DISEO Y GESTINDE COCINAS

Manual de higiene alimentariaaplicada al sector de la restauracin

Eduardo MontesIrene Lloret

Miguel . Lpez

2 Edicin

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Los autores desempean su actividad profesional enel mbito del control oficial de los establecimientosque conforman el sector de la restauracin con ini-ciativas como la concepcin, el diseo y el desarrolloefectuado por los dos primeros autores de la acredita-cin para establecimientos hoteleros denominadaExcelencia en higiene de cocinas. Han basado laelaboracin conjunta de esta obra en su amplia expe-riencia y formacin en el diseo e implementacin desistemas para llevar a cabo una gestin higinica enlas cocinas. Este bagaje se ha complementado con larealizacin de diversas actividades sobre la materiaen los campos docente, divulgativo e investigador.

Luis Eduardo Montes Ortega ha efectuado la estructuracin, coordinacin y redaccin ntegra dela obra. A su inicial desempeo como ayudante de cocina periodo al que califica como experienciatesoro suma diversas iniciativas encaminadas a lograr una mejora de la seguridad alimentaria eneste sector. Ha colaborado de forma activa con diferentes instituciones de distintos pases en proyec-tos como, por ejemplo, el programa Leonardo (aprobado por el Fondo Social Europeo) cuyo objeti-vo es la creacin de un temario acadmico para estudiar la profesin de cocinero. Ha participadocomo ponente en diferentes eventos como Jornada, Congresos y Ferias de Hostelera. Asimismo suamplia actividad docente y colaboracin en la materia se extiende a asociaciones, escuelas de hoste-lera, universidades, organismos de control oficial y colegios profesionales.

Irene Lloret Fernndez dispone de una amplia experiencia prctica en el sector que, junto con susamplios conocimientos en el mbito de la comunicacin y las tcnicas para la modificacin de conduc-tas, ha constituido un soporte conceptual fundamental para el desarrollo de los contenidos de esta obra.

Miguel ngel Lpez Fernndez-Santos suma a los conocimientos aportados para la confeccin deesta obra en seguridad alimentaria y en tcnicas culinarias y gastronoma, el diestro dominio de pro-gramas de diseo grfico que se ha traducido en la creacin y confeccin de los planos y dibujos con-tenidos en el manual.

A los tres autores les une su pasin por la higiene y la seguridad alimentaria aplicada a las cocinas.Para contactar con los autores, los lectores pueden dirigirse a las siguientes direcciones de correo

electrnico:

emontes@inicia.es irene@cvcv.es ma.lopez@colvet.es

SOBRE LOS AUTORES

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Sobre los autores .................................................................................................. VIIDedicatoria ............................................................................................................ IXAgradecimientos .................................................................................................. XIXPrlogos .................................................................................................................. XXIPresentacin de la primera edicin ................................................................ XXIXPresentacin de la segunda edicin ............................................................... XXXIIntroduccin ..........................................................................................................XXXIII

La higiene alimentaria en el sector de la restauracin ................................................XXXIIIEstructura y contenido del manual ..............................................................................XXXIX

Primera parteCONCEPTOS FUNDAMENTALES

Captulo 1: La cocina ............................................................................................................ 5

1.1. Cocina .......................................................................................................................... 61.2. Paramentos................................................................................................................... 81.3. Instalacin.................................................................................................................... 81.4. Mquina ....................................................................................................................... 81.5. Mobiliario .................................................................................................................... 91.6. Utensilio....................................................................................................................... 9

Captulo 2: Los alimentos y la elaboracin de comidas ..................................................... 11

2.1. Alimento ...................................................................................................................... 122.2. Proceso de elaboracin de comidas ............................................................................. 19

Captulo 3: Los peligros para la salud de los clientes......................................................... 35

3.1. Peligro.......................................................................................................................... 363.2. Peligros microbiolgicos ............................................................................................. 383.3. Virus y bacterias patgenos ......................................................................................... 393.4. Contaminacin............................................................................................................. 423.5. Infecciones e intoxicaciones alimentarias originadas por peligros microbiolgicos... 433.6. Alrgenos e intolerancias alimentarias ........................................................................ 43

NDICE

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Captulo 4: El control de los peligros a travs de la higiene .............................................. 45

4.1. Higiene alimentaria...................................................................................................... 474.2. Medidas higinicas o de control de peligros................................................................ 494.3. Autocontrol .................................................................................................................. 514.4. Sistema APPCC ........................................................................................................... 524.5. Gua de prcticas correctas de higiene......................................................................... 56

Segunda parteDISEO HIGINICO DE LA COCINA

Captulo 5: Diseo de la cocina por medio de un plano ..................................................... 65

5.1. Definicin de circuitos y zonas.................................................................................... 675.2. Aplicacin de los principios de higiene....................................................................... 725.3. Interrelacin de zonas .................................................................................................. 815.4. Delimitacin de zonas.................................................................................................. 815.5. Clculo de dimensiones de las zonas de la cocina....................................................... 82

Captulo 6: Descripcin de las zonas de la cocina y enumeracin de sus dotaciones bsicas................................................................................................................. 91

6.1. Zona de recepcin de materias primas......................................................................... 936.2. Zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos............................................ 976.3. Zona de descongelacin............................................................................................... 1066.4. Zona de preparacin climatizada (cuartos fros).......................................................... 1066.5. Zona de coccin........................................................................................................... 1176.6. Zona de office de camareros........................................................................................ 1276.7. Zona de pase ................................................................................................................ 1306.8. Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge................................................ 1336.9. Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos (cuarto de

basuras) ........................................................................................................................ 1376.10. Zona de almacenamiento de productos y tiles de limpieza ....................................... 1426.11. Zona de aseos y vestuarios .......................................................................................... 142

Captulo 7: Diseo de paramentos y otras estructuras ...................................................... 151

7.1. Pared perimetral........................................................................................................... 1527.2. Tabiques interiores....................................................................................................... 1567.3. Suelos........................................................................................................................... 1587.4. Unin suelo-pared........................................................................................................ 1657.5. Desages ...................................................................................................................... 1687.6. Techos .......................................................................................................................... 1697.7. Carpintera ................................................................................................................... 1737.8. Canalizaciones ............................................................................................................. 175

XII ndice

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Captulo 8: Ventilacin, iluminacin, suministro de agua y eliminacin de aguas residuales ........................................................................................................... 181

8.1. Ventilacin ................................................................................................................... 1828.2. Iluminacin .................................................................................................................. 1978.3. Suministro de agua ...................................................................................................... 2058.4. Eliminacin de aguas residuales .................................................................................. 210

Captulo 9: Mobiliario........................................................................................................... 211

9.1. Requisitos higinicos del mobiliario ........................................................................... 2129.2. Recipientes para ingredientes ...................................................................................... 2169.3. Tolvas para alimentos .................................................................................................. 2179.4. Bancos o plataformas y estanteras.............................................................................. 2179.5. Estantera, mesa y carro de descongelacin................................................................. 2199.6. Mesas de trabajo .......................................................................................................... 2209.7. Soporte para cuchillos y otros utensilios ..................................................................... 2229.8. Tajos de corte ............................................................................................................... 2269.9. Pilas.............................................................................................................................. 226

