DISEÑO DE UN MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE CASA DE ALIMENTACIÓN
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UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO DISEÑO DE UN MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LA CASA DE ALIMENTACIÓN DE LA COMUNIDAD “EL POLERO CODIGO 0800232”, UBICADA EN LA URBANIZACIÓN LIBERTAD, DE LA PARROQUIA JUAN JOSÉ FLORES DEL MUNICIPIO PUERTO CABELLO, ESTADO CARABOBO. Tipo de Proyecto: Social Tutor comunitario: Carmen de Andrade Estudiantes: José Sánchez Rebeca Núñez Scarli Suarez Marlyn Duque Tutor Académico: Ing.: Zulma Castillo Puerto Cabello Noviembre 2010
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UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA
COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO
DISEÑO DE UN MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DE LA CASA DE ALIMENTACIÓN DE LA COMUNIDAD
“EL POLERO CODIGO 0800232”, UBICADA EN LA URBANIZACIÓN
LIBERTAD, DE LA PARROQUIA JUAN JOSÉ FLORES DEL MUNICIPIO
PUERTO CABELLO, ESTADO CARABOBO.
Tipo de Proyecto: Social
Tutor comunitario:
Carmen de Andrade
Estudiantes:
José Sánchez
Rebeca Núñez
Scarli Suarez
Marlyn Duque
Tutor Académico:
Ing.: Zulma Castillo
Puerto Cabello Noviembre 2010
UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA
COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO
DISEÑO DE UN MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DE LA CASA DE ALIMENTACIÓN DE LA COMUNIDAD
“EL POLERO CODIGO 0800232”, UBICADA EN LA URBANIZACIÓN
LIBERTAD, DE LA PARROQUIA JUAN JOSÉ FLORES DEL MUNICIPIO
PUERTO CABELLO, ESTADO CARABOBO.
Tipo de Proyecto:
Proyecto Social
Tutor comunitario:
Carmen de Andrade
Estudiantes:
José Sánchez.C.I: 15.227.617
Rebeca Núñez.C.I: 20.294.811
Scarli Suarez.C.I:20.980.356
Marlyn Duque.C.I:19.974.510
Carrera: Ingeniera en Molinería
Termino:
7°semestre
Sección 31
Tutor Académico:
Ing.: Zulma Castillo
Puerto Cabello Noviembre 2010
ÍNDICE GENERAL
N°
Paginas
Carta de Aprobación……………………………………………………………………………...1
Introducción…………………………………………………………………………....................3
Diagnostico Comunitario…...……………………………………………………….…………….5
Caracterización de la Comunidad………………………………………………………………..11
Matriz Foda...……………..……………………………………………………………….…..…13
Planteamiento del Problema…………………………………………………………………….14
Justificación……………………………………………………………………………………….16
Objetivo de la Investigación……………………………………………………………………….17
Objetivo General
Objetivos Específicos
Tipo de Proyecto………………………………………………………………………………...…18
Actividades y Tareas……………………………………………………………………………….19
Experiencias Vividas por los Estudiantes…………………………………………………………...22
Acta de Validación de la Prestación del Servicio Comunitario…………….………………………27
Guía Práctica (lo que saben las madres procesadoras)…………………………………………..…28
Referencias Bibliográficas………………………………………………………………………….34
Anexos
Manual de Normas y Procedimientos……………………………………………………………….35
Diagnósticos de los talleres……………………………………………………………………..….67
Experiencias vividas en la casa de alimentación (Fotografías)……………………………………..95
Cartas………………………………………………………………………………………………113
Hojas de Registro de Campo………………………………………………………………………116
INTRODUCCIÓN
El Servicio Comunitario es una actividad que deben cumplir los estudiantes de la
Universidad Panamericana del Puerto, bajo la coordinación de docentes tutores, en las
comunidades a los fines de comprender, atender y formular conjuntamente las soluciones a
problemas de las mismas, mediante la aplicación de conocimientos científicos, técnicos,
culturales, humanísticos y deportivos adquiridos durante su formación académica.
El Servicio comunitario debe comprender un eje social transversal del currículo de
todas las carreras que ofrece la Universidad Panamericana del Puerto, desde el cual serán
planteadas las propuestas de programas y proyectos en los que los estudiantes participarán a
los fines de cooperar con el mejoramiento y desarrollo sustentable de la calidad de vida de
las comunidades.
Todas las actividades que se desarrollen durante la prestación del Servicio
Comunitario deberán estar vinculadas con el plan de estudio y perfil profesional de la
carrera correspondiente, conocimiento que servirá de base para ayudar a resolver las
problemáticas existentes en las aéreas donde se realizara la prestación del servicio
comunitario.
La comunidad cuenta con una casa de alimentación de las cuales se benefician 148
personas entre adultos de la tercera edad, mujeres, hombre, jóvenes y niños, donde es
importante que las personas que manipulen los alimentos en dicha casa, tomen medidas
preventivas para su buen funcionamiento en cuanto a higiene se refiere. Es por ello que se
decide diseñar un manual de normas y procedimientos para el buen funcionamiento de esta
casa de alimentación. Este manual tiene como propósito fundamental orientar teóricamente
a las madres procesadoras en las buenas prácticas y manejo de los alimentos, conocimiento
necesario que les facilitara la aplicación de las pautas correctas en la jornada diaria de
trabajo. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del
manejo higiénico de los alimentos.
Este anteproyecto de acuerdo a su titulo, consiste en el diseño de un manual de
normas y procedimientos para el buen funcionamiento de la casa de alimentación ubicada
en “El Polero”, la cual se desglosa en las siguientes fases:
FACE I:
Portada
Contraportada
FACE II
Índice
Introducción
Caracterización de la Comunidad
Planteamiento del Problema
FACE III
Justificación
Objetivo General
Objetivos Específicos
Presentación del Ante Proyecto
CARACTERIZACIÓN DE LA COMUNIDAD DEL SECTOR EL POLERO
El Barrio Libertad está ubicado en la parroquia Juan José Flores del Municipio
Puerto Cabello, Estado Carabobo. Tiene una población de aproximadamente 7.000
habitantes y están distribuidos en 2112 casos. El 80% de la población habita en zona
urbana.
