Doña Petrona,la cocinay el gas

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Copyright © Fundación Metrogas

Coordinación editorial: Hernán Colombo Abot, Alejandro Lastiesas, Ariel Levi

Relevamiento histórico: - Jorge D. Tartarini y su grupo de investigación (Matías Monge de la Cruz, Celina Noya y Elisa Radovanovic) - Equipo "Patrimonio Industrial" de la Fundación Metrogas

(Osvaldo Cacace, Daniel Infer, Walter Müller y Verónica Trelleira)

Textos: Jorge D. Tartarini y Equipo de Coordinación Editorial

Diseño: Claudia Maddonni y Fabián Canosa

Grupo Abierto Comunicaciones S.R.L.Av. del Libertador 17882, Beccar (B1643CRX), Buenos Aires, ArgentinaTel. 4513-4030 - www.grupoabierto.com

Impreso en la Argentina

A Doña Petrona, y a todas las amas de casa argentinas que elaboran diariamente

la mejor de las recetas: el encuentro familiar alrededor de la mesa.

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PrólogoAndrés Cordero*

En la historia del gas existen, como en otras historias que entrelazan lo cotidiano con el mundo de la in-dustria y la técnica, momentos singulares, instantes en los cuales la fuerza del trabajo colectivo se con-mueve y se acrecienta merced al genio creador de un individuo. En general, estamos acostumbrados a que estas presencias se corporicen en científicos, en grandes inventores o bien en personas que, desde el conocimiento empírico, alcanzan logros destacables que superan lo conocido hasta entonces. Lo que tal vez no resulte tan familiar sea que, como sucede en el presente relato, una persona común gracias a su convicción y coraje, inicie un nuevo camino en su vida y se transforme en la protagonista esencial del proceso que sustituiría en el hogar de los argentinos a la antigua cocina a carbón por la más moderna cocina a gas. Un protagonismo que dará nacimiento a una nueva manera de entender y difundir el arte culinario entre el público femenino, no ya como un

conocimiento limitado a unos pocos sino a gran es-cala y utilizando para ello todos los medios entonces disponibles. Aquella joven, que en 1928 se presentó a un lla-mado de la Compañía Primitiva de Gas de Buenos Aires para integrar un equipo de ecónomas que pro-movieran el uso del gas en la cocina, ciertamente sabía poco o nada de todo esto y, sin pensarlo, dio inicio a una carrera espectacular que la llevaría, su-cesivamente, a dar clases de cocina en los locales de la compañía, charlas y conferencias multitudina-rias, a publicar sus recetas en las revistas de mayor difusión, a compilar su saber en un libro récord en cantidad de ediciones y ejemplares impresos y a ser pionera en la difusión del arte culinario a través de la radio y la televisión. Nos referimos a la señora Petrona C. de Gandulfo, o, simplemente, “Doña Petrona”, un ícono fundamental de nuestra coci-na, autora de un recetario que aún hoy perdura y se

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mantiene vivo en la memoria del paladar de muchos argentinos. El trabajo que aquí presentamos constituye un humil-de tributo a su figura y, junto a ella, a quienes permi-tieron hacer realidad el empleo del gas en la cocina

tal como lo conocemos hoy: una presencia natural y confiable, un condimento definitivamente incorpora-do a las necesidades de nuestra vida cotidiana.

*Presidente Fundación Metrogas

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Del fogón a la cocina económica

Al igual que sucede con otros ámbitos de nuestra vida cotidiana, en la evolución de la cocina a través del tiempo se entrelazan el desarrollo de la técnica y los cambios en los comportamientos, modas y cos-tumbres.Para llegar a la “cocina moderna” que conocieron nuestras amas de casa hacia 1930 se recorrió un largo camino. Desde la amplísima cocina con fogón de la época colonial hasta la cocina como “espa-cio eficiente” y sinónimo de racionalización de los procesos domésticos de la década del `30, pasaron más de cien años y distintas fuentes de calor: leña, carbón, querosén, electricidad, gas...A fines del siglo XIX, era común que en las casas existiera una mesada conocida popularmente como “fogón”, de material y generalmente revestida con azulejos blanquecinos. Tenía un hueco en su par-te superior, con una hornalla de hierro fundido de

quita y pon con caladuras en su base que formaban una rejilla por la que caía la ceniza. En el frente de la mesada, una boca comunicaba con el hueco de la hornalla, favoreciendo la circulación del aire. Su condición móvil permitía sacar la hornalla al patio, hasta que el carbón o leña hiciera brasa, y de esta manera evitar mayores humos en la cocina.1 Aún así, como podemos imaginarnos, encender el fogón no era una tarea fácil.A partir de los últimos años del siglo XIX, las coci-nas de hierro fundido a carbón o leña -popularmente conocidas como “cocinas económicas”- comenzaron a reemplazar a los fogones, aunque la vigencia de estos últimos se prolongó hasta la década de 1930, coexistiendo con las cocinas más modernas, espe-cialmente en las barriadas de los suburbios y en el campo.Ya a principios del siglo XX el uso de la cocina

1 Nario, Hugo. “Hornillas y braseritos de carbón”. En: La Nación. 100 años de vida cotidiana. El diario íntimo de un país. Buenos Aires. Ed.: Autor. S/f. Pag. 5.

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2 Nario, Hugo. “La cocina económica”. Ibidem. Pag. 15. 3 Revista “Caras y Caretas”, N° 979, Julio 7 de 1917.

económica, importada de Gran Bretaña o Estados Unidos, se encontraba generalizado. Ofrecía consi-derables ventajas respecto a los fogones ya que su horno alcanzaba un calor parejo y su plancha de hierro superior servía tanto para cocinar como para mantener caliente las comidas en cacerolas y ollas. La misma plancha, especialmente en el campo, podía usarse para asar bifes, asado y achuras. Un complemento valioso era el tanque lateral, que tenía siempre agua caliente. En invierno esta instalación oficiaba de calefactor en los ambientes de las coci-nas donde, además de preparar alimentos, se comía y vivía. Como contrapartida, en verano la atmósfera era agobiante.2 Hacia 1900, en la calle Florida había comercios que exhibían más de una docena de modelos im-portados, bautizados con nombres locales y de su país de origen: La Prenda, La Favorita, La Edna, La Monada, La Familia Argentina, La Casera, La Do-méstica, La York y North–America, entre otros. En los años ’20 ya se fabricaban en el país.Una de las principales casas importadoras era Cas-sels & Co que en 1917, junto con cada modelo, ob-sequiaba un “Catálogo Especial” con 120 recetas de “platos ricos y sanos, fáciles de preparar”. En sus

avisos, el importador no dejaba dudas sobre las vir-tudes conciliadoras de sus productos: “La Paz en el Hogar, depende de la Cocina”. 3

Aunque las cocinas económicas habían llegado para aliviar las incomodidades del fogón, a medida que las condiciones de confort mejoraron y se avanzó en la mecanización del hogar, también comenzaron a quedar relegadas. Su funcionamiento requería de tiempos previos de preparación y calentamiento con cuidados especiales por parte del ama de casa o su personal de cocina. La cocina económica tuvo su reinado en los años en que el trabajo artesanal y los dilatados tiempos eran moneda corriente en el hogar.Menos trabajosas que las cocinas económicas eran las cocinas a gas de querosén, pero también exigían manejos especiales, como bombearlas periódica-mente para que el querosén entrara pulverizado y se gasificara adecuadamente en el quemador. Había talleres dedicados a la limpieza periódica de estos quemadores o gasificadores, pues su buen funciona-miento dependía de su correcta descarbonización. Una de las marcas más populares eran las cocinas “Volcán”, con modelos de dos y tres hornallas, e in-cluso con termostato y visor en el horno.