9.10. Lavamanos................................................................................................................... 2309.11. Taquillas....................................................................................................................... 2369.12. Cubo de basura ............................................................................................................ 237

Captulo 10: Mquinas y utensilios ...................................................................................... 241

10.1. Requisitos higinicos de mquinas y utensilios........................................................... 24310.2. Recipiente de descongelacin...................................................................................... 25710.3. Sierra............................................................................................................................ 25710.4. Picadora ....................................................................................................................... 25910.5. Peladora ....................................................................................................................... 26010.6. Cortadora de vegetales y cutter.................................................................................... 26110.7. Cortadora en lonchas ................................................................................................... 26110.8. Turmix (mezcladora-batidora) ..................................................................................... 26210.9. Cuchillos ...................................................................................................................... 263

10.10. Tabla de corte............................................................................................................... 26410.11. Envasadora al vaco ..................................................................................................... 26510.12. Bloque de coccin........................................................................................................ 26710.13. Fry-top ......................................................................................................................... 27110.14. Parrilla.......................................................................................................................... 27210.15. Salamandra .................................................................................................................. 27310.16. Freidora........................................................................................................................ 27310.17. Horno ........................................................................................................................... 27610.18. Marmita........................................................................................................................ 28010.19. Sartn basculante ......................................................................................................... 28210.20. Autoclave..................................................................................................................... 282

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10.21. Campana extractora ..................................................................................................... 28410.22. Armario de mantenimiento en caliente........................................................................ 29010.23. Bao Mara .................................................................................................................. 29110.24. Abatidor de temperatura .............................................................................................. 29110.25. Armario de refrigeracin ............................................................................................. 29410.26. Armario congelador ..................................................................................................... 29510.27. Cmara ......................................................................................................................... 29610.28. Mquina lavavajillas .................................................................................................... 29910.29. Cafetera y mquinas auxiliares .................................................................................... 30310.30. Mquina de hielo ......................................................................................................... 305

Captulo 11: Capacidades de las instalaciones .................................................................... 307

11.1. Mtodo para el clculo de capacidades ....................................................................... 30811.2. Capacidades de instalaciones habitualmente disponibles en el mercado .................... 31011.3. Procedimientos simplificados para el clculo orientador de capacidades recomenda-

das ................................................................................................................................ 312

Captulo 12: Peculiaridades en el diseo higinico de las cocinas de determinadosestablecimientos ....................................................................................... 321

12.1. Cocinas de hospitales................................................................................................... 32412.2. Cocinas centrales ......................................................................................................... 33712.3. Cocinas especializadas en servicio de banquetes ........................................................ 35012.4. Cocinas incluidas en centros de formacin en restauracin ........................................ 35312.5. Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas .............................................. 35512.6. Cocinas de establecimientos especializados en la elaboracin de comida de servicio

rpido ........................................................................................................................... 35912.7. Cocinas satlites........................................................................................................... 36212.8. Cocinas de ensamblaje y cocinas 45 ........................................................................... 36412.9. Establecimientos ambulantes o provisionales ............................................................ 365

12.10. Establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboracin de co-midas............................................................................................................................ 366

12.11. Cocinas de establecimientos con exposicin de comidas de consumo inmediato a losclientes ......................................................................................................................... 372

12.12. Cocinas pertenecientes a restaurantes dotados de nuevas tecnologas ........................ 381

Tercera parteGESTIN HIGINICA DE LA COCINA

Captulo 13: El autocontrol aplicado a la gestin higinica de la cocina.......................... 391

13.1. El sistema APPCC. Nociones bsicas.......................................................................... 39213.2. El sistema APPCC. Limitaciones ................................................................................ 395

XIV ndice

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13.3. Componentes del sistema APPCC ............................................................................... 39513.4. Plan de anlisis de peligros e identificacin de los puntos de control crtico.............. 39913.5. El sistema APPCC aplicado al sector de restauracin ................................................. 42413.6. Simplificacin y nuevo enfoque del sistema APPCC.................................................. 431

Captulo 14: Control de entradas y trazabilidad ................................................................ 447

14.1. Control de entradas ...................................................................................................... 44914.2. Trazabilidad ................................................................................................................. 462

Captulo 15: Ejecucin de un plan de limpieza y desinfeccin.......................................... 467

15.1. Objetivo de la limpieza y desinfeccin........................................................................ 46915.2. Conceptos bsicos........................................................................................................ 47015.3. Normas generales......................................................................................................... 47615.4. Plan de limpieza y desinfeccin .................................................................................. 479

Captulo 16: Aplicacin de un plan para el control de plagas ........................................... 511

16.1. Control integrado de plagas ......................................................................................... 51216.2. Evaluacin y correccin de las medidas de control pasivas ........................................ 51216.3. Procedimiento de vigilancia de artrpodos y mridos ................................................ 51616.4. Diagnstico de la situacin de la cocina en relacin con la presencia de plagas ........ 51916.5. Descripcin de las medidas planificadas para efectuar el control de plagas ............... 51916.6. Memoria anual del plan ............................................................................................... 521

Captulo 17: Instauracin de un plan de mantenimiento .................................................. 523

17.1. Tipos de mantenimiento............................................................................................... 52417.2. Plan de mantenimiento preventivo .............................................................................. 52517.3. Periodicidad del mantenimiento .................................................................................. 52617.4. Documentacin del plan .............................................................................................. 52617.5. Operaciones bsicas de mantenimiento ....................................................................... 528

Captulo 18: Control del agua .............................................................................................. 543

18.1. El agua potable ............................................................................................................ 54418.2. El agua desde la captacin hasta la acometida del consumidor................................... 54518.3. La gestin del agua en el interior del establecimiento de restauracin ....................... 54718.4. Tratamiento de acondicionamiento.............................................................................. 54718.5. Programa de control del agua ...................................................................................... 557

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Captulo 19: Aplicacin de unas prcticas correctas de higiene........................................ 567

19.1. Saber estar. Correspondencia entre las zonas y emplazamientos de la cocina y las operaciones de elaboracin.......................................................................................... 569

19.2. Saber ser. Aplicacin de unas pautas de higiene personal....................................... 57919.3. Saber hacer. Prcticas higinicas especficas aplicadas a cada operacin del proce-

so de elaboracin ......................................................................................................... 59019.4. Listas de revisin ......................................................................................................... 619

Captulo 20: Gestin de las temperaturas en los alimentos ............................................... 623

20.1. Conceptos bsicos acerca del calor y la temperatura................................................... 62520.2. Pautas para la gestin global de la temperatura en los alimentos................................ 62820.3. Operaciones de almacenamiento y mantenimiento a temperatura regulada................ 63320.4. Operacin de descongelacin ...................................................................................... 64820.5. Operacin de coccin .................................................................................................. 65120.6. Operacin de enfriamiento .......................................................................................... 66420.7. Operacin de calentamiento ........................................................................................ 66820.8. Vigilancia y registro de las temperaturas de lavado y aclarado de utensilios y va-

jillas ............................................................................................................................. 670

Captulo 21: Educacin en materia de higiene de los trabajadores .................................. 673

