DISEÑO CURRICULAR BASE

TÉCNICO EN MATADERO Y CARNICERÍA-CHARCUTERÍA

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Índice 1. Identificación del título. ........................................................................................................ 4 1.1. Denominación. ................................................................................................................... 4 1.2. Nivel. .................................................................................................................................. 4 1.3. Duración del ciclo formativo. ............................................................................................. 4 2. Referente (Perfil profesional). ............................................................................................... 4 2.1. Competencia general. ......................................................................................................... 4 2.1.1. Capacidades profesionales. ............................................................................... 4 2.1.2. Responsabilidad y autonomía. .......................................................................... 5 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales. ............................................................... 5 2.3. Posición en el proceso productivo. ..................................................................................... 6 3. Enseñanzas. ........................................................................................................................... 8 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo. ............................................................................ 8 3.2. Módulos profesionales. ...................................................................................................... 8

Módulo profesional 1: Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección .................................................................................................................... 8 Módulo profesional 2: Despiece y carnicería ........................................................... 13 Módulo profesional 3: Charcutería ........................................................................... 19 Módulo profesional 4: Operaciones y control de almacén ....................................... 26 Módulo profesional 5: Higiene y seguridad en la industria alimentaria. .................. 30 Módulo profesional 6: Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa ....................................................................................................... 34 Módulo profesional 7: Tecnología de la carne .......................................................... 38 Módulo profesional 8: Formación y orientación laboral (F.O.L.) ............................ 42 Módulo profesional 9: Calidad y mejora continua (C.M.C.) .................................... 46 Módulo profesional 10: Formación en centro de trabajo (F.C.T.) ............................ 47

3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo. ..................................................... 49 3.3.1. Duraciones. ..................................................................................................... 50 3.3.2. Secuenciación. ................................................................................................ 50 4. Profesorado. ......................................................................................................................... 50 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos

profesionales del ciclo formativo "Matadero y carnicería-charcutería”. ......................... 50 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia. ....................................................... 51 5. Requisitos mínimos para la impartición de las enseñanzas. ................................................ 53 5.1. Espacios. ........................................................................................................................... 53 6. Convalidaciones y correspondencias. ................................................................................. 53 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación

profesional ocupacional. .................................................................................................. 53

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6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral. .............................................................................................................................. 53

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1. Identificación del título 1.1. Denominación: "Matadero y carnicería-charcutería". 1.2. Nivel: Formación profesional específica de grado medio. 1.3. Duración: 1.400 horas. 2. Referente (Perfil profesional) 2.1. Competencia general Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son: • Realizar las operaciones de sacrificio, despiece, valoración de la carne, preparación y

elaboración de productos de carnicería-charcutería, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel. Gestionar y administrar una pequeña empresa.

2.1.1. Capacidades profesionales • Interpretar correctamente el lenguaje utilizado y comprender la información utilizada en los procesos de sacrificio

de animales y de acondicionamiento de la carne • Utilizar/supervisar los equipos y manejar las herramientas o útiles propios del sacrificio, despiece, conservación y

acondicionamiento de la carne, respondiendo de su correcta preparación, buen funcionamiento y en condiciones de seguridad.

• Ejecutar las operaciones de sacrificio y despiece de animales y de preparación en carnicería-charcutería, consiguiendo el rendimiento y calidad requerida.

• Aplicar los criterios técnicos, sanitarios y económicos para clasificar y valorar el estado, el rendimiento y la calidad comercial de los animales, canales y piezas.

• Almacenar canales, piezas y otros productos cárnicos llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.

• Realizar las actividades laborales, aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

• Poseer una visión de conjunto y coordinada de las fases del proceso de sacrificio de animales y de acondicionamiento de la carne.

• Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y carnicerías y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.

• Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.

• Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.

• Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes.

• Administrar y gestionar una pequeña empresa o establecimiento comercial y comercializar los productos, conociendo y cumpliendo las obligaciones legales que le afecten.

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2.1.2. Responsabilidad y autonomía A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos de nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en: • Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros y expediciones. • Limpieza y mantenimiento de primer nivel de equipos, herramientas y útiles asignados. • Manejo de equipos, herramientas y útiles en las distintas situaciones de producción. • Ejecución de operaciones manuales o mecanizadas de sacrificio, despiece y acondicionamiento en carnicería-

charcutería. • Aplicación y mantenimiento de las condiciones de conservación de canales, piezas y productos cárnicos. • Valoración comercial de los animales, canales, piezas,y preparados y productos cárnicos. • Toma y preparación de muestras, detección de síntomas y anomalías sanitarias en los animales y canales,

aislamiento o separación provisional, todo ello dentro de sus márgenes de actuación. • Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales Las realizaciones y comportamientos más significativos que ha de ejecutar y/o manifestar el profesional son: 1. Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales. • Recepcionar y valorar los animales para su comercialización y consumo, aplicando los criterios establecidos para

la inspección en vivo. • Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado según los

manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. • Realizar las operaciones de sacrificio de los animales aplicando en cada situación los métodos de

insensibilización y sangrado en condiciones de eficacia e higiene. • Conformar las distintas canales separando las partes externas y vísceras no integrantes de ella de acuerdo a la

reglamentación técnico sanitaria vigente, garantizando los niveles de producción, calidad e higiene. • Auxiliar a los responsables de la inspección en la vigilancia del estado sanitario de canales y órganos durante las

operaciones de faenado de los animales. • Clasificar y valorar las canales aplicando los criterios técnico-comerciales establecidos en las reglamentaciones. • Aplicar los tratamientos de frío industrial adecuados a cada tipo de canal o pieza para facilitar la maduración y

conservación de la carne, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción. • Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la

seguridad. 2. Acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería charcutería o para su uso industrial y elaborar productos en charcutería. • Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de despiece y obrador según los manuales

de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. • Despiezar canales y obtener y arreglar las piezas para su posterior utilización industrial o en establecimientos

comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción. • Obtener porciones y preparaciones de carnicería en tamaño, forma, calidad y condiciones higiénicas adecuadas

para el consumo individual, logrando el óptimo rendimiento de las piezas o puestas. • Elaborar en obrador productos de salchichería y charcutería de acuerdo con lo especificado por la reglamentación

técnico-sanitaria, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción. • Aplicar los tratamientos de frío industrial para conservar de forma adecuada las piezas y productos cárnicos,

garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción. • Realizar y valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes para establecer los precios de venta de las

diferentes piezas.

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• Efectuar las operaciones de envoltura y empaquetado de las piezas o preparados cárnicos de acuerdo con las especificaciones del producto final, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción.

• Adoptar en las situaciones de trabajo, de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

3. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos. • Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción

controlando su correspondencia con lo solicitado. • Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comparándolos con las especificaciones requeridas. • Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos

disponibles. • Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo a los programas establecidos, haciendo

posible la continuidad de los procesos. • Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones

acordadas con el cliente. • Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria. • Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas, garantizando

la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y por la normativa vigente. • Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos

requeridos por la producción y por la normativa vigente. • Realizar y/o controlar la limpieza "in situ" de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a través de

instalaciones o módulos de limpieza automáticos. • Dirigir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos respetando las normas de

protección del medio ambiente. • Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las

acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas. 5. Realizar la administración gestión y comercialización en una pequeña empresa. • Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa en función de su actividad, volumen de negocio

y objetivos. • Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña

empresa. • Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la

generada por el desarrollo de su actividad económica. • Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la

actividad comercial requerida. • Negociar con proveedores y clientes, buscando las condiciones mas ventajosas en las operaciones comerciales. • Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. • Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. 2.3. Posición en el proceso productivo • Entorno profesional y de trabajo Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de los subsectores de: • Sacrificio del ganado y obtención de la carne; sacrificio y despiece del ganado producción de carne fresca,

refrigerada y congelada y de despojos comestibles y en almacenes frigoríficos.

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• Salas de despiece autónomas, ligadas a mataderos o integradas en las industrias cárnicas de transformados. También ejercerá su actividad en el sector del comercio de la alimentación en: • Carnicerías y charcuterías que manipulan y preparan carne y elaboran otros productos cárnicos. Se trata de establecimientos de tamaño muy variado, desde grandes mataderos industriales que tienen incorporadas varias salas de despiece y almacenes frigoríficos, hasta carnicerías-charcuterías de carácter familiar que cuentan con un pequeño obrador. En los grandes y medianos mataderos y salas de despiece industriales, este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En las tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios. En los casos de carnicerías, charcuterías, pequeñas salas de despiece, etc., sus responsabilidades alcanzarán también la organización y control de la producción, incluso la gestión y administración de la empresa. • Entorno funcional y tecnológico Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: producción ( preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos). Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan el campo del sacrificio de animales y de la conservación y acondicionamiento de la carne. Se encuentran ligados directamente a: • Procesos de producción: conjunto de equipos propios de un matadero, sala de despiece, carnicería y de técnicas y

destrezas a emplear en la realización y control de las operaciones. • Características de las distintas especies ganaderas (morfología, anatomía, sintomatología), transformación del

músculo en carne, características de los productos cárnicos (técnicas, sanitarias, comerciales) y su influencia sobre su producción y almacenamiento.

• Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título. Operador de línea de matadero, matarife, aturdidor, sangrador, desollador, descornador, eviscerador, clasificador de canales y piezas, despiecero, deshuesador. Preparador de despojos. Auxiliar o asistente de inspección veterinaria. Almacenero. Operador de obrador. Carnicero. Charcutero. Posibles especializaciones La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos involucrados y de las destrezas y habilidades exigidas por algunas operaciones. Así, este técnico al incorporarse al

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mundo productivo requiere un corto período de adaptación/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización. 3. Enseñanzas 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo I. Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la profesión, analizando y

valorando su contenido y utilizando la terminología y simbología adecuadas. II. Caracterizar los procesos y efectuar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero,

identificando las técnicas y condiciones de realización y relacionándolos con las instalaciones y equipos requeridos.

III. Analizar los procedimientos y aplicar las técnicas de ayuda o asistencia al veterinario oficial en la inspección "ante" y "post mortem", de carnes y establecimientos.

IV. Aplicar los criterios de valoración comercial y de calidad de los animales, canales, piezas y productos cárnicos. V. Identificar y ejecutar las operaciones de despiece, conservación de la carne y carnicería, manejando y

manteniendo en uso los equipos y útiles necesarios y alcanzando los niveles exigidos comercialmente. VI. Adaptar las fórmulas y realizar las operaciones de elaboración y acondicionamiento comercial de productos de

charcutería, preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y máquinas necesarias y controlando las condiciones del proceso y las características del producto.

VII. Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios. Discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

VIII. Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición y comunicación de datos y de gestión de la pequeña empresa.

IX. Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades de obtención y acondicionamiento de la carne pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

X. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial y comercial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que pueden presentarse en los mismos.

XI. Elegir y utilizar cauces de información y formación relacionada con el ejercicio de la profesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos del sector.

3.2. Módulos profesionales Módulo profesional 1. SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES Y ASISTENCIA EN

LA INSPECCIÓN a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir los mataderos y los procedimientos de

recepción, manejo y alojamiento de los animales. 2. Caracterizar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales de abasto, aves, conejos y caza. 3. Analizar las funciones y los procedimientos que hay que utilizar por parte de los auxiliares o asistentes del

veterinario oficial en las inspecciones “ante-mortem” y “post-mortem”. 4. Identificar y aplicar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales. b) Criterios de evaluación

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1. Al analizar las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir los mataderos y los procedimientos de recepción, manejo y alojamiento de los animales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Reconocer las condiciones técnico-sanitarias establecidas en la Reglamentación para los mataderos de

animales de abasto, de aves, conejos y caza; para los almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.

• Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.

• Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas especies animales. • Caracterizar las técnicas que hay que utilizar y las precauciones que se deben tomar para el correcto y seguro

manejo (descarga, conducción) de los animales en vivo. • Relacionar el incumplimiento de las condiciones de transporte y manejo de los animales con la aparición del

estrés y sus efectos. • Interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción. • Describir y justificar los requerimientos de las distintas especies de animales durante su alojamiento en el

matadero y relacionarlos con las características de los establos. • Aplicar los criterios morfológicos establecidos para la aceptación del animal, para su valoración comercial y

para su clasificación en lotes. 2. Al caracterizar las operaciones de sacrificio, faenado de los animales de abasto, aves, conejos y caza, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Comparar la secuencia de operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies. • Ejecutar operaciones necesarias para conducir los animales a la sala de faenado en lotes homogéneos,

convenientemente limpiados, pesados e identificados. • Identificar y justificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de:

− Aturdimiento, degüello y desangrado. − Desollado, pelado, desplumado. − Eviscerado − Lavado y repasado de la canal. − División de la canal;

para cada especie relacionándolos con los equipos necesarios. • Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la canal, se derivan de la incorrecta realización

de las operaciones anteriores. • Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el sacrificio y faenado,

operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.

• Identificar los riesgos microbiológicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de protección.

• Reconocer los despojos de las diferentes especies y las técnicas y condiciones para su acondicionamiento. • Reconocer los residuos y desperdicios de las diferentes especies para su evacuación y posterior tratamiento. 3. Al analizar las funciones y los procedimientos que hay que utilizar por parte de los Auxiliares o Asistentes del Veterinario oficial en las Inspecciones “ante-mortem” y “post-mortem”, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Diferenciar las funciones y responsabilidades del Veterinario oficial y de su Auxiliar en las Inspecciones

“ante-morten” y “post-mortem”. • Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspección. Reconocer sellos, marcas

y documentación utilizada en cada situación. • Reconocer los síntomas externos de las principales alteraciones y enfermedades que obligan a un sacrificio

de urgencia del animal o que aconsejan su examen o exploración minuciosa. • Explicar el orden de actuación, la forma de preparar los diferentes órganos y vísceras y las principales

alteraciones anatomo-patológicas que hay que detectar durante la inspección “post-mortem” de las distintas especies.

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• Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo de órganos animales, herramientas, instalaciones, personal, agua, etc.; empleados por la inspección y reconocer y manejar el instrumental asociado.

• Identificar los sistemas de marcaje, traslado y preservación de las muestras. • Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra para su observación o análisis. • Verificar que la destrucción de los decomisos o el aprovechamiento industrial de los distintos subproductos,

cumplan las Reglamentaciones vigentes. • Identificar y controlar los diferentes puntos críticos existentes en la línea de sacrificio y faenado de las

distintas especies. 4. Al identificar y aplicar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de canales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Definir las canales de las distintas especies de animales de abasto, aves, conejos y caza. • Verificar que las canales recibidas estén conformadas correctamente de acuerdo a la Reglamentación vigente. • Enumerar y valorar los factores de clasificación de las canales de las distintas especies. • Identificar las técnicas de pesaje y medida de los diversos factores y relacionarlas con los aparatos

homologados, utilizados al respecto. • Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y las operaciones de

calibración y mantenimiento de usuario. • Interpretar las familias o sistemas de clasificación de las canales. • Reconocer los tipos de marcas o marchamos y las técnicas para su aplicación. Relacionar su contenido con

las características de la canal. • Ejecutar las operaciones necesarias para registrar y archivar los datos de caracterización de las canales, de

acuerdo al sistema establecido. • En su caso práctico de clasificación de canales:

− Comparar la constitución de la canal con el estándar reglamentado. − Discriminar los parámetros a valorar en función del tipo y estado de la canal y elegir el instrumental

adecuado. − Realizar el pesaje, la apreciación y la medición de los parámetros de clasificación preparando y

manejando correctamente los aparatos oportunos. − Asignar la clase y grupo de pertenencia de la canal. − Seleccionar y aplicar la marca o marchamo con su información completa.

c) Contenidos Bloque I: RECEPCIÓN, SACRIFICIO Y FAENADO DE LOS ANIMALES Procedimentales: • Aplicación de la Reglamentación vigente sobre la Protección de los animales durante el transporte. • Comprobación de que la documentación recibida (Guía) se ajusta al número de animales descargados. • Utilización de los métodos adecuados para la descarga y estabulación de los animales. • Utilización de los métodos adecuados para la conducción de los animales desde el establo hasta la sala de

matanza. • Aplicación de la Reglamentación vigente sobre las Condiciones Sanitarias de producción y Comercialización

de carne frescas. • Aplicación de la Reglamentación vigente sobre la Protección de los animales en el momento de su sacrificio

o matanza. • Identificación y aplicación de las técnicas y condiciones de realización de las operaciones de:

− Aturdimiento, degüello y desangrado. − Desollado, pelado o desplumado. − Eviscerado. − Lavado, repasado. − División de la canal.

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Hechos, conceptos y principios: • Diseño físico de distintos tipos de mataderos.

