Doc 21 Programas Seccion III

PNCOCA 2011-2015 Página 1Parte B SECCION III

Documento 21

SECCIÓN III

PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOSALIMENTARIOS


INTRODUCCIÓN A LOS PROGRAMAS DE CONTROL CUYACOORDINACIÓN ES COMPETENCIA AESAN

Los programas cuya coordinación es competencia de la AESAN seagrupan en genéricos y específicos, dependiendo del modo de abarcar elcontrol oficial:

- Los programas genéricos describen los controles oficiales aplicables atodos los productos alimenticios, independientemente del peligro y delproducto alimenticio de que se trate. Son los programas 1 y 2 de estePlan.

- Los programas específicos establecen los mecanismos para el control enfunción de los peligros que afectan a los productos alimenticios y quepueden comprometer la seguridad alimentaria o el bienestar animal.Son los programas 3 a 13 de este Plan.

El objetivo de los programas de control es describir con carácter general cómose realizan los controles oficiales en las distintas fases y sectores de la cadenaalimentaria. La finalidad es que para cada periodo de vigencia del Plannacional se establezcan unos objetivos a cumplir en cada uno de los ámbitosde actividad.

Para comprender el modo de ejecución de los controles oficiales en losdistintos programas es importante en primer lugar tener en cuenta laestructura territorial del Estado Español y el reparto competencial. En elpresente Plan se describen de una manera genérica los aspectos comunes decontrol oficial para cada uno de los programas que son aplicables en todo elterritorio español. Las CCAA tienen la competencia de establecer losprogramas operativos de control en el ámbito de su territorio y la facultad deampliar para cada uno de ellos las exigencias a aplicar, siempre teniendo encuenta lo descrito en este Plan y la legislación aplicable vigente.

Por tanto, desde las autoridades centrales competentes se realiza una tarea decoordinación y se establecen las líneas directrices para la ejecución del controloficial, y las autoridades autonómicas se ocupan de la elaboración del PlanAutonómico y la ejecución de los controles propiamente dichos.

Para elaborar estos programas se ha constituido un grupo de trabajo entre laAESAN y Consejerías de Sanidad de las CCAA. Se ha comenzado pordeterminar los objetivos a los que se pretende llegar, cómo se realiza elcontrol oficial que permita alcanzarlos, qué medidas se adoptan en caso dedetectar incumplimientos y cómo se pueden medir los objetivos paracomprobar si el programa se está ejecutando correctamente. Todas estascaracterísticas se han tenido en cuenta de acuerdo con lo establecido en laDecisión 2007/363/CE, sobre directrices destinadas a ayudar a los Estadosmiembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y plurianualprevisto en el Reglamento (CE) no 882/2004 y en la Decisión de la Comisión2008/654/CE, sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros aelaborar el informe anual relativo al plan nacional de control único, integrado yplurianual previsto en el Reglamento (CE) no 882/2004.


La categorización del riesgo se realiza de forma operativa por las CCAA.Siguiendo las directrices genéricas marcadas por el Plan, cada ComunidadAutónoma incluye en sus Programas de Control Oficial un sistema decategorización de los riesgos que garantizan que los controles oficiales sellevan a cabo en función de un análisis de riesgo.

Los sistemas de categorización del riesgo utilizados siguen criterioscontrastados de uso a nivel internacional. Esta categorización incluye lavaloración de muchos factores, información acerca del sector al quepertenecen los establecimientos, tipo de alimento y uso esperado, volumen dela empresa, complejidad del proceso, población de destino, evaluación de sussistemas de autocontrol, condiciones higiénico-sanitarias, cumplimiento ycolaboración previo por parte del establecimiento, implantación de sistemas decalidad certificados, etc. para finalmente determinar la frecuencia ypriorización de los controles.

De forma general, esta categorización del riesgo incluye una baremación delos establecimientos basada en la puntuación de una serie de factores, quecada Comunidad Autónoma ha establecido de forma diferente. Con lapuntuación obtenida se clasifica el establecimiento en base al riesgo y seasignan las frecuencias de los controles oficiales a realizar.

Algunas CCAA disponen de aplicaciones informáticas para poder gestionar estacategorización del riesgo. Estos sistemas permiten programar las actuacionesque los Servicios de Control Oficial realizan en las empresas alimentarias,posibilitando consultas posteriores y obtención de datos adicionales en casonecesario.

En el anexo a esta introducción se desarrolla cómo se plantean los criterios decategorización del riesgo en el ámbito de la AESAN y las autoridadescompetentes de salud pública de las CCAA.

En relación con la estructura de los programas, es similar para todos ellos,describiéndose cómo se realiza el control oficial dentro de ese ámbito deactividad. El contenido de cada programa es el siguiente:

Título: Denominación del programa de control

1. Introducción2. Normativa legal reguladora3. Objetivos4. Organización y gestión del control oficial

4.1. Punto de control4.2. Naturaleza del control4.3. Descripción de incumplimientos4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos

5. Indicadores6. Tabla resumenAnexo: Legislación relacionada con el programa.


A continuación se pasan a detallar los aspectos comunes a todos losprogramas contenidos en el índice antes señalado:

1. INTRODUCCIÓN

En este apartado se realiza una breve introducción en la que se describe laimportancia del control oficial de cada programa, así como las característicasespeciales de cada uno.

2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA

Se describe toda la normativa comunitaria y nacional que se encuentra envigor relacionada directamente con el programa, así como otros documentosrelacionados (no vinculantes) y los acuerdos aprobados en los órganos decoordinación.

Normativa

Dentro de la normativa que se cita en cada programa sólo se incluyen lasnormas de directa aplicación, es decir, no se incluyen las directivas ni lasrecomendaciones. Además, se cita exclusivamente la norma principal y no susnormas de desarrollo.

Además de las disposiciones legales que figuran en cada uno de los programasy que son específicas para ellos, son de aplicación para todos los programasde control las disposiciones generales de control oficial:

1. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por elque se establecen los principios y los requisitos generales de la legislaciónalimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y sefijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

2. Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene delos productos alimenticios.

3. Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril de 204, por el que seestablecen normas específicas de higiene de los alimentos de origenanimal.

4. Reglamento (CE) 854/2004, de 29 de abril de 2004, por el que seestablecen normas específicas para la organización de los controlesoficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

5. Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar laverificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos yalimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

En relación a dichas disposiciones generales existen una serie de documentosde orientación para su aplicación, no vinculantes:

1. Documento de orientación sobre la aplicación de determinadasdisposiciones del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los


productos alimenticios. Dirección General de Sanidad y Protección de losConsumidores de la Comisión Europea (SANCO/1513/2005).

2. Documento de orientación sobre la aplicación de determinadasdisposiciones del Reglamento no 853/2004, SANCO/1514/2005 REV. 1 de 8de septiembre de 2005.

3. Documento de orientación sobre los controles oficiales, en aplicación delReglamento (CE) 882/2004, en relación con las tomas de muestras ypruebas microbiológicas de los productos alimenticios

Como complemento de la citada legislación de carácter general, para cadaprograma son también aplicables las disposiciones nacionales de caráctervertical, ya que en ellas se contemplan aspectos relacionados con el controloficial que afectan simultáneamente a varios programas y que establecen,para el producto alimenticio de que se trate, las condiciones generales dehigiene, normas microbiológicas y de contaminantes, aspectos de etiquetado,etc.

Estas normas se denominan en su mayoría Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y están promulgadas antes de la aparición de los Reglamentos deHigiene, e incluso algunas de ellas antes del ingreso de España en la UniónEuropea. Sin embargo, en la actualidad no todas han sido derogadas y por lotanto continúan vigentes, siempre y cuando no establezcan criterios contrariosa la legislación comunitaria actual.

Así, a nivel nacional existe normativa relativa a alimentos estimulantes yderivados, azúcares y derivados, bebidas alcohólicas, bebidas refrescantes,aguas de bebida envasadas, caldos y sopas, grasas comestibles, harinas,condimentos y especias, alimentos dietéticos o especiales, hortalizas,verduras, frutas y derivados, cereales y derivados; helados, etc.

Los listados actualizados de estas normas, así como cualesquiera otrasdisposiciones relacionadas con la Seguridad Alimentaria a nivel nacional estándisponibles en la página Web de AESAN para su consulta:

http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml

Acuerdos de los Órganos de Coordinación

Con el fin de reforzar la coordinación entre las distintas autoridadescompetentes, en los Órganos de coordinación existentes se debaten aspectossobre la interpretación y/o aplicación de la normativa legal reguladora y deinformación científica relevante.

Los acuerdos conseguidos en el seno de estos órganos se incluyen en elpresente documento dentro de los correspondientes programas, pues estosacuerdos pueden ser empleados como herramientas de apoyo en lasactividades de control oficial. Aquellos acuerdos de carácter más general seincluyen en el Programa 1, de control general de establecimientosalimentarios.

http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml


3. OBJETIVOS

En este apartado se describen los objetivos generales a alcanzar para cadaprograma. De este modo, la evaluación de la consecución de los objetivos,realizada mediante el análisis de los indicadores descritos posteriormente,permitirá comprobar el grado de cumplimiento del programa.

Los objetivos a nivel nacional están orientados a “garantizar que se efectúanlos controles oficiales” para cada uno de los programas, tal como vieneestablecido en el artículo 3º del Reglamento (CE) 882/2004, donde seestablecen las obligaciones generales de los Estados miembros con respecto ala organización de los controles oficiales.

Teniendo en cuenta que este Plan se desarrollará posteriormente en losrespectivos planes autonómicos, los objetivos marcados para cada programase describen de un modo genérico y posteriormente las ComunidadesAutónomas establecerán para cada programa los objetivos específicosoperativos, que se determinan en función de la priorización de controles quetengan establecida para ese año o para el periodo de vigencia del Plan.

4. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL

4.1. Punto de control

Se describe en qué fases y sectores de la cadena alimentaria se va a ejecutarel programa de control del que se trate. Para ello se contemplan en total cincofases y dieciocho sectores, eligiéndose para cada programa de control lasfases y sectores de aplicación. Son las siguientes:

El control se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria:

Elaborador: en esta fase se incluyen todos los establecimientos en los quese elaboran alimentos.

Envasador: en esta fase se incluyen todos los establecimientos en los quese envasan alimentos.

Almacenista distribuidor: en esta fase se encuentran losestablecimientos destinados a almacenar alimentos y las empresas dedistribución que cuentan con almacenes o vehículos propios.

Distribuidor sin depósito: en esta fase se incluyen exclusivamenteempresas que realizan operaciones comerciales pero no tieneninstalaciones ni medios de transporte.

Minorista: en esta fase se encuentran los establecimientos quecomercializan alimentos al por menor, incluidos los establecimientos deventa ambulante.


Otros1: en esta fase se incluyen los mataderos, las lonjas, los mercadosmayoristas, los centros de recogida de caza silvestre, las salas detratamiento de carne de reses de lidia y las salas de manipulación de cazasilvestre.

Incluidos en los siguientes sectores:

Sector 1: Carne y derivadosSector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivadosSector 3: Huevos y derivadosSector 4: Leche y derivadosSector 5: Grasas comestibles, excepto mantequillaSector 6: Cereales y derivadosSector 7: Vegetales y derivadosSector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productosrelacionados con su extracciónSector 9: Condimentos y especiasSector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales parainfusiones y sus derivadosSector 11: Comidas preparadas y cocinas centralesSector 12: Alimentación especial y complementos alimenticiosSector 13: Aguas de bebida envasadasSector 14: HeladosSector 15: Bebidas no alcohólicasSector 16: Bebidas alcohólicasSector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantesSector 18: Materiales en contacto con alimentosSector 19: Establecimiento polivalenteSector 20: Establecimientos que irradian

4.2. Naturaleza del control

En este apartado se describe exactamente en qué consisten los controles arealizar en el marco de cada uno de los programas, es decir, las actividades decontrol realizadas.

Muchos de los programas de control definidos en este Plan se encuentraníntimamente relacionados. Por tanto, es importante definir qué actividades decontrol se realizan en el marco de qué programas para evitar por un ladoduplicidades en el trabajo o en el recuento de actividades al final del ejercicio,y lo que es mas importante, para evitar que alguna actividad de control puedano realizarse en el marco de ningún programa por presuponer que pertenece aotro.

En este sentido es importante destacar que los programas nº 1 y nº 2, sobrecondiciones generales de higiene y autocontroles están relacionados con todos

1 Dentro de esta fase es importante destacar que los programas de control pertenecientes a este Planno reflejan las tareas realizadas por los veterinarios oficiales de estos establecimientos en su actividaddiaria, sino sólo los controles realizados específicamente para el cumplimiento de un programaconcreto.


los programas de control, ya que estos requisitos se aplican a todas lasempresas alimentarias.

Sin embargo, para algunos de los programas, existen requisitos específicos enmateria de trazabilidad, etiquetado, etc. En ese caso, la actividad de control sedescribirá en detalle en el programa en el que se ha considerado que debeincluirse esta actividad (y computarse posteriormente en el informe anual) yen el programa relacionado se realizará una breve reseña para que quien lodesee compruebe que todas las actividades de control se encuentranreflejadas.

Las actividades de control oficial siguen lo dispuesto en el artículo 10 delReglamento 882/2004. A efectos de este Plan se han clasificado en:

a. Visitas de control: inspección o auditoría

b. Toma de muestras y análisis

a. Visitas de control: inspección o auditoría

Las visitas de control pueden ser de inspección o de auditoría. CadaComunidad Autónoma tiene establecido su sistema para efectuar el controloficial, combinando sistemas de inspección y/o auditoría, o bien empleandouno de los dos sistemas.

Dada la variabilidad existente entre las distintas Comunidades Autónomas, seha considerado que, dentro de los programas genéricos, se realizanactividades de inspección en el programa nº 1, de control general de empresasalimentarias, y actividades de evaluación empleando la técnica de auditoría enel programa nº 2, de control del autocontrol en la industria alimentaria, todoello sin perjuicio de que las CCAA apliquen además otro tipo de técnicasprevistas en el R 882/2004, por ejemplo:

en programa 1: técnicas de auditoría para comprobar la eficacia de losprocedimientos previstos en materia de trazabilidad y formaciónen programa 2: técnica de inspección en el caso de que la auditoría nosea posible y sí sea necesario comprobar si cumple los requisitos legalesdel artículo 5 del Reglamento 852/2004.

b. Toma de muestras y análisis

La toma de muestras para análisis en el marco de un programa de controlpuede ser reglamentaria o prospectiva, dependiendo del tipo de control que selleve a cabo. Así, pueden considerarse dos posibilidades:

Control sospechoso: se lleva a cabo cuando existe información previa,debido a alertas o incumplimientos anteriores, lo que hace que elestablecimiento en cuestión sea objeto de un control prioritario y/o másriguroso. En este caso, se realiza un muestreo reglamentario, siguiendo elprocedimiento de toma de muestras establecido en el RD 1945/1983 de 22de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia dedefensa del consumidor y la producción agroalimentaria.


Control aleatorio/dirigido: se lleva a cabo cuando no existe informaciónque haga sospechar la existencia de incumplimientos en losestablecimientos seleccionados, dirigiéndose el control hacia los puntos amuestrear en los Programas de Control Oficial de cada CCAA y de acuerdocon los sectores y fases del punto 4.1. En estos casos lo más frecuente esun muestreo prospectivo, con vistas a obtener información sobre lasituación de los productos y establecer las oportunas prioridades ensucesivos programas de control, aunque también se puede realizar unmuestreo reglamentario. Hay que aclarar que la mención “dirigido” noimplica ningún tipo de sospecha, sino que el muestreo en un determinadoproducto, fase o sector es simplemente el fruto de la priorización realizadapor parte de la Comunidad Autónoma correspondiente.

Para cada uno de los programas de control se puede realizar una o varias deestas actividades de Control. En la tabla siguiente se reflejan las actividadesde control que con más frecuencia se realizan en cada uno de los programas.Esta lista es orientativa, no exhaustiva ni de carácter excluyente.

Nº Programa de control InspecciónToma demuestras

Auditoría

1 Programa de control general deestablecimientos alimentarios

X

2 Programa de control de losautocontroles en la industriaalimentaria 2

X

3 Programa de control de riesgosbiológicos en alimentos

X X

4 Programa de control de toxinasbiológicas: biotoxinas marinasen productos alimenticios

X

5 Programa de control decontaminantes en los alimentos X

6 Programa de control de residuosde plaguicidas en alimentos

X

7 Programa de control deingredientes tecnológicos enalimentos

X

8 Programa de control demateriales en contacto conalimentos

X

9 Programa de control dedeterminadas sustancias y susresiduos en productos de origenanimal

X

10 Programa de control dealimentos irradiados

X X

2 Aunque en el programa 2 la actividad principal es la auditoría no pueden descartarse técnicas deinspección en algún caso.


11 Programa de control dealérgenos y sustanciaspresentes en los alimentos queprovocan intolerancias

X

12 Programa de control dealimentos biotecnológicos(OMG's)

X

13 Programa de control delbienestar animal en matadero

X X

4.3. Descripción de incumplimientos

Se detalla para cada programa exactamente qué se considera unincumplimiento del mismo. En caso de programas de control en los que laejecución del mismo se valora mediante toma de muestras y análisis, losincumplimientos son sencillos de determinar, ya que se consideraría unincumplimiento la superación de los límites máximos permitidos en lalegislación. Sin embargo, en los programas ligados a actividades de inspeccióny/o auditoría es más complejo determinar qué deficiencias deben sercuantificadas como incumplimientos.

Por ello, fruto de un grupo de trabajo mixto AESAN-CCAA, se ha trabajado endefinir qué no conformidades de la normativa se consideran incumplimientoscomputables en el informe anual para cada uno de los programas de control.

Como conclusión de este grupo de trabajo, se ha acordado clasificar las noconformidades de la legislación de la siguiente manera:

Deficiencia: no conformidad con la normativa que no influye, o no esprobable que influya, sobre la seguridad del producto.

Incumplimiento: no conformidad con la normativa que influye, o esprobable que influya, sobre la seguridad del producto, lo que implica laadopción de medidas tales como:

o Propuesta de incoación de expediente sancionadoro Suspensión de actividado Generación de una alertao Retirada del mercado de productoso Otras

Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficienciasPlanificación de nueva visita de controlCualquier otra medida que determine la corrección delincumplimiento.

A efectos de cómputo de incumplimientos para el informe anual, se parte delos siguientes criterios:

Se contabilizarán todos los incumplimientos.El cómputo se realizará sobre todas las unidades de control realizadas a lolargo del año.

Usuario

Resaltado


Se contabilizan los incumplimientos por unidades de control, no porestablecimientos.Si en una unidad de control se acumulan varios incumplimientos de unmismo tipo se contabilizarán sólo una vez. Los programas 1, 8, 10 y 13tienen varios tipos de incumplimientos, por lo que en caso de acumulaciónde incumplimientos se contabilizarán solamente una vez para cada tipo(Ej., programa 1 de Control general de empresas alimentarias:trazabilidad, condiciones generales de higiene…)En cada programa de control se detalla con exactitud cuáles son losincumplimientos ligados al mismo.

4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos

Puesto que la ejecución del control oficial es competencia de las ComunidadesAutónomas, cada una adopta las medidas que tiene establecidas en susprocedimientos, siempre de acuerdo con la legislación vigente. En este Plan sedescriben de manera genérica las posibles medidas a adoptar anteincumplimientos, dependiendo de la fase en la que se realiza la toma demuestras y teniendo en cuenta la naturaleza del peligro, el origen del productoy la distribución del mismo a nivel nacional e internacional.

Las medidas adoptadas pueden clasificarse de la siguiente manera:

Sobre el establecimiento (propuesta de apertura de expediente,suspensión cautelar de la actividad).Sobre los productos (activación de una alerta, retirada del mercado delproducto afectado).Otras medidas

Respecto a las medidas a adoptar ante incumplimientos se pueden dar cuatrosituaciones diferentes:

SituacionesMedidassobre el

establecimiento

Medidassobre elproducto

1. Incumplimientos ligados alestablecimiento (programas de inspeccióny/o auditoría) en los que la seguridad de losproductos elaborados o almacenados se havisto comprometida.

X X

2. Incumplimientos ligados alestablecimiento (programas de inspeccióny/o auditoría) en los que la seguridad de losproductos elaborados o almacenados no seha visto comprometida.

X

3. Incumplimientos ligados al producto(programas de toma de muestras) de losque el establecimiento es responsable.

X X

4. Incumplimientos ligados al producto(programas de toma de muestras) de losque el establecimiento no es responsable.

X


Medidas adoptadas sobre el establecimiento

Las medidas a adoptar sobre el establecimiento como consecuencia de unaactividad de control pueden ser:

o Propuesta de apertura de expediente sancionador, cuando losincumplimientos detectados revelen la existencia de un riesgo para lasalud pública imputable al establecimiento y en los casos en que por laAutoridad Competente se estime necesario Esta propuesta se refiereúnicamente al ámbito estrictamente sanitario, sean o noposteriormente iniciadas en el ámbito jurídico.

o Suspensión de la actividad, cuando los incumplimientos detectadosrevelen la existencia de un riesgo para la salud pública imputable alestablecimiento y en los casos en que por la Autoridad Competente seestime necesario La suspensión podrá ser limitada en el tiempo ycondicionada a la adopción de las pertinentes acciones correctoras ocon carácter definitivo.

Medidas adoptadas sobre los productos

Con carácter general y si ello es posible, si el incumplimiento se hadetectado en un muestreo prospectivo, se procede a la inmovilizacióncautelar de los productos afectados a la espera de confirmar el resultadomediante una nueva toma de muestras reglamentaria. Una vez confirmadoel incumplimiento las medidas adoptadas sobre los productos pueden serlas siguientes:

o Retirada del mercado del producto afectado

Cuando se detecta un incumplimiento ligado al producto, en primer lugar seprocede a determinar con exactitud qué cantidad de producto se encuentraafectado. Para ello se emplean datos como el número de lote, la naturaleza delproducto, la caducidad o datos de trazabilidad que permitan conocer quéingredientes o productos se encuentran en las mismas condiciones y por tantopresentan el mismo riesgo para la salud pública.

Una vez definidos los productos afectados, se deben retirar del mercado latotalidad de éstos, estableciendo los mecanismos necesarios para ello.

A continuación, se deberá tomar la decisión sobre el destino final de losproductos retirados del mercado:

Reexpedición a origenDecomisoDestrucciónEmpleo para otros fines distintos de la alimentación humana


o Activación de una alerta a través del SCIRI

En los casos en que la distribución de los productos afectados se ha producidofuera del ámbito de la comunidad autónoma que lo detecta, ésta comunicamediante el formato establecido a la AESAN toda la información disponiblepara localizar los productos.

A continuación la AESAN valorará si la alerta debe tramitarse a través de laRed de Alerta Nacional (SCIRI), Comunitaria (RASFF) o ambas.

La decisión sobre qué medidas a adoptar en cada caso y el procedimiento deactuación en caso de detección de incumplimientos ligados al producto,depende en gran medida de la fase de la cadena alimentaria en la que sedetecta el incumplimiento:

a) En fase elaborador/envasador

Se procede según lo establecido en el Reglamento (CE) 178/2002: la empresaprocederá inmediatamente a la retirada del producto no apto del mercado,comprometiéndose a recuperarlo en el caso de que el producto ya no esté bajosu control inmediato. Así mismo, informará a las Autoridades competentes delas medidas adoptadas.

La retirada del mercado, en función de cual haya sido el riesgo detectado,podrá requerir un estudio en profundidad de la trazabilidad hacia delante yhacia atrás (en caso necesario), con vistas a localizar la posible distribución enel mercado de productos afectados. En caso de que el producto haya sidodistribuido a otras CCAA, EEMM o Países Terceros, se procederá a lanotificación del riesgo a la Comisión a través del Sistema de Alerta Rápida.

Además, generalmente se procede a revisar las condiciones generales dehigiene del establecimiento y el sistema de autocontrol de la empresa paracomprobar si el peligro detectado se encontraba bajo control, y se valora lanecesidad de la adopción de medidas adicionales sobre el establecimiento.

b) En fase almacenista, distribuidor y minorista

Se actuará de distinta forma en función de si los productos están elaborados oenvasados en la misma comunidad autónoma o en otra.

Productos elaborados en industrias ubicadas en la propia CCAA

En el propio establecimiento se realizan actuaciones sobre el producto siello es posible (existencia de mercancía, localización del mismo lote, etc.).Incluye la retirada del mercado y/o la activación de una alerta, de igualforma que en el punto anterior.

En el establecimiento elaborador/envasador se realizan también lascorrespondientes averiguaciones si se considera pertinente, también deacuerdo con lo indicado en el punto anterior.

Productos elaborados en industrias no ubicadas en la CCAA


Se procede de igual forma que en el punto anterior en el establecimiento enque se ha detectado el incumplimiento.

Se comunica a la Comunidad Autónoma de origen para que lleve a cabo lasactuaciones oportunas en el establecimiento elaborador/envasador, deacuerdo con el punto anterior.

Otras medidas adoptadas

Además, dependiendo de cual sea el riesgo detectado, se podrán adoptar otrasmedidas diferentes de las ya mencionadas, como por ejemplo:

o Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficiencias

En el caso de muestras no conformes, se pueden adoptar medidas sobreel establecimiento elaborador: se insta a la empresa a la investigación delas causas que han motivado dicho resultado y a la implantación de lasmedidas correctoras necesarias, que podrán incluir modificaciones de losprocedimientos de autocontrol u otras medidas de control. La eficacia de laimplantación de dichas medidas será verificada por el control oficial.

o planificación de nueva visita de control a fin de comprobar que se hansubsanado las deficiencias

o Otras medidas que las Autoridades Competentes estimen oportuno enfunción del riesgo detectado y que determine la corrección delincumplimiento.

5. INDICADORES

En este apartado se enumeran los indicadores que han sido diseñados paradeterminar el grado de ejecución de los programas y el grado de cumplimientode los objetivos perseguidos, y que se utilizarán como base para la elaboracióndel informe anual de resultados.

Con objeto de dar cumplimiento a lo establecido en la Decisión 2008/654/CEde informe anual, se han diseñado una serie de indicadores que nos van apermitir extraer las conclusiones a incluir en dicho informe.

Estos indicadores son específicos para cada programa, pero con caráctergeneral se clasifican de la siguiente manera:

1. Indicadores de cumplimiento del programa por las Autoridadescompetentes.

2. Indicadores de incumplimiento de la legislación por los operadoreseconómicos.

3. Medidas adoptadas ante incumplimientos.


Además, se contabilizan de modo general y no programa a programa, lasmedidas que se adoptan con posterioridad por los Servicios Jurídicos y no poragentes de control oficial a consecuencias de las actuaciones de control oficial:

El número de incoaciones de expediente sancionador, que serán losiniciados en el año objeto de evaluación, aunque aún no hayan sidoresueltos.El número de sanciones impuestas, que se referirá a los expedientes yaresueltos con resultado de sanción, aunque hayan sido incoados en añosanteriores al que se está evaluando.

6. TABLA RESUMEN

Trata de establecer una relación directa entre los objetivos perseguidos, lanaturaleza del control, la definición de los incumplimientos, las medidasadoptadas y los indicadores, de manera que toda la información contenida enel programa de control sea coherente.

7. VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LOS CONTROLES OFICIALES

La supervisión se concibe como el conjunto de actividades realizada por losniveles superiores jerárquicos con el objeto de valorar la correcta realizaciónde sus funciones y la aplicación de la normativa comunitaria y nacional enmateria de seguridad alimentaria.

Cada comunidad autónoma establece los niveles de supervisión que consideranecesarios dependiendo de la estructura de su sistema. Sin embargo, en elpresente Plan sólo se va a contemplar la supervisión del último nivel, es decir,los agentes de control oficial y los servicios veterinarios oficiales de losmataderos.

La supervisión de los controles oficiales realizados sobre los establecimientosalimentarios se aborda de forma global, siendo aplicable de la misma maneraen todos los programas de control oficial. Por ello, en esta sección, lasupervisión del control oficial se describe de manera general y no programa aprograma como en las secciones anteriores.

La supervisión se caracteriza por lo siguiente:

La realiza la propia unidad sobre sus propios agentes de control oficialSe realiza de forma continua a lo largo del añoParticipan en ella todos los agentes de control oficial

La supervisión del control oficial, junto con las auditorías del control oficial,constituyen las dos herramientas fundamentales para verificar la eficacia delos controles oficiales.

