Diseño de Plantas Cecina Todo

7/23/2019 Diseño de Plantas Cecina Todo

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I. INTRODUCCION

En la Ciudad de tingo maría, La carne de cerdo es comercializada

en forma fresca o elaborada en una gran variedad de productos, importantes

en la alimentación proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta

humana. La elaboración de productos cárnicos mejora la conservación,desarrolla diferentes sabores y utiliza partes del animal de difícil

comercialización en estado fresco. ctualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como

una fase del tratamiento t!rmico de la carne "ue persigue su desecación y

madurado, o como un proceso genuino de ahumado "ue le imparte un aroma

característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son# mejorar

el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el

ablandamiento de la carne.El presente trabajo desarrolla un proyecto a fin de dise$ar una

planta de productos cárnicos, su procesamiento, demanda y posicionamiento a

nivel regional mediante estudios y evaluaciones "ue determinen la viabilidad

del proyecto.

II. GENERALIDADES

%%.&. 'ombre



(ise$o de una planta procesadora de productos cárnicos. )Cecina*

%%.+. Lugar bicados en la región de -uánuco, provincia de Leoncio rado,

(istrito de /upa /upa. niversidad 'acional graria de la 0elva en v.

niversitaria 1m. &,2. 3ingo 4aría.

%%.5. /esponsables

Los responsables del proyecto serán un grupo de estudiantes del

curso de (ise$o de lantas de facultad de %ndustrias limentarias de laniversidad 'acional graria de la 0elva 6'07 los cuales se describen a

continuación#

&. /890 0'34/%, etter 9hon+. 0'(8:L E03EL, (ic; 'ilton

%%.<. =uente de financiamiento

0e realizó un análisis de costos de ejecución del proyecto, es decir,

la inversión inicial, tomando consideraciones tambi!n otras inversiones "ue es

necesario realizar en la vida >til del proyecto.

=uentes %nternas. portado por los responsables del proyecto.

=uentes E?ternas. portado por bancos de cr!ditos y cooperativas.

III. ESTUDIO DE MERCADO

%%%.&. 4ateria prima%%%.&.&. Características de la 4



0eg>n @al;er, 6&AAB7, Las materias primas destinadas al proceso

de ahumado han de ser de buena calidad por"ue solo es posible sacar la

cámara de ahumado lo "ue previamente hemos preparado para introducir en!l. 0i se pretende conseguir un ahumado perfecto las materias primas han de

haber sido adecuadamente saladas, en caso contrario se producirá una

interacción incorrecta con el humo. 0i las materias primas no se encuentran en

condiciones adecuadas para admitir la sal mediante el proceso de osmosis, el

proceso de ahumado no se realizara adecuadamente.

4ateria prima será procedente de carne de porcino. La carne debe

presentar color, jugosidad y dureza apropiados. El color es el factor másimportante con respecto a la selección de la carne. En las carnes rojas un color

rojo brillante asociado con un alto contenido de o?imioglobina es un

determinante positivo de calidad, mientras el contenido de metamioglobina es

un determinante negativo. 3ambi!n se reconocen dos defectos específicos#

carne e?udativa, blanca y pálida y carne seca, firme y oscura, debidos ambos a

un p- postmortem anormal.

Cuadro 'D&# (escripción y características de la 4ateria rima

4ateria prima Carne de porcinoEspecificaciones de calidad Carne porcino, pierna con &D de

grasa visible3emperatura de almacenamiento# +F2

C

h# entre 2.G y H.+Color# rojo



CAMAL DE TINGO MARIA

MAYORISTA

MINORISTA

CONSUMIDOR

4icroorganismos# ausentessos Chorizo, mortadela, jamón, embutidos

en general, cecina.

%%%.&.+. Comercialización de la 4

El camal de la ciudad de 3ingo de 4aría e?pende la materia prima

al por mayor a los puestos del mercado de abastos, lugar donde se

comercializa al por menor.

%%%.&.5. recio

El precio de la materia prima en el mercado de abastos de 3ingo

4aría es de 0I. &<.DD nuevos soles.

%%%.+. roducto terminado%%%.+.&. Características de la 3



0eg>n 3//%LJ 6+DD+7 define la cecina como a"uellos

productos ahumados sometidos a procesos de curación como consecuencia de

su elaboración, sufren una disminución de su aK.

