Diseño Enfriador de Contracorriente

5/21/2018 Diseo Enfriador de Contracorriente

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CMO DISEAR UN ENFRIADOR DE CONTRACORRIENTE

Como fabricar t propio enfriador contracorriente

Un paso clave en la elaboracin de cerveza, es el momento del enfriado. Loprincipal a tener en cuenta cuando elijamos como haremos el enfriado, ser elvolumen a enfriar y el tiempo que tardara de pasar de 100C o ms, que tienenuestro mosto luego del whirpool, a los 23C , que es la temperatura ideal deinoculacin, se podra tolerar unos grados ms, pero no superiores a 27C.

En el dibujo vemos los extremos de un enfriador contracorriente, este es uno delos ms utilizados, debido a su eficiencia muy aceptable siendo de fabricacincasera. Como muestra el dibujo, el detalle de piezas son todas simples deconseguir, en casa de sanitarios o ferreteras, el largo del mismo lo determinamos

segn nuestras necesidades, si el agua que utilizamos normalmente no viene losuficientemente fresca necesitaremos ms metros, alrededor de 10 metros, si encambio para enfriar tomamos agua de vertiente o un pozo, posiblemente esteagua venga muy fresca y con 6 a 7 metros de desarrollo ser suficiente.El enfriador contracorriente funciona haciendo circular el mosto hirviendo pordentro de un cao de cobre que a su vez esta dentro de una manguera por la cualcircula agua fra en sentido contrario.

FIGURA1: EXTREMOS DE UN ENFRIADOR CONTRACORRIENTE.

ELEMENTOS:

6,5METROS DE CAO DE COBRE (O ALUMINIO) DE 3/86,0METROS DE MANGUERA DE 3/42UNIONES TDE 1/22TETONES 3/4CON ROSCA MACHO DE 1/22TETONES DE 1/2CON ROSCA MACHO DE 1/22REDUCCIONES MACHO/MACHO DE 1/2A 3/8PARA VIROLA2VIROLAS DE 3/82TUERCAS DE CONEXIN DE 3/8


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FABRICACIN:

1)Se enrolla el cao de cobre (o aluminio) de manera que quede una especie deresorte como se muestra en la figura 2.

FIGURA 2: IMAGEN DEL CAO DE COBRE ENROLLADO.

2)Se pasa el resorte por dentro de la manguera de modo que esta ltima envuelvael cao.

3)Se arman las uniones como se muestra en las figura 3.


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FIGURA 3: IMAGEN DE LAS UNIONES ARMADAS.

4)Se pasa el cao a travs estas uniones y se unen los tetones de 3/4con lamanguera.

5)Finalmente se colocan las virolas y las tuercas de conexin en los extremos delenfriador para impedir la salida del agua por esa parte. Figuras 4, 5 y 6.


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FIGURA 4: IMAGEN DE LAS TUERCAS DE CONEXIN DE 3/8".


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FIGURA 5: IMAGEN DE LAS VIROLAS DE 3/8.


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FIGURA 6: UNION "T", TETONES, VIROLA, TUERCA Y ROSCA.

YA ESTA LISTO EL ENFRIADOR

CONTRACORRIENTE

FIGURA 7: IMAGEN DE UN ENFRIADOR CONTRACORRIENTE TERMINADO.


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FIGURA 8: CORTE FRONTAL DE UN ENFRIADOR CONTRACORRIENTE.


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Mircoles, 23 de Julio del 2014

LA CERVEZA

INSUMOS

EQUIPOS

PROCESOS

HERRAMIENTAS
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Principiantes

Mash Para Principiantes 1 Parte




Equipo desarrollado por los hermanos Vogrig -

Parte 1
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10/09/2004 | Visitas: 25677

Un equipo pensado para ser mas sencilla la coccin, construido en dos niveles. Pensado para ocupar un lugar

de 1,50 metros de ancho y una profundidad de 0,42

Este equipo es el resultado de unas cuantas pruebas, hechas entre Lionel y el que suscribe. A nivel general

es un equipo construido con 3 barriles de acero inoxidable, colocados en dos niveles. El que que se encuentra

en la parte superior, es el barril de preparado de agua, el central, lo utilizamos como macerador, y el de la

derecha como olla de hervor. Consta de un sistema HERMS (Heat Exchange Recirculation Mash System),

que permite al recircular el mosto, elevar su temperatura, pasando por una serpentina que se encuentra en la

olla de preparado de agua. Tambin en la olla de hervor se puede efectuar el whirpool, de forma mecnica, en

el mismo equipo se encuentra el enfriador contracorriente


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Olla para el preparado de aguaEsta olla consta de un nivel exterior que nos indica la cantidad de agua que poseemos en la misma,

solamente que la marca "0" se encuentra en la parte superior del nivel, olla llena, para que a medida que

transferimos agua al macerador, sabemos los litros que estamos usando.


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En el interior posee una serpentina, por cuyo interior circula el mosto, en la etapa de recirculacin. Sirve para

efectuar la maceracin escalonada por el mtodo HERMS. Tiene un termmetro exterior, que nos permite

saber a que temperatura se encuentra el agua.

Macerador

Estas vistas del macerador nos permite apreciar que el sparshing se puede quitar fcilmente, permitiendo

formar un empaste sin inconvenientes, al igual que en el momento de la extraccin de los granos luego del

macerado.

La vista inferior vemos, la bomba de recirculacin y el drenaje para que en el caso de algn inconveniente con

la bomba o corte de luz, permita la recirculacin o extraccin del mosto en forma manual.


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Olla de hervor


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La imagen muestra la olla de hervor desde la parte superior, viendo su interior.El mosto entra por el cao superior, cayendo el mismo, por la forma del cao, por las paredes del barril.

Se ve una regla graduada con escala de 5 litros, que nos indicar el nivel de mosto que debemos recolectar.

Tambin en el fondo de la olla vemos un codo por el que sale el mosto de la olla, y se dirige a una segunda

bomba, que mediante un juego de llaves, puede volver a ingresar a la olla formando un whirpool, caso

contrario el mosto puede dirigirse al enfriador contracorriente.

Enfriador contracorriente

Este enfriador es de los denominados contracorriente,

consta de un recorrido del mosto por el interior de un cao de cobre de 3/8" de dimetro, y unos 7,5 metros de

largo. Este cao de cobre est recubierto por una manguera transparente de 3/4" de dimetro, para formar

una circulacin de agua, por la parte exterior del cao de cobre, haciendo bajar la temperatura del mosto de

100 C, a una temperatura cercana a los 25 C, en forma rpida.


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QuemadoresEn la foto superior vemos el quemador de la olla de preparado de agua, mientras que en la de la izquierda, el

correspondiente a la olla de hervor.

En ambos casos, son quemadores de 18000 Kcal. por cuyo centro pasa el cao de drenaje de limpieza de los

barriles.

Walter Vogrig - Revista MASH


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DISEO DE SISTEMA DE RECIRCULACIN DE MOSTO

Sistema de infusin por Recirculacin ContnuaYa estoy de vuelta despus de dos meses !. El calor y el verano han llegado pronto este ao. El

calor me ha impedido hacer ms cerveza ( demasiado calor para fermentacin sin refrigerar) y eltrabajo y otras cosas me han impedido seguir a lo mo.

Lo que me ha quedado claro de esta primera temporada cervecera es que me gusta la cerveza

que hago y que no tengo el equipo adecuado para hacerla.

Estoy construyendo un sistema de infusin de malta con escalones de temperatura y lavado

continuo (sparge) por recirculacin. es un sistema con 2 recipientes. Me ahorro un calentador de

agua con respecto a un sistema HERMS porque no se hace un lavado posterior con una parte del

volumen final sino que se recircula el volumen total a la temperatura de extraccin y se calienta

directamente el mosto en el hervidor.

El sistema est basado en algunas ideas que he visto por ah:

countertop-brewing-system

brutus 20

Aunque, a diferencia de stos, no voy a integrar ( de momento) un enfriador a contracorriente

sino que voy a continuar con mi serpentn de inmersin para el enfriado final. Las conexiones las

voy a hacer con tubo de silicona desmontable.