− Zona de animales vivos o zona sucia: Recepción y estabulación de los animales vivos. − Locales o naves de matanza: Sacrificio y obtención de la canal y despojos. − Sección de subproductos: Preparación de despojos y subproductos. − Sección Sanitaria o Matadero Sanitario: Sacrificio y obtención de la canal y despojos de animales

accidentados, enfermos, sospechosos de enfermedad, etc. − Dependencias refrigeradas de la zona limpia: Conservación en las mejores condiciones de la carne hasta

su expedición. − Expedición de productos. − Otras instalaciones (vestuarios, gerencia, etc.). − Servicios generales (instalación eléctrica, térmica, etc.).

• Documentación tipo: – Guía. – Libro de registro de entradas.

• Medios de transporte: – Condiciones. – Reglamentación vigente sobre la Protección de los animales durante el transporte.

• Descarga. Métodos y consecuencias de la actividad. Control de riesgos. • Estabulación. Condiciones de alojamiento. Riesgos. Control de riesgos. • Marcado y registro de los animales individualmente o por lotes. • Conducción. Técnicas. Riesgos. Control de riesgos. • Reglamentación vigente sobre la Protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. • Aturdimiento. Métodos. Riesgos. Control de riesgos. • Sacrificio. Métodos. Riesgos. Control de riesgos. • Operaciones de desollado, pelado o desplumado; Eviscerado; Lavado; Repasado; División de la canal.

Técnicas de las diferentes operaciones. Riesgos. Control de riesgos. • Reglamentación vigente sobre las Condiciones Sanitarias de Producción y Comercialización de carnes

frescas. • Maquinaria y herramienta utilizada en las diferentes actividades. Modo de utilización. Riesgos. Control de

riesgos. Actitudinales: • Utilización de ropa laboral prescrita, en perfectas condiciones. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Rigor en el seguimiento de los protocolos y pautas de actuación establecidos. • Atención ante las posibles incidencias que puedan producirse al ejecutar las técnicas. • Autonomía en la toma de decisiones ante situaciones o problemas que lo requieran. • Orden y precisión en el trabajo. • Interés por la coordinación con los miembros del equipo de trabajo. • Interés para obtener información relacionada con el ejercicio de la profesión. Bloque II: INSPECCIÓN VETERINARIA Procedimentales: • Identificación de las funciones y responsabilidades del veterinario y de su auxiliar en las inspecciones “ante-

morten” y “post mortem”. • Observación de los animales para su Inspección “ante-mortem”, ayudando en tareas puramente prácticas. • Observación de las canales y despojos, en la inspección “post-mortem”. • Identificación y ejecución de la toma de muestras de órganos y vísceras para la realización de inspecciónes

“post mortem”. • Aplicación de los sistemas de marcaje, traslado y preservación de las muestras. • Identificación de la documentación a cumplimentar por parte del auxiliar o asistente del veterinario. • Cumplimentación de la documentación de acuerdo a la normativa vigente.

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Hechos, conceptos y principios: • El inspector y el auxiliar o asistente:

− Funciones, competencias y responsabilidades. − Normativa.

• La inspección de establecimientos: − Pautas para revisiones de condiciones higiénicas en mataderos y otros establecimientos. − Control de carnes almacenadas.

• La inspección “ante-morten” y “post mortem”: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. • Nociones de patología de los animales de abasto y aves:

− Principales afecciones de las distintas especies. − Alteraciones y síntomas a detectar “ante mortem”. − Primera observación del estado general.

• Nociones de anatomía patológica de los animales sacrificados: − Comprobación del sacrificio y “rigor mortis”. − Examen de las vísceras en los diversos casos: secuencia, preparación, estado normal y anomalías a

detectar. − Examen de la canal.

• Técnicas de toma y preparación de muestras: − Concepto y métodos de muestreo. − Instrumental para la toma de muestras. − Sistemas de identificación de las muestras. − Técnicas de preparación de las muestras para su observación y análisis.

• Libros de registros oficiales: − Entradas diarias del ganado sacrificado. − Libros de inspección “ante-mortem” y “post mortem”. − Control de decomisos realizados y su destino/tratamiento. − Control del agua utilizada. Planos de tomas, cloración, vapor, etc. − Control de carnet de manipuladores y/o certificados médicos. − Registros de las gráficas de tª-humedad de las cámaras frigoríficas. − Registros de entradas-salidas de carnes de las cámaras de refrigeración y congelación.

• Controles veterinarios: − Programa de “H.P.P.C.C..”: control microbiológico de superficies, etc. − Registro de entradas y salidas de documentos oficiales de los Servicios Veterinarios Oficiales. − Certificaciones diversas: reses de campañas de saneamiento ganadero, actas de las primas de añojos, etc. − Certificados veterinarios de salida de carnes, grasas, subproductos, decomisos, etc., marcado de la carne. − Control de la fundición de grasas y los decomisos en caso de que existiesen.

• Partes periódicos de los servicios veterinarios oficiales: − Sacrificios y destino de las carnes (MAPA y CCAA). − Sacrificios para el ingreso de las Tasas por Inspección de carnes. − Almacén frigorífico para ingreso de tasas. − Control de normalización y clasificación EUROP de canales. − Decomisos realizados. − Tomas de muestras del Plan de Investigación de Residuos. − Ganado sacrificado en campañas de saneamiento ganadero. − Reses sacrificadas en Campañas Oficiales. − Precios semanales del ganado y carnes de Matadero Testigo. − Actas levantadas a la empresa y los usuarios corrigiendo anomalías.

Actitudinales: • Prontitud en el registro de las operaciones efectuadas y en su comunicación a los diferentes departamentos. • Compromiso con la calidad en la elaboración de los documentos y en la valoración de los mismos. • Cumplimiento de criterios de seguridad y confidencialidad en el tratamiento de la información. • Autonomía en la toma de decisiones, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Cumplimiento de la Normativa vigente en la inspección ante y “post-mortem”. • Orden y precisión en el trabajo. • Puntualidad en el cumplimiento del horario.

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• Adecuada integración en el equipo humano del que forma parte. • Interés por la coordinación con los miembros del equipo de trabajo. • Interés para obtener información relacionada con el ejercicio de la profesión. Bloque III: CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES Procedimentales: • Aplicación de las técnicas y condiciones de realización de las operaciones de:

− Pesado. − Clasificación. − Marcado. − Registro.

• Aplicación de las Reglamentaciones vigentes por la que se determina el Modelo Comunitario de Clasificación de las diferentes canales.

• Elaboración de la documentación adjunta de la clasificación comercial de las canales. • Mantenimiento básico de la maquinaria de pesado. Hechos, conceptos y principios: • Reglamentos por los que se determina el Modelo Comunitario de Clasificación de las diferentes canales:

− Vacuno y equino. − Ovino y caprino. − Porcino. − Aves. − Otras especies: conejo, caza.

• Técnicas de pesado. Maquinaria de pesado. Mantenimiento. • Sistemas de clasificación de las canales.

− Factores objetivos y subjetivos de clasificación. − Parrilla de clasificación.

• Reglamentación sobre el Marcado Comunitario de las canales. Sello autorizado. • Técnicas y condiciones de marcado de Inspección Veterinaria. Instrumentos destinados al marcado. • Técnicas y condiciones de registro del pesado, identificación y clasificación de las canales. Actitudinales: • Rigurosidad en la comprobación de que el aparato de medición esté en condiciones adecuadas de uso. • Rigor en el seguimiento de los protocolos y pautas de actuación establecidas. • Atención ante las posibles incidencias que puedan producirse al ejecutar las técnicas. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Orden y precisión en el trabajo. • Autonomía en la toma de decisiones ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por la coordinación con los miembros del equipo de trabajo. • Interés para obtener información relacionada con el ejercicio de la profesión. Módulo profesional 2. DESPIECE Y CARNICERÍA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala

de despiece y carnicería y de sus equipos y medios auxiliares. 2. Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y preparados para su comercialización,

consiguiendo la calidad e higiene requeridas. 3. Aplicar las técnicas de preparación, para la comercialización de los despojos comestibles consiguiendo la

calidad e higiene requeridas.

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4. Aplicar las técnicas de confección y presentación comercial de los preparados de carne, consiguiendo la calidad e higiene requerida.