21.1. Plan de formacin ........................................................................................................ 67421.2. Formacin y educacin................................................................................................ 67521.3. Refuerzos visuales ....................................................................................................... 68021.4. Empresas de formacin................................................................................................ 683

Captulo 22: Diseo y gestin de la documentacin ........................................................... 685

22.1. Documentacin empleada en la gestin higinica de la cocina................................... 68622.2. Diseo formal de la documentacin ............................................................................ 68722.3. Fases para la creacin e implementacin de la documentacin................................... 69122.4. Simplificacin de la documentacin............................................................................ 69122.5. Control de la documentacin ....................................................................................... 693

Captulo 23: Peculiaridades en la gestin de determinadas cocinas ................................. 695

23.1. Establecimientos con mquinas de vending ................................................................ 69623.2. Establecimientos con cocinas de dimensiones reducidas ............................................ 69723.3. Establecimientos dedicados a la elaboracin de comida rpida .................................. 69823.4. Establecimientos con exposicin de comidas mediante buf ...................................... 700

XVI ndice

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23.5. Cocinas con procesos de elaboracin en lnea fra ...................................................... 70523.6. Cocinas de hospitales................................................................................................... 73023.7. Cocinas de salones de banquetes ................................................................................. 73223.8. Cocinas que empleen tcnicas de ensamblaje ............................................................. 73423.9. Cocinas de establecimientos con restauracin diferida ............................................... 735

23.10. Catering para medios de trasporte ............................................................................... 73723.11. Cocinas con nuevas tecnologas .................................................................................. 73923.12. Cocinas pertenecientes a restaurantes especializados en gastronoma oriental ........... 744

Captulo 24: Procedimiento para la instauracin de una gestin higinica ..................... 747

24.1. Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC ........................................... 74924.2. Ejemplo prctico de la opcin ortodoxa ...................................................................... 75024.3. Mtodo simplificado para la instauracin de una gestin higinica............................ 75924.4. Ejemplo prctico del mtodo simplificado .................................................................. 762

Cuarta parteVERIFICACIN DE LA HIGIENE DE LA COCINA

Captulo 25: Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de res-tauracin........................................................................................................... 785

25.1. Requisitos de los organismos encargados de la verificacin de la higiene.................. 78725.2. Peculiaridades de los organismos de control oficial .................................................... 801

ANEXO I: Peligros................................................................................................... 817

ANEXO II: Compendio de medidas y otros valores recomendados parael diseo de una cocina ................................................................... 837

ANEXO III: Glosario de trminos culinarios ..................................................... 847

ANEXO IV: Legislacin bsica y normas de aplicacin voluntaria .......... 853

Bibliografa.............................................................................................................. 855

ndice temtico...................................................................................................... 857

ndice XVII

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Resulta indudable que la elaboracin de comidas es arte. Igualmente cierto resul-ta que este arte, con el devenir del tiempo, se ha enriquecido con la ciencia.Puede afirmarse, sin riesgo a equivocarnos, que lo culinario constituye uno de losms interesantes ejemplos de combinacin entre arte y conocimiento. De la pri-mera vertiente deriva la sorpresa y el deleite que da a da pretendemos alcancennuestros clientes mediante la elaboracin de unas comidas atractivas e innova-doras. De la segunda participan la tcnica, la tecnologa, la estrategia y gestinempresarial y, como no, la seguridad alimentaria. Los cocineros hemos aprendi-do que aunando ambos campos se obtienen los mejores resultados en nuestras

empresas. Se trata de combinar inspiracin e instinto con tcnica y conocimiento. Esta obra se con-vertir sin duda en un instrumento de gran ayuda para el cocinero o cualquier otro profesional delsector al abordar cmo elaborar unas comidas seguras sin perder la vista a lo culinario. No debe serde otra forma. La sensibilidad y brillante perspectiva desde la cual han escrito los autores esta obrala convierten en algo prximo. Est escrita de tal modo que la lectura de sus contenidos nos trasportadirectamente a una cocina. Los conocimientos, sin merma en cuanto a rigurosidad y exposicin defundamentos, se orientan a lo prctico. Por estos motivos no me queda ms que felicitar a los auto-res y animar a los lectores a su empleo cmo obra de referencia para su consulta o lectura.

SERGI AROLA

Premio Goumertour al mejor cocinero del ao 2002 y Premio Nacional de Gastronoma 2003.Cheff del restaurante La Broche reconocido con dos estrellas Micheln.Autor de diversos libros y programas televisivos de cocina.

PRLOGOS

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La sociedad actual es cada vez ms exigente en materia de higiene y seguridad ali-mentaria. Todo indica que esta tendencia va a ir en aumento, por lo que es preci-so responder de forma adecuada desde las diferentes partes involucradas: lasempresas alimentarias mediante una mejora de sus establecimientos encaminadaa permitir la oferta de unos alimentos seguros, la administracin esforzndose endisponer de unos mecanismos de control oficial eficaces y la sociedad en generalque ha de adquirir los conocimientos necesarios que le doten de un adecuadoespritu crtico. A esta situacin no es ajena la principal empresa alimentaria: elsector de la restauracin.

Esta obra representa un completo y til instrumento que ser de gran ayuda para todas aquellaspersonas que, como respuesta a este reto, estn interesadas en impulsar, disear, implementar, ges-tionar, divulgar o, simplemente conocer, cualquier aspecto de la higiene alimentaria aplicada a estesector.

Todos aquellos que dedicamos de algn modo parte de nuestra carrera profesional al campo de laseguridad alimentaria, nos hemos de felicitar por este tipo de iniciativas. Por ello me satisface prolo-gar esta interesante obra fruto del trabajo de mis colegas y amigos Eduardo, Irene y Miguel ngel.

JUAN JOS BADIOLA

Vicepresidente del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria.Presidente de la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria.Presidente del Consejo General de Colegios Oficiales de Veterinarios de Espaa.

XXII Prlogos

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XXIV Prlogos

De todos es sabido que uno de los graves problemas que acucian al sector de larestauracin es que no existen suficientes profesionales para satisfacer la elevadademanda laboral. A esto se suma la cada vez mayor presencia del colectivo deinmigrantes necesitados de capacitacin. Ante esta perspectiva el reto formativose presenta como ineludible para lograr un sector competitivo y de calidad.

Sin duda, la formacin profesional y ocupacional ofrece mejores perspectivasy unos resultados ms rpidos que la basada en el autoaprendizaje, al permitir laadquisicin de conocimientos de forma tutelada, progresiva e integrada con laprctica hostelera. En este contexto la labor desarrollada en las Escuelas de

Hostelera y la responsabilidad de sus formadores resulta fundamental para elevar la calificacin pro-fesional de los trabajadores del sector.

La seguridad alimentaria es tal vez uno de los apartados ms importante que ha de integrar el per-fil de conocimientos de cualquier categora profesional en el sector y al que debemos prestar unaespecial atencin. Para ello, esta obra aporta informacin comprensible, prctica y precisa en lamateria que la convierte en una interesante herramienta de trabajo y consulta para todos nosotros. Noqueda ms que, por tanto, felicitarnos por la publicacin de esta segunda edicin. Estamos conven-cidos de que nos resultar de gran utilidad en la apasionante tarea de capacitar a los profesionales dela hostelera y mejorar la prestacin de servicios en el sector.