Ambas herramientas emplean técnicas muy diferentes en su ejecución, en latabla siguiente se muestran las principales diferencias que existen entre lasupervisión y la auditoría del control oficial:


Supervisión Auditoría

Objeto Cumplimiento de planes yprocedimientos

Mejora de la eficacia eidoneidad

Elemento a estudiar Actuaciones de los agentes decontrol oficial/Servicios

Sistemas, procesos

Cobertura Amplia Muestreo

Conclusiones Especificas Generales

Frecuencia Frecuente Cada 2-5 años

Personal encargadode realizarla

Superior Jerárquico Independiente al área auditada

Tabla 1. Diferencias entre supervisión y auditoría

Por parte de las CCAA se realizará anualmente un Plan de supervisión, en elque se detalle el número de supervisiones programadas para ese año y lasprioridades de actuación.

La Unidad responsable de la elaboración de este Plan es también laresponsable del mantenimiento y control de la información relativa a lassupervisiones realizadas.

La supervisión se realiza en base a una priorización del riesgo asociada a lacorrecta realización de los controles oficiales. A modo de ejemplo, para valorarel riesgo se tendrá en cuenta la existencia de RRHH suficientes, existencia deprocedimientos, formación previa, etc.

En cada supervisión, con el fin de obtener una conclusión sobre la conformidadcon los aspectos y subaspectos contemplados en la tabla 2, se distinguen lassiguientes etapas:

1. Supervisión documental

Se comprueban los informes y actas existentes mediante la selección al azarde un nº representativo de informes.

En los mataderos se comprueban también las actas, informes, así como losregistros de entrada de animales, documentos de inspección ante y post-mortem y registros sobre animales y carnes no aptos.


2. Comprobación de la/s actividad/es

Se comprueba que las actividades realizadas coinciden con las planteadas yque se llevan a cabo de forma que permiten alcanzar los objetivosperseguidos.

Esta comprobación se realiza en la propia oficina y, en su caso, se completacon inspecciones in situ a establecimientos alimentarios y mataderos.

3. Informe

Se realiza por el equipo supervisor un informe detallado, indicando las noconformidades detectadas y las medidas correctoras que se proponen. Seproporcionará una copia de dicho informe a la unidad supervisada y a launidad responsable de la supervisión a nivel de la CCAA.

Aspectos a valorar en la supervisión

En cada supervisión se valorará la actuación correcta de los agentes decontrol oficial frente a los siguientes aspectos:

ASPECTO SUPERVISADO SUBASPECTO SUPERVISADO

1. Cualificación/formación delpersonal

Conocimiento de la legislación de aplicación y de los sistemas deautocontrol.Asistencia a actividades formativas del personal.Aptitud del personal.

2. Procedimientosdocumentados 2.1 Disponibilidad de los procedimientos, directrices y modelos

actualizados.

3. Ejecución de los controlesoficiales

3.1 Aplicación correcta de los procedimientos, directrices y modelos.3.2 Cumplimiento de los planes de inspección y de los plazos

marcados.3.3 Detección y adecuada clasificación de incumplimientos.3.4 Elaboración de informes, su ajuste a los criterios o modelos

establecidos y su correcta cumplimentación.3.5 Difusión de los informes y documentación que proceda a quien

corresponda.3.6 Archivo adecuado de documentación relativa a controles oficiales.3.7 Empleo correcto de los soportes informáticos existentes.

4. Adopción de medidascorrectoras

4.1 Propuesta de adopción de medidas adecuadas anteincumplimientos.

4.2 Aplicación de las actuaciones que a raíz de los controles esténestablecidas (plazos, sanciones, medidas especiales).

5. Seguimiento de medidascorrectoras

5.1 Seguimiento de medidas adoptadas en los plazos establecidos.5.2 Evaluación correcta de la eficacia de las medidas correctivas

aplicadas por la empresa.5.3 Registro de las actuaciones del seguimiento de las medidas

correctoras.5.4 Adopción de medidas adicionales de mayor gravedad cuando no se

cumplan los plazos o no se adopten las medidas.

Tabla 2. Aspectos y subaspectos a contemplar en la supervisión


Informe anual de la actividad de supervisión del control oficial

Para la elaboración del informe anual de control oficial, se detalla el número desupervisiones programadas y realizadas.

Las supervisiones se clasifican en los siguientes grupos atendiendo a lasfunciones desempeñadas por el personal:

o Agentes de control oficial de establecimientos alimentarioso Servicios Veterinarios Oficiales de los mataderos

Para evaluar el resultado de las supervisiones realizadas, se detallará:

- Por un lado, el número de supervisiones conformes al 100%.

- Por otro, para las supervisiones con no conformidades, se detallan losaspectos en los que se detecten no conformidades, teniendo en cuentalos aspectos detallados en el punto anterior y de acuerdo con elsiguiente criterio:

- Conforme: conformidad con el cumplimiento de los aspectosdetallados en la tabla 2.

- No conforme: no conformidad con el cumplimiento de losaspectos detallados en la tabla 2, lo que implica adopción demedidas.

Se incluye a continuación la hoja de recopilación de información sobre lasupervisión del control oficial para la elaboración del informe anual de controloficial.

Tabla 1. SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL. Cumplimiento de la programación

Grupo de personal

nº Agentes de control oficial/ nºservicios oficiales mataderos

existentenº supervisiones

programadasnº supervisiones

realizadasnº supervisiones conformes

100%

Agentes de control oficialdistintos de mataderos

SVO Mataderos


Tabla 2. SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL. No conformidades detectadasNº

1. Formación depersonal

Nº2. Procedimientos

documentados

Nº3. Ejecución control

oficial

Nº 4. Adopciónmedidas

correctoras

Nº5. Seguimiento

medidas correctoras

1.1. Conocimiento dela legislación deaplicación y de lossistemas deautocontrol.

2.1. Disponibilidadde losprocedimientos,directrices ymodelosactualizados.

3.1. Aplicacióncorrecta de losprocedimientos,directrices y modelos

4.1. Propuesta deadopción demedidas adecuadasanteincumplimientos.

5.1 Seguimiento demedidas adoptadas enlos plazosestablecidos.

1.2. Asistencia aactividades formativasdel personal.

2.2. Otros 3.2. Cumplimiento delos planes deinspección y de losplazos marcados

4.2 Aplicación delas actuaciones quea raíz de loscontroles esténestablecidas(plazos, sanciones,medidasespeciales)

5.2. Evaluacióncorrecta de la eficaciade las medidascorrectivas aplicadaspor la empresa

1.3. Aptitud delpersonal.

3.3. Detección yadecuada clasificaciónde incumplimientos.

4.3. Otros 5.3. Registro de lasactuaciones delseguimiento de lasmedidas correctoras.

1.4. Otros 3.4. Elaboración deinformes, su ajuste alos criterios o modelosestablecidos y sucorrectacumplimentación

5.4. Adopción demedidas adicionalesde mayor gravedadcuando no se cumplanlos plazos o no seadopten las medidas

3.5. Difusión de losinformes ydocumentación queproceda a quiencorresponda.

5.5. Otros

3.6. Archivo adecuadode documentaciónrelativa a controlesoficiales3.7. Empleo correctode los soportesinformáticosexistentes3.8. Otros

Los indicadores a valorar a la hora de realizar el informe anual de controloficial serán:

Grado de cumplimiento de la programación de supervisiones:

- Nº de supervisiones realizadas/nº supervisiones programadas- Nº de supervisiones realizadas (desglosadas por grupo)/nº de agentes

de control oficial o servicios existente en cada grupo.

Grado de conformidad:

- Nº de supervisiones conformes 100%/nº supervisiones realizadas- Nº de NC detectadas/nº supervisiones realizadas con alguna NC

(desglosado por grupo y por aspectos)- Nº de NC detectadas/nº total supervisiones realizadas (desglosado por

grupo y por aspectos).


ANEXO A LA INTRODUCCIÓN DE PROGRAMAS DE LA AESAN-CCAA SP: CATEGORIZACIÓN DE LOS RIESGOS

La descripción de los criterios de categorización de riesgos para la programación del control oficial en las CCAA dentro delámbito de la salud pública se detalla en las tablas que siguen a continuación.

CCAASistema de

clasificaciónCriterios de baremación

Valoración delsistema

Programa/Procedimiento/InstrucciónAplicación

informática

ANDALUCIAIgual para todotipo deestablecimientos

Parte 1: Riesgo potencialPuntuaciónnumérica paracadaestablecimientoatendiendo a loscriterios paracada una de laspartes

- “Sistema de clasificación deestablecimientos alimentarios”

- “Plan de supervisión de los sistemasde autocontrol de las empresasalimentarias de Andalucía”

Parte 2: Nivel de cumplimiento

Parte 3: Confianza en lagestión/sistemas de control

ARAGON

Baremacióndiferente segúnsean:- Grupo 1.Establecimientosinscritos enRGSA

- Grupo 2.Establecimientosde comidaspreparadas

- Grupo 3.Minoristas decarne

- Grupo 4.Minoristas

Grupo 1: Riesgo individual 4 categorías- “Plan autonómico de Control de la

cadena alimentaria”- “Instrucciones para la categorización

de establecimientos sujetos ainscripción en el RGSA” (GEN-INS-001)”

- “Programa de control de lascondiciones higiénicas de losestablecimientos de comidaspreparadas” (COM-PRO-001)”

- “Programa de control del comerciominorista de alimentación (MIN-PRO-001)”

Grupo 2: Riesgo ,actividad yestructura

5 tipos y 10grupos

Grupo 3: Riesgo de la actividad 4 grupos

Grupo 4: Según tamaño yactividad

3 categorías

ASTURIASIgual para todotipo deestablecimientos

1. Actividad y tipo dealimento/población dedestino/tamaño

Sistema depuntuación en 5categorías deriesgo:

- “Procedimiento normalizado enmateria de control alimentario”

- “Documento sobre las frecuencias deinspección para los programas de2. Histórico del establecimiento


CCAA Sistema declasificación

Criterios de baremación Valoración delsistema

Programa/Procedimiento/Instrucción Aplicacióninformática

/sanciones /Sistema deautocontrol - Muy Bajo

- Bajo- Medio- Alto- Muy Alto

control oficial de alimentos”

BALEARESIgual para todotipo deestablecimientos

RiesgoCalificaciónsanitaria

4 grupos

- “documento de clasificación de losestablecimientos alimentarios de lacaib en función del riesgo paraestablecer la frecuencia del controloficial”

SI

CANARIASIgual para todostipo deestablecimientos

Riesgo del establecimientosegún:o tamañoo tipo de alimentoo población de destinoo actividado control oficial

Sistema depuntuación:- PERFIL I- PERFIL II- PERFIL III- PERFIL IV- PERFIL V

- “Instrucción para la cumplimentacióndel formulario de determinación delperfil de los establecimientosalimentarios y de la frecuencia delcontrol oficial” (SEGA-PNT-INS-03)

SI

CANTABRIAIgual para todotipo deestablecimientos

CriteriosdeterminaciónRiesgo genérico

Valor Riesgototal

Sistema depuntuación en 6categorías deriesgo:1 - Muy alto2 - Alto3-Intermedio alto4-Intermedio bajo5 - Bajo6 - Muy bajo

Sistema de categorización del riesgo enestablecimiento alimentarios con lossiguientes documentos asociados:

- Procedimiento de categorizacióndel riesgo

- Protocolo de valoración

NO

CriteriosdeterminaciónRiesgoespecífico





CASTILLA-LAMANCHA

Cadaestablecimientotiene unaprioridad yperiodicidaddiferenteestablecidamediante unaaplicacióninformática

Se emplea un sistemamultifactorial según múltiplesvariables relacionadas con elriesgo:Actividades alimentariasAntecedentes del establecimientoÁmbito de comercializaciónRiesgo implícito de los productoselaboradosSituación del sistema deautocontrolSuperficieNúmero de trabajadoresEstacionalidad de la producción

Para cadaestablecimiento elprogramadorasigna unapuntuación finalúnica en base a lacual se determinala periodicidad delcontrol oficial

En cuanto a losantecedentes delosestablecimientosexisten cincocategorías (desdemínima hastamáximaprioridad). Elcálculo sedetermina segúnlas anotacionesde los Inspectoresen la aplicacióninformática

- Aplicación informática INEA.- Manual INEA (sistema informático de

inspecciones en establecimientosalimentarios)

- Procedimiento de realización deinspecciones.

- Programa para la implantación de unmétodo de registro de las actividadesde control y correctivas realizadaspor el nivel local sobreestablecimientos alimentarios (fichahistoria)

SI

CASTILLA-LEONIgual para todotipo deestablecimientos

1. Riesgos genéricos2. Riesgos específicos

- “Programa de Vigilancia y Control enIndustrias y Establecimientos deCastilla y León (PVC)”

- Programas desarrollados en la CCAAno incluidos en el PVC

SI

CATALUÑAIgual para todotipo deestablecimientos

- 4 Módulos fijos- 4 Módulos variables

Sistema depuntuación en 5categorías deriesgo:

- “Procedimiento de clasificación deestablecimientos según el riesgo”

- ” Ficha de evaluación”- “Informe PROCER”





-Muy alto-Alto-Medio-Bajo-Muy bajo

EXTREMADURAIgual para todotipo deestablecimientos

1.Peligrosidad asociada alestablecimiento

2. Riesgo percibido3. Riesgo valorado por el sistema

4 categorías deriesgo:-Bajo-Medio-Alto-Muy alto

En cada uno de los nuevosplanes/programas se utiliza unacombinación de al menos 2 de los trescriterios de baremación para establecer lafrecuencia de los controles programados.

SI

GALICIAIgual para todotipo deestablecimientos

o Riesgo genérico por:ActividadProductoManipulaciónPoblación destino

o Riesgo específico por:Histórico, singularfuncionamiento,..

2 categorías enfunción de losresultados de labaremación

- “Programa de control de industrias dela Dirección general de Salud Pública yPlanificación”

SI

MADRID

Baremacióndiferente según:

- Grupo 1.Todos losestablecimientosalimentariosexcepto los 2grupossiguientes

- Grupo 2.Establecimientos

- Grupo 1. Categoría y perfil

Grupo 1 combina:-4categoría: A, B,C, D

-4Perfiles :I, II,III y IV

- “Programa de Inspección y Apoyo alControl Oficial”

- “Programa de Implantación deSistemas de Autocontrol”

- “Programa de Prevención y Control deRiesgos en Establecimientos deObtención de Carne Fresca”

- “Programa de Vigilancia y Control deContaminantes y Residuos enAlimentos”

- “Programa de mejora de los sistemas

SI

- Grupo 2. Sujetos a RGSApriorizados o sujetos aautorización sanitaria

Grupo 2.Frecuenciaestablecida segúntipo deestablecimiento





con sistema deautocontrolfavorable ofavorablecondicionado

- Grupo 3.Establecimientosdedicados a lacarnización

- Grupo 3. Inspección deinstalaciones e higiene ytareas de control oficial enAPPCC

Grupo 3.Frecuenciaestablecida segúntipo deestablecimiento

de control en seguridad alimentaria”- “Sistema de evaluación de Higiene”- “Instrucción técnica de Categorización

de Riesgos”- “Protocolo de riesgos”- “Instrucción técnica de recogida de

datos de perfil de establecimientoalimentario”

- “Fichas de muestreo”

MURCIAIgual para todotipo deestablecimientos

1. Riesgo en función de laactividad

Escala numéricade 1 a 10

- “Programa plurianual de control oficialsanitarios de alimentos y zoonosis”

2. Riesgo en función del historial Escala numéricade 1 a 5

3. Valoración del cumplimiento Escala numéricade 1 a 5

NAVARRAIgual para todotipo deestablecimientos

- “Programa de riesgos. Categorizaciónde las industrias y establecimientos deNavarra”

SI

PAIS VASCO

Procedimientoque incluye atodos losestablecimientosalimentarios

Tipo de alimentoActividadProcesadoClienteCondiciones higiénico-sanitariasHistorial de confianza

De menor amayor riesgo en:ABCDE

- PO-01 clasificación deestablecimientos alimentarios, incluidoen el Programa de normalización decontrol oficial de establecimientosalimentarios de la ComunidadAutónoma del País Vasco

Incluido en P-41 con todoslosprocedimientos

LA RIOJAIgual para todotipo deestablecimientos

Tipo de alimento y uso esperado - Muy bajo - Procedimiento de clasificación deestablecimientos en función delriesgo PSAL- 01

- Instrucción Técnica ITSAL-01-01

En desarrollo

Actividad - Bajo





Procesado

- Medio

Cliente

Histórico

- AltoCondiciones higiénico-sanitarias

Sistema de autocontrol

Juicio técnico del ACO - Muy alto

VALENCIAIgual para todotipo deestablecimientos

- Riesgo genérico asociado a laactividad- Riesgo específico asociado alestado sanitario delestablecimiento

Sistema depuntuación:- 5 niveles deriesgo genérico- 3 niveles deriesgo específico

- “Programa de Vigilancia y control deestablecimientos alimentarios”

- “Programa de vigilancia y controlproductos alimentarios”

Sí


CCAA

Criterios de valoración del riesgo

- Tipo dealimento

- Método deempleo

- Conservación

- Actividad delestablecimiento

- Método deprocesado

- Población dedestino

- Ámbito dedistribución

- Suministro agrupos deriesgo

- Condicioneshigiénicosanitarias

- Condicionestécnicosanitarias

-- Diseño y

estructura

- Historial de laempresa

- Antecedentes- Sanciones- Brotes

- Gestión y conocimientode la higiene yseguridad

- Cumplimiento deprerrequisitos

- Valoraciónautocontroles

- Implantación- Procedimientos

documentados (APPCC,Guías, PGHs)

- Tamaño de laempresa:

- Producción- Número de

trabajadores

Otros

ANDALUCIA x x x x x x x x x

Puntuaciónadicional en casode riesgomicrobiológicosignificativo

ARAGON x x x x x x x x x x

Implantación desistemas decalidadcertificados

ASTURIAS x x x x x x x x x xBALEARES x x x x x x x x

CANARIAS x x x x x x x x x x

Dentro de laActividad y en elcaso de larestauracióncolectiva sevalora el númerode menús

CANTABRIA x x x x x x xCASTILLA-LA

MANCHAx x x x x

CASTILLA-LEON

x x x x x x x x

CATALUÑA x x x x x x x

EXTREMADURA

x x x x x x xx (apartado 6.1 de

la ficha depeligrosidad)

x (apartados4.1 a 4.3 de la

ficha depeligrosidadasociada)

Confianza en lagestión eloperador

GALICIA x x x x x x x xCriterios deriesgo en línea


CCAA


- Tipo dealimento

- Método deempleo

- Conservación








-- Diseño y

estructura










trabajadores

Otros

con losestablecidos enel Plan Plurianual

MADRID x x x x x x x x x x

-Censos deestablecimientos-Demandasexternas einternas-Resultados deprogramasprecedentes-Nuevasenfermedades ydescubrimientoscientíficos-Recomendaciones comunitarias

MURCIA x x x x xNAVARRA x x x x x x x

PAIS VASCO

LA RIOJA x x x x x x x x x x-Juicio técnicodel agente decontrol oficial

VALENCIA x x x x x x x x x x

-Criteriosnormativos ycientíficos-Censo deestablecimientosalimentarios-Datos deconsumo-Resultadosprogramas


CCAA


- Tipo dealimento

- Método deempleo

- Conservación








-- Diseño y

estructura










trabajadores

Otros

precedentes-Notificacionesdel RASFT

Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015 Página 29Parte B

PROGRAMA III.1

CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS


1. INTRODUCCIÓN

El Programa de control general de establecimientos alimentarios contempladiferentes aspectos que han de cumplir los operadores económicos deestablecimientos alimentarios y que han de ser sometidas en consecuencia acontroles oficiales por las autoridades competentes.

En primer lugar y como base para todos los controles posteriores, seencuentra la necesidad del registro de establecimientos. El Reglamento(CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, exige que el operadordel establecimiento alimentario notifique ante la autoridad competente losestablecimientos que estén bajo su control y que desarrollen alguna actividaden la producción, transformación y distribución de alimentos, con el fin deproceder a su registro. Dicho Reglamento establece el requisito añadido deautorización por la autoridad competente para aquellos casos previstos en elReglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de losalimentos de origen animal.

La finalidad última en el ámbito de la seguridad alimentaria, es la protecciónde la salud a través de la información actualizada de las vicisitudes de lasempresas que intervienen en el mercado de manera que se garantice unaadecuada programación de los controles oficiales y, a su vez, constituya unelemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidadde actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que existe un peligropara la salud publica, sin que se obstaculice la libre circulación de mercancías.

Por otro lado, y también en base al Reglamento antes citado, los operadoresde las empresas alimentarias que desempeñen su actividad en la producción,transformación y distribución de alimentos en fases posteriores a la producciónprimaria, y operaciones conexas, deben cumplir los requisitos generales dehigiene contempladas en dicho Reglamento y, exceptuando al comerciominorista en los términos que marca el Reglamento, los requisitos específicosde los alimentos de origen animal fijados por el Reglamento (CE) 853/2004.

En tercer lugar hay que contemplar la trazabilidad, sistema continuo deidentificación de productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. El artículo18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen los principios y los requisitos generales de lalegislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentariay se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria establece laobligación de toda empresa alimentaria de poner en marcha, aplicar ymantener un sistema eficaz de trazabilidad en los alimentos. No existe unanormativa específica donde se desarrolle cómo ha de llevarse a cabo laaplicación del sistema de trazabilidad, por lo que será el operador económicoel que deba tener a disposición de la Autoridad competente la evidenciadocumentada del mismo, de forma que le permita demostrar que cumple coneste requisito.

Otro de los aspectos a controlar es el relativo a los subproductos de origenanimal no destinados al consumo humano (SANDACH). Algunos de estos


SANDACH se generan en los establecimientos alimentarios y, dado que puedengenerar riesgos para la salud pública, la salud animal y el medio ambiente,deben gestionarse adecuadamente.

El Reglamento (CE) 1069/2009 deroga al Reglamento (CE) 1774/2002 yestablece normas sanitarias más concretas para la recogida, el transporte, lamanipulación, el tratamiento, la transformación, el procesamiento, elalmacenamiento, la introducción en el mercado, la distribución, el uso y laeliminación de los subproductos animales en base al riesgo que entrañen.

Resulta también necesario en este ámbito el control de la formación quedeben recibir los trabajadores de los establecimientos alimentarios. ElReglamento 852/2004 establece las condiciones de higiene personal de lostrabajadores. Según esto, el establecimiento alimentario deberá supervisar laactividad de los trabajadores, y también deberá instruir o formar a dichostrabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividadlaboral.

Finalmente, cabe destacar la necesidad de controles en materia deetiquetado. Desde el punto de vista de la salud, la principal consideraciónpara cualquier norma de etiquetado alimentario es, ante todo, la necesidad deinformar y proteger al consumidor. En este contexto de salud, hay que teneren cuenta otros dos aspectos importantes, por un lado, el etiquetadonutricional y por otro, las declaraciones nutricionales y saludables.

El etiquetado nutricional es un medio para informar a los consumidores delvalor nutricional de los alimentos y debe contribuir a la elección del mássaludable. En cuanto a declaraciones nutricionales y saludables, cada vez esmayor el número de alimentos en cuyo etiquetado y publicidad figuran dichasdeclaraciones. A fin de garantizar un elevado nivel de protección de losconsumidores y de facilitar que éstos elijan entre los diferentes alimentos, losproductos comercializados, incluyendo los importados, deben ser seguros yposeer un etiquetado adecuado.

Son los operadores económicos los responsables del cumplimiento de losrequisitos antes citados. Las Autoridades competentes en el control oficial sonlas encargadas de verificar el cumplimiento, por parte de los operadores, de laadopción de los procedimientos necesarios para cumplir todos estos requisitosy éstos colaborarán con dichas autoridades.


La legislación relacionada con el programa se incluye como anexo al final deeste.

Existen además otras disposiciones establecidas en la normativa comunitariay/o nacional relativa a frutas y hortalizas, aguas de bebida envasadas,alimentos estimulantes y derivados, azucares y derivados, bebidasrefrescantes, caldos y sopas, cereales en copos o expandidos, condimentos yespecias, sal, vinagre, salsas de mesa, alimentos dietéticos o especiales,aceitunas, confituras, jaleas y mermeladas, conservas vegetales, grasas


comestibles, harinas y derivados, helados, horchata de chufa, patatas fritas yproductos de aperitivo, zumos, productos lácteos, etc.

Otros documentos relacionados (no vinculantes):

Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específicas para la gestiónde los mercados mayoristas en la Unión Europea. Unión Mundial deMercados Mayoristas, Sección Regional Europea. Versión revisada enNoviembre de 2009.3

Conclusiones del Comité Permanente de la cadena Alimentaria y deSanidad Animal sobre Orientaciones acerca de la aplicación de los Artículos11,12,16, 17,18, 19 y 20 del Reglamento (CE) nº 178/2002 sobrelegislación alimentaria.4

Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresaagroalimentaria”, de la Agencia española de Seguridad Alimentaria.5

Acuerdos en los órganos de Coordinación:

Tanto en el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entrelas Administraciones Públicas con competencias en materia de seguridadalimentaria, como en el seno del Foro de Debate Técnico, organismo decoordinación entre las Administraciones Públicas de las CCAA y de la AESANcon competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzadoacuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cualesse detallan como anexo al final de este.

3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que secumplan los requisitos de registro de establecimientos contemplados en lalegislación alimentaria.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que secumplan los requisitos de higiene contemplados en la legislación alimentaria.

Objetivo 3: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que secumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia detrazabilidad, incluyendo la información de la cadena alimentaria que debeacompañar a los animales destinados a sacrificio y la identificación animal.

3 http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/wholesale_guide_draft_es.doc4 http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_7_es.pdf (disponible en español)http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_8_en.pdf (versión disponible sólo en inglés)

5http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/wholesale_guide_draft_es.doc

http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_7_es.pdf

http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_8_en.pdf

http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf


Objetivo 4: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que secumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente aplicables a lossubproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

Objetivo 5: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que secumplan los requisitos de formación de trabajadores de la empresa alimentariaestablecidos en la legislación alimentaria.

Objetivo 6: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que secumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia deetiquetado de aquellas menciones cuya ausencia o error pudieran suponerdirecta o indirectamente un peligro para la salud de los consumidores.



El control se realiza en todos los sectores contemplados en este Plan en lassiguientes fases de la cadena alimentaria:

ElaboradorEnvasadorAlmacenista distribuidorDistribuidor sin depósito (sólo en caso de registro de empresas y detrazabilidad)MinoristaOtros


Los controles consisten en visitas a los establecimientos, realizadasgeneralmente sin previo aviso por los agentes encargados del control oficial,que podrán formar parte de una planificación o programación temporal de loscontroles oficiales, en función de cómo se organice en cada ComunidadAutónoma. También podrán realizarse controles no programados comoseguimiento de alertas, denuncias o incumplimientos, investigaciones detoxiinfecciones alimentarias o cuando existen resultados analíticosdesfavorables.En este programa se aplican principalmente técnicas de inspección paracomprobar el cumplimiento de los requisitos de la normativa que afecte alestablecimiento, aunque en determinadas circunstancias y a criterio del agentede control oficial se pueden aplicar técnicas de auditoría.El desarrollo de los controles se basa en procedimientos documentados, deforma que se lleven a cabo de manera uniforme. Queda constancia de lanaturaleza del control en actas o informes, en los que se describe el motivo dela visita, el resultado del control y, en su caso, las medidas que deberá tomarel operador. Se facilita una copia al explotador de empresa alimentaria ycuando haya incumplimientos se realiza seguimiento en posteriores visitas.

La inspección comprenderá los locales e instalaciones, materias primas y


productos transformados y los materiales destinados a entrar en contacto conalimentos. Se podrán realizar entrevistas con los operadores y el personal, asícomo el examen documental, controles físicos de los productos, lecturas de losvalores registrados por los instrumentos de medición (temperatura, etc.),análisis organoléptico, control del etiquetado y supervisión de las prácticas dehigiene de los manipuladores.

Cuando se considere necesario, se aplicarán técnicas de muestreo para larealización de análisis microbiológicos y físico-químicos para verificar laseguridad y calidad higiénica de las instalaciones y los equipos; aunque deforma general la toma de muestras se planificará desde los programasespecíficos de muestreo.