5. Calcular los precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos. b) Criterios de evaluación 1. Al identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece y carnicería, de los equipos y medios auxiliares, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria. • Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece y carnicería. • Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece y carnicería. • Seleccionar y aplicar los sistemas y productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

idóneos. • Describir la composición, características y funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece y

carnicería. • Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel. • Montar y desmontar los elementos básicos que componen las maquinarias de despiece y carnicería. • Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado. • Comparar las aplicaciones de los diferentes instrumentos y elementos de corte. Determinar el instrumento

adecuado para cada actividad. • Deducir y aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece y carnicería. 2. Al deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y preparados para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requerida, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino,

caprino, aves, conejos y caza. • Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies. • Describir y caracterizar las fases y operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino,

caprino, aves, conejos y caza. • Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización. • Asociar las diversas piezas y unidades con sus usos culinarios. • Relacionar las características de las piezas o unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y

etiquetado. • Ante un caso práctico de canales y piezas de vacuno o equino, porcino, ovino o caprino, aves y conejos:

– Efectuar el cuarteado y esquinado de la canal, seleccionando los instrumentos y línea de corte correctos. – Deshuesar y despiezar las canales, medias, o cuartos delanteros y traseros, seleccionando los instrumentos

y formas de corte, y separación adecuados para lograr el óptimo rendimiento. – Realizar el fileteado y chuleteado de las piezas de carne, compatibilizando su mejor aprovechamiento con

los requerimientos comerciales. – Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo a sus características y criterios comerciales. – Aplicar durante las operaciones de despiece y fileteado las medidas de higiene pertinentes. – Elegir los materiales y técnicas de envoltura o etiquetado adecuados para cada pieza.

• Someter las distintas piezas a los tratamientos de mejora de sus cualidades, en las condiciones indicadas en el manual de instrucciones.

3. Al aplicar las técnicas de preparación para su comercialización de los despojos comestibles consiguiendo la calidad e higiene requeridas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino,

ovino, caprino, aves, conejos y caza. • Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su comercialización. • Asociar los diversos despojos y sus unidades con sus usos culinarios.

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• Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.

• Ante un caso práctico de acondicionamiento de despojos comestibles: − Deshuesar y despiezar los despojos. − Realizar su fileteado. − Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo a sus características y criterios comerciales. − Aplicar durante las operaciones de preparación las medidas de higiene pertinentes. − Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuadas.

4. Al aplicar las técnicas de confección y presentación comercial de los preparados de carne, consiguiendo la calidad e higiene requerida, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Distinguir los conceptos de preparado y de producto cárnico. • Clasificar los distintos tipos de preparados de carnes y caracterizarlos de acuerdo a la normativa vigente. • Relacionar las características de los preparados con sus usos culinarios. • Identificar los componentes principales y auxiliares más usuales. • Enumerar y describir las diferentes técnicas en la confección de preparados de carne. • Relacionar las características de los preparados de carnes con los materiales y técnicas de envoltura,

presentación y etiquetado. • En un caso práctico en los que se proporciona las especificaciones de confección de preparados de carne:

− Escoger los ingredientes básicos y auxiliares necesarios en calidad y cantidad. − Elegir los métodos, seleccionar equipos y realizar correctamente las operaciones de composición,

montaje, rellenado, atado, empanado y decoración requeridas. − Discriminar y aplicar las medidas de higiene específicas durante la manipulación. − Determinar las condiciones para la conservación de los preparados. − Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuadas a cada preparación.

5. Al calcular los precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Reconocer el concepto y la utilidad de escandallo en carnicería. • Calcular el precio de venta de la canal partiendo de sus rendimientos estándares y de las referencias de

mercado respecto a los precios de cada pieza. • Identificar y valorar los márgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta. • Justificar la decisión respecto a la adquisición o no de la canal o respecto a la modificación de los precios de

venta de las piezas. • Contrastar los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos. c) Contenidos Bloque I: CONDICIONES GENERALES DE LA SALA DE DESPIECE Y CARNICERÍA Procedimentales: • Aplicación de la Reglamentación vigente sobre las condiciones técnico-sanitarias de la Sala de Despiece y

Carnicería. • Clasificación de las instalaciones, equipos y maquinaria, empleadas en las Salas de Despiece y Carnicerías. • Identificación de los equipos y maquinaria que se requieren para realizar las distintas operaciones. • Interpretación de los planos de equipos y maquinaria empleadas. • Identificación de los procedimientos de preparación de equipos y maquinaria. • Realización de las operaciones de preparación de equipos y maquinaria, según el tipo de actividad a realizar,

material y normas de actuación establecidas. • Identificación de diversas averías y anomalías más frecuentes en los equipos y maquinaria, las causas que las

producen y los efectos que provocan. • Resolución de diversas anomalías en las piezas y elementos que componen los equipos y maquinaria

empleados. • Identificación de posibles riesgos en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece y carnicería.

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• Aplicación de medidas de seguridad en el empleo de útiles y maquinaria de despiece y carnicería. • Selección de productos y sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos. • Aplicación de sistemas y productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos. Hechos, conceptos y principios: • Maquinaria (sierras, cortadoras, separadoras mecánicas):

− Clasificación y aplicaciones. − Composición, montaje y desmontaje de elementos y funcionamiento. − Operaciones de mantenimiento y realización. − Manejo y medidas de seguridad.

• Instrumentos y elementos de corte. − Tipos y características. − Afilado y mantenimiento − Técnicas de utilización y medidas de seguridad.

• Medios auxiliares: − Sistemas de transporte: aéreo, cintas. − Cámaras frigoríficas. − Otros elementos manuales y recipientes.

• Limpieza de instalaciones. Productos y equipos de limpieza. Modo de empleo. • Condiciones de limpieza en equipos y maquinaria. • Normativa e inspecciones. • Diseño físico de distintos tipos de Salas de Despiece y Carnicerías. Actitudinales: • Utilización de ropa laboral prescrita, en perfectas condiciones. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Rigor en el seguimiento de los protocolos y pautas de actuación establecidos. • Autonomía, orden, método, limpieza y seguridad en la preparación de equipos, maquinaria e instalaciones. • Valoración de los efectos de una incorrecta puesta a punto de la maquinaria y equipos. • Compromiso profesional con la protección del medio ambiente. • Iniciativa en la resolución de imprevistos y flexibilidad para la adaptación a los cambios. • Cumplimiento de la Normativa de Seguridad vigente en la manipulación de maquinaria y equipos y

Prevención de accidentes. • Toma de conciencia de la importancia de las condiciones técnico-sanitarias de las Salas de Despiece y

Carnicerías, como presentación de la imagen de la empresa ante el cliente. • Adecuada integración en el equipo humano del que forma parte. Bloque II: DESHUESADO, DESPIEZADO, FILETEADO Y CHULETEADO DE CANA-

LES, PIEZAS CÁRNICAS Y DESPOJOS COMESTIBLES PARA SU COMER-CIALIZACIÓN

Procedimentales: • Identificación de las diferentes canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos y caza. • Aplicación de la Reglamentación vigente sobre la Clasificación comercial de las canales de las distintas

especies. • Aplicación de las técnicas y condiciones de realización de las operaciones de:

− Deshuesado. − Despiezado. − Fileteado. − Chuleteado.

de canales, piezas cárnicas y despojos comestibles. • Comprobación de menús, cartas u otro tipo de ofertas gastronómicas asociadas a las diversas piezas y

unidades. • Aplicación de la Normativa vigente sobre el Envasado y Etiquetado. • Aplicación de las medidas de higiene durante las operaciones de deshuesado, despiezado, fileteado y

chuleteado de canales, piezas cárnicas y despojos comestibles.

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• Identificación de las piezas o unidades según sus características y criterios comerciales. Hechos, conceptos y principios: • Técnicas de deshuesado, despiece, fileteado y chuleteado de vacuno y equino.

− Canales de vacuno y equino: ∗ Presentación en el mercado: tipos y características. ∗ Calidad de las canales.

− Despiece de la canal: ∗ Cuarto delantero: denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de

las piezas. ∗ Cuarto trasero: denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de

las piezas. − Fileteado y chuleteado:

∗ Técnicas, ejecución. ∗ Óptimo aprovechamiento.

− Despojos comestibles, su preparación comercial. • Deshuesado, despiece, fileteado y chuleteado de porcino:

− Canales de porcino ∗ Presentación en el mercado: tipos y características. ∗ Calidad de las canales.

− Despiece de la canal: ∗ Denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de las piezas.

− Fileteado y chuleteado: ∗ Técnicas, ejecución. ∗ Óptimo aprovechamiento.

− Despojos comestibles, su preparación comercial. • Deshuesado, despiece, fileteado y chuleteado de ovino y caprino:

− Canales de ovino y caprino: ∗ Presentación en el mercado: tipos y características. ∗ Calidad de las canales.

