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Formación basada en Competencias Diseño curricular Despanzador Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901146 Nº de REGICE: 31 Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne Federación de Sindicatos de de la República Argentina

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Formación basada en Competencias

Diseño curricular

Despanzador Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901146

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Frigorífico

Nº de REGICE: 31

Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Federación de Sindicatos de

de la República Argentina

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Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

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Formación basada en Competencias

DespanzadorBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901146

Diseño curricular

Frigorífico

Destinado a jóvenes mayores de 18 años y adultos con nociones básicas de lecto-escritura, con o sin experiencia laboral en el sector.

Elaborado en 2008Revisión MTEySS 2011

Unión de la Industria Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

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El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

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Introducción .................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................123. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Introducción a la industria frigorífica ..........................................................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos ..................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica .....20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores .......20Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

Módulo II: Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramental .....231. Introducción ...............................................................................................................................232. Objetivos ......................................................................................................................................233. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo ...................................................24Bloque II: Técnicas de afilado ................................................................................................24Bloque III: Seguridad y primeros auxilios .......................................................................244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................25

Módulo III: Proceso de despanzado ...................................................................................271. Introducción ...............................................................................................................................272. Objetivos ......................................................................................................................................273. Contenidos ..................................................................................................................................28Bloque I: Anatomía vacuna y proceso de despanzado .............................................28Bloque II: Técnicas de despanzado .....................................................................................284. Actividades ..................................................................................................................................285. Criterios de evaluación ...........................................................................................................296. Bibliografía ..................................................................................................................................29

IndicePág.

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El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN

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Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

La industria frigorífica está experimentando cam-bios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la ten-dencia hacia la modernización de la distribución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda in-ternacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que, los frigo-ríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos dos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la formación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la producti-vidad.

En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada.

En líneas generales, estas plantas pueden clasificar-se considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando to-mamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción:

1. Plantas de ciclo completo. Se trata de plantas que realizan la matanza, seguida de preparación de cortes para exportación o consumo interno y elaboran productos envasados para venta al pú-blico, tales como chacinados o hamburguesas. Este segmento es el de mayor tecnificación y pro-ductividad y está sometido actualmente a una masiva ola de adquisiciones por empresas extran-jeras, fundamentalmente brasileñas y norteame-ricanas, cuya ventaja principal es la disponibilidad de financiamiento abundante a bajo costo.

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2. Plantas de ciclo I y II. Son mataderos que ade-más elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes si-tuaciones, que van desde la situación próspera hasta las así llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por pro-pietarios paralizados por pasivos que impiden la continuidad de la explotación.

3. Plantas de ciclo I. Son mataderos normalmen-te vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio con-siste fundamentalmente en la prestación de ser-vicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que co-mercializan en carnicerías o en menor proporción utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (merca-do institucional o supermercados) o a la exporta-ción. El ingreso de las empresas con plantas de Ciclo I proviene de la venta de cueros y menu-dencias, de cuyo valor reintegran un excedente de su propio ingreso al matarife, denominado “recupero”.

4. Plantas de ciclo II. Son plantas cuyo trabajo básico consiste en la despostada y charqueo, y su producto son cortes con destino al mercado in-terno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exporta-ción o fábricas de chacinados.

5. Fábricas de productos cárnicos. Según su di-mensión, este tipo de empresas puede o no dis-poner de despostada propia, según si adquieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos.

6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, adquie-ren medias reses que despostan en su instalación o piezas enteras que fraccionan para su venta.

7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias re-ses para su despostada y fraccionamiento con destino al consumo familiar.

El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas exis-tentes. Para comprender los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores:

a. La primera cuestión es el ya mencionado ingre-so en el mercado argentino de grandes empresas

internacionales, de hecho las primeras tres del mundo. Estos actores disponen de abundancia de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesi-ble a las empresas argentinas, debido no sólo al costo, sino en algunos casos a su solvencia. La fragmentación de la industria en tantas pequeñas empresas, supone una baja productividad y por lo tanto un alto costo operativo, frecuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El in-greso de empresas de gran dimensión ocasionará en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la falta de competitividad de una parte de las em-presas nacionales.

b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, llevará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la comercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desme-dro de la participación de las carnicerías tradicio-nales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, amén de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urba-nos, especialmente en las familias más jóvenes.

c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas próximas a grandes ciudades, abastecedoras del consumo interno en un entor-no urbano que tiende a expulsarlas y a las regula-ciones del medio ambiente, con lo que su cues-tionada viabilidad impide las inversiones que requiere la mejora de la productividad.