Con carácter general el control abarcará los siguientes aspectos:

Registro/censado de establecimientos

Las autoridades competentes deberán comprobar que todas las empresascuya actividad esté relacionada con la producción, transformación ydistribución de alimentos en fases posteriores a la producción primaria seencuentran debidamente registradas en el Registro General de EmpresasAlimentarias y Alimentos o, en el caso del comercio minorista, censadas anivel autonómico.El control se referirá también a que el registro o censado existente refleje conexactitud las actividades desarrolladas por la empresa.

Condiciones generales de higiene

Los requisitos de los reglamentos de higiene que quedan incluidos en elámbito de este programa son los siguientes:

o Requisitos generales de los locales destinados a productos alimenticios yespecíficos de las salas donde se preparan, tratan o transforman losproductos alimenticios.

o Requisitos del equipo.o Requisitos relativos a desperdicios alimenticios.o Requisitos relativos al suministro de agua.o Disposiciones relativas a los productos alimenticios.o Requisitos de envasado y embalaje.o Requisitos de los tratamientos térmicos.o Requisitos específicos para determinados establecimientos:

- mataderos, salas de despiece, almacenamiento y distribución decarnes;

- establecimientos de producción de carne picada, preparados decarne, productos cárnicos y otros derivados cárnicos;

- moluscos bivalvos vivos y productos de la pesca;- leche cruda y productos lácteos;- huevos y ovoproductos;- ancas de rana y caracoles.


Además habrá que tener en cuenta los requisitos específicos de la normativanacional y autonómica en su caso, vigente en determinados sectores y fasesde la cadena alimentaria.

Trazabilidad

El control oficial por parte de las Autoridades competentes de la existencia yoperatividad del sistema de trazabilidad deberá abordar los siguientesaspectos:

o estudio y valoración de la documentación existente.o comprobación in situ de que el sistema descrito en la documentación es

implantado y es efectivo.

Los agentes de control oficial deben verificar que existe evidenciadocumentada de todos los aspectos necesarios relativos al sistema detrazabilidad, y que el diseño del sistema de trazabilidad establecido por laempresa alimentaria y su implantación es adecuada, para lo cual se deberáobtener información sobre los siguientes puntos:

o Información de la cadena alimentaria que debe acompañar a los animalesdestinados a sacrificio, de acuerdo con el Real decreto 361/2009.

o Identificación correcta de los animales a su llegada al matadero.o Sistema de agrupación e identificación de los productos. A criterio de la

empresa. Pueden ser por ejemplo periodos de tiempo, líneas deproducción, materias primas (según origen, fecha de recepción, lugar dealmacenamiento…), etc.

o Trazabilidad de los productos que entran en la empresa o trazabilidadhacia atrás.

o Trazabilidad del proceso o trazabilidad interna, en caso de haberla y acriterio de la empresa.

o Trazabilidad de los productos que se suministran por la empresa otrazabilidad hacia delante.

o Verificación del sistema. El sistema de trazabilidad de la empresa debeestar sujeto a un procedimiento interno de verificación con cuyosresultados (o bien con resultados de verificaciones indirectas: denuncias,reclamaciones, pérdida de seguridad de los productos, alertas) se debeactualizar el sistema de trazabilidad.

o Descripción de la forma de recuperación de los productos afectados yadistribuidos, su almacenamiento y puesta a disposición de la autoridadcompetente mediante comunicación a ésta de la retirada efectuada.

o Periodo de mantenimiento de los registros6, que lo decide el explotadorde la empresa alimentaria de acuerdo con la naturaleza del producto y enbase a su análisis de riesgos, debiendo respetar la legislación aplicable decarácter sectorial u horizontal relativa a plazos mínimos demantenimiento de registros en caso de haberla.

6 Ver documento de orientaciones de la Comisión Europea


SANDACH

Con carácter general los controles serán también documentales y físicos. Secomprobará:

o Que exista correcta separación, clasificación, identificación,almacenamiento y transporte conforme a cada una de las categorías desubproductos.

o Que la documentación de acompañamiento refleje todos los aspectosnecesarios definidos en la legislación.

o Que el destino sea un establecimiento autorizado para la gestión de cadacategoría de SANDACH.

Especial mención, por el riesgo que llevan consigo, hay que hacer a la correctagestión de los materiales de categoría 1, entre los que se encuentran losmateriales específicos de riesgo.

Formación de los trabajadores

Los Servicios Oficiales comprobarán si la formación ha sido adecuada o no,mediante la supervisión de las prácticas correctas de higiene desarrolladas porlos manipuladores, de forma que si detectan prácticas incorrectas, emplazaránal responsable de la empresa o del autocontrol a que actualice la formacióndel/los manipulador/es que ha/han efectuado malas prácticas. Los ServiciosOficiales comprobarán documentalmente la planificación de formación que losoperadores de empresa alimentara han definido en sus programas deautocontrol.

El control oficial se orienta hacia la responsabilidad de las empresasalimentarias. Para ello, se comprobará que el trabajador aplica correctamentelas buenas prácticas de manipulación y se verificará que la empresa garantizaque el manipulador conoce dichas prácticas, que supervisa su cumplimiento yque corrige las desviaciones que puedan detectarse. En consecuencia, elcontrol oficial se orientará a comprobar que los manipuladores ejercen suactividad adecuadamente en lo que concierne a la higiene alimentaria y acomprobar la forma como el operador económico supervisa que la instruccióno formación recibida se aplica correctamente.

De este modo, el enfoque en la nueva situación se incluye en la evaluación delsistema de autocontrol del establecimiento. El control oficial evaluará lacapacitación de los trabajadores de igual forma que el resto de prerrequisitosexigidos.

Etiquetado

En este Plan se ha considerado lo siguiente:

o Cuando el control del etiquetado se realice de forma visual sin necesidadde realizar analíticas de laboratorio, esta actividad de control secontemplará dentro de este programa de control general de empresasalimentarias.


o Cuando el control del etiquetado se realice mediante la realización deanálisis de laboratorio, esta actividad de control se contemplará dentrodel programa relacionado. Esta situación se da cuando se investigansustancias no declaradas en el etiquetado y que pueden afectar a laseguridad alimentaria del producto. Por ejemplo, presencia de aditivos nodeclarados (se controlaría en el marco del programa de aditivos),presencia de alérgenos no declarados (se controlaría en el marco delprograma de alérgenos), OGMs, etc.

o La legislación vigente establece las menciones que debe contener eletiquetado de los productos alimenticios en función del producto de quese trate. Sin embargo, para la aplicación de este programa de control sólose tendrán en cuenta las menciones y características del etiquetado quepuedan tener una repercusión sobre la salud pública de manera directa oindirecta.

Las actividades de control a realizar en el marco del etiquetado se clasificanen:

Actividades de control realizadas sobre el establecimiento, que sondiferentes en función de la fase de la cadena alimentaria en la que serealiza el control:

i. Establecimiento elaborador y/o envasador, en el que se efectúacontrol de las etiquetas existentes en el establecimiento para suempleo posterior.

ii. Fases posteriores a la elaboración o envasado, en el que se realiza:

i. Control de los productos alimenticios que se presenten sinenvasar para la venta al consumidor final y los envasados en loslugares de venta a petición del comprador. La informaciónobligatoria deberá figurar rotulada en etiquetas o cartelescolocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él.

ii. Control de la venta a granel, en la que la información delproductor debe conservarse hasta el final de su venta adisposición de los órganos de control o de los consumidores quela soliciten.

Actividades de control realizadas sobre los productos alimenticiosenvasados y etiquetados, que son de cuatro tipos:

i. Control del etiquetado de los productos alimenticios y de lainformación contenida en el mismo. Se tienen en cuenta:

iii. las menciones del etiquetado obligatorio descrito en el artículo 5del R.D. 1334/1999;

iv. el etiquetado sobre propiedades nutritivas, que tiene caráctervoluntario aunque obligatorio cuando en la etiqueta, lapresentación o la publicidad, figure la mención de que el productoposee propiedades nutritivas, ya sea por el valor energético queaporta o por los nutrientes que contiene;

Usuario

Resaltado


v. el etiquetado de los complementos alimenticios de acuerdo con elReal Decreto 1487/2009;

vi. las declaraciones nutricionales y propiedades saludables en losalimentos en virtud del Reglamento 1924/2006.

ii. Control de la marca de identificación en los productos alimenticios deorigen animal y del marcado sanitario para animales de abasto, ygrandes animales de caza de cría y caza silvestre, cuando así lodisponga el Reglamento 853/2004 y fijada de conformidad con elReglamento (CE) nº 854/2004.

iii. Control de los documentos comerciales y del etiquetado de losembalajes que contienen productos alimenticios envasados. Lasmenciones obligatorias del etiquetado pueden figurar solamente endocumentos comerciales cuando se garantice que dichos documentos,con todas las menciones del etiquetado, acompañan a los productosalimenticios o se han enviado antes de la entrega o al mismo tiempoque ésta, en los siguientes casos:

vii. En productos alimenticios envasados destinados al consumidorfinal, pero comercializados en una fase anterior a la venta almismo

viii. En productos alimenticios envasados que estén destinados a serentregados a las colectividades para ser preparados,transformados, fragmentados o cortados en ellas.

iv. Control del etiquetado de los materiales en contacto con alimentosempleados para el envasado de los productos, ya que en cualquieralimento envasado, el material utilizado para su envasado debeencontrarse autorizado al efecto, lo cual debe constar en la etiquetade la forma prevista en la legislación.

Criterios específicos de condiciones generales de higiene relacionadoscon otros programas de este Plan:

El programa de control general de empresas alimentarias es de aplicación entodas las empresas alimentarias. Las actividades de control en él referidaspueden estar en parte relacionadas con otros programas de este Plan, aunquese encuadren en este primer programa. Es el caso de los siguientes programasde control:

Programa 3, de control de riesgos biológicos en alimentos

En el sector carne y derivados y con vistas a comprobar la trazabilidad delos productos con MER, se llevará cabo la supervisión de los documentoscomerciales de las canales o piezas de canales de bovino que contienencolumna vertebral y se verificará:

o que los documentos incluyen la información sobre el numero decanales o piezas de canales de bovino en las que es obligatorio laretirada de la columna;


o que el destino de las piezas es un establecimiento autorizado para laretirada de MER.

Programa 7, de control de ingredientes tecnológicos en alimentos

Puesto que, como ya se ha indicado anteriormente, para comprobar lapresencia de aditivos no declarados en el etiquetado es necesaria larealización de toma de muestras y análisis para su comprobación, en estoscasos, el control se realizará en el marco del programa de control deingredientes tecnológicos.

Sin embargo, la norma general de etiquetado establece claramente elmodo en que se debe indicar la presencia de estos productos, por lo que unincumplimiento en este sentido se encuadraría como control del etiquetadoen el marco de este programa de control general de empresasalimentarias.

Programa 8, de control de materiales en contacto con alimentos

El programa nº 8 comprende el control, por un lado, de los objetosdestinados a entrar en contacto con los alimentos (utensilios de cocina,recipientes, etc.) que son comercializados como tales, y por otro, losmateriales en contacto con alimentos empleados en productos alimenticiosque se comercializan envasados.

En ambos casos, los materiales destinados a estar en contacto conalimentos deben cumplir la normativa vigente en materia de etiquetado:

o etiquetado general de materiales y objetos que no esténmanifiestamente destinados a contener o envasar productosalimenticios: deben llevar la mención “para contacto con alimentos” oel símbolo previsto en la legislación vigente, que representa un vaso yun tenedor;

o como específico en el caso de materiales activos e inteligentes, quedeben etiquetarse de manera que el consumidor identifique conclaridad las partes que no son comestibles. En el caso de que éstaspuedan percibirse como tales, deberán incorporar en el etiquetado, deforma visible, legible e indeleble, el mensaje "NO INGERIR". Además,deben incluir el símbolo correspondiente: el perfil, tachado, de unapersona que se lleva un objeto a la boca. La sustancia activa liberadadeberá considerarse un ingrediente.

Programa 11, de control de alérgenos y sustancias presentes en losalimentos que provocan intolerancias

En los establecimientos en los que se elaboran, procesan o manipulanalimentos que son o pueden contener alérgenos, se deben cumplir unosrequisitos estructurales de manera que se evite el cruce de líneas en lafabricación de sus productos. Además, los empleados deben realizar unasprácticas correctas de higiene con este mismo fin. Estas actividades se

Usuario

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encuadrarían como condiciones generales de higiene dentro de esteprograma sobre control general de empresas alimentarias.

El anexo V del Real Decreto 1334/1999 incluye un listado de alérgenos,para los que existe la obligación de realizar una mención clara de su lapresencia por tratarse de sustancias causantes de alergias e intoleranciasalimentarias. El modo en que deben indicarse estas sustancias en eletiquetado de los alimentos figura en el artículo 7 de dicho Real Decreto:“se indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre dedicho ingrediente. La indicación a que se refiere el párrafo anterior no seránecesaria si la denominación comercial del producto se refiere claramenteal ingrediente de que se trate”.

Por tanto, el control sobre el modo en que se indica la presencia de estosproductos se encuadraría como control del etiquetado en el marco de esteprograma de control general de empresas alimentarias, mientras que elcontrol sobre la presencia de alérgenos no declarados en el etiquetado serealizaría en el marco del programa 11 de control de alérgenos.

Otra situación a tener en cuenta en relación con la declaración de alérgenosen los alimentos es la declaración adecuada de la presencia de gluten enlos alimentos que lo contengan. El Reglamento (CE) 41/2009 sobre lacomposición y etiquetado de productos alimenticios apropiados parapersonas con intolerancia al gluten, establece claramente las situaciones enque debe indicarse la declaración del gluten en el etiquetado y el modo enque debe realizarse.

Por tanto, el hecho de que la concentración de gluten existente en elalimento no coincida con la mención declarada en el etiquetado en caso dealimentos “exento de gluten” o “contenido muy reducido de gluten”, deacuerdo con las condiciones establecidas en el citado Reglamento, seríauna actividad de control del programa 11 de alérgenos. Sin embargo, elmodo en que se indica la presencia de estos productos, o la declaración demenciones relativas a la ausencia de gluten en alimentos no autorizados seencuadraría como control del etiquetado en el marco de este programa decontrol general de empresas alimentarias.

Programa 12, de control de alimentos biotecnológicos (OGM)

Para el control oficial de la trazabilidad de estos productos se revisan losaspectos especificados en el Reglamento (CE) nº 1830/2003.

Por otra parte, y como ya se ha indicado anteriormente, para comprobar lapresencia de OGM no declarados en el etiquetado es necesaria larealización de toma de muestras y análisis para su comprobación, en estoscasos, el control se realizará en el marco del programa de control dealimentos biotecnológicos.

Sin embargo, el modo en que deben indicarse estas sustancias en eletiquetado en el caso de los productos que contienen o están compuestospor OMG, se realizará como control del etiquetado en el marco de esteprograma de control general de empresas alimentarias.

Usuario

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4.3. Incumplimientos

Serán las no conformidades con la normativa que influyen, o es probable queinfluyan, sobre la seguridad del producto, lo que implica la adopción demedidas tales como:

o Propuesta de incoación de expediente sancionadoro Suspensión de actividado Generación de una alertao Retirada del mercado de productoso Otras

Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficienciasPlanificación de nueva visita de controlCualquier otra medida que determine la corrección delincumplimiento.

Serán de tres tipos:

i. estructurales, correspondientes a incumplimientos de las condicionesgenerales de higiene;

ii. operacionales, relativos a incumplimientos del registro y/o censado, lascondiciones generales de higiene, la trazabilidad, la gestión deSANDACH o la formación;

iii. del producto, relativos a incumplimientos en materia de etiquetado.

4.4. Medidas adoptadas

Las medidas que se adopten ante incumplimientos dependerán de la gravedady naturaleza de los mismos. Pueden considerarse las siguientes medidas:

Medidas adoptadas sobre el establecimiento:

o Propuesta de incoación de expediente sancionadoro Suspensión de actividad

Medidas adoptadas sobre los productos:

o Generación de una alertao Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas:

o Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficienciaso Planificación de nueva visita de controlo Cualquier otra medida que determine la corrección del incumplimiento.


5. INDICADORES

5.1. Cumplimiento del programa

Nº unidades de control programadas realizadas/ Nº unidades de controlprogramadas (general y desglosado por sectores y fases)

Nº unidades de control no programadas realizadas /Nº unidades de controlrealizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado porsectores y fases)

5.2. Incumplimientos por los operadores económicos

Nº incumplimientos /Nº unidades de control realizadas (programadas + noprogramadas) (general y desglosado por sectores, fases y tipo deincumplimiento)


Nº propuestas de apertura de expediente/Nº de incumplimientos (general,desglosado por sectores y también atendiendo al tipo de incumplimiento sies que está desglosado o bien según el total)

Nº suspensiones de actividad/Nº de incumplimientos (general, desglosadopor sectores y tipo de incumplimiento)

Nº alertas generadas/Nº de incumplimientos (general, desglosado porsectores y tipo de incumplimiento)

Nº retiradas del mercado/Nº de incumplimientos (general, desglosado porsectores y tipo de incumplimiento)

Nº otras medidas/Nº de incumplimientos (general, desglosado por sectoresy tipo de incumplimiento)


6. TABLA RESUMEN

OBJETIVONATURALEZADEL CONTROL

INCUMPLIMIENTOMEDIDAS AADOPTAR

INDICADORES

Garantizar que seefectúan controlesoficiales con el fin deque se cumplan losrequisitos establecidospor la legislaciónvigente en materia de:

Registro/censadoCondicionesgenerales dehigieneTrazabilidadSANDACHFormaciónEtiquetado

Controlesoficialesprogramados yno programadospara verificar:

Elregistro/censado de laempresaLascondicionesgenerales dehigieneEl sistema detrazabilidadLa gestión deSANDACHLa formaciónde lostrabajadoresEl etiquetadoy el marcado

No conformidadescon la normativaque influyen, o esprobable queinfluyan, sobre laseguridad delproducto, y quellevan implícita laadopción demedidas.

Suspensióndeactividad

Propuestaaperturadeexpediente

Activaciónde Alerta

Retiradadeproducto

Otrasmedidas

Nº unidades decontrolprogramadasrealizadas/ Nºunidades decontrolprogramadas

Nº unidades decontrol noprogramadasrealizadas/ Nºunidades decontrolrealizadas

Nºincumplimientos/Nº unidades decontrolrealizadas

Nº medidasadoptadas/Nºincumplimientos


ANEXO DEL PROGRAMA 1: Legislación relacionada con el programa

1. Legislación Comunitaria y nacional

Nº Referencia AsuntoReal Decreto 217/2004, de 6de febrero

por el que se regulan la identificación y registro de losagentes, establecimientos y contenedores que intervienenen el sector lácteo, y el registro de los movimientos de laleche.

Real Decreto 1728/2007, de 21de diciembre

por el que se establece la normativa básica de control quedeben cumplir los operadores del sector lácteo y semodifica el RD 217/2004.

Real Decreto 640/2006, de 26de mayo

por el que se regulan determinadas condiciones deaplicación de las disposiciones comunitarias en materia dehigiene, de la producción y de la comercialización de losproductos alimenticios.

Real Decreto 3484/2000, de 29de diciembre del 2000

por el que se establece las normas de higiene para laelaboración, distribución y comercio de comidaspreparadas.

Real Decreto 381/1984 de laPresidencia del Gobierno, de 25de enero

por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitariadel comercio minorista de alimentación.

Real Decreto 1376/2003, de 7de noviembre

por el que se establecen las condiciones sanitarias deproducción, almacenamiento y comercialización de lascarnes frescas y sus derivados en los establecimientos decomercio al por menor.


por el que se regulan las menciones o marcas quepermiten identificar el lote al que pertenece un productoalimenticio.


sobre seguridad general de los productos

Real Decreto 121/2004, de 23de enero

sobre la identificación de los productos de la pesca, de laacuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados ococidos

Real Decreto 1380/2002 de 20de diciembre

de identificación de productos de la pesca, de laacuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados

Real Decreto 1698/2003 de 12de diciembre

que establece disposiciones de aplicación de losReglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetadode la carne de vacuno.

Real Decreto 1334/1999, de 31de julio

por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado,presentación y Publicidad de los productos alimenticios.


por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre laspropiedades nutritivas de los productos alimenticios

Real Decreto 1487/2009, de 26de septiembre

relativo a los complementos alimenticios


por el que se aprueba la Norma General relativa a losalimentos ultracongelados destinados a la alimentaciónhumana


Nº Referencia AsuntoReal Decreto 906/2003, de 11de julio

relativo al etiquetado de los productos que contienenquinina o cafeína

Real Decreto 348/2001, de 4de abril

por el que se regula la elaboración, comercialización eimportación de productos alimenticios e ingredientesalimentarios tratados con radiaciones ionizantes

Real Decreto 226/2008, de 15de febrero

por el que se regulan las condiciones de aplicación de lanormativa comunitaria de comercialización de huevos

Real Decreto 361/2009, de 20de marzo

por el que se regula la información sobre la cadenaalimentaria que debe acompañar a los animalesdestinados a sacrificio

Real Decreto 867/2008, de 23de mayo,

por el que se aprueba la RTS específica de los preparadospara lactantes y de los preparados de continuación

Real Decreto 191/2011, de 18de Febrero

sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentariasy Alimentos

Real Decreto 463/2011, de 1de abril,

por el que se establecen para los lagomorfos medidassingulares de aplicación de las disposiciones comunitariasen materia de higiene de la producción y comercializaciónde los productos alimenticios

Real Decreto 1338/2011, de 3de octubre,

por el que se establecen distintas medidas singulares deaplicación de las disposiciones comunitarias en materia dehigiene de la producción y comercialización de losproductos alimenticios

Real Decreto 752/2011, de 27de mayo,

por el que se establece la normativa básica de control quedeben cumplir los agentes del sector de leche cruda deoveja y cabra

Real Decreto 1528/2012, de 8de noviembre

por el que se establecen las normas aplicables a lossubproductos animales y los productos derivados nodestinados al consumo humano

Ley 17/2011, de 5 de Julio de Seguridad Alimentaria y NutriciónReglamento (CE) nº 852/2004,de 29 de abril de 2004,

relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) nº 853/2004,de 29 de abril de 204,

por el que se establecen normas específicas de higiene delos alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) nº 854/2004,de 29 de abril de 2004,

por el que se establecen normas específicas para laorganización de los controles oficiales de los productos deorigen animal destinados al consumo humano.

Reglamento (CE) nº 178/2002del Parlamento Europeo y delConsejo, de 28 de enero de2002

por el que se establecen los principios y los requisitosgenerales de la legislación alimentaria, se crea laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijanprocedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Reglamento (CE) 2406/1996del Consejo de 26 denoviembre de 1996

por el que se establecen normas comunes decomercialización para determinados productos pesquerosReal Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que seregulan la identificación y registro de los agentes,establecimientos y contenedores que intervienen en elsector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.


Nº Referencia AsuntoReglamento (CE) no 589/2008,de 23 de junio de 2008,

por el que se establecen las disposiciones de aplicación delReglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo en lo queatañe a las normas de comercialización de los huevos.

Reglamento no 1830/2003 delParlamento europeo y delConsejo de 22 de septiembrede 2003,

relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a latrazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partirde estos.

Reglamento (CE) no 65/2004de la Comisión, de 14 de enerode 2004

por el que se establece un sistema de creación yasignación de identificadores únicos a los organismosmodificados genéticamente.

Reglamento (CE) 589/2008 dela Comisión, de 23 de junio,

por el que se establecen las disposiciones del Reglamento(CE) 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normasde comercialización de huevos.

Reglamento (CE) nº 1069/2009del Parlamento Europeo y delConsejo de 21 de octubre de2009,

por el que se establecen las normas sanitarias aplicables alos subproductos animales y los productos derivados nodestinados al consumo humano y por el que se deroga elReglamento (CE) no 1774/2002.

Reglamento (CE) 1924/2006,de 20 de diciembre,

relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedadessaludables en los alimentos.

Reglamento (CE) nº 608/2004 relativo al etiquetado de alimentos e ingredientesalimentarios con fitosteroles, ésteres de fitosterol,fitostanoles o ésteres de fitostanol añadidos.

Reglamento (CE) nº 41/2009de la Comisión, de 20 de enerode 2009,

sobre la composición y etiquetado de los productosalimenticios apropiados para personas con intolerancia algluten.

Reglamento (CE) nº 1829/2003del Parlamento Europeo y delConsejo de 22 de septiembrede 2003,

sobre alimentos y piensos modificados genéticamente.

REGLAMENTO (UE) N o142/2011 DE LA COMISIÓN de25 de febrero de 2011

por el que se establecen las disposiciones de aplicación delReglamento (CE) n o 1069/2009 del Parlamento Europeo ydel Consejo por el que se establecen las normas sanitariasaplicables a los subproductos animales y los productosderivados no destinados al consumo humano, y laDirectiva 97/78/CE del Consejo en cuanto a determinadasmuestras y unidades exentas de los controles veterinariosen la frontera en virtud de la misma.

Reglamento de Ejecución (UE)n ° 931/2011 de la Comisión,de 19 de septiembre de 2011,

relativo a los requisitos en materia de trazabilidadestablecidos por el Reglamento (CE) n ° 178/2002 delParlamento Europeo y del Consejo para los alimentos deorigen animal

Reglamento (CE) nº 432/2012,de la Comisión, de 16 de mayode 2012

por el que se establece una lista de declaracionesautorizadas de propiedades saludables de los alimentosdistintas de las relativas a la reducción del riesgo deenfermedad y al desarrollo y la salud de los niños


2. Legislación autonómica

CCAA Nº Referencia Organismo Asunto

Aragón DECRETO131/2006, DE 23DE MAYO

Gobierno deAragón

por el que se aprueba el Reglamento sobrecondiciones sanitarias en los establecimientos yactividades de comidas preparadas.

Aragón Orden de 13 deoctubre de 2009

Consejería deldepartamentode Salud yConsumo delGobierno deAragón

por la que se desarrollan determinados aspectosdel Decreto 131/2006.

Aragón Orden de 12 deNoviembre de2004

Departamentode Salud yConsumo delGobierno deAragón

por la que se establecen los criterios deautorización y funcionamiento relativos a lascondiciones sanitarias de producción,almacenamiento y comercialización de carnesfrescas y sus derivados en los establecimientos decomercio al por menor.

Aragón RESOLUCIÓN de5 de julio de 2010

DirecciónGeneral deSalud Pública

por la que se regula la definición de ámbito decomercialización en relación con elaprovechamiento de carnes procedentes desacrificio de urgencia de ungulados domésticosfuera de matadero.

Aragón Resolución de 19de octubre de1998

Consejería deServiciosSociales

sobre normas sobre identificación de hígados debovino

Asturias Resolución de 11de mayo de 2001

Consejería deSalud yServiciosSanitarios

por la que se dictan normas en relación con elsacrificio de ganado de abasto y el control de lasencefalopatías espongiformes transmisibles en elPrincipado de Asturias.

Asturias Resolución de 8de Junio de 2009

Consejería deSanidad

por la que se dictan normas sobre lacomercialización de la caza mayor silvestre abatidaen el territorio del Principado de Asturias

Asturias Resolución de 28de Junio de 2012


por la que se dictan normas sobre elreconocimiento triquinoscópico del ganado porcinoy de las piezas de caza mayor destinadas alconsumo familiar en el territorio del Principado deAsturias.

C.Valenciana

DECRETO134/2001

Consell de laGeneralitat

por el que se asignan competencias en materia deetiquetado de carne de vacuno y productos decarne de vacuno

Canarias Orden de 22 demarzo de 1999

Consejería deSanidad yConsumo,

por la que se desarrolla el apartado 3 del artículo 5del RD 49/1993, relativo a los controlesveterinarios aplicables a los intercambiosintracomunitarios de los productos de origenanimal. BOC nº 80 21-6-99

Cantabria OrdenSAN/35/2008 deCantabria, de 12de septiembre,


por la que se establecen las condiciones sanitariasde los establecimientos de comercio al por menorde carnes frescas y sus derivados.


Cantabria Orden de 11 deabril de 2001,

Consejería deAgricultura,Ganadería yPesca

por la que se establece el sistema de identificacióny registro de la especie bovina en Cantabria. BOCnº 80.

Cantabria OrdenSAN/11/2012,

Consejería deSanidad yServiciosSociales

por la que se establece el procedimiento para elregistro de las empresas y establecimientosalimentarios en Cantabria

Castilla LaMancha

Decreto 117/1994de 25.10.94(DOCM 50,28.10.94)


Inspección sanitaria de matanzas domiciliarias decerdos.