FRANCESC OROBITG

Presidente de la Asociacin de Escuelas de Hosteleria Director General de lEscola Superior dHostaleria de Barcelona

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Hace algo ms de cuatro aos se publicaba la primera edicin de esta obra. Tras varias reimpresionesse ha considerado conveniente revisarla profundamente. El resultado, estimado lector, est en tusmanos en forma de nueva edicin. Has de saber que se ha mantenido la misma perspectiva y enfoqueprcticos y divulgativos contemplados en la primera. Sin embargo, la informacin aportada en la ante-rior edicin se ha enriquecido con nuevos contenidos, se ha complementado con los avances aconte-cidos en los ltimos aos y se ha adaptado a los cambios legislativos ocurridos en la materia.

Para ello se ha revisado y cambiado la anterior estructura de captulos, procediendo a incorporaruno nuevo acerca del control del agua y otro sobre el diseo y la gestin de la documentacin, mien-tras que el dedicado a las prcticas correctas de higiene se ha desdoblado en dos. El resto de captu-los tambin se han modificado, incrementado sensiblemente sus contenidos. Asimismo se han inclui-do aquellas sugerencias encaminadas a perfeccionar o complementar la obra que amablemente noshan hecho llegar los lectores tanto espaoles como latinoamericanos.

La parte grfica tambin se ha ampliado y mejorado sustantivamente con la inclusin de un ele-vado nmero de nuevos planos, dibujos y fotografas, lo cual ha supuesto casi doblar el nmero deilustraciones que aparecan en la primera edicin. Por otra parte tambin se han mejorado una buenaparte de las presentes en la anterior edicin.

Cada captulo se ha precedido de una ancdota, comentario o reflexin personal, cita o referenciahistrica, artstica o social con un intencionado doble objetivo. Por una parte se pretende aproximarlos contenidos tcnicos desde una perspectiva emocional que complemente a la tcnica y acadmicausualmente ms rgida y spera. Por otra, se persigue que la lectura de cada una de las entradas ayudea entender mejor, si se permite expresarlo as, el alma de las cocinas que conforman el sector de larestauracin. Se entiende que solo desde la consideracin de esta doble perspectiva, tanto tcnicacomo social y humana, resulta posible comprender la realidad y acometer la mejora de un sector tancomplejo como el que nos ocupa.

No podemos dejar de aprovechar esta presentacin para agradecer a las numerosas personas per-tenecientes a instituciones o asociaciones tanto acadmicas, profesionales o empresariales que noshan mostrado su respeto por nuestro bagaje profesional y nos han prestado su apoyo, de un modo uotro, para llevar a buen puerto esta nueva edicin, y a todos aquellos lectores que tras la lectura de laprimera edicin han contactado con nosotros para compartir sus experiencias acerca de esta apasio-nante materia. Resultara imposible realizar el agradecimiento mediante cita nominal sin caer en lainjusticia del olvido.

Esperamos que esta segunda edicin contine siendo del agrado de todos.Los autores

PRESENTACIN DE LA SEGUNDA EDICIN

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El presente manual, elaborado con un sentido eminentemente prctico, versa acerca de la higiene ali-mentaria aplicada al sector de la restauracin. De acuerdo con su ttulo, pretende ofertar una serie depautas para efectuar el diseo y la gestin de cualquier tipo de cocina a travs del prisma de la higie-ne. Ha sido concebido para satisfacer las necesidades de informacin y consulta prctica de todosaquellos profesionales que, de un modo u otro, estn implicados en este sector. Est especialmentedirigido a proyectistas de cocinas y a titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauracin.Asimismo, puede ser til al personal perteneciente a la administracin sanitaria responsable de efec-tuar el control oficial de estos establecimientos, a consultores y representantes de calidad de estasempresas y formadores de sus trabajadores, a agentes pertenecientes a entidades de certificacin y aestudiantes y docentes de profesiones u oficios relacionados con el sector.

A pesar de que se ha perseguido la concisin en lugar del lucimiento en cuanto a la formulacinde nociones tcnicas y cientficas, la redaccin de este manual ha precisado de la exposicin de unextenso contenido, dados los cuantiosos conocimientos disponibles relativos a la higiene, la hetero-geneidad de los destinatarios a quienes va dirigido, la riqueza y diversidad del universo gastronmi-co y los mltiples tipos de cocinas existentes. Esta profusin puede entorpecer la adquisicin inicialde una visin de conjunto necesaria para poner en prctica los contenidos de esta obra de una formaplanificada, estructurada y global. Para solventar esta dificultad, se aporta seguidamente una infor-macin previa a modo de introduccin con dos objetivos fundamentales:

Dar a conocer la orientacin dada al contenido, para situar al lector en la misma perspectivadesde la que los autores han escrito. Esta informacin se encuentra en el apartado denominadoLa higiene alimentaria en el sector de la restauracin.

Mostrar el modo en el que se han estructurado los contenidos del manual y el alcance de estos,as como las directrices seguidas en su confeccin. Esta informacin se halla en el apartadotitulado Estructura y contenido del manual.

La higiene alimentaria en el sector de la alimentacin

El sector de la restauracin lo compone un amplio y heterogneo conjunto de diferentes empresasdedicadas a la elaboracin y al servicio de comidas, que abarca desde el pequeo bar especializadoen tapas hasta el gran saln de banquetes. Este vasto y variopinto abanico de establecimientos sepuede clasificar en funcin de mltiples variables como son, por ejemplo:

INTRODUCCIN

El hombre est siempre dispuestoa negar todo aquello que no comprende

PASCAL BLAISE

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El tipo de servicio: atendiendo a esta variable se puede distinguir entre los tradicionales auto-servicio (self-service) en los que el cliente selecciona las comidas a un precio tasado abonandoel importe total antes del consumo, los buf en los que el cliente, a un precio fijo, se sirve libre-mente en cuanto variedad y cantidad, tanto si cuentan o no con asistente para el suministro delas comidas, el servicio asistido en mesa por camareros, y los ms recientes de restauracin avehculos o mediante mquinas expendedoras (vending).

El fin: segn el cual se diferencia entre restauracin comercial o social. La primera tambindenominada en ocasiones como pblica es aquella a la que el cliente acude libremente a ali-mentarse debido normalmente a motivos de hedonismo, ldicos o de desplazamiento laboral(en este caso se trata de hoteles u otros tipos de alojamiento que sirvan comidas, salones de ban-quetes, restaurantes, cafeteras o bares). La segunda es aquella prestada por determinadas orga-nizaciones como complemento de otros fines o actividades principales que les son propios,como sucede en los hospitales y otros centros sanitarios, centros educativos, centros formativosy escuelas de hostelera, comedores caritativos de comunidades religiosas y otros organismos,residencias de la tercera edad, comedores de empresas y comedores institucionales como, porejemplo, los de penitenciarias, centros militares o centros administrativos. Estos ltimos esta-blecimientos son utilizados generalmente por el cliente de forma cautiva con el objetivo pri-mordial de satisfacer su necesidad fisiolgica de alimentacin. El servicio a los clientes se sueleefectuar de forma agrupada por lo que tambin se denomina a la restauracin social como decolectividades.