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1901Caras y Caretas

Modelos de cocina de hierro fundido importadas, para distintos combustibles (carbón,

leña, querosén, gas).

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1917Caras y Caretas

La tradicional cocina económica, para cualquier combustible. De regalo, un ca-

tálogo con 120 recetas de platos “ricos y sanos”.

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1930M.C.B.A. Cincuentenario de la Federalización de la Ciudad de Buenos Aires, 1880 – 1930.

Evolución Evolución ilustrada de las distintas formas de cocción, en un gráfico ideado por la Compañía

Primitiva de Gas. Del brasero, pasando por el fogón, la cocina económica y otros modelos, hasta llegar a la cocina y

caldera automática a gas.

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1 Fundación MetroGAS. Historia de la publicidad del gas en la Argentina. Buenos Aires. Ed.: Autor. 2007. Pag. 9.

Cocinas a gas se alquilan...

En los primeros años del siglo XX, algunas compa-ñías de gas en Buenos Aires comenzaron a publicitar la venta de cocinas a gas. La Compañía Primitiva de Gas, por ejemplo, vendía cocinas a gas al contado y a plazos, y ofrecía un servicio de alquiler de cocinas “desde $1 a $13.50 por semestre”, con un descuento extra del 30% sobre el gas consumido. Estos artefactos importados -de los que había más de 50 modelos distintos- eran de “...las más repu-tadas fábricas inglesas y reúnen todas la condicio-nes necesarias para el aseo, higiene y confort”.1 Los argumentos a su favor eran elocuentes: limpieza, comodidad, ahorro de tiempo y economía. Además, al prescindir del carbón, se evitaban la ceniza, el humo y el hollín, y podían funcionar instantánea-mente a cualquier hora del día y la noche; esto últi-mo en obvia alusión a las limitaciones de la cocina económica a leña o carbón.

¿Cómo eran esas primeras cocinas a gas? Se aseme-jaban más a un mueble que a un artefacto destinado a la cocción. Lucían como una cómoda con patas curvadas y decoradas, que retomaban las formas de la cocina económica a leña o carbón, donde el horno y la parrilla continuaban situados sobre la super-ficie de cocción. Estas nuevas cocinas, además de su elevado precio, debían vencer tanto a la natu-ral desconfianza del ama de casa acostumbrada a la cocción con leña o carbón, como a la reducida extensión de la red de gas que abarcaba sólo el área central de la ciudad. Recordemos que el gas era producido en usinas ubi-cadas en distintos puntos de la ciudad, alimentadas con carbón importado de Gran Bretaña. En su mo-mento de mayor apogeo, existieron 12 usinas de gas en barrios como Almagro, Barracas, Belgrano, Parque Patricios, Palermo y Retiro.

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En 1920 el sistema de alumbrado público a gas que suministraba la Primitiva fue sustituido por el sis-tema eléctrico. Este reemplazo forzó a la empresa a redoblar sus esfuerzos por difundir el uso del gas en el hogar y, por ende, a promover la venta de sus artefactos a través de diarios y revistas. Con ideas publicitarias creativas y en sintonía con los cambios que vivía la Argentina a fines de los años ´20, la Primitiva desarrolló una campaña proactiva presentando al gas como sinónimo de bienestar, civilización y modernidad. Usando gas, el ama de casa moderna tenía más tiempo para sí, para hacer sus compras, planificar sus reuniones sociales y hasta para competir en terrenos que ha-bían sido dominio exclusivo del hombre, como era el trabajo fuera del hogar. En la gráfica de la época, el gas aparece corporizado en una hada bienhechora que trae la armonía al hogar y permite al ama de casa que usaba cocina a carbón –llamada “Doña María Castaña de Retraso”–liberar-se y transformarse en “Doña Consuelo Moderna de Progreso”, disfrutando de su destino. En aquel duelo, el carbón era el carcelero que confinaba a la mujer a una sucia y humeante cocina, mientras que el gas era un “hálito” reparador, casi balsámico, que reparaba penas, llevaba alegría a la casa y le daba mayor “in-dependencia material y moral”.2

La publicidad se orientaba a una sociedad en ple-na transformación, a la nueva mujer de esos años de posguerra, que era dinámica, no estática, que accedía al mundo público y competía con el hombre, desdi-bujándose las rígidas fronteras laborales entre ambos sexos. La moda, lo mismo que el cuidado de la belleza y la peluquería, habían adquirido un nuevo protago-nismo bajo el influjo de revistas dedicadas al mundo femenino y los dictados de Hollywood. Formaban par-te del universo de esta mujer en movimiento, el baile, la velocidad del automóvil, el deporte, la vida al aire libre, el cóctel y también un nuevo ámbito femenino en el hogar, con mayor confort y comodidades. A este nuevo mundo iba dirigida la publicidad del gas, aun-que siempre teniendo como destinataria principal al ama de casa, “reina del hogar” y, por sobre todo, de la cocina. Hacia 1928, reforzando sus campañas en medios grá-ficos, la Primitiva ofrecía a sus clientes en los salones de exposición y venta que tenía en distintos barrios de la ciudad, previo a decidir la compra de un arte-facto, demostraciones de uso de las cocinas. En aquel año, esta compañía estimaba que en la ciudad habían más de 300.000 personas que usaban gas en sus ho-gares, así como un millar de industrias y negocios. En sus formas, la cocina de los años ´20 se había ido modernizando e incorporando algunos ade-

2 Fundación Metrogas, op. cit., pag. 21.

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1904La Revista Patriótica

Cocina de hierro importada, en venta por la Compañía Primitiva de Gas.

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lantos. A las cocinas decoradas de hierro moldu-rado que se alquilaban hacia 1910, las sucedieron otras de formas más simples, con superficies exter-nas enlozadas, que exaltaban la armonización de la belleza con la utilidad. Incluso la Primitiva había lanzado en 1926 el modelo “Magic Chef”, con pa-redes metálicas de aspecto marmolado. Si bien en la década de 1930 ya existía la posibi-lidad de acceder a instalaciones de gas, su utili-zación efectiva corría a la par del desarrollo de la red de distribución, que se demoró, al menos en

Buenos Aires y sus alrededores, hasta bien entrada la década de 1960. Como consecuencia, durante treinta años aproxi-madamente convivieron, con distintos solapamien-tos, cocinas a carbón o leña, cocinas alimentadas por kerosene o gasoil, eléctricas y a gas natural o envasado. Generalmente, entre uno y otro sistema, existieron períodos de incubación. De allí, que en muchos momentos las distintas formas compitieron unas contra otras y que en la cocina no existan fe-chas precisas de sustitución de un sistema por otro.

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1904La Revista Patriótica

Modelo en alquiler por la Compañía de Gas Río de la Plata.