El sector Libertad fue fundado oficialmente el 20 de febrero 1958. Su nombre se
origino de una invasión por un grupo de personas que vivían en un sector llamado los
corales (todos vivían muy agrupados), es por eso que la Sra. Julia Sánchez (fundadora) al
ver el espacio de tierra tan grande, grito de alegría diciendo “aquí se puede vivir en
libertad”, es por eso, que se le coloco dicho nombre.
Entre los fundadores del Barrio tenemos a los señores, José Pestaña Hernández,
Rafael Trejo, Nieves Sánchez, María Sequera y José Canelo.
La comunidad de libertad cuenta con organizaciones políticas sociales, culturales
religiosos, deportivos y Consejos Comunales y disfruta de servicios básicos tales como;
transporte, aguas blancas y servidas, electricidad, teléfono, además de un modulo de
servicio público que abarca asistencia médica, seguridad policial, un salón de actividades
múltiples y un espacio de la fundación del niño donde son atendidos niños y niñas en edad
maternal de madres trabajadoras.
La Comunidad en edad escolar cuenta con una institución educativa “Juana García
de Ladera”, donde se imparten clases desde edad preescolar hasta 6to. Grado. También se
encuentran una gran variedad de negocios de diferentes ramas: talleres, carpintería, abasto,
panadería, peluquería, venta de comida, entre otros.
Como en cualquier otra comunidad también se tienen fortalezas y debilidades. Se
sueña con una comunidad donde surjan organizaciones vecinales que puedan resolver los
problemas y situaciones tales como: inseguridad, desempleo, donde haya solidaridad entre
sus habitantes que todos los vecinos vivan en casas dignas.
La Comunidad “EL POLERO”, es un sector que existe desde hace más de 50
años, el cual se generalizaba con el Barrio Libertad, siendo este un lugar que no gozaba de
ningún servicio público, con el pasar de los años esta situación fue mejorando, ya que la
población se fue incrementando, luego se creó la asociación de vecinos quienes servían
para todos los sectores en general, fue entonces cuando se urbanizo Libertad.
Al transcurrir el tiempo, pasaron gobiernos y hasta llegar al actual que fue cuando se
crearon los Consejos Comunales, fue aquí donde se dispersaron todos los sectores de la
Urbanización Libertad, quedando la comunidad antes mencionada distribuida de la
siguiente manera : Avenidas 68 – 69 - 70 y Calles 31 - 32A – 32B y 33.
Se cuenta con una buena ubicación geográfica y excelentes tierras para el cultivo,
además del buen funcionamiento de las misiones (salud, educación).
Los limites geográfico de la comunidad:
NORTE: Consejo Comunal La Rinconada.
SUR: Línea de Ferrocarril IAFRE
ESTE: Consejo Comunal Sueño de mi Parroquia.
OESTE: Destacamento de la Guardia Nacional Cedimague.
MATRIZ FODA DE LA COMUNIDAD
Matriz FODA O DOFA
FACTORES INTERNOS
Controlables
FACTORES EXTERNOS
No controlables
Fortalezas (+)
Pertenece a la parroquia Juan José
flores.
Cuenta con el suministro de insumos de
comida en la casa de alimentación (
semanal)
Buen desempeño del personal que
labora en el comedor
Ambiente laboral afectivo
Amenazas (-)
Inseguridad en zonas adyacentes
Mala distribución de los insumos dentro
del almacén
Personas no actas para el manejo de
alimentos
Ineficiencia eléctrica
Debilidades (-)
Deficiencia para el suministro de agua
potable
Ausencia del uniforme reglamentario
para laborar en dicha casa
Mala organización de los beneficiarios
al momento de retirar el sustento
alimenticio
Oportunidades (+)
Apoyo de la comunidad
Mejor aprovechamiento del almacén
Entrega de cartas solicitando aportes
para mejorar techado del área donde se
procesan los alimentos antes de
llevarlos a la cocción
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de las poblaciones. El representante de la
casa de alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la grave
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
cuidadosa manipulación.
Basados en el periodo de observación dentro de la casa de alimentación, se nos hizo
notorio la falta de orientación teórica para la correcta distribución de los utensilios de la
cocina así como el mal manejo dentro del almacén no teniendo en cuenta la clasificación de
los productos (perecederos y no perecederos), tomando también en consideración la
necesidad de colocar nuevas tomas de corriente, esto con el fin de mejorar flujo dentro de
las aéreas de preparación de los alimentos, mejorando así el riesgo de accidentes o
molestias por incomodidad. Basados en este diagnostico nos propusimos en elaborar un
manual de normas y procedimientos para la casa de alimentación.
Este manual permitirá recoger, fundamentalmente, una información básica,
necesaria para una mejor práctica en la faena diaria, al mismo tiempo que pretende
estimular a las madres procesadoras de los alimentos, creando un ambiente de trabajo
cómodo y seguro importante para mantener elevada la autoestima de las trabajadoras.
Por otra parte; la protección de los alimentos es un tema de mucha importancia en
dicho manual, ya que implica una serie de normas a tener en cuenta, con el fin de mantener
las características y propiedades en un alimento inocuo, evitando así que se descomponga o
contamine.
El objetivo de este manual es presentar a los manipuladores de alimentos dedicados
a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas
prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas
por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas
para conservación de los alimentos almacenados, limpieza de frutas y vegetales, control
sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y
desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.
JUSTIFICACIÓN
Tras estudiar el área de trabajo de las madres procesadoras se determino que no
cumplen con todos los requisitos básicos a nivel tanto físico, mal uso de la comunicación
hacia los beneficiarios, y la necesidad de una reorganización interna de la cocina y almacén
así como también de la estructura del espacio donde realizan la faena diaria, debido a ello
se propuso evaluar su trabajo durante la elaboración de los alimentos. Como resultado de
esta observación se evidencio la falta de medidas de control preventivas en la elaboración
de alimentos, que ha determinado tiempo pueda llevar a circunstancias de emergencia
creando riesgo de enfermedades y surgimientos de epidemias.