Este es el esquema:
http://www.byo.com/component/resource/article/Issues/266-November%202009/1987-countertop-brewing-systemhttp://www.byo.com/component/resource/article/Issues/266-November%202009/1987-countertop-brewing-systemhttp://www.alenuts.com/Alenuts/brutus20.htmlhttp://www.alenuts.com/Alenuts/brutus20.htmlhttp://1.bp.blogspot.com/-R79UaMJOtes/TjgcRLa0dLI/AAAAAAAAEs4/NRA_3XANuvA/s1600/circuito+1.jpghttp://www.alenuts.com/Alenuts/brutus20.htmlhttp://www.byo.com/component/resource/article/Issues/266-November%202009/1987-countertop-brewing-system


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la cuba "papazap" la tengo ya, as como el serpentn de inmersin.

Ahora, el HLT lo voy montar en una cazuela de acero inox. de 33 litros, con una resistencia de

inmersin tipo lavadora y con un controlador de temperatura PID que acta sobre un rel de

estado solido SSR que enciende y apaga la resistencia cuando se va aproximando a la

temperatura fijada en el controlador.

Mi primera opcin para el HLT era un esterilizador de 30 l que ha estado a la venta en LIDL, por

60 o 70 euros, con control de temperatura digital y temporizador. Vamos, lo que quiero hacer

yo, pero ya premontado y sin resistencia a la vista. Consegu comprar uno pero cuando lo puse a

calentar con agua para probarlo, empez a perder agua por la sonda de temperatura que estaba

situada en el fondo. As que devolv el cacharro muy a mi pesar ; me habra ahorrado mucho

trabajo...

En fin, para hacer el macerado, puedo programar los escalones calentando el agua por partes

para irla aadiendo a la mezcla y recirculando en la parte final para mantener y aumentar la

temperatura. P.e.

1. 1er escaln 50C -> caliento agua hasta la temperatura adecuada para que almezclar con la malta quede a 50. Una vez a la temperatura, bombeo a la cuba demacerado. Despus de mandar la primera tanda de agua, hecho ms al hervidor paracalentar para el siguiente escaln.

2. 2do escaln 67C -> caliento la cantidad de agua necesaria a 90 - 95 C paraque al mezclarla se llegue a 67C y la bombeo al macerador.

3. Mientras dejo reposar, pongo el resto del agua en el HLT y caliento hasta los 67.como no me fo de que mi macerador mantenga bien la temperatura, al cabo de un ratoo cuando tenga el resto del agua a 67 empiezo a recircular, del macerador al HLT porgravedad y del HLT al macerador con la bomba teniendo cuidado de equilibrar loscaudales. lo dejo el tiempo suficiente 50 - 60'. Durante el proceso de recirculado hay quevigilar que el nivel de agua en HLT y macerador se mantengan constantes, para que sepueda regular la temperatura.

4. Lavado. Como ya tengo todo el volumen de agua recirculando, lo que hago es

fijar la temperatura de lavado, 77C como nueva temperatura en el HLT. al irrecirculando, todo el mosto va ir subiendo progresivamente de temperatura hastaalcanzar la temperatura de lavado. Se deja 10 o 15 ' funcionando a la temperatura finaly luego simplemente se apaga la bomba y se deja que drene todo el mosto delmacerador al HLT. Como ha recirculado el volumen de agua varias veces, el mostodebera estar bien filtrado por entonces.

5. Hervido. Ya solo queda echar el lpulo en la cantidad y tiempo adecuado y ponera hervir temp. regulada a 100 aprox. y dejar 60' mnimo.

6. Enfriado. se apaga y desconectan los cables y le meto el serpentn para enfriar (lo meto 10 minutos antes del final del hervido...) . Enfro hasta 20 ( con suerte) y losaco a la cuba de fermentado. La bomba de circulacin me debera permitir hacer unwhirlpool mientras enfro...habr que probarlo.

Los componentes estn en camino. cuando lo tenga terminado pondr alguna foto.

Lavado del Grano (Sparging)27/11/2008 | Visitas: 18899


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Las dos formas ms populares de realizar el lavado del grano, entre los cerveceros caseros, son la que utiliza

la adicin de agua en etapas y el rociado continuo El lavado en etapas es una vieja tcnica generalemte

abandonada por las cerveceras modernas a favor del lavado continuo pero es usado por muchos cerveceros

caseros debido a su sencillez.

El lavado de grano se hace terminada la maceracin y antes de llenar la olla de hervor o

caldera. El propsito de este proceso es extraer al mximo los azcares que

guarda el interior de los granos malteados disolvindolos en agua caliente para formar un mosto dulce que

luego debe ser separado de los granos agotados en el proceso que llamamos lautering.

Normalemete la adicin de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o aspercin (sparging) para

evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningnproblemas.

Dependiendo de cmo se realiza la adicin del agua de lavado del grano podemos distinguir cuatro mtodos:


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Lavado por etapas

Lavado continuo por aspersin

Lavado por etapas sin drenado total (combinacin de los anteriores)

No Lavado

LAVADO POR ETAPAS

Este mtodo nace en pocas en que la tecnologa no permita todava la fabricacin de grandes calderas de

metal que pudieran aceptar el volumen total del mosto elaborado en las s grandes cubas de madera usadas

como macerador. En esos tiempos, el mosto resultante del primer lavado iba a parar a una primera caldera.

Despus un segundo lavado llenaba una caldera diferente para elaborar una cerveza de ms baja densidad y

por ltimo una tercera adicin de agua se poda agregar para lograr una tercera cerveza ms dbil an. De

hecho, podemos decir que este mtodo es la base histrica a las cervezas triples, dobles y singles de las

abadas trapenses.

Muchos cerveceros caseros actuales tambin utilizan el lavado por etapas para hacer ms de una cerveza

con un mismo empaste. En ocasiones agregan maltas oscuras al empaste durante la segunda adicin paralograr un mosto de diferentes caractersticas. De esta manera, del primer mosto se puede hacer una cerveza

fuerte y del segundo una oscura ms liviana.

Este mtodo consiste en realizar varias adiciones de agua al macerador (pueden llegar a ser tres),

recirculando y drenando completamente el mosto despus de cada una.

Generalmente la forma ms usada es la que se realiza haciendo dos adiciones.

Al finalizar la maceracin se agrega un volumen pequeo de agua para diluir levemente el mosto,entonces se

recircula para clarificarlo (vorlauf en alemn) y se retira rpidamente, envindo la totalidad del lquido a la

olla de hervorLuego un segundo volumen de agua de lavado es agregado, se mezcla la cama de grano y se la

deja asentar y nuevamente se recircula y se escurre. En este mtodo se debe calcular la cantidad de agua

para el lavado de manera que el primer y el segundo mosto recolectados sean de igual volumen.

Son varias las razones que hacen de este mtodo el preferido de los cerveceros caseros. Es simple, rpido,

evita la formacin de canales y reduce al mnimo la extraccin de compuestos fenlicos.

Este tipo de lavado es simple porque no se necesita un equipo especial para realizarlo. Simplemente se

precisa poder verter agua en la parte superior del macerador.

A diferencia del lavado continuo donde el mosto de la parte inferior del macerador es ms denso que el de

arriba, en este mtodo la densidad del mosto es siempre uniforme.


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La formacin de canales en la cama de grano tampoco es una preocupacin porque la mezcla del empaste

posterior a cada adicin de agua permite el contacto uniforme del grano con el lquido de lavado. En el lavado

continuo la cama de grano no se revuelve y la formacin de canales produce una disminucin del rendimiento,

por eso requiere mayor control.

Por ltimo en el lavado por etapas, el cervecero no necesita continuamente supervisar el proceso para igualar

el volumen de agua que entra con el volumen de mosto que se drena a la olla de hervor.