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1930El Hogar

Una de las marcas de cocinas vendidas por la primitiva y otras compañías de gas del interior. Compárese esta figura

femenina con la mujer de las cocinas económicas Cassels de 1917.

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1928El Hogar Las diferencias entre cocinar con carbón o con gas.

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1928La Nación

Salón de ventas de la Primitiva de la calle Alsina 1169.

1928La Nación

Sucursal Almagro (Av. Rivadavia 3666) de la Primitiva.

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c.1910Foto Biblioteca Sociedad Central de Arquitectos.

Sede Central La sede de

la Compañía Primitiva de Gas, Alsina

1169, antes propiedad de la Compa-

ñía Nueva de Gas de Buenos Aires,

inaugurada en 1904 y proyectada por

el Arq. Alejandro Christophersen.

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Las ecónomasde la Primitiva

En 1928 la Compañía Primitiva de Gas convocó a jóvenes señoras y señoritas para ser adiestradas como ecónomas, con el fin de promocionar el consu-mo y uso del gas en los hogares, junto con la venta de sus artefactos. Se trataba de llevar a las amas de casa conocimientos culinarios que permitieran un mejor aprovechamiento de la cocina a gas. Era un paso inédito, pues en aquellos años lo habi-tual era recurrir a los manuales de economía domés-tica, a las revistas del hogar o bien a las enseñanzas transmitidas de madres a hijas tanto referidas a la cocina como a la limpieza y cuidado del hogar. Y aquí comienza otra historia. Un relato que tiene por figura excluyente a una creadora fundamental de la cocina argentina, Doña Petrona C. de Gandul-fo. ¿En qué medida se encuentra vinculado el uso del gas con la trayectoria de esta figura? Pues no es exagerado pensar que contribuyó decisivamente a definir la vocación de quien con los años se conver-tiría en la mayor referente de la cocina argentina de

todos los tiempos. Petrona Carrizo había nacido en Santiago del Estero en 1898 y en 1916 contrajo casamiento con Oscar B. Gandulfo, radicándose en Buenos Aires. Hacia fines de los años ´20 ambos vivían en un departamento frente a la sede de la Compañía Primitiva de Gas, en Alsina 1169, donde hoy funcionan dependencias de la Secretaría de Cultura de la Nación. En aquella época, próxima a la gran crisis finan-ciera internacional de 1929, la situación económica del matrimonio no era la mejor. Pasaban momentos difíciles y la búsqueda de empleo se hacía cada vez más complicada. Fue casi providencial, en tal cir-cunstancia, el ofrecimiento laboral de la Primitiva de Gas. Así relata Petrona aquel momento decisivo de su vida: “Allá por 1928 la Cía. Primitiva de Gas inició una campaña muy grande destinada a que la gente se fuera acostumbrando a utilizar el gas; no hay que olvidarse –subraya- que en aquella época se cocina-

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1 Sdrech, Enrique O. “El sabor de la vida a los 91”. En: Diario “Clarín”, Julio 29 de 1987

ba a carbón, leña o con querosén. Y fue esa campaña para utilizar el gas la que determinó mi futuro como ecónoma.En ese entonces yo no sabía hacer ni un huevo frito. Un buen día la Primitiva solicitó públicamente la presencia de veinte mujeres jóvenes, preferentemente amas de casa, para becarlas en un curso de ecóno-mas. Seleccionaron a algunas, entre las que me en-contraba y nos enviaron a la academia del famoso italiano Angel Baldi. Felizmente salí elegida; mi la-bor consistía en cocinar en una vidriera, ante el pú-blico, para demostrar que gastando sólo 20 centavos de gas, se podía hacer un menú completo.El horno en aquellas cocinas, que también eran in-glesas, tenía tres estantes: en el de arriba iba la carne vacuna; en el medio, pescado y en el último una pas-tafrola o un pastel de manzanas. Lo cierto es que me especialicé en todas las cuestiones de la cocina; con el tiempo tuve gran cantidad de alumnas; pasé a la revista El Hogar y mi fama fue creciendo”.1

"Ni a escobazos me llevaban a la cocina", confesaba Petrona una y otra vez en sus reportajes. El desti-no la llevó a trabajar en la Compañía Primitiva de Gas y, desde entonces su rechazo acabó siendo su vocación.Hacia 1930 las ecónomas de la Primitiva ofrecían clases de cocina en los salones de venta que la em-

presa tenía en los barrios de Barracas, Boedo, Al-magro, Flores, Floresta y Belgrano. Petrona se había especializado en preparar un menú completo que valía 20 centavos, precio entonces del metro cúbico de gas y, también, del litro de nafta nacional de la flamante YPF. Asistían más de 70 alumnas por clase, en las que se servía el té acompañado por masitas elaboradas en cada sucursal. Posteriormente, se preparaba una comida que era sorteada entre los asistentes. En las clases se utilizaban cocinas a gas de la Pri-mitiva (“PrimGas” y otras marcas). Concluida la clase, las mujeres se acercaban a Petrona y las otras ecónomas no sólo para averiguar sobre el artefacto sino sobre las comidas que podían cocinar. La gran repercusión alcanzada por las clases hizo que la Primitiva considerara su difusión en las principales revistas de la época y que se brindara, especialmente, un ciclo de conferencias en el re-cién inaugurado salón de actos del semanario “El Hogar”, de la editorial Haynes. El ciclo, que se inició en mayo de 1931, fue am-pliamente publicitado como “Conferencias de arte culinario por la célebre conferencista, doña Petrona C. de Gandulfo”. Era la primera vez que un salón de conferencias de una editorial se inauguraba con un ciclo de charlas sobre economía doméstica.

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c. 1928Archivo M.M.

Una reunión de la Sección “Ventas” de la Primitiva. A la derecha, el grupo de ecónomas convocadas

por la compañía (Petrona luce un collar blanco).

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En el escenario, donde se había montado una coci-na “moderna” con artefactos a gas y muebles blan-cos impecables, Petrona y otra ecónoma explicaron la preparación de un menú ante una sala colmada de mujeres. Una vez finalizada la preparación, una asistente recorrió el salón mostrando a la concu-rrencia la “obra terminada”. En aquella conferencia inaugural, no faltaron los contratiempos. Pese a haberse aprendido de memo-ria la charla, Petrona tuvo una laguna en un momen-to determinado pero pudo superarla; no así su com-pañera de estrado, que incurrió en varios equívocos. Superada esta situación, la suerte volvió a jugarle una mala pasada cuando se cortó la mayonesa y no pudo unirla agregando una nueva yema y una canti-dad proporcional de aceite. A falta de yemas, Petro-na resolvió unirla con agua fría, un eficaz remedio que volvería a aplicar a lo largo de su trayectoria, siempre con buenos resultados. La preparación de los tres platos fue todo un éxito y la conferencia, contra lo que ella pensaba, mereció elogios de sus “jefes ingleses” de la Primitiva. Una cronista de “El Hogar” comentaba sobre el nu-trido público femenino: “Repárese en la expresión de profundo interés que hay en todos los semblantes, y eso bastará para convenir en que la mujer moderna sirve lo mismo para hacer cualquier plato que para