0eg>n /EJ8-LE3, 6&AG27, La Carne de e?tremidades posteriores

del ganado porcino, sometida a un proceso de salazón y curado en ambiente

natural, diferenciándose dos tipos de producto seg>n las características de las

piezas en fresco# Cecina propiamente dicha y 0omarro.

La cecina es un producto cárnico tradicional elaborado a base de

salado y secado, "ue gracias a su fácil transportación y su nutritivacomposición, rica en proteínas, baja en grasa y mínimo poder calórico

63hiagarajan, +DDG7 se ha convertido en un producto muy cotizado.

%%%.+.+. (emanda de la 3

ara determinar las estimaciones se ha considerado el consumo

per cápita de carne en el er> "ue es de & ;gIa$o 6seg>n informaciónF+DD<7,

con lo cual se proyectó la demanda en base a la población objetiva del distrito

de /upa /upa.

$o /upa /upa+D&< H55DD+D&5 H+G&H+D&+ H+5&++D&& H&BG<+D&D H+&<++DDA HDHB<+DDG HDDGB+DDB 2A<G++DDH 2GGH<

a7 3asa de crecimiento

−

= 1100 n

i

f

p P

TC

(ónde#

3C 3asa de crecimiento poblacional



f oblación final# +D&<

i oblación inicial# +DDH

n eríodo de análisis en a$os# G

TC =100∗[( 8√ 6330058864 )−1]TC =0.81 en2006al 2014

b7 royección de la población

5

1001

+= TC

P P o X

P2015=63300∗(1+ 0.81

100 )1

P2015=¿ H5G&5

P2016=64330

-asta el P

2020=66442

c7 Estudio de encuesta

ara determinar el tama$o de muestra, a nivel de re factibilidad

se realizó un sondeo a personas en las principales avenidas del distrito enmención.

n= Z

2∗ p∗q∗ N

( N −1 )¿ E2+Z

2∗ p∗q

(atos de Entrada

F niverso oblacional HH<<+F 'ivel de Confiabilidad A2



p D.2" D.2M &.AH

confianza D.A2E D.D2

tilizando las formulas estadísticas correspondientes, con un nivel

de aceptación de 2D y de no aceptación de 2D, obtenemos un tama$o de

muestra igual a 5G+N es decir realizaremos 5G+ encuestas en forma aleatoria.

n= 1.96

2∗0.5∗0.5∗66442

(66442−1

)∗

(0.05

)

2+1.96

2∗0.5∗0.5

n=382 -ogares.

0eg>n el resultado anterior se debe realizar 5G+ encuestas a las

cabezas de familia de los hogares de /upa /upa.

d7 oblación afectada

(e las 5G+ encuestas se determinó "ue +G+ consumen cesina.

Entonces nuestra población afectada en HH<<+ será#

poblacionafectada= poblacion∗consumen

personasencuestadas

poblacionafectada=66442∗312

382

poblacionafectada=54272

e7 oblación objetivo



En las encuestas el G2 de la población es la "ue realmente

consume cesina.

poblacionobjetivo= poblacion afectada∗consumo

poblacionobjetivo=54272∗85

poblacionobjetivo=46132

f7 (emanda

El consumo perFcápita es 1 Kg AÑO de cesina.

Entonces nuestra demanda será#

poblacionobjetivo∗consumo per−capita

Demanda=46132∗1 Kg

ao

Demanda=46132 Kgdecesinaao

%%%.+.5. 8ferta de la 3

0e sacó en base a las encuestas hechas en el mercado donde se

encontraron a varios distribuidores de y cecina.

Oferta=33360

Kg

a o



INDUSTRIA

MAYORISTA

MINORISTA MINORISTA

CONSUMIDOR

%%%.+.<.

2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 202232000

34000

3600038000

40000

42000

44000

46000

48000

f(x) = 362.95x - 687010.9R² = 0.99

Graco 1:Proyeccio !e "a #e$a!a y %fer&a !e P'

%fer&a iear (%fer&a)

#e$a!a iear (#e$a!a)

royección de la demanda y oferta de 3

%%%.+.2. (eterminación de la demanda insatisfecha del 3

Demanda insatisfec!a=demanda−oferta

Demandainsatisfec!a=46132−33360

Demandainsatisfec!a=12772 Kg

ao

%%%.+.H. Comercialización del producto



%%%.+.B. recio del 3

El precio para la cecina al por mayor#

" / #28.00/ Kg

El precio para la cecina al por menor#

" / #30.00 / Kg

%%%.+.G. romoción del 3

El producto terminado se venderá a un precio menor al "ue e?iste

en el mercado.



