d'elaboraci de masses de fornUC_2-0034-44_2: realitzar o dirigir les operacions d'elaboraci de masses de brioixeria Es relacionen amb:UC0034 2: realitzar i/o dirigir les operacions d'elaboraci de masses de forneria i brioixeriaUC_2-0035-21_2: confeccionar o conduir les elaboracions complementries, composici i decoraci dels productes de brioixeriaUC_2-0035-22_2: realitzar les operacions d'envasament i embalatge de productes de forn i brioixeriaEs relacionen amb:UC0035 2: confeccionar i/o conduir les elaboracions complementries, composici, decoraci i envasament dels productes de fleca i brioixeriaUC_2-0036-21_2: prevenir la presncia o permanncia de perills en els alimentsUC_2-0036-22_2: aplicar mesures de seguretat i protecci del medi ambient Es relacionen amb:UC0036 2: aplicar la normativa de seguretat, higiene i protecci del medi ambient en la indstria forneraQualificaci completa: pastisseria i confiteria Unitats de competncia:UC_2-0305-11_2: controlar l'aprovisionament, l'emmagatzematge i l'expedici de les matries primeres i auxiliars i dels productes acabats, i preparar els equips i l'utillatge a utilitzar en els processos d'elaboraciEs relaciona amb:UC0305 2: controlar el provement, l'emmagatzematge i l'expedici de les matries primeres i auxiliars i dels productes acabats, i preparar els equips i l'utillatge a utilitzar en els processos d'elaboraciUC_2-0306-21_2: realitzar i/o controlar les operacions d'elaboraci de masses i pastes de mltiples aplicacions per pastisseria-rebosteriaUC_2-0306-22_2: realitzar o controlar les operacions d'elaboraci d'altres productes complementaris amb mltiples aplicacions per a pastisseria-rebosteriaEs relacionen amb:UC0306 2: realitzar i/o controlar les operacions d'elaboraci de masses, pastes i productes bsics de mltiples aplicacions per a pastisseria-rebosteriaUC_2-0307-61_2: realitzar i controlar les operacions d'elaboraci de galetesc i_2-0307-62_2: realitzar i controlar les operacions d'elaboraci de cacau i xocolataUC_2-0307-63_2: realitzar i controlar les operacions d'elaboraci de productes derivats de la xocolataUC_2-0307-64_2: realitzar i controlar les operacions d'elaboraci de torrons i massapansDisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249662Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012UC_2-0307-65_2: realitzar i controlar les operacions d'elaboraci de caramels i dolosUC_2-0307-66_2: realitzar i controlar les operacions d'elaboraci de gelats artesans Es relacionen amb:UC0307_2: realitzar i/o controlar les operacions d'elaboraci de productes de confiteria, xocolateria, galetes i altres elaboracionsUC_2-0308-21_2: realitzar l'acabat i decoraci dels productes de pastisseria UC_2-0308-22_2: realitzar l'acabat i decoraci dels productes de confiteria, gelateria, xocolateria i altres dolos Es relacionen amb:UC0308 2: realitzar l'acabat i decoraci dels productes de pastisseria i confiteriaUC_2-0309-11_2: realitzar l'envasament i la presentaci dels productes de pastisseria i confiteria Es relaciona amb:UC0309_2: realitzar l'envasament i la presentaci dels productes de pastisseria i confiteriaUC_2-0310-21_2: prevenir la presncia o permanncia de perills en els alimentsUC_2-0310-22_2: aplicar mesures de seguretat i protecci del medi ambient Es relacionen amb:UC0310 2: aplicar la normativa de seguretat, higiene i protecci del medi ambient en la indstria alimentriaQualificaci completa: rebosteriaUC_2-0709-11_2: definir ofertes senzilles de rebosteria, realitzar l'aprovisionament intern i controlar consums Es relaciona amb:UC0709 2: definir ofertes senzilles de rebosteria, realitzar el provement intern i controlar consumsUC_2-0306-21_2: realitzar i/o controlar les operacions d'elaboraci de masses i pastes de mltiples aplicacions per a pastisseria-rebosteriaUC_2-0306-22_2: realitzar o controlar les operacions d'elaboraci d'altres productes complementaris amb mltiples aplicacions per a pastisseria-rebosteriaEs relacionen amb:UC0306 2: realitzar i/o controlar les operacions d'elaboraci de masses, pastes i productes bsics de mltiples aplicacions per a pastisseria-rebosteriaUC_2-0710-11_2: elaborar i presentar productes fets a base de masses i pastes, postres de cuina i gelats Es relaciona amb:UC0710 2: elaborar i presentar productes fets a base de masses i pastes, postres de cuina i gelatsUC_2-0711-11_2: actuar sota normes de seguretat, higiene i protecci ambiental en hostaleria Es relaciona amb:UC0711_2: actuar sota normes de seguretat, higiene i protecci del medi ambient en hostaleria4. Camp professional4.1 L'mbit professional i de treballAquest professional exercir l'activitat principalment en obradors artesanals o semiindustrials que elaboren productes de forneria, pastisseria i confiteria; aix com en el sector de l'hostaleria, subsector de la restauraci i com a elaborador perDisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249663Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012compte propi o ali. Tamb exerceix la seva activitat en el sector del comer de l'alimentaci, en aquells establiments que elaboren i venen productes de forneria, pastisseria i rebosteria. 4.2 Les principals ocupacions i llocs de treball sn: a)Personal forner. b)Personal elaborador de brioixeria. c)Personal elaborador de masses i bases de pizza. d)Personal pastisser. e)Personal elaborador i decorador de pastissos. f)Personal confiter. g)Personal reboster. h)Torronaires.i)Personal elaborador de caramels i dolos.j) Personal elaborador de productes de cacau i xocolata.k) Personal xurrer.l) Personal elaborador de galetes.m) Personal elaborador de postres en la restauraci.5. Currculum5.1 Objectius generals del cicle formatiuEls objectius generals d'aquest cicle formatiu sn els segents: a)Identificar i seleccionar matries primeres i auxiliars, descrivint-ne les caracterstiques i propietats per al seu provement. b)Verificar i classificar matries primeres i auxiliars, analitzant-ne la documentaci associada per al seu emmagatzematge. c)Interpretar i descriure fitxes tcniques de fabricaci, relacionant-les amb les caracterstiques del producte final per al seu disseny o modificaci. d)Reconixer i manipular els elements de control dels equips, relacionant-los amb les variables del procs per a regular-los i/o programar-los.i) Descriure i aplicar les operacions de transformaci, relacionant-les amb les caracterstiques dels productes de forneria, pastisseria i confiteria, per a la seva elaboraci. f)Identificar les tcniques per emplatar postres en la restauraci, relacionant-les amb la composici final de producte per elaborar-los. g)Seleccionar i aplicar les elaboracions complementries i de decoraci, justificant el disseny del producte final per compondre i presentar els productes acabats. h)Analitzar les tcniques d'envasament i embalatge, reconeixent-ne les caracterstiques especfiques per envasar i embalar productes elaborats.i)Organitzar i classificar els productes acabats, analitzant-ne els requerimentsde conservaci i les necessitats d'espais per al seu emmagatzematge.j) Identificar i mesurar parmetres de qualitat dels productes, descrivint-ne les condicions higiniques i sanitries per verificar-ne la qualitat.k) Identificar i caracteritzar les necessitats de neteja i desinfecci dels equips i installacions, seleccionant els productes i aplicant-hi les tcniques adequades per garantir-ne la higiene.l) Identificar les necessitats de manteniment d'equips, mquines i installacions, justificant-ne les exigncies per preparar-los i mantenir-los.m) Analitzar la documentaci associada als processos, relacionant-la amb l'activitat productiva i comercial per al seu emplenament.n) Identificar i seleccionar les tcniques publicitries, valorant-ne l'adequaci als productes i a les caracterstiques de l'empresa per promocionar els productes elaborats.o) Analitzar i aplicar la normativa de seguretat alimentria, interpretant-la i descrivint els factors i situacions de risc per garantir la salubritat dels productes elaborats.p) Identificar els problemes ambientals associats a la seva activitat, reconeixent i aplicant els procediments i operacions de recollida selectiva de residus per garantir la protecci ambiental.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249664Diari Oficial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007Ull Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012q) Identificar els riscos associats a la seva activitat professional, relacionant-los amb les mesures de protecci per complir les normes establertes en els plans de prevenci de riscos laborals.r) Identificar les oportunitats que ofereix la realitat socioeconmica de la seva zona, analitzant les possibilitats d'xit prpies i alienes per mantenir un esperit emprenedor al llarg de la vida.s) Valorar les activitats de treball en un procs productiu, identificant-ne l'aportaci al procs global per participar activament en els grups de treball i aconseguir els objectius de la producci.t) Identificar i valorar les oportunitats d'aprenentatge i la seva relaci amb el mn laboral, analitzant les ofertes i demandes del mercat per mantenir l'esperit d'actualitzaci i innovaci.u) Reconixer les oportunitats de negoci, identificant i analitzant demandes del mercat per crear i gestionar una petita empresa.v) Reconixer els seus drets i deures com a agent actiu en la societat, analitzant el marc legal que regula les condicions socials i laborals per participar com a ciutad democrtic.w) Reconixer i seleccionar el vocabulari tcnic bsic i les expressions ms habituals en llengua anglesa per interpretar documentaci tcnica senzilla i comunicar-se en situacions quotidianes a l'empresa.5.2 Relaci dels mduls professionals i unitats formativesMdul professional 1: elaboracions de forneria-brioixeriaDurada: 297 horesHores de lliure disposici: 33 horesUnitats formatives que el componen:UF 1: pans hiperhidratats. 