bailar un charleston o jugar al tenis”.2

En la preparación de las comidas, las ecónomas de la Primitiva personificaban a un ama de casa ajena a los percances del carbón y los preparados impro-visados. Por sus blancos guardapolvos y cofias se parecían a las distendidas amas de casa que disfru-taban del gas en los avisos de la época. En este ambiente refinado, las damas de la socie-dad acudían con su personal de cocina y, las más jóvenes, con papel y lápiz en mano no se perdían detalle. Al finalizar la conferencia, los platos eran sorteados entre el auditorio.En la revista “El Hogar” abundaban fotos del pú-blico, no así de las ecónomas. Sólo las damas de la sociedad porteña aparecían con sus nombres y ape-llidos. Recién cuando se clausuró el primer ciclo de conferencias, en diciembre de 1931, la revista les dedicó espacio a las dos ecónomas. A Petrona la presenta como “...la admirable mujer cuyas manos de hada han hecho el deleite de muchos paladares, se entrega a su tarea envuelta en la sonrisa que es la más fina sazón de sus platos”. Y agrega más ade-lante: “La señora de Gandulfo, mientras explica sus platos o sus postres, manipulando los picadillos y las cremas, los almíbares o las salsas, tiene siempre a flor del pensamiento la maravillosa frescura de la gracia nativa. Dice un chiste que nunca deja de ser eficaz,

2 del Campo, María Angélica. “La mujer moderna y las conferencias de El Hogar”. En: Revista “El Hogar”, Mayo 22 de 1931.

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c.1930Archivo M.M.

Petrona, con vestido negro, y otras

ecónomas de la Primitiva en una co-

cina montada para sus clases en la

sucursal Almagro.

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e inmediatamente, sin transición, se pone muy seria y hace una advertencia de capital importancia para la confección del plato que tiene entre las manos. Su frecuente sonrisa, su agilidad mental, el interés con que atiende cualquier consulta, cáptanle muy pronto el afecto ajeno. Y es así cómo hoy sus oyentes la quie-ren como si hiciera mucho que la conocen”.3

Más de 20.000 personas asistieron al primer ciclo de conferencias de 1931, una cantidad que irá acrecen-tándose en los ciclos venideros. Tal interés hizo que la dirección del semanario solicitara a Petrona conti-

nuar publicando sus recetas durante el verano, cuan-do las clases dejaban de dictarse. Ella accedió, con la condición de poder firmar sus propias creaciones. Durante varios años continuó con sus clases en la Pri-mitiva entre abril y octubre, e, independientemente, con sus recetas semanales en “El Hogar”. En abril de 1932 ni la huelga de tranvías impidió que se llenara el salón de conferencias. En ese año la Primitiva afirmaba que más de cuatrocientas mil personas en la ciudad comían platos preparados en cocinas a gas.

3 “Clausura del Primer Curso de Conferencias de El Hogar”. En: Revista “El Hogar”, Diciembre 18 de 1931.

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c.1930Archivo M.M.

Las ecónomas dando clases en una sucursal de la compañía.

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c.1931Archivo M.M.

Demostraciones en tiendas

y confiterías elegantes de

la ciudad.

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c.1930Archivo M.M.

Demostración Petrona

preparando el menú de tres platos,

que se colocaban juntos en el horno

de la cocina a gas, luego cerrado con

una cadena.

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1931El Hogar

Los ensayos previos a la primera conferencia en el salón de “El Hogar”.

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1931El Hogar

La inauguración. Aspecto de la platea.

El recorrido con el plato terminado y

una de las jóvenes favorecidas con el

menú sorteado.

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1931El Hogar

Petrona y otra ecónoma de la

Primitiva, al clausurarse el

primer ciclo de conferencias.

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1932El Hogar

Publicidad Las campañas publicitarias de la Primitiva acompaña-

ban, en diarios y revistas, la difusión de las ecónomas.

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1932El Hogar

Menús en colores, preparados en las conferencias y publicados por “El Hogar”. Abajo, cupón para solicitar una en-

trada para la conferencia.

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1933

Las recetas de Petrona en El Hogar, ahora firmadas por su autora

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1“El mensaje de una célebre conferenciante”. En: Revista “El Hogar”, Marzo 10 de 1933.

Doña PetronaC. de Gandulfo

Entre 1930 y 1950 Petrona fortaleció su llegada a las mujeres argentinas utilizando todos los medios de difusión entonces disponibles. Los cursos y las conferencias fueron el vehículo inicial, que encon-tró natural continuidad en los semanarios, la radio y su famoso libro de recetas. Su figura fue consoli-dando una fama que no la abandonaría a lo largo de toda su carrera. Hacia 1933, junto con las recetas y sus coloridas imágenes, aparecían publicidades de los productos utilizados en los menús y también de la Primitiva, respaldados en la palabra de Doña Petrona: “Para mí el Gas ha sido una inspiración. Su fácil y eficaz manejo me ha impulsado a perfeccionarme en el arte culinario. Hoy día el termostato en las cocinas mo-dernas es la llave mágica que abre los portales culi-narios para la persona más lega”.1 Este termostato permitía a la mujer “salir a pasear o cumplir una

diligencia”, realizando una cocción automática sin vigilancia alguna. Ya para entonces Petrona había lanzado su libro de recetas, un clásico que haría historia en la cocina (Ver: El Libro de Doña Petrona). Los modelos de cocinas a gas continuaron perfec-cionándose y, promediando los años ´30, poco que-daba de las pesadas cocinas a gas de hierro fundido. Ahora había nuevos modelos, fabricados en el país, que vendía la Primitiva y eran presentados como “buenas como las inglesas pero adaptadas al medio local” -con un asador especial- y “muy eficaz para la parrilla criolla”. Pronto las charlas culinarias de Petrona superaron el ámbito de la metrópoli porteña. A lo largo de los años ´30, comenzó a dar charlas en el interior, don-de sus éxitos se sucedían uno tras otro, siempre a sala llena y con el aviso “no hay más localidades”.

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Auspiciada por las empresas de los alimentos que utilizaba en sus menús y por las compañías de gas locales, Petrona irá a Rosario (1936), donde dará charlas ante unos 1.500 espectadores, y también a La Plata (1940), con idéntico suceso. Viajes que alternaba con su trabajo en la Primitiva, con con-ferencias en elegantes tiendas de la capital, como Harrods, y ciclos de charlas en el salón de la Liga Argentina de Damas Católicas, estas últimas auspi-ciadas por la revista “Caras y Caretas”. Luego del paseo de los platos frente a la concurrencia -un acto que tenía mucho de ceremonia solemne- éstos se sorteaban y lo recaudado se destinaba al Patronato de la Infancia. A un espíritu inquieto y en constante afán de supe-ración como el de Petrona, no podía pasar por alto el alcance que tenía la radiofonía en la vida de millo-nes de argentinos. De allí que, en forma paralela a sus conferencias, pronto incursionó en los estudios de las modernas radios de la época. Eran los años de apogeo del cine sonoro y también de la radiofonía con audiciones y espectáculos “en vivo” donde los oyentes podían ver a sus artistas preferidos. Estos espacios radiales eran ideales para que la palabra de Petrona llegara a miles de hogares donde la magia de la radio cautivaba a todos por igual. Comenzó sus audiciones en radio “Argenti-