Al actuar por dilusin, no es preciso que el agua de lavado fluya lentamente detrs del mosto para arrastrar el

extracto como en el lavado contnuo (que en algunos casos puede llegar a tardar hasta 90 min). De esta

manera y a pesar que se debe mezclar, asentar y recircular el empaste con cada adicin de agua, aseguran

los defensores de este mtodo que se tarda menos tiempo porque el mosto puede ser drenado mucho mas

rpido. Sin embargo se debe tener en cuenta que una salida rpida puede causar la compactacin de la cama

de grano y hacer ms lento o interrumpir por completo la recoleccin de mosto. Por otro lado un drenaje

rpido puede dar lugar a un mosto con un contenido ms alto de lpidos

El lavado por etapas reduce el riesgo de extraccin de compuestos fenlicos porque la densidad del ltimo

mosto recolectado se mantiene siempre por encima del nivel crtico de 1.5 a 2.0 P (1.006 a 1.008).

La preocupacin principal en el lavado en etapas es oxidacin de taninos.

Los taninos son polifenoles que se extraen sobre todo de la cscara del grano en la maceracin y que al

oxidarse afectan la calidad del mosto oscureciendo su color, aportndole un sabor ms astringente y

enturbindolo.El drenaje completo del lquido en cada etapa del lavado, deja una gran superficie de granos expuestos al aire

que junto con calor y el agua favorecen la oxidacin de los taninos y la formacin de uniones proticas

(sedimento grisceo que se puede ver encima de la cama de grano despus de la recirculacin).

La mezcla del empaste con cada nueva adicin de agua de lavado expone an ms el grano al aire.

LAVADO CONTINUOLa mayora de las grandes cerveceras modernas utilizan el lavado continuo porque produce un mosto de una

calidad ms alta y mucho ms claro , adems resulta ser mas eficiente porque se basa en el principio de

arrastre o desplazamiento del mosto

La maceracin se realiza en tanques donde un dispositivo de palas remueve constantemente el empaste.

Luego, este empaste se bombea a otro recipiente para realizar el filtrado (lautering) y recolecctar el mosto. Ah

se lo deja asentar durante 30 minutos para permitir que se forme la cama filtrante de grano. Para reducir al

mnimo la exposicin al oxgeno, el empaste se bombea a la cuba de filtrado por el fondo.

Este mtodo permite realizar ms cocciones por da ya que mientras la cama de grano de un lote se est


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asentando en el recipiente de lautering, el empaste de un lote siguiente se esta formando en el macerador.

Una vez que la cama de grano se haya formado, el mosto inicial se escurre hasta que llegue a alrededor de

una pulgada (2.5 centmetros) sobre la parte superior de la cama de grano. En ese momento se comienza a

rociar el agua de lavado controlando que ingrese un volumen idntico al del mosto que sale. Mientras esto

sucede un sistema de rastrillos gira cortando superficialmente el empaste para asegurar la fluidez de la cama

del grano. Estos cortes no deben ser demasiado profundos, para evitar la formacin de canales.

En este lavado es necesario el uso de dispositivos (flujmetro) para medir los volmenes de los lquidos (el

agua que entra y el mosto que sale) y as poder igualarlos.

El lavado continuo reduce el problema de oxidacin de los compuestos del grano gracias a la cubierta

constante de agua que los protege contra el oxgeno.

La reduccin al mnimo de la oxigenacin es importante y por eso los tanques modernos de filtrado (lautering)

poseen un sistema cerrado de tuberas para asegurarse que el mosto caliente no sea expuesto al oxgeno en

su camino a la caldera. De esta manera el drenado del empaste, una vez terminada la maceracin, no puedehacerse por gravedad y necesita ser bombeado al tanque de filtrado.

Para los cerveceros caseros, el lavado continuo requiere un cierto tipo de dispositivo para rociar el agua de

lavado encima de la cama de grano. En la prctica, la prdida de calor de estos dispositivos - tales como

Molinetes - es bastante y el agua de lavado se debe calentar varios grados sobre la temperatura calculada

para lavar. Esta diferencia depende del sistema usado, por eso los cerveceros aprenden por ensayo y error

cuanto ms deben calentar el agua en sus equipos. Adems deben poder controlar el balance entre el flujo

entrante del agua de lavado y la salida del mosto. Normalmente esto se realiza, a nivel casero, con vlvulas

esfricas, apretando la manguera o regulando la velocidad de la bomba y a diferencia de las grandes

cerveceras, aqu el proceso se supervisa casi siempre visualmente.

Finalmente, con este proceso, la densidad del mosto declina constantemente mientras que el pH aumenta, por

eso los cerveceros deben controlar continuamente el lavado midiendo estos parmetros tratando que la

densidad del mosto saliente no llegue al nivel crtico de 1008 y evitar as el sobre-lavado que produce una

extraccin exagerada de taninos y sabores no deseados asociados a la concentracin baja del mosto

El lavado continuo necesita ms equipo, ms atencin y algo ms de experiencia (para realizar las

estimaciones) comparado con el lavado en etapas. Sin embargo, una vez que un cervecero casero tenga este

sistema probado y funcionando, la recoleccin del mosto es ms directa.


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LAVADO POR ETAPAS SIN DRENADO TOTAL

Existe un tercer mtodo de lavado usado tambin en cerveceras comerciales en todo el mundo que combina

la simplicidad del lavado en etapas con la eficacia y la calidad del mosto asociadas a lavado con rociado

continuo.

A diferencia del primer mtodo, en ste no se drena completamente el mosto despus de cada adicin de

agua exponiendo la cama de grano al aire.

En este proceso, los cerveceros, terminada ya la conversin de los azcares, drenan lo ms rpido posible

todo el mosto dejando que alrededor de una pulgada (2.5 centmetros) de lquido permanezca sobre la cama

del grano. Se realiza entonces la primera adicin del agua de lavado rocindola toda de una vez y se vuelve a

drenar pero aqu se debe hacer lentamente hasta que, nuevamente, quede una pulgada de agua sobre el

grano. Durante la recoleccin del mosto, unos rastrillos se ocupan de aflojar la superficie de la cama de grano

para aumentar permeabilidad y para reducir la formacin de canales. Posteriormente un segundo y un tercer

volumen de agua son agregados repitiendose el proceso hasta que se ha recogido todo el mosto calculado.

Este mtodo resulta

ms eficiente que el rociado continuo porque el agua de lavado est ms tiempo en contacto con el grano

La eficacia aumenta con niveles ms altos de agua de lavado, pero la calidad del mosto sufre porque a mayor

volumen de agua mayor es la capacidad de disolver sustancias indeseables (los taninos y los otros fenoles,

silicato, ceniza). Por lo tanto, si bien el volumen de agua usado en la obtencin del mosto es bsicamente

constante, los cerveceros varian las proporciones aplicadas al empaste y al lavado dependiendo del estilo que

desean elaborar y el perfil que quieren lograr. Por ejemplo, los alemanes utilizan volmenes ms altos de

agua en el empaste y bajan el volmen de esta en el lavado para hacer cervezas delicadas del tipo Pilsner,

donde los fenoles son indeseables. Sin embargo, para cervezas con ms cuerpo como Marzen usan

volmenes ms bajos de agua en el empaste y un lavado ms intenso para extraer los sabores maltosos.

Una ventaja de este procedimiento es que la cervecera no precisa flujometros. En su lugar, necesita

solamente medir el volumen de lquido agregado y de mosto recogido para saber cundo agregar ms agua.

Por ejemplo, si se agrega un barril o dos de agua de lavado, se recoge la misma cantidad de mosto y se repite

la oparacin. Muchos brewpubs usan este modo.

El mtodo antedicho es fcilmente adaptable a los cerveceros caseros. Si en el equipo no disponemos de un

sistema de rociado (sparging), despus de que se haya clarificado el mosto recirculando, dividimos el volumen


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de agua de lavado en tres partes iguales. Drenamos de forma bastante rpida el mosto inicial del macerador

(cuidando siempre no compactar la cama de grano) hasta que est cerca de una pulgada sobre la cama

filtrante, entonces vertemos suavemente la primera parte del agua sobre una espumadera o cuchara de

inoxidable al revs para poder distribuirla bien.

Abrimos la vlvula de drenaje del macerador y permitimos que el mosto caiga lentamente la olla de hervor.