Es indudable la necesidad de diseñar un manual de normas y procedimientos para el
buen funcionamiento de la casa de alimentación de la comunidad “el polero”, ubicada en la
urbanización libertad, de la parroquia Juan José flores, debido a las deficiencias que se
presentan en la organización y distribución de los enceres e insumos dentro de la casa de
alimentación, principalmente incentivar el uso adecuado de la vestimenta para laborar. Es
importante transmitir información a las madres procesadoras de alimentos de manera
teórica y mediante folletos, sobre la clasificación de los alimentos, higiene y limpieza. Con
el fin de buscar nuevas formas innovadoras en cuanto a la manipulación de alimentos,
almacenamiento de la misma, ubicación adecuada de los utensilios y crear beneficios
directos en función del balance nutricional debidamente correspondientes.
Con la ayuda de este manual, se lograra mejorar las condiciones de trabajo y de esta
manera los beneficiarios gozaran de los beneficios directos aportados al comedor teniendo
así una alimentación altamente nutritiva y sana para la salud de estas personas con el fin de
fomentar adecuados hábitos de alimentación y calidad de vida.
OBJETIVO DE LA INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un manual de normas y procedimientos para el buen funcionamiento de la
casa de alimentación de la Comunidad “El Polero”, ubicada en la Urbanización
Libertad, de la Parroquia Juan José Flores del Municipio Puerto Cabello, Estado
Carabobo.
OBJETIVOS ESPÈCIFICOS
Diagnosticar la situación actual de de la casa de alimentación de la comunidad “El
Polero”.
Evaluar las tareas de Buenas Prácticas dentro de la casa de alimentación.
Realizar el manual de normas y procedimientos para el buen funcionamiento de la
casa de alimentación de la comunidad “el polero”.
TIPO DE PROYECTO
El presente proyecto, elaboración de un manual de normas y procedimientos para el eficaz
funcionamiento de casa de alimentación, situado en libertad sector el polero, del municipio
puerto cabello, de tipo social. Proyecto que busca alcanzar un impacto positivo y
beneficioso para la misma. Beneficio que tiene particular impacto tanto para las
trabajadoras sociales como para los beneficiarios, logrando un importante aporte para la
comunidad de este sector. Ah mejor calidad de servicio mejor calidad de vida.
Según correa, S. (2009) son aquellos que impulsan el mejor desarrollo de actividades
generadoras de bienes y servicios para la comunidad, enmarcándose dentro del concepto de
desallorro endógeno, generando redes productivas para el desarrollo de la economía
solidaria. Su carácter deberá ser socialista, es decir, la finalidad no es generar ganancias que
enriquezcan a un individuo sino garantizar la producción de bienes y servicios, sin explotar
a quienes lo producen directamente, garantizándoles una calidad de vida digna. Debe ser
sostenible, considerando conocimientos y herramientas técnicas y no técnicas para
garantizar la continuidad de proyecto.
Características relevantes de este tipo de proyecto es que, mejoran la calidad de vida,
promueven el territorio, mejoran los ingresos y expectativas de vida, valoran los
conocimientos y capacidades que pueden expresarse en los saberes y tecnologías aplicables.
Además de trascender en el tiempo articulándose con proyectos a nivel regional o nacional.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Fecha Actividad Descripción Hora
26/01/2011
al
18/03/2011
Diagnostico
Diagnostico de las
actividades
realizadas por las
madres
procesadoras
dentro de la casa de
alimentación,
donde se
observaron las
fallas presentes en
dicha casa
57 horas
25/03/2011
Presentación del
Anteproyecto
Se dio a conocer a
las madres
procesadoras los
objetivos que se
ejecutarían en la
casa de
alimentación para
su beneficio.
3 horas
25/03/2011
al
07/06/2011
Sin actividad
Debido a las lluvias
presentadas y la
falta de insumos
como; el gas y los
respectivos
alimentos.
16/06/2011
al
07/10/2011
Ejecución de los
objetivos
planteados
Se soluciono las
problemáticas
presentes en la casa
de alimentación
con la valiosa
colaboración de la
Sra. Carmen
Andrade.
40 horas
11/08/2011
Al
16/09/2011
Sin actividad
La casa de
alimentación se
encontraba cerrada
porque las madres
procesadoras de
alimentos se
encontraban de
vacaciones.
10/10/2011
al
24/10/2011
Elaboración del
manual
Se hizo las
correspondientes
investigaciones
para la realización
del manual de
normas y
procedimiento para
el buen
funcionamiento de
la casa de
alimentación.
20 horas
TALLERES DE CAPACITACIÓN PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Fecha Modulo Descripción Hora
29/09/2011
I
La Comunicación
La comunicación, es
una actividad diaria
de todas las
personas. Y así
como es importante
en las relaciones
personales, lo es
también en las
organizaciones
10:30 am
a
2:15 pm
30/09/2011
II
Almacenamiento de
los alimentos
En el ámbito
doméstico existen
varias posibilidades
de almacenamiento:
a temperatura
ambiente y
conservación por
frío (refrigeración y
congelación).
10:30 am
a
2:15 pm
06/10/2011
III
Practicas Higiénicas
Conjunto de
actividades que debe
realizar el
manipulador para
evitar contaminar los
alimentos
10:30 am
a
2:15 pm
07/10/2011
IV
Manipulación de
Alimentos
Las personas que
manipulan
alimentos, juegan un
papel importante con
sus actitudes para
prevenir la
contaminación.
10:30 am
a
2:15 pm
CONCLUSIÓN DE LOS TALLERES
Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en
el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada
por normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene
sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos.
La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de
mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea
posiblemente necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente
en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener
suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y
guardar alimentos.
Con la ayuda de este manual, se lograra mejorar las condiciones de trabajo y de esta
manera los beneficiarios gozaran de los beneficios directos aportados al comedor teniendo
así una alimentación altamente nutritiva y sana para la salud de estas personas con el fin de
fomentar adecuados hábitos de alimentación y calidad de vida.
Por otro lado, una buena comunicación dentro de la casa de alimentación permite regular y
controlar la conducta de los subordinados en aspectos tales como:
• Instrucciones y planificación de las tareas
• Información relativa a procedimientos, prácticas, políticas.
UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGIENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA
COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO
INFORME INDIVIDUAL
AUTOR: REBECA NÚÑEZ
C.I: 20.294.811
Partiendo de lo establecido en la justificación del proyecto se puede hoy afirmar que todas
las metas e ideas se cumplieron a cabalidad. El proyecto ayudó a las madres procesadoras
de la casa de alimentación a renovar y fortalecer sus conocimientos en las áreas de higiene
y manipulación de alimentos y el almacenamiento de los alimentos, tomando en cuenta la
comunicación que es de mucha importancia y necesaria para las madres procesadora puesto
que se noto una que otra debilidad con respecto al tema. Se pudo llevar a cabo cumpliendo
con el cronograma de actividades determinado y trabajando en conjunto las madres
procesadoras, la comunidad y las prestadoras del servicio comunitario en beneficio de la
comunidad.
Es necesario destacar que también permitió a las prestadoras del servicio utilizar los
conocimientos adquiridos durante su fase de formación destacar que todas respondieron
con entusiasmo a las charlas y mencionaron que les sería de gran ayuda para su trabajo.
Académica, para el beneficio de una comunidad y es un proyecto que será de gran utilidad.
UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA
COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO
INFORME INDIVIDUAL
AUTOR: JOSÉ SÁNCHEZ
C.I: 15.227.617
El almacenamiento es muy importante y apropiado de alimentos por que reduce las
posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos
son tan pequeños que no pueden verse. Es muy importante que las madres procesadora de
la cas de alimentación “El Polero” tomen en cuenta lo que es un buen almacenamiento de
los alimentos, Una de las formas en que los trabajadores demuestran que conservan la
comida segura es manteniendo condiciones de almacenamiento apropiadas, Almacenar los
alimentos en lugares secos El almacenamiento en lugares secos se utiliza para alimentos
que no necesitan ser refrigerados o congelados.
Entre los alimentos que generalmente se almacenan en lugares secos se incluyen los
alimentos enlatados, la harina, el azúcar, el arroz, y el cereal. Algunas frutas y verduras
como las bananas, las cebollas y las papas también pueden almacenarse en lugares secos.
Los productos que se van a conservar en su envase original deben ser almacenados
manteniendo las envolturas o envases limpios y en buen estado. En caso de roturas deben
ser inmediatamente removidos de su envase original y envasados en recipientes aprobados
para alimentos que este bien limpios y desinfectados. Está prohibido utilizar envases de
segundo uso, como por ejemplo utilizar bidones de lavandina para guardar leche. Los
envases deben estar aprobados para la conservación de alimentos.
UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA
COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO
INFORME INDIVIDUAL
AUTOR: SCARLI SUAREZ
C.I. 20.980.356
La manipulación de alimentos, el buen almacenamiento, las practicas higiénicas y una
buena comunicación es muy importante y se dio la oportunidad de dar nuestras charlas en
la casa de alimentación. En esta casa se encuentran un grupo de mujeres (madres
procesadoras) ellas tienen en sus manos una responsabilidad muy grande ya que se
encargan de la alimentación de una gran cantidad de personas, entre ellas niños y
adolescentes.
La parte más delicada del proceso es la elaboración de los alimentos, se debe tener un
cuidado mas intensivo, durante las charlas se hablo mucho acerca del tema, lo que fue para
ellas un conocimiento general ya que las madres procesadoras ya tenían noción de cómo
debía ser el cuidado alimenticio.
Entonces; un manual de normas y procedimientos para las madres procesadoras de la casa
de alimentación de Libertad Sector “El Polero”, viene siendo de gran utilidad ya que todo
manipulador de alimentos debe cumplir con las normas higiénicas, las cuales forman un
factor indispensable en la manipulación de alimentos.
El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto
grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública. Nosotros mismos somos el
principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos, cabellos, saliva,
sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razón por la cual es
muy importante seguir las normas de higiene necesarias.
UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA
COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO
INFORME INDIVIDUAL
AUTOR: MARLYN DUQUE
C.I: 19.974.510
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Encargadas de la supervisión de las áreas de trabajo, como
comedores populares, casas de alimentación, establecimiento de ventas de comidas entre
otros. Así como también de la debida instrucción que cada manipulador de alimento debe
tener presente, esta educación impartida a los trabajadores de esta área, se basa en la
preparación y conservación de los alimentos, y parámetros que se deben tener en
consideración para evitar la contaminación.
Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación,
manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones,
graves. Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por
alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca.
El manipulador debe conservar y cuidar de que la práctica higiénica sea efectiva al igual
que sea realizada con frecuencia para minimizar los factores de posible contaminación
tomando en cuenta de que el manipulador es vehículo de transmisión. Respetando los
implementos destinado para su uso y protección como lo es el delantar, el gorro para el
cabello, los zapatos cerrados y paños de cocina que deben de lavarse asiduamente.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que
un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos,
previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para
los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en
contacto con los productos alimenticios disponga del carné de manipulador de alimentos.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para
prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en
la manipulación. Ser manipulador no supone riesgo de enfermar, supone ser más
responsable, la salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
GUIA PRÁCTICA
Lo que deben saber las madres procesadoras
Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos
para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
Limpieza: Es mantener el sitio o puesto de trabajo libre de basura, desperdicios, sedimentos,
acumulación de sucio, pedazos de chatarra, periódicos, papeles y pedazos de cartón, restos de
comida, grasas y cualquier viruta, restos o pedazos de material.
Desinfección: Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las superficies
destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir los microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.
Inocuidad: La inocuidad se aplica a productos alimenticios, cosméticos, farmacéuticos y
fito-faramaceúticos, los cuales deben cumplir con sus funciones específicas para los cuales
fueron creados, libres de contaminación de cualquier tipo.
Calidad sanitaria: La calidad sanitaria se consigue a través de la implementación de
sistemas tales como: Buenas Prácticas de Manufactura –BPM-, Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control –HACCP.
Alimento: es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Alimentación: es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de
sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse.
Nutrición: es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático
del organismo a nivel molecular y macrosistémico, garantizando que todos los eventos
fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo
enfermedades
Presentación personal: Se relaciona con la manera como debemos estar presentados en
cada momento del día, y esta práctica debe ser más rigurosa si estamos en el área de
trabajo.