La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fiscal/previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo de los trabajadores, exigiéndoles nue-vos saberes y habilidades.

Cabe mencionar que en Argentina no existen hoy escuelas para el aprendizaje del oficio de operario de la industria frigorífica. De hecho fue en los frigo-ríficos extranjeros-ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las distintas especialidades. Actualmente, el promedio de edad de los trabajadores calificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma.

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ESTRUCTURA CURRICULAR

Estos motivos plantean la incorporación de nuevas camadas de trabajadores al sector y la formación de los trabajadores en ejercicio en aquellas capaci-dades más complejas que la industria actualmente requiere, razón por la cual se inició un proceso de profesionalización para el sector, a modo de posibilitar tanto el acceso como la mejora en las condiciones laborales de los trabajadores.

La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capaci-dades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos informales de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector. Sin embargo, la demanda creciente de trabajadores y las características de al-gunos roles laborales, ofrecen la posibilidad de que personas con muy bajo nivel de educación formal puedan, a través del aprendizaje de una destreza, adquirir un oficio remunerado. No obstante, el aprendizaje en la situación de trabajo sometido a la presión de dar respuesta a un entorno productivo cambiante y con estándares de calidad cada vez más exigentes, plantea un cambio en las condicio-nes de desempeño de los trabajadores.

En el caso de esta industria no existe una educa-ción técnica formal específica, y tampoco un lugar de aprendizaje de estas destrezas que no sean los frigoríficos, como sucede en otros países de gana-dería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, y prestan una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmá-tico. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delegado en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de nor-mas y el gobierno de la certificación, con un grado de desagregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros mino-ristas. (Cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico.)

El desarrollo de destrezas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraes-tructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, entre otros ejemplos) y en la actualidad no se cuenta con instituciones que puedan brindar esta formación.

Sin embargo, la creación del Centro de Formación Profesional Nº 404 de la Provincia de Buenos Aires, en julio de 2010, marca un punto de partida, siendo la primera experiencia formal en la rama de acti-vidad, dando la posibilidad que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de

Educación (la Asociación civil INDESER y la Direc-ción General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires, han realizado un convenio a partir del cual se crea por Res.Nº 661/10 la mencionada institución).

Esta dificultad en la formación de recurso humano también plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucradas en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar el desempeño laboral de los trabajadores así como sus condiciones de vida son:

▪ Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo.

▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental.

▪ El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prác-ticas de manufactura.

La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como están-dares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la cons-trucción del Mapa Funcional y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, será sin duda una herramienta y una guía para el mejora-miento de esta rama de la industria. La normaliza-ción refiere al proceso de elaboración de normas de roles laborales que se establece en un proceso de diálogo entre los actores representantes del sector, con el apoyo técnico del MTEySS. Las normas ela-boradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompañan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y a su nor-malización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad.

En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el rol de Despanzador, es que se ha elaborado el presente diseño curricular.

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2. Marco pedagógico

Este diseño toma como referencia el mapa fun-cional de competencias del rol de Despanzador, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación.

Las unidades de competencia descriptas en el mismo marcan el rumbo para la definición de los bloques de contenido a desarrollar en los módulos.

Las capacidades complejas que constituyen los ob-jetivos de la formación de trabajadores, se infieren de ellas y dan cuenta de los requerimientos ope-racionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol.

La formación se organiza en espacios modulares de aprendizaje. Cada módulo plantea un eje de con-tenido para ser desarrollado desde un problema central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales. Estos problemas de la prácti-ca laboral se constituyen en el hilo conductor de la formación y facilitan la comprensión global de los

contenidos, en relación permanente con los reque-rimientos del proceso de trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan.

La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos.

Objetivo general

Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

Extraer las vísceras verdes y rojas, preservando la integridad de los órganos, la higiene sanitaria y la seguridad laboral, de acuerdo a la normativa vigente.

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ESTRUCTURA CURRICULAR

3. Estructura curricular modular

El gráfico que se presenta a continuación representa el conjunto de módulos que componen el diseño curri-cular. Éste muestra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos.

uNIDADES DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS

Cortar la pared abdominal extrayendo las vísceras verdesy rojas, sin cortar los órganos y

evitando la contaminación.