Castilla LaMancha

Decreto 22/2006de 07.03.06(DOCM 53,10.03.06)


Establecimientos de comidas preparadas

Castilla LaMancha

Decreto 65/2008de 06.05.08(DOCM 96,09.05.08)


Inspección sanitaria de piezas de caza silvestredestinadas a comercialización

Castilla yLeón

LEY 10/2010, de27 de septiembre,

JUNTA DECASTILLA YLEÓN

de Salud Pública y Seguridad Alimentaria deCastilla y León (BOCyL núm. 196 de 8 de octubrede 2010).

Castilla yLeón

DECRETO131/1994, de 9de junio,

CONSEJERÍA DESANIDAD

por el que se regulan las autorizaciones sanitariasde funcionamiento de las industrias,establecimientos y actividades alimentarias (BOCyLnúm. 115 de 15 de junio de 1994).

Castilla yLeón

ORDEN de 12 deseptiembre de1994

CONSEJERÍA DESANIDAD

por la que se determinan las industrias,establecimientos y actividades alimentarias sinnúmero de identificación de carácter nacional(BOCyL núm. 181 de 19 de septiembre de 1994).

Castilla yLeón

ORDEN de 25 deseptiembre de2000, de 3 deoctubre

CONSEJERÍA DESANIDAD YBIENESTARSOCIAL

Por la que se regula el reconocimiento sanitario decerdos sacrificados, en domicilios particulares, paraautoconsumo, y se establece el sistema deidentificación empleado en el control sanitario enorigen de los animales silvestres que, abatidos enactividades cinegéticas, se comercializan paraconsumo humano.

Cataluña Ley 15/1983 de14 de julio de1983

Dep. Presidencia de higiene y control alimentario (únicamente estánvigentes los artículos 8, 9, 10 y 11)(DOGC 347,22/07/1983)

Cataluña Decreto333/1998, de 24de diciembre

Dep. Industria,comercio yturismo

sobre comercialización y venta de pan.(DOGC2798, 04/01/1999)

Cataluña Decreto 20/2007,de 23 de enero

Departamentode Agricultura,alimentación yacción rural

por el cual se dictan normas específicas enestablecimientos agroalimentarios en un entornorural (DOGC 4807, 25/01/07)

Cataluña Decreto 82/1983,de 10 de febrero

Departamentode la Presidencia

sobre establecimientos y mercados dedicados a laventa de alimentos de alteración fácil por el calor(DOGC 414, 07/03/1984)


Cataluña Decreto297/1990, de 4de diciembre


por el que se regula la venta de leche certificadacruda y se prohíbe la venta de leche cruda a granel(DOGC 1876, 23/03/1994)

Cataluña Orden de 9 defebrero de 1987


sobre normas específicas para la preparación yconservación de la mayonesa de elaboración propiay otros alimentos con ovoproductos (DOGC 80416/02/1987)

Cataluña Decreto335/2006, de 5de septiembre

Departamentode Agricultura,Ganadería yPesca

Por el cual se crea el Centro de control lechero deCatalunya y se designa el laboratorio autonómicode control lechero oficial (DOGC 4714 de07/09/06)

Cataluña Ley 1/1983 de 18de febrero


De regulación administrativa de determinadasestructuras comerciales y ventas especiales (DOGC307 de 25/02/1983)

Extremadura

Orden de 10 defebrero de 2000

por la que se regulan las condiciones sanitariasaplicables a la maduración de quesos

Galicia Decreto 4/2008,del 10 de enero

por la que se establecen las condiciones para larecogida y transporte de subproductos y productostransformados de origen animal no destinados alconsumo humano y para la autorización de losvehículos utilizados.

IslasBaleares

Decreto 99/2012 Por el que se crea el registro de empresas,establecimientos y productos del sector alimentariode las Islas baleares

Madrid Decreto 17/1998,de 5 de febrero

Comunidad deMadrid

por el que se aprueba el Reglamento de desarrollode la ley 1/1997, reguladora de la venta ambulantede la Comunidad de Madrid (BOCM nº 43, de 13 defebrero).

Madrid Orden1531/2005, de 6de octubre,


por la que se regulan las condiciones y elprocedimiento de autorización de losestablecimientos de comercio al por menor decarne fresca y sus derivados en la Comunidad deMadrid (BOCM nº 225, de 26 de octubre)

Madrid Orden 73/2004,de 29 de enero,


por la que se regula el procedimiento deautorización de desolladeros, locales de faenado ycarnicerías, donde se produzcan y comercialicen lascarnes de reses de lidia procedentes de losespectáculos taurinos de la Comunidad de Madrid(BOCM nº 30, de 5 de febrero).

Madrid Orden 696/1992,de 30 deseptiembre,


por la que se establecen las condiciones higiénicosanitarias que deben reunir los establecimientos deventa de helados (BOCM nº 250, de 20 deoctubre).

Madrid OrdenanzaMunicipal deProtección de losConsumidores(B.O.C.M01/07/2003)

Ayuntamientode Madrid

Protección de los consumidores, control higiénico-sanitario

Madrid Ordenanza deComercioMinorista de la


Comercio minorista de la alimentación


Alimentación(B.O.C.M29/04/2003)

Madrid OrdenanzaReguladora deProtección de losConsumidores(B.O.C.M02/04/1990)


Restauración colectiva. Protección de losConsumidores en Establecimientos donde seConsumen Comidas y Bebidas

Madrid OrdenanzaReguladora de laVenta Ambulante(B.O.C.M28/04/2003)


Venta ambulante

Madrid OrdenanzaReguladora de lasCondicionesHigiénicoSanitarias yTécnicas de losCentros deCuidado y RecreoInfantil ((B.O.C.M01/09/1998)


Condiciones Higiénico Sanitarias y Técnicas de losCentros de Cuidado y Recreo Infantil Centros deCuidado y Recreo Infantil

Madrid Ordenanza deMercadosMunicipales(B.O.A.M30/12/2010)


Condiciones técnicas Mercados Municipales

Madrid ORDEN901/2012, de 17de octubre,(BOCM 7noviembre 2012)


por la que se dictan normas para la aplicación de latasa por tramitación, estudio o evaluación denotificaciones de puesta en el mercado nacional decomplementos alimenticios.

Madrid ORDEN379/2011, de 12de mayo, (BOCM25 de mayo de2011)


por la que se desarrolla la tasa por inspecciones ycontroles sanitarios de animales y sus productos

País Vasco Decreto139/2005, de 5de julio

de subproductos de origen animal no destinados alconsumo humano y residuos de cocina generadosen la Comunidad Autónoma del País Vasco.

3. Acuerdos de los Órganos de Coordinación

ÓRGANO EN EL QUESE ACUERDA

FECHA ACUERDO

COMISIÓNINSTITUCIONAL

02/10/2007MODIFICADO26/05/2011

Acuerdo en relación con la posible autorización de la salida delmatadero de carne de porcino a la espera de los resultados delanálisis para la detección de triquina


COMISIÓNINSTITUCIONAL 26/01/2009 Nota interpretativa aguas desaladas envasadas

COMISIÓNINSTITUCIONAL 26/05/2009 Tratamientos de aguas minerales naturales: microfiltración

COMISIÓNINSTITUCIONAL 26/05/2009 Nota interpretativa sobre el reconocimiento y la inscripción de

las aguas minerales naturales y aguas de manantial


30/09/2009 Autorización del transporte de carme sin refrigerar


26/05/2010MODIFICADO

4/10/2011Plan nacional de contingencia frente a triquina



4/10/2011

Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración de guíasnacionales de prácticas correctas de higiene y para laaplicación de los principios del sistema APPCC.


21/07/2010 Documento de orientación sobre formación de manipuladoresde alimentos


21/07/2010 Mantenimiento de productos de la pesca en agua refrigerada


24/05/2011 Nota interpretativa sobre el etiquetado aguas

COMISIÓNINSTITUCIONAL 20/07/2011

Nota interpretativa sobre la declaración relativa a la adición denucleótidos en preparados para lactantes.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 17/10/2012 Marca de identificación en productos de origen animal


29/05/2012Nota interpretativa sobre el empleo de la mención“enriquecido/a” y similares “rico en” en el etiquetado deproductos alimenticios.

FORO DE DEBATETÉCNICO 16/05/2011

Nota interpretativa sobre la declaración cuantitativa deingredientes en alimentos elaborados a base de cereales yalimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad.


PROGRAMA III.2

CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN ESTABLECIMIENTOSALIMENTARIOS


1. INTRODUCCIÓN

El Reglamento (CE) 852/2004, establece que los operadores de empresaalimentaria están obligados a diseñar, aplicar y mantener un sistema deautocontrol documentado, permanente y actualizado, basado en los principiosde análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y en prácticascorrectas de higiene, con el objetivo de garantizar la inocuidad de losalimentos que producen, transforman y distribuyen con posterioridad a laproducción primaria; debiendo aportar a la autoridad competente de la CCAAque corresponda, pruebas documentales que evidencien el cumplimiento deeste requisito. Los procedimientos de autocontrol deben ser diseñados ygestionados a medida de las necesidades concretas de los establecimientos,en función de los riesgos potenciales existentes y siempre teniendo en cuentala naturaleza y el tamaño de cada empresa.

El sistema de APPCC y las prácticas correctas de higiene suponen un enfoquepreventivo para controlar los peligros relacionados con la seguridadalimentaria, mediante un sistema continuo de control y verificación.

La metodología APPCC es flexible por su propia naturaleza, ya que se basa enuna serie limitada de principios y procedimientos que sustentan el objetivo dela seguridad alimentaria. Son las propias empresas las que han de decidir losprocedimientos y medidas a adoptar en función de los peligros existentesdentro del contexto específico de su actividad.

Las guías oficiales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de losprincipios del APPCC elaboradas por las propias empresas del sectoralimentario y aprobadas conforme a un procedimiento establecido, tanto anivel nacional como comunitario, ayudan a las empresas a aplicarprocedimientos basados en el APPCC adaptados a las características de suproducción.

En determinadas empresas alimentarias, especialmente las de pequeñotamaño, puede resultar suficiente la aplicación de estas guías para mantenerbajo control sus riesgos potenciales para la inocuidad de los alimentos,siempre y cuando lo evidencien.



Otros documentos relacionados (no vinculantes):

Dictamen del Comité Económico y Social Europeo sobre «Normas dehigiene y empresas artesanales de transformación» (2006/C 65/25).

Documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basadosen los principios del APPCC y sobre cómo facilitar la aplicación de losprincipios del APPCC en determinadas empresas alimentarias,SANCO/1955/2005, Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-ES).


Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específicas para la gestiónde los mercados mayoristas en la Unión Europea. Unión Mundial deMercados Mayoristas, Sección Regional Europea. Versión revisada enNoviembre de 2009.


En el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre lasAdministraciones Públicas con competencias en materia de seguridadalimentaria se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presentePrograma de control los cuales se detallan como anexo al final de este.


Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de quese cumplan los requisitos legales de manera coherente y eficaz, en materia desistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC de los riesgosrelacionados con la seguridad alimentaria, en las etapas de producción,transformación y distribución posteriores a la producción primaria.



El control se realiza en todos los sectores contemplados en este Plan en lassiguientes fases de la cadena alimentaria:

ElaboradorEnvasadorAlmacenista distribuidorMinoristaOtros


Este programa de autocontrol contempla las auditorías que se lleven a cabosobre el sistema de autocontrol. De forma puntual se puede emplear técnicade inspección en el caso de que sea necesario comprobar si cumple losrequisitos legales de la Legislación Alimentaria.

Para cumplir los objetivos establecidos en el Reglamento (CE) 882/2004, loscontroles oficiales deben realizarse teniendo en cuenta que el operadoreconómico considere siempre los peligros potenciales (biológicos, químicos,físicos y vinculados a la composición de los alimentos), determine cuáles deellos son puntos de control crítico, para decidir los controles a efectuar y lafrecuencia de control.

Se deben cumplir los criterios microbiológicos aplicables a los productosalimenticios contemplados en el Reglamento (CE) 2073/2005, y en particular


los criterios microbiológicos de higiene de los procesos, como una actividad deverificación del correcto funcionamiento del sistema APPCC de la empresa.

El personal responsable de realizar el control oficial debe evaluar que elsistema de autocontrol del establecimiento alimentario, cumple lasespecificaciones del artículo 5 del Reglamento (CE) Nº 852/2004 y que éste secorresponde con las circunstancias específicas de la empresa en cuestión,verificando que la determinación de puntos de control crítico es adecuada, losprocedimientos establecidos por el operador para la vigilancia de los puntos decontrol crítico, están bien diseñados, se encuentran implantados, se aplicancorrectamente con la frecuencia prevista y se instauran las medidascorrectoras cuando la vigilancia detecta que algún punto de control crítico estáfuera de control. Se realizará en dos pasos:

Revisión documental (guía de prácticas correctas de higiene aprobada oplanificación APPCC)Verificación in situ de su correcta aplicación

Los criterios microbiológicos de higiene de los procesos previstos en elReglamento (CE) 2073/ 2005, deben ser utilizados por los operadoreseconómicos para la validación o verificación del Sistema APPCC, revisándosedichos criterios a través de:

Toma de muestras (TM)Revisión documental de los controles (TM) efectuados

4.2.1. Revisión documental

El control oficial comenzará con una revisión documental del procedimiento deautocontrol, de los registros generados, los resultados obtenidos por laempresa u otra evidencia documental relevante.

Se atenderá especialmente a los puntos de control crítico establecidos por eloperador, comprobando su vigilancia y control efectivo.

El sistema de autocontrol documentado debería incluir, en general:

Los programas de pre-requisitos o de prácticas correctas de higiene, sobrelos cuales se implanta el sistema basado en el APPCC.

El alcance o ámbito de aplicación que defina con claridad las actividadesdesarrolladas y los productos finales. La ficha técnica del producto finaldebe incluir, según proceda en cada caso, la lista de ingredientes (materiasprimas, aditivos), tipo de envasado y presentación, los datos deetiquetado, la fecha de caducidad o de consumo preferente, el usoestimado, la población de destino y el método de conservación.

El diagrama de flujo, que describa pormenorizadamente todos los procesos.

El análisis de todos los peligros potenciales físicos, químicos, biológicos, yvinculados a la composición de los alimentos (alérgenos y gluten),


detallado en cada etapa del proceso, y las medidas consideradas para sucontrol, mediante la prevención, eliminación o reducción a nivelesaceptables. Se tendrán en cuenta los criterios de higiene de los procesosestablecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, que establecen valores decontaminación indicativos por encima de los cuales se requieren medidascorrectoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislaciónalimentaria.

Los puntos que se consideren decisivos para el control crítico de un peligroy los métodos utilizados para su elección (árbol de decisión).

Los límites críticos establecidos para cada punto de control crítico definido.

El sistema de vigilancia para cada punto de control crítico, especificandocómo se realiza, cuándo y quién es el responsable de hacerlo.

Las medidas correctivas aplicadas cuando se detecte una desviación,pérdida de control o incumplimiento, especificando quién es el responsablede hacerlo y el modo en que se documenta (registro).

Los procedimientos para verificar el funcionamiento adecuado del sistemabasado en el APPCC implantado.

Los registros y evidencias documentales de los controles realizados seconservarán durante un periodo de tiempo apropiado y teniendo en cuentael documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basadosen los principios del APPCC y sobre cómo facilitar la aplicación de losprincipios del APPCC en determinadas empresas alimentarias.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o encualquiera de sus fase, los operadores de empresa alimentaria revisarán elprocedimiento e introducirán en él los cambios necesarios.

4.2.2. Comprobación in situ

Efectuada la valoración del sistema de autocontrol documentado, el personalresponsable de realizar el control oficial deberá comprobar in situ su correctaimplantación, incluyendo: los pre-requisitos estructurales y operacionales, asícomo las materias primas, ingredientes, coadyuvantes tecnológicos,materiales y objetos que vayan a estar en contacto con los alimentos, elproducto final, su etiquetado y el cumplimiento de los criterios de higiene delos procesos y de la restante normativa legal en materia de seguridadalimentaria.

Se realizará la lectura de los valores registrados por los instrumentos demedición de la empresa alimentaria y se contrastará con las medicionesrealizadas con el instrumental de la autoridad competente.

Criterio de FLEXIBILIDAD:

Existe una amplia y variada gama de empresas en el sector alimentario, quepor su tamaño y naturaleza tienen mayor dificultad para cumplir los requisitos


descritos en el Art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004, y que en ocasionespuede suponer un gran obstáculo e incluso determinar su supervivencia debidoal incremento de los costes, la excesiva documentación y el tiempo invertido,todo ello sin que el esfuerzo suplementario suponga una mejora en el nivel deseguridad alimentaria.

En este apartado están incluidas las empresas que emplean métodos deproducción, transformación y distribución artesanales o elaboran productoscon características tradicionales (acogidos o no a la excepción del Art. 7 delReglamento (CE) 2074/2005), las microempresas o las de pequeño y medianotamaño, las de suministro a pequeña escala o las de distribución limitadafundamentalmente al ámbito local o regional.

Es necesario aplicar los criterios de flexibilidad y de proporcionalidad en elcontrol oficial de los sistemas de autocontrol de este tipo de empresas, paralo que se tiene en cuenta el documento de orientación sobre la aplicación deprocedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cómo facilitar laaplicación de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias.Para controlar los peligros puede ser suficiente lo siguiente:

Cumplimiento de los prerrequisitos. Es suficiente para controlar los riesgosen establecimientos donde no se preparan, fabrican o procesan alimentos,salvo sencillas manipulaciones como el loncheado y envasado a petición delcliente, como carpas, chiringuitos, venta ambulante, puestos de mercado,establecimientos de bebidas, tiendas de ultramarinos o transporte dealimentos envasados.

Guías de buenas prácticas de higiene cuando la manipulación de losalimentos es conforme a prácticas bien conocidas y establecidas, queforman parte de la experiencia vocacional de los operadores, pertenezcan ono al comercio minorista. Son por ejemplo los restaurantes, catering quecomercializa comidas preparadas, panadería y pastelería, comerciominorista (supermercados, hipermercados).

Guías genéricas de APPCC en establecimientos y sectores en los que se dauna base común considerable en el proceso lineal a que son sometidos losproductos alimenticios y la prevalencia de los riesgos es alta. Puede ocurriren establecimientos de productos de la pesca o lácteos, así como enestablecimientos que aplican tratamientos estandarizados como laesterilización o la pasterización.


Serán las no conformidades con el sistema de autocontrol que influyen, o esprobable que influyan, sobre la seguridad del producto, lo que implica laadopción de medidas tales como:

o Propuesta de incoación de expediente sancionadoro Suspensión de actividado Otras

Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficienciasPlanificación de nueva visita de control


Cualquier otra medida que determine la corrección delincumplimiento.


Con carácter general y dependiendo del incumplimiento, las medidas a adoptarserán:


Suspensión cautelar de la actividadPropuesta de apertura de expediente


Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficienciasPlanificación de nueva visita de controlOtras medidas que determinen la corrección del incumplimiento.

5. INDICADORES


Nº unidades de control programadas realizadas/ Nº unidades de controlprogramadas (general y desglosado por sectores y fases)

Nº unidades de control no programadas realizadas /Nº unidades de controlrealizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado porsectores y fases)


Nº incumplimientos /Nº unidades de control realizadas (programadas + noprogramadas) (general y desglosado por sectores, fases y tipo deincumplimiento)


Nº propuestas de apertura de expediente/Nº de incumplimientos (general,desglosado por sectores y también atendiendo al tipo de incumplimiento sies que está desglosado o bien según el total)

Nº suspensiones de actividad/Nº de incumplimientos (general, desglosadopor sectores y también atendiendo al tipo de incumplimiento si es que estádesglosado o bien según el total)

Nº alertas generadas/Nº de incumplimientos (general, desglosado porsectores y también atendiendo al tipo de incumplimiento si es que estádesglosado o bien según el total)


Nº retiradas del mercado/Nº de incumplimientos (general, desglosado porsectores y también atendiendo al tipo de incumplimiento si es que estádesglosado o bien según el total)

Nº otras medidas/Nº de incumplimientos (general, desglosado por sectoresy también atendiendo al tipo de incumplimiento si es que está desglosado obien según el total)


6. TABLA RESUMEN

OBJETIVO NATURALEZA DEL CONTROL INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizarque se efectúancontroles oficiales con elfin de que se cumplanlos requisitos legales demanera coherente yeficaz, en materia desistemas de autocontrolde los riesgosrelacionados con laseguridad alimentaria,en las etapas deproducción,transformación ydistribución posterioresa la producciónprimaria.

Revisión documental delprocedimiento deautocontrol:o programas de pre-

requisitoso diagrama de flujoo análisis de peligros

potencialeso puntos de control críticoo límites críticoso monitorización del

sistemao medidas correctivaso verificación del

funcionamientoo registros o evidencias

documentales

Verificación de su correctaaplicación in situ

No conformidades en elsistema de autocontrol queinfluyen, o es probable queinfluyan, sobre la seguridad delos productos, y que llevanimplícita la adopción demedidas.

Suspensión cautelar de laactividadPropuesta de apertura deexpediente

Planificación de nueva visitade controlApercibimiento,requerimiento de correcciónde deficienciaOtras medidas

Nº unidades de controlprogramadas realizadas/Nº unidades de controlprogramadasNº unidades de control noprogramadas realizadas/Nº unidades de controlrealizadasNº incumplimientos/Nºunidades de controlrealizadasNº medidasadoptadas/Nºincumplimientos


ANEXO DEL PROGRAMA 2: LEGISLACIÓN RELACIONADA CON ELPROGRAMA


Nº Referencia Asunto

Reglamento (CE) nº2074/2005 de la Comisión,de 5 de diciembre de 2005

por el que se establecen medidas de aplicación para determinadosproductos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004 delParlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controlesoficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 854/ 2004del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) 882/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en elReglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y semodifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004.

Reglamento (CE) nº2073/2005 de la Comisión de15 de noviembre de 2005

relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productosalimenticios.

Recomendación de laComisión de 6 de mayo de2003,

sobre la definición de microempresas, pequeñas y medianas empresas(2003/361/CE).



Castilla yLeón

ORDENSAN/1091/2010, de21 de julio

CONSEJERÍADE SANIDAD

por la que se regula la obligación de disponer decomidas testigo en determinados establecimientos deelaboración de comidas preparadas, en el ámbito de laComunidad de Castilla y León (BOCyL núm. 148 de 3 deoctubre de 2010).

3. Acuerdos de los órganos de coordinación

ÓRGANO EN ELQUE SE ACUERDA

FECHA ACUERDO



4/10/2011

Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración de guíasnacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicaciónde los principios del sistema APPCC.


PROGRAMA III.3

CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS EN ALIMENTOS


1. INTRODUCCIÓN

Los riesgos biológicos constituyen una de las principales causas deenfermedades de origen alimentario que, en su mayoría, cursan congastroenteritis agudas de mayor o menor gravedad pero que en algunos casospueden dar lugar a patologías más severas que pueden llevar incluso a lamuerte de los afectados.

Algunos agentes biológicos pueden transmitirse eficazmente de los animales alas personas, bien directamente, o bien a través de la ingestión de productosderivados de ellos y son la causa de las enfermedades conocidas comozoonosis.

Los operadores de las empresas alimentarias no deben comercializaralimentos si contienen parásitos, microorganismos, toxinas o metabolitos encantidades que puedan suponer riesgos inaceptables para la salud. Para ello,deben implantar sistemas de vigilancia y control y contar con planes yprocedimientos de muestreo y análisis ajustados a la normativa vigente y confrecuencias adecuadas, en función del riesgo que representen sus productos.

Las autoridades sanitarias, por su parte, deben evaluar estos planes y contartambién con sus propios programas y mecanismos de control y de análisis dealimentos, al objeto de verificar el cumplimiento de la legislación vigente porparte de las empresas alimentarias en relación con estos aspectos y mejorarasí la puesta en práctica armonizada de los controles oficiales por los estadosmiembros de la Unión Europea.

El Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicosaplicables a los productos alimenticios, establece criterios de seguridadalimentaria para los siguientes agentes patógenos zoonóticos o sus toxinas:Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterotoxina estafilococica, Escherichiacoli y Enterobacter sakazakii. El incumplimiento de estos criterios supone la nocomercialización o la retirada de los productos si ya están en el mercado.

Es importante, destacar que la inexistencia de criterios microbiológicosmediante norma legal específica no significa que no existan otros gérmenespatógenos que representen un riesgo para la seguridad alimentaria (Ej.:Campylobacter yeyuni, E. coli O 157:H7, especies del género Vibrio). Elartículo 14 del Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y delConsejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales dela legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentariaestablece que no se comercializarán alimentos que no sean seguros.

Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias que se registran en Españason debidas a bacterias del género Salmonella. Es, por tanto, el patógeno demayor incidencia en nuestro país, por lo que debe resaltarse la importancia desu control, fundamentalmente en huevos, carne de aves y de cerdo y otrosalimentos como los preparados para lactantes.

También se considera prioritario el control de Campylobacter. Tal y comoexponen los informes comunitarios sobre fuentes y tendencias de zoonosis de


los últimos años, campylobacteriosis es la enfermedad de transmisiónalimentaria más frecuente en humanos dentro de la Unión Europea. Entre losalimentos causantes de esta, la carne fresca de pollo ocupa el primer lugarpor número de muestras positivas detectadas.

El Anisakis spp. es un parásito que se encuentra en el pescado y cuyaslarvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo oinsuficientemente cocinado, provocando alteraciones digestivas y reaccionesalérgicas. La anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alérgica, esun problema de salud pública cuya incidencia, aun siendo todavía baja, estáaumentando en los últimos años por lo que su control también se consideraimportante en el presente programa.

En el año 1996 se describió una nueva variante de la enfermedad deCreutzfeldt-Jakob (ECJ), que afecta a humanos, en la que se observó una gransimilitud entre el agente responsable de esta enfermedad con el agentecausante de la Encefalopatía Espongiforme Bovina. A raíz de lasinvestigaciones efectuadas, se relacionó esta enfermedad con el consumo deproductos de origen animal (bovino, ovino y caprino) en los que estabanincluidos determinados materiales que pasaron a denominarse MaterialesEspecíficos de Riesgo (MER). Habida cuenta de la magnitud del riesgo queconstituye para la salud humana es conveniente adoptar normas específicaspara su prevención, control y erradicación.

Es importante hacer especial mención al control efectuado en matadero, frentea enfermedades zoonóticas como es el caso de tuberculosis, brucelosis,hidatidosis, cisticercosis y triquinosis. También es conveniente destacar elcontrol realizado sobre la carne de caza, la carne de lidia y los porcinossacrificados para consumo familiar en relación con las zoonosis y los agenteszoonóticos. La detección de zoonosis en mataderos, salas de tratamiento decaza y matanzas domiciliarias no se considera incumplimiento de la normativasino un hallazgo fruto de las labores de vigilancia. Por ello, los programas decontrol pertenecientes a este Plan no reflejan las tareas realizadas por losveterinarios oficiales de estos establecimientos en su actividad diaria, sino sólolos controles realizados específicamente para el cumplimiento de un programaconcreto.

Aspectos relativos a vigilancia de zoonosis se recogen anualmente a niveleuropeo en el “Informe de fuentes y tendencias de zoonosis, agenteszoonóticos y resistencia antimicrobiana”.



Además existen otros documentos relacionados (no vinculantes):

Documento de orientación sobre los controles oficiales, en aplicación delReglamento (CE) 882/2004, en relación con las tomas de muestras ypruebas microbiológicas de los productos alimenticios.



Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que losproductos alimenticios que se pongan en el mercado no contenganmicroorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en niveles que puedansuponer un riesgo para la salud humana.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que losproductos de la pesca que se pongan en el mercado no contengan Anisakisspp. y cumplen la normativa sobre prevención de la parasitosis por Anisakis enproductos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida alos consumidores finales o a colectividades.

Objetivo 3: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que lascarnes no presenten MER.





El control se incluirá en los siguientes grupos de productos atendiendo a lasdisposiciones existentes en la materia:

Controlar MICROORGANISMOS y TOXINAS Controlar Anisakis spp. Controlar MER

1. Carne y derivados2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados3. Huevos y derivados4. Leche y derivados5. Grasas comestibles, excepto mantequilla6. Cereales y derivados7. Vegetales y derivados8. Edulcorantes naturales y derivados, miel yproductos relacionados con su extracción9. Condimentos y especias10. Alimentos estimulantes, especies vegetales parainfusiones y sus derivados11. Comidas preparadas y cocinas centrales12. Alimentación especial y complementosalimenticios14. Helados

2. Pescados, moluscosbivalvos y derivados

11. Comidas preparadas ycocinas centrales

1. Carne yderivados


En el caso de criterios de seguridad alimentaria, se atenderá a los alimentosespecificados en el Reglamento 2073/2005 en las distintas fases de la cadena.