− Despiece de la canal: ∗ Esquinado, ejecución. ∗ Despiece: denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de las

piezas. − Fileteado y chuleteado.

∗ Técnicas, ejecución. ∗ Óptimo aprovechamiento.

− Despojos comestibles, su preparación comercial. • Deshuesado, despiece y fileteado de otras especies:

− Aves, conejos y caza: ∗ Presentación en el mercado: tipos y características. ∗ Calidades.

− Deshuese, despiece y fileteado. ∗ Despiece: denominación y ubicación de las partes y piezas, obtención, características y usos de las

piezas. − Fileteado, ejecución. − Despojos comestibles, su preparación comercial.

• Seguridad en el empleo de maquinaria, equipos e instrumentos y elementos de corte. • Riesgos y control de riesgos • Envasado, métodos. • Etiquetado, métodos. • Normativa vigente de Envasado y Etiquetado. Actitudinales: • Utilización de ropa laboral prescrita en perfectas condiciones. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Rigor en el seguimiento de protocolos y pautas de actuación establecidas.

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• Autonomía en la toma de decisiones, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Atención ante las posibles incidencias que puedan producirse al ejecutar las técnicas. • Orden y precisión en el trabajo. • Toma de conciencia de la importancia de las operaciones realizadas y su presentación comercial, como

imagen de la empresa ante el cliente. • Interés por la coordinación con los miembros del equipo de trabajo. • Interés para obtener información relacionada con el ejercicio de la profesión. Bloque III: PREPARADOS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Procedimentales: • Clasificación de los distintos tipos de preparados y productos cárnicos. • Aplicación de la Reglamentación vigente sobre Preparados y Productos Cárnicos. • Composición de menús, cartas u otro tipo de oferta gastronómica, asociada a los diversos preparados

cárnicos. • Clasificación de componentes principales y auxiliares empleados en los preparados y productos cárnicos. • Identificación de los componentes principales y auxiliares más usuales. • Utilización de las técnicas empleadas en la confección de preparados de carne. • Aplicación de las medidas de higiene durante confección y preparación comercial de los preparados y

productos cárnicos. • Elección de los métodos para realizar correctamente las operaciones de composición, montaje, rellenado,

atado, empanado y decoración requeridas. • Identificación y aplicación de las técnicas para la conservación de los preparados y productos cárnicos. • Aplicación de las condiciones idóneas para la conservación de los preparados y productos cárnicos. • Identificación y aplicación de los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados a cada

preparado y producto cárnico. • Aplicación de la Normativa vigente sobre el Envasado y Etiquetado. Hechos, conceptos y principios: • Preparados de carne:

− Características. − Elementos componentes: carnes, otros ingredientes y auxiliares.

• Técnicas de preparación: − Composición, rellenado, atado. − Decoración y presentación.

• Técnicas de envasado y etiquetado: − Recipientes y materiales. − Tipos de etiqueta, rótulos y márchamos. − Información obligatoria. − Reglamentación vigente. − Exposición a la venta.

Actitudinales: • Utilización de ropa laboral prescrita, en perfectas condiciones. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Rigor en el seguimiento de los protocolos y pautas de actuación establecidas. • Atención ante las posibles incidencias que puedan producirse al ejecutar las técnicas. • Autonomía en la toma de decisiones ante situaciones o problemas que lo requieran. • Orden y precisión en el trabajo. • Toma de conciencia de la importancia de operaciones realizadas y su presentación comercial, como la

presentación de la imagen de la empresa ante el cliente. • Interés por la coordinación con los miembros del equipo de trabajo. • Interés para obtener información relacionada con el ejercicio de la profesión. Bloque IV: ESCANDALLOS

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Procedimentales: • Aplicación del escandallo en Salas de Despiece y Carnicerías. • Cálculo del precio global de venta de la canal, partiendo de sus rendimientos estándares y de las referencias

de mercado, respecto a los precios de cada pieza. • Aplicación y valoración de los márgenes comerciales, conociendo el precio de venta y el global de venta. • Aplicación del resultado del escandallo para la adquisición o no de la canal con respecto a la modificación

del precio de venta de las piezas. • Valoración de la decisión tomada referente a la adquisición o no de la canal, o respecto a la modificación de

los precios de venta. • Comparación de los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y, en su caso,

corrección. • Elaboración, archivo e impresión de los escandallos realizados. Hechos, conceptos y principios: • Escandallos. Concepto. Utilidad en Sala de Despiece y Carnicería. • Márgenes comerciales. Tipos y aplicaciones. • Precios de venta. Concepto. Utilidad. Actitudinales: • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Rigor en el seguimiento de los protocolos y pautas de actuación establecidas. • Autonomía en la toma de decisiones ante situaciones o problemas que lo requieran. • Orden y precisión en el trabajo. • Interés para obtener información relacionada con el ejercicio de la profesión. • Tratamiento de la información con criterios de seguridad y confidencialidad. • Valoración de la informática como herramienta imprescindible para la realización de un escandallo. Módulo profesional 3. CHARCUTERÍA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento del

obrador de charcutería y de sus equipos y medios auxiliares. 2. Reconocer y caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos empleados en la

elaboración de productos de charcutería. 3. Especificar los diferentes tipos de productos de charcutería, fórmulas y procedimientos de elaboración. 4. Aplicar las técnicas de elaboración de productos de charcutería frescos, adobados, salazones y curados,

tratados por calor y platos preparados, consiguiendo la calidad e higiene requeridos. 5. Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los productos de charcutería

elaborados. 6. Calcular los costes de producción de los productos de charcutería y determinar su precio de venta. b) Criterios de evaluación 1. Al identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento del obrador de charcutería y de sus equipos y medios auxiliares, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria. • Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías. • Discriminar las condiciones ambientales del obrador. • Seleccionar y aplicar los sistemas y productos de limpieza, desinfección, y desratización idóneos. • Describir la composición, características y funcionamiento de la maquinaria y equipos del obrador.

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• Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel. • Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de charcutería. • Comparar las aplicaciones de las diferentes máquinas y accesorios de charcutería y determinar el adecuado

para cada elaboración. • Deducir y aplicar las medidas de seguridad en el empleo de las máquinas y equipos de charcutería. 2. Al reconocer y caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos empleados en la elaboración de productos de charcutería, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Reconocer y medir las características (PH, temperatura interna, humedad y calor) que deben presentar las

carnes. • Describir y apreciar las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas

utilizadas en las elaboraciones de charcutería. • Identificar los tipos, condiciones y acondicionamiento de las tripas para la embutición. • Clasificar los aditivos alimentarios y diferenciar los autorizados para los distintos tipos de productos de

charcutería (listas positivas). • Describir la actuación de los aditivos y valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las

indicaciones de utilización. • Enumerar los condimentos y especias usados en charcutería y reseñar las características, funciones y

condiciones de empleo de cada uno. 3. Al especificar los diferentes tipos de productos de charcutería, sus fórmulas y procedimientos de elaboración, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Agrupar los distintos productos de acuerdo a los criterios de clasificación empleados a tal efecto. • Señalar las características, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos:

frescos, curados adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados cárnicos. • Describir los procedimientos y métodos de elaboración de productos de charcutería (picado, amasado,

emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado y tratamiento de calor).

• Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración.

• Reconocer las repercusiones que, a nivel del elaborador, se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporciona información sobre el producto a elaborar y las materias primas y medios disponibles: − Completar la fórmula estableciendo la dosificación de cada ingrediente. − Determinar las calidades y cantidades de las carnes, grasas condimentos, especias, aditivos, tripas, etc.,

necesarios. − Detallar la secuencia de las operaciones a efectuar y los parámetros de control de cada una de ellas. − Relacionar la maquinaria y equipos necesarios.

4. Al aplicar las técnicas de elaboración de productos de charcutería frescos, adobados, salazones y curados, tratados por calor y platos preparados, consiguiendo la calidad e higiene requeridos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En un caso práctico de elaboración de productos cárnicos frescos debidamente definido y caracterizado:

− Preparar, pesar, y dosificar todas las materias primas y auxiliares a utilizar. − Realizar el picado y el mezclado-amasado de todos los ingredientes con la intensidad y en los tiempos y

tamaños requeridos. − Permitir un período de reposo adecuado para el producto en elaboración. − Preparar las tripas, efectuar la embutición y el atado o grapado y en su caso, el moldeo. − Realizar el control de los parámetros permitidos durante todo el proceso de elaboración. − Manejar correctamente la maquinaria al respecto. − Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos frescos elaborados.