IV. DECISIONES DEL TAMAÑO

La capacidad de la planta se dará en función a la (isponibilidad de

/ecursos =inancieros, esto se re"uieren para hacer frente tanto a las

necesidades de inversión como para satisfacer los re"uerimientos de Capital

de 3rabajo. Los recursos para cubrir las necesidades del proyecto van a

provenir de dos fuentes principales# (el capital social y de los cr!ditos "ue se

puedan obtener de instituciones bancarias, p>blicas y privadas. ara ad"uirir,

instalar y operar la planta.



V. PROCESO PRODUCTIVO

:.&. (escripción del proceso descriptivo:.&.&. /ecepción# La compra de la materia prima e insumos:.&.+. (espiece# 0e separó los componentes 6carne, grasa, hueso,

pellejo y piltrafa7 de la carcasa de porcino.:.&.5. esado# 0e pesara la carne "ue va ser empleada en el proceso

de producción de cecina.:.&.<. =ileteado# La carne se filetea para luego ser curada.:.&.2. Curado# Los insumos se pesan en base a la carne obtenida.:.&.H. humado# tilizando carbón, dándole el humo un aroma y sabor

peculiares.:.&.B. Enfriado# (ejar enfriar en el medio ambiente:.&.G. Envasado# 0e realizar un envasado al vacío por D.2, &, +, 2 y &D

1g.:.&.A. lmacenado# 0e almacenara en un ambiente cerrado.



:.+. Jalance de materia del proceso productivo

Diagrama De Flujo De La Elaborai!" De Cei"a

Carcasa AA.2AH1g /ECEC%8'

Carne HA.G5H 1gOrasa <.5+G1g-ueso &+.2HG1g

(E0%ECE

CP/(8

Carne HA.G5H1g E0(8

#$.%&# 'g

0al com>n, 0al curante y z>car &.&&B 1g

=%LE3E(8

#$.%&# 'g

().$*) 'g0e usa#

4 Kgcab$n10 Kg carne

%28 Kg (e carbón

gua +G.5G 1g -4(8

+,.*(, 'g

E'=/%(8

+,.*(, 'g

E':0(8

L4CE'(8

C84E/C%L%MC%8'

Cei"a +,.*(, 'g



:.5. /endimientos:.5.&. /endimiento para la carcasa de porcino#

Cua-ro , /endimiento de la carcasa de porcino

Cara/a -e 0ori"o Pe/o 12g3 Re"-imie"4o 153

Carne HA.G5H BDOrasa <.5+G <

ellejo y piltrafa &+.2HG &5-ueso &+.2HG &5

To4al $$.*$# 6))5

/endimiento# 6peso final I peso inicial7 Q &DD

/endimiento# 6G2I &DD7 Q &DD G2

El rendimiento de la carne fue de %* 5

:.5.+. /endimiento para el ahumado#

En esta operación se pierde agua un promedio de <D del peso.



:.<. rograma de producción de proceso productivos

4 e%nsumos

-ora61g7

3urno61g7

(ía61g7

0emana61g7

&2dias61g7

4es 61g7 $o 61g7

& Carne &.<22 &&.H5A +5.+BA HA.G5H &5A.HB+ +BA.5<< +BA5.<<D+ 0al com>n D.D&2 D.&&H D.+55 D.HAG &.5AH +.BA+ +B.A+D5 0al curante D.DD< D.D52 D.DBD D.+&D D.<+D D.G<D G.<DD< z>car D.DD< D.D52 D.DBD D.+&D D.<+D D.G<D G.<DD2 Carbón D.2G5 <.HHB A.555 +G.DDD 2H.DDD &&+.DDD &&+D.DDD

383L +.DH+ &H.<A+ 5+.AG2 AG.A2< &AB.ADG 5A2.G&H 5A2G.&HD

:.2. 'ecesidades de e"uipo y má"uinas para procesos productivos

OPERACI7NE8UIPOS OMA8UINAS CAPACIDAD DIMENCIONES 1m3 AREA 1m,3

/ecepción& ediluvio D.G&QD.H& D.<A& Jalanza &2D 1g D.ADQD.HD D.2<& Congeladora &.<+QD.H2 D.A+