Los controles relacionados con el parásito Anisakis se realizarán en todos losestablecimientos que comercialicen productos de la pesca a lo largo de toda lacadena alimentaria, desde los buques pesqueros y las lonjas pesqueras hastasu puesta a disposición en el mercado, así como en establecimientos quesirven comida a los consumidores finales y/o a colectividades.

El control de MER se llevará a cabo en mataderos en los que se realizasacrificio de animales objeto del programa de vigilancia de EETs, salas dedespiece autorizadas para retirada de columna vertebral en bovino y/o médulaespinal en ovino y caprino (incluye las salas de tratamiento de reses de lidia) ycarnicerías autorizadas para retirada de columna vertebral en bovino.


La naturaleza del control es decisión de las CCAA, respetando la legislaciónvigente específica al respecto.

Se trata de un programa de control muy extenso y variado, por la elevadacantidad de agentes a controlar y por tratarse de un grupo muy amplio deorganismos muy diferentes entre sí, por lo que el control de todos ellos se haagrupado de la siguiente manera:

Para el control de la presencia de microorganismos, sus toxinas o susmetabolitos en niveles que puedan suponer un riesgo para la saludhumana.

Estos controles se realizan bien en base a los criterios establecidos en lalegislación vigente, o bien por interés para la salud pública.

Al tratarse de la detección y cuantificación de microorganismos y/osustancias químicas, el control oficial sobre estos productos se basa en larealización de tomas de muestras y análisis de laboratorio, que puede sermediante control aleatorio/dirigido o por control de sospechosos.

Para el control de la presencia de Anisakis spp. en productos de la pesca yel cumplimiento de la normativa existente al respecto:

El control del Anisakis spp. se realiza mediante inspección desde dospuntos de vista claramente diferenciados según el sector en que se realiceel control:

- Sector de la pesca:

o Se realizara examen macroscópico del pescado fresco paracomprobar que no se encuentra manifiestamente parasitado. Serealizará preferentemente sobre las especies más comúnmenteparasitadas y/o procedentes de caladeros contaminados y,especialmente en productos destinados a ser consumidos encrudo o prácticamente crudo y/o los sometidos a procesos o


tratamientos que no garanticen la destrucción del parásito(ahumado en frío, escabechados y salados cuando este procesono baste para destruir las larvas de nematodos).

o Se comprobará que se cumple el anexo III, sección VIII, Cap IIID, en lo relativo al proceso de congelación a que han desometerse determinadas especies de pescados.

- Por otro, mediante la inspección de los establecimientos que sirvencomida a los consumidores finales o a colectividades (bares,restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias,comedores de empresas, empresas de catering y similares) paracomprobar el cumplimiento de la normativa vigente sobre lacongelación de productos de la pesca destinados a ser consumidoscrudos o prácticamente crudos.

El control sobre la presencia de MER se realiza mediante control físico,para comprobar:

- que los MER se retiran correctamente mediante examen macroscópico;- el aprovechamiento de la carne de la cabeza, en aquellos casos que se

realice, comprobando que se garantiza que no hay contaminacióncruzada de la carne por tejido nervioso central;

- en los casos que no sea obligatoria la extracción de la columnavertebral, la identificación con banda azul claramente visible colocadaen el etiquetado de las canales o piezas de venta al por mayor decanales de bovino que contengan columna vertebral.


A efectos del presente programa, se distinguirá entre:

Incumplimientos o resultados insatisfactorios sobre el control de lapresencia de microorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en nivelesque puedan suponer un riesgo para la salud humana.

o Muestras con incumplimientos: Muestras en las que se hayan detectadopeligros en cantidades que superen el criterio establecido en lanormativa vigente, en concreto, en el Capítulo 1 del Anexo I delReglamento (CE) nº 2073/2005 para ese determinado peligro yproducto (criterios de seguridad alimentaria).

o Muestras con resultados insatisfactorios: Muestras en las que se hayandetectado peligros que puedan suponer un riesgo para los consumidorespara los que no haya establecidos criterios específicos en la normativavigente (Ej.: presencia de Campylobacter en carne de pollo o E. coli O157: H7 en preparados cárnicos).


Incumplimientos sobre control de la presencia de Anisakis spp. enproductos de la pesca y el cumplimiento de la normativa existente alrespecto:

Se considerarán incumplimientos las no conformidades de la normativa enmateria de Anisakis que influyen, o es probable que influyan, sobre laseguridad de los productos y la información a los consumidores, lo queimplica la adopción de medidas por parte de la autoridad competente.

Incumplimientos de la normativa en materia de MER

Se considerarán incumplimientos las no conformidades de la normativaque influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad del producto,de la salud pública, de la sanidad animal o del medio ambiente, lo queimplica la adopción de medidas por parte de la autoridad competente.


Las medidas a adoptar para garantizar el cumplimiento de la normativadependerán del tipo de incumplimiento detectado, de si el muestreo realizadoha sido prospectivo o reglamentario y del resultado de la evaluación delriesgo. En general, comprenderán una o varias de las siguientes actuaciones:

Medidas a adoptar ante la presencia de microorganismos, sus toxinas osus metabolitos en niveles que puedan suponer un riesgo para la saludhumana.

- Actuaciones en caso de incumplimiento de los criterios de seguridadalimentaria establecidos en el Capítulo 1 del Anexo I del Reglamento(CE) nº 2073/2005 y/o de parámetros que supongan un riesgoinminente para los consumidores (Ej.: presencia de E. coli O 157: H7en un preparado cárnico, Salmonella en un alimento listo para elconsumo, etc.):

Actuación sobre el establecimiento:

o Propuesta de apertura de expedienteo Suspensión de actividad

Actuación sobre producto





5. INDICADORES

5.1 Cumplimiento del programa

5.2.1 Indicadores generales de cumplimiento del programarelacionados con criterios microbiológicos

Nº UC programadas realizadas /Nº de UC programadas (general,desglosado por sectores y por agente)Nº UC no programadas realizadas / Nº de UC realizadas (general,desglosado por sectores y por agente)

5.2.2 Indicadores de cumplimiento del programa relacionadoscon Anisakis y MER

Nº unidades de control programadas realizadas / Nº unidades decontrol programadas (general y desglosado por sectores y fases)Nº unidades de control no programadas realizadas / Nº unidades decontrol realizadas (programadas y no programadas) (general ydesglosado por sectores y fases)

5.2 Incumplimientos por los operadores económicos

5.2.1 Indicadores generales de incumplimiento

Nº UC con incumplimientos en relación con los criterios deseguridad alimentaria/ Nº UC realizadas para cada peligro (general,desglosado por sectores y por agente bacteriano)

Nº UC con resultados insatisfactorios en relación con parámetros nolegislados en la UE/ Nº UC realizadas para cada peligro (general ydesglosado por sectores y peligros)

5.2.2 Indicadores de incumplimiento relacionados con elAnisakis y MER

Nº incumplimientos del producto /Nº de unidades de controlrealizadas (programadas + no programadas) (general y desglosadopor sectores y fases)

5.3 Medidas adoptadas

Nº propuestas de apertura de expediente / Nº de incumplimientosdel producto (general y desglosado por sectores)Nº suspensiones de actividad / Nº de incumplimientos del producto(general y desglosado por sectores)Nº alertas generadas / Nº de incumplimientos del producto (generaly desglosado por sectores)Nº retiradas del mercado / Nº de incumplimientos del producto(general y desglosado por sectores)


Nº otras medidas / Nº de incumplimientos del producto (general ydesglosado por sectores)


6. TABLA RESUMEN

OBJETIVONATURALEZA DELCONTROL

INCUMPLIMIENTOS/RESULTADOS DELCONTROL

MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar quese efectúan controlesoficiales con el fin de quelos productos alimenticiosque se pongan en elmercado no contenganmicroorganismos, sustoxinas o sus metabolitosen niveles que puedansuponer un riesgo para lasalud humana.

Muestreo y análisis:Controlaleatorio/dirigidoControl sospechoso

Incumplimiento decriterios seguridadalimentaria

Resultadosinsatisfactorios en elcaso de parámetrosno legislados

Retirada delmercado

En todos los casos,y en función de lanaturaleza y elriesgo del peligrodetectado, podránadoptarse otrasmedidas como:

Suspensióncautelar de laactividadPropuesta deapertura deexpedienteActivación dealerta a través delSCIRIRetirada delmercado delproducto afectadoOtras medidas

Indicadoresgenerales decumplimiento delprogramaIndicadoresgenerales deincumplimientoIndicadores sobremedidasadoptadas


Objetivo 2: Garantizar quese efectúan controlesoficiales con el fin de quelos productos de la pescaque se pongan en elmercado no contenganAnisakis spp. y cumplan lanormativa sobre prevenciónde la parasitosis porAnisakis en productos de lapesca suministrados porestablecimientos que sirvencomida a los consumidoresfinales o a colectividades.

Control físico para ladetección de Anisakis

No conformidades conla normativa enmateria de Anisakisque influyen, o esprobable que influyan,sobre la seguridad delos productos y lainformación a losconsumidores, queimplican la adopciónde medidas por partede la autoridadcompetente.

Retirada delmercado

Indicadoresgenerales decumplimiento delprogramaIndicadoresgenerales deincumplimientoIndicadores sobremedidasadoptadas

Objetivo 3: Garantizarque se efectúan controlesoficiales con el fin de quelas carnes no presentenMER

Inspección visual,mediante examenmacroscópico paracomprobar la correctaretirada del MER.

No conformidades de lanormativa que influyen,o es probable queinfluyan, sobre laseguridad del producto,de la salud pública, de lasanidad animal o delmedio ambiente, queimplican la adopción demedidas por parte de laautoridad competente.

Retirada delmercado



1. Legislación comunitaria y nacional

Nº Referencia AsuntoReal Decreto 1940/2004 de27 de septiembre de 2004

sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos

Real Decreto 1976/2004 de 1de octubre

por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a laproducción, transformación, distribución e introducción de losproductos de origen animal destinados al consumo humano.

Real Decreto 1429/2003, de21 de Noviembre de 2003

por el que se regulan las condiciones de aplicación de lanormativa comunitaria en materia de subproductos de origenanimal no destinados al consumo humano.

Real Decreto 3454/2000, de22 de Diciembre de 2000

por el que se establece y regula el Programa Integralcoordinado de vigilancia y control de las EETs de los animales.

Real Decreto 1911/2000, de24 de Noviembre de 2000

por el que se regula la destrucción de los MER en relación conlas EETs

Real Decreto 1420/2006, de1 de diciembre

sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos dela pesca suministrados por establecimientos que sirven comidaa los consumidores finales o a colectividades.

Reglamento (CE) nº2160/2003 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 17de noviembre de 2003,

sobre el control de salmonela y otros agentes zoonóticosespecíficos transmitidos por alimentos.

Reglamento (CE) nº1003/2005 de la Comisión de30 de junio de 2005

por el que se aplica el Reglamento (CE) nº 2160/2003 delParlamento Europeo y del Consejo con respecto al objetivocomunitario de reducción de la prevalencia de determinadosserotipos de salmonela en las manadas reproductoras de Gallusy se modifica el Reglamento (CE) nº 2160/2003.

Reglamento (CE) nº1091/2005 de la Comisión de12 de julio de 2005

por el que se aplica el Reglamento (CE) nº 2160/2003 delParlamento Europeo y del Consejo con respecto a los requisitosde uso de métodos específicos de control en el marco de losprogramas nacionales de control de la salmonela.

Reglamento (UE) Nº200/2012 de la Comisión de8 de marzo de 2012

relativo a un objetivo de la Unión de reducción de la Salmonellaenteritidis y la Salmonella typhimurium en las manadas depollos de engorde, de conformidad con lo dispuesto en elReglamento (CE) n o 2160/2003 del Parlamento Europeo y delConsejo

Reglamento (UE) n º1190/2012 de la Comisión de12 de diciembre de 2012

relativo a un objetivo de la Unión para la reducción deSalmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium en lasmanadas de pavos, de conformidad con lo dispuesto en elReglamento (CE) n o 2160/2003 del Parlamento Europeo y delConsejo



Nº Referencia Organismo Asunto

Cantabria Orden SAN/35/2008 deCantabria, de 12 deseptiembre,


por la que se establecen las condicionessanitarias de los establecimientos decomercio al por menor de carnes frescasy sus derivados.

Castilla LaMancha

Decreto 22/2006 de07.03.06 (DOCM 53,10.03.06)


Establecimientos de comidas preparadas

Castilla LaMancha

Decreto 65/2008 de06.05.08 (DOCM 96,09.05.08)


Inspección sanitaria de piezas de cazasilvestre destinadas a comercialización

Cataluña Ley 15/1983 de 14 dejulio de 1983

Dep. Presidencia de higiene y control alimentario(únicamente están vigentes los artículos8, 9, 10 y 11)(DOGC 347, 22/07/1983)

Extremadura

Orden de 9 deseptiembre de 2009

Consejería deSanidad yDependencia

por la que se establecen las condicionesdel control sanitario de la producción decarne de animales de la especie bovinaen relación con la encefalopatíaespongiforme bovina y con lacomercialización de carne de reses delidia.

Madrid Orden 255/2001, de 31mayo (BOCM nº 133,de 6 junio).


por la que establece las condicionessanitarias que deben cumplirdeterminados establecimientos para laextracción y eliminación de materialespecificado de riesgo en desarrollo de laOrden de 30 de marzo de 2001 y regulael procedimiento de autorizacióncorrespondiente

Madrid Decreto 202/2001, de27 de septiembre, porel que se (BOCM nº239, de 8 de octubre).


establecen determinadas medidassanitarias complementarias en relacióncon la prevención y control de lasencefalopatías espongiformestransmisibles. El sacrificio de los animalesde las especies bovina, ovina y caprina,destinado a satisfacer las necesidadespersonales del criador, en el ámbito de laComunidad de Madrid, se realizaráobligatoriamente en un mataderoautorizado.

Madrid Orden 2138/1996, de25 de septiembre,(BOCM nº 233, de 30de septiembre).


por la que se regula la campaña oficial deMatanza Domiciliaria de Cerdos.

Madrid Orden 2139/1996, de25 de septiembre,(BOCM nº 233, de 30de septiembre).


por la que se regula el control sanitario,transporte y comercialización de animalessilvestres abatidos en cacerías ymonterías.


Navarra Decreto Foral 7/2002,de 14 de enero

Presidente delGobierno.Consejero deAgricultura

por el que se adoptan determinadasmedidas en relación con la prevención delas encefalopatías espongiformestransmisibles. (Boletín Oficial de Navarrade 25 de febrero de 2002)

Navarra Orden Foral de 18 deabril de 1988

Consejero deSalud

sobre normas para la preparación de lamayonesa y otros alimentos elaboradoscon ovoproductos. (Boletín Oficial deNavarra de 25 de abril de 1988)


PROGRAMA III.4

CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS ENPRODUCTOS ALIMENTICIOS


1. INTRODUCCIÓN

Los operadores de empresa alimentaria deben garantizar que los moluscosbivalvos vivos, equinodermos, tunicados, y gasterópodos marinos, y losproductos derivados de estos, no contengan biotoxinas marinas en cantidadestotales (el cuerpo entero o cualquier parte consumible por separado) quesobrepasen los límites establecidos en el Reglamento (CE) 853/2004 de 29 deabril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentosde origen animal.

Así mismo, deberán garantizar que no se comercializan productos de la pescaque contengan ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana.

Las biotoxinas marinas objeto del ámbito de este programa son las siguientes:

CiguatoxinaToxinas paralizantes de molusco («Paralytic Shellfish Poison»: PSP)Toxinas amnésicas de molusco («Amnesic Shellfish Poison»: ASP)Toxinas lipofílicas (Ácido ocadáico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas,yesotoxinas, azaspirácidos)




Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de queno se pongan en el mercado moluscos bivalvos vivos, equinodermos,tunicados, y gasterópodos marinos, y los productos derivados de éstos quepresenten biotoxinas marinas en niveles superiores a los establecidos en lanormativa comunitaria vigente a lo largo de toda la cadena alimentaria,excepto en la producción primaria.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de queno se pongan en el mercado productos de la pesca que contenganciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana.




ElaboradorEnvasadorAlmacenista distribuidor


MinoristaOtros (lonjas y mercados mayoristas)

Incluyendo el sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados


El control se basará en la toma de muestras y análisis, pudiendo ser controlsospechoso o aleatorio/dirigido.


Se considerarán incumplimientos:

que las muestras reglamentarias analizadas contengan biotoxinas marinasen cantidades totales (el cuerpo entero o cualquier parte consumible porseparado) que sobrepasen los límites establecidos en el Reglamento (CE)853/2004 de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas dehigiene de los alimentos de origen animal;

la presencia de ciguatoxina en productos de la pesca.








5. INDICADORES


Nº UC programadas realizadas /Nº de UC programadas(general ydesglosado por sectores y fases que afecten al programa)Nº UC no programadas realizadas / Nº de UC realizadas (general ydesglosado por sectores y fases que afecten al programa)



Nº UC no conformes / Nº UC realizadas (general y desglosado porsectores y fases)


Nº propuestas de apertura de expediente / Nº de incumplimientosdel producto (general y desglosado por sectores)

Nº suspensiones de actividad / Nº de incumplimientos del producto(general y desglosado por sectores)

Nº alertas generadas / Nº de incumplimientos del producto (generaly desglosado por sectores)

Nº retiradas del mercado / Nº de incumplimientos del producto(general y desglosado por sectores)



6. TABLA RESUMEN


INCUMPLIMIENTOS MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que no se pongan en elmercado moluscos bivalvosvivos, equinodermos, tunicados,y gasterópodos marinos, y losproductos derivados de éstosque presenten biotoxinasmarinas en niveles superiores alos establecidos en la normativacomunitaria vigente a lo largo detoda la cadena alimentaria,excepto en la producciónprimaria.

Muestreo y análisis:

Controlaleatorio/dirigidoControl sospechoso

Superación de los límitesestablecidos en el Rto853/2004 Suspensión de actividad

Propuesta de apertura deexpedienteActivación de una alertaRetirada del mercadoProhibición decomercializaciónOtras

Nº muestras programadasanalizadas /Nº de muestrasprogramadasNº muestras noprogramadas analizadas /Nºmuestras analizadasNº incumplimientos delproducto /Nº muestrasanalizadasNº medidas adoptadas /Nºincumplimientos

Objetivo 2: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que no se pongan en elmercado productos de la pescaque contengan ciguatoxina uotras toxinas peligrosas para lasalud humana.

Presencia de ciguatoxina uotras toxinas peligrosaspara la salud humana



1. Legislación nacional

Nº Referencia AsuntoReal Decreto1614/2008, de 3 deoctubre,

relativo a los requisitos zoosanitarios de los animales y de los productosde la acuicultura, así como a la prevención y el control de determinadasenfermedades de los animales acuáticos.

Real Decreto345/1993, de 5 deMarzo de 1993

por el que se establecen las normas de calidad de las aguas y de laproducción de moluscos y otros invertebrados marinos.

Decisión 2002/226,de 15 de marzo de2002

de la Comisión, por la que se establecen controles sanitarios especialespara la recolección y transformación de determinados moluscos bivalvoscon un nivel de toxina amnésica de molusco (ASP) superior al límiteestablecido en la Directiva 91/492/CEE del Consejo.

Decisión 96/77/CEE,de 18 de Enero de1996,

1996 por la que se establecen las condiciones de recogida ytransformación de algunos moluscos bivalvos procedentes de zonasdonde los niveles de toxinas paralizantes superan el límite fijado por laDirectiva 91/492/CEE del Consejo.


CCAANºReferencia Organismo Asunto

C.Valenciana

Resolución de12 denoviembre de2008

Dirección Generalde EmpresasAgroalimentariasy Desarrollo delMedio Rural

por la que se establecen y clasifican las zonasde producción de moluscos bivalvos,gasterópodos y equinodermos en aguas de laComunidad Valenciana.

Galicia

Decreto399/96, de31 deoctubre

por el que se regulan los programas de controlsanitario de moluscos bivalvos vivos.

Galicia

Orden de 15de enero de2002

por la que se regula la extracción ycomercialización de vieira (Pecten maximus).

Galicia

Decreto28/2005, de28 de enero

por el que se regula el control de las biotoxinasen moluscos bivalvos y otros organismosprocedentes de la pesca, el marisqueo y laacuicultura.

Galicia

Orden de 8de febrero de2008

por la que se regula al control de la descarga ydel transporte de los productos pesquerosfrescos hasta la fase de primera venta y eltransporte de moluscos bivalvos, equinodermos,tunicados y gasterópodos marinos vivos.Modificada por la Orden de 10/06/08, la Ordende 11/12/08 (DOG 243 de 16/12/08) y por laOrden de 02/02/10


Galicia

Orden de 8deseptiembrede 2006

por la que se declaran y clasifican las zonas deproducción de moluscos bivalvos vivos y otrosinvertebrados marinos en aguas de competenciade la Comunidad autónoma de Galicia.Corrección de errores DOG 235 de 7/12/06.


PROGRAMA III.5

CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS


1. INTRODUCCIÓN

En ocasiones, los alimentos presentan residuos de contaminantes procedentesde diferentes orígenes (agrícolas, industriales, ambientales…) cuya ingestión endeterminadas concentraciones puede dar lugar a la aparición de procesospatológicos, en su mayoría a largo plazo, debido a los efectos perjudicialesderivados de su acumulación en los tejidos y órganos vitales de las personas.

En interés de la salud pública resulta, por tanto, esencial mantener el contenidode contaminantes en los alimentos en niveles aceptables desde el punto devista toxicológico.

Los niveles máximos permitidos de los contaminantes objeto de seguimiento deeste Plan se incluyen en el Reglamento (CE) Nº 1881/2006, de 19 de diciembre,por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en losproductos alimenticios. En él se establecen los siguientes grupos:

Micotoxinas (Aflatoxinas, Ocratoxina A, Patulina, Deoxinivalenol,Zearalenona, Fumonisinas, Toxinas T-2 y HT-2)Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio y estaño inorgánico)Dioxinas y PCBsNitratos3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)Hidrocarburos aromáticos policíclicos (benzo(a)pireno)Melamina

También el R.D. 1749/98, por el que se establecen las medidas de controlaplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y susproductos, establece frecuencias de muestreo para determinar el contenido dediferentes contaminantes en productos de origen animal (animales de abasto,aves de corral, animales de la acuicultura, leche, miel y carne de conejo ycaza). Estos serán objeto del programa específico de control de residuos dedeterminadas sustancias en animales y sus productos.




En el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre lasAdministraciones Públicas con competencias en materia de seguridadalimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presentePrograma de control los cuales se detallan como anexo al final de este.



Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de queno se pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuosde contaminantes (agrícolas, industriales, ambientales) en nivelessuperiores a los establecidos en la normativa vigente.



El control se realizará en las siguientes fases de la cadena alimentaria:


Pertenecientes a los siguientes sectores, en función del contaminante ainvestigar:

Sector 1: Carne y derivadosSector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivadosSector 3: Huevos y derivadosSector 4: Leche y derivadosSector 5: Grasas comestibles, excepto mantequillaSector 6: Cereales y derivadosSector 7: Vegetales y derivadosSector 9: Condimentos y especiasSector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales parainfusiones y sus derivadosSector 11: Comidas preparadas y cocinas centralesSector 12: Alimentación especial y complementos alimenticiosSector 13: Aguas de bebida envasadasSector 15: Bebidas no alcohólicasSector 16: Bebidas alcohólicasSector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes


Las actuaciones del Control Oficial irán dirigidas a la toma de muestras yanálisis cuantitativo para comprobar que los alimentos no presentan niveles decontaminantes que superen los contenidos máximos establecidos en lalegislación vigente.

El control se basará en la toma de muestras y análisis, pudiendo ser controlsospechoso o aleatorio/dirigido.Los métodos de muestreo serán los que establezca la legislación existente alrespecto en función del tipo de contaminante.


4.3. Incumplimientos de programa

Los incumplimientos son debidos a la no consecución del objetivo marcado, esdecir, que los productos alimenticios puestos en el mercado presentan residuosde contaminantes en niveles superiores a los establecidos en la normativavigente.


La adopción de medidas se establecerá de acuerdo con los incumplimientosdetectados y la gravedad de los mismos, así como su repercusión en laseguridad de los consumidores y del medio ambiente. Con carácter general, lasmedidas a tomar serán:


Propuesta de apertura de expedienteSuspensión de actividad





5. INDICADORES


Nº UC programadas realizadas /Nº de UC programadas(general ydesglosado por sectores y fases que afecten al programa)Nº UC no programadas realizadas / Nº de UC realizadas (general ydesglosado por sectores y fases que afecten al programa)


Nº UC no conformes / Nº UC realizadas (general y desglosado porsectores y fases)


Nº propuestas de apertura de expediente / Nº de incumplimientos delproducto (general y desglosado por sectores)



Nº alertas generadas / Nº de incumplimientos del producto (general ydesglosado por sectores)




6. TABLA RESUMEN

OBJETIVONATURALEZA DELCONTROL INCUMPLIMIENTOS MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que no se pongan en elmercado productos alimenticiosque presenten residuos decontaminantes (agrícolas,industriales, ambientales) enniveles superiores a losestablecidos en la normativavigente.

Muestreo y análisis:Controlaleatorio/dirigidoControl sospechoso

Superación de los límitesestablecidos en lalegislación

Suspensión de actividadPropuesta de apertura deexpedienteActivación de alertaRetirada del mercadoProhibición decomercializaciónOtras

Nº muestras programadasanalizadas /Nº de muestrasprogramadasNº muestras noprogramadas analizadas /Nºmuestras analizadasNº incumplimientos/Nºmuestras analizadasNº medidas adoptadas /Nºincumplimientos



1. Legislación nacional

Nº Referencia AsuntoReal Decreto 475/1988, de 13de Mayo de 1988

por el que se establecen los límites máximos permitidos delas aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumohumano

Reglamento (CEE) nº 315/93 por el que se establecen procedimientos comunitarios enrelación con los contaminantes presentes en los productosalimenticios.

Reglamento (CE) Nº1881/2006, de 19 dediciembre,

por el que se fija el contenido máximo de determinadoscontaminantes en los productos alimenticios.

Reglamento (CE) No1882/2006 de la Comisión de19 de diciembre de 2006

por el que se establecen los métodos de muestreo y deanálisis para el control oficial del contenido de nitratos enciertos productos alimenticios.

Reglamento (UE) No252/2012 de la Comisión de21 de marzo de 2012

por el que se establecen métodos de muestreo y de análisispara el control oficial de los niveles de dioxinas, PCBsimilares a las dioxinas y PCBs no similares a las dioxinas endeterminados productos alimenticios y por el que se derogael Reglamento (CE) 1883/2006.

Reglamento (CE) Nº333/2007 de la Comisión, de28 de marzo de 2007 ,

por el que se establecen los métodos de muestreo y análisispara el control oficial de los niveles de plomo, cadmio,mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzo(a) pireno enlos productos alimenticios.

Reglamento (CE) No1195/2006 del Consejo de 18de julio de 2006

por el que se modifica el anexo IV del Reglamento (CE) no850/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobrecontaminantes orgánicos persistentes.

Reglamento (CE) Nº401/2006, de 23 de febrero,

por el que se establecen los métodos de muestreo y deanálisis para el control oficial del contenido de micotoxinas enlos productos alimenticios.


No existe legislación autonómica específica para este programa de control.


ÓRGANO EN ELQUE SE ACUERDA FECHA ACUERDO


Aclaración sobre la aplicación de nivelesmáximos de nitratos en espinacas según elreglamento 1881/2006



21/07/2009

Nota de la comisión europea sobre excepcióntemporal de la aplicación del contenidomáximo de zearalenona en cereales dedesayuno.


24/03/2010 Código de prácticas para prevenir y reducir lacontaminación de ocratoxina a en el pimentón.


Protocolo de muestreo, preparación de lamuestra y análisis de metales pesados enproductos pesqueros.