Cuando nuevamente llegue a una pulgada sobre la cama de grano agregamos una segunda parte de agua y

repetimos la operacin. Lo mismo con la ltima parte de agua teniendo en cuenta siempre la cantidad de agua

que agregamos para no sobre-lavar el grano. Para facilitar el drenaje y reducir la formacin de canales en la

cama de grano podemos realizar cortes muy finos en su superficie cuidando que no sean muy profundos,

puesto que esto podra aumentar la turbiedad del mosto a un nivel inaceptable.

Obviamente, esta tcnica requiere mayor capacidad en el macerador ya que habr varias pulgadas sobre la

cama de grano. (Debemos tener cuidado de no agregar demasiada agua, pues esto aumentar la presin

hydrulica y la succin podra compactar la capa filtrante). Sin embargo, la capacidad del macerador para este

mtodo no es mayor que el volumen necesario para realizar un proceso de lavado de grano en etapas.

NO LAVADOPor ltimo existe una manera de extraer los azcares en la cual no se realizan adiciones de agua para lavar elgrano. En este mtodo el agua calculada para el lavado se agrega junto con el agua de maceracin. En pocas

palabras, el empaste se hace con todo el grano con toda el agua junta (maceracion + lavado). Se mezcla todo

para asegurar la mayor extraccin, se deja asentar para que se forme la capa filtrante, se recircula y se drena

todo el mosto de una sola vez hacia la caldera. Para realizar esta operacin se necesita un macerador de

mayor capacidad.

EFICIENCIA DEL LAVADOCuando hablamos de eficiencia del proceso de lavado nos referimos a su capacidad de extraer los azcares

que ste tiene. El porcentaje de azcares disueltos en el mosto nos va a dar el valor.

A nivel casero el mtodo ms eficiente es el que combina el lavado por etapas con el continuo (75 % aprox.) .

Le sigue el lavado por aspersin contnua (73 % aprox.), luego el lavado por etapas (66 % aprox.) y por ltimo

el llamado no lavado ( 50% aprox.)

Pablo Gigl iarel li


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Fuente:

Revista Brew You Own (Marzo-Abril 2008)

Randy Mosher (Brewing Techniques, Marzo-Abril 1994)

Briggs, Hough, Stevens and Young, "Malting and Brewing Science"

www.beersmith.com

ELABORACIN DE LA CERVEZACASERA DESDE GRANO (PASO APASO)Elaborar cerveza desde todo grano es la forma ms laboriosa de hacer cerveza en casa. A

cambio, tiene la ventaja de hacer una cerveza a tu gusto, personalizada, controlando todo el

proceso de elaboracin.

La elaboracin de cerveza consta de los siguientes pasos:

1-Molienda

2-Macerado

3-Filtrado y aclarado (aspersin del grano)

4-Coccin y lupulizado

5- Enfriado del mosto

6- Fermentacin

7-Envasado y maduracin

Ingredientes bsicos necesarios:

MALTA

Es el producto obtenido cuando un cereal se somete al proceso de malteado. En dicho

proceso el cereal se somete a un proceso de germinacin y de secado mediante aire caliente

para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin y

prepararlo para obtener azcar fermentable en el proceso de maceracin. Adems con este

proceso facilitamos su posterior molienda y conservacin.

AGUA

Es el elemento esencial en la naturaleza y el ingrediente principal en la fabricacin de una

cerveza. Su composicin influye en las caractersticas finales de la cerveza como es por

ejemplo en su sabor. Muchas cervezas son famosas y nicas por el agua que emplean en su

elaboracin y que son caractersticas de su zona como las fuentes.


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LPULO

El lpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del gnero humulus, de la

familia de las Cannabceas. Es una planta tipo enredadera de hoja perenne que puede

alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lbulos dentados. Las

flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, slo las primeras, de color verdeclaro, son usadas como saborizante y agente estabilizador en la cerveza por medio una resina

amarilla pegajosa (alfa-cidos), que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y

aroma tpicos de la cerveza; las masculinas son de un color amarillo verdosas.

Existen muchas variedades de lpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza,

usndoselos solos o combinados.

LEVADURA

Se trata de un organismo unicelular de tamao microscpico perteneciente al reino de los

hongos. Su importancia radica en su capacidad para realizar la descomposicin mediante

fermentacin de los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias (alcoholy dixido de carbono).

Estos organismos se clasifican como aerbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir

con o sin la presencia del oxigeno. En presencia de oxgeno (respiracin aerbica) las

levaduras los utilizan para la respiracin, obteniendo la energa necesaria para su

reproduccin y produciendo CO2 (gas), agua y energa. En condiciones anaerbicas las

levaduras consiguen su energa por medio de la fermentacin alcohlica disociando la

molcula de glucosa y obteniendo, un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es:

CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que

consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica,

dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre:

Baja fermentacin- Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas

(Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su

nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a

temperaturas relativamente bajas 49 C. Las cervezas de este tipo corresponden a las

del tipo Pilsen, Lager, etc.

Altafermentacin- Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces

cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamentealtas 1520 C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin

alta". Las cervezas de tipo Ale son de esta categora.

Equipo necesario

Necesitaremos un equipo completo todo grano.

PROCESO DE ELABORACIN


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MOLIENDA

El primer paso es el molido de la malta. La molienda consiste en destruir el grano, respetando

la cscara o envoltura. El molido debe de ser lo ms uniforme posible, dejando las cscaras

del grano lo ms intacta posible que nos servir como filtro. No hay que moler para hacer

harina, ya que entonces se nos har una masa, pero tampoco hay que dejar demasiadosgranos sin moler ya que perderamos rendimiento.

La malta es comprimida entre dos cilindros. Ajustar al comienzo de la operacin el calibre del

molino para evitar destruir la cscara lo menos posible.

MACERADO

La maceracin es la sacarificacin de los almidones. Los granos de malta contienen los

almidones que se transformarn en azcares. Durante la fermentacin, la levadura transforma

estos azcares en alcohol y determina el sabor de la cerveza. Controle la temperatura de la

pasta con un termmetro. Esta etapa consiste en mezclar la malta con agua caliente (75C)

para obtener una masa y una temperatura de maceracin de 65C. Las principales enzimaspresentes en los cereales y que actan son la -amilasa y la -amilasa, que descomponen las

grandes molculas de almidn en dextrinas, glucosa y maltosa.

Slo el 60 % del almidn se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son

dextrinas no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en caloras. Estos


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son los responsables tambin de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza y tiene una

duracin de 60-90minutos.

Dentro del rango normal de maceracin, con temperaturas ms bajas (62-63C) hay mayor

produccin de maltosa y una alta atenuacin del mosto los que se traduce en una cerveza

ms alcohlica y con menos cuerpo.

Si por el contrario, estamos en un rango superior (72-75C), el contenido del mosto resultante

es rico en dextrinas, la atenuacin es menor (menor contenido de alcohol) y la cerveza tendr

ms cuerpo.

La maceracin podemos hacerla en una olla, en un caldero con resistencia o en una

termonevera.

Vamos a indicar el proceso con una termonevera a la cual le hemos instalado un grifo y un

sistema de drenaje o le hemos colocado una bolsa de macerado.

Cogemos la nevera y la precalentamos 10 minutos con agua caliente a unos 80C. Preparamos agua caliente a 74-78C en cantidad suficiente para preparar la masa de

malta. Al mezclarse con la malta fra debe quedar la mezcla en 65C. Si no es as, ajustar

la temperatura. Aadir 2,5 litros de agua caliente por cada Kg de malta.

Remover con una cuchara para evitar la formacin de grumos y una vez preparada,

dejarla reposar en la nevera a 65C durante 60-90minutos.

Si la nevera no tiene sistema de drenaje, se puede utilizar una bolsa de maceracin para

contener todos los granos de malta o trasvasar el mosto a otro recipiente con drenaje para

hacer la aspersin.

Tras dejar pasar este tiempo se habr producido la conversin de la mayor parte del

almidn en azcar (sacarificacin) y tendremos un caldo azucarado denominado mosto.

ASPERSIN DEL GRANO

Una vez disuelto los azcares con la maceracin es necesario separar el mosto de la parte

insoluble llamado bagazo (cereal agotado) del mostro.