Baño diario: El baño tiene una serie de funciones como eliminar la secreción sebácea, la
transpiración, células muertas y algunas bacterias que se han acumulado. También estimula
la circulación, El baño también provoca un sentido de bienestar en las personas. Es
refrescante, relajante y ayuda frecuentemente a la moral, apariencia y autorespeto del
individuo.
Uniforme: Es un conjunto estandarizado de ropa usado por miembros de una organización
mientras participan en la actividad de ésta.
Cubierta de cabello: El cabello facilita la retención y posterior dispersión de
microorganismos que flotan en el aire, por lo cual se consideran fuente de infección y
vehículo de transmisión de microorganismos. Por lo tanto se debe colocar el gorro y la
forma de utilizar el gorro es cubriendo completamente el cabello y su uso debe ser
restringido a las áreas establecidas. Este debe estar indicado en todos los procedimientos
que implique hacer uso de la técnica de aséptica.
Lavado de manos: La higiene de manos es el procedimiento más importante y eficaz para
la prevención y control de las infecciones. Las manos constituyen un vehículo de
transmisión de agentes patógenos, ya sea por contacto directo de persona a persona, o
indirecto a través de objetos contaminados previamente, que posteriormente pueden
contaminar.
La higiene de las manos es una acción muy simple, y se debe de practicar por todas las
persona que están en contacto continuo con alimentos. A pesar de ser la medida más
importante para reducir la incidencia de infección y la propagación de los
microorganismos, el cumplimiento de las normas de higiene de las manos es muy bajo.
LAVADO RUTINARIO O LAVADO HIGIÉNICO
Con agua y jabón. Su mecanismo de acción se basa en la “eliminación mecánica”. El
jabón actúa suspendiendo los microorganismos y favoreciendo el arrastre por el agua.
Pasos de la técnica:
Quitar los anillos, relojes, joyas, entre otros.
Subir las mangas.
Mojar las manos y muñecas.
Aplicar una cantidad suficiente de jabón.
Friccionar toda la superficie de la mano mediante una acción mecánica y vigorosa
de frotación con agua y jabón, cubriéndolas con espuma durante un mínimo de diez
segundos. Se lavará hasta la altura de las muñecas con movimientos de rotación y
fricción, haciendo especial hincapié en los espacios interdigitales y las uñas (frotar
con un cepillo si es necesario).Luego con los dedos de una mano frotar la palma de
la otra mano, a continuación frotar el dorso de las manos y entrelazar los dedos,
frotando bien los espacios interdigitales y posteriormente frotar las puntas de los
dedos de una mano con movimientos de rotación sobre la palma de la otra mano.
Por último frotar también con movimientos de rotación los pulgares sobre la palma
de la otra mano.
Aclarar las manos debajo del chorro de agua con las puntas de los dedos hacia
abajo.
Secar las manos con toallas de papel.
Cerrar el grifo utilizando una toalla de papel de un solo uso.
Todo el proceso dura aproximadamente 1 minuto.
Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos
Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena limpieza y desinfección, en
especial de superficies e instalaciones. No deben confundirse, sin embargo, el ámbito
industrial y el doméstico. En el primero existe normalmente una mayor cantidad de materia
orgánica, además de unas instalaciones y unas condiciones de trabajo muy distintas. Ese
factor diferencial es el que obliga a diseñar mecanismos de limpieza y desinfección
efectivos.
El mantenimiento como condición adecuada y segura en la manipulación de alimentos
exige, además de controles en los sistemas de producción, la implementación de
mecanismos que aseguren la higiene total de superficies, equipamientos y utensilios de
trabajo.
Lavado de alimentos: Bacterias peligrosas y otras sustancias no deseadas pueden estar
presentes en las superficies exteriores de las frutas y verduras. Mediante un lavado
adecuado con agua potable se pueden eliminar estas bacterias y sustancias.
Lave las frutas y verduras frotándolas bajo chorro de agua potable.
No use jabón ni detergente.
Corte y deseche las partes dañadas o magulladas.
Lave las verduras de hoja, como lechugas y espinacas, hoja por hoja eliminando las
externas.
No utilice papas que hayan comenzado a brotar.
Cortar los alimentos: Cortar es la acción de dividir o separar en partes un alimento
utilizando un elemento cortante. El procedimiento de cortar toma distintos nombres en
función a como se cortan los alimentos; Tabla de cortar se utiliza para cortar los alimentos
sobre una superficie plana y segura, los hay de distinto tamaños y espesores. Utilice
planchas para cortar de plástico. No utilice tablas de madera para cortar los alimentos.
Los gérmenes se esconden más fácilmente en la madera. Después de utilizarlas, lave todas
las planchas de cortar en agua con jabón.
Cocine completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y
pescados.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron
70°C.
Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se
recomienda el uso de termómetros.
Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Porque?
La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Estudios enseñan que cocinar
el alimento, tal que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de estos
alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros
o carne molida, que requieren especial control de la cocción.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente bajo los 5° C).
Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60° C).
No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
¿Porque?
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a
temperatura ambiente.
Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene.
Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas menores a 5°C.
Separe los alimentos crudos de los cocidos
Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carnes y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos
y cocidos.
¿Porque?
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como
comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o
mientras se conservan.
Desechos y desperdicios: Los residuos sólidos son productos de desecho que constituyen
un foco de contaminación y atracción de insectos y roedores. Para mantener bajo control el
riesgo sanitario que entrañan, debe contarse con un lugar destinado específicamente a
almacenar, de forma provisional, los residuos hasta su destino definitivo.
Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras deberán ser de material liso,
impermeable y de fácil limpieza, contarán con tapas de cierre hermético, accionables por
medio de pedal, de forma que se evite todo contacto manual de los manipuladores y deben
de ser limpiados diariamente. La evacuación de basuras de los contenedores debe hacerse
diariamente, sin dejarlas de un día para otro, por el mayor riesgo sanitario que, el simple
transcurso del tiempo, representa en la multiplicación de los microorganismos.