PROGRAMA III.6

CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS


1. INTRODUCCIÓN

El empleo de plaguicidas, implica un peligro para los consumidores, debido aque tanto las propias sustancias, como sus metabolitos y productos dedegradación o reacción pueden dejar residuos en los alimentos que puedentener efectos adversos para la salud pública, por lo que resulta esencialcontrolar el nivel de residuos de plaguicidas en los alimentos y mantenerlos enniveles aceptables desde el punto de vista toxicológico.

Pueden aparecer residuos de plaguicidas en vegetales y también en productosde origen animal, así como en productos infantiles, ya sea por aplicación directade los mismos, por contaminación ambiental o a través de los piensos.

En el R.D. 1749/98 se establecen las medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos,estableciéndose las frecuencias de muestreo para determinar el contenido dediferentes contaminantes, entre ellos plaguicidas, en productos de origenanimal (animales de abasto, aves de corral, animales de la acuicultura, leche,miel y carne de conejo y caza). También existirá por tanto el control deplaguicidas en los animales y productos alimenticios especificados en el R.D.1749/98 pero éstos serán objeto del programa específico de control deresiduos de determinadas sustancias en animales y sus productos.

El Programa Nacional de Control de plaguicidas en la Cadena Alimentaria, estacompuesto por:

el Programa Coordinado de la Unión Europea;otros muestreos efectuados por las Autoridades competentes.

En la legislación que a continuación se detalla se determina que los EstadosMiembros (EEMM) deben adoptar las medidas necesarias de controles paragarantizar al menos por muestreo la vigilancia de los LMRs establecidos a fin deevitar la puesta en circulación de los productos vegetales cuando se superentales límites. Se indica expresamente que los EEMM han de establecerprogramas de vigilancia nacionales de control plurianual para los residuos deplaguicidas, que se actualizaran cada año, basados en la evaluación del riesgo,a fin de garantizar que el grado de exposición de los consumidores a residuosde plaguicidas se encuentra dentro de los límites aceptables. La información dedichos controles debe ser presentada anualmente por los EEMM.




En el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre lasAdministraciones Públicas con competencias en materia de seguridadalimentaria, y en el seno del Foro de Debate Técnico, organismo decoordinación entre las Administraciones Públicas de las CCAA y de la AESAN con


competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdosen aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallancomo anexo al final de este.

3. OBJETIVOS

Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que nose pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuos deplaguicidas no autorizados.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que nose pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuos deplaguicidas en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente yque puedan suponer un riesgo para la salud.



Las actividades de control oficial relacionadas con este programa podránrealizarse en las siguientes fases y sectores:

FASES SECTORES

- Elaborador

- Envasador

- Almacenista distribuidor

- Minorista

- Otros (mercados mayoristas)

1. Carne y derivados

3. Huevos y derivados

4. Leche y derivados

6. Cereales y derivados

7. Vegetales y derivados

8. Edulcorantes naturales y derivados, miel y productosrelacionados con su extracción

9. Condimentos y especias

10. Alimentos estimulantes, especies vegetales parainfusiones y sus derivados

11. Comidas preparadas y cocinas centrales

12. Alimentación especial y complementos alimenticios

4.2 Naturaleza, métodos de control oficial

El programa de Control y Vigilancia Nacional se divide a su vez en dossubprogramas:

4.2.1. Subprograma de vigilancia informativa (controlaleatorio/dirigido):


Se lleva a cabo cuando no existe información que haga sospechar la existenciade incumplimientos en los establecimientos seleccionados, eligiéndose lospuntos a muestrear en los programas de Control Oficial de cada CA y deacuerdo con los sectores y fases descritos en el punto 4.1., con vistas adisponer de información sobre la situación de los productos, establecer uncontrol que permita, en su caso, la no puesta en el mercado de productos quesuperen los LMRs y establecer prioridades para sucesivos programas de control.En este caso el muestreo puede ser prospectivo o reglamentario (a determinarpor cada comunidad autónoma).

Atendiendo a la legislación anteriormente citada, deben muestrearse losresiduos de plaguicidas especificados para cada año en cada uno de losalimentos, y además debe incluirse también el muestreo de los siguientes tiposde alimentos: alimentos procesados, orgánicos o ecológicos, alimentos infantilesy otros.

La toma de muestras se realizará por parte del personal adscrito a los Serviciosde Control Oficial de las diferentes CCAA, siguiendo los criterios establecidos enel R.D. 290/2003, de 7 de marzo, que transpone la Directiva 2002/63/CE. Podráser prospectivo o reglamentario. En aquellas CCAA donde se realice elmuestreo reglamentario se seguirá el procedimiento de muestras establecido enel R.D. 1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones ysanciones en materia de defensa del consumidor y de la producciónagroalimentaria.

4.2.2. Subprograma de obligado seguimiento o de Intervención (controlsospechoso):

Tiene por objeto confirmar y evitar la puesta en circulación de lotes que porcualquiera de las circunstancias siguientes se consideren sospechosas:

Por haber dado resultados positivos en la fase informativa, en aquellos casosen el que el muestreo se hubiese sido prospectivo.

Por haber recibido notificación de que exceden los LMRs desde otra CA

Por haber recibido comunicación a través del SCIRI

Por lo tanto, se lleva a cabo cuando existe información previa, lo que hace queel establecimiento en cuestión sea objeto de un control prioritario y/o másriguroso, siguiendo el procedimiento de muestras establecido en el R.D.1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones enmateria de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria y loscriterios establecidos en el R.D. 290/2003, de 7 de marzo.

El calendario, muestras y nº de muestras a recoger para el muestreo deobligado seguimiento se establecen en base a los resultados del año anteriorpara cada CA.


4.3. Descripción de los incumplimientos.

Se considerarán incumplimientos la superación de los límites máximos deresiduos establecidos en la normativa (LMR) o la detección de la presencia deplaguicidas no autorizados.

4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos.

Cuando se obtengan resultados que evidencien la presencia de plaguicidas noautorizados o se excedan los límites máximos de residuos establecidos, laadopción de medidas se establecerá de acuerdo con los incumplimientosdetectados y la gravedad de los mismos, así como su repercusión en laseguridad de los consumidores y del medio ambiente. Las medidas adoptadasdeben de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.

Con carácter general, las medidas a tomar serán:


o Propuesta de incoación de expedienteo Suspensión de actividad





5. INDICADORES


Nº UC programadas realizadas /Nº de UC programadas (general ydesglosado por sectores y fases que afecten al programa)

Nº UC no programadas realizadas / Nº de UC realizadas (general ydesglosado por sectores y fases que afecten al programa)

N° UC de obligado seguimiento /N° total muestras tomadas

N° UC programadas realizadas desglosadas por plaguicidas /N° UCprogramadas

N° UC programadas realizadas desglosadas por producto/N° UCprogramadas



Nº incumplimientos del producto /Nº UC realizadas (programadas +no programadas) (general y desglosado por sectores, fases y en sucaso peligro)

N° UC que superan niveles máximos de plaguicidas desglosadas porplaguicida/N° UC realizadas

N° UC que superan niveles máximos de plaguicidas desglosadas porproducto/N° UC realizadas







N° avisos oficiales (avisos oficiales, medidas correctoras) /N°muestras que superan niveles máximos de plaguicidas.

N° casos con consecuencias legales y administrativas/N°muestras que superan niveles máximos de plaguicidas.


6. TABLA RESUMEN

OBJETIVO NATURALEZA DELCONTROL

INCUMPLIMIENTOS MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que no se pongan en elmercado productos alimenticiosque presenten residuos deplaguicidas no autorizados


Controlaleatorio/dirigido

Control sospechoso

Detección de la presenciade plaguicidas noautorizados.

Suspensión de actividadPropuesta de apertura deexpedienteActivación de una alertaRetirada del mercadoProhibición decomercializaciónOtras

Nº muestras programadasanalizadas /Nº de muestrasprogramadasNº muestras noprogramadas analizadas /Nºmuestras analizadasNº muestras de obligadoseguimiento/Nº total demuestras tomadasNº de muestras analizadasdesglosadas porplaguicidas/Nº de muestrasprogramadasNº de muestras analizadasdesglosadas porproducto/Nº de muestrasprogramadasNº incumplimientos delproducto /Nº muestrasanalizadasNº de muestras quesuperan niveles máximos deplaguicidas desglosadas porplaguicida/Nº de muestrasanalizadasNº de muestras quesuperan niveles máximos deplaguicidas desglosadas porproducto/Nº de muestrasanalizadasNº medidas adoptadas /Nºincumplimientos

Objetivo 2: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que no se pongan en elmercado productos alimenticiosque presenten residuos deplaguicidas en nivelessuperiores a los establecidos enla normativa vigente y quepuedan suponer un riesgo parala salud

Superación de límitesmáximos de residuosestablecidos en lanormativa (LMR).




Nº Referencia AsuntoReal Decreto 290/2003, de 7 deMarzo de 2003

por el que se establecen los métodos de muestreo para elcontrol de residuos de plaguicidas en los productos deorigen vegetal y animal.

Real Decreto 490/1998, de 27 deMarzo de 1998,

por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitariaespecífica de los Alimentos Elaborados a Base de Cerealesy Alimentos Infantiles para Lactantes y Niños de CortaEdad.

Reglamento (CE) Nº 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidasen alimentos y piensos de origen animal y vegetal, quemodifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo.

Reglamento de Ejecución (UE) Nº788/2012 de la Comisión, de 31de agosto de 2012

relativo a un programa plurianual coordinado de control dela Unión para 2013, 2014 y 2015 destinado a garantizar elrespeto de los límites máximos de residuos de plaguicidasen los alimentos de origen vegetal y animal o sobre losmismos y a evaluar el grado de exposición de losconsumidores a estos residuos.



C.Valenciana

DECRETO134/1995

Consell de laGeneralitat

por el que se establece el programa devigilancia de residuos de plaguicidas enproductos vegetales



FECHA ACUERDO

FORO DE DEBATETECNICO

04/10/2012 Plan de muestreo de residuos de compuestos deamonio cuaternario en los alimentos.


21/07/2009 Plan de muestreo de nicotina en setas.


PROGRAMA III.7

CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS EN ALIMENTOS


1. INTRODUCCIÓN

La transformación de alimentos en la industria alimentaria requiere del uso deuna serie de ingredientes que tienen, entre otras, una función tecnológica, sincuya utilización no sería posible la comercialización de muchos de los alimentosque hoy en día están disponibles en el mercado. Estos ingredientes son losaditivos, los aromas, los coadyuvantes tecnológicos y los enzimas alimentarios.

Los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentoscon una finalidad tecnológica y organoléptica. También se emplean por razoneseconómicas, incluso sociales y psicológicas, aunque no tienen el propósito devariar el valor nutritivo del alimento. No deben representar ningún peligro parael consumidor ni tampoco inducir a error.

Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como ingredientescaracterísticos en la alimentación. Sin embargo, su utilización conduce a lapresencia de sustancias químicas en los alimentos, constituyendo un riesgopotencial que debe ser analizado de una manera eficaz, con el objeto de podergarantizar al consumidor la inocuidad de dichos alimentos.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y,por ello deben figurar identificados en el etiquetado de los alimentos.Los aromas son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentoscon el objetivo de darles olor y/o sabor. Al igual que sucede con los aditivos,son ingredientes, por lo que es necesario incluirlos en la etiqueta, aunquetienen que designarse utilizando el término «aroma(s)» o acompañado por unadesignación más específica o una descripción del aroma.

Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que no se consumen comoingredientes alimenticios o como alimentos, pero que se utilizanintencionadamente en la transformación de materias primas o de productosalimenticios, para cumplir un objetivo tecnológico determinado durante eltratamiento o la transformación, y que pueden tener como resultado lapresencia no intencionada, pero técnicamente inevitable, de residuos de dichasustancia o de sus derivados en el producto acabado siempre que dichosresiduos no presenten riesgo sanitario y no tengan efectos tecnológicos sobre elproducto acabado. Los coadyuvantes tecnológicos no son ingredientes de losalimentos y, por tanto, no se incluyen en su etiquetado.

Actualmente no existe una legislación específica que regule este tipo desustancias, sino que su autorización se encuentra recogida en las diferenteslegislaciones sectoriales que existen en España, ya que tampoco existelegislación a nivel europeo. Por ejemplo, la Reglamentación Técnico Sanitaria deazúcares destinados a consumo humano establece la lista de coadyuvantestecnológicos autorizados para la producción de azúcar. También sucede lomismo para los aceites vegetales, zumos de frutas, etc.Otro caso particular son las sustancias utilizadas para eliminar la contaminaciónde superficie de los productos de origen animal. En el momento actual, elReglamento (CE) 853/2004 solo permite el uso de agua potable para este uso,pero habilita la posibilidad de utilizar sustancias con este fin siempre y cuandoel propio Reglamento o el Reglamento (CE) 852/2004 lo autoricen.


Los enzimas alimentarios son productos obtenidos a partir de plantas, animaleso microorganismos capaces de catalizar una reacción bioquímica específica yque se añaden a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de lafabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte oalmacenamiento de los mismos.

Dependiendo de si se encuentran presentes en el producto final o no, entran enel ámbito de los aditivos o de los coadyuvantes tecnológicos.


La rápida evolución de los conocimientos científicos que afectan a estosproductos requiere la constante adaptación de las normas que los regulan.





Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que nose pongan en el mercado productos alimenticios que contengan ingredientestecnológicos no autorizados o en niveles superiores a los establecidos en lalegislación vigente, y que todos los aditivos empleados en la fabricación dealimentos se encuentran declarados en su etiquetado.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que enlos establecimientos donde se elaboran, almacenan o venden ingredientestecnológicos y/o sus mezclas no se elaboran, almacenan o venden si éstos noestán autorizados y cumplen con las normas de identidad y pureza establecidasen la legislación vigente.




ElaboradorEnvasadorAlmacenista distribuidor


MinoristaOtros (mercados mayoristas)

Incluyendo los siguientes sectores:

Sector 1: Carne y derivadosSector 2: Pescados y derivadosSector 3: Huevos y derivadosSector 4: Leche y derivadosSector 5: Grasas comestibles, excepto mantequillaSector 6: Cereales y derivadosSector 7: Vegetales y derivadosSector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionadoscon su extracciónSector 9: Condimentos y especiasSector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y susderivadosSector 11: Comidas preparadas y cocinas centralesSector 12: Alimentación especial y complementos alimenticiosSector 13: Aguas de bebida envasadasSector 14: HeladosSector 15: Bebidas no alcohólicasSector 16: Bebidas alcohólicasSector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes

4.2. Naturaleza del control oficial

La naturaleza del control oficial en este programa se centra en las siguientesactividades:

Comprobar que los alimentos no contienen ingredientes tecnológicos y/o susmezclas no autorizadas, se respetan los niveles establecidos en la legislaciónvigente y su presencia se halla declarada en el etiquetado, mediante tomade muestras en productos alimenticios en todos los sectores y fases.

Comprobar que no se elaboran, almacenan o venden ingredientestecnológicos y/o sus mezclas no autorizados y que se cumplen las normasde identidad y pureza, mediante toma de muestras y el control documental(comprobación de los boletines analíticos correspondientes), en losestablecimientos del sector 17, de aditivos, aromas y coadyuvantes.

El control sobre el resto de aspectos del etiquetado obligatorio en materia deaditivos alimentarios, se realiza conforme a lo establecido en el programa nº 1,de control general de empresas alimentarias.Este programa de control se basará en la toma de muestras y análisis, pudiendoser control sospechoso o aleatorio/dirigido.A su vez se realizará un control documental de la identidad y pureza de losingredientes tecnológicos y/o sus mezclas en el sector 17, mediante lacomprobación de los boletines de análisis considerándolo cómo si se hubierarealizado una toma de muestra.


En el caso del control de sulfitos, estos son sustancias alergénicas incluidas enel anexo V del RD 1334/1999, por lo que el control de su presencia nodeclarada en el etiquetado se puede realizar en el ámbito de ambos programas.


Los incumplimientos son debidos a la no conformidad con la normativa porparte del operador económico:

Alimentos con ingredientes tecnológicos que sobrepasan los límites máximospermitidos.

Alimentos con presencia de ingredientes tecnológicos no autorizados o queaun estando autorizados, no lo están para ese alimento en cuestión.

Alimentos que no cumplen la norma de etiquetado en cuanto a los aditivosporque no se declara su presencia.

Establecimientos productores de ingredientes tecnológicos que elaboranaditivos no autorizados.

Establecimientos productores, almacenistas o de venta de ingredientestecnológicos que elaboran, almacenan o venden ingredientes tecnológicosque no cumplen las normas de identidad y pureza.









5. INDICADORES

5.1. Indicadores de cumplimiento del programa




5.2. Indicadores de incumplimientos por los operadores económicos

Nº UC no conformes / Nº UC realizadas (programadas + no programadas)(general y desglosado por sectores, fases)

5.3. Indicadores de medidas adoptadas


Nº suspensiones de actividad / Nº de incumplimientos del producto (generaly desglosado por sectores)


Nº retiradas del mercado / Nº de incumplimientos del producto (general ydesglosado por sectores)



6. TABLA RESUMEN


INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que no se pongan enel mercado productosalimenticios que contenganingredientes tecnológicos noautorizados o en nivelessuperiores a los establecidosen la legislación vigente, y quetodos los aditivos empleadosen la fabricación de alimentosse encuentren declarados ensu etiquetado.


Control aleatorio/dirigidoControl sospechoso

Presencia de aditivos quesobrepasan los límitesmáximos permitidosPresencia de aditivos noautorizados o que aunestando autorizados, no loestán para ese alimentoen cuestiónUso inadecuado, porestablecimientos, deaditivos autorizadosNo conformidad con lanorma de etiquetado encuanto a los aditivosporque no se declara supresencia

Suspensión de actividadPropuesta de apertura deexpedienteActivación de una alertaRetirada del mercado delproducto afectadoOtras

Nº muestras programadasanalizadas /Nº de muestrasprogramadasNº muestras noprogramadas analizadas /Nº de muestras analizadasNº incumplimientos /Nº demuestras analizadasNº medidas adoptadas/Nºde incumplimientos

Objetivo 2: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que en losestablecimientos donde seelaboran, almacenan o vendeningredientes tecnológicos y/osus mezclas no se elaboren,almacenen o vendan si éstosno están no autorizados ycumplen con las normas deidentidad y pureza establecidasen la legislación vigente.

Elaboración,almacenamiento o ventade ingredientestecnológicos que nocumplen las normas deidentidad y purezaElaboración,almacenamiento o ventade ingredientestecnológicos noautorizados




Nº Referencia AsuntoReglamento (CE) Nº 1333/2008 delParlamento Europeo y del Consejo,de 16 de diciembre de 2008,

sobre aditivos alimentarios. Nota: el anexo II noentra en vigor hasta 06/2013, salvo las excepciones,que ya son aplicables, y que aparecen reflejadas enel propio anexo, así como lo relativo a los glicósidosde esteviol. Hasta la entrada en vigor del anexo II,seguirán aplicándose los RD 142/2002, RD2001/1995 y RD 2002/1995

Reglamento (UE) Nº 231/2012 de laComisión, de 9 de marzo de 2012,

por el que se establecen especificaciones para losaditivos alimentarios que figuran en los anexos II yIII del Reglamento (CE) no 1333/2008 delParlamento Europeo y del Consejo

Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidady pureza para el cuajo y otros enzimas coagulantesde leche destinados al mercado interior

Reglamento (UE) 234/2011 de laComisión, de 10 de marzo de 2011,

de ejecución del Reglamento (CE) 1331/2008 delParlamento Europeo y del Consejo, por el que seestablece un procedimiento de autorización comúnpara los aditivos, las enzimas y los aromasalimentarios.

Reglamento (UE) Nº 257/2010 de laComisión, de 25 de marzo de 2010,

por el que se establece un programa para lareevaluación de aditivos alimentarios autorizados deconformidad con el Reglamento (CE) nº 1333/2008del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivosalimentarios.

Reglamento (CE) 1331/2008 delParlamento Europeo y del Consejo,de 16 de diciembre de 2008,

por el que se establece un procedimiento deautorización común para los aditivos, las enzimas ylos aromas alimentarios.


sobre enzimas alimentarias y por el que se modificanla Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, laDirectiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento(CE) 258/97.


sobre los aromas y determinados ingredientesalimentarios con propiedades aromatizantesutilizados en los alimentos y por el que se modificanel Reglamento 1601/91 del Consejo, losReglamentos 2232/96 y 110/2008 y la Directiva2000/13/CE.

Reglamento (CE) Nº 2232/1996 delParlamento Europeo y del Consejo,de 28 de octubre de 1996,

por el que se establece un procedimientocomunitario para las sustancias aromatizantesutilizadas o destinadas a ser utilizadas en o sobre losproductos alimenticios (aplicable hasta 21/04/2013)


Reglamento (CE) 2065/2003, de 10de Noviembre de 2003,

del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre losAromas de Humo utilizados o destinados a serutilizados en los productos alimenticios o en susuperficie.

Reglamento de Ejecución (UE) Nº872/2012 de la Comisión, de 1 deoctubre de 2012,

por el que se adopta la lista de sustanciasaromatizantes prevista en el Reglamento (CE) no2232/96 del Parlamento Europeo y del Consejo, seincluye dicha lista en el anexo I del Reglamento (CE)no 1334/2008 del Parlamento Europeo y delConsejo, y se derogan el Reglamento (CE) no1565/2000 de la Comisión y la Decisión1999/217/CE de la Comisión (aplicable a partir del22 de abril de 2013 salvo excepciones. Hasta estafecha, será de aplicación la Decisión 1999/217/CE,de 23 de febrero de 1999)






25/11/2008

Nota informativa sobre la aplicación en España delReal Decreto 142/2002 en salchichón y chorizotradicionales de larga curación en lo que respecta anitratos y nitritos.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 25/11/2008 Nota informativa sobre la situación legal del uso de

desinfectantes en alimentos.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 26/01/2009 Nota informativa sobre benzoatos en productos de

pastelería.


26/01/2009 Situación legal del uso de ácido eritórbico y eritorbatosódico en productos cárnicos curados y en conserva.


Lista de sustancias aromatizantes: situación legal delrepertorio de aromas en España.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 26/05/2009 Aditivos y disolventes en tintas de marcado.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 26/05/2009 Uso de Sulfitos en Legumbres Blancas.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 30/09/2009 Fosfatos en crustáceos y moluscos cocidos.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 26/05/2010 Protocolo para la preparación de la muestra y análisis

de sulfitos en crustáceos frescos congelados.


COMISIÓNINSTITUCIONAL 21/07/2010 Sorbatos en ciruelas desecadas rehidratadas.


Sorbatos en la superficie de quesos curados omadurados.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 04/10/2011 Sorbatos en la superficie de productos cárnicos.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 17/10/2012 Empleo de agua oxigenada como coadyuvante

tecnológico.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 17/10/2012 Coadyuvantes y aditivos en sangre.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 17/10/2012 Preparados envasados de carne picada fresca.


PROGRAMA III.8

CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS


1. INTRODUCCIÓN

El fundamento de la legislación alimentaria es proporcionar la base paraasegurar un elevado nivel de protección de la salud humana y los intereses delos consumidores y garantizar el funcionamiento efectivo del mercado interior.Así, con el fin de lograr un enfoque integrado, la legislación alimentaria da unadefinición amplia, que abarca una extensa gama de disposiciones con un efectodirecto o indirecto sobre la inocuidad de los alimentos y de los piensos, entreellas disposiciones relativas a los materiales y los objetos que están en contactocon los alimentos.

El principio básico de la legislación de materiales y objetos en contacto conalimentos es que cualquier material u objeto en contacto con alimentos, odestinado a estar en contacto con alimentos, o que quepa esperarrazonablemente que entre en contacto con alimentos, debe ser losuficientemente inerte para evitar que se transfieran sustancias a los alimentosen cantidades lo suficientemente grandes para poner en peligro la saludhumana, o para ocasionar una modificación inaceptable de la composición delos productos alimenticios o una alteración de las características organolépticasde éstos.

Esta legislación se debe aplicar a todos los sectores y todas las etapas defabricación, procesamiento y distribución de los materiales y objetos, hasta laproducción de materia prima, ésta no incluida.





3. OBJETIVOS DE PROGRAMA

Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que losmateriales y objetos en contacto con alimentos puestos en el mercado notransfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedanrepresentar un peligro para la salud o provoquen una modificación inaceptableen la composición o en las características organolépticas del alimento





ElaboradorEnvasadorAlmacenista distribuidorMinoristaOtros (mercados mayoristas)

Incluyendo los siguientes sectores:

Sector 1: Carne y derivadosSector 2: Pescados y derivadosSector 3: Huevos y derivadosSector 4: Leche y derivadosSector 5: Grasas comestibles, excepto mantequillaSector 6: Cereales y derivadosSector 7: Vegetales y derivadosSector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionadoscon su extracciónSector 9: Condimentos y especiasSector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y susderivadosSector 11: Comidas preparadas y cocinas centralesSector 12: Alimentación especial y complementos alimenticiosSector 13: Aguas de bebida envasadasSector 14: HeladosSector 15: Bebidas no alcohólicasSector 16: Bebidas alcohólicasSector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantesSector 18: Materiales en contacto con alimentos


El control se realizará mediante toma de muestras y análisis con el fin deverificar el cumplimiento de los límites de migración establecidos.

Hay que tener en cuenta que:

El control de la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación sedesarrolla en el Programa Nº de control de los autocontroles.

El control de etiquetado se desarrolla en el Programa Nº 1: de controlgeneral de empresas alimentarias

Toma de muestras y análisis:

Con el fin de verificar mediante análisis el cumplimiento de los límites demigración establecidos, se procederá a la toma de muestras de materiales yobjetos con legislación específica armonizada.

Esta toma de muestras podrá llevarse a cabo sobre:


- Materiales en contacto con alimentos existentes en establecimientoselaboradores, almacenistas-distribuidores de estos productos y minoristaspara ser comercializados como tales.

- Materiales en contacto con alimentos almacenados en establecimientoselaboradores de otros productos a la espera para ser utilizados para elenvasado de los productos fabricados.

- Alimentos envasados existentes en establecimientos elaboradores,almacenistas-distribuidores y minoristas de todos los sectores.

El control se basará en la toma de muestras y análisis, pudiendo ser controlsospechoso o aleatorio/dirigido.Se procederá al control de:

MATERIAL DETERMINACIONES

PlásticosMigración globalMigración específica

Cerámica Migración Plomo y cadmio

Celulosa regenerada Contenido máximo de sustancia

Las determinaciones a realizar se actualizarán en la medida de que sedesarrollen legislaciones sobre otros materiales.

En lo relativo a los métodos de muestreo y análisis se tendrá en cuenta loestablecido en la legislación o, en su defecto, las normas o protocolosinternacionalmente reconocidos. La toma de muestras se programará enfunción de la capacidad analítica de cada Comunidad Autónoma.

4.3. Descripción de Incumplimientos

Se considerará incumplimiento cuando se superen los límites de migración ocontenido máximo de sustancia establecidos.








o Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficiencias


o Planificación de nueva visita de controlo Cualquier otra medida que determine la corrección del incumplimiento.

5. INDICADORES





Nº UC no conformes / Nº UC realizadas (general y desglosado porsectores, fases y peligro)








6. TABLA RESUMEN

OBJETIVOSNATURALEZA DELCONTROL INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizarque se efectúan controlesoficiales con el fin de quelos materiales y objetos encontacto con alimentospuestos en el mercado notransfieran suscomponentes a losalimentos en cantidadesque puedan representar unpeligro para la salud oprovoquen unamodificación inaceptableen la composición o en lascaracterísticasorganolépticas delalimento


Control aleatorio/dirigidoControl sospechoso

Superación de los límitesde migración o cantidadmáxima establecidos

Propuesta de apertura deexpedienteSuspensión de actividadRetirada del mercadoActivación de una alertaApercibimiento,requerimiento decorrección de deficienciasProhibición decomercializaciónOtras medidas

Nº muestras programadasanalizadas /Nº de muestrasprogramadasNº muestras noprogramadas analizadas /Nº de muestras analizadasNº de muestras noconformes/ Nº de muestrasanalizadasNº medidas adoptadas / Nºde incumplimientos delproducto




Nº Referencia AsuntoReal Decreto1184/1994, de 3 deJunio

por el que se establecen las normas básicas relativas a ladeterminación de N-nitrosaminas y de sustancias capaces deconvertirse en N-nitrosaminas (sustancias N-nitrosables) que puedenceder las tetinas y chupetes de caucho

Real Decreto1413/1994, de 25de junio,

por el que se aprueban las normas Técnico-sanitarias sobre losmateriales y objetos de película de celulosa regenerada para usoalimentario

Real Decreto891/2006, de 21 dejulio

por el que se aprueban las normas técnico-sanitarias aplicables a losobjetos de cerámica para uso alimentario

Reglamento(UE) Nº10/2011 de laComisión, de 14 deenero de 2011,

sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contactocon alimentos

Real Decreto846/2011, de 17 dejunio,

por el que se establecen las condiciones que deben cumplir lasmaterias primas a base de materiales poliméricos reciclados para suutilización en materiales y objetos destinados a entrar en contactocon alimentos

Real Decreto847/2011, de 17 dejunio,

por el que se establece la lista positiva de sustancias permitidas parala por el que se establece la lista positiva de sustancias permitidaspara la fabricación de materiales poliméricos destinados a entrar encontacto con los alimentos Nota: en lo relativo a ceras y soportespara la producción de polimerización, sigue vigente la Resolución de 4de Noviembre de 1982

Reglamento (UE) Nº873/2012 de laComisión, de 1 deoctubre de 2012,

sobre medidas transitorias respecto a la lista de la Unión de aromas ymateriales de base que figura en el anexo I del Reglamento (CE) no1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo

Reglamento (CE)1935/2004 delParlamento Europeoy del Consejo, de27 de Octubre de2004,

sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto conalimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y89/109/CEE.