na”, con el auspicio de la Primitiva y de otras em-presas que ella misma conseguía. A esta emisora se sumarán otras como “Excelsior”, “El Mundo” y “Mitre”. Sus programas podían escu-charse tres veces por semana, generalmente los lu-nes, miércoles y viernes, a las 14 horas. Audiciones como “Las clases magistrales de Doña Petrona C. de Gandulfo” y “Tardecitas de Royal”, abarcaron un período de 25 años. Una idea de su popularidad lo ofrece el enorme volumen de correspondencia que llegaba a los estudios radiales, con las más variadas consultas de sus fieles oyentes. La radio permitió extender sus enseñanzas a un público más amplio y también difundir las venta-jas del uso del gas. Sobre aquellos años, señalaba Petrona en 1985: “...El carbón, usado prácticamente en todo el país, era más caro que el gas. La gente que escuchaba mis clases, por lo general, de condi-ción modesta en los barrios, comenzó a experimentar las ventajas y facilidades que otorgaba aquel fluido, pues eran realmente positivos los beneficios que tanto desde el punto de vista práctico como económico, re-portaba su empleo...”2

Ya en la década de 1940, Petrona era figura exclu-yente del arte culinario local. Su libro en 1939 ha-bía alcanzado su quinta edición y era recomendado por la revista “Atlántida” como uno de los mejores

2 Biografía inédita de Petrona C. de Gandulfo. Original mecanografiado, gentileza de Marcela Massut.

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c.1930Archivo M.M.

Petrona C. de Gandulfo Retrato

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“regalos elegantes” para hacer. Ya comenzaba a acuñarse la costumbre de regalar a las futuras es-posas el Libro de Doña Petrona. Petrona continuaba con su trabajo de ecónoma en la Compañía Primitiva de Gas, en donde llegó a desempeñarse como Jefa de la Sección Culinaria, reemplazando a quien había sido su maestra, la señorita Dodghester. Su permanencia en esta em-presa se prolongó hasta el 5 de Marzo de 1945, cuando la empresa pasó al Estado. En la nueva Dirección General de Gas del Estado, creada el 1° de Enero de 1946, por breve tiempo continuará su prédica a favor del gas en el hogar, como lo muestra este aviso aparecido en 1946, ti-tulado “Por qué uso gas”:- “Desde hace 20 años, uso solamente gas, porque

en mis tareas culinarias he podido comprobar que es el combustible más seguro y de más fácil manejo.

- Por lo económico, ya que en pruebas comparati-vas con otros combustibles, siempre he obtenido mejores resultados, por poco consumo, perfecto co-cimiento, poca pérdida de peso y que seca menos las comidas.

- Al considerarlo más seguro y cómodo, lo prefiero. Basta abrir una llavecita y ya está listo para ser

usado… a cualquier hora… en todo momento.- Por ser el de más fácil manejo, cualquier prue-

ba de manejo… no tiene complicación. Del fuego más fuerte puede pasarse de inmediato al media-no o más suave… basta girar una llavecita y Ud. ve el efecto.” 3

Un nuevo ciclo en la difusión de su incansable tarea se inició con su llegada a la televisión en 1952. Con la televisión, la fama de Petrona creció. Algo que nunca afectó su vocación de servicio para con los demás. Aún en plena gloria, no vaciló en registrar dos números de teléfono en la guía para responder a consultas. Así lo explicaba años más tarde: "¿Cómo voy a abandonar a una recién casa-da a la que se le quema la comida o a una señora que tiene invitados y a la que no le sale la receta? De día y de noche van a tener mi respuesta".4

Debutó en Canal 7 y en 1960 se incorporó a Ca-nal 13. Sus apariciones se extendieron hasta 1983 cuando finalmente decidió retirarse de las cáma-ras, a los 85 años, luego de acompañar a las amas de casa argentinas durante 31 años en programas como “Buenas Tardes, Mucho Gusto” (Canal 13) y “Viernes Hogareños” (Canal 7). Con Juanita, su inseparable ayudante, en la pantalla chica cocinó

3 Fundación Metrogas, op. cit., pag. 42.4 Becker, Miriam. “Petrona, la cocinera majestuosa”. En: Revista de “La Nación”, Febrero 28 de 1999.

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1933El Hogar

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para varias generaciones de argentinas. En sus últimos años, reafirmando una vocación en la que el gas tuvo algo que ver, decía: "Nunca quise ser otra cosa que ecónoma. Y nunca quise cocinar para otros privadamente. Siempre cociné para ense-ñar a cocinar a los demás".5

Quien promoviera el arte culinario por todos los medios de comunicación de su época, y llegó a ser considerada la ecónoma argentina más famosa de

todos los tiempos, falleció en Buenos Aires a los 94 años, el 6 de febrero de 1992.Con ella se fue un símbolo de la cocina típicamen-te nuestra que permanece en la memoria del pa-ladar de los argentinos. Hoy sus enseñanzas son revalorizadas, a la luz de la importancia que asume el patrimonio culinario, como uno de los elementos decisivos de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.

5 Ibidem.

45

c.1935Archivo M.M.

Petrona en radio “El Mundo”, la emisora de la

revista “El Hogar” que sus propietarios ingleses

concibieron a la manera de la famosa BBC. Salu-

dando a sus seguidoras en el salón de actos de la

radio, y frente a sus micrófonos.

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c.1935Archivo M.M.

Petrona en el salón de ac-

tos de la Liga Argentina de

Damas Católicas

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1936Caras y Caretas

Una de las conferencias auspiciadas por la revista “Caras y Caretas”, a inicios de septiembre de 1936.

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1936Caras y Caretas

Sus charlas a salón lleno en Rosario, y el público que no pudo entrar al cine Imperial de esa

localidad

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1936Archivo M.M.

Concentrada, preparando uno de sus

platos.

50

1936Caras y Caretas

En radio “Excelsior”, con sus propios auspiciantes y en tres apariciones sema-

nales a las 14 hs.

51

1937Caras y Caretas

Serie de conferencias de Petrona durante 1937.

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1938Archivo M.M.

Cargo en la Primitiva

En el membrete de una nota de Petrona

publicitando en su libro productos de “La

Martona” podemos apreciar, en primer

lugar, su posición de “Jefe de la sección

culinaria de la Cia. Primitiva de Gas”.

53

1938Archivo M.M.

También en su libro de recetas se promovía el uso del

gas en el hogar.

54

c.1939Archivo M.M.

La presencia de Petrona en stands de empresas ali-

menticias.

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Cocinas PRIMGAS

Las pesadas cocinas a gas fueron, a

lo largo de los años ‘30, cediendo

paso a otras más modernas, como

las que publicita el aviso, utiliza-

das por Petrona y sus ecónomas de

la Primitiva.

1939Revista de Arquitectura

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c.1940Archivo M.M.

Petrona hacia 1940, continuando con

sus conferencias de arte culinario

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1945Archivo M.M.

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1945Para Tí

Recomendación Petrona publicitando los productos que utilizaba en sus menús, en revistas y en su libro

de recetas.

59

1949Revista Mucho Gusto

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1946Archivo M.M. Carnet de “Jefe de Sección Ecónomas” de Gas del Estado.