Para ello debemos hacer recircular el mosto para evitar turbiedades y una mejor clarificacin

de la cerveza. A esto se denomina Aspersin.

Los primeros lquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no

filtrada. Este paso se denomina recirculacin y tiene el doble propsito de armar la "torta

de filtracin" por un lado y por el otro, que el filtrado sea lo ms claro posible. En general

se debe recircular un 10% del contenido de la maceracin para lograr sacar un lquido

claro. Aproximadamente se han de recircular 2-3 litros.

Calentamos ahora agua hasta 75C, tantos litros de agua como litros de cerveza

queramos elaborar. Normalmente de 20-23 litros. Aadir unos 2L de agua caliente en el

macerador y recircular el mosto hasta que clarifique.


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Iniciamos ahora la aspersin del grano o rociado con el agua caliente a 75C recogiendo

el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. No aadir agua a una

temperatura superior de los 75C pues se corre el riesgo de disolver el almidn presente

en la torta, que aportara turbidez y malos sabores a la cerveza. Este paso tiene por objeto

extraer los azcares que han quedado retenidos en la "torta". Debemos de rociar toda la

superficie de la torta por igual. Si se hace con una bolsa de macerado hacerlo por el

centro. Si tenemos un grifo en la termonevera realizar una aportacin de agua caliente

similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del

macerador sea lo ms constante posible.

Dejar de aadir agua caliente hasta que el mosto de salida tenga una densidad de 1.005 o

se haya obtenido el volumen de mosto requerido.

Vamos a realizar a hora una primera medida de la densidad del mosto. Para ello, coger

una probeta con mosto, enfriarla hasta unos 20C y realizar la medida con el densmetro.

De esta manera sabremos el rendimiento obtenido en el macerado.

COCCIN Y LUPULIZADO

Una vez tenemos el mosto, se vierte a la olla de coccin.

Esta etapa del proceso cervecero se realiza por varias razones:

Realizamos la esterilizacin del mosto. Con el hervido se eliminan los posibles

microrganismos que haya.

Procedemos a lupulizar el mosto para darle amargor y olor.

Eliminamos protenas y partculas que enturbiaran la cerveza. Con el hervido las

protenas coagulan y se depositan en el fondo del caldero.

Desactivamos el proceso enzimtico que hara desdoblar las dextrinas, dejando unacerveza sin cuerpo.

A partir de aqu empieza el mismo proceso que con extracto de malta.

Ponemos el mosto a ebullicin en el caldero con su tapa durante 90 minutos e vamos a ir

aadiendo las cantidades de lpulo requerida en la recetas. Una primera cuota de lpulo

al comenzar el hervido da amargor a la cerveza. Una segunda cuota de lpulo se aade a

los 75 minutos y una ltima cuota de ste se aade a los 90 minutos dejndola actuar 10-

15 minutos para dar aroma. En la segunda tanta de lpulo se puede aadir irish moss o

musgo de Irlanda (clarificante) que ayuda a que salga una cerveza ms limpia.

Despus de lupulizar, aparecer una espuma en el mosto debida a los aceites del lpulo.

Apagar el fuego despus de la coccin. Entonces aparecern rpidamente unas nubes en

el mosto. Son las protenas que precipitan en el mosto, pero que no nos hace falta.

Pasado un tiempo estas protenas irn cayendo al fondo del lquido.

Iniciamos la separacin del mosto de los conos de lpulo. Para ello, hacemos como en la

maceracin, haciendo una recirculacin. Una vez obtenido un mosto libre de partculas,

procedemos al enfriado.


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ENFRIADO DEL MOSTO

El enfriado del mosto lo realizamos para aadir las levaduras y que stas puedan trabajar. A

partir de este momento, es necesario que todo nuestro equipo est completamente limpio

pues es un caldo de cultivo para otros microorganismos que pueden estropear nuestra

cerveza.

Hay diferentes formas de realizar este enfriamiento de una forma ms o menos rpida. Es

necesario bajar hasta 25C :

La ms econmica, pero la que puede llevarnos ms tiempo es por inmersin del

fermentador en un bao de agua fra (por ejemplo, la baera, un barreo, ect).

Por inmersin del serpentn en el mosto (se trata de un serpentn de cobre que lo

introducimos en el fermentador y hacemos pasar por l agua fra). El enfriamiento es ms

rpido que el anterior, pero hay un mayor consumo de agua. Introducir el serpentn los

ltimos 15 minutos del hervido para que se esterilice y cuando haya concluido el hervido

hacer pasar el agua. Con enfriador de placa (se pone en contacto contracorriente el mosto y el agua fra). Es el

mtodo ms efectivo y ms rpido, pero su consumo de agua es alto.

Aireacin del mosto:el mosto fro debe agitarse 15min para disolver aire. (La levadura

requiere oxigeno para su propagacin durante las 12 primeras horas de la fermentacin. El

resto de la fermentacin es anaerbica).

FERMENTACIN

Una vez alcanzada la temperatura de inoculacin de la levadura, trabajar con todo los equipos

bien limpios.

Estos organismos se clasifican como aerbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir

con o sin la presencia del oxigeno. En presencia de oxgeno (respiracin aerbica) las

levaduras los utilizan para la respiracin, obteniendo la energa necesaria para su


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reproduccin y produciendo CO2 (gas), agua y energa. En condiciones anaerbicas las

levaduras consiguen su energa por medio de la fermentacin alcohlica disociando la

molcula de glucosa y obteniendo, un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es:

CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que

consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica,

dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre:

Baja fermentacin- Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas

(Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su

nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a

temperaturas relativamente bajas 49 C. Las cervezas de este tipo corresponden a las

del tipo Pilsen, Lager, etc.

Alta fermentacin- Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces

cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente

altas 1520 C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin

alta". Las cervezas de tipo Ale son de esta categora

Por lo tanto, segn el tipo de fermentacin que vayamos a realizar habr que trabajar a una

temperatura ms o menos alta.

Ahora, vamos a ir preparando la rehidratacin de la levadura. Cogemos un cazo con

medio vaso de agua y lo dejamos a hervir 10 minutos. Retiramos y dejamos que se enfre

a unos 25-27C. Una vez enfriado, echar el agua esterilizada a un vaso, abrir nuestro

paquete de levadura y espolvorearla.

Medir temperatura del fermentador y asegurarse que estamos en la temperatura detrabajo de la levadura. Cuando sea as, aadir nuestra levadura rehidratada y activada.

Agitar vigorosamente con nuestra esptula la mezcla para que se oxigene y hacer una

medida de la densidad inicial que suele situarse entre: 1045 -1065 (cuanta ms agua

aadamos, menor densidad y por tanto, menor grado alcohlico). Tapar el fermentador.

Colocar nuestro borboteador en la tapa del fermentador y aadir agua hasta la mitad.

A partir de ahora comenzar la fermentacin. Hay que tener en cuenta que la

fermentacin tipo Ale se realiza entre 18-25C, con una duracin aproximada de 5-7 das

segn la temperatura y se caracteriza por la formacin de una capa de espuma en la

superficie.

En el caso de las fermentaciones tipo Lager las levaduras trabajan en la zona baja delfermentador y se necesita unas temperaturas inferiores que las de tipo Ale (7-12C)y una

duracin aproximada de 4-5 das.

Daremos por finalizada la fermentacin primaria tipo Alecuando la densidad de la cerveza

se aproxime a 1.015.

Daremos por finalizada la fermentacin primaria tipo Lagercuando la densidad de la

cerveza se aproxime a 1.020.

Llegados a este punto, tenemos 2 opciones:


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Trasvasar la cerveza a otro cubo limpio para hacer el embotellado o hacer una segunda

fermentacin. En este ltimo caso, se puede utilizar para clarificar la cerveza o para que la

levadura siga consumiendo el resto de azcares fermentables que resten. Si se hace este

paso, realizar el trasvase al segundo fermentador sin airear mucho la cerveza y dejarla actuar

unos das ms a una temperatura inferior.

En el caso de la fermentacin secundaria tipo Ale se realiza preferentemente entre 12-

15C con una duracin aproximada de 5-7 dias.

En el caso de la fermentacin secundaria tipo Lager se realiza a una temperatura an

ms baja entre 0-7C con una duracin mnima de 1-3 meses.

ENVASADO Y MADURACIN

Para embotellar tener preparado un juego de botellas bien limpias con Chemipro Oxi.

La cerveza que vamos a embotellar no tiene ahora mismo gas; para ello, es necesario

aadir azcar. Preparar una disolucin de azcar con agua en un cazo (un vaso de aguacon 5-6g de azcar por litros de cerveza elaborada y dejar hervir 10 minutos). Se puede

utilizar extracto de malta. Dejar que se enfre, aadirlo al fermentador y mezclar bien.

Ya estamos listo para trasvasar o sifonar la cerveza a las botellas. No llenarlas hasta

arriba, dejar 3-4cm. Chapar.

Una vez embotellada, nuestra cerveza al no estar pasteurizada, mejorar con el paso del

tiempo. Ganar en complejidad y equilibrio de sabores. Durante el embotellado, dejar

reposar las botellas en vertical unos 14 das para su carbonatacin a unos 25C. Despus

para su maduracin dejarlo a temperatura ms fra (12-15C). Normalmente al mes de ser

embotelladas se puede beber la cerveza, pero se recomienda esperar de 2-6 meses

dependiendo del tipo de cerveza

Calcular el contenido alcohlico de la cerveza

Para tener este valor es necesario conocer la densidad inicial del mosto antes de la

fermentacin y la de despus de sta.

Tenemos que aplicar la siguiente frmula:

Alcohol % (v/v)= (densidad original-densidad final) / 7.4

Ejemplo:

% alcohol = (1.045-1.016) / 7.4 = 37 / 7.4 = 3,9 %


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Equipo desarrollado por los hermanos Vogrig -

Parte 215/09/2004 | Visitas: 17636

En este breve comentario, tratar de explicar el funcionamiento del equipo, y como dejarlo en condiciones

para las futuras cocciones

En la olla de preparado de agua, llevamos la

temperatura a la que consideremos adecuada para el inicio de la maceracin. La perilla de gas de la izquierda

corresponde al mechero de la olla de preparado de agua, mientras que la de la derecha, corresponde a la olla

de hervor.


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La tecla de la izquierda, es la que le entrega energa a la bomba de recirculado y envo a la olla de hervor del

mosto. Mientras que la de la derecha corresponde al accionamiento de la bomba, que forma el whirpool o el

envo del mosto al contracorriente.

En el caso de no poseer agua filtrada para la coccin, la noche anterior, se llena la olla de preparado de agua

y se la hace hervir, para eliminar el cloro de la misma. Hay que considerar que el agua de esta olla no ser

suficiente como para todo el proceso, sera conveniente tener una 3/4 partes o el total de la olla de hervor con

agua en las mismas condiciones.

Quitando el tramo de cao cristal, podemos quitar el sparshing desmontndolo de los ganchos que lo sujetan.

De esta forma tenemos comodidad para poder realizar el empaste. Antes de comenzar a ingresar agua al

macerador es conveniente verificar que las canillas 2 y 3 estn en la posicin C (cerrada). Llevando la llave 1

hacia la posicin A, podemos regular el caudal de entrada de agua al macerador, luego que el agua pase 1

cm el falso fondo comenzaremos, con la mezcla de los granos en el agua, controlando la proporcin de agua y

granos, que falta agregar, es decir ir tratando de mantener la relacin de empaste, a medida que se agregan

los granos.


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Luego de este procedimiento, es conveniente cerrar la llaves que estn a la sa lida de la bomba de whirpool, ydrenar el agua que hay en la olla de hervor.

Mientras se efecta la maceracin, podemos reponer el agua que se us para el macerado en la olla de

hervor, accionando la bomba que enva el mosto al contracorriente. Posteriormente explicar como trabajan

dichas llaves. Cuando se completa la olla de preparado de agua, se debe llevar el agua remanente en la olla

de hervor, a punto de hervor y hacer recircular un rato por el enfriador para sanitizarlo como lo muestra la

siguiente foto.

Cuando se complete el tiempo de la maceracin o del escaln correspondiente (en el caso que optemos por

maceracin escalonada), es aconsejable extraer dos o tres jarritas por la llave de drenaje que posee el mismo,


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de esta forma la mayor cantidad de partculas de granos que hayan pasado el falso fondo, las quitamos antes

de que empecemos la recirculacin. Volviendo a ingresar el mosto por la parte superior suavemente.

Abrimos y cerramos la llave 2, para que se inunde la bomba de recirculacin, luego encendemos esta bomba,

y abrimos lentamente la llave 2 hasta ver que el caudal que reingresa al macerador es el adecuado,

recordemos que si el caudal es mucho, la succin de la bomba, compactar la cama de granos. Luego que

circulen un par de litros colocamos el sparhing, regulando un nivel tal, que cuando este se haya llenado de

mosto, salga parejo por todos los agujeros que tiene, si los agujeros los tendramos hacia abajo, saldra mas

cantidad por los primeros que por los ltimos del cao.

Cuando el procedimiento que estamos realizando es para la recirculacin es conveniente tener el agua de la

olla del preparado de agua a una temperatura superior en 4 o 5 grados a la de la maceracin, de esta forma

estabilizamos la prdida de temperatura por la recirculacin.

Si lo que estamos ejecutando es el incremento de temperatura de la maceracin, es conveniente que el agua

est cerca de los 95 C de esta forma y segn la velocidad que pasa el mosto por la serpentina obtendremos

la temperatura deseada de ingreso del mosto nuevamente al macerador.

Concluida la maceracin, apagamos la bomba un instante para producir el drenaje del mosto que tenemos

dentro del HERMS, para hacerlo mas rpido podemos abrir en su totalidad la llave 2 (luego del pagado de la

bomba), y la cerramos. Prendemos nuevamente la bomba de recirculacin, pero esta vez abriremos

lentamente la llave 3, para dirigir al mosto a la olla de hervor, al mismo tiempo abrimos la llave 1 para que

ingrese la misma cantidad de agua al macerador, como mosto que estamos extrayendo. La forma de controlar

esto, es manteniendo el nivel del volumen que haba en el macerador. El agua que ingrese debe estar a una

temperatura de 77 C a 80 C.

En la olla de hervor tenemos una regla mvil, que podremos controlar la cantidad de moto que debe ingresar a

esta olla. Luego de haber recolectado la tercera parte de mosto, podremos encender la mechero de esta olla

ponindolo en mnimo, una vez finalizada la recoleccin del mosto lo pondremos al mximo, y taparemos la

olla, para lograr el punto de hervor rpidamente.


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Mientras efectuamos el hervor, podemos retirar los granos del macerador quitando el sparshing. Sacamos el

falso fondo y abriendo la llave de drenaje del macerador, lavamos con el remanente de agua que tenemos en

la olla, cuando terminamos de eliminar los restos de granos, es conveniente enjuagar el sistema Herms. Para

esto cerramos la llave de drenaje y ponemos unos 5 litros de agua en el macerador y con la llave 2 abierta y la

3 cerrada prendemos la bomba de recirculado y hacemos recircular el agua. Luego de unos minutos

apagamos la bomba y drenamos el agua. Sera conveniente repetir esta operacin con agua hirviendo.

Luego de esta limpieza conectaremos la manguera de agua fra a la entrada E del contracorriente, y otra

manguera a la salida S, que enviar el agua que pasa por el contracorriente a donde deseemos.

En esta foto vemos el sistema de llaves que forman el whirpool, o el

envo del mosto al contracorriente. Terminado el hervor, llevamos la llave 4 a la posicin, A, es decir abierta

totalmente, y encendemos la bomba de whirpool. La dejaremos encendida por espacio de 5 a 10 minutos,

formar un remolino, se puede ayudar revolviendo con una pala o cucharn. Pasado este tiempo, apagamos

la bomba y cerramos la llave 4.