Reglamento (CE)2023/2006 de laComisión, de 22 deDiciembre de 2006,

sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetosdestinados a entrar en contacto con alimentos.

Reglamento (CE)1895/2005 de laComisión de 18 deNoviembre,

relativo a la restricción de determinados derivados epoxídicos enmateriales y objetos destinados a entrar en contacto con productosalimenticios.


Nº Referencia AsuntoReglamento (CE) No282/2008 DE LACOMISIÓN de 27 demarzo de 2008

sobre los materiales y objetos de plástico reciclado destinados aentrar en contacto con alimentos y por el que se modifica elReglamento (CE) no 2023/2006.

Reglamento (CE)450/2009 DE LACOMISIÓN de 29 demayo de 2009

sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entraren contacto con alimentos.

Reglamento (UE) Nº284/2011 de laComisión de 22 demarzo de 2011,

por el que se establecen condiciones específicas y procedimientosdetallados para la importación de artículos plásticos de poliamida ymelamina para la cocina originarios o procedentes de la RepúblicaPopular China y de la Región Administrativa Especial de Hong Kong






Nota informativa sobre la aplicación en España delReglamento 282/2008 de la Comisión de 27 de marzode 2008 sobre los materiales y objetos de plásticoreciclado destinados a entrar en contacto conalimentos y por el que se modifica el Reglamento(CE) no 2023/2006.

COMISIÓNINSTITUCIONAL 28/01/2010 Pruebas de migración en plásticos y no aplicación del

Reglamento 852/2004.


PROGRAMA III.9

CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS ENPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL


1. INTRODUCCIÓN

Existen numerosas sustancias que, ya sean administradas a los animales con un finconcreto (terapéutico o fraudulento, ej. medicamentos veterinarios, sustanciasanabolizantes) o sean ingeridas de modo involuntario por los animales (ej.micotoxinas, metales pesados, plaguicidas…), tienen como consecuencia laaparición de residuos en los productos de origen animal, y cuya ingestión puedesuponer un riesgo para la salud pública, por lo que es necesario su controlexhaustivo.

Los residuos objeto de estudio en este programa, vienen establecidos en el RealDecreto 1749/98, por el que se establecen las medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, y seclasifican en varios grupos:

- Grupo A. Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas:estilbenos y derivados, antitiroideos, esteroides, resorcylic acid lactones,ßagonistas y medicamentos veterinarios prohibidos.

- Grupo B. Medicamentos veterinarios y contaminantes: Sustanciasantibacterianas, otros medicamentos veterinarios y otras sustancias ycontaminantes medioambientales (organoclorados, organofosforados,elementos químicos, micotoxinas, colorantes y otros).

En la normativa que regula la ejecución de este programa de control se indican eltipo de productos animales en los que se va a estudiar cada grupo de sustancias:carne de animales de abasto, carne de aves de corral, animales de acuicultura,carne de conejo y caza, leche, huevos y miel, y se establecen las frecuencias demuestreo para cada grupo.

Numerosas sustancias incluidas en este programa que pueden suponer un riesgopara la salud pública ya han sido incluidas en otros programas del Plan Nacional deControl de la Cadena Alimentaria, como por ejemplo las micotoxinas, losplaguicidas, los contaminantes ambientales y las sustancias prohibidas. Cuandoestas sustancias son ingeridas por los animales, dan lugar a la aparición de residuosen los productos de origen animal, y son, por lo tanto, objeto de estudio en estePrograma sobre residuos de sustancias en los productos de origen animal. Sinembargo, este hecho pone de evidencia que existe solapamiento entre los distintosprogramas, y que la normativa europea actual obliga a investigar una mismasustancia en la misma matriz en varios programas al mismo tiempo.


La legislación relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este.


En el seno de la Comisión nacional de coordinación del Plan Nacional deInvestigación de Residuos se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan alpresente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este.



Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que losproductos de origen animal puestos en el mercado no presenten residuos dedeterminadas sustancias no autorizadas en la normativa vigente.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que losproductos alimenticios puestos en el mercado no presenten residuos dedeterminadas sustancias autorizadas en niveles superiores a los establecidos en lanormativa vigente.

4. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:


De acuerdo con lo establecido en la normativa aplicable en este programa, elcontrol se realiza en los siguientes lugares:

En el mataderoEn establecimientos envasadores de mielEn establecimientos envasadores de huevosEn piscifactoríasExcepcionalmente en comercio minorista

Por tanto, las actividades de control oficial del presente programa se realizarán en lossiguientes puntos:

FASES SECTORES

- Elaborador y/o envasador (E)

- Minorista (M) (Excepcionalmente)

- Otros (O)

1. Carne y derivados2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados3. Huevos y derivados4. Leche y derivados8. Edulcorantes y derivados, miel y productos

relacionados con su extracción.


Control documental, con vistas a comprobar si los animales o sus productosproceden de una explotación o establecimiento sometido a especial vigilancia(incluido en el SCIRI):

- Mataderos: Revisión de los documentos de acompañamiento de losanimales (D.I.B. y Guías de traslado)

- En el resto de establecimientos: Revisión de los documentos queamparan la mercancía sobre la que se efectúa el control.

Control físico: en el matadero, control de los animales:


o Inspección ante mortem: revisión de los crotales de identificación, dela conformación y el comportamiento de los animales, exploración delos mismos, etc.

o Inspección post mortem: conformación de las canales, alteracionesorgánicas, etc.


Todas las muestras se recogen por triplicado siguiendo el procedimiento descritoen el Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen lasmedidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en losanimales vivos y sus productos.

1.- Toma de muestras en el Plan Dirigido: En el que las muestras sontomadas con el objetivo de detectar tratamientos ilegales o paracontrolar el cumplimiento de los LMRs (limites máximos de residuos)para medicamentos veterinarios, niveles máximos de pesticidas o losniveles establecidos en la legislación relativa a contaminantes. Esto seconsigue dirigiendo la toma de muestras en función de la mayorprobabilidad de encontrar residuos en ellos, realizando combinacionesde los factores especie/sexo/edad.2.- Toma de muestras en el Plan sospechoso: se muestrean aquellosanimales o productos con resultados anteriores de incumplimiento dela Directiva; con sospecha de tratamiento ilegal en cualquiera de lasfases de la cadena alimentaria; o por sospecha de no cumplimiento delperiodo de retirada de medicamentos veterinarios autorizados.


Se considerarán incumplimientos la superación de los límites máximos de residuosestablecidos en la normativa (LMR) o la detección de la presencia de sustanciasilegales no autorizadas.

A los efectos de notificar los resultados a la Comisión Europea se considerará unincumplimiento cuando:

el análisis inicial sea “no conforme” y haya una renuncia del interesado arealizar al análisis contradictorio,el análisis inicial sea “no conforme” y el análisis contradictorio sea “noconforme”el análisis inicial sea “no conforme” (el análisis contradictorio seaconforme) y el dirimente sea “no conforme”


Las medidas adoptadas son:




o Notificación de la explotación en el marco del SCIRI. Se incluye alestablecimiento en un listado para que se intensifiquen los controles sobreel mismo. Las notificaciones SCIRI sobre residuos dentro de este programase comunican a los puntos de contacto de las CCAA, al MARM y al Jefe de laBrigada de Delincuencia Especializada del Ministerio del Interior (artículo21.7 del RD 1749/1998)


o Activación de una alertao Retirada del mercado/decomisos de productos de origen animal

Otras medidas

o Prohibición de comercializacióno Actuaciones penales: Cuando un incumplimiento pueda ser objeto de delito

contra la salud pública según el Código Penal español, han de ponerse loshechos en conocimiento de la Autoridad Judicial. Es el caso de la detecciónde uso de sustancias prohibidas y de las sustancias incluidas en el Grupo A.

o Otras medidas

5. INDICADORES


Nº UC programadas realizadas /Nº UC programadasNº UC programadas realizadas por especies /Nº UC programadasNº UC programadas realizadas por grupo sustancias /Nº UC programadasNº UC no programadas realizadas / Nº total UC realizadas


Nº UC no conformes / Nº UC realizadas (programadas + noprogramadas)Nº UC no conformes desglosado por especie /Nº UC realizadas(programadas + no programadas)Nº UC no conformes desglosado por sustancia /Nº UC realizadas(programadas + no programadas)






Nº retiradas del mercado / Nº de incumplimientos del producto (generaly desglosado por sectores)

Nº otras medidas (animales intervenidos y decomisados) / Nº deincumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)

Nº animales intervenidos


6. TABLA RESUMEN

OBJETIVOS NATURALEZA DELCONTROL


Objetivo 1 Garantizar quese efectúan controlesoficiales con el fin de quelos productos de origenanimal puestos en elmercado no presentenresiduos de determinadassustancias no autorizadasen la normativa vigente Control documental

Control físicoMuestreo y análisis:o Control

aleatorio/dirigidoo Control sospechoso

Presencia desustancias noautorizadas

Propuesta de apertura deexpedienteSuspensión de actividadNotificación en SCIRIActivación de una alertaRetirada del mercadoProhibición decomercializaciónActuaciones penalesOtras medidas

Nº muestras programadas analizadas /Nºde muestras programadasNº muestras programadas analizadas porespecies /Nº de muestras programadasNº muestras programadas analizadas porgrupo de sustancias/Nº de muestrasprogramadasNº muestras no programadas analizadas /Nº total de muestras analizadasNº incumplimientos del producto /Nº demuestras analizadasNº incumplimientos del productodesglosado por especie /Nº de muestrasanalizadasNº incumplimientos del productodesglosado por sustancia /Nº de muestrasanalizadasNº medidas adoptadas / Nº deincumplimiento del producto (general ydesglosado por tipo de medida)Nº de animales intervenidos

Objetivo 2: Garantizar quese efectúan controlesoficiales con el fin de quelos productos alimenticiospuestos en el mercado nopresenten residuos dedeterminadas sustanciasautorizadas en nivelessuperiores a losestablecidos en lanormativa vigente.

Superación de loslímites máximos deresiduos establecidosen la normativa


ANEXO DEL PROGRAMA 9: LEGISLACIÓN RELACIONADA CON ELPROGRAMA.


Nº Referencia AsuntoReal Decreto 1749/1998,de 31 de julio

por el que se establecen las medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y susproductos

Real Decreto 569/1990,de 27 de abril

relativo a la fijación de contenidos máximos para los residuos deplaguicidas sobre y en los productos de origen animal

Real Decreto 109/1995,de 27 de enero

sobre medicamentos veterinarios

Real Decreto 157/1995 por el que se establecen condiciones de preparación, puesta en elmercado y utilización de piensos medicamentosos

Real Decreto 2178/2004de 12 de noviembre

por el que se prohíbe la utilización de determinadas sustancias deefecto hormonal y tireostático y sustancias beta-agonistas de uso enla cría de ganado

Reglamento (CEE) nº470/2009 del parlamentoeuropeo y del consejo, de6 de mayo de 2009,

por el que se establecen procedimientos comunitarios para lafijación de los límites de residuos de las sustanciasfarmacológicamente activas en los alimentos de origen animal, sederoga el Reglamento (CEE) 2377/90 del consejo y se modifica laDirectiva 2001/82/CE del parlamento europeo y el reglamento (CE)726/2004 del parlamento europeo y del consejo. (Los anexos delReglamento (CEE) 2377/90 del consejo siguen vigentes a fecha de20/11/2009)

Reglamento (UE) Nº37/2010 de la Comisión,de 22 de diciembre de2009,

relativo a las sustancias farmacológicamente activas y suclasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuosen los productos alimenticios de origen animal.

Reglamento (CE)124/2009 de la Comisiónde 10 de febrero de 2009

que establece los contenidos máximos de coccidiostáticos ehistomonóstatos presentes en los alimentos como resultados de latransferencia inevitable de estas sustancias en los piensos a los queno están destinadas.

Reglamento 629/2008 que modifica el Reglamento 1881/2006 por el que se fija elcontenido máximo de determinados contaminantes en los productosalimenticios.

Reglamento 1881/2006de al Comisión, de 19 dediciembre de 2006,

por el que se fija el contenido máximo de determinadoscontaminantes en los productos alimenticios

Decisión 97/747/CE, por la que se fijan los niveles y frecuencias de muestreo previstasen la Directiva 96/23/CE del Consejo, con vistas al control dedeterminadas sustancias y sus residuos en determinados productosanimales.

Decisión 98/179/CE por la que se fijan normas específicas relativas a la toma demuestras oficiales para el control de determinadas sustancias y susresiduos en los animales vivos y sus productos.

Decisión 98/460/CE por la que se aprueba el plan de control de residuos o sustancias enanimales vivos y sus productos para España.


Decisión 2002/657/CE, por la que se aplica la Directiva 96/23/CE del Consejo en cuanto alfuncionamiento de los métodos analíticos y la interpretación de losresultados.

Decisión 2004/25/CE por al que se modifica al De 2002/657/CE en cuanto alestablecimiento de los límites mínimos de funcionamiento exigidos(MRPL) para determinados residuos en alimentos de origen animal.

Decisión 2003/181/CE por la que se modifica la Decisión 2002/657/CE en cuanto alestablecimiento de límites mínimos de funcionamiento exigidos(MRPL) para determinados residuos en alimentos de origen animal.

Real Decreto 1080/2012,de 13 de julio,

por el que se modifica el Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio,por el que se establecen las medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y susproductos.



Cataluña Decreto 13/2007,de 16 de enero

Departamento de laPresidencia

Plan de Vigilancia y Control de Residuos enAnimales, Vegetales y alimentos en Cataluña(PRAVA)(DOGC 4802, 18/01/07)



FECHA ACUERDO

Comisión nacionalde coordinación delPNIR

01/07/2012 Versión julio 2012 del Procedimiento de actuación anteresultados no conformes dentro del PNIR.


PROGRAMA III.10

CONTROL DE ALIMENTOS IRRADIADOS


1. INTRODUCCIÓN

La irradiación de alimentos es un tratamiento físico con alta energía, medianteel uso de radiaciones ionizantes, es decir, que ocasiona pérdida de loselectrones más externos de los átomos y moléculas convirtiendo a los mismosen iones. Se considera un método alternativo para la conservación dealimentos.

Este tratamiento no sustituye a la correcta fabricación y manipulación dealimentos pero puede aplicarse con diferentes propósitos, como:

Prevención de germinación y brote de patatas, cebollas, ajos yotras hortalizasDesinfestación de granos, frutas, hortalizas y frutos secos.Retardar la maduración y envejecimiento de hortalizas y frutas.Prolongación de la vida útil en pescado, marisco, carnes frescas ycarnes de aves de corral mediante la destrucción demicroorganismos alterantes.Prevención de enfermedades de transmisión alimentaria mediantela eliminación de microorganismos patógenosReducción de microorganismos en hierbas y especias.

No debe confundirse con la contaminación de alimentos por materialesradioactivos, los cuales emiten radiaciones que pueden dañar la salud de lapoblación expuesta a las mismas.

La irradiación de alimentos no puede producir radiación inducida en losalimentos a las dosis que se aplican en la práctica porque aunque sean de altaenergía no es lo suficientemente intensa como para provocar los cambiosnecesarios en el núcleo atómico.

Tampoco causa cambios químicos nocivos. El proceso, a dosis máximas de 10kGy, puede ocasionar pérdidas parciales de nutrientes y algunas modificacionesde las propiedades sensoriales pero no más que otros métodos de procesadoque se aplican habitualmente, como el cocinado, pasteurización, esterilización,etc.

La Unión Europea ha consensuado una vía de armonización con los EEMM, convistas al buen funcionamiento del mercado interior para este tipo detratamiento en los productos alimenticios, teniendo en cuenta los límitesrequeridos para la protección de la salud humana y siempre que no sea unmétodo utilizado como sustituto de las medidas higiénicas o sanitarias o de lasprácticas correctas de elaboración o de cultivo. La armonización establecidaincluye dos líneas fundamentales, la primera es la regulación, en una Directivamarco de la aproximación de las legislaciones de los EEMM en lo que se refiereal tratamiento por radiaciones ionizantes de alimentos e ingredientesalimentarios tratados con radiaciones ionizantes, contenida en la Directiva1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de Febrero, y lasegunda, en una directiva de aplicación que ha regulado los productosalimenticios que pueden tratarse con radiaciones ionizantes y fija las dosismáximas autorizadas para alcanzar el objetivo perseguido, Directiva deaplicación 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de Febrero,


relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientesalimentarios tratados con radiaciones ionizantes.De acuerdo con la legislación citada, sólo se encuentra autorizada por elmomento la irradiación con carácter general en la Unión Europea en las hierbasaromáticas secas, especias y condimentos vegetales, y se establece para todosestos productos un valor máximo de la dosis total media de radiación absorbidade 10 kGy.

Sin embargo, dicha normativa permite que los Estados miembros puedanmantener las autorizaciones existentes relativas al tratamiento de otrosproductos alimenticios con radiaciones ionizantes, o autorizar el tratamiento delos productos alimenticios para los que se haya mantenido la autorizacióncorrespondiente en otro Estado miembro, en determinadas condiciones, siemprey cuando lo comuniquen sin demora a la Comisión y a los demás Estados.

En España no se dispone de ninguna autorización para irradiación de alimentosdistintos de las hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.

En todos los casos, los alimentos solo podrán ser tratados en instalacionesautorizadas para irradiación de alimentos. De acuerdo con la Directiva marco,no puede importarse de un tercer país un producto alimenticio tratado conradiación ionizante que no haya sido tratado en una instalación de irradiaciónautorizada por la Comunidad.




Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que nose sometan a tratamientos de irradiación a productos alimenticios para los queno existe autorización expresa y que los productos alimenticios tratados conradiaciones ionizantes con destino al uso y consumo humano no presenten dosisde irradiación superiores a la establecida en la normativa.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que enel etiquetado de los productos alimenticios con destino al uso y consumohumano que han sido tratados con radiaciones ionizantes figure la menciónreferida a dicho tratamiento conforme a lo establecido en la normativa.


4.1. Punto de Control



Elaborador (incluyendo los establecimientos que irradian alimentos, quepertenecerían al denominado sector 20)EnvasadorAlmacenista distribuidorMinoristaOtros (mercados mayoristas)

El control se realiza en los siguientes sectores de la cadena alimentaria:

Sector 1: Carne y derivadosSector 2: Pescados y derivadosSector 3: Huevos y derivadosSector 4: Leche y derivadosSector 5: Grasas comestibles, excepto mantequillaSector 6: Cereales y derivadosSector 7: Vegetales y derivadosSector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionadoscon su extracciónSector 9: Condimentos y especiasSector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y susderivadosSector 11: Comidas preparadas y cocinas centralesSector 12: Alimentación especial y complementos alimenticiosSector 13: Aguas de bebida envasadasSector 14: HeladosSector 15: Bebidas no alcohólicasSector 16: Bebidas alcohólicasSector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantesSector 20: Establecimientos que irradian


En nuestro país los establecimientos autorizados pertenecientes al sector20 (establecimientos que irradian alimentos) son los siguientes:

o Ionmed Esterilización, S.A. Tarancón, Cuenca (RGSA: 5.00001/CU)o Aragogamma, S.A., Les Franqueses del Vallés, Barcelona (RGSA:

5.00002/B)

Los controles efectuados en estos establecimientos en el marco de esteprograma de control consisten en recabar anualmente, en cumplimiento de lodispuesto en el artículo 7.3 de la Directiva 1999/2/CE, los resultados de loscontroles efectuados en las instalaciones de irradiación ionizante, en particular,respecto a las categorías y cantidades de productos tratados y a las dosisadministradas.

Las restantes actividades de inspección llevadas a cabo en estosestablecimientos, siempre y cuando no implique la toma de muestras paraanálisis de los productos existentes en la instalación, se encuadra dentro delprograma de control 1 de control general de empresas alimentarias, y en elprograma 2 de control de los autocontroles en establecimientos alimentarios.


Respecto a los controles efectuados en los establecimientospertenecientes a los demás sectores enumerados en el apartado 4.1, sebasan en la realización de toma de muestras de productos alimenticioscon el fin de cuantificar la dosis de irradiación existente en los alimentos.

El control se basará en la toma de muestras y análisis, pudiendo sercontrol sospechoso o aleatorio/dirigido.

Por el momento, sólo se encuentra autorizada la irradiación con caráctergeneral en la Unión Europea en las hierbas aromáticas secas, especias ycondimentos vegetales.

Sin embargo, la normativa permite que los Estados miembros puedanautorizar la irradiación de otros productos alimenticios en determinadascondiciones, siempre y cuando lo comuniquen a la Comisión y a losdemás Estados.

Por el principio de reconocimiento mutuo para el mercado interior de laUnión Europea, los productos irradiados en otros Estados miembrospueden comercializarse libremente en el Estado español.Por lo tanto, una vez realizada la toma de muestras y análisis, el objetivode este programa es doble:

- Controlar que no se hayan irradiado alimentos para los que no hayautorización expresa según la legislación vigente (nacional ocomunitaria), o que los alimentos que han sido irradiados por estar asípermitido contienen una dosis de irradiación dentro de los límitesmarcados por la legislación.

- Comprobar que en el etiquetado de los alimentos que han sidoirradiados de acuerdo con la legislación vigente, figura la menciónreferida a dicho tratamiento conforme a lo establecido en lanormativa, incluyendo los productos alimenticios autorizados en otrosEstados miembros para ser irradiados comercializados en nuestropaís.

Anualmente, en cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 7.3 de laDirectiva 1999/2/CE, se remiten a la Comisión europea los resultados delos controles efectuados en la fase de comercialización del producto.


Las UC no conformes en el marco de este programa se deberán a las siguientescausas:

- Detección de irradiación en productos alimenticios para los que noexiste autorización o utilización de dosis de irradiación superiores a lasseñaladas en la normativa correspondiente en productos alimenticiosmencionados en el anexo IV del Real Decreto 348/2001 y en aquellosque aparecen en la lista actualizada de los alimentos o ingredientesalimentarios que los EEMM autorizan a tratar con radiación ionizante.


- Productos alimenticios irradiados o aquellos productos que contenganingredientes alimenticios irradiados que no cumplan el etiquetadoespecífico de productos alimenticios irradiados, descrito en el RealDecreto 348/2001 y en el Real Decreto 1334/1999.






o Generación de una alertao Retirada del mercado de productoso


o Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficienciaso Planificación de nueva visita de controlo Reetiquetadoo Cualquier otra medida que determine la corrección del incumplimiento.

5. INDICADORES


Nº UC programadas realizadas /Nº de UC programadas (general ydesglosado por sectores y fases)

Nº UC no programadas realizadas / Nº UC realizadas (general y desglosadopor sectores y fases)

Nº de plantas de irradiación controladas/nº de plantas de irradiaciónautorizadas existentes


Nº UC no conformes / Nº UC realizadas (general y por sector al quepertenece el producto)

Nº UC con etiquetado incorrecto/Nº UC realizadas (general y por sector alque pertenece el producto)




Nº suspensiones de actividad / Nº de incumplimientos del producto (generaly desglosado por sectores)


Nº retiradas del mercado / Nº de incumplimientos del producto (general ydesglosado por sectores)


5.4. Otra información

Laboratorios y técnicas utilizadas (Nombre del laboratorio, técnica yacreditación)

Realización de controles en plantas de radiación ionizante (Producto,cantidad, promedio de dosis administrada)

Nº de plantas de irradiación sobre las que se han efectuado controles


6. TABLA RESUMEN

OBJETIVOSNATURALEZA DELCONTROL

INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTARINDICADORESLIGADOS AOBJETIVOS

INDICADORESGENERALES

Objetivo 1: Garantizar quese efectúan controlesoficiales con el fin de que nose sometan a tratamientosde irradiación los productosalimenticios para los que noexiste autorización expresay que los productosalimenticios tratados conradiaciones ionizantes condestino al uso y consumohumano no presenten dosisde irradiación superiores ala establecida en lanormativa.


Controlaleatorio/dirigidoControl sospechoso

Detección deirradiación enproductos alimenticiospara los que no existeautorizaciónDetección deproductos alimenticioscon dosis deirradiación superioresa las señaladas en lanormativacorrespondiente

Propuesta de aperturade expedienteSuspensión de actividadRetirada del mercadoActivación de una alertaApercibimiento,requerimiento decorrección dedeficienciasReetiquetadoProhibición decomercializaciónOtras medidas

Nº de muestrasirradiadosilegalmente o quesuperen dosismáximas/Nº demuestrasanalizadas

Nº muestrasprogramadas analizadas/Nº de muestrasprogramadasNº muestras noprogramadas analizadas/ Nº de muestrasanalizadasNº de plantas deirradiacióncontroladas/nº deplantas de irradiaciónautorizadas existentesNº medidas adoptadas/Nº de incumplimientosdel producto (general ydesglosado por tipo demedida)Laboratorios y técnicasutilizadasRealización de controlesen plantas de radiaciónionizante

Objetivo 2: Garantizar quese efectúan controlesoficiales con el fin de que enel etiquetado de losproductos alimenticios condestino al uso y consumohumano que han sidotratados con radiacionesionizantes figure la menciónreferida a dicho tratamientoconforme a lo establecido enla normativa.

No conformidad deproductos alimenticiosirradiados con lasnormas de etiquetadodescritas en el RealDecreto 348/2001 yen el Real Decreto1334/1999

Nº de muestrascon etiquetadoincorrecto/Nº demuestrasanalizadas




Nº Referencia AsuntoReal Decreto 348/2001,de 4 de abril de 2001

Del Ministerio de Presidencia, por el que se Regula laelaboración, comercialización e importación de productosalimenticios e ingredientes alimentarios tratados conradiaciones ionizantes


No existe legislación autonómica específica para este programa de control


PROGRAMA III.11

CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS PRESENTES EN LOSALIMENTOS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS

Usuario

Resaltado


1. INTRODUCCIÓN

Se conoce como alergia alimentaria, al conjunto de reacciones adversas aalimentos (y a algunos aditivos alimentarios), debidas a su ingestión, contacto oinhalación, de patogenia inmunitaria comprobada. Sólo se produce en algunosindividuos, puede ocurrir después de la toma de muy pequeñas cantidades delalimento y no se relaciona con ningún efecto fisiológico o fisiopatológico propiodel mismo. Los alérgenos alimentarios son proteínas o glicoproteínashidrosolubles. La mayoría son estables al calor, a los ácidos y a las proteasas.

La intolerancia alimentaria, es una forma de reacción adversa a un alimento oaditivo alimentario, en cuya patogenia no existe, o no se ha demostrado, adiferencia de la alergia alimentaria, un mecanismo de base inmunológica. Seincluye aquí el gluten como sustancia capaz de provocar intolerancia.

La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente a las prolaminas delgluten, presente en las harinas de cereales, tales como trigo, centeno, cebada,avena y triticale. Se consigue su control si las personas que la padecen llevanuna dieta estrictamente exenta de gluten durante toda la vida.

Las necesidades nutricionales de las personas celiacas se pueden satisfacertanto con preparados alimenticios para regímenes dietéticos o especiales:alimentos sin gluten, elaborados especialmente para responder a necesidadesnutricionales particulares de las personas con intolerancia al gluten, comomediante numerosos alimentos convencionales de consumo ordinario, primariosy/o transformados, cuya composición genuina no contiene gluten.