45 horesUF 2: pans hipohidratats. 24 horesUF 3: pans de flama i pans d'altres farines. 60 horesUF 4: pans enriquits. 45 horesUF 5: brioixeria i especialitats fregides. 55 horesUF 6: croissanteria i brioixeria fullada. 35 horesMdul professional 2: processos bsics de pastisseria i rebosteriaDurada: 198 horesHores de lliure disposici: 33 horesUnitats formatives que el componen:UF 1: masses de full. 20 horesUF 2: masses batudes o esponjades. 20 horesUF 3: masses escaldades. 20 horesUF 4: masses ensucrades i trencades. 20 horesUF 5: semifreds. 20 horesUF 6: cremes i farciments dolos i salats. 25 horesUF 7: cobertures, banys i elaboracions complementries. 20 horesUF 8: decoraci i acabat. Conservaci i regeneraci de gneres. 20 horesMdul professional 3: elaboracions de confiteria i altres especialitats Durada: 198 hores Hores de lliure disposici: 33 hores Unitats formatives que el componen: UF 1: galetes i pastes seques. 33 horesUF 2: productes de xocolata, caramels i llaminadures. 55 hores UF 3: torrons i massapans. 22 horesUF 4: especialitats tradicionals i de pastisseria contempornia. 55 horesMdul professional 4: postres en la restauraci Durada: 132 horesHores de lliure disposici: no se n'assignenDisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249665Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012Unitats formatives que el componen: UF 1: les postres en la restauraci. 12 horesUF 2: postres a base de fruites i lctics, i postres fregides i de paella. 20 hores UF 3: postres de semifreds, gelats i sorbets. 26 horesUF 4: postres de cuina catalana i altres cuines territorials espanyoles, cuina internacional i d'autor. 44 horesUF 5: acabat i presentaci de postres a partir d'elaboracions de pastisseria i rebosteria. 30 horesMdul professional 5: productes d'obrador Durada: 132 horesHores de lliure disposici: no se n'assignen Unitats formatives que el componen:UF 1: tasques de producci. 21 horesUF 2: processos d'elaboraci. 61 horesUF 3: decoraci de productes d'obrador. 25 horesUF 4: envasament i ubicaci dels productes d'obrador. 25 horesMdul professional 6: operacions i control de magatzem en la indstria alimentriaDurada: 66 horesHores de lliure disposici: no se n'assignen Unitats formatives que el componen:UF 1: aprovisionament del magatzem. 22 horesUF 2: recepci, emmagatzematge i expedici de mercaderies. 44 horesMdul professional 7: seguretat i higiene en la manipulaci d'aliments Durada: 66 horesHores de lliure disposici en el mdul: no se n'assignen Unitats formatives que el componen:UF1: manipulaci d'aliments. 40 horesUF2: protecci del medi ambient. 26 horesMdul professional 8: presentaci i venda de productes de forneria i pastisseria Durada: 66 horesHores de lliure disposici: no se n'assignen Unitats formatives que el componen:UF 1: venda de productes. 44 horesUF 2: atenci al client. 22 horesMdul professional 9: matries primeres i processos en forneria, pastisseria irebosteriaDurada: 132 horesHores de lliure disposici: 33 horesUnitats formatives que el componen:UF 1: processos de conservaci. 25 horesUF 2: matries primeres i productes. 56 horesUF 3: presa de mostres i control de qualitat. 18 horesMdul professional 10: formaci i orientaci laboral Durada: 99 horesHores de lliure disposici: no se n'assignen Unitats formatives que el componen:UF 1: incorporaci al treball. 66 horesUF 2: prevenci de riscos laborals. 33 horesMdul professional 11: empresa i iniciativa emprenedora Durada: 66 horesHores de lliure disposici: no se n'assignen Unitats formatives que el componen: UF 1: empresa i iniciativa emprenedora. 66 horesDisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249666Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012Mdul professional 12: angls tcnic Durada: 99 horesHores de lliure disposici: no se n'assignen Unitats formatives que el componen: UF 1: angls tcnic. 99 horesMdul professional 13: sntesi Durada: 66 horesHores de lliure disposici: no se n'assignen Unitats formatives que el componen: UF 1: sntesi. 66 horesMdul professional 14: formaci en centres de treball Durada: 383 horesHores de lliure disposici: no se n'assignen5.3 Descripci dels mduls professionals i de les unitats formativesmdul professional 1: elaboracions de forneria-brioixeriaDurada: 297 horesHores de lliure disposici: 33 horesUnitats formatives que el componen:UF 1: pans hiperhidratats. 45 horesUF 2: pans hipohidratats. 24 horesUF 3: pans de flama i pans d'altres farines. 60 horesUF 4: pans enriquits. 45 horesUF 5: brioixeria i especialitats fregides. 55 horesUF 6: croissanteria i brioixeria fullada. 35 horesUF 1: pans hiperhidratats Durada: 45 horesResultats d'aprenentatge i criteris d'avaluaci1.Posa a punt els equips i installacions per elaborar pans hiperhidratats, reco-neixent-ne els dispositius i el seu funcionament.Criteris d'avaluaci 1.1Identifica el funcionament, la constituci i els dispositius de seguretat de la maquinria i equips. 1.2Realitza les operacions de neteja, emprant els productes necessaris. 1.3Executa les operacions de manteniment de primer nivell. 1.4Identifica la seqncia d'operacions de posada en marxa i aturada de les mquines i equips. 1.5Adequa els serveis auxiliars als requeriments del procs. 1.6Regula i/o programa els equips d'elaboraci en funci dels requeriments del procs. 1.7Descriu les principals anomalies dels equips aix com les mesures correctives. 1.8Descriu el procediment d'eliminaci dels residus generats en el manteniment i neteja dels equips i installacions.2.Obt masses fermentables de pans hiperhidratats, justificant-ne la compo-sici.Criteris d'avaluaci 2.1Reconeix la documentaci associada al procs. 2.2Descriu i caracteritza frmules de masses per elaborar pans hiperhidratats. 2.3Realitza les operacions de condicionament del llevat i de la massa mare per elaborar pans hiperhidratats.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249667Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 2.4Relaciona els diferents tipus de masses amb els productes a obtenir. 2.5Calcula la quantitat necessria de cadascun dels ingredients de la massa. 2.6Pesa i dosifica els ingredients. 2.7Controla el procs de pastament. 2.8Relaciona els parmetres del pastament amb la qualitat i caracterstiques fsiques de les masses per elaborar pans hiperhidratats. 2.9Aplica mesures d'higiene i de seguretat alimentria per assegurar la salubritat dels productes obtinguts. 2.10Contrasta les caracterstiques de la massa amb les especificacions requerides. 2.11Aplica les mesures correctives adequades davant de desviacions.3.Forma peces per elaborar pans hiperhidratats, relacionant les operacions ambel producte a obtenir.Criteris d'avaluaci 3.1Aplica reps a les masses en les condicions de temperatura i humitat requerides per elaborar pans hiperhidratats. 3.2Identifica i caracteritza les operacions manuals o mecanitzades (divisi, fenyiment, formaci, modelatge) per elaborar pans hiperhidratats, amb els utillatges i equips necessaris segons les condicions d'execuci. 3.3Divideix manual o mecnicament les masses assegurant la grandria de les peces. 3.4Funy les porcions de massa obtingudes i hi aplica el reps. 3.5Dna forma a les peces en funci del pa hiperhidratat a elaborar. 3.6Detecta i corregeix les possibles desviacions en les peces. 3.7Colloca les unitats segons la seva grandria i forma per a la seva fermentaci. 3.8Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i de prevenci de riscos laborals durant la manipulaci de la massa.4.Controla el procs de fermentaci per elaborar pans hiperhidratats, descrivint-ne els fonaments i les tcniques associades.Criteris d'avaluaci 4.1Descriu el fonament microbiolgic del procs de fermentaci en l'elaboraci de pans hiperhidratats. 4.2Descriu la influncia de la temperatura i humitat en el procs de fermentaci en l'elaboraci de pans hiperhidratats. 4.3Selecciona les cambres de fermentaci i els parmetres de control (temperatures, humitat i temps) per elaborar pans hiperhidratats. 4.4Analitza l'adaptaci de la formulaci de la massa en cas d'aplicaci de fred industrial. 4.5Contrasta les caracterstiques de les peces obtingudes amb les seves especificacions. 4.6Aplica mesures correctives davant desviacions, adoptant mesures per evitar casos nous. 4.7Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i prevenci de riscos laborals. 