Mantener las herramientas limpias y en condiciones higiénico-sanitarias para

evitar la contaminación y los accidentes personales.

Cortar la pared abdominal por la línea media desde el esternón hasta el pubis, cuidando de no

romper las vísceras para evitar contaminar.

Desprender las vísceras verdes con las manos y cuchillo, bajando

y traccionando hacia fuera, cuidando de no perforar los

órganos y evitando contaminar.

Desprender con cuchillo las vísceras rojas, en forma

individual, arrojando los órganos a la bandeja correspondiente sin

tocar el palco, evitando la contaminación y el

desgarro del hígado.

Módulo II:Técnicas de mantenimiento

y uso de instalacionesy herramental.

Módulo IV:Proceso de despanzado.

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4. Carga horaria

La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

En este caso, corresponde el 60% de la carga hora-ria total.

5. Criterios de enseñanza

La formación propuesta, presenta entre sus parti-cularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimis-mo se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral.

Como estrategia metodológica general, se propo-ne trabajar bajo la modalidad de taller. Esta meto-dología presenta la particularidad de trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corolario un producto de trabajo que permite la conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesio-nales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral.

Esta estrategia metodológica permite identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de aprendizaje y a su vez aporta al docente elementos

que le facilitan la orientación de dichos conoci-mientos hacia los estándares de desempeño profe-sional requeridos por el rol de actividad, evaluando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere.

Teniendo en cuenta que esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias que pro-mueve una mayor integración entre el proceso formativo del alumno y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo, se pretende a través de las estrategias y actividades formativas favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados, y, desarrollar esque-mas de acción y de pensamiento que facilitan la resolución de problemas habituales de la práctica profesional.

Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

a. El desempeño del rol de docente capacitador implica:

▪ Organizar los contenidos a partir de problemas significativos y claves de la práctica del rol profesional.

▪ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

▪ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

▪ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

▪ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales.

▪ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

▪ Registrar los errores que aparezcan, especialmen-te los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los partici-pantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

▪ La metodología de taller para el desarrollo de competencias laborales, ya que la misma configu-ra un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que aprenden diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, informa-ción, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes).

MóDulO Nº

I

II

DENOMINACIóN CANT. HS.

Técnicas de uso ymantenimiento deinstalaciones y herramientas.

16 hs.

15 hs.

III Procesos de despanzado. 89 hs.

Total 120 hs.

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▪ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del de-sempeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

▪ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-lidad laboral.

▪ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras); actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

Actividades de inicio

Plantean un problema concreto a fin de facilitar la rememoración de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los partici-pantes. A su vez, esto facilita al instructor la imple-mentación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza.

Cabe agregar que en ocasiones la experiencia pre-via puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

Actividades de desarrollo

Profundizan en los contenidos específicos y se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los partici-pantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utiliza-ción de diferentes puertas de entrada al conoci-miento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas pueden ser acompañadas por el material

didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

Este tipo de actividades se relaciona con los conte-nidos específicos y las capacidades de aprendizaje particulares a desarrollar en cada módulo.

Actividades de cierre

Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas que permita la evaluación y autoevalua-ción de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del desempeño profe-sional para su resolución, en el que se deban aplicar las capacidades adquiridas. Una de las modalida-des posibles es la presentación de casos que per-mitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño.

6. Criterios de evaluación

Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

▪ Evaluación diagnóstica.

▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

▪ Evaluación final y acreditación.

Evaluación diagnóstica

Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Como instancia permite tener en cuenta las ca-pacidades adquiridas por los/as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.

ESTRUCTURA CURRICULAR

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Evaluación final o acreditación

Se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de acreditar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:

▪ Lista de cotejo.

▪ Ejercicio de integración.

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la proble-mática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará prueba oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuen-ta tanto el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a ge-nerar mejores respuestas frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector.

Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminentemente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el ejercicio del rol profesional.

7. Requisitos para la implementación del diseño

Infraestructura

Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller:

▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

▪ Espacio de trabajo en matadero de emergencia y/o línea de producción o un espacio específico de simulación que mantenga las condiciones de higiene y seguridad requeridas para el desempe-ño del rol profesional.

Equipamiento básico

▪ Palcos.

▪ Noria de reses.

▪ Noria de vísceras.

▪ Lavamanos.

Herramientas de corte

▪ Cuchillos.

▪ Chaira.

▪ Vaina.