El tipo de comidas ofertadas: se pueden citar en este supuesto, entre otros, a los estableci-mientos de comida rpida (fast food), cafeteras con platos simples o combinados, creperas,croisanterias y chocolateras, bares de tapas, restaurantes de men, restaurantes con platos a lacarta y restaurantes temticos o especializados (tales como vegetarianos, arrocerias, pizzeras ytrattorias, asadores, marisqueras o tnicos dedicados a la gastronoma de una determinadazona geogrfica).

La separacin espacial existente entre el lugar de elaboracin de comidas y el de consumo: eneste caso se distingue entre restauracin directa o inmediata, y la indirecta o diferida. La pri-mera se corresponde con establecimientos en donde la comida elaborada en la cocina se con-sume en un comedor contiguo. La segunda engloba a establecimientos tales como una cocinacentral o un catering en donde la comida elaborada se distribuye para su consumo en comedo-res distanciados o en otros emplazamientos externos como pudieran ser los medios de trans-porte. Tambin se incluyen a aquellas empresas con servicio de comidas a domicilio (delivery-food) o bien con suministro de comidas para llevar, en donde stas se retiran por el propiocliente.

El tipo de restauracin: ya sea la restauracin clsica a travs de los tradicionales bares, res-taurantes y cafeteras, o aquellas nuevas frmulas encuadradas en la denominada neorestaura-cin o restauracin moderna a travs de establecimientos de comida rpida (fast-food) o de dis-tribucin a domicilio, restauracin en ruta o coffe-shops entre otras frmulas.

El tipo de organizacin empresarial: de acuerdo con esta variable los establecimientos se pue-den articular en forma de empresas individualizadas o, por el contrario, agrupadas a modo decadenas que, a su vez, pueden o no estar en franquicia.

A pesar de esta diversidad aparentemente inconexa con mayor propiedad tal vez debiramosreferirnos al sector en forma plural en lugar de en singular, existen dos objetivos comunes a todasestas empresas: la satisfaccin y la seguridad del cliente.

XXXIV Introduccin

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La satisfaccin del cliente se traduce en el suministro de comidas a un precio coherente con loofertado, adems de contar con un alto valor gastronmico y nutritivo, que son servidas de formaesmerada en un local con ambiente y decoracin apropiados. Este objetivo, de muy fcil percepciny anlisis por parte del cliente, pertenece a la esfera de la calidad y su cumplimiento es voluntario aun-que, por otra parte, es ampliamente anhelado por los agentes empresariales al estar directamente liga-do a la competitividad de sus negocios y su consecuente capacidad de supervivencia.

La seguridad del cliente se consigue mediante la oferta de unas comidas que no comprometan susalud. Este objetivo pertenece a la esfera de la higiene alimentaria, aunque con un correcto criteriolaxo tambin se suele incluir en la de la calidad. No obstante, la imposible percepcin por parte delcliente del grado de cumplimiento de las prcticas encaminadas a garantizar este objetivo medianteel simple consumo de las comidas salvo en aquellos episodios extremos en los que el alimento leocasione un dao justifica que el estudio de ciertos aspectos de la higiene se efecte de forma desa-gregada de la calidad. Esta impresin disociada y desigual del cliente de ambas esferas, junto con laafortunadamente baja correlacin existente entre la realizacin de una prctica higinica inadecuaday la inmediata aparicin de una quiebra en la seguridad, explican la escasa solicitud observada enalgunas empresas por el cumplimiento de los requerimientos derivados de la higiene. Sin embargo,este posicionamiento es un manifiesto error, ya que no se debe olvidar que el obligado cumplimien-to de este objetivo reportar indudables beneficios a las empresas, al evitarles los serios problemas dendole administrativa, de responsabilidad civil, de imagen y de prestigio originados tras la aparicinde lesiones o enfermedades tales como infecciones e intoxicaciones causadas por consumo de ali-mentos en los clientes. Adems, el diseo y la gestin de las cocinas efectuados a travs del pris-

Introduccin XXXV

Restauracin comercial basada en servicio mediante buf.

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XXXVI Introduccin

Embandejado en una cocina de restauracin hospitalaria.

ma de la higiene aadirn a estas ventajas otras indirectas como son el bienestar de los trabajadorescomo consecuencia de la mejora de las condiciones ambientales en la cocina, la disminucin de lasprdidas de alimentos debidas a su alteracin, y la simplificacin de las tareas de limpieza, todo locual redundar en una ms cmoda y provechosa gestin global del establecimiento.

En lo sucesivo esta obra tratar, en exclusiva, sobre el modo ms adecuado de conseguir el segun-do objetivo, el de la seguridad, a travs de la higiene.

Si bien existe un amplio consenso entre los diferentes profesionales del sector al sealar cual esel objetivo de la higiene, en cambio, frecuentemente se observa un deficiente o parcial conocimien-to de cules son los instrumentos que se han de utilizar y de qu manera para lograr su implantacino mejora. Esta peligrosa situacin se suele traducir en una actitud escptica ante la higiene o, en elmejor de los casos, en un enfoque basado en la utilizacin de estrategias insuficientes o errneas queconducirn a la obtencin de unos resultados desalentadores. Por este motivo, en esta obra se ha inci-dido en el estudio de todas aquellas herramientas que son necesarias para llevar a cabo una aproxi-macin exitosa a la higiene y en el modo idneo de utilizarlas. Este estudio se ha realizado desde unadoble perspectiva: analtica y relacional. Mediante la primera se han analizado cada uno de los ins-trumentos que ineludiblemente se han de tener en cuenta: el saber, o sea los conocimientos y com-petencias que han de poseer los diferentes profesionales; el querer, es decir las tcnicas pertene-cientes al mbito de la psicologa laboral que entran de lleno en todo lo relativo a las actitudes ymotivaciones de los trabajadores, y, por ltimo, el poder, que hace referencia a los medios necesa-rios para llevar a cabo la gestin de la higiene en las cocinas. Por medio de la perspectiva relacionalse ha estudiado el modo en el que se interrelacionan los tres elementos con el objeto de orientar sobre

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cmo alcanzar su ms adecuada integracin. El abordaje de la higiene mediante la consideracin decada uno de los tres instrumentos, al mismo tiempo que mediante su sabia conjuncin, representa lanica va posible para conseguir una lcida e ntegra comprensin de esta materia que permita afron-tar con garanta el reto que representa su implantacin o mejora en la cocina.

Otro de los aspectos importantes que no se ha de obviar en esta materia es su orientacin legal.Actualmente la aproximacin al mbito de la higiene alimentaria en este sector debe efectuarse cum-pliendo dos normas legales bsicas:

El Reglamento (CE) n. 852/2004, por el que se establecen las normas de higiene relativas a losproductos alimenticios. Esta norma resulta de aplicacin genrica a todas las empresas alimen-tarias incluidas las que nos ocupa.

El RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribu-cin y comercio de comidas preparadas. Esta norma incluye de manera especfica en su mbi-to de aplicacin al sector de restauracin.