61

1972Archivo M.M. Con Pipo Mancera y el Dr. Cormillot, en “Sábados Circulares”.

62

1977Archivo M.M.

Con Anamaría, la conductora de “Buenas Tardes, Mucho Gusto”.

63

1973Archivo M.M.

Juanita En la TV, con Jua-

nita, en “Buenas Tardes, Mucho

Gusto”.

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Portada del Libro de Doña Petrona, en su

duodécima edición de 1943.

1943Archivo M.M.

El libro de Doña Petrona

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Hacia 1932, a medida que se incrementaban sus charlas en salones públicos y espacios radiales, Pe-trona C. de Gandulfo fue adquiriendo la convicción de que era leída y escuchada por un número cada vez más importante de mujeres. No obstante, ínti-mamente deseaba saber hasta qué punto llegaba el interés de las amas de casa por sus enseñanzas. Por eso, para alejar dudas, decidió organizar un concurso en torno a la colección de las recetas que publicaba. Fue tan grande la cantidad de cuader-nos, carpetas e incluso cartas recibidas, con dibujos explicativos de los detalles y consejos que Petrona ofrecía en sus recetas, que debió contratar personal extra para su clasificación. El éxito del concurso y los continuos pedidos de las mujeres que asistían a sus clases, decidieron a Pe-trona a realizar un libro que recogiera sus consejos y recetas. En esa decisión cobró forma una necesidad hasta entonces desatendida: la de un público ávido de que alguien abordara en su idioma las cuestiones

culinarias, con explicaciones de menús que pudie-ran llevarse a la mesa. Concluida la redacción del libro, visitó el Centro Azucarero, para quien ya había hecho algunos tra-bajos, a fin de intercambiar opiniones con su direc-tor sobre el posible título. Ella había pensado algo parecido a El Arte del Buen Comer, pero Luis J. Gar-cía -director del Centro- le sugirió El Libro de Doña Petrona. Al principio no le gustó el nombre porque pensó que la hacía vieja, pero finalmente García lle-gó a convencerla.Resuelto el título, faltaba definir el tema de su co-mercialización. Visitó entonces al Señor Ortega Ackerman, director de la editorial Atlántida y le propuso vender cada ejemplar a 5 pesos. Ackerman opinó que a ese valor nadie compraría un solo libro. Sin estar convencida de este argumento, Petrona volvió a su casa pensando el tema. Allí le dijo a su esposo que cada libro costaría 7 pesos. Sin recursos para imprimirlo, logró que los propietarios de una

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imprenta asumieran la mitad del costo total de la edición y que el resto fuera aportado por un amigo de la familia. Al poco tiempo, los 3.000 ejemplares de la primera edición estaban en su domicilio. Con el mismo pragmatismo que había demostrado en los pasos anteriores, inició la venta en la puerta de su propio departamento, en un segundo piso. En un par de semanas, las colas de mujeres para adquirirlo se formaban desde allí hasta el final de la cuadra. De inmediato, encargó una segunda edición, esta vez de 5.000 ejemplares, sin participación de librería alguna. A medida que se agotaban las primeras ediciones, aumentaba el número de ejemplares de las siguien-tes, llegando a tiradas de 40.000 libros. Hubo un año en que se vendieron 120.000, producto de tres ediciones. En los libros, junto con las recetas y las coloridas ilustraciones de los platos, aparecían publicidades de los productos utilizados y de las ventajas del uso de la cocina a gas en el hogar moderno. Sobre esta relación Petrona rememora en su biografía: “El libro de Doña Petrona tiene, fuera de toda duda, su ori-gen en mi trabajo en la Compañía Primitiva de Gas. Sus directivos poseían una actitud, o una disposición que con el transcurso del tiempo fue de gran utilidad para mi carrera. Yo comencé el aprendizaje utilizan-

do productos de calidad y sin reparar en gastos. Era, creo, la única forma de vocacionar a la gente con el trabajo y que, al mismo tiempo, saliera bien. Ellos economizaban tiempo, sí, pero me daban todo el mar-gen necesario para viajar a dar clases...” El recetario de Petrona denotaba su claro sentido de la organización, utilizando un estilo directo, senci-llo y preciso, con propuestas que eran elaboradas y degustadas en minuciosas pruebas. Su afán de ordenar y simplificar las tareas de la co-cina -a tono con las virtudes de los artefactos a gas que publicitaba- no se limitaba a la preparación de los menús, sino a enfocar la problemática del hogar sin omitir detalles y abarcando diversidad de temas vinculados. Brindaba consejos sobre cómo distri-buir el trabajo de la casa si no se tiene personal de servicio; cómo elaborar menús para todos los días de la semana y del mes; cómo preparar las mesas para diversas oportunidades (con coloridas imáge-nes); decorados de tortas; un capítulo especial de-dicado a platos para niños; recetas de comida sin huevo y sin fritura; uso y graduación en el manejo de los hornos; y algo que no podía estar ausente de las gastronomía nacional: las variadas maneras de preparar un asado. Años más tarde publicará “Para Aprender a Decorar”, “Las Recetas Económicas de Doña Petrona”, “Coma

1 Biografía inédita de Petrona C. de Gandulfo. Original mecanografiado gentileza de Marcela Massut.

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1934El Hogar

Publicidad de las primeras ediciones.

2 Sdrech, Enrique O. “El sabor de la vida a los 91”. En: Diario “Clarín”, Julio 29 de 1987

Bien y Adelgace” (en coautoría con el doctor Alberto Cormillot) y “El placer de comer y adelgazar”.El libro de Doña Petrona es hoy un testimonio vivo de su época, de la misma manera que otros libros de recetas, como Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti y La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavente, lo fueron de la suya. En él están presentes no sólo la nueva mujer de los años ´30 sino, también, el ascenso de la clase me-dia en nuestro país, nuestras raíces europeas y la presencia criolla de varias provincias argentinas.

Posee, en suma, una identidad y una pertenencia profundamente nuestra.Del libro que, desde su aparición llegó a tener más de 800 páginas y más de 3.000 recetas, su propia creadora aseguraba que “...deben haberse vendido unos tres millones de ejemplares. Y, salvo el Martín Fierro, debe ser el libro argentino más vendido de cuantos se han editado". Un clásico de la cocina nacional que año tras año renueva su vigencia y se inscribe en lo mejor de las tradiciones culinarias argentinas.

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1943El Libro de Doña Petrona

Ilustraciones Las imágenes coloreadas del li-

bro de Doña Petrona. Desde una mesa bien servida a una

torta de bodas.

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Foto de Petrona C. de Gandulfo, por An-

nemarie Heinrich.