▪ Gancho de acero inoxidable.

Herramental de afilado

▪ Amoladora con piedra a grano.

▪ Máquina de diamante.

▪ Piedra de mano para asentar.

Instrumentos de esterilizado

▪ Esterilizador.

Elementos de protección personal

▪ Indumentaria de trabajo.

▪ Delantal impermeable.

▪ Cofia y barbijo.

▪ Botas de goma blancas.

▪ Casco de seguridad.

▪ Guantes de seguridad.

▪ Protectores auditivos.

▪ Faja de protección lumbar..

Equipamiento de aula

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material didáctico.

▪ Reproductor de CD, DVD, y TV.

Perfil del equipo técnico - docente involucrado

Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja peda-gógica integrada por un experto en el desempe-ño del rol de Despanzador, con idoneidad en el desarrollo de la tarea profesional y aptitudes para desarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de demostraciones prácticas. Asimismo es recomen-dable que un experto en materia de bromatología

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Diseño Curricular Despanzador 17

y seguridad e higiene, con experiencia en el sector, desarrolle estos temas en conjunto a modo de que se sustente la efectiva aplicación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura y de seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo.

Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los alumnos tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo la función docente implica la evaluación permanente de alumnos y la sistematización de los datos para permitir la acreditación de los conocimientos.

8. Bibliografía

▪ Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de 2009.

▪ Avolio De Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y Evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996. Ed. De la Canal: Buenos Aires.

▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-

marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de

boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage.

MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-

marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de

boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA.

Francia.

▪ Mintrac. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-

ttoirs and Food Services). Training package. Volu-

me I; II y III. 2001.

▪ Mintrac. Occupational Health & Safety. DVD.

2008.

▪ Moreno, Alejandra. (Col: Telechea, J.M.). Monito-

reo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Ca-

dena Porcina. ONCAA. 2011.

▪ MTEYSS. ICICA. Norma de Competencia Laboral

Nro. 21901146 correspondiente al rol de

Despanzador.

▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de

Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica.

Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-

cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-

naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de

Empleados de la Carne.

▪ Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prác-

ticas de Fabricación en la Industria Frigorífica.

Curso de Capacitación.

ESTRUCTURA CURRICULAR

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Diseño Curricular Despanzador 19

Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

INTRODuCCIóN A lA INDuSTRIA FRIgORíFICA

1. INTRODuCCIóN

Conocer el contexto particular de la industria fri-gorífica como las características de las empresas, la cadena productiva, los tipos de tarea, la legislación general que rige su funcionamiento, favorece la posibilidad de elección de los sujetos y amplía las perspectivas de desarrollo en la tarea que realizan.

Por este motivo, el presente módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funciona-miento de la actividad frigorífica y es común para la formación de todos los roles del sector de acti-vidad. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se describen las características de fun-cionamiento del sector de actividad; la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector.

La descripción del sector retoma las características de los tipos de empresas existentes según su tama-ño y función; describe las condiciones generales de seguridad e higiene con respecto al espacio físico y a las medidas de cuidados de la salud de trabajado-res y trabajadoras del sector.

Se focaliza aquí en la especificidad del rol de Des-panzador dentro de la cadena productiva, desa-rrollando las capacidades básicas requeridas para insertarse laboralmente, a partir del conocimiento del layout de planta, infraestructura, equipamiento y herramientas, la normativa específica que rige en el sector y las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.

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Diseño Curricular Despanzador20

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

▪ Identificar las características generales de la in-dustria frigorífica argentina conociendo las nor-mas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las par-ticularidades del rol de actividad.

▪ Identificar la especificidad del rol profesional de Despanzador dentro de la industria frigorífica, según las características de cada empresa.

▪ Reconocer herramientas y estrategias que faciliten su inserción laboral para el rol de Despanzador.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Características económico- productivas de la actividad frigorífica.

Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas frigoríficas según especificidad de producción por destino comercial: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo com-pleto. Organizaciones que elaboran subproducto. Importancia y especificidad del rol de Despanza-dor en la cadena productiva.

Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equi-pamiento básico en una planta: norias y elementos, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía.

Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.

Normativa y requisitos de infraestructura para res-guardo de la salud y seguridad laboral. Higiene y seguridad alimentaria. Prácticas de BPM. Indumen-taria de trabajo. Importancia del uso de elementos de seguridad personal. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la pro-fesión. Enfermedades profesionales.