Luego de los 20 minutos correspondientes al descanso, comenzamos a circular agua fra por el enfriador,

encendemos la bomba del whirpool, solamente que ahora abriremos la llave 5, la cual regularemos, segn la

temperatura a la cual est saliendo el mosto que estamos enviando al fermentador. Cuanto mas abierta est

la canilla, mas rpido pasar el mosto por el enfriador, bajando menos su temperatura. Tambin hay que

considerar que caudal de agua se le est inyectando al enfriador y a que temperatura, alrededor del cao de

cobre.

Terminado este proceso, nos queda por limpiar la olla de hervor, drenamos el resto de turbios caliente, por la

llave situada debajo de la olla. Desconectamos la entrada de agua fra y la salida del enfriador, dejando que

drene el agua que hay entre el cao de cobre y la manguera cristal.


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Es conveniente tener en la olla de preparado de agua,

a esta a 100 C, enviamos agua al macerador y por intermedio de la bomba de recirculacin y la llave 3

enviamos agua hirviendo a la olla de hervor, limpiando este tramo de caera. Lavamos la olla hacemos

recircular este agua primero por el whirpool y luego por el enfriador, eliminndola.

Volvemos a ingresar agua a la olla de hervor repetimos el procedimiento anterior.

Por ltimo ingresamos agua a la olla de hervor y prendiendo el mechero la hacemos hervir. Llegado al punto

de hervor, conectamos la salida del mosto del enfriador, por medio de una manguera a la parte superior de la

olla de hervor, como lo indica una foto anterior. Prendemos la bomba de whirpool y manteniendo el mechero

prendido haremos recircular el agua por el enfriador unos 10 minutos. Apagamos el mechero y drenamos toda

el agua que quede en el equipo. Para completar el drenaje es conveniente sacar la tapa que poseen las

bombas. Terminado de drenar toda el agua se cierran todas las llaves y a la salida de mosto del enfriador

contracorriente se le coloca un pedacito de manguera con alcohol al 70%, como muestra la ltima foto. Y

tendremos el equipo listo, para usar nuevamente

EQUIPO CERVECERO NIVEL II

En este mini artculo voy a describir un equipo muy comn entre los cerveceros, que es el de

50 litros basado en barriles de cerveza descapotados. Hay numerosas variantes, mejoras y soluciones, yo

comentar...

... las alternativas por las que he optado, en base a mi (nula) aptitud para el bricolaje y las preferencias

personales.


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No entrar en costos de estos sistemas, en primer lugar porque es muy variable en funcin de tu maa para

hacer las cosas, y luego para no deprimirme de la pasta que me he gastado.

Parto de que tienes los chismes bsicos que comentaba en el artculo anterior(balanza, densmetro,

termmetro, etc.), as que incidir en lo que te hace falta para actualizar tu instalacin, siguiendo ms o menos

el esquema de la anterior.

El montaje, como ves en la fotografa, se basa en tres barriles de cerveza descapotaos, uno de los cuales se

emplea para calentar el agua (HLT de sus iniciales en ingls hot liquor tank), un segundo que es el macerador, y

el tercero que acta de olla de hervido.

En mi caso va montado sobre soportes individuales de inox, y se realiza por gravedad el trasvase del HLT al

macerador y de ste a la caldera de hervido. Todas las mangueras son de silicona, resistentes al calor.

Los tres barriles disponen de salida en el lateral, tienen soldado un tubo de de con una llave. En el interior

lleva roscado codo con la punta biselada que va al fondo del barril, de modo que se extrae la totalidad del

contenido de los barriles. Todo de inox, por supuesto. Un desage en el fondo no me vendra nada mal para

las tareas de limpieza, todo se andar.


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Empezando

Bien, sera interesante partir de malta sin moler, ya que si el molido es reciente obtienes un mejor producto y

rendimiento, de modo que lo primero que te hace falta es un molino de. El de la foto es el molino corona de

malta discos, funciona muy bien, y puede motorizarse con el taladro o, si eres maoso, con un motor elctrico

y una polea.


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Se puede conseguir fcilmente en tiendas de productos sudamericanos, o bien en los suministradores

habituales de ingredientes cerveceros.

Macerado

Para calentar el agua yo empleo un barril de 50 l que va sobre el quemador de la foto, idntico al usado en el

hervido. Son muy interesantes los adaptadores de salida libre para las botellas de butano, ya que la llama es

mucho ms potente y reduces en gran medida los tiempos de calentar el agua y arrancar el hervido.


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Si tienes el HLT por encima del macerador, el agua caliente llega al mismo por gravedad, si estn a nivel,

tendrs que echar mano de la bomba.

La bomba es un elemento fundamental en un equipo nivel II. Para muchas cosas, resulta mucho ms cmodo y

rpido el proceso de elaboracin de cerveza, y te permite no tener que depender de las diferencias de cota ni

andar con cazos para un lado y para otro. Adems, hace sola el recirculado, o puedes fabricarte un sistema de

esos de recirculado / intercambio de calor en el macerado de nombres raros, en combinacin con el HLT. La

bomba puede ser de bronce, pero por un poco ms la pillas de acero inoxidable. Deben permitir la circulacin

de lquidos calientes.


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Bueno, el macerador es tambin un barril de 50 l de birra descapotado, en este caso lo he aislado con una

espuma que se emplea en refrigeracin, de unos 4 cm de grosor, y una tapa del mismo material, con lo que se

consigue una prdida de calor prcticamente nula en el tiempo del macerado habitual.

Tanto el HLT como el macerador van equipados con un termmetro, as con un simple vistazo sabes como va

la cosa, y no hay que andar metiendo termmetro y dems. Esto es especialmente interesante en el HLT, con la

boca a ms de dos metros de altura, jeje.

Para la extraccin del mosto del macerador he optado por el sistema de doble fondo, mientras que hay gente

que opta por el chupapalmer, pero ya es cuestin de gustos. El doble fondo es una rejilla de inox de 0.5 mm de

espesor, con agujeros de 1 mm separados 1 mm, montada sobre un marco de inox de 1x1 cm. Esta rejilla es

atravesada por el codo, que succiona hasta la ltima gota de mosto.


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Para el recirculado y la extraccin del mosto puedes hacerlo por gravedad o bien ayudarte de la bomba.

Con este sistema de doble fondo el lavado es rpido y eficaz. Con l no he sufrido ni un atranque del

macerado, an moliendo ms fino de lo habitual o en lotes de cerveza de trigo.

Hervido

La olla de hervido tambin es un barril de cerveza descapotado. El quemador es igual que el del HLT. Para la

extraccin del mosto empleo un sistema de doble fondo idntico al macerador, que funciona perfectamente,

siempre que el lpulo sea entero (al menos parte de las adiciones), ya que con pellets deja pasar demasiadaporquera.

Enfriado

La mayor parte de los cerveceros nivel II que conozco emplean el enfriador contracorriente, es decir, un tubo

metlico por cuyo interior circula el mosto, encamisado en una manguera por la que fluye agua fra, regulando

los caudales de agua y mosto se consigue la temperatura deseada.

Evidentemente, con este sistema se gasta una gran cantidad de agua, que se suele (y se debe) recoger en un

depsito, para limpieza, uso posterior en elaboracin, etc.

Entre que el sabor del agua del grifo donde yo vivo es un asco, y que la temperatura a la que sale tampoco esmuy baja, mi eleccin ha sido un enfriado en dos etapas. Primero hago un pre-enfriado por inmersin, con una

bobina de cobre por la que circulo, con ayuda de la bomba, 40 l de agua buena que recojo en el HLT y

empleo en la siguiente elaboracin, de este modo el mosto suele quedar a unos 60C.


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A continuacin, y tambin mediante la bomba, paso el mosto por una bobina de inox, sumergida en un bao

de hielo, que aadiendo ms o menos me permite ajustar la temperatura muy aproximadamente a la que yo

quiero.

Fermentacin

Con el equipo descrito se obtienen lotes de 40 a 45 litros, de modo que necesitamos fermentadores por

encima de los 50 l, para que la fermentacin pueda generar la espuma y guarrera que le apetezca.