(espiece& 4esa +.&DQD.G2 &.BA& Lavadero &.DDQD.H2 D.H2

=ileteado & Jalanza &DD 1g D.2DQD.<D D.+D& 4esa +.&DQD.G2 &.BA

Curado

5 Jandeja D.5HQD.+2 D.+B& Jalanza <D 1g D.<2QD.5D D.&<& 4esa &.5DQD.GD &.D<& Congeladora &.<+QD.H2 D.A+

Enfriado + na"uel &.5DQD.<2 &.&B

Envasado

& Jalanza <D 1g D.<2QD.5D D.&<& Envasadora alvacío

D.<+QD.5B D.&H

& 4esa &.<DQD.A2 &.55 lmacenado

5 na"uel &.5DQD.<2 &.BH& /efrigeradora &.<+QD.H2 D.A+

8tros

& Cortadora D.B+QD.2H D.<D& Cutter +D L D.H&QD.<B D.+A& 4oledora D.2+QD.5A D.+D& Embutidora +G 1g D.2BQD.<B D.+B& Cocina %ndustrial &.<2Q&.D2 &.2+& /aspadillera D.5+QD.++ D.DB+ alet parachorizo

&.+DQ&.DD &.+D

3otal &G.&B



:.H. (eterminación de la área para establecer la sala de procesamiento

TIPO DE AREA PORCENTA9E 153 CANTIDAD 1m,3E"uipos, má"uinas ydispositivos +2 &G.&B ccesibilidad +2 &G.&B=uturas ampliaciones 2D 5H.553otal &DD B+.HB

:.B. (ise$o de la sala de procesamiento

:.B.&. 8rientación de la planta.

:.B.+. (istribución de los "uipos#

La distribución de los e"uipos se )*

:.B.5. 3ipo de techo

El techo será de tipo plano.

6.92

rea 'o&a" 72.67

10.5



:.G. (eterminación de las áreas complementarias a la sala de procesamiento

'

mbienteElementos ccesibilid

ad 6m+7ersonas Rr

nElementos

Rrea6m+7 n

Rrea6m+7

& Rrea de recepción de

4 e %nsumos & CamiónH.B+B H.B+B + +

+ lmac!n de 4ateria

rima e %nsumos& Congeladora D.A+D D.A+D

& &+ na"uel &.&GD &.&GD

5 Rrea de ahumado & humador &.<DD &.<DD & &< Rrea de enfriamiento 5 Colgadores &.BBD &.BBD & &

2

lmac!n de

mantenimiento ymateriales de limpieza

& mesa &.D<D &.D<D

& &+ ana"uel &.&GD &.&GD

HLaboratorio de control

de calidad

& estufa D.5DD D.5DD

5 5& mesa &.D<D &.D<D& escritorio &.+DD &.+DD& ana"uel &.&GD &.&GD+ sillas D.5HD D.5HD

B:enta de e?pendios de

productos

& mostrador +.DDD +.DDD

B B& mesa de compra D.G2D D.G2D+ mesa de consumo +.DDD +.DDD

H sillas &.DGD &.DGD

G Rrea de vestidores

+ lavamanos D.&55 D.&55

+ ++ casilleros 5.+<D 5.+<D+ inodoros D.2BB D.2BB+ bancas +.DDD +.DDD

A

8ficina administrativa

0ala de reunionesH sillas &.DGD &.DGD

H H& mesa 5.HAH 5.HAH

Oerencia general2 sillas D.ADD D.ADD

2 2+ escritorios &.HGD &.HGD

&D

Rrea deestacionamiento

5 Carros +5.55< +5.55< D D <H.5 Jajaj &D.+&G &D.+&G< 4oto lineal H.GGG H.GGG

383L BB.AB5 BB.AB5 +A +A



:.A. lano de sala de procesamiento



VI. DECISIONES DE LOCALI:ACI7N

:%.&. =actores de localización

:%.+. (eterminación de la macro localización

:%.5. (eterminación de la micro localización

:%.<. lano de localización



:%%. (%03/%JC%S' (E L'3

:%%.&. nálisis de pro?imidad

:%%.+. (istribución de las áreas complementaria de la plata

:%%.5. lanos de la planta

:%%.5.&. lano de planta



:%%.5.+. lano de corte y detalles

:%%.5.5. lano de elevación y fachada

:%%.<. %nstalaciones au?iliares de la planta

:%%.<.&. lano de agua y desagTe



:%%.<.+. lano de instalaciones

:%%.<.5. lano de alumbrado y aburrimientoUUU

VIII. REFERENCIAS ;I;LIOGRAFICAS

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Ed. cribia 0.. Espa$a.

3//%LJ, (. +DD+. (iagnóstico ambiental del rubro de cecinas y

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