Bloque III: Vinculación laboral.

Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requerimien-tos particulares para la inserción laboral según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Eva-luación del perfil laboral personal y expectativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimien-tos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

4. ACTIVIDADES

Actividades de inicio

▪ Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al mó-dulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos modulares.

▪ Exhibición mediante herramientas audiovisuales de las características de una planta de produc-ción y de la ubicación del rol profesional en la cadena productiva.

▪ Exposición de situaciones en soporte visual como disparador de opiniones para el reconocimiento de fallas en la organización del trabajo.

Actividades de desarrollo

▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ám-bito laboral aplicando ficha y/o guía de observa-ción para reconocer los patrones organizacionales vigentes en al actividad, que permitan identificar características de la organización, conocer la se-cuencia de los procesos de producción, situacio-nes específicas de la particularidad del rol.

▪ Presentación de las normativas legales vigentes para su análisis y comprensión general.

▪ Proposición de ejercicio de indagación para el re-conocimiento de distintos tipos de establecimien-tos utilizando recursos tales como fotos, folletos, identificando su estructura, los nombres técnicos, los materiales.

▪ Exhibición de fotos permitiendo un recorrido vir-tual por una planta identificando sectores y posi-bles riesgos y situaciones de accidentes.

▪ Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos adecua-dos para el buen desempeño de las funciones.

▪ Presentación de listas de cotejo identificando pun-tos críticos en el mal desempeño de las funciones: falta y/o uso inapropiado de los elementos de se-guridad, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras. para ser completadas por los participantes en forma individual o por parejas.

▪ Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y

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Diseño Curricular Despanzador 21

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

fundamentar problemas de la práctica en rela-ción a las afecciones físicas derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de expo-sición a riesgos profesionales.

▪ Propuesta de elaboración de un glosario con ter-minología técnica que contribuya a la construc-ción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM.

▪ Generación de un cuadro de doble entrada en re-lación a las características que debería tener el lu-gar de trabajo y las cuestiones ergonómicas recu-perando y comparando con lo relevado en las actividades de apertura (observación y/o recorri-da virtual) ya sea que se hubiera realizado una vi-sita o con las explicaciones del instructor sobre los casos de malas prácticas.

▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones la-borales actuales de los trabajadores de la industria.

▪ Debate grupal, análisis de las cualidades persona-les y profesionales involucradas en el perfil de referencia.

Actividades de cierre

▪ Propuesta de realización de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que ri-gen el desempeño de su función.

▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una planta que les permitan proponer soluciones viables, ge-neradas a partir del análisis y la discusión grupal.

▪ Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad inte-gradora en la que cada participante podrá com-pletar e interpretar lo desarrollado en este módu-lo sobre BPM.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los sectores dentro de una planta de producción.

▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el de-sarrollo de su función.

▪ Indica la forma correcta de ingreso y/o circulación requeridos en su sector específico.

▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados al rol.

▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

▪ Aplica criterios de seguridad a lo largo del proce-so de trabajo.

▪ Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

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Diseño Curricular Despanzador 23

Módulo II

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

TéCNICAS DE uSO y MANTENIMIENTO DE INSTAlACIONES y HERRAMIENTAS

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso.

El módulo presenta la infraestructura básica y los distintos tipos de equipos y herramientas a utilizar para la realización de las operaciones de cuerea-do en un establecimiento frigorífico, tales como herramientas manuales (cuchilli, chaira, gancho) y maquinaria eléctrica (noria, cuchillo con vibrador, esterilizador, tambor hidepuller y mula rusa).

Se explicitan los principales procedimientos para el cuidado y mantenimiento a modo de resguardar los equipos, los procesos de trabajo, y la seguridad personal de quienes se desempeñan en el rol.

Se desarrollarán técnicas de afilado y esterilización de herramientas de corte, así como algunas pautas de planificación del espacio de trabajo y criterios ergonómicos que facilitarán el desempeño de las tareas del Despanzador siguiendo los procedi-mientos adecuados al rol.

2. OBJETIVOS

Objetivo general modular

▪ Mantener las herramientas, equipos e instrumen-tos de trabajo en condiciones de uso, afiladas y asentadas en función de los requerimientos de la normativa vigente de seguridad e higiene y de BPM.

Objetivos específicos

▪ Comprender las características y formas de uso de equipos y herramientas específicas en función de su utilización en el ejercicio del rol.