La anterior normativa realiza una interesante aportacin que va a condicionar sustantivamente loscontenidos relativos a la higiene. Esto es debido a que considera, de forma inequvoca, a las empre-sas del sector de restauracin como responsables de esta en sus establecimientos, para lo cual les obli-ga al respeto de una novedosa orientacin en la gestin de las medidas destinadas a luchar contraaquellos posibles agentes que pudieran ser causantes de efectos adversos en la salud de los consumi-dores: el denominado autocontrol. Ambas regulaciones legales especifican, adems, que el auto-control debe estar basado en el designado sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico(en lo sucesivo denominado sistema APPCC).

El lector nefito en la materia probablemente estar intentando descifrar la crptica nomenclatura uti-lizada en el prrafo anterior: peligro, control crtico... Ahora no debe preocuparse por ello. El sentido yel modo de llevar a cabo esta nueva orientacin sern posteriormente abordados de forma detallada eneste manual; sin embargo, se destaca de antemano que esta directriz representa un cambio conceptualimportante y ventajoso, aunque de implantacin no exenta de dificultades. La novedad radica en que,en esencia, se obliga a la empresa a aplicar las tradicionales medidas higinicas utilizadas para la pre-vencin y la eliminacin o reduccin a niveles aceptables de los anteriores agentes, de una forma pla-nificada y basada en un mtodo. Al mismo tiempo tambin se le exige mantener una posicin activa enla vigilancia de su cumplimiento y en la verificacin de su efectividad y, en caso necesario, en la adop-cin de medidas de correccin para cuando no se aplican conforme a lo establecido todo lo cual noresulta sencillo como despus se analizar. Esta innovacin se efecta en contraposicin a la anterioractitud ms cmoda pero menos eficaz de simple espera a las observaciones que puntualmente laadministracin sanitaria pudiera efectuar a la empresa sobre las medidas higinicas que, de forma volun-taria o por imperativo legal pero no necesariamente implantadas de forma planificada a travs de unmtodo ni acompaadas de una vigilancia orientada a garantizar su cumplimiento, se estaban apli-cando.

Asimismo es preciso resaltar que para implantar con xito el autocontrol, dada la dificultad queesto conlleva, debe partirse de una determinada situacin previa comn a todos los establecimientosalimentarios:

La direccin o gerencia ha de informarse de las ventajas que reporta, de las dificultades quehan de superarse y de los requisitos necesarios que posibiliten su implantacin, para lo cualdebe disponer de la necesaria conviccin y de unos conocimientos y asesoramiento adecuados.

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El diseo del establecimiento y su dotacin deben cumplir unas exigencias mnimas que haganfactible su implantacin.

El personal ha de formarse, capacitarse, motivarse y responsabilizarse en su aplicacin.En resumen, en la empresa ha de existir previamente una slida cultura higinica y unos medios

materiales adecuados y suficientes. La realidad demuestra que transcurridos varios aos desde lapublicacin de la mencionada normativa relacionada con el autocontrol no se ha logrado una aplica-cin generalizada y efectiva de este sistema en el sector que nos ocupa de la restauracin. A juicio delos autores, el principal motivo que la dificulta adems del frecuente incumplimiento de los ante-riores condicionantes previos comunes a otros sectores lo constituyen las peculiaridades que, adiferencia de otras industrias alimentarias ms tecnificadas y de mayores dimensiones, se presentancon carcter genrico en la mayor parte de estos establecimientos:

Coexistencia de numerosos procesos artesanales de elaboracin de comidas de difcil estan-darizacin, que complica la plasmacin en actuaciones concretas de los complejos principiostericos del autocontrol basado en el sistema APPCC. Es evidente que una misma comida sepuede preparar de mltiples maneras segn sea el cocinero que la elabore, y que un mismococinero tal vez la realice de forma diferente dependiendo de la ocasin o de los requeri-mientos propios de cada cliente. En este sentido no se debe olvidar que una de las bases delarte culinario ms resaltada por sus actores es la creatividad.

Frecuente limitacin de personal dada la exigua dimensin de estos establecimientos. A esterespecto se puede citar la elevada cifra de empresas familiares con un reducido nmero de tra-bajadores que mayoritariamente conforman el sector.

Particulares condiciones socioeconmicas de las empresas que ocasionan una limitada dispo-sicin de medios materiales y tecnolgicos, y una escasa presencia de tcnicos con conoci-mientos suficientes para implantar los autocontroles y de empleados adecuadamente formadosy motivados destinados a su ejecucin.

La importancia del impedimento que representan estas particularidades, se ve confirmada si seconsidera que en los ltimos aos se han producido significativos avances por parte de las empresasalimentarias en el campo de la higiene en general, y en la implantacin del autocontrol en particular,pero de forma circunscrita, salvo excepciones, a las grandes industrias. No se ha de caer en el errorde atribuir esta falta de implantacin a situaciones individuales de empresas concretas por su falta decapacidad, recursos y conocimientos, dado que nos encontramos ante un problema en el que tanto sucorrecta descripcin y evaluacin como la adopcin de un abanico de posibles soluciones requierenla involucracin de las instituciones pblicas en una actuacin generalizada y no solamente la selec-cin y accin sobre una coleccin de empresas aisladas. En otras palabras, la escasa implantacin conque cuenta el autocontrol no es un problema que se circunscribe a lo individual sino que nos encon-tramos ante un asunto pblico. Aunque las administraciones sanitarias han puesto en vigor diferen-tes programas dirigidos al sector de restauracin para solventar este problema, no han sido suficien-tes o han carecido de la anticipacin, idoneidad y contundencia necesarios como lo demuestra elelevado nmero de brotes de enfermedades originadas por consumo de alimentos que continan aca-eciendo ao tras ao en el sector y la percepcin en un elevado nmero de establecimientos, por partede los clientes, de evidentes incumplimientos de requerimientos bsicos propios de la higiene sin tansiquiera precisarse de un acceso al interior de las cocinas (personal con indumentaria de uso noexclusivo para el trabajo, aseos sin ventilacin, suelo sucio en barras, presencia de plagas de insec-tos, almacenamiento de alimentos en patios por falta de espacio o cocineros sin prenda de cabeza,entre otros posibles indicios de desatencin higinica).

XXXVIII Introduccin

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Ante este panorama, por una parte, el sector se debe esforzar en adaptarse a la doctrina del auto-control mediante el compromiso de la direccin, la adaptacin del diseo, la dotacin material y tec-nolgica de las cocinas, y la formacin y motivacin del personal; pero, por otra parte, la teora yprctica del autocontrol tambin deben ser adaptadas, con al menos la misma intensidad si cabe, a laspeculiaridades del sector. La confluencia de ambas adaptaciones resultar ineludible para posibilitarla comprensin y posterior implementacin de la orientacin del autocontrol y, por extensin, de unaadecuada higiene alimentaria. Esto no solo ha de ser tenido en cuenta por empresarios, personal decocina, consultores y formadores, sino que tambin ha de ser considerado por parte de laAdministracin, que deber actuar de forma impulsora y favorecedora de esta conjuncin, replante-ando para ello con espritu innovador los tradicionales esfuerzos encaminados a lograr una mejora delsector. En esta tarea resulta imprescindible sustituir y liberarse, sin miedo, de las tradicionales herra-mientas empleadas que, por lo general inextricables y complicadas por su rigidez academicista, se hanmostrado reiteradamente ineficaces para introducir el autocontrol en la mayor parte de las empresasque conforman el sector. A este respecto no hay que olvidar que en toda organizacin integrada porpersonas, solo se aceptar y estar dispuesto a realizar, aquello que previamente se comprende, porlo que la tarea de adaptacin del autocontrol contar como prioritaria la labor de facilitar su entendi-miento por parte del personal de la empresa. Por otra parte, los actores con ms xito en la esferaempresarial son aquellos que planifican sus negocios de forma sencilla, con unos principios de ges-tin fciles de llevar a cabo, por lo que el intento de trasladarles una gestin de la higiene gravosa yburocrtica estar condenado al fracaso ya que, con seguridad, entrar en colisin con los mecanis-mos bsicos de gestin que garantizan la supervivencia de las empresas.