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• Tratándose de adobados y de salazones: − Efectuar correctamente el masajeado de las piezas. − Confeccionar los adobos y salmueras en la concentración y densidad correctas. − Realizar la inmersión, inyección y salado de las piezas en las dosis y tiempos requeridos. − Permitir un periodo de reposo adecuado para la salmuera. − Aplicar los adobos mediante proceso manual. − Proceder en su caso al ahumado de los productos. − Permitir un periodo de reposo para el adobo. − Utilizar los equipos e instrumentos específicos. − Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones elaborados

• En los productos curados: – Realizar el manejo de los iniciadores. – Conocer y aplicar cualitativa y cuantitativamente las sustancias acelerantes del proceso de curado. – Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la permanencia en estufaje y

secado y regularlas. – Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas. – Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados

• En los productos tratados por calor: − Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutter. − Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado. − Manejar las calderas y hornos y sus dispositivos de control. − Valorar los parámetros durante el tratamiento. − Realizar, en su caso, las operaciones de elaboración y conservación de platos preparados. − Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor

5. Al ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los productos de charcutería elaborados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Interpretar la normativa sobre etiquetado, envasado y publicidad de los productos de charcutería. • Diferenciar y explicar la información obligatoria y adicional a incluir en las etiquetas de los diferentes

productos. • Reconocer los diferentes tipos de etiquetas y otras marcas de identificación. • Identificar los tipos y características de los envases utilizados en charcutería. • Describir los diferentes métodos de envasado-envoltura empleados en charcutería. • En caso práctico de acondicionamiento final de productos de charcutería debidamente definido y

caracterizado: − Seleccionar las etiquetas, cumplimentar la información y efectuar el etiquetado. − Decidir el material y el método de envasado-envoltura y realizar las operaciones pertinentes.

6. Al calcular los costes de producción de los productos de charcutería y determinar su precio de venta, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Enumerar y diferenciar los diversos componentes que intervienen en el coste de un producto. • Describir y manejar los métodos de cálculo de costes directos e indirectos, fijos y variables. • Identificar los márgenes (comerciales, brutos, netos) de uso corriente en el sector para los diversos productos. • Explicar los ratios y sistemas utilizados para comparar costes, márgenes y precios propios con los de la

competencia. • Ante un supuesto práctico en el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre la

valoración de los elementos que intervienen en el proceso de elaboración: − Calcular los costes de elaboración de un producto. − Deducir el precio de venta al público. − Contrastar la relación calidad-precio del producto con otros similares y justificar correcciones de costes o

reajustes, en el precio de salida para mejorar su competitividad. c) Contenidos

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Bloque I: PROCESOS DE PREPARACIÓN DEL OBRADOR PARA LA PRODUCCIÓN Procedimentales: • Análisis de las condiciones generales del taller. • Determinación y aplicación de las condiciones ambientales. • Clasificación de las máquinas y equipos empleados en las diferentes operaciones de preparación de

ingredientes y acompañantes. • Identificación de las máquinas que se requieren para realizar los diferentes tipos de productos. • Identificación de los dispositivos y medidas de seguridad de las máquinas. • Realización de las operaciones de preparación de máquinas y equipos según el tipo de producto final, materia

prima y materiales empleados. • Realización de adaptaciones a las máquinas. • Aplicación de técnicas y procedimientos habituales en la puesta a punto de primer nivel de máquinas y

equipos empleados. • Resolución de sencillas anomalías en las piezas y elementos que componen las máquinas y equipos

empleados. Hechos, conceptos y principios: • La charcutería:

− Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica. − Normativa reguladora.

• El obrador: − Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. − Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales. − Métodos específicos de limpieza y desinfecciónSu ejecución. − Medidas de higiene durante la manipulación.

• Equipos y elementos de trabajo: − Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras

climáticas, ahumadoras, atadoras e inyectoras). ∗ Clasificación y aplicaciones. ∗ Composición, montaje y desmontaje de elementos, funcionamiento y dispositivos de control. ∗ Operaciones de mantenimiento y realización. ∗ Manejo y medidas de seguridad.

− Elementos auxiliares: ∗ Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento. ∗ Útiles de corte, ganchos y otras herramientas: empleo y seguridad. ∗ Recipientes, baños, inyectores y moldes: utilidad. ∗ Elementos de transporte.

− Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos. Actitudinales: • Autonomía, orden, método y seguridad en la preparación de máquinas y equipos. • Compromiso profesional con el mantenimiento de los equipos. • Valoración de los efectos de una incorrecta puesta a punto de las máquinas y equipos. • Actuación rápida y eficaz en situaciones de emergencia. • Disposición, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que los requieran. • Integración en el equipo de trabajo. • Cumplimiento de las reglas de orden y limpieza en su lugar o área de trabajo y en los equipos, servicios o

productos que utiliza. Bloque II: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA Procedimentales: • Determinación de los parámetros característicos de las carnes. • Acondicionamiento de las grasas y tripas empleadas. • Clasificación de los aditivos en la elaboración de productos de charcutería.

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• Clasificación de los condimentos y especias en la elaboración de productos de charcutería. • Cumplimentación de la fórmula de cada producto. • Determinación de la calidad y cantidad de la materias empleadas. • Ejecución del proceso de preparación y realización de productos cárnicos frescos. • Ejecución del proceso de preparación y realización de adobados y de salazones. • Ejecución del proceso de preparación y realización de productos curados. • Ejecución del proceso de preparación y realización de productos tratados por el calor. • Verificación de la calidad de los diferentes tipos de productos. • Detección y corrección de anomalías o defectos en las materias primas, acompañantes y productos

terminados. Hechos, conceptos y principios: • Materias primas:

− La carne: ∗ Tipos y piezas empleados en charcutería, características y condiciones. ∗ Despojos comestibles utilizados en charcutería. ∗ Selección y acondicionamiento previos.

− La grasa. ∗ Características y acción de la grasa en los productos. ∗ Tratamientos previos: presalado, enfriamiento.

− Las Tripas. ∗ Función y propiedades. ∗ Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características.

− Otras materias auxiliares. • Condimentos, especias y aditivos:

− Aditivos: ∗ Concepto y clasificación general. ∗ Normativa de uso en charcutería: listas positivas y dosis. ∗ Acción, propiedades y toxicidad.

− Especias. ∗ Tipos más utilizados, características y función. ∗ Manejo y conservación.

− Condimentos: ∗ Relación. ∗ Propiedades y acción.

• Productos cárnicos frescos: − Características y reglamentación:

∗ Definición y clases. ∗ Formulación. ∗ Proceso de elaboración.

− Picado y amasado: ∗ Fundamentos y premisas. ∗ Alteraciones y defectos por picado inadecuado.

− Embutición: ∗ Concepto, técnicas y parámetros. ∗ Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.

− Atado o grapado: ∗ Con cuerda, utilización de grapas. ∗ Técnicas.

• Salazones y adobados cárnicos: − Características y reglamentación:

∗ Definición y tipos. ∗ Categorías comerciales y factores de calidad. ∗ Proceso de elaboración. ∗ La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.

− Salazón seca: ∗ preparación:

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∗ Salado, formas, duración, temperaturas y desalado. ∗ Alteraciones y defectos.

− Salmuerización: ∗ Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación. ∗ Aplicación: inmersión e inyección; tiempos y dosis. ∗ Alteraciones y defectos.

− Adobos. ∗ Composición: ingredientes y utilidad. ∗ Incorporación y condiciones.

• Productos cárnicos curados: − Características y reglamentación.

∗ Embutidos y salazones curados.Definiciones. Tipos. ∗ Categorías comerciales y factores de calidad. Denominaciones de origen. ∗ Formulación.

− Proceso y operaciones de curado. ∗ Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto,

parámetros de control (PH, actividad de agua, flora), efectos sobre sus cualidades y conservación. ∗ Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo. ∗ Condiciones ambientales en las distintas fases. Su control. ∗ Alteraciones y defectos durante el proceso.

• Productos cárnicos tratados por calor: − Características y reglamentación:

∗ Clases: cocidos, fiambres, patés y otros. Ddefinición ∗ Categorías comerciales y factores. Denominaciones de calidad. ∗ Formulación.

− Pastas finas o emulsiones: ∗ Concepto, ingredientes y estabilidad. ∗ Obtención de la emulsión. Parámetros de control.

− Tratamiento térmico: ∗ Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación. ∗ Técnicas de aplicación. Variables a vigilar. ∗ Defectos y alteraciones.

• Ahumados: − Características y reglamentación.

∗ Papel del humo sobre las características de los productos. Toxicidad. ∗ Tipos de productos ahumados.