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▪ Afilar herramientas básicas de corte cuidando las condiciones de higiene y seguridad personal y del espacio de trabajo utilizando diferentes técni-cas de afilado.

▪ Aplicar técnicas de cuidado y mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y herra-mientas siguiendo los procedimientos estableci-dos por la empresa.

▪ Aplicar técnicas seguras de testeo de filos.

▪ Implementar los procedimientos de esterilización del herramental a modo de prevención de conta-minación personal y de la producción.

▪ Identificar las posturas ergonómicas recomenda-das para la ejecución de cortes, tomando en cuenta la repetitividad de los mismos en la jorna-da laboral.

▪ Reconocer los tiempos de trabajo requeridos para el desempeño del rol, para contribuir al tra-bajo en equipo.

▪ Reconocer los criterios de evaluación de las con-diciones del ambiente de trabajo en relación con la implementación de la normativa de seguridad e higiene vigente.

▪ Conocer los criterios de seguridad personal y no-ciones de primeros auxilios en función de su apli-cación en el trabajo.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo.

Características del espacio de trabajo. Tipos de herramental a utilizar, según los diferentes cortes. Cuchillos, chaira, ganchos. Ubicación de las herra-mientas en el espacio de trabajo Vaina. Manteni-miento. Esterilización, concepto y prácticas. Evalua-ción de las condiciones de higiene y seguridad para el uso del herramental.

Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado.

Tipos de herramental a utilizar según las diferen-tes operaciones. Técnicas de afilado de cuchillos. Procedimiento manual. Procedimiento tecnificado. Asentado de herramientas. Nociones de ergonomía para las técnicas de afilado.

Bloque III: Seguridad y primeros auxilios.

Nociones de higiene y seguridad personal y del espacio de trabajo. Condiciones de uso de los ele-

mentos de seguridad personal necesarios para el desempeño del rol. Fallas en el mantenimiento de las herramientas que pueden provocar accidentes. Situaciones problemáticas: caída de herramental. Acciones correctivas.

4. ACTIVIDADES

Actividades de inicio

▪ Aplicación de una guía de preguntas, apoyada en la observación de herramientas, que rastree co-nocimientos previos de los participantes referi-dos a las herramientas de trabajo necesarias para el desempeño del rol.

▪ Presentación de un caso en el que se produce una pinchadura en el corte por falta de manteni-miento de las herramientas. Análisis de las fallas en el proceso de trabajo, en la organización y en el desempeño de técnicas permitiendo el reco-nocimiento de experiencias adecuadas e inade-cuadas de los alumnos, para poder ser retomadas en las actividades de desarrollo.

▪ Elaboración de un cuadro con los principales pro-blemas posibles a resolver en el desempeño del rol a partir de las capacidades a desarrollar en el módulo.

Actividades de desarrollo

▪ Explicación mediante el apoyo de soporte visual (video-fotos) de las principales características de las instalaciones, herramental y accesorios auxi-liares a utilizar en las técnicas de afilado, asentado y esterilización.

▪ Exposición dialogada sobre nociones básicas de seguridad e higiene personal en el espacio de trabajo que puedan afectar las condiciones de uso del herramental.

▪ Descripción de las técnicas de afilado, asentado y esterilización (con ayuda del soporte visual).

▪ Presentación de nociones básicas de seguridad e higiene personal en el espacio de trabajo que pueda afectar las condiciones de uso de equipos y herramientas.

▪ Desarrollo de actividades del material didáctico que implican el reconocimiento de situaciones críticas y la aplicación de métodos y procedi-mientos adecuados para desarrollo efectivo de las técnicas presentadas.

▪ Exposición y demostración de los fundamentos del procedimiento de esterilización y su técnica.

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Diseño Curricular Despanzador 25

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

▪ Exposición y demostración de técnicas para el uso de equipos y herramental promoviendo la reflexión sobre la propia práctica en relación a aspectos personales que pueden impedir el de-sarrollo de la tarea en condiciones de seguridad.

▪ Demostración del afilado de chaira y de uso de las herramientas, acentuando la observación de las condiciones ergonómicas requeridas para el desempeño profesional.

▪ Presentación de situaciones referidas a hábitos incorrectos en los procesos de mantenimiento y uso de equipos y herramientas para que los parti-cipantes grupalmente reflexionen y fundamen-ten los problemas encontrados y propongan ac-ciones correctivas.