4.8Verifica que les aiges afluents compleixen amb la legislaci vigent.5.Cou les peces, seleccionant el tractament trmic en funci de les caracters-tiques del pa hiperhidratat.Criteris d'avaluaci 5.1Identifica els equips de tractament trmic (forns). 5.2Analitza els parmetres de control del procs de cocci al forn i la seva influncia en el producte final. 5.3Selecciona el forn i els parmetres de control en funci del tipus de producte.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249668Diari Oficial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 5.4Condiciona les peces per realitzar les operacions de cocci. 5.5Carrega o alimenta el forn, controlant la cocci. 5.6Contrasta les caracterstiques del producte cuit amb les seves especificacions. 5.7Assegura que el producte obtingut es refreda en el menor temps possible. 5.8Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 5.9Aplica les mesures especfiques d'higiene i de seguretat durant els trac-taments.Continguts1.Posada a punt d'equips i installacions per elaborar pans hiperhidratats: 1.1Procediments de posada en marxa, regulaci i aturada dels equips per elaborar pans hiperhidratats: fonaments i caracterstiques. 1.2Neteja d'equips i tils. 1.3Manteniment de primer nivell dels equips i installacions. 1.4Incidncies tipus en la manipulaci dels equips d'elaboraci de pans hi-perhidratats. 1.5Eliminaci dels residus generats durant el manteniment d'equips i installacions.2.Obtenci de masses fermentables per elaborar pans hiperhidratats: 2.1Tipus de masses fermentables per elaborar pans hiperhidrats. 2.2Clcul d'ingredients segons la proporci establerta en la recepta base. 2.3Condicionament del llevat del pa. 2.4Preparaci de la massa mare per elaborar pans hiperhidratats. Formulaci,elaboraci. 2.5Parmetres de control, conservaci i utilitzaci. 2.6Operacions d'elaboraci de masses fermentables per elaborar pans hiper-Nm. 6236 - 19.10.201249668Diari Oficial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de Catalunyahidratats.siques i qumiques de seu control.2.7les m2.8 Anlisi de les anomalies i defectes de les masses fermentables per elaborar pans hiperhidratats i descripci de les mesures correctives. 3. Formaci de peces de pans hiperhidratats:3.1 Operacions de formaci de peces per elaborar pans hiperhidratats: divisi,fenyiment.3.2Descripci de les anomalies i defectes de la formaci de peces i aplicacide mesures correctives.3.3Ubicaci i control de les peces formades.4.Control del procs de fermentaci per elaborar pans hiperhidratats:4.1Procs de fermentaci per elaborar pans hiperhidratats. Parmetres decontrol, anomalies i mesures correctives.4.2Adaptaci de les frmules de masses fermentables per elaborar pans hi-5.Cocci de peces fermentades en l'elaboraci de pans hiperhidratats: 5.1Operacions prvies a la cocci de pans hiperhidratats: caracterstiques, seqncia d'execuci, equips i utillatge. 5.2Tractaments trmics d'aplicaci i la seva influncia sobre els pans hiper-hidratats. 5.3Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents en l'elaboraci de pans hiperhidratats i descripci de les mesures correctives. 5.4Caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques dels productes cuits: descripci i controls bsics. 6.Aplicaci de normes de seguretat i higiene en l'elaboraci de pans hiperhi-dratats. 7.Prevenci de riscos laborals en el procs d'elaboraci de pans hiperhidra-tats. DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249669Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012UF 2: pans hipohidratats Durada: 24 horesResultats d'aprenentatge i criteris d'avaluaci1.Posa a punt els equips i installacions per elaborar pans hipohidratats, reco-neixent-ne els dispositius i el funcionament.Criteris d'avaluaci 1.1Identifica el funcionament, la constituci i els dispositius de seguretat de la maquinria i equips. 1.2Realitza les operacions de neteja, emprant els productes necessaris. 1.3Executa les operacions de manteniment de primer nivell. 1.4Identifica la seqncia d'operacions de posada en marxa i aturada de les mquines i equips. 1.5Adequa els serveis auxiliars als requeriments del procs. 1.6Regula i/o programa els equips d'elaboraci en funci dels requeriments del procs. 1.7Descriu les principals anomalies dels equips, aix com les mesures correctives. 1.8Descriu el procediment d'eliminaci dels residus generats en el manteniment i neteja dels equips i installacions.2.Obt masses fermentables de pans hipohidratats, justificant-ne la composi-ci.Criteris d'avaluaci 2.1Reconeix la documentaci associada al procs. 2.2Descriu i caracteritza frmules de masses per elaborar pans hipohidra-tats. 2.3Realitza les operacions de condicionament del llevat i de la massa mare per elaborar pans hipohidratats. 2.4Relaciona els diferents tipus de masses amb els productes a obtenir. 2.5Calcula la quantitat necessria de cadascun dels ingredients de la massa. 2.6Pesa i dosifica els ingredients. 2.7Controla el procs de pastament. 2.8Relaciona els parmetres del pastament amb la qualitat i caracterstiques fsiques de les masses per elaborar pans hipohidratats. 2.9Aplica mesures d'higiene i de seguretat alimentria per assegurar la salubritat dels productes obtinguts. 2.10Contrasta les caracterstiques de la massa amb les especificacions requerides. 2.11Aplica les mesures correctives adequades davant desviacions.3.Forma peces per elaborar pans hipohidratats, relacionant les operacions ambel producte a obtenir.Criteris d'avaluaci 3.1Aplica reps a les masses en les condicions de temperatura i humitat requerides per elaborar pans hipohidratats. 3.2Identifica i caracteritza les operacions manuals o mecanitzades (divisi, fenyiment, format, modelatge) per elaborar pans hipohidratats, amb els utillatges i equips necessaris segons les condicions d'execuci. 3.3Divideix manual o mecnicament les masses assegurant la grandria de les peces. 3.4Funy les porcions de massa obtingudes i aplica el reps. 3.5Dna forma a les peces en funci del pa hipohidratat a elaborar. 3.6Detecta i corregeix les possibles desviacions en les peces. 3.7Colloca les unitats segons la seva grandria i forma per a la seva fermentaci.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249670Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat MM de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-20123.8 Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i de prevenci de riscos laborals durant la manipulaci de la massa.4.Controla el procs de fermentaci per elaborar pans hipohidratats, descrivint-ne els fonaments i les tcniques associades.Criteris d'avaluaci 4.1Descriu el fonament microbiolgic del procs de fermentaci en l'elaboraci de pans hipohidratats. 4.2Descriu la influncia de la temperatura i humitat en el procs de fermentaci en l'elaboraci de pans hipohidratats. 4.3Selecciona les cambres de fermentaci i els parmetres de control (temperatures, humitat i temps) per elaborar pans hipohidratats. 4.4Analitza l'adaptaci de la formulaci de la massa en cas d'aplicaci de fred industrial. 4.5Contrasta les caracterstiques de les peces obtingudes amb les seves especificacions. 4.6Aplica mesures correctives davant desviacions, adoptant mesures per evitar casos nous. 4.7Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i prevenci de riscos laborals. 4.8Verifica que les aiges afluents compleixen amb la legislaci vigent.5.Cou les peces, seleccionant el tractament trmic en funci de les caracters-tiques del pa hipohidratat.Criteris d'avaluaci 5.1Identifica els equips de tractament trmic (forns). 5.2Analitza els parmetres de control del procs de cocci al forn i la seva influncia sobre el producte final. 5.3Selecciona el forn i els parmetres de control en funci del tipus de producte. 5.4Condiciona les peces per realitzar les operacions de cocci. 5.5Carrega o alimenta el forn, controlant-ne la cocci. 5.6Contrasta les caracterstiques del producte cuit amb les seves especificacions. 5.7Assegura que el producte obtingut es refreda en el menor temps possible. 5.8Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 5.9Aplica les mesures especfiques d'higiene i seguretat durant els tractaments.Continguts1.Posada a punt d'equips i installacions per elaborar pans hipohidratats: 1.1Procediments de posada en marxa, regulaci i aturada dels equips per elaborar pans hipohidratats: fonaments i caracterstiques. 1.2Neteja d'equips i tils. 1.3Manteniment de primer nivell dels equips i installacions. 1.4Incidncies tipus en la manipulaci dels equips d'elaboraci de pans hi-pohidratats. 1.5Eliminaci dels residus generats durant el manteniment d'equips i installacions.2.Obtenci de masses fermentables per elaborar pans hipohidratats: 2.1Tipus de masses fermentables per elaborar pans hipohidratas. 2.2Clcul d'ingredients segons la proporci establerta en la recepta base. 2.3Condicionament del llevat del pa. 2.4Preparaci de la massa mare per elaborar pans hipohidratats. Formulaci, elaboraci. 2.5Parmetres de control, conservaci i utilitzaci. 2.6Operacions d'elaboraci de masses fermentables per elaborar pans hipo-hidratats.