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Recuerdo que Doña Petrona, junto a tres o cuatro mu-jeres más que la ayudaban, hacia 1950 trabajaba para Gas del Estado, en la sede que tenía la empresa en Barracas. Su laboratorio estaba detrás de la antigua fábrica de medidores, donde antes había un tanque de gas, en la calle Magallanes, entre Patricios y Aza-ra. En aquel lugar se probaban las cocinas fabricadas en distintos establecimientos del país, controlando sus condiciones de seguridad y calidad, y otorgán-doles -si cumplían con tales requisitos- el certificado necesario para su posterior venta. Una de las tareas de Doña Petrona era probar el funcionamiento de las cocinas y sus hornos, para saber si calentaban ade-cuadamente. Para cumplir mejor su trabajo, en ellas elaboraba tortas y un sinfín de exquisiteces que, casi siempre, eran probadas por los funcionarios de la Dirección, convertidos en improvisados jurados de cuanto plato saliera de aquel curioso laboratorio. Próxima a la cocina de Petrona, en Gas del Estado

funcionaba un servicio que limpiaba y arreglaba los desperfectos y las pérdidas que pudieran tener las cocinas. Era habitual que las retiraran de los domi-cilios y, tras su reparación, las volvían a entregar como nuevas.Cuando todo esto ocurría, allá por los años ´50, Pe-trona era ya una figura reconocida y se encontraba en su apogeo. Era entonces una empleada muy que-rida en la empresa. Recuerdo que una vez compré el Libro de Doña Pe-trona y mi mujer me quiso matar, porque valía lo que hoy serían unos $500...El tiempo demostró que, si consideramos cuántas situaciones culinarias salvó, estuvo muy bien pago. En la cocina para mi esposa siempre fue de consulta obligada, al punto que ella terminó concluyendo -al igual que yo- que Petrona era una verdadera campeona en lo suyo”.

Entrevista realizada por la Srta. Verónica Trelleira

Cuando Petrona cocinabaen BarracasEntrevista al Sr. Domingo Antonio Dimilta(antiguo operario de Gas del Estado)

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Han transcurrido más de ochenta años desde aque-llas clases que ofrecían las jóvenes ecónomas de la Compañía Primitiva de Gas para las amas de casa que deseaban dejar atrás las incómodas cocinas a carbón y leña de sus abuelas. El gas en la cocina comenzaba a ser entonces sinónimo de moderni-dad y su uso cotidiano en el hogar y, sobre todo en la cocina, ya no era visto con temor o desconfianza. Justo es reconocer que las enseñanzas de Petrona C. de Gandulfo y sus ecónomas fueron, en ambos terrenos, impecables. Con los años, su tarea casi fundacional fue acre-centada por las sucesivas generaciones de hom-bres y mujeres que trabajaron a favor de una mejor producción, distribución y uso de este elemental servicio. Gracias a ellos, hoy el gas se encuentra incorporado como un componente insustituible de la cocina en la mayoría de nuestros hogares. También gozan de buena salud las enseñanzas transmitidas por la protagonista esencial de esta

Un legado que persiste

obra, nuestra querida Doña Petrona. Su especta-cular patrimonio culinario llega hoy a nosotros no sólo a través de sus escritos sino por medio de quienes hacen un verdadero culto de sus saberes, de sus recetas y de su forma de entender nuestra cocina.

Aprendiendo junto a la abuelaMarcela Massut se dedica a la cocina porque real-mente le gusta y admite que si no hubiese sido por su abuela, tal vez hubiera hecho otra cosa. Apren-dió junto a Petrona C. de Gandulfo porque estuvo viviendo con ella durante un año y también porque durante mucho tiempo prolongó sus visitas todos los fines de semana, cuando se quedaba a dormir en la casona de Vicente López. Allí, junto a Juanita, colaboraba con su abuela en la cocina preparando comidas para los amigos que llegaban los sábados y domingos. Aquel fue su mejor aprendizaje, con Petrona corrigiendo y ella a menudo rezongando,

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pero invariablemente agradeciendo la sabiduría trasmitida por su querida abuela. Es que Marcela se crió entre sus recetas inimitables y fue una fiel “Juanita” en los últimos años de su vida. Única nieta mujer, fue protagonista del sueño de muchas amas de casa que durante varias genera-ciones siguieron los consejos de Doña Petrona en revistas, radio y televisión. Disfrutó más de la abuela que de la profesional ...mis patines y mi bicicleta estaban siempre en casa. Cada vez que salía del colegio iba corriendo porque sabía que allí me esperaban tortas, churros y buñue-los. Los fines de semana, cuando agasajaba a sus amigos, para mí era como una clase especial de em-panadas criollas, postres de coco, que a ella tanto le gustaban, merengues y carbonadas, todos platos muy típicos de su cocina. Marcela desarrolló su profesión de manera natu-ral, como parte de su propia evolución, abriendo su propio camino. Dirigió la cocina de varios restau-rantes, hizo televisión abierta, escribió libros de cocina, trabajó en hoteles y hoy dirige su propia empresa. Pero por sobre el enorme caudal de recetas y pre-paraciones que su abuela le transmitió, Marcela siempre rescató de su legado detalles esencia-les que reafirman el estrecho lazo entre comida y cultura. Porque comida es cultura cuando se produce, es cultura cuando se prepara, cuando se

transforma y también cuando se consume. Algo que reflejaban con claridad aquellas comidas en la casa de su abuela, que comenzaban mucho an-tes de sentarse a la mesa. El acto de compartir y disfrutar se iniciaba en la gran cocina, donde cada integrante de la familia ayudaba haciendo alguna tarea bajo la atenta mirada de Doña Pe-trona. Se prolongaba luego en la preparación de la mesa, en la recepción de los invitados, en la comida de animada charla y también en las so-bremesas de riquísimos postres.Hoy, orgullosa de la herencia trasmitida por su abue-la, se ha encargado de reelaborar y adaptar su excep-cional legado a los globalizados tiempos sin tiempo que corren, con distintas recetas pero con idéntico espíritu, amor y dedicación. Recetas que se cimen-tan en los avances del nutricionismo y la medicina de la salud y que procuran rescatar lo mejor de nuestras herencias y nuestra identidad culinaria.

Sobre la vigencia de un clásicoLa cocina argentina contemporánea debe mucho a Petrona C. de Gandulfo. Muchas de sus enseñanzas adquieren vigencia en la cocina de hoy, no ya desde el recuerdo sino desde el rescate de una forma de entender la cocina que ha dejado huellas profundas en nuestros hogares. Algunos referentes de la coci-na de hoy nos hablan sobre este legado y su signifi-cado en la cocina argentina actual.

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Maru Botana

Llevo en la sangre el gusto por la cocina, mis orí-genes paternos y maternos están poblados por bue-nas cocineras. Desde muy pequeña fui educada en el arte de la cocina y, un poco por curiosidad infantil y otro poco por gusto, me fui acercando al mundo de las recetas. En todo esto mucho tuvo que ver Petrona C. de Gandulfo, ya que en los primeros grados de la escuela primaria practicaba lectura con sus conocidos libros que mamá atesoraba.Tanto mi abuela paterna como materna habían con-currido asiduamente a los cursos de Doña Petrona y a través de ellas recibí sus enseñanzas. Desde

muy chica veía arrobada el programa televisivo de la gran maestra –aún me parece verla, junto a la inefable Juanita– y aquellas imágenes, junto a sus libros, marcaron indudablemente mi afecto por lo que hago. Aunque el tiempo ha pasado y mucho han cambia-do los dictados de la cocina actual, las enseñanzas fundamentales de Doña Petrona hoy persisten en forma casi inamovible, en especial debido a la ca-lidad indiscutible en el uso de las materias primas y a la prolijidad y esmero en la confección de sus platos.Tanto es así que, como dice mi mamá, si uno sigue cuidadosamente la letra de sus recetas, se puede decir que, a no dudarlo, los platos resultarán per-fectos; con la conocida salvedad que, una misma comida realizada por dos distintos cocineros, lle-vará la característica propia de cada uno.Quiero que estas sencillas palabras sirvan como homenaje a Petrona C. de Gandulfo, a quien los cocineros argentinos debemos buena parte de nuestra formación. Sin desmerecer en forma algu-na los desvelos de otros grandes de la cocina de nuestro país, Petrona formó una escuela que nació de la palabra y se plasmó en su enseñanza escrita.