▪ Muestra y explicitación de contenidos mediante una práctica del docente, de las medidas ergonó-micas involucradas en el desarrollo de las técnicas de afilado y esterilización de las herramientas.

▪ Presentación de una ejercitación para ser desa-rrollada en parejas, en la cual un integrante deba realizar la práctica y otro integrante la evalúe, identificando aciertos, desaciertos y proponien-do mejoras.

▪ Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en las prácticas por parejas y/o grupos, para identificar situaciones que puedan provocar accidentes de trabajo y/o desencadenar cuestiones que afecten la calidad de las operacio-nes y del producto a elaborar. Se promoverá la propuesta de acciones correctivas por parte de los cursantes.

▪ Demostración de técnicas de corte profundo y superficial y posterior práctica de los participan-tes haciendo hincapié en la necesaria adquisición de destreza por parte de los mismos.

Actividades de cierre

▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a condiciones de uso, y manteni-miento de equipos y herramientas, a partir de las cuales los participantes deberán proponer solu-ciones viables, generadas desde del análisis y la discusión grupal.

▪ Elaboración de una lista de cotejo para aplicarla como herramienta de autoevaluación de las ope-raciones a realizar.

▪ Interpretación de fallas en alguna de las fases del procedimiento y consecuente propuesta de so-luciones alternativas.

▪ Ubicación de puntos críticos en el procedimiento de afilado y asentado de herramientas que den cuenta de una aplicación incorrecta de las técni-cas y consecuente reflexión sobre las dificultades y fortalezas presentadas en la propia práctica. Sistematización en pizarra.

▪ Elaboración de un listado de recomendaciones y/o cartelería para el sector de referencia para re-forzar el correcto uso de las herramientas, a modo de actividad síntesis en la que cada partici-pante podrá completar e interpretar los aprendi-zajes desarrollados en este módulo.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce las características básicas de la infraes-tructura y del herramental de corte.

▪ Reconoce condiciones básicas de higiene y segu-ridad personal aplicadas al mantenimiento de las herramientas.

▪ Describe con precisión el paso a paso de las técni-cas de uso de las herramientas manuales, neumá-ticas y de los esterilizadores.

▪ Aplica adecuadamente las técnicas de afilado, asentado y esterilización de las herramientas.

▪ Desarrolla procedimientos de cuidado y manteni-miento de las herramientas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad.

▪ Aplica correctamente las técnicas de uso de los equipos y de afilado, asentado y esterilización de las herramientas.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

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Diseño Curricular Despanzador 27

Módulo III

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

PROCESO DE DESPANzADO

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberán tener aprobados los módulos I y II del presente curso.

El Despanzador trabaja sobre un palco frente a la noria que transporta los animales colgados, deso-llados y con esternón aserrado, a los que eviscera en movimiento. Es un rol crítico ya que su accionar puede detener la noria.

El despanzado constituye una de las acciones de ex-tracción de componentes del animal que se desti-narán a diferentes tratamientos y procesos. Debido a que se trabaja con componentes contaminantes orgánicos, es que resulta fundamental la aplicación de procedimientos de higiene y seguridad para preservar la salud personal, de terceros y la calidad de los productos, conociendo especialmente los riesgos por contagio de enfermedades, como es el caso de la brucelosis.

Para ello es de especial importancia la aplicación de las capacidades adquiridas en el módulo II sobre el dominio del herramental de trabajo y el conoci-miento de la anatomía vacuna, reconociendo espe-cialmente las zonas y líneas de corte específicas para el despanzado.

2. OBJETIVOS

Objetivo general modular

Al finalizar el desarrollo del módulo, quienes cursan estarán capacitados para:

▪ Aplicar técnicas de corte de la pared abdominal, separando las vísceras verdes y rojas, sin cortar órganos que puedan aumentar los riesgos de contaminación del producto y / o contraer bruce-losis, preservando la higiene sanitaria, la seguri-dad laboral, respetando los criterios de BPM y los tiempos de producción.

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Objetivos específicos

▪ Conocer la anatomía vacuna reconociendo las zonas, cortes, vísceras rojas y verdes en función de su aplicación en el trabajo.

▪ Aplicar las técnicas de corte en el proceso de des-panzado, aplicando las pautas establecidas por la empresa, atendiendo a la no detención del ritmo de la noria.

▪ Mantener las condiciones de seguridad e higiene en el espacio de trabajo de acuerdo a las pautas establecidas por la empresa.