As, se descartan los botellones de los dispensadores de agua. Entiendo que tampoco son muy aconsejables los

de plstico, al menos para un uso continuado, por la relativa facilidad con la que se producen rallados y roces

en los que se puede esconder la mugre.

Sin duda, la mejor solucin son los fermentadores de acero inoxidable. Si tienes maa, seguramente te lo

puedes hacer tambin con un barril de cerveza modificado, pero a mi no me alcanza la habilidad.

Existe una alternativa relativamente econmica y bastante fcil de conseguir, que son las cntaras de inox que

venden muchos proveedores de material vitivincola, vienen en varios tamaos, con grifo, con boca ancha que

permite su fcil limpieza, y con cierre hermtico. En su contra, algunas soldaduras difciles de limpiar por

medios mecnicos, pero al tratarse de inox siempre se puede recurrir a la sosa.


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Tambin hay que hacerse con suficientes borboteadotes, para evacuar el CO2 de las fermentaciones sin

permitir la entrada de posibles agentes infecciosos como bacterias o levaduras salvajes.

Un accesorio interesante y barato es el termmetro de fermentacin, que se pega por fuera al fermentador e

indica la temperatura a la que se encuentra el mosto.


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Embotellado

Contando con todo el chismero descrito en el artculo anterior, hay dos mejoras importantes en el tema del

embotellado, una de ellas es el chapador de pie o de banco. Parece una chorrada pero es mucho ms rpido y

eficaz, y reduce enormemente el riesgo de cargarse una botella. Tambin parece una gilipollez, pero cuando

hay botellas de distintos tamaos en un lote, si la regulacin de la altura del chapador es automtica, ganas

una pasada de tiempo.


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La otra mejora a la que me refera son los barriles tipo cornelius, que supone un gran salto, ten presente que

llenas 20 l de golpe, y te evitas limpiar, chapar y tapar todas esas botellas. En fin, es otro rollo y est descrito en

otros artculos de Pfaffi de la pgina. Slo indicar que te haran falta dos o tres cornis, dos juegos deconectores, un manoreductor, una bombona de CO2 y algn tipo de grifo. Si contar manmetros, tubos,

conectores, etc.

Para el tema de la limpieza de las botellas es muy til un cepillo, un lavador a presin y un escurridor.

Ms cosas

Hay algunos instrumentos y equipos que son ms o menos necesarios en la elaboracin casera de birra a partir

de un cierto nivel.

En primer lugar, necesitas cacharros para hacer el estrter de levadura. Lo ms bsico es un matraz Erlenmeyer,

un tapn de goma horadado y un airlock. No viene mal un agitador magntico, mejor si es con calefaccin.


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Tampoco est de ms un equipo para oxigenar el mosto, especialmente si te van las birras de alta densidad. En

principio, con una bomba de acuario (con filtro para el aire, ojo) un tubo y un difusor (mejor de inox) va bien.

Siempre puedes pillar una bombona de O2 para hacerlo en plan profesional.

Si te apetece experimentar, puedes probar a filtrar la birra. Hay un muy buen artculo de Pfaffi en la pgina al

respecto. Pa empezar yo usara el filtro de cartucho, para lo que necesitas el tambor, el cartucho, dos cornis y la

botella de carbnico.

Puedes pillar cacharricos de todo tipo, ms o menos tiles, como pHmetro, refractmetro, estacin

meteorolgica, test de dureza del agua, de iodina y yo que s ms.

Otra posibilidad es automatizar el parato, instalando sensores de temperatura, temporizadores, electrovlvulas,

niveles, contadores, etc., lo que a mi me parece ya brewing-ficcin. Hay algunos artculos de PJ y Pfaffi acerca

de este tema en la pgina.

Tambin puedes montar un sistema de recirculado-intercambio de calor, automatizado o sensitivo,para loque en el caso ms sencillo precisaras de una bobina de inox, sumergida en el HLT, por cuyo interior

recircularas el mosto del macerador, hasta alcanzar la temperatura deseada.

En fin, las posibilidades son inmensas, todo es cuestin de las ganas que tengas de gastar pasta y tiempo, en el

foro tienes mucha gente que te puede ayudar a montar un equipo a tu gusto.

Antoineitor


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B r u t u s 2 . 0 !

C o u n t e r - r e c i r c u l a t i n g R e - s p a r g e

S y s t e m

O r , C R S . . .

So, though this system has had several names to date, my original premise has not changed.

Even though my original idea was to build the next Brutus to be a 20 gallon yield, hence the 20

tag, I have decided that size didnt matter. It all works the same and represents a next step

from my current system... To some degree, this system is still in a quasi conceptual stage. I

have had a lot of fun testing this concept using my current Brutus Ten as a test bed, and indeed

there are a few actual dedicated Brutus 2.0 systems out there in perfect working order. To these

friends that have built their systems using this approach, to you I say GREAT! This means that

you have gotten down to making good beer and let your inhibitions about efficiency go out thewindow as you should have!

So from here on out on this page, I will basically reprint from my original Brutus 20 page as I

dont feel like retyping it all, and I have a pretty serious Farmville session going on...

Concept

So whats in a concept? Brewing with only two pots is relatively easy; actually easier,

as I will explain. Too there are many benefits to this method I have found. This two pot method

may not be cheaper, as in any single tier system a pump or two is required, and in a two tier, at

least one pump will be required using this method. Basically as you can see in the diagrams, the

system utilizes cross recirculation. After the normal mash resting period and the HLT/kettle is

heated to 168/170 mash-out temp, the flow rates can be set in the mash tun and the HLT/kettle.

The flow rates in each are set to a very slow trickle, each recirculating back to itself at this

point. Once this rate is constant between the two, you can simply switch lids. Now the

HLT/kettle water is flowing gently over the grains in the mash tun, out of the mash tun and

back to the very same supply from the HLT/kettle. The HLT/kettle water will slowly become

the wort. In the end, all will equalize between the two pots and all will be one in harmony!

Recirculate the system until you are satisfied that the OG is the same anywhere in the system;

HLT/kettle or mash tun, it will eventually equalize. In my system, 45 minutes is plenty of time

to accomplish equilibrium and planet alignment.

Benefits

Indeed your efficiency will be slightly less than fly sparging utilizing this method. Not

really a benefit per say, but no more or so less efficiency than batch sparging in general. I have

bumped my efficiency down from my normal fly sparging using traditional methods of 78%

back to about 74% or so. This is no real deal to me anyway as anyone who knows Lonnie Mac,

knows that I can give a rats butt about efficiency! This aint a grain race here; its about beer

man! I collect the sugars that my recipe needs and no more. As far as PH, as we know during a


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long extended fly sparge the PH will rise. Much over 6.0 and we start to see astringency. This

method utilizes the benefit of batch sparging in that respect. Likewise, I wont be stripping my

grain of every sugar molecule as this is not my intention. Lets face it. I am a fly sparger from

way back; pushing the limit, I have over-sparged a time or two like most have or will at some

point. This method combines the two traditional sparge methods, in essence, a culmination,

giving us acontinuousbatch sparge without the work involved, continuous natural grain bedfiltration, slams the hammer down on PH and over-sparge astringency problems, heating of the

wort can begin sooner too, in effect increasing efficiency during final recirculation sparging,

the benefit list goes on

This illustration shows Brutus 20 all set up at the beginning of the brew day. Pumps

recirculating among themselves, HLT/kettle water heating to 170 and the Mash

maintaining my preset mash temp for 1 hour. Both are recirculating VERY slowly and each

flow rate is matched.

After an hour long mash, HLT/kettle water heated, the lids are switched to allow the

HLT/kettle water to gently flow into the mash tun, and the mash to gently flow into the

HLT/kettle.


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This diagram represents a 1 hour recirculation sparge, when ALL things are at totalequilibrium and all OG readings are the same no matter where you take it in the system.


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After equilibrium, the remaining sugars can be pumped from the mash tun to your recipevolume. Then top off water can be added and the brew day begins!


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So there we are! Don't b afraid to try new things man! We are only 10,000 years into beer.There are thousands of years left to go! Things are bound to change!!

Diseño Enfriador de Contracorriente

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