Esta obra no es ajena a este planteamiento: la higiene puesta en prctica desde la perspectiva delautocontrol y el intento de adaptarla a las peculiaridades del sector para facilitar su comprensin yposterior implantacin desde un planteamiento integral e innovador que contemple los instrumentospropios del saber, querer y poder constituyen el objetivo fundamental de este manual.

Estructura y contenido del manual

Para obtener informacin que ayude a implementar la higiene en las cocinas, el profesional del sec-tor puede recurrir a la extensa bibliografa disponible referida fundamentalmente a dos esferas:

La gastronoma y la calidad en el sector de la restauracin. La higiene en la industria alimentaria.

No obstante, esta documentacin se puede mostrar insuficiente, ya que en el primer caso no abor-da los aspectos relacionados con la higiene alimentaria o lo realiza de forma somera y parcial, y en elsegundo lo efecta de forma inespecfica e inadaptada al sector.

Tambin existe, aunque en menor nmero, valiosa informacin especfica en materia de higiene, deutilidad para el sector, editada en forma de libros tcnicos o de guas divulgativas elaboradas principal-mente por diversas administraciones pblicas. Esta documentacin se centra, segn sea cada caso, en:

Los principios generales de higiene, sin entrar en detalle en el terreno de los modos y mediosprecisos para llevarlos a cabo. Si se utiliza como ejemplo de esta limitacin la forma en quese describe la prctica del lavado de manos, correspondera con aquellas obras en las que, aun-que se indica la necesidad de ejecutarla, no se especifica la manera correcta de realizarla ni losmedios que se precisan.

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Los fundamentos tericos y ciencias base de la higiene (tales como la microbiologa, psicolo-ga, toxicologa, qumica, tecnologa culinaria o ingeniera), dejando en un segundo plano laaplicacin prctica. Utilizando el mismo ejemplo del lavado de manos, se correspondera conaquellas obras que mencionan y describen las caractersticas de los posibles grmenes quepueden contaminar los alimentos a travs de las manos, pero de nuevo soslayan el resto de losaspectos relacionados con esta prctica.

Los aspectos relacionados con la gestin higinica de la cocina, abordando someramente losrelacionados con el diseo higinico a pesar de su interdependencia. Este caso se correspon-de con las obras que s detallan el cmo, cundo y con qu medios realizar el lavado de manospero obvian la descripcin de cuntos lavamanos son necesarios, dnde se han de situar y qucaractersticas deben reunir.

La higiene entendida como un completo aporte de conocimientos tcnicos aunque excluyen-te de aquellos otros que explican las actitudes y motivaciones humanas que condicionan elcomportamiento de los trabajadores en la materia. Corresponde con aquellas obras que no rea-lizan ninguna aportacin acerca de cmo convertir toda la informacin suministrada relativaal lavado de manos en un hbito de los trabajadores.

La perspectiva higinica, descuidando su asociacin con la culinaria. Esta disociacin ha ori-ginado probablemente como contrapartida agravante, el que los autores especializados en lite-ratura culinaria y gastronmica hayan percibido a la higiene como una materia distante dif-cilmente conjugable con la teora y prctica culinaria, por lo que la han relegado, en el mejorde los casos, a un reducido captulo independiente en sus obras. Siguiendo el ejemplo con-ductor, resulta extrao encontrar citas en estos libros que adviertan, de un modo integrado conla prctica culinaria, de las ocasiones en que es necesario proceder a efectuar el lavado demanos.

Como complemento a toda esta informacin y para aliviar al lector de la penosa tarea de bsque-da, seleccin y consecucin de un soporte documental completo y adecuado ante la vasta y dispersainformacin disponible en la materia, se edita el presente manual que trata acerca de la higiene ali-mentaria con un enfoque exclusivo referido al sector de restauracin. Las directrices empleadas en laredaccin de su contenido han sido las siguientes:

Presentacin sencilla y grfica basada en fotografas, planos, dibujos, tablas y otras ilustra-ciones de modo que la lectura y asimilacin sean rpidas y asequibles.

Descripcin concreta y eminentemente prctica de los medios y de la forma de aplicar las medi-das higinicas para el diseo y la gestin de la cocina, orientada a permitir que su implantacinsea factible e inmediata, quedando la exposicin de los fundamentos tericos circunscrita almnimo imprescindible para poder entender el porqu de las medidas propuestas. En aras depotenciar la faceta divulgativa y no distraer al lector del objetivo capital de esta obra se ha limi-tado el detalle de bases cientficas en todo lo posible y se ha evitado la cita de referencias biblio-grficas.

Utilizacin normalizada de los trminos empleados y explicacin pormenorizada de su signi-ficado y alcance, con el objeto de que durante la lectura se eviten las posibles interpretacionesconceptuales subjetivas, las confusiones y los errores terminolgicos. En esta obra cada con-cepto se corresponde con un nico trmino que tiene siempre el mismo significado.

Integracin de la perspectiva culinaria en los contenidos del manual a fin de que sean inter-pretados y percibidos por los profesionales del sector de una forma interrelacionada con su tra-bajo y directamente aplicables a su quehacer cotidiano en las cocinas. Si bien el lector se

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encuentra primordialmente ante un libro que versa acerca de la higiene alimentaria, su conte-nido se enlaza con los referidos a la esfera culinaria y gastronmica, conscientes de que lasprcticas culinarias e higinicas solo pueden comprenderse y efectuarse correctamente si cami-nan indisolublemente unidas y confundidas. A tal fin responde la exposicin de paralelismosy el establecimiento de relaciones entre ambas esferas y la directa transposicin de los con-ceptos y principios de higiene a la realidad de las cocinas. De este modo se evita la ardua tareaque representa la traslacin de cada una de las prcticas de higiene a las actividades culinariaspropias de la cocina, ya que se incluyen de forma implcita desde un primer momento.

Consideracin del factor humano como un referente ineludible en todo lo relacionado con lahigiene. Este factor es tenido en cuenta de tal modo, que impregna de una forma ms o menosexplicita todos los contenidos expuestos a lo largo de esta obra, con la total certeza de que esteplanteamiento constituye el mejor modo de sortear uno de los principales escollos en quepuede encallar la gestin de la higiene: la actitud de las personas.