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249671Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 2.7Descripci de les caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques de les masses fermentables per elaborar pans hipohidratats i el seu control. 2.8Anlisi de les anomalies i defectes de les masses fermentables per elaborar pans hipohidratats i descripci de les mesures correctives.3.Formaci de peces de pans hipohidratats: 3.1Operacions de formaci de peces per elaborar pans hipohidratats: divisi, fenyiment. 3.2Descripci de les anomalies i defectes de la formaci de peces i aplicaci de mesures correctives. 3.3Ubicaci i control de les peces formades.4.Control del procs de fermentaci per elaborar pans hipohidratats: 4.1Procs de fermentaci per elaborar pans hipohidratats. Parmetres de control, anomalies i mesures correctives. 4.2Adaptaci de les frmules de masses fermentables per elaborar pans hi-pohidratats amb aplicaci de fred industrial (fermentaci controlada, congelaci i refrigeraci).5.Cocci de peces fermentades en l'elaboraci de pans hipohidratats: 5.1Operacions prvies a la cocci de pans hipohidratats: caracterstiques, seqncia d'execuci, equips i utillatge. 5.2Tractaments trmics d'aplicaci i la seva influncia sobre els pans hipo-hidratats. 5.3Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents en l'elaboraci de pans hipohidratats i descripci de les mesures correctives. 5.4Caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques dels productes cuits: descripci i controls bsics. 6.Aplicaci de normes de seguretat i higiene en l'elaboraci de pans hipohi-dratats. 7.Prevenci de riscos laborals en el procs d'elaboraci de pans hipohidratats.UF 3: pans de flama i pans d'altres farines Durada: 60 horesResultats d'aprenentatge i criteris d'avaluaci1.Posa a punt els equips i installacions per elaborar pans de flama i pans d'altresfarines, reconeixent-ne els dispositius i el funcionament.Criteris d'avaluaci 1.1Identifica el funcionament, la constituci i els dispositius de seguretat de la maquinria i equips. 1.2Realitza les operacions de neteja, emprant els productes necessaris. 1.3Executa les operacions de manteniment de primer nivell. 1.4Identifica la seqncia d'operacions de posada en marxa i aturada de les mquines i equips. 1.5Adequa els serveis auxiliars als requeriments del procs. 1.6Regula i/o programa els equips d'elaboraci en funci dels requeriments del procs. 1.7Descriu les principals anomalies dels equips, aix com les mesures correctives. 1.8Descriu el procediment d'eliminaci dels residus generats en el manteniment i neteja dels equips i installacions.2.Obt masses fermentables de pans de flama i pans d'altres farines, justificant-ne la composici.Criteris d'avaluaci 2.1Reconeix la documentaci associada al procs. 2.2Descriu i caracteritza frmules de masses per elaborar pans de flama i pans d'altres farines. 2.3Realitza les operacions de condicionament del llevat i de la massa mare per elaborar pans de flama i pans d'altres farines.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249672Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 2.4Relaciona els diferents tipus de masses amb els productes a obtenir. 2.5Calcula la quantitat necessria de cadascun dels ingredients de la massa. 2.6Pesa i dosifica els ingredients. 2.7Controla el procs de pastament. 2.8Relaciona els parmetres del pastament amb la qualitat i caracterstiques fsiques de les masses per elaborar pans de flama i pans d'altres farines. 2.9Aplica mesures d'higiene i de seguretat alimentria per assegurar la salubritat dels productes obtinguts. 2.10Contrasta les caracterstiques de la massa amb les especificacions requerides. 2.11Aplica les mesures correctives adequades davant desviacions.3.Forma peces per elaborar pans de flama i pans d'altres farines, relacionant lesoperacions amb el producte a obtenir.Criteris d'avaluaci 3.1Aplica reps a les masses en les condicions de temperatura i humitat requerides per elaborar pans de flama i pans d'altres farines. 3.2Identifica i caracteritza les operacions manuals o mecanitzades (divisi, fenyiment, formaci, modelatge) per elaborar pans de flama i pans d'altres farines, amb els utillatges i equips necessaris segons les condicions d'execuci. 3.3Divideix manual o mecnicament les masses assegurant la grandria de les peces. 3.4Funy les porcions de massa obtingudes i hi aplica el reps. 3.5Dna forma a les peces en funci dels pans de flama i pans d'altres farines a elaborar. 3.6Detecta i corregeix les possibles desviacions en les peces. 3.7Colloca les unitats segons la seva grandria i forma per a la seva fermentaci. 3.8Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i de prevenci de riscos laborals durant la manipulaci de la massa.4.Controla el procs de fermentaci per elaborar pans de flama i pans d'altresfarines, descrivint-ne els fonaments i les tcniques associades.Criteris d'avaluaci 4.1Descriu el fonament microbiolgic del procs de fermentaci en l'elaboraci de pans de flama i pans d'altres farines. 4.2Descriu la influncia de la temperatura i humitat en el procs de fermentaci en l'elaboraci de pans de flama i pans d'altres farines. 4.3Selecciona les cambres de fermentaci i els parmetres de control (temperatures, humitat i temps) per elaborar pans de flama i pans d'altres farines. 4.4Analitza l'adaptaci de la formulaci de la massa en cas d'aplicaci de fred industrial. 4.5Contrasta les caracterstiques de les peces obtingudes amb les seves especificacions. 4.6Aplica mesures correctives davant desviacions, adoptant mesures per evitar casos nous. 4.7Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i prevenci de riscos laborals. 4.8Verifica que les aiges afluents compleixen amb la legislaci vigent.5.Cou les peces, seleccionant el tractament trmic en funci de les caracters-tiques dels pans de flama i pans d'altres farines.Criteris d'avaluaci 5.1Identifica els equips de tractament trmic (forns). 5.2Analitza els parmetres de control del procs de cocci al forn i la seva influncia sobre el producte final.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249673Diari Oicial de la Generalitat de CatalunyaISSN 1988-298X DL B 38014-2007CVE-DOGC-A-12284074-2012 5.3Selecciona el forn i els parmetres de control en funci del tipus de producte. 5.4Condiciona les peces per realitzar les operacions de cocci. 5.5Carrega o alimenta el forn, controlant-ne la cocci. 5.6Contrasta les caracterstiques del producte cuit amb les seves especificacions. 5.7Assegura que el producte obtingut es refreda en el menor temps possible. 5.8Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 5.9Aplica les mesures especfiques d'higiene i seguretat durant els tracta-ments.Continguts1.Posada a punt d'equips i installacions per elaborar pans de flama i pansd'altres farines: 1.1Procediments de posada en marxa, regulaci i aturada dels equips per elaborar pans de flama i pans d'altres farines: fonaments i caracterstiques. 1.2Neteja d'equips i tils. 1.3Manteniment de primer nivell dels equips i installacions. 1.4Incidncies tipus en la manipulaci dels equips d'elaboraci de pans de flama i pans d'altres farines. 1.5Eliminaci dels residus generats durant el manteniment d'equips i installacions.2.Obtenci de masses fermentables per elaborar pans de flama i pans d'altresfarines:2.1Tipus de masses fermentables per elaborar pans de flama i pans d'altresfarines. 2.2Clcul d'ingredients segons la proporci establerta en la recepta base. 2.3Condicionament del llevat del pa.2.4Preparaci de la massa mare per elaborar pans de flama i pans d'altresfarines. Formulaci, elaboraci.2.5Parmetres de control, conservaci i utilitzaci. 2.6Operacions d'elaboraci de masses fermentables per elaborar pans de flama i pans d'altres farines. 2.7Descripci de les caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques de les masses fermentables per elaborar pans de flama i pans d'altres farines i el seu control. 2.8Anlisi de les anomalies i defectes de les masses fermentables per elaborar pans de flama i pans d'altres farines i descripci de les mesures correctives.3.Formaci de peces de pans de flama i pans d'altres farines: 3.1Operacions de formaci de peces per elaborar pans de flama i pans d'altres farines: divisi, fenyiment. 3.2Descripci de les anomalies i defectes del formaci de peces i aplicaci de mesures correctives.3.3Ubicaci i control de les peces formades.4.Control del procs de fermentaci per elaborar pans de flama i pans d'altresfarines: 4.1Procs de fermentaci per elaborar pans de flama i pans d'altres farines. Parmetres de control, anomalies i mesures correctives. 4.2Adaptaci de les frmules de masses fermentables per elaborar pans de flama i pans d'altres farines amb aplicaci de fred industrial (fermentaci controlada, congelaci i refrigeraci).5.Cocci de peces fermentades en l'elaboraci de pans de flama i pans d'altresfarines: 5.1Operacions prvies a la cocci de pans de flama i pans d'altres farines: caracterstiques, seqncia d'execuci, equips i utillatge. 5.2Tractaments trmics d'aplicaci i la seva influncia sobre els pans de flama i pans d'altres farines.Disposicionshttp://www.gencat.cat/dogcNm. 