BIBLIOGRAFÍA
Guía de manipulador de alimentos
www.google.com
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.pdf
Correcta manipulación de alimentos
wikipedia.org/wiki/Comunicación
http://www.escolar.com/lengua/18comuni.htm
http://www.fisterra.com/salud/1infoconse/manipulacionAlimentos.asp
PROLOGO
La manipulación de alimento se basa en todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen
hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y
la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en
la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos
es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones
incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y
tratando de mejorar el nivel de los profesionales dé este sector se exponen a continuación
algunas ideas básicas.
TABLA DE CONTENIDO
Prologo
Capítulo I: La Comunicación………………………………………………42
La comunicación……………………………………………………43
Elementos de la comunicación……………………………………..43
Normas del buen hablante………………………………………….44
Normas del buen oyente…………………………………………....46
Niveles de comunicación
Comunicación externa…………………………………………...…47
Comunicación interna…………………………………..…………..47
Capítulo II: almacenamiento de los alimentos……………………………..48
Almacén…………………………………………………………………….49
Tipos de Almacén…………………………………………………………..49
Formas de almacenar……………………………………………………….50
Medidas preventivas a la hora de almacenar alimentos……………………51
Capítulo III: Practicas Higiénicas…………………………………………..53
Higiene………………………………………………………………54
Higiene personal…………………………………………………….54
Practicas Higiénicas
Vestimenta de trabajo……………………………………………….55
Lavado de manos……………………………………………………56
Estado de salud………………………………………………………57
Contaminación cruzada……………………………………………...58
Cuidado con el alimento……………………………………………..58
Vehículos de transmisión de enfermedades…………………………….59
Causantes de que los alimentos transmitan enfermedades “ETA”……..60
Limpieza y desinfección…………………………………………………60
Programa de saneamiento………………………………………………..61
Capítulo IV: Manipulación de Alimentos……………………………………..62
Manipulador de alimento………………………………………………63
Manipulador de alto y bajo riesgo……………………………………..64
Correcta manipulación de los alimentos……………………………….65
Alimento deteriorado o contaminado………………………………….66
Contaminantes…………………………………………………………67
Contaminación cruzada directa e indirecta……………………………69
Fuentes de contaminación……………………………………………..71
LA COMUNICACIÓN
LA COMUNICACIÓN
La comunicación, se define como la acción o efecto de comunicarse, entre 2 o mas
persona.
Elemento de la comunicación
Emisor: quien trasmite la información
Receptor: quien recibe información
Mensaje: lo que se desea comunicar
Código: idioma en que se habla
Canal: el medio en el cual se transmite (oral)
Normas del buen hablante
Expresar con claridad y sencillez
Mirar a los oyentes
Usar un tono de voz adecuado
Evitar gesto bruscos o muletillas
Permitir participación a los oyentes
Normas del buen oyente
Mirar a la persona que habla
No distraerse otras información
No interrumpir
Niveles de Comunicación,
Es una actividad diaria de todas las personas. Y así como es importante en las relaciones
personales, lo es también en las organizaciones.
Comunicación interna
(Dentro de la casa de alimentación, Entre las madres procesadoras)
Comunicación externa
(La que hay con los beneficiarios)
ALMACÉN DE ALIMENTOS:
Almacenar los alimentos en lugares secos El almacenamiento en lugares secos se utiliza
para alimentos que no necesitan ser refrigerados o congelados. Entre los alimentos que
generalmente se almacenan en lugares secos se incluyen los alimentos enlatados, la harina,
el azúcar, el arroz, y el cereal. Algunas frutas y verduras como las bananas, las cebollas y
las papas también pueden almacenarse en lugares secos.
Tipos de Almacenes:
Almacén de Materia Prima y Partes Componentes:
Este almacén tiene como función principal el abastecimiento oportuno de materias primas o
partes componentes a los departamentos de producción.
Almacén de Materias Auxiliares:
Los materiales auxiliares o también llamados indirectos son todos aquellos que no son
componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos
mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc.
Almacén de Productos en Proceso:
Si los materiales en proceso o artículos semi-terminados son guardados bajo custodia y
control, intencionalmente previstos por la programación, se puede decir que están en un
almacén de materiales en proceso.
Almacén de Productos Terminados:
El almacén de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y
controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.
Almacén de Herramientas:
Un almacén de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializado para
el control de esas herramientas, equipo y útiles que se prestan a los distintos departamentos
y operarios de producción o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas, machuelos, piezas
de esmeril, etc.
Almacén de Materiales de Desperdicio:
Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y
que no tienen salvamento o reparación, deben tener un control separado; este queda por lo
general, bajo el cuidado del departamento mismo.
Almacén de Materiales Obsoletos:
Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programación de la
producción por falta de ventas, por deterioro, por descomposición o por haberse vencido el
plazo de caducidad. La razón de tener un almacén especial para este tipo de casos, es que
los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que son de
consumo actual.
Almacén de Devoluciones:
Aquí llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para
reproceso, desperdicio y/o entrada a almacén.
Formas de almacenar los alimentos:
• Mantenga la temperatura ambiente del lugar seco de almacenamiento entre 50° F y
70° F.
• Mantenga el lugar limpio y seco mediante la confección de un programa de
limpieza para los pisos, paredes, estantes y accesorios de iluminación.
• Almacene todos los alimentos a una altura de 6 a 8 pulgadas con Res
• Coloque fecha a todos los alimentos cuando los almacene.
• Coloque los alimentos que retire del recipiente original, como el arroz o la harina,
en recipientes herméticos diseñados para el almacenamiento de alimentos y
colóqueles etiquetas en que se mencione el contenido y la fecha de almacenamiento.
• Utilice la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) [FIFO, por su sigla
original en inglés] para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
• Guarde siempre los productos químicos en un lugar diferente a los de los alimentos
y los productos relacionados con los alimentos. Los productos químicos deberían
guardarse lejos del alcance de los niños y no deberían ser utilizados por personal no
autorizado ni por los visitantes. Pecto al piso para que todas las partes de éste
puedan limpiarse.
Medidas preventivas a la hora de almacenar alimentos:
Colocar los productos en los alojamientos seleccionados: De acuerdo al método de control
De ubicación y localización de los productos seleccionados, ya sea en las estanterías o en la
Estibas seleccionadas.
Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotación: Cuando el producto
incorporado se suma a una existencia anterior hay que reubicarlo garantizando la
Accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio:
Primero – en vencerse, primero – en salir.
Verificar que se cumplan con las marcas gráficas: Tanto antes de almacenarse, como en el
almacén.
Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario): Llenar la Tarjeta de
Estiba para controlar las existencias en unidades solamente, de producto en almacén
Mediante el registro de movimiento de entrada, salida y existencia de los mismos.
Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento: Para conocer en cada
Momento los alojamientos que se encuentran vacíos.
Velar por la fecha de vencimiento de los productos: Para garantizar su conservación.
Velar por el cumplimiento de las normas de manipulación y almacenamiento: Para
Garantizar el control y custodia de los productos y la organización general y limpieza del
Almacén.
HIGIENE ES SALUD
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Higiene
Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
Higiene Personal
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no
es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la
salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo.
Prácticas higiénicas
Conjunto de actividades que debe realizar el manipulador para evitar contaminar los
alimentos.
Prácticas Higiénicas
Vestimenta de Trabajo
• Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
• Use zapatos cerrados y gorro.
• Guantes en caso de ser necesario.
¿Por qué es necesario usar delantal limpio y cubrir el pelo con redecilla o
retenedor apropiado?
Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el
trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color
claro para poder detectar las manchas y suciedad.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Lavado de manos
¿Cuándo?
• Al ingresar al sector de trabajo.
• Después de utilizar los servicios sanitarios.
• Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.
¿Como?
• Enjuagarse las manos con abundante agua
• Enjabonarse cuidadosamente por 20 segundos.
• Enjuagarse bien con abundante agua limpia para eliminar el jabón.
• Secarse con una toalla limpia o una toalla de papel desechables.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Estado de salud
• Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
• Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Cuidado con el alimento
¡Evite la contaminación!
¿Como?
• Lave los objetos (superficies, cuchillas y equipos) que se han utilizado en la
elaboración del producto.
• Si manipulamos material de empaque, materias primas y producto terminado,
debemos lavarnos las manos antes de pasar de uno a otro.
Contaminación cruzada
Es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los
alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción
posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Vehículos De Transmisión De Enfermedades
Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son:
Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada.
¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura,
entre otros, que se arrojan a los ríos, mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir
directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable,
constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos.
CAUSANTES DE QUE LOS ALIMENTOS TRANSMITAN ENFERMEDADES
“ETA”
Limpieza Y Desinfección
Limpieza: Es mantener el sitio o puesto de trabajo libre de basura, desperdicios,
sedimentos, acumulación de sucio, pedazos de chatarra, periódicos, papeles y pedazos de
cartón, restos de comida, grasas y cualquier viruta, restos o pedazos de material.
Desinfectar o Descontaminar: Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo
a las superficies destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir los
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del
alimento.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Un programa de saneamiento debe ser revisado periódicamente y contener como mínimo
los siguientes aspectos:
Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas donde son
manipulados los alimentos con especial énfasis en las áreas de alto riesgo, así como
a las unidades de transporte.
Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos.
Frecuencia de limpieza y desinfección.
Medidas para el control de plagas.
Procedimientos para el manejo y disposición de productos deteriorados y residuos
sólidos.
Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se
emplean plaguicidas y agentes de fumigación.
SER UN MANIPULADOR DE ALIMENTO NO SUPONE RIESGO DE
ENFERMAR, SUPONE SER MÁS RESPONSABLE.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta
cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del
hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a
sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para
prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en
la manipulación.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también
son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos,
camareros, entre otros.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes
de enfermedades en los consumidores, cuando se trabaja manipulando productos frescos
debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y
almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los
propios trabajadores como para los beneficiarios. Es obligatorio que cualquier persona que
por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios (manipulación,
reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de
goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es
necesario:
Utilizar materia prima de excelente calidad.
Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.
Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferación de los
microorganismos.
Operar en las máximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.
Realizar la desinfección de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el
proceso.
Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.
Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentación o destrucción de los
microorganismos que pueden afectar el producto determinado.
Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados
para cada tipo de alimento.
La contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad
a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor,
sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se
aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error
suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo
puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de
origen alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre
de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas
y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene
bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador
sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por
ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar
los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
• La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
• La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos,
utensilios, y de éste ultimo al alimento.
La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación
como para su contaminación. Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren. Entre 5ºC y 70ºC se
desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC. Por debajo de 5ºC frenan
su desarrollo.
La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las
principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la
correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen
alimentario.
Contaminante:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el
alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el
cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o
como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o
conservación.
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicas, microbiológicos o
biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos
vigentes. La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los
alimentos. Que son:
Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta,
Consumo, Almacenamiento domiciliario.
Los contaminantes se pueden clasificar en:
Contaminación Biológica:
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La
contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy
vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. Recuerde que
usted desempaña un rol muy importante en la prevención de las contaminaciones de los
alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos
para evitar que éstos se contaminen.
Contaminación Química:
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales
de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, entre
otros.
Contaminación Física:
Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados
accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos, entre otros.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las
áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así
posible la caída de tornillos, clavos, entre otras, o producirse cuando el manipulador no
lleva la indumentaria adecuada.
Contaminación Cruzada:
Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos,
equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos
cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos,
mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el
agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo
puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino
también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas.
La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas,
tablas de cortar, entre otros.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pan y lo contaminarán.
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
• Conservar alimentos a temperatura ambiente
• Refrigeración insuficiente
• Interrupción de la cadena de frío
• Manipulación incorrecta
• Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
• Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados
necesarios
• Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
• Cocción insuficiente
• Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminación
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes
de aire pueden contaminar.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal.