Es preciso advertir que el contenido de este manual no debe contemplarse como un exhaustivo tra-tado que expone la totalidad de conocimientos existentes en la materia, sino tan solo como unaamplia informacin general relativa a la higiene alimentaria aplicada en las cocinas. El lector, median-te la consulta a otras fuentes adicionales, podr complementarla en sus contenidos o enriquecerla conla bsqueda de conocimientos relativos a otros saberes interrelacionados (tales como la microbiolo-ga, ingeniera o psicologa laboral) o con la indagacin en sus soportes tcnicos y cientficos. Es posi-ble que el lector con un perfil ms cientfico decida incidir en la profundizacin tcnica de ciertosaspectos, mientras que el cocinero se preocupe ms por interconectarlos con la vertiente culinaria; queel proyectista se interese ms por la parte dedicada al diseo de cocinas o que el auditor focalice suatencin en el captulo dedicado a la verificacin de la higiene. Cada lector podr utilizar esta obradel modo que considere ms adecuado y adaptado a sus intereses. Los contenidos tampoco deben per-cibirse como una visin esttica, rgida e inflexible sino ms bien como un aporte racional y estruc-turado de bases prcticas y reflexiones avaloradas con nuestra experiencia en el abordaje de estamateria, susceptible de, por una parte, ser adaptado a cada uno de los mltiples y diversos estableci-mientos que conforman el sector y, por otra parte, ser adecuado y enriquecido con las reflexiones pro-pias de cada lector, los avances en la tecnologa, los cambios en los procesos de elaboracin que con-tinuamente suceden en el sector y los nuevos conocimientos y experiencias que puedan aportar otrosautores y referencias bibliogrficas. Asimismo se ha optado en su elaboracin por mantener una acti-tud crtica y flexible ante las doctrinas habitualmente reiteradas sobre esta materia. Se propone al lec-tor que adopte este mismo posicionamiento de anlisis y revisin durante la lectura de esta obra paradetectar y comunicar a los autores errores, omisiones o puntos confusos que ayuden a mejorar ulte-riores ediciones. Tambin se le solicita nos d traslado de sus discrepancias con los contenidos delmanual con el objetivo de que sirvan de cimiento para su perfeccionamiento y enriquecimiento. Enconsonancia con este planteamiento, esta obra no ha de percibirse como una receta inalterable o undocumento de carcter obligatorio, sino tan solo como un conjunto de recomendaciones y reflexio-nes que puede, de acuerdo con el arbitrio y prctica de cada uno, ser considerado en su totalidad o enparte de ella.

El manual se ha estructurado en cuatro partes que, si bien estn ntimamente relacionadas por loque su lectura es interdependiente, se presentan de forma separada para facilitar su entendimiento.Previamente, se definen en una primera parte, los conceptos fundamentales que el lector debieracomprender y asimilar anticipadamente, ya que, de esta manera, percibir de un modo ms claro ycoherente los contenidos posteriormente desarrollados. En la segunda se aborda el diseo higinicode la cocina como fase previa e imprescindible a la implementacin de una gestin higinica basa-

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da en el autocontrol, el cual se aborda en la tercera parte. La ltima parte est dedicada al estudio decmo verificar si la higiene ha sido ideada de forma correcta y est adecuadamente implantada enla cocina.

El texto contiene mltiples aplicaciones prcticas destinadas a facilitar su comprensin. Por ejem-plo, el desarrollo de la segunda parte se sirve del diseo progresivo de la cocina de un establecimientode restauracin directa y de grandes dimensiones, contemplndose seguidamente las peculiaridadesrelativas a otros tipos de cocinas; y la tercera parte contiene la correspondiente a la gestin higinicade una hipottica freidura y un saln de banquetes, as como un captulo en el que se abordan las sin-gularidades de otras diferentes cocinas representativas del sector.

Al final se adjunta, de forma complementaria, la siguiente documentacin aplicable al sector enforma de apndices:

Una recopilacin bibliogrfica. Una descripcin de peligros alimentarios que incluye sus principales caractersticas. Un glosario que recoge el significado de las palabras utilizadas correspondientes al mbito culi-

nario. Un ndice temtico para facilitar la localizacin de los principales trminos empleados. Un compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseo de una cocina. Una enumeracin de normas legales o voluntarias aplicables al sector.

Se seala, adems, que no se han contemplado aquellos otros requisitos distintos de los higini-cos, al exceder el alcance y cometido de este manual, como pudieran ser los de ndole comercial oproductiva, o los relativos a seguridad laboral, urbanismo, normativa industrial, prevencin de incen-dios, turismo, proteccin del medio ambiente, ergonoma, tecnologa, nutricin u otros posibles, locual no es bice para que sean tenidos en cuenta de forma suplementaria a la hora de disear y ges-tionar una cocina, debido a su interrelacin con la higiene. El respeto de este alcance limitado se tra-ducir, entre otros mltiples ejemplos, en que:

Al analizar las ventajas que reporta una adecuada iluminacin se resaltarn las relacionadas conla higiene, aunque existen otras ligadas a la prevencin de accidentes.

La gestin de las basuras se abordar desde la perspectiva de la higiene, aunque debe comple-mentarse con la derivada de la gestin del medio ambiente y eliminacin de subproductos.

Los planes de limpieza no contemplan los requisitos pertenecientes al mbito de la seguridadlaboral, que debern adicionarse a los expuestos en materia de higiene.

Las pautas de seleccin de proveedores y de recepcin de las materias primas se analizarndesde un prisma higinico, suplementario del comercial y gastronmico.

El estudio de la ventilacin se centra en la obtencin en el interior de las cocinas de unas con-diciones ambientales favorables para los trabajadores, por su directa repercusin en el mbitode la seguridad de los alimentos, si bien tambin se habr de valorar la adopcin de aquellasmedidas correctoras necesarias para evitar las posibles repercusiones molestas que produce laemisin de humos al exterior.

La configuracin de los planos de cocina propuestos se ha basado en el cumplimiento de cier-tos principios de higiene que habrn de suplementarse con los requisitos contenidos en el cdi-go tcnico de la edificacin.

XLII Introduccin

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Conviene, finalmente, resaltar la cada vez mayor importancia que la sociedad otorga a los aspec-tos de seguridad que incumben a cualquier bien, servicio o actividad. De forma circunscrita al mbi-to alimentario, los episodios que la quiebran han pasado de considerarse un riesgo inevitable a esti-marse como inaceptables pudiendo afirmarse que, en cierto sentido, la higiene est de moda. A estoresponde el progresivo deslizamiento de la seguridad alimentaria desde su consideracin como unmero requisito legal de obligado cumplimiento tendente a satisfacer un derecho del consumidor haciasu utilizacin como herramienta de marketing comercial. El sector de restauracin no ha sido ajenoa esta tendencia: apertura de cocinas a clientes, inters por certificaciones que evalan requisitos dehigiene o diseo de cocinas visibles por el pblico son algunas de las iniciativas que lo avalan. En estecontexto se percibir de forma ms evidente la importancia de la alianza entre la tcnica culinaria yla higiene propuesta en las prximas pginas. Esta unin constituye la mejor base para compatibili-zar los requerimientos propios de la elaboracin de comidas en sus vertientes artstica y productiva,con los insoslayables imperativos que requiere la garanta de su seguridad.

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