En los alimentos destinados a una alimentación especial se ha eliminado elgluten, bien mediante reformulación (cambiar harina de trigo por harina demaíz), o bien, mediante procedimientos industriales de desglutinización. Sinembargo, tales productos en ocasiones sufren contaminaciones cruzadasaccidentales, que pueden llegan a alcanzar concentraciones potencialmentepeligrosas.

También consideraremos bajo el ámbito de aplicación del programa, laintolerancia alimentaria farmacológica, debida a la acción farmacológica decompuestos químicos presentes de forma natural o añadida en el alimento,como la cafeína, que pueden ocasionar alteraciones del ritmo cardiaco, tembloro migraña a determinados individuos, incluso cuando se ingieren en dosismoderadas.

Para evitar contaminaciones, o errores en el etiquetado, las empresas debenobservar procedimientos de buenas prácticas de higiene y de fabricación ysistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Por otro lado, para que las personas con intolerancia al gluten conozcan que elgluten ha sido eliminado hasta niveles que marca la normativa, es necesarioque estos productos exhiban en su etiquetado menciones informativas yveraces.





Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que losalimentos destinados a ser entregados al consumidor final sin ulteriortransformación y los destinados a ser entregados a los restaurantes, hospitales,cantinas y otras colectividades similares, no contengan alérgenos si no estádeclarado expresamente en su etiquetado y cumplan la normativa en materiade etiquetado de alimentos para personas con intolerancia al gluten, u otrosproductos alimenticios adecuados para personas con intolerancia al gluten.



En control se realizará en establecimientos pertenecientes a las siguientesfases:

ElaboradorEnvasadorAlmacenista distribuidorMinoristaOtros (Mercados mayoristas)

El control se realizará sobre productos alimenticios, envasados y etiquetados,destinados al consumidor final sin sufrir ninguna transformación posterior y acolectividades, pertenecientes a los siguientes sectores:

Sector 1: Carne y derivadosSector 2: Pescados y derivadosSector 3: Huevos y derivadosSector 4: Leche y derivadosSector 5: Grasas comestibles, excepto mantequillaSector 6: Cereales y derivadosSector 7: Vegetales y derivadosSector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionadoscon su extracciónSector 9: Condimentos y especiasSector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y susderivadosSector 11: Comidas preparadas y cocinas centralesSector 12: Alimentación especial y complementos alimenticiosSector 13: Aguas de bebida envasadasSector 14: HeladosSector 15: Bebidas no alcohólicas


Sector 16: Bebidas alcohólicas


El control se realizará en alimentos destinados a ser entregados al consumidorfinal sin ulterior transformación y los destinados a ser entregados a losrestaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares, mediante latoma de muestras y análisis con el fin de verificar:

la presencia de alérgenos en los alimentos etiquetadosla presencia de alérgenos no declarados en el etiquetadosi la detección del contenido en gluten se ajusta al etiquetado

Hay que tener en cuenta que:

El control de los establecimientos donde se emplean ingredientesconsiderados alérgenos para la elaboración de productos alimenticios, con elfin comprobar que no se producen contaminaciones cruzadas se hacontemplado en el marco de los programas 1 y 2.

El control relativo a la formación y/o instrucción de los manipuladores deproductos alimenticios, se realiza en el marco del programa 1.

El control relativo a la adecuada mención en el etiquetado de los productosalimenticios susceptibles de provocar alergias o intolerancias alimentarias,se realiza en el marco del programa 1.

El control de los establecimientos con el fin de comprobar que estos peligros(alérgenos y gluten) vinculados a la composición de los alimentos, se hanconsiderado en el sistema de APPCC de la empresa, se realiza en el marcodel programa 2.


Los controles mencionados en el punto anterior se realizarán con vistas a:

1. Detección sin haberlo declarado en su etiquetado, de alguna delas sustancias indicadas en el Anexo V del Real Decreto1334/1999, en alimentos destinados a ser entregados al consumidorfinal sin ulterior transformación y los destinados a ser entregados a losrestaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares,teniendo en cuenta las salvedades que marca la legislación :

Cereales que contengan gluten

Crustáceos y productos a base de crustáceos.

Huevos y productos a base de huevo.

Pescado y productos a base de pescado,


Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

Soja y productos a base de soja,

Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Frutos de cáscara,

Apio y productos derivados.

Mostaza y productos derivados.

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.

Altramuces y productos a base de altramuces.

Moluscos y productos a base de moluscos

(1) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que seaimprobable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel dealergenicidad determinado por la EFSA para el producto del que derivan.»

2. Comprobación del contenido en gluten y el etiquetado,presentación o publicidad de los alimentos para personas conintolerancia al gluten, que exhiban las menciones “MUY BAJO ENGLUTEN” o “SIN GLUTEN”. (2)

3. Comprobación del contenido en gluten y el etiquetado,presentación o publicidad de otros productos alimenticios adecuadospara personas con intolerancia al gluten, que exhiban la mención “SINGLUTEN”. (2)

(2) El Reglamento 41/2009, no se aplicará a los preparados para lactantes ypreparados de continuación, que se regirán por su normativa específica.


Los incumplimientos del programa de alérgenos pueden deberse a las siguientescausas:

o Que posea alérgenos incluidos en el ANEXO V del Real Decreto 1334/1999,de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General deEtiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios y no seencuentren declarados en el etiquetado.

o Que exhiban las menciones “Contenido muy reducido en gluten” o “exentode gluten” y no cumplan con la normativa de aplicación.










5. INDICADORES


Nº UC programadas realizadas /Nº UC programadas (general y desglosadopor sectores y fases que afecten al programa)

Nº UC no programadas realizadas / Nº UC realizadas (general y desglosadopor sectores y fases que afecten al programa)


Nº UC no conformes / Nº UC realizadas (programadas + no programadas)(general y desglosado por sectores, fases y en su caso peligro)


Nº propuestas de apertura de expediente / Nº de incumplimientos (generaly desglosado por tipos de incumplimientos)

Nº suspensiones de actividad / Nº de incumplimientos (general ydesglosado por tipos de incumplimientos)


Nº retiradas del mercado / Nº de incumplimientos (general y desglosadopor tipos de incumplimientos)

Nº otras medidas / Nº de incumplimientos (general y desglosado por tiposde incumplimientos)


6. TABLA RESUMEN

OBJETIVONATURALEZADEL CONTROL


INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que se efectúancontroles oficiales con el fin de que losalimentos destinados a ser entregados alconsumidor final sin ulterior transformación ylos destinados a ser entregados a losrestaurantes, hospitales, cantinas y otrascolectividades similares, no contenganalérgenos si no está declarado expresamenteen su etiquetado y que cumplen la normativaen materia de etiquetado de alimentos parapersonas con intolerancia al gluten, u otrosproductos alimenticios adecuados parapersonas con intolerancia al gluten

Muestreo yanálisis:

Controlaleatorio/dirigidoControlsospechoso

Presencia de alérgenos queno se declaren en eletiquetado

Presencia de las menciones“Contenido muy reducidoen gluten” o “exento degluten” y no cumplan con lanormativa de aplicación

Propuesta deapertura deexpedienteSuspensión deactividadActivación de unaalertaRetirada delmercadoApercibimiento,requerimiento decorrección dedeficienciasProhibición decomercializaciónOtras medidas

Nº muestrasprogramadasanalizadas /Nº demuestrasprogramadasNº muestras noprogramadasanalizadas / Nºde muestrasanalizadasNºincumplimientosdel producto /Nºde muestrasanalizadasNº medidasadoptadas / Nºdeincumplimientos




Nº Referencia AsuntoReal Decreto 867/2008, de23 de Mayo de 2008

por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitariaespecífica de los preparados para lactantes y de los preparados decontinuación

Real Decreto 1334/1999,de 31 de Julio de 1999

por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado,Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios

Real Decreto 2685/1976,de 16 de Octubre de 1976

por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para laElaboración, Circulación y Comercio de Preparados Alimenticiospara Regímenes Dietéticos y/o Especiales

Real Decreto 490/1998, de27 de Marzo de 1998

por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitariaespecífica de los Alimentos Elaborados a Base de Cereales yAlimentos Infantiles para Lactantes y Niños de Corta Edad. (B.O.E.07.04.1998)

Reglamento (CE) Nº41/2009 de la Comisión de20 de enero de 2009

sobre la composición y etiquetado de los productos alimenticiosapropiados para personas con intolerancia al gluten.


No existe legislación autonómica específica para este programa de control


PROGRAMA III.12

CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG)


1. INTRODUCCIÓN

Organismo Modificado Genéticamente (OMG) se define como el organismo cuyomaterial genético ha sido modificado de una manera que no se producenaturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural (artículo 2,apartado b , Anexo 1 de la Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y delConsejo sobre la liberación intencional en el medio ambiente de organismosmodificados genéticamente).

Las técnicas de modificación genética permiten la inclusión de una característicaconcreta de manera dirigida en una especie determinada, a diferencia de lastécnicas de mejora genética clásica, que se basan en la generación de una granvariabilidad genética para a continuación seleccionar el organismo que contienela característica deseada, frecuentemente junto a otras características que noeran el objeto de la mejora.

Este programa está enfocado al control oficial en todas las fases de sucomercialización, de:

a) los OMG destinados a la alimentación humana;b) los alimentos que contengan o estén compuestos por OMGc) los alimentos que se hayan producido a partir de OMG o quecontengan ingredientes producidos a partir de estos organismos

Como requisitos generales los alimentos contemplados en este programa(OMGs) no deberán:

a) tener efectos negativos sobre la salud humana, la sanidad animal o elmedio ambienteb) inducir a error al consumidorc) diferenciarse de los alimentos que están destinados a sustituir de talmanera que su consumo normal resulte desventajoso, desde el punto devista nutricional, para los consumidores

No se comercializará un OMG destinado a la alimentación humana a menos queestén cubiertos por una autorización concedida de acuerdo con lo dispuesto enla Sección 1 del Reglamento (CE) nº 1829/2003 y cumplan las condicionespertinentes establecidas en dicha autorización.




Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que losalimentos destinados a consumo humano no contengan OMGs no autorizados enninguna fase de la cadena alimentaria y que los alimentos puestos en el


mercado que contengan o estén compuestos a partir de OMG, o que se hayanproducido o que contengan ingredientes producidos a partir de estosorganismos lo declaren en su etiquetado.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con vistas acomprobar que la presencia de OGM’S autorizados en cantidades inferiores al0,9% del producto y no etiquetados es accidental o técnicamente inevitable.



Por parte de la Autoridad Competente de Salud Publica el control oficial serealiza en todos los sectores contemplados en este Plan en las siguientes fasesde la cadena:

- Elaborador- Envasador- Almacenista distribuidor- Minorista- Otros (establecimientos mayoristas)

A continuación se muestran los OMGs con destino a alimentación humana,autorizados en la Unión Europea para orientar el control oficial haciadeterminados alimentos.

AlgodónMaízColzaSojaRemolacha azucarera

En el siguiente enlace se encuentra disponible el listado de OMGs autorizados enla Unión Europea así como las normas para la autorización de un OMG, loslaboratorios de referencia, etc.:

http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/index_en.cfm

4.2. Naturaleza, métodos o técnicas usadas para el control oficial

La naturaleza del control oficial en este programa se centra en realizaranalíticas con el objetivo de identificar o cuantificar la presencia de organismosmodificados genéticamente (OMG), utilizados en su totalidad o parcialmentecomo ingredientes en alimentación, en los productos alimenticios presentes enel mercado y que, caso de emplearse OMGs autorizados, su presencia seencuentre declarada en el etiquetado.

Otros aspectos concretos relacionados con el control de este programa como lascaracterísticas específicas del etiquetado, la trazabilidad y autorización y

http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/index_en.cfm


registro de OMGs se incluyen en el Programa nº 1 de control general deempresas alimentarias.


Cuando por parte de la Autoridad Competente al realizar una analítica sedetecte la presencia de OGMs autorizados en productos no etiquetados comotales y su cantidad sea inferior al 0,9% del producto, se realizaran los controlesnecesarios en el establecimiento para comprobar que la presencia de OGM’S esaccidental o técnicamente inevitable.

Para estar exentos de la obligación de etiquetado los productos susceptibles deprovenir de una fuente modificada genéticamente o de contaminaciónadventicia, además de respetar estos umbrales, es necesario que puedanproporcionar a la Autoridad competente pruebas que demuestren de manerasatisfactoria que la empresa ha adoptado las medidas apropiadas para evitar lapresencia de OMG o sus derivados. Por lo tanto, no vale con un mero análisiscuyos resultados estén por debajo de tal umbral, sino que además la empresahabrá de demostrarlo mediante la correspondiente trazabilidad.


Los incumplimientos son debidos a la no consecución de los objetivos marcados,tales como:

Alimento que tras su análisis en un laboratorio acreditado se detecta quees OMG o que incluye en su composición un ingrediente OMG o se haproducido a partir de un organismo OMG o que contengan ingredientesproducidos a partir de estos organismos y no aparece declarado en suetiqueta a pesar de estar autorizado.

Alimento que tras su análisis en un laboratorio acreditado se detecta quees OMG o que incluye en su composición un ingrediente OMG o se haproducido a partir de un organismo OMG o que contengan ingredientesproducidos a partir de estos organismos y no se encuentra autorizadopara ser comercializado para consumo humano.

La normativa contempla la presencia accidental de OMG de la siguiente forma:para los productos destinados a la alimentación humana o animal, incluidos losdestinados directamente a la transformación, los restos de OMG seguiránexentos de la obligación de etiquetado si no superan el límite de 0,9 % y si supresencia es involuntaria y técnicamente inevitable (artículo 7 del reglamento(CE) nº 1830/2003 por el que se modifica el artículo 21 de la Directiva2001/18/CE), por lo que el hallazgo de cantidades que no superen este límiteno se considera incumplimiento.










5. INDICADORES

5.1. Indicadores de cumplimiento del programa

Nº UC programadas realizadas /Nº UC programadas (general ydesglosado por sectores y fases que afecten al programa)

Nº UC no programadas realizadas / Nº UC realizadas (general ydesglosado por sectores y fases que afecten al programa)

5.2. Indicadores de incumplimiento por los operadores económicos

Nº UC no conformes / Nº UC realizadas (programadas + noprogramadas) (general y desglosado por sectores, fases y en su casopeligro)

5.3. Indicadores de medidas adoptadas






6. TABLA RESUMEN



Objetivo 1: Garantizar quese efectúan controlesoficiales con el fin de quelos alimentos destinados aconsumo humano nocontengan OMGs noautorizados en ninguna fasede la cadena alimentaria yque los alimentos puestosen el mercado quecontengan o esténcompuestos a partir deOMG, o que se hayanproducido o que contenganingredientes producidos apartir de estos organismoslo declaren en suetiquetado


Control sospechosoControlaleatorio/dirigido

Presencia de uningrediente OMG en unalimento que no aparecedeclarado como tal en laetiqueta

Presencia de un OMG noautorizado para sucomercialización yconsumo humano

Propuesta de apertura deexpedienteSuspensión de actividadActivación de una alertaRetirada del mercadoApercibimiento,requerimiento de correcciónde deficienciasProhibición decomercializaciónOtras medidas

Nº muestras programadasanalizadas/Nº de muestrasprogramadasNº muestras noprogramadas analizadas/Nºde muestras analizadasNº incumplimientos /Nº demuestras analizadasNº medidas adoptadas/Nºde incumplimientos

Objetivo 2: Garantizar quese efectúan controlesoficiales con vistas acomprobar que la presenciade OGM’S autorizados encantidades inferiores al0,9% del producto y noetiquetados es accidental otécnicamente inevitable.

Se realizaran loscontroles necesariosen el establecimientopara comprobar quela presencia deOGM’S es accidentalo técnicamenteinevitable.

Presencia de uningrediente OMGautorizados en unalimento (en cantidadinferior al 0,9%) que noaparece declarado comotal en la etiqueta; nosiendo esta presenciaaccidental y/o pudiéndoseevitar técnicamente.

Propuesta de apertura deexpedienteSuspensión de actividadActivación de una alertaRetirada del mercadoApercibimiento,requerimiento de correcciónde deficienciasProhibición decomercializaciónOtras medidas

Nº muestras programadasanalizadas/Nº de muestrasprogramadasNº muestras noprogramadas analizadas/Nºde muestras analizadasNº incumplimientos /Nº demuestras analizadasNº medidas adoptadas/Nºde incumplimientos




Alimentos y piensos modificados genéticamente autorizados en la UE

Hasta la fecha del 18 de abril del 2004, los alimentos modificados genéticamente fueronregulados y aprobados bajo el Reglamento (EC) 258/1997, del Parlamento Europeo y delConsejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientesalimentarios. Posteriormente la autorización se realiza mediante Decisión de la UniónEuropea bajo el Reglamento (EC) 1829/2003.

Puede accederse al listado de alimentos modificados genéticamente autorizados a travésdel siguiente enlace a la página web de la AESAN:

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/alimentos_autorizados_UE.shtml

Y de la Comisión Europea:

http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/authorisation/index_en.htm

Nº Referencia AsuntoLey 9/2003, de 25 de abril por la que se establece el régimen jurídico de la utilización

confinada, liberación voluntaria y comercialización de OMG

Real Decreto 178/2004 de30 de enero

por el que se aprueba el Reglamento general para el desarrollo yejecución de la Ley 9/2003

Reglamento (CE) nº1829/2003 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de22 de septiembre de 2003,

sobre alimentos y piensos modificados genéticamente.

Reglamento (CE) nº1830/2003 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de22 de septiembre de 2003

relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismosmodificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos ypiensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica laDirectiva 2001/18/CE.

Reglamento (CE) nº65/2004 de la Comisión de14 de enero de 2004

por el que se establece un sistema de creación y asignación deidentificadores únicos a los organismos modificadosgenéticamente.

Reglamento (CE) nº1981/2006 de la Comisiónde 22 de diciembre de2006

sobre las normas de desarrollo del artículo 32 del Reglamento(CE) no 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lorelativo al laboratorio comunitario de referencia para losorganismos modificados genéticamente.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/alimentos_autorizados

http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/authorisation/index_en.htm


Nº Referencia AsuntoReglamento (CE) nº258/97 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de27 de enero de 1997

sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

Recomendación2004/787/CE de laComisión, de 4 de octubrede 2004,

relativa a las directrices técnicas de muestreo y detección deorganismos modificados genéticamente y de material producido apartir de organismos modificados genéticamente, como productoso incorporados a productos, en el marco del Reglamento (CE) nº1830/2003

Reglamento (CE) nº1139/98 del Consejo de 26de mayo de 1998

relativo a la indicación obligatoria, en el etiquetado dedeterminados productos alimenticios fabricados a partir deorganismos modificados genéticamente, de información distintade la prevista en la directiva 79/112/CEE.

Reglamento (CE) nº641/2004 de la Comisiónde 6 de abril de 2004

sobre las normas de desarrollo del Reglamento (CE) nº1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo ala solicitud de autorización de nuevos alimentos y piensosmodificados genéticamente, la notificación de productosexistentes y la presen

Directiva 2001/18/CE delParlamento Europeo y delConsejo de 12 de marzode 2001,

sobre la liberación intencional en el medio ambiente deorganismos modificados genéticamente y por la que se deroga laDirectiva 90/220/CEE del Consejo incorporada a nuestroordenamiento jurídico.




PROGRAMA III.13

CONTROL DEL BIENESTAR ANIMAL EN MATADEROS


1. INTRODUCCIÓN

Los principios generales de la legislación alimentaria, se encuentran recogidosen el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, porel que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislaciónalimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijanprocedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En él se contempla lograrun nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, teniendo encuenta la salud y el bienestar de los animales. De hecho, la Autoridad Europeade Seguridad Alimentaria, desde su creación, viene considerando losdictámenes de la Comisión Técnica sobre Salud y Bienestar de los animales, alactualizar la legislación alimentaria europea.

La protección de los animales, comienza en la granja y debe continuarsedurante el transporte y sacrificio, enlazando eslabones en esta “Cadena delbienestar animal”. Cuando el Reglamento (CE) 1/2005 del Consejo, se refiere ala protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas,incluye a los mataderos como lugar de destino y descarga de los animales,haciendo extensivas al operador algunas obligaciones relativas al bienestaranimal.

Todas las operaciones relacionadas con el sacrificio en los mataderos,comportan situaciones que pueden comprometer el bienestar de los animales.Las condiciones del transporte, determinantes de su estado a la llegada alestablecimiento, las operaciones de descarga y estabulación y operacionesconexas al sacrificio, pueden provocarles situaciones estresantes, de dolor,angustia, miedo u otras formas de sufrimiento, incluso en las mejorescondiciones técnicas posibles. Por ello, los operadores económicos de mataderoso cualquier persona implicada en estas actividades, deben adoptar las medidasnecesarias para evitarlas o reducir al mínimo su impacto sobre los animales.

Desde la adopción de la Directiva 93/119/CE, relativa a la protección de losanimales en el momento de su sacrificio o matanza, transpuesta a la legislaciónespañola mediante el Real Decreto 54/1995, se ha modificado el panoramalegal alimentario aplicable a los mataderos. Si hablamos de procedimientos deautorización previa de establecimientos, previstos en los Reglamentos 852/2004y 853/2004 para verificar los requisitos de higiene, también incluyen requisitosrelativos al bienestar animal. Si hablamos de Controles Oficiales, paragarantizar la verificación el cumplimiento de la legislación en materia dealimentos, también la de bienestar animal.

Por tanto, los operadores de mataderos tendrán en cuenta las condiciones yrequisitos establecidos en la legislación comunitaria y nacional, en materia debienestar animal:

Al diseñar, construir y equipar los establecimientos.Al desarrollar el proceso de sacrificio o matanza.Al formar a sus operarios, verificando la preparación y destreza en elmanejo de los animales.Al admitir los animales en sus locales, para su sacrificio.Al elaborar y aplicar sus procedimientos.







Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que secumplan los requisitos estructurales que establece la normativa en materia debienestar animal.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que secumplan los requisitos operacionales que establece la normativa en materia debienestar animal.

Objetivo 3: garantizar que se imponen sanciones ante los incumplimientosdetectados y que éstas son proporcionadas, efectivas y disuasorias.


Este programa debe contemplar actividades establecidas expresamente pararealizar los controles programados y no las actividades realizadas diariamentepor los Servicios Oficiales Veterinarios, como consecuencia de su presencia enlos mataderos durante todo el proceso de inspección, ante mortem y postmortem.

La Autoridad competente efectuará Controles Oficiales con regularidad, deacuerdo con procedimientos documentados, basados en los riesgos y con lafrecuencia apropiada, para verificar el cumplimiento de la normativa específicaen materia de bienestar animal.

La Autoridad competente, en cada momento, tomará las decisiones y realizarálas actuaciones correspondientes, destinadas a hacer cumplir las normas.


En esta ocasión, a diferencia de los controles efectuados para verificar lascondiciones de higiene de los establecimientos, el punto de control no debereferirse a la fase de la cadena alimentaria donde el establecimiento desarrolla


su actividad, dentro de un sector, sino a la fase o etapa de la “cadena delbienestar animal”, que describe el momento y las circunstancias que rodean alos animales, en la granja, durante el transporte o en el momento de susacrificio o matanza.

En el caso de las autoridades competentes dependientes de las Consejerías deSanidad, el punto de control se realizará en mataderos (fase otros), dentro delsector 1 (carne y derivados)

Las autoridades competentes de salud pública realizarán el control de lascondiciones relativas al sacrificio o matanza de los animales. Siempre en funciónde la atribución de competencias que cada comunidad autónoma tengaestablecida en esta materia.


La naturaleza del control se basa en la realización de inspecciones y auditoríasen el matadero, atendiendo a los siguientes criterios:

4.2.1. De tipo estructural:

Los requisitos técnicos de locales, instalaciones de descarga, estabulación yaturdimiento.Mantenimiento de las instalaciones, equipos y útiles, relacionados con elbienestar de los animales y sus sistemas de verificación.

4.2.2. De tipo operacional:

Manejo en la descarga, traslado de los animales y estabulación.Verificar el estado de los animales a su llegada al matadero, respecto a lascondiciones de bienestar animal y su manipulación en los procedimientos dedescarga7.Condiciones del aturdimiento, sacrificio o matanza y sangrado de losanimales.

7 Sección II del Anexo II del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 deabril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

GRANJA OCENTRO DE

CONCENTRACIÓN

MATADERO

TRANSPORTE

PUNTO DECONTROL:SACRIFICIOO MATANZA

PUNTO DECONTROL:DESCARGA


Formación de los operarios, verificando la preparación y destreza en elmanejo de los animales.


Se considerarán incumplimientos las no conformidades de la normativa queinfluyen, o es probable que influyan, sobre el bienestar animal en matadero.


La Autoridad competente deberá adoptar las medidas correspondientes,dirigidas a hacer cumplir la normativa relativa al bienestar de los animales,clasificadas como:


Propuesta de apertura de expediente aplicable en incumplimientosestructurales u operacionales, detectados en cualquier de los aspectosenumerados en el apartado 4.2.1 y 4.2.2.Suspensión de actividad tanto temporal como permanente. aplicable enincumplimientos estructurales, detectados en cualquier de los aspectosenumerados en el apartado 4.2.1.

Otras medidas

Apercibimiento, requerimiento de corrección de deficienciasProhibición de comercializaciónSi como consecuencia de los controles efectuados o de las inspecciones antemortem y post mortem, se ponen de manifiesto incumplimientos en otrasetapas anteriores, se comunicarán al servicio de ganadería, de laComunidad Autónoma correspondiente al origen de los animales. Encualquier caso, si hubiese que informar a las autoridades de otros EstadosMiembros o países terceros, se utilizarán los procedimientoscorrespondientes de comunicación, establecidos en el Plan Nacional deControl de la Cadena Alimentaria.Otras medidas

5. INDICADORES


Nº unidades de control programadas realizadas/ Nº unidades de controlprogramadas.Nº unidades de control no programadas realizadas /Nº unidades de controlrealizadas (programadas + no programadas)


Nº incumplimientos /Nº unidades de control realizadas (programadas + noprogramadas) (general y desglosado por tipos de incumplimientos)



Nº propuestas de apertura de expediente / Nº de incumplimientos (generaly desglosado por tipos de incumplimientos)Nº suspensiones de actividad / Nº de incumplimientos (general ydesglosado por tipos de incumplimientos)Nº retiradas del mercado / Nº de incumplimientos (general y desglosadopor tipos de incumplimientos)Nº sanciones impuestasNº otras medidas / Nº de incumplimientos (general y desglosado por tiposde incumplimientos)


6. TABLA RESUMEN



INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que se cumplan losrequisitos estructurales queestablece la normativa enmateria de bienestar animal.

Inspeccionesprogramadas y noprogramadas

De tipo estructuralPropuesta deapertura deexpedienteSuspensión deactividadApercibimiento,requerimiento decorrección dedeficienciasProhibición decomercializaciónOtras medidas

Nº unidades de controlprogramadas realizadas/ Nºunidades de controlprogramadasNº unidades de control noprogramadas realizadas /Nºunidades de controlrealizadasNº incumplimientos /Nºunidades de controlrealizadasNº medidas adoptadas / Nºde incumplimientos

Objetivo 2: Garantizar que seefectúan controles oficiales conel fin de que se cumplan losrequisitos operacionales queestablece la normativa enmateria de bienestar animal.

De tipo operacional

Objetivo 3: garantizar que seimponen sanciones ante losincumplimientos detectados yque éstas son proporcionadas,efectivas y disuasorias

De tipo estructuralu operacional ---

Nº Sanciones impuestas




Nº Referencia Asunto

Ley 32/2007, de 7 denoviembre

para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte,experimentación y sacrificio

Real Decreto 54/1995, de20 de enero

sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio omatanza

Reglamento (CE)1099/2009 del Consejo, de24 de septiembre,

relativo a la protección de los animales en el momento de lamatanza. Aplicable, partir del 1 de enero de 2013.


CCAANºReferencia Organismo Asunto

ExtremaduraLey 5/2002 y7/2005

de protección de los animales enExtremadura.

ExtremaduraDecreto193/2006

de protección del bienestar animal enmatanzas de animales de la especieporcina.



FECHA ACUERDO


Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración deguías nacionales de buenas prácticas sobre protecciónde los animales en el momento del sacrificio.


Documento para la aplicación de los aspectos relativosa la formación en bienestar animal del reglamento ce1099/209 relativo a la protección de los animales en elmomento de la matanza.

Doc 21 Programas Seccion III

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