DIAGNOSTICOS DE LOS TALLERES DE LA PRESENTACION Y MANEJO DEL
MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DE LA CASA DE ALIMENTACION
REBECA NÚÑEZ
Diagnostico para las Madres Procesadoras
Primer Modulo “La Comunicación”
Es la interacción entre dos o más:________________________
Es la que hay dentro de la madres procesadora:____________________
Entre las normas del buen hablante, se debe usar un tono de voz:____________
Es la que hay entre los beneficiarios y las madres procesadora:______________
Entre las normas del buen oyente, es necesario mirar a la persona
que:___________
Diagnostico para las Madres Procesadoras
Segundo Modulo “Almacenamiento de Alimentos”
JOSE SANCHEZ
MARQUE CON UNA (X) LA RESPUESTA QUE CONSIDERE CORRECTA
Nº
PREGUNTAS
V
F
1 ¿Considera usted que el almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de crecimiento de microorganismos?
2
Los signos de deterioro en los siguientes alimentos son:
- Aceite Rancidez
- Azúcar en envase Mayor a 10 kg Apelmazamiento
- Frutas deshidratadas Presencia de hongos y levaduras
- Manteca Aroma Rancio, manchas
3 ¿Considera usted que al congelar los alimentos se evita la presencia de Microorganismos?
4
¿Una forma segura de almacenar alimentos en el congelador es ordenando los alimentos de modo que el aire frio circule en torno a ellos?
5
Los alimentos que a continuación se mencionan deben ser almacenados en lugares secos:
- Harina, Arroz, Azúcar y Alimentos Enlatados
6 ¿Guardar Alimentos en envases de aluminio, en un lapso el aluminio se traspasa a los alimentos?
Diagnostico para las Madres Procesadoras
Tercer Modulo “Practicas Higiénicas”
SCARLI SUAREZ
1. ¿Es importante el uso del uniforme reglamentario? ¿Por qué?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Por qué enjuagarse las manos?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. ¿Cuál podría ser un vehículo de enfermedad?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. ¿Qué haría usted para evitar la contaminación en los alimentos?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Nota: debemos tener en cuenta estas incógnitas para tomar las medidas preventivas necesarias en la casa de alimentación
garantizando la inocuidad de los alimentos.
Diagnostico para las Madres Procesadoras
Cuarto Modulo “Manipulación de Alimentos”
DUQUE MARLYN
Experiencias vividas en casa de alimentación
PRIMERA VISITA AL COMEDOR Y FASE DE DIAGNOSTICO
Experiencias vividas en casa de alimentación
Experiencias vividas en casa de alimentación
Experiencias vividas en casa de alimentación
PRESENTACIÓN DEL PROYECTO
Objetivos a lograr:
1. Reorganización del almacén
2. Distribución de los utensilios
3. Reubicación de toma de corriente
Experiencias vividas en casa de alimentación
REORGANIZACION DEL ALMACEN
ANTES
Experiencias vividas en casa de alimentación
Experiencias vividas en casa de alimentación
DURANTE
Experiencias vividas en casa de alimentación
Experiencias vividas en casa de alimentación
DESPUÉS
Experiencias vividas en casa de alimentación
DISTRIBUCION DE UTENSILIOS
Experiencias vividas en casa de alimentación
Con la ayuda del Sr. Samuel Márquez. Electricista
Experiencias vividas en casa de alimentación
Experiencias vividas en casa de alimentación
Experiencias vividas en casa de alimentación
MADRES PROCESADORAS
Experiencias vividas en casa de alimentación
APLICANDO LOS INSTRUMENTOS DE LAS CHARLAS
Experiencias vividas en casa de alimentación
COMPARTIENDO CON LAS MADRES PROCESADORAS DEL
COMEDOR
Experiencias vividas en casa de alimentación
ENTREGA DEL MANUAL AL COMEDOR
CARTAS
Puerto Cabello, 07/06/2011
Los estudiantes del Servicio Comunitario;
Marlyn Duque C.I.: 19.974.510
Scarli Suarez C.I.: 20.980.356
Rebeca Núñez C.I.: 20.294.811
José Sanchez C.I.: 15.227.617
Desde la fecha 25 de marzo al 7 de junio, no habíamos cumplido con las horas
restantes para culminar nuestro servicio por los diferentes motivos que se presentaron, tales
como: Lluvia, falta de gas y suministro de alimentos al comedor, y finalmente escases de
agua.
De esta manera justificamos nuestras inasistencias a la casa de alimentación “El
Polero”.
________________
Tutora de Campo
Sra. Carmen Andrade
Puerto cabello, 19/09/2011
Los Estudiantes del Servicio Comunitario:
Marlyn Duque C.I.: 19.974.510
Scarli Suarez C.I.: 20.980.356
Rebeca Núñez C.I.: 20.294.811
José Sanchez C.I.: 15.227.617
Desde la fecha 11 de agosto al 16 de septiembre, no habíamos cumplido con las
horas restantes para culminar nuestro servicio comunitario por el siguiente motivo, las
trabajadoras sociales de la casa de alimentación “El Polero” se encontraban de vacaciones.
Reincorporándose a las actividades laborales el 19 de septiembre.
De esta manera justificamos el retraso que tenemos en la culminación del proyecto
del servicio comunitario en la casa de alimentación.
______________________
Tutora de Campo
Sra. Carmen Andrade
UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
COORDINACION DEL SERVICIO COMUNITARIO
FACULTAD DE INGENIERIA
Ciudadana: Carmen Andrade
Coordinadora de la casa de alimentación del consejo Comunal “El Polero” Código 0800232
Reciba un cordial saludo; se dirige a usted el grupo del servicio comunitario
haciendo constancia de que todas las fases establecidas en el cronograma de actividades y
todos los objetivos y metas, se cumplieron a cabalidad. Se pudo aprender del trabajo
realizado por las madres procesadoras, también se pudo demostrar y compartir los
conocimientos adquiridos durante la carrera universitaria beneficiando la casa de
alimentación para su trascendencia.
En vista de la problemática allí presentada se dispuso el aporte de un manual de
normas y procedimientos para el buen funcionamiento de la casa de alimentación. Con
el fin de mejorar organización y su ambiente de trabajo.
Agradeciendo su colaboración y su participación en este proyecto, siendo una
experiencia personal altamente gratificante; se despiden los integrantes del servicio
comunitario: rebeca Núñez, José Sánchez, Scarli Suarez y Marlyn Duque.
__________________ __________________
Tutor de la casa de Tutor Académico
Alimentación