Ada ConcaroDe la obra de Doña Petrona (programas de tele-visión, una compilación casi enciclopédica, libros

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de recetas cuidando la economía y otro de fórmulas para adelgazar) su famoso “Libro de Doña Petrona” es el más ambicioso y el que está llamado a per-durar en el tiempo. Es probable -seguro, diría- que medio siglo después de su publicación la mayoría de las recetas que incluye nos parezcan superadas; sin embargo, el interés perenne de su libro consis-te en haber sido la primera compilación compren-siva de recetas hecha con una mirada argentina. Inferimos que la tarea de los que llegamos después es perfeccionar y acrecentar este valioso trabajo.

Donato De SantisDe lo que pude leer de Doña Petrona, deduzco que ella

tuvo una determinación muy particular e imperativa so-bre cómo ser excelente en la cocina, y así trazó -casi inconscientemente- una disciplina culinaria que, con el sello de ayer, se transmite hasta hoy en los hogares argentinos.

Dolli IrigoyenDe pequeña, mis mejores recuerdos están asociados a la cocina, el lugar donde mi abuela y mi madre me enseñaron las primeras recetas. Eso sí, siempre bien asesoradas por la maravillosa Doña Petrona que, desde las páginas de su gran manual de gastronomía o des-de la pantalla de la televisión, abría las puertas a un mundo lleno de sabores. Doña Petrona fue una pionera

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absoluta de este arte que hoy es mi profesión. Siempre rescato su honestidad en las preparaciones y su forma didáctica de trasmitirlas. Han sido una gran fuente de inspiración a lo largo de mi carrera. Su libro, que aún conservo, tiene la vigencia de un clásico, como esos textos sabios que guardan secretos y que no se pueden ni se deben olvidar...

Narda LepesEl gas es una de esas cosas que tomamos por sentado, al-gunos de nosotros no concebimos la vida sin gas, directa-mente no la conocemos. Con Doña Petrona pasa algo en un punto similar, muchos de nosotros la llegamos a ver en la televisión, ya hay varias generaciones que la cono-cen, saben lo que hizo sin haberla visto jamás. Sin haber

probado sus recetas. Pero no existe duda que quien más sabe de cocina es Doña Petrona C. de Gandulfo. El ca-mino de ella, para llevar la cocina hogareña un paso más adelante fue distinto al que se recorre hoy. Las mujeres de aquella época sabían cocinar, básico, siempre lo mis-mo, pero sabían. Ella amplió el universo, les hizo hacer vegetales, usar frutas en la cocina, preparar banquetes para sus invitados, les enseñó a recibir, a aprovechar todo. Por eso sus recetas pueden empezar diciendo: Ha-cemos una salsa blanca clásica y le agregamos... Esto, hoy es imposible, la salsa blanca no es un conocimiento básico... Hay que empezar casi de cero otra vez. Porque las hijas de aquellas que aprendieron con ella, comie-ron bien, pero la mayoría no cocinó. Esta pionera abrió el camino, para que todos nosotros, los que trabajamos

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en esto, podamos hacer recordar y tentar a algunos para que vuelvan a la cocina o... se animen a entrar.

Martiniano Molina

Hay grandes referentes en la historia de la cocina ar-gentina. Y dentro de éstos claramente se destacan dos, pertenecientes a dos épocas distintas, Doña Petrona y el Gato Dumas, mi gran maestro. Figuras emblemáticas que tuvieron marcada influencia en muchas generacio-nes de nuestro país que se acercaron y quisieron a la cocina a través de ellos. En el caso de Petrona, además de acuñar un estilo de preparaciones, como ecónoma siempre se preocupó por difundir sus conocimientos a

todos. Hoy, la labor didáctica que desarrolló por años, facilita la tarea de quienes desde los medios intentamos concientizar sobre las cualidades de los alimentos, la riqueza y diversidad regional de nuestra cocina y, por sobre todo, de promover el elemental derecho a una ver-dadera alimentación.

Hermanos Petersen

Para los hermanos Petersen, que nos encanta la cocina clásica bien hecha, el “Libro de Doña Petrona” siempre es un buen refugio donde consultar. Además, nuestra abuela nos contaba que ella cocinaba tan rico porque había sido ayudante de Doña Petrona en la televisión. Nunca pudimos corroborar su comentario de la TV, pero sí es verdad que -guiada por Doña Petrona- nuestra abuela nos enseñó a cocinar muy pero muy rico, como ella lo hacía.

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EpílogoUn compromiso que se renueva

Como hemos visto a lo largo de esta historia, el uso del gas en la cocina le debe mucho a Doña Petrona C. de Gandulfo, casi tanto como le debe esta bri-llante ecónoma a este elemental servicio. Porque, como ella misma lo reconoce, antes de su trabajo en la Primitiva: “...ni a escobazos me llevaban a la cocina”. El tiempo demostró que ambos salieron favorecidos de aquel providencial encuentro. Y de allí, también el título elegido para la presente pu-blicación, una trilogía inseparable de este relato. MetroGAS, consciente de esta rica historia y de la vigencia que adquiere en los hogares de hoy, ha asumido el compromiso de continuar, acrecentar y difundir ese valioso legado de múltiples formas. Particularmente en lo referido al uso seguro del gas natural en el hogar, como uno de sus objetivos y

responsabilidades primordiales. Y de especial ma-nera en el ámbito cuya evolución ha recorrido las páginas de esta historia, la cocina. Hoy, el gas natural se encuentra definitivamente aceptado entre nosotros y sus beneficios son prác-ticamente indiscutibles. La historia nos demuestra que esta vigencia no es algo adquirido y estático sino que debe construirse a diario, en un ejercicio que demanda conciliar tradición y modernidad, es decir, la constante actualización tecnológica con los principios que dan sentido a nuestro quehacer empresario desde siempre. Creemos que, de esta manera, estamos contribuyendo a que la llama que dio inicio a este relato continúe viva y que adquie-ra renovada fuerza, día a día, en todos los hogares argentinos.

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Agradecimientos

La Fundación Metrogas desea agradecer especialmente a Marcela Massut por su valiosa colabo-ración sin la cual no habría sido posible reconstruir la historia aquí presentada.

También desea expresar su más sincero agradecimiento a las siguientes personas e instituciones por la colaboración prestada:Maru BotanaAda ConcaroDonato De SantisDomingo Antonio DimiltaOsvaldo Antonio DimiltaDolli IrigoyenNarda LepesAlejandro MassutMartiniano MolinaChristian PetersenLucas PetersenRoberto PetersenBiblioteca del Museo de la Ciudad de Buenos AiresBiblioteca de la Sociedad Central de ArquitectosDepartamento de Documentos Fotográficos del Archivo General de la Nación.

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