▪ Utilizar las herramientas respetando las condicio-nes de seguridad e higiene para el cuidado de las mismas.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Anatomía vacuna y proceso de despanzado.

Anatomía vacuna. Vísceras. Su ubicación y des-plazamiento por acción de la gravedad, peso y rotación de la noria. Técnicas de corte específicas. Extracción, desplazamiento y separación de vísce-ras en bandejas de noria. Conceptos de ergonomía. Fallas en el mantenimiento de las instalaciones. Falla en la sincronización de las norias.

Bloque II: Técnicas de despanzado.

Prácticas de despanzado. Criterios de selección del herramental. Aplicación de normas de higiene, se-guridad personal, de terceros y cuidado del medio ambiente. Aplicación de los criterios ergonómicos.

4. ACTIVIDADES

Actividades de inicio

▪ Exhibición de fotos proponiendo a los participan-tes que reconozcan diferentes tipologías vacunas presentes en la industria cárnica nacional e inter-nacional. Los conocimientos de los participantes podrán ser sistematizados para ser retomados luego en la presentación del contenido sobre ti-pos de cortes según el destino comercial.

▪ Presentación de una ejercitación individual a de-sarrollar por parte de los participantes de un di-bujo-diseño gráfico de un animal vacuno, a partir del cual identificarán las principales zonas de cor-te, testeando de ese modo conocimientos pre-vios referidos al tema.

▪ Se sugiere contrastar los diseños realizados por los participantes con un mapa de corte para iden-tificar los grandes grupos de cortes.

Actividades de desarrollo

▪ Presentación de un gráfico en forma de rompeca-bezas en soporte visual que permita componer los principales grupos de cortes de acuerdo a los destinos comerciales más frecuentes.

▪ Presentación de las diferentes órdenes de pro-ducción para el charqueo, solicitando su interpre-tación y planificación del trabajo por grupos de participantes.

▪ Exposición dialogada del paso a paso de cada uno de los procedimientos de corte del despanzado, de acuerdo a los principales destinos comerciales.

▪ Elaboración grupal de un check list en el que se describan los pasos previos al despanzado, que den cuenta de los conocimientos de los alumnos de las condiciones del espacio de trabajo necesa-rias para el desempeño de la función.

▪ Demostración de criterios ergonómicos específi-cos para la actividad de despanzado a partir de un material escrito.

▪ Visita a empresa para propiciar la observación de trabajadores en actividad, para promover la cro-nometración del tiempo se utiliza para el despan-zado de un animal y contabilización de la cantidad de animales que se despanzan en una jornada.

▪ Presentación de un caso para la identificación de fallas en las condiciones de uso y mantenimiento de herramental aplicada a cada uno de los proce-dimientos de corte y consecuente propuesta de soluciones por parte de los alumnos.

▪ Presentación de un caso de despanzado para que los alumnos organizados en grupos pequeños realicen la planificación del trabajo y luego su aplicación práctica, mientras el resto de los alum-nos observan la misma con el apoyo de una guía de observación.

Actividades de cierre

▪ Presentación en soporte gráfico (fotos) de dife-rentes situaciones cotidianas correspondientes a las tareas de despanzado, para la identifica-ción de aspectos críticos de la función, espe-cialmente en las condiciones ergonómicas y de higiene y seguridad alimentaria requeridas en los procedimientos.

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Diseño Curricular Despanzador 29

▪ Presentación de un caso para promover la de-tección de fallas en alguna de las fases del despanzado, consecuente propuesta de accio-nes correctivas.

▪ Ubicación de puntos críticos en el procedimiento de despanzado que den cuenta de una aplicación incorrecta de las técnicas de corte.

▪ Elaboración de un listado de recomendaciones que sinteticen los procedimientos básicos de cor-tes, a partir del cual cada participante podrá com-pletar e interpretar los aprendizajes desarrollados en el módulo.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Interpreta la orden de trabajo según programa de producción.

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

▪ Identifica los grupos anatómicos relativos a las

tareas de despanzado.

▪ Reconoce los criterios de higiene y seguridad a

aplicar en el proceso de despanzado.

▪ Reconoce los tiempos promedios de producción.

▪ Conoce y aplica los criterios de buenas prácticas

de manufactura.

▪ Identifica e interpreta las posibles fallas y aporta

soluciones.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8

“Bibliografía”.