− Tratamiento: ∗ Técnicas de producción. ∗ Aplicación a distintos productos. ∗ Defectos y alteraciones.

• Platos preparados cárnicos y otros derivados: − Platos preparados.

∗ Clasificación y características. ∗ Operaciones de elaboración. ∗ Métodos de conservación.

− Otros derivados cárnicos: ∗ Gelatinas. ∗ Sucedáneos.

Actitudinales: • Valorar la importancia del aseguramiento de la calidad como objetivo inmediato. • Respeto y cumplimiento de las normas de higiene. • Diligencia en la interpretación y ejecución de las etapas en el proceso de elaboración. • Integración en el equipo de trabajo y relación con compañeros. • Interés por obtener información que permita contrastar los intereses profesionales y las aptitudes propias.

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Bloque III: ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS Procedimentales: • Interpretación y aplicación de la normativa vigente. • Selección del método de envasado correcto. • Elección de las etiquetas y de marcas de identificación adecuadas. • Preparación y realización del envasado y etiquetado. • Utilización de la maquinaria adecuada. Hechos, conceptos y principios: • Etiquetado:

− Normativa. − Información obligatoria, nutricional y adicional. − Tipos de etiquetas. Otras marcas.

• Envasado-envoltura: − Normativa. − Materiales y tipos de envoltura y envase. − Métodos de envasado:

∗ Al vacío. ∗ Atmósferas modificadas. ∗ Enlatado.

• Exposición y publicidad. Actitudinales: • Rigurosidad en el envasado y etiquetado facilitando la posterior comercialización de los productos. • Valorar la importancia del envasado y etiquetado de los productos como imagen de la empresa ante el cliente. • Cumplimiento de la normativa de envasado, etiquetado y publicidad vigente en la C.A.P.V. • Compromiso con la calidad en los procesos de envasado y etiquetado. Bloque IV: ANÁLISIS ECONÓMICO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Procedimentales: • Determinación de costes de elaboración de productos de charcutería. • Cálculo del coste de los diversos componentes imputables al producto. • Determinación de los márgenes de venta. • Determinación del precio de venta de cada producto. Hechos, conceptos y principios: • Costes y su cálculo.

− Concepto y diferencias entre costes y otros términos similares. − Costes fijos y variables, directos e indirectos: comparación y cálculo. − Coste de producción y métodos de obtención.

• Rendimientos: − Consideraciones y conceptos básicos. − Márgenes, tipos y cálculo. − Ratios, utilidad y cálculo.

• Precios de venta. Actitudinales: • Autonomía, orden y método en la realización del cálculo de los costes. • Valoración de la informática como herramienta imprescindible en la gestión económica de la empresa. • Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo requieran. • Integración en el equipo de trabajo.

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Módulo profesional 4. OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Definir las condiciones de llegada o salida de mercancías en relación a su composición, cantidades,

protección y transporte externo. 2. Clasificar y codificar las mercancías aplicando los criterios adecuados a las características de los productos

alimentarios y a su almacenaje. 3. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y

técnicas de manipulación de las mercancías. 4. Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción, expedición y uso interno de almacén. 5. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. 6. Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén. b) Criterios de evaluación 1. Al definir las condiciones de llegada o salida de las mercancías en relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Reconocer la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones. • Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y

relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición. • Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades. • Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías. • Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de

utilización. • Mantener la presencia personal de acuerdo con las normas establecidas y actuar con la responsabilidad que se

derivan de los procedimientos. • Ante un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías debidamente caracterizado:

- Determinar la composición del lote. - Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición. - Contrastar la documentación e información asociada. - Detallar la protección con que se debe dotar al lote. - Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las

mercancías. • Tramitar la información que se genera de acuerdo con las comparaciones a los departamentos que procedan. 2. Al clasificar y codificar las mercancías aplicando los criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias. • Aplicar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras

características. • Interpretar sistemas de codificación. • Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de existencias. • Tomar conciencia de que el orden y la sistematización de los procesos de almacenaje son el soporte de una

buena organización del almacén. 3. Al analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de las mercancías, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar

ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. • Describir las características básicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de

carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios.

• Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.

• Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa vigente.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar: − Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas. − La ubicación de cada tipo de producto. − Los itinerarios de traslado interno de los productos. − Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación. − Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos. − Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.

4. Al cumplimentar y tramitar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y

expedición. • Precisar la función, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto. • Ante un supuesto práctico en el que se proporciona información sobre mercancías entrantes y salientes,

especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar: − Ordenes de pedido y compra. − Solicitudes de suministro interno, notas de entrega. − Fichas de recepción y registros de entrada. − Ordenes de salida y expedición y registros de salida. − Albaranes. − Documentos de reclamación y devolución.

5. Al aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de la industria

alimentaria con sus aplicaciones. • Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o

departamentos de la empresa. • Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que

intervienen en su cálculo. • Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. • En un caso práctico para el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén, obtener y

valorar datos en relación con: − El estocaje disponible. − Los suministros pendientes. − Los pedidos del clientes en curso. − Los suministros internos servidos. − Los productos expedidos. − Devoluciones.

• Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

• Valorar la importancia de la información suministrada con el control y valoración de existencias en la gestión de la empresa alimentaria.

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6. Al utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas. • Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas. • En un caso práctico en el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre los

movimientos en un almacén: - Definir los parámetros iniciales de la aplicación según datos propuestos. - Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. - Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes. - Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes. - Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

• Realizar correcciones valorativas de existencias en mal estado. c) Contenidos Bloque I: PROCESOS DE ORGANIZACIÓN DE UN ALMACÉN Procedimentales: • Ejecución de procesos de manipulación de mercancías. • Manipulación de distintos tipos de cargas. • Determinación de necesidades de recursos y organización interna.

− Determinación de recursos humanos y materiales en un almacén. − Procedimientos de organización interna de almacenes.

• Aplicación de la normativa de seguridad e higiene según el tipo de almacén: − Conservación de productos. − Acondicionamiento y distribución del almacén.

Hechos, conceptos y principios: • Métodos de almacenamiento y distribución interna de productos. • Sistemas de almacenaje: ventajas e inconvenientes. • Métodos de clasificación y codificación de las mercancías. • Equipos de transporte interno mecánicos y automáticos existentes para la manipulación de mercancías. • Diseño físico de distintos tipos de almacén. Actitudinales: • Observancia de la normativa de seguridad vigente en la manipulación de las mercancías y prevención de los

accidentes. • Disposición para organizar y mantener de forma correcta los medios de carga. • Adecuada integración en el equipo humano del que forme parte. Bloque II: RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS Procedimentales: • Comprobación de que la documentación recibida se ajusta a las condiciones del pedido. • Comprobación de que las mercancías recibidas se ajustan a las estipuladas en el pedido, en lo referente a

cantidad, calidad y otras características técnicas. • Preparación de pedidos. • Comprobación de que la mercancía expedida se ajusta a las condiciones del pedido. • Utilización de métodos de cuenta para comprobar que las cantidades de mercancías recibidas y expedidas son

las correctas. • Aplicación de los criterios de elección del medio de transporte. • Aplicación de la normativa reguladora del embalaje y etiquetado.

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• Localización de las empresas de transporte operantes en la provincia según destino y medio de transporte seleccionado.

• Cumplimentación y utilización de la documentación de entrada, y salida y expedición. Hechos, conceptos y principios: • Documentación tipo:

− Pedidos. − Albaranes. − Facturas. − Notas de entrega.

• Normativa de embalaje y etiquetado. • Medios de transporte:

− Condiciones. − Graneles y envasados. − Criterios de selección del medio. − Figuras y empresas de servicios relacionadas con el transporte.

Actitudinales: • Rigurosidad en la comprobación de que las mercancías recepcionadas y expedidas son las correctas. • Prontitud en la comunicación de las operaciones efectuadas. • Valoración de la importancia del embalaje y ubicación de la mercancía en el medio de transporte para que

ésta sea recibida sin daños. • Toma de conciencia de la importancia del embalaje y etiquetado, como imagen de la empresa ante el cliente. • Compromiso con la calidad en los procesos de recepción y expedición de mercancías. Bloque III: PROCESOS ADMINISTRATIVOS DE VALORACIÓN E INVENTARIADO Procedimentales: • Realización de las reclamaciones oportunas en caso de no conformidad con las mercancías recibidas. • Registro de la factura y otra documentación acompañante a las mercancías recibidas. • Archivo de los documentos recibidos. • Elaboración de la documentación adjunta a la mercancía expedida. • Elaboración y realización de comunicaciones internas. • Actualización de las fichas de almacén según las sucesivas recepciones y expediciones de mercancías. • Aplicación de los criterios de valoración de existencias. • Realización de inventario. • Realización de correcciones valorativas según inventario. Hechos, conceptos y principios: • Libros auxiliares y obligatorios. • Archivos de proveedores y clientes. • Fichas de almacén. • Criterios de clasificación de “stocks”. • Rotación de existencias. Stocks de seguridad, estocaje mínimo y óptimo. • Métodos de valoración de existencias.