6236 - 19.10.201249674Diari Oficial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 5.3Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents en l'elaboraci de pans de flama i pans d'altres farines i descripci de les mesures correctives. 5.4Caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques dels productes cuits: descripci i controls bsics. 6.Aplicaci de normes de seguretat i higiene en l'elaboraci de pans de flama i pans d'altres farines. 7.Prevenci de riscos laborals en el procs d'elaboraci de pans de flama i pans d'altres farines.UF 4: pans enriquits Durada: 45 horesResultats d'aprenentatge i criteris d'avaluaci1.Posa a punt els equips i installacions per elaborar pans enriquits, reconeixent-ne els dispositius i el seu funcionament.Criteris d'avaluaci 1.1Identifica el funcionament, la constituci i els dispositius de seguretat de la maquinria i equips. 1.2Realitza les operacions de neteja, emprant els productes necessaris. 1.3Executa les operacions de manteniment de primer nivell. 1.4Identifica la seqncia d'operacions de posada en marxa i aturada de les mquines i equips. 1.5Adequa els serveis auxiliars als requeriments del procs. 1.6Regula i/o programa els equips d'elaboraci en funci dels requeriments del procs. 1.7Descriu les principals anomalies dels equips, aix com les mesures correctives. 1.8Descriu el procediment d'eliminaci dels residus generats en el manteniment i neteja dels equips i installacions.2.Obt masses fermentables de pans enriquits, justificant-ne la composici.Criteris d'avaluaci 2.1Reconeix la documentaci associada al procs. 2.2Descriu i caracteritza frmules de masses per elaborar pans enriquits. 2.3Realitza les operacions de condicionament del llevat i de la massa mare per elaborar pans enriquits. 2.4Relaciona els diferents tipus de masses amb els productes a obtenir. 2.5Calcula la quantitat necessria de cadascun dels ingredients de la massa. 2.6Pesa i dosifica els ingredients. 2.7Controla el procs de pastament. 2.8Relaciona els parmetres del pastament amb la qualitat i caracterstiques fsiques de les masses per elaborar pans enriquits. 2.9Aplica mesures d'higiene i de seguretat alimentria per assegurar la salubritat dels productes obtinguts. 2.10Contrasta les caracterstiques de la massa amb les especificacions requerides. 2.11Aplica les mesures correctives adequades davant desviacions.3.Forma peces per elaborar pans enriquits, relacionant les operacions amb elproducte a obtenir.Criteris d'avaluaci 3.1Aplica reps a les masses en les condicions de temperatura i humitat requerides per elaborar pans enriquits. 3.2Identifica i caracteritza les operacions manuals o mecanitzades (divisi, fenyiment, formaci, modelatge) per elaborar pans enriquits, amb els utillatges i equips necessaris segons les condicions d'execuci.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249675Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 3.3Divideix manual o mecnicament les masses assegurant la grandria de les peces. 3.4Funy les porcions de massa obtingudes i hi aplica el reps. 3.5Dna forma a les peces en funci dels pans enriquits a elaborar. 3.6Detecta i corregeix les possibles desviacions en les peces. 3.7Colloca les unitats segons la seva grandria i forma per a la seva fermentaci. 3.8Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i de prevenci de riscos laborals durant la manipulaci de la massa.4.Controla el procs de fermentaci per elaborar pans enriquits, descrivint-neels fonaments i les tcniques associades.Criteris d'avaluaci 4.1Descriu el fonament microbiolgic del procs de fermentaci en l'elaboraci de pans enriquits. 4.2Descriu la influncia de la temperatura i humitat en el procs de fermentaci en l'elaboraci de pans enriquits. 4.3Selecciona les cambres de fermentaci i els parmetres de control (temperatures, humitat i temps) per elaborar pans enriquits. 4.4Analitza l'adaptaci de la formulaci de la massa en cas d'aplicaci de fred industrial. 4.5Contrasta les caracterstiques de les peces obtingudes amb les seves especificacions. 4.6Aplica mesures correctives davant desviacions, adoptant mesures per evitar casos nous. 4.7Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i prevenci de riscos laborals. 4.8Verifica que les aiges afluents compleixen amb la legislaci vigent.5.Cou les peces, seleccionant el tractament trmic en funci de les caracters-tiques dels pans enriquits.Criteris d'avaluaci 5.1Identifica els equips de tractament trmic (forns). 5.2Analitza els parmetres de control del procs de cocci al forn i la seva influncia sobre el producte final. 5.3Selecciona el forn i els parmetres de control en funci del tipus de producte. 5.4Condiciona les peces per realitzar les operacions de cocci. 5.5Carrega o alimenta el forn, controlant la cocci. 5.6Contrasta les caracterstiques del producte cuit amb les seves especificacions. 5.7Assegura que el producte obtingut es refreda en el menor temps possible. 5.8Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 5.9Aplica les mesures especfiques d'higiene i seguretat durant els tractaments.Continguts1.Posada a punt d'equips i installacions per elaborar pans enriquits: 1.1Procediments de posada en marxa, regulaci i aturada dels equips per elaborar pans enriquits: fonaments i caracterstiques. 1.2Neteja d'equips i tils. 1.3Manteniment de primer nivell dels equips i installacions. 1.4Incidncies tipus en la manipulaci dels equips d'elaboraci de pans enriquits. 1.5Eliminaci dels residus generats durant el manteniment d'equips i installacions.2.Obtenci de masses fermentables per elaborar pans enriquits:DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249676Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007MM Generalitat iU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 2.1Tipus de masses fermentables per elaborar pans enriquits. 2.2Clcul d'ingredients segons la proporci establerta en la recepta base. 2.3Condicionament del llevat del pa. 2.4Preparaci de la massa mare per elaborar pans enriquits. Formulaci, elaboraci. 2.5Parmetres de control, conservaci i utilitzaci. 2.6Operacions d'elaboraci de masses fermentables per elaborar pans enriquits. 2.7Descripci de les caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques de les masses fermentables per elaborar pans enriquits i el seu control. 2.8Anlisi de les anomalies i defectes de les masses fermentables per elaborar pans enriquits i descripci de les mesures correctives.3.Formaci de peces de pans enriquits: 3.1Operacions de formaci de peces per elaborar pans enriquits: divisi, fenyiment. 3.2Descripci de les anomalies i defectes de la formaci de peces i aplicaci de mesures correctives. 3.3Ubicaci i control de les peces formades.4.Control del procs de fermentaci per elaborar pans enriquits: 4.1Procs de fermentaci per elaborar pans enriquits. Parmetres de control, anomalies i mesures correctives. 4.2Adaptaci de les frmules de masses fermentables per elaborar pans enriquits amb aplicaci de fred industrial (fermentaci controlada, congelaci i refrigeraci).5.Cocci de peces fermentades en l'elaboraci de pans enriquits: 5.1Operacions prvies a la cocci de pans enriquits: caracterstiques, seqncia d'execuci, equips i utillatge. 5.2Tractaments trmics d'aplicaci i la seva influncia sobre els pans enriquits. 5.3Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents en l'elaboraci de pans enriquits i descripci de les mesures correctives. 5.4Caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques dels productes cuits: descripci i controls bsics. 6.Aplicaci de normes de seguretat i higiene en l'elaboraci de pans enriquits. 7.Prevenci de riscos laborals en el procs d'elaboraci de pans enriquits.UF 5: brioixeria i especialitats fregides Durada: 55 horesResultats d'aprenentatge i criteris d'avaluaci1. Posa a punt els equips i installacions per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides, reconeixent-ne els dispositius i el seu funcionament.Criteris d'avaluaci 1.1Identifica el funcionament, la constituci i els dispositius de seguretat de la maquinria i equips. 1.2Realitza les operacions de neteja, emprant els productes necessaris. 1.3Executa les operacions de manteniment de primer nivell. 1.4Identifica la seqncia d'operacions de posada en marxa i aturada de les mquines i equips. 1.5Adequa els serveis auxiliars als requeriments del procs. 1.6Regula i/o programa els equips d'elaboraci en funci dels requeriments del procs. 1.7Descriu les principals anomalies dels equips, aix com les mesures correctives. 1.8Descriu el procediment d'eliminaci dels residus generats en el manteniment i neteja dels equips i installacions.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249677Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007 Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-20122. Obt masses fermentables per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides, justificant-ne la composici.Criteris d'avaluaci 2.1Reconeix la documentaci associada al procs. 2.2Descriu i caracteritza frmules de masses per elaborar productes de brioi-xeria i especialitats fregides. 2.3Realitza les operacions de condicionament del llevat i de la massa mare per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. 2.4Relaciona els diferents tipus de masses amb els productes a obtenir. 2.5Calcula la quantitat necessria de cadascun dels ingredients de la massa. 2.6Pesa i dosifica els ingredients. 2.7Controla el procs de pastament.2.8 Relaciona els parmetres del pastament amb la qualitat i caracterstiques f-siques de les masses per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. 2.9Aplica mesures d'higiene i de seguretat alimentria per assegurar la salubritat dels productes obtinguts. 2.10Contrasta les caracterstiques de la massa amb les especificacions requerides. 2.11Aplica les mesures correctives adequades davant desviacions.3.Forma peces per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides,relacionant les operacions amb el producte a obtenir.Criteris d'avaluaci 3.1Aplica reps a les masses en les condicions de temperatura i humitat requerides per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. 3.2Identifica i caracteritza les operacions manuals o mecanitzades (divisi, fenyiment, formaci, modelatge) per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides, amb els utillatges i equips necessaris segons les condicions d'execuci. 3.3Divideix manual o mecnicament les masses assegurant la grandria de les peces. 3.4Funy les porcions de massa obtingudes i hi aplica el reps.3.5 Dna forma a les peces en funci dels productes de brioixeria i especialitatsfregides a elaborar. 3.6Detecta i corregeix les possibles desviacions en les peces. 3.7Colloca les unitats segons la seva grandria i forma per a la seva fermentaci. 3.8Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i de prevenci de riscos laborals durant la manipulaci de la massa.4.Controla el procs de fermentaci per elaborar productes de brioixeria i espe-cialitats fregides, descrivint-ne els fonaments i les tcniques associades.Criteris d'avaluaci 4.1Descriu el fonament microbiolgic del procs de fermentaci en l'elaboraci de productes de brioixeria i especialitats fregides. 4.2Descriu la influncia de la temperatura i humitat en el procs de fermentaci en l'elaboraci de productes de brioixeria i especialitats fregides. 4.3Selecciona les cambres de fermentaci i els parmetres de control (temperatures, humitat i temps) per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. 4.4Analitza l'adaptaci de la formulaci de la massa en cas d'aplicaci de fred industrial. 4.5Contrasta les caracterstiques de les peces obtingudes amb les seves especificacions. 4.6Aplica mesures correctives davant desviacions, adoptant mesures per evitar casos nous. 4.7Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i prevenci de riscos laborals. 4.8Verifica que les aiges afluents compleixen amb la legislaci vigent.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249678Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat MM de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-20125.Cou/fregeix les peces, seleccionant el tractament trmic en funci de lescaracterstiques dels productes de brioixeria i especialitats fregides.Criteris d'avaluaci 5.1Identifica els equips de tractament trmic (forns/fregidores). 5.2Analitza els parmetres de control del procs de cocci al forn, fregit i la seva influncia sobre el producte final. 5.3Selecciona el forn/fregidora i els parmetres de control en funci del tipus de producte. 5.4Condiciona les peces per realitzar les operacions de cocci/fregit. 5.5Carrega o alimenta el forn/fregidora, controlant la cocci/fregit. 5.6Contrasta les caracterstiques del producte cuit/fregit amb les seves especificacions. 5.7Assegura que el producte obtingut es refreda en el menor temps possible. 5.8Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 5.9Aplica les mesures especfiques d'higiene i seguretat durant els tractaments.6.Elabora farciments i cobertures per elaborar productes de brioixeria i especi-alitats fregides, caracteritzant i aplicant les diferents tcniques d'elaboraci.Criteris d'avaluaci 6.1Descriu els diversos tipus de cremes, farciments i cobertures per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. 6.2Associa els diversos tipus de cremes, farciments i cobertures amb els productes de brioixeria i especialitats fregides. 6.3Enumera els ingredients necessaris per a cada tipus de crema, bany o farciment. 6.4Identifica el procs d'elaboraci de cremes, farciments i cobertures. 6.5Selecciona i pesa els ingredients en funci del producte a obtenir. 6.6Aplica la seqncia d'operacions d'elaboraci. 6.7Identifica el punt ptim de muntatge o consistncia de cadascuna de les elaboracions. 6.8Contrasta les caracterstiques de la crema, farciment i cobertura amb les seves especificacions. 6.9Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 6.10Aplica els tractaments de conservaci a les cremes, farciments i cobertures. 6.11Aplica les normes de seguretat i higiene alimentria.7.Compon productes de brioixeria i especialitats fregides, justificant-ne lapresentaci.Criteris d'avaluaci 7.1Descriu els procediments, tcniques i equips per a la composici de productes de brioixeria i especialitats fregides. 7.2Descriu possibles dissenys, productes i elements a incorporar, en la decoraci i acabat dels productes de brioixeria i especialitats fregides. 7.3Prepara les cremes, farciments i cobertures. 7.4Aplica la crema, farciment i coberta en la proporci adequada. 7.5Assegura que la composici final del producte compleix amb les especificacions. 7.6Fixa les condicions de conservaci del producte garantint-ne la seguretat alimentria. 7.7Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 7.8Aplica mesures de seguretat i higiene en la manipulaci dels productes.Continguts1. Posada a punt d'equips i installacions per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides:DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249679Diari Oicial de la Generalitat de CatalunyaISSN 1988-298X DL B 38014-2007CVE-DOGC-A-12284074-2012 1.1Procediments de posada en marxa, regulaci i aturada dels equips per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides: fonaments i caracterstiques. 1.2Neteja d'equips i tils. 1.3Manteniment de primer nivell dels equips i installacions. 1.4Incidncies tipus en la manipulaci dels equips d'elaboraci de productes de brioixeria i especialitats fregides. 1.5Eliminaci dels residus generats durant el manteniment d'equips i installacions.2. Obtenci de masses fermentables per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides: 2.1Tipus de masses fermentables per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. 2.2Clcul d'ingredients segons la proporci establerta en la recepta base. 2.3Condicionament del llevat del pa. 2.4Preparaci de la massa mare per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. Formulaci, elaboraci. 2.5Parmetres de control, conservaci i utilitzaci. 2.6Operacions d'elaboraci de masses fermentables per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. 2.7Descripci de les caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques deespecialitats fregides: divisi, fenyiment.3.2Descripci de les anomalies i defectes de la formaci de peces i aplicacide mesures correctives.3.3Ubicaci i control de les peces formades.4.Control del procs de fermentaci per elaborar productes de brioixeria iespecialitats fregides: 4.1Procs de fermentaci per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides. Parmetres de control, anomalies i mesures correctives. 4.2Adaptaci de les frmules de masses fermentables per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides amb aplicaci de fred industrial (fermentaci controlada, congelaci i refrigeraci).5.Cocci/fregit de peces fermentades en l'elaboraci de productes de brioixeriai especialitats fregides:5.1 Operacions prvies a la cocci/fregit de productes de brioixeria i especialitatsfregides: caracterstiques, seqncia d'execuci, equips i utillatge. 5.2Tractaments trmics d'aplicaci i la seva influncia sobre els productes de brioixeria i especialitats fregides. 5.3Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents en l'elaboraci de productes de brioixeria i especialitats fregides i descripci de les mesures correctives. 5.4Caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques dels productes cuits i fregits: descripci i controls bsics. 6.Aplicaci de normes de seguretat i higiene en l'elaboraci de productes de brioixeria i especialitats fregides. 7.Prevenci de riscos laborals en el procs d'elaboraci de productes de brioixeria i especialitats fregides. 8.Elaboraci de farciments i cobertures per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides:8.1 Selecci de cremes, farciments i cobertures sobre la base dels productes de brioixeria i especialitats fregides a obtenir.Disposicionshttp://www.gencat.cat/dogc2.8 Anlisi de les anomalies i defectes de les masses fermentables per elaborar productes de brioixeria i especialitats fregides i descripci de les mesures correctives.s:brioixeriaNm. 6236 - 19.10.201249680Diari Oficial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 8.2Elaboraci i conservaci de cremes amb ou, batudes i lleugeres. Ingredients i formulaci. Seqncia d'operacions. Realitzaci. Conservaci. Utilitzaci en els diferents productes de brioixeria i especialitats fregides. 8.3Elaboraci i conservaci de farciments salats (cremes base, beixamel). Ingredients i formulaci. Seqncia d'operacions. Realitzaci. Conservaci. Utilitzaci en els diferents productes de brioixeria i especialitats fregides. 8.4Elaboraci i conservaci de cobertures (glacejats, pasta d'ametlla, xocolata, lluentors). Ingredients i formulaci. Seqncia d'operacions. Realitzaci. Conservaci. Utilitzaci en els diferents productes de brioixeria i especialitats fregides. 8.5Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents i descripci de les mesures correctives.9. Composici de productes de brioixeria i especialitats fregides: 9.1Procediments i tcniques de farciment dels productes de brioixeria i especialitats fregides. 9.2Procediments i tcniques de recobriment dels productes de brioixeria i especialitats fregides. 9.3Aplicaci d'elements decoratius als productes de brioixeria i especialitats fregides. 9.4Selecci de l'equip i utillatge en funci de la crema, farciment o cobertura dels productes de brioixeria i especialitats fregides a obtenir. 9.5Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents i descripci de les mesures correctives.UF 6: croissanteria i brioixeria fullada Durada: 35 horesResultats d'aprenentatge i criteris d'avaluaci1.Posada a punt els equips i installacions per elaborar productes de croissanteriai brioixeria fullada, reconeixent-ne els dispositius i el seu funcionament.Criteris d'avaluaci 1.1Identifica el funcionament, la constituci i els dispositius de seguretat de la maquinria i equips. 1.2Realitza les operacions de neteja, emprant els productes necessaris. 1.3Executa les operacions de manteniment de primer nivell. 1.4Identifica la seqncia d'operacions de posada en marxa i aturada de les mquines i equips. 1.5Adequa els serveis auxiliars als requeriments del procs. 1.6Regula i/o programa els equips d'elaboraci en funci dels requeriments del procs. 1.7Descriu les principals anomalies dels equips, aix com les mesures correctores. 1.8Descriu el procediment d'eliminaci dels residus generats en el manteniment i neteja dels equips i installacions.2.Obt masses fermentables per elaborar productes de croissanteria i brioixeriafullada, justificant-ne la composici.Criteris d'avaluaci 2.1Reconeix la documentaci associada al procs. 2.2Descriu i caracteritza frmules de masses per elaborar productes de crois-santeria i brioixeria fullada. 2.3Realitza les operacions de condicionament del llevat i de la massa mare per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada. 2.4Relaciona els diferents tipus de masses amb els productes a obtenir. 2.5Calcula la quantitat necessria de cadascun dels ingredients de la massa. 2.6Pesa i dosifica els ingredients. 2.7Controla el procs de pastament. 2.8Relaciona els parmetres del pastament amb la qualitat i caracterstiques fsiques de les masses per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249681Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 2.9Aplica mesures d'higiene i de seguretat alimentria per assegurar la salubritat dels productes obtinguts. 2.10Contrasta les caracterstiques de la massa amb les especificacions requerides. 2.11Aplica les mesures correctives adequades davant desviacions.3.Forma peces per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada,relacionant les operacions amb el producte a obtenir.Criteris d'avaluaci 3.1Aplica reps a les masses en les condicions de temperatura i humitat requerides per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada. 3.2Identifica i caracteritza les operacions manuals o mecanitzades (divisi, fenyiment, formaci, modelatge) per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada, amb els utillatges i equips necessaris segons les condicions d'execuci. 3.3Divideix manual o mecnicament les masses assegurant la grandria de les peces. 3.4Funy les porcions de massa obtingudes i hi aplica el reps. 3.5Dna forma a les peces en funci dels productes de croissanteria i brioixeria fullada a elaborar. 3.6Detecta i corregeix les possibles desviacions en les peces. 3.7Colloca les unitats segons la seva grandria i forma per a la seva fermentaci. 3.8Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i de prevenci de riscos laborals durant la manipulaci de la massa.4.Controla el procs de fermentaci per elaborar productes de croissanteria ibrioixeria fullada, descrivint-ne els fonaments i les tcniques associades.Criteris d'avaluaci 4.1Descriu el fonament microbiolgic del procs de fermentaci en l'elaboraci de productes de croissanteria i brioixeria fullada. 4.2Descriu la influncia de la temperatura i humitat en el procs de fermentaci en l'elaboraci de productes de croissanteria i brioixeria fullada. 4.3Selecciona les cambres de fermentaci i els parmetres de control (temperatures, humitat i temps) per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada. 4.4Analitza l'adaptaci de la formulaci de la massa en cas d'aplicaci de fred industrial. 4.5Contrasta les caracterstiques de les peces obtingudes amb les seves especificacions. 4.6Aplica mesures correctives davant desviacions, adoptant mesures per evitar casos nous. 4.7Adopta mesures d'higiene, seguretat alimentria i prevenci de riscos laborals. 4.8Verifica que les aiges afluents compleixen amb la legislaci vigent.5.Cou les peces, seleccionant el tractament trmic en funci de les caracters-tiques dels productes de croissanteria i brioixeria fullada.Criteris d'avaluaci 5.1Identifica els equips de tractament trmic (forns). 5.2Analitza els parmetres de control del procs de cocci al forn i la seva influncia sobre el producte final. 5.3Selecciona el forn i els parmetres de control en funci del tipus de producte. 5.4Condiciona les peces per realitzar les operacions de cocci. 5.5Carrega o alimenta el forn, controlant la cocci. 5.6Contrasta les caracterstiques del producte cuit amb les seves especificacions. 5.7Assegura que el producte obtingut es refreda en el menor temps possible.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249682Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 5.8Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 5.9Aplica les mesures especfiques d'higiene i seguretat durant els tractaments.6.Elabora farciments i cobertures per elaborar productes de croissanteria i bri-oixeria fullada, caracteritzant i aplicant les diferents tcniques d'elaboraci.Criteris d'avaluaci 6.1Descriu els diversos tipus de cremes, farciments i cobertures per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada. 6.2Associa els diversos tipus de cremes, farciments i cobertures amb els productes de croissanteria i brioixeria fullada. 6.3Enumera els ingredients necessaris per a cada tipus de crema, bany o farciment. 6.4Identifica el procs d'elaboraci de cremes, farciments i cobertures. 6.5Selecciona i pesa els ingredients en funci del producte a obtenir. 6.6Aplica la seqncia d'operacions d'elaboraci. 6.7Identifica el punt ptim de muntatge o consistncia de cadascuna de les elaboracions. 6.8Contrasta les caracterstiques de la crema, farciment i cobertures amb les seves especificacions. 6.9Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 6.10Aplica els tractaments de conservaci a les cremes, farciments i cobertures. 6.11Aplica les normes de seguretat i higiene alimentria.7.Compon productes de croissanteria i brioixeria fullada, justificant-ne lapresentaci.Criteris d'avaluaci 7.1Descriu els procediments, tcniques i equips per a la composici de productes de croissanteria i brioixeria fullada. 7.2Descriure possibles dissenys, productes i elements a incorporar, en la decoraci i acabat dels productes de croissanteria i brioixeria fullada. 7.3Prepara les cremes, farciments i cobertures. 7.4Aplica la crema, farciment i cobertura en la proporci adequada. 7.5Assegura que la composici final de producte compleix amb les especificacions. 7.6Fixa les condicions de conservaci del producte garantint la seguretat alimentria. 7.7Identifica i aplica les mesures correctives davant desviacions. 7.8Aplica mesures de seguretat i higiene en la manipulaci dels productes.Continguts1. Posada a punt d'equips i installacions per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada:1.1 Procediments de posada en marxa, regulaci i aturada dels equips per ela-borar productes de croissanteria i brioixeria fullada: fonaments i caracterstiques. 1.2Neteja d'equips i tils. 1.3Manteniment de primer nivell dels equips i installacions. 1.4Incidncies tipus en la manipulaci dels equips d'elaboraci de productes de croissanteria i brioixeria fullada. 1.5Eliminaci dels residus generats durant el manteniment d'equips i installacions.2.Obtenci de masses fermentables per elaborar productes de croissanteria ibrioixeria fullada: 2.1Tipus de masses fermentables per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada. 2.2Clcul d'ingredients segons la proporci establerta en la recepta base.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249683Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat SU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012 2.3Condicionament del llevat del pa. 2.4Preparaci de la massa mare per elaborar productes de croissanteria i bri-oixeria fullada. Formulaci, elaboraci. 2.5Parmetres de control, conservaci i utilitzaci. 2.6Operacions d'elaboraci de masses fermentables per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada. 2.7Descripci de les caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques de les masses fermentables per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada i el seu control. 2.8Anlisi de les anomalies i defectes de les masses fermentables per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada i descripci de les mesures correctives.3. Formaci de peces de productes de croissanteria i brioixeria fullada:3.1 Operacions de formaci de peces per elaborar productes de croissanteria ibrioixeria fullada: divisi, fenyiment. 3.2Descripci de les anomalies i defectes del formaci de peces i aplicaci de mesures correctives. 3.3Ubicaci i control de les peces formades.4.Control del procs de fermentaci per elaborar productes de croissanteria ibrioixeria fullada: 4.1Procs de fermentaci per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada. Parmetres de control, anomalies i mesures correctives. 4.2Adaptaci de les frmules de masses fermentables per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada amb aplicaci de fred industrial (fermentaci controlada, congelaci i refrigeraci).5.Cocci/fregit de peces fermentades en l'elaboraci de productes de croissan-teria i brioixeria fullada: 5.1Operacions prvies a la cocci/fregit de productes de croissanteria i brioixeria fullada: caracterstiques, seqncia d'execuci, equips i utillatge. 5.2Tractaments trmics d'aplicaci i la seva influncia sobre els productes de croissanteria i brioixeria fullada. 5.3Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents en l'elaboraci de productes de croissanteria i brioixeria fullada i descripci de les mesures correctives. 5.4Caracterstiques organolptiques, fsiques i qumiques dels productes cuits i fregits: descripci i controls bsics. 6.Aplicaci de normes de seguretat i higiene en l'elaboraci de productes crois-santeria i brioixeria fullada. 7.Prevenci de riscos laborals en el procs d'elaboraci de productes de crois-santeria i brioixeria fullada. 8.Elaboraci de farciments i cobertures per elaborar productes de croissanteria i brioixeria fullada:8. 1 Selecci de cremes, farciments i cobertures sobre la base dels productes de croissanteria i brioixeria fullada a obtenir. 8.2Elaboraci i conservaci de cremes amb ou, batudes i lleugeres. Ingredients i formulaci. Seqncia d'operacions. Realitzaci. Conservaci. Utilitzaci en els diferents productes de croissanteria i brioixeria fullada. 8.3Elaboraci i conservaci de farciments salats (cremes base, beixamel). Ingredients i formulaci. Seqncia d'operacions. Realitzaci. Conservaci. Utilitzaci en els diferents productes de croissanteria i brioixeria fullada. 8.4Elaboraci i conservaci de cobertures (glacejats, pasta d'ametlla, xocolata, lluentors). Ingredients i formulaci. Seqncia d'operacions. Realitzaci. Conservaci. Utilitzaci en els diferents productes de croissanteria i brioixeria fullada. 8.5Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents i descripci de les mesures correctives. 8.6Aplicaci de normes de seguretat i higiene. 8.7Prevenci de riscos laborals.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249684Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007ffi Generalitat iU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-20129. Composici de productes de croissanteria i brioixeria fullada: 9.1Procediments i tcniques de farciment dels productes de croissanteria i brioixeria fullada. 9.2Procediments i tcniques de recobriment dels productes de croissanteria i brioixeria fullada. 9.3Aplicaci d'elements decoratius als productes de croissanteria i brioixeria fullada. 9.4Selecci de l'equip i utillatge en funci de la crema, farciment o cobertura dels productes de croissanteria i brioixeria fullada. 9.5Anlisi de les anomalies i defectes ms freqents i descripci de les mesures correctives. 9.6Aplicaci de mesures d'higiene i seguretat adequades durant el procs. 9.7Prevenci de riscos laborals.mdul professional 2: processos bsics de pastisseria i rebosteriaDurada: 198 horesHores de lliure disposici: 33 horesUnitats formatives que el componen:UF 1: masses de full. 20 horesUF 2: masses batudes o esponjades. 20 horesUF 3: masses escaldades. 20 horesUF 4: masses ensucrades i trencades. 20 horesUF 5: semifreds. 20 horesUF 6: cremes i farciments dolos i salats. 25 horesUF 7: cobertures, banys i elaboracions complementries. 20 horesUF 8: decoraci i acabat. Conservaci i regeneraci de gneres. 20 horesUF 1: masses de full Durada: 20 horesResultats d'aprenentatge i criteris d'avaluaci:1.Posa a punt els equips d'elaboraci de pastisseria i confiteria, reconeixent-neels dispositius i el seu funcionament.Criteris d'avaluaci 1.1Interpreta la informaci continguda en els documents associats a la producci, relacionant-la amb els equips a emprar. 1.2Identifica el funcionament, la constituci i els dispositius de seguretat de la maquinria i equips. 1.3Realitza les operacions de neteja, assegurant l'eliminaci total dels residus dels productes d'elaboraci i de neteja. 1.4Realitza les operacions de posada en marxa de maquinria seguint els procediments establerts. 1.5Executa les operacions de manteniment de primer nivell. 1.6Regula i/o programa els equips d'elaboraci en funci dels requeriments del procs. 1.7Descriu les principals anomalies dels equips, aix com les mesures correctives. 1.8Verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al desenvolupament de les tasques i proposa alternatives si cal. 1.9Descriu el procediment d'eliminaci dels residus generats en el manteniment i neteja dels equips i installacions. 1.10Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosa-nitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.2.Organitza el procs d'aprovisionament intern de gneres d'acord amb plansde producci determinats.DisposicionsNm. 6236 - 19.10.201249685Diari Oicial de la Generalitat de Catalunyahttp://www.gencat.cat/dogcISSN 1988-298X DL B 38014-2007M Generalitat iU de CatalunyaCVE-DOGC-A-12284074-2012Criteris d'avaluaci 2.1Calcula les necessitats de gneres per fer front a plans de producci determinats. 2.2Formalitza la documentaci necessria per sollicitar l'aprovisionament intern de gneres als departaments corresponents. 2.3Realitza l'aprovisionament de gneres d'acord amb la normativa higieni-cosanitria i en l'ordre i temps preestablerts. 2.4Utilitza els mitjans adequats per a les operacions de manipulaci i transport intern de manera que no es deteriorin els productes ni s'alterin les condicions de treball i seguretat. 2.5Justifica el lloc de dipsit i emmagatzematge dels gneres i elaboracions bsiques tenint en compte la destinaci de consum assignada, les instruccions rebudes i la normativa higienicosanitria. 2.6Identifica els possibles problemes i hi proposa alternatives.3. Obt masses i productes de masses de pasta de full, dolces i salades, justificant-ne la composici.Criteris d'avaluaci 3.1Reconeix les caracterstiques generals de les masses de pasta de full. 3.2Identifica els productes ms significatius obtinguts a partir de masses i pastes bsiques. 3.3Interpreta la frmula i la funci de cadascun dels ingredients. 3.4Ajusta els ingredients a cada producte i quantitat a elaborar. 3.5Controla la temperatura, velocitat, temps i altres parmetres d'elaboraci de masses i pastes. 3.6Identifica les masses susceptibles de conservaci per tractament de fred (refrigeraci i/o congelaci). 3.7Verifica i valora les caracterstiques finals fsiques i organolptiques del producte.3. 8 Treballa amb organitzaci i responsabilitat. 3.9Realitza les tasques d'ordre i neteja seguint les normes i els procediments establerts. 3.10Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosa-nitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.Continguts1.Posada a punt d'equips i installacions de pastisseria i rebosteria: 1.1Descripci, funcions classificaci, ubicaci, distribuci i procediments d's, i manteniment de la maquinria, bateria, utensilis i eines d's especfic en pastisseria i rebosteria. 1.2Procediments de posada en marxa, regulaci i aturada dels equips: fonaments i caracterstiques. 1.3Manteniment de primer nivell d'equips i installacions. Eliminaci de residus. 1.4Preparaci i manteniment de la maquinria. 1.5Identificaci dels comandaments de connexi general i de regulaci. 1.6Desmuntatge, neteja i muntatge dels elements i accessoris.2.Processos d'aprovisionament intern i de regeneraci de matries primeres,preelaboracions i elaboracions bsiques de mltiples aplicacions per a l'elaboracide productes de pastisseria-rebosteria: 2.1Deducci i clcul de necessitats de gneres, preelaboracions i elaboracions bsiques de mltiples aplicacions. 2.2Aprovisionament intern: formalitzaci de documentaci i realitzaci d'operacions. 2.3Execuci d'operacions de regeneraci qu