− PMP, FIFO, LIFO y otros. • Normas contables de valoración de existencias: • Correcciones valorativas. • Tipos de inventarios. Actitudinales: • Prontitud en el registro de las operaciones efectuadas y en su comunicación a los diferentes departamentos. • Compromiso con la calidad en la elaboración de los documentos de expedición y en la valoración de

mercancías. • Autonomía en la toma de decisiones, ante situaciones o problemas que lo requieran.

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Bloque IV: APLICACIONES INFORMÁTICAS EN LA GESTIÓN DE ALMACÉN Procedimentales: • Instalación de la aplicación de acuerdo con las normas e indicaciones recibidas. • Desplazamiento por las diversas pantallas de la aplicación indicando funciones de cada una de ellas. • Registro de las altas, bajas y modificaciones habidas. • Elaboración, archivo e impresión de las fichas de almacén. • Realización de las correcciones valorativas de las mercancías en mal estado. • Listado del inventario valorado de existencias. Hechos, conceptos y principios: • Finalidades de la aplicación. • Funciones de los distintos apartados del menú general de la aplicación. • Datos relevantes a registrar en cada una de las operaciones realizadas. Actitudinales: • Observancia de las normas de seguridad y confidencialidad en el tratamiento de la información. • Valoración de la informática como herramienta imprescindible en la gestión de almacén. Módulo profesional 5. HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de

higiene de los medios de producción, su estado o grado de deterioro y los hábitos de trabajo. 2. Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándola a las situaciones de trabajo

para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. 3. Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción. 4. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria

alimentaria. 5. Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los

residuos. 6. Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección

aplicables en la industria alimentaria. b) Criterios de evaluación 1. Al evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción, su estado o grado de deterioro y los hábitos de trabajo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Caracterizar los componentes químico nutricionales y microbiológicos de los alimentos. • Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composición, valor nutritivo e

identificar la legislación alimentaria de aplicación en España. • Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y, en caso

de ser de origen microbiano, sus mecanismos de transmisión y multiplicación. • Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación,

valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. • Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la

salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

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2. Al analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándola a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos. • Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos

con los riesgos que atañe su incumplimiento. • Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos

derivados de su inobservancia. • Discriminar entre las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del

individuo. • Identificar la normativa general e interpretar las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias,

comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto. 3. Al analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria. • Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección,

esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo. • Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos. • En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) debidamente

caracterizado: − Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. − Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. − Fijar los parámetros a controlar. − Enumerar los equipos necesarios.

4. Al analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria. • Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de

depuración. • Reconocer los efectos ambientales de los residuos contaminantes y otras afecciones originadas por la

industria alimentaria. • Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental. • Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades. 5. Al caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido. • Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción. • Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de

producción. • Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de

depuración. • Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar

para la protección del medio ambiente. 6. Al analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

• Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

• Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

• Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal. • Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria

alimentaria. • Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a

tomar durante su manipulación. • Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y

caracterizar los medios empleados en su control. c) Contenidos Bloque I: HIGIENE PERSONAL, DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA. Procedimentales: • Identificación de componentes de los alimentos:

− Químicos. − nutricionales. − microbiológicos.

• Determinación de los requerimientos y recomendaciones nutricionales. • Análisis de los procesos de alteraciones y/o transformaciones de los alimentos. • Identificación de los requisitos higiénicos de instalaciones y equipos. • Clasificación de los productos y tratamientos de limpieza. • Análisis de las operaciones y medios a emplear en la limpieza de instalaciones y equipos. • Realización y evaluación de un plan de limpieza. • Identificación y aplicación de las medidas de higiene personal. • Observación de los efectos derivados del incumplimiento de las medidas de higiene. Hechos, conceptos y principios: • Clasificación de los alimentos: normativa, origen, estado, propiedades físicas y contenido. • Composición químico nutricional de los alimentos:

− Hidratos de carbono. − Grasas. − Proteínas y enzimas. − Sales minerales y agua.

• Requerimientos y recomendaciones nutricionales. • Microbiología: clasificación de los microorganismos, estructura, reproducción, factores de desarrollo y

grupos más comunes en alimentos: − Bacterias. − Levaduras. − Mohos. − Virus.

• Alteraciones y transformaciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación. − Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. − Transformaciones y alteraciones:

∗ Físicas. ∗ Químicas. ∗ Microbiológicas. ∗ Nutritivas.

− Riesgos para la salud

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∗ Intoxicaciones. ∗ Toxiinfecciones.

• Buenas Prácticas de Higiene: − Normativa aplicable en el sector. − Normas generales de higiene personal.

∗ Durante la manipulación. ∗ En la conservación y transporte.

− Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. ∗ Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. ∗ Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento. ∗ Materiales y construcción higiénica de los equipos.

• Plan de limpieza: − Concepto y niveles de limpieza, limpieza física, química y microbiológica. − Lucha contra plagas: desinsectación y desratización. − Procesos y productos en la limpieza de instalaciones y equipos. − Sistemas y equipos de limpieza. − Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Actitudinales: • Respeto y cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria. • Diligencia en la interpretación y ejecución de las instrucciones que recibe. • Disponibilidad para el trabajo en equipo. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que se desarrolla. Bloque II: PREVENCIÓN MEDIOAMBIENTAL Y SEGURIDAD Procedimentales: • Identificación de los órganos competentes en materia de seguridad. • Identificación de agentes y factores de contaminación ambiental. • Evaluación de los efectos ambientales de los contaminantes. • Aplicación de técnicas y medidas básicas de control ambiental y ahorro energético e hídrico. • Identificación de medios de vigilancia y parámetros que posibilitan el control. • Comparación de los diversos parámetros de control y niveles de exigencia establecidos en la legislación. • Identificación de los factores y situaciones de riesgo. • Interpretación de la normativa y normas de seguridad generales aplicables en la empresa. • Identificación de las diversas simbologías de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo. • Análisis de medidas para la seguridad en la producción y en la preparación de la maquinaria y equipos

productivos. • Ejecución de procedimientos establecidos en caso de riesgo o emergencia. • Aplicación de medidas de seguridad en la producción y en la preparación de maquinaria y equipos

productivos. Hechos, conceptos y principios: • Agentes y factores de impacto ambiental. • Normativa sobre protección ambiental aplicable a la industria alimentaria: normas y planes de actuación. • Clasificación de residuos generados por la industria alimentaria:

− Residuos sólidos y envases: ∗ Métodos de recogida, almacenamiento y selección. ∗ Sistemas de recuperación o reciclaje. ∗ Posibilidades de eliminación.

− Emisiones a la atmósfera. ∗ Humos y partículas en suspensión: parámetros y dispositivos. ∗ Contaminación acústica.

− Vertidos líquidos.

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∗ Ahorro en el consumo de agua, su recuperación. ∗ Tipos de tratamientos de depuración, variables a controlar, equipos.

• Técnicas de prevención y protección del medio ambiente. • Factores y riesgos en industria alimentaria. • Normativa aplicable en materia de seguridad. • Medidas de prevención y protección:

− En las instalaciones: ∗ Áreas de riesgo, señales y códigos. ∗ Condiciones saludables de trabajo.

− En el personal: ∗ Equipo personal. ∗ Manipulación de productos peligrosos, precauciones. ∗ Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. ∗ Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

• Situaciones de riesgo y emergencia. − Alarmas. − Incendios: detección, actuación y equipos de extinción. − Escapes de agua, vapor, gases y productos químicos. Actuación. − Desalojo en caso de emergencia.

Actitudinales: • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente. • Compromiso profesional con la protección del medio ambiente. • Valoración de la prevención como modo más eficaz para evitar daños en la salud, en el medio ambiente,

equipos e instalaciones. • Actuación rápida y eficaz en situaciones de emergencia. • Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo requieran. Módulo profesional 6. ADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA

PEQUEÑA EMPRESA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar diferentes formas jurídicas vigentes de empresa señalando las más adecuadas en función de la

actividad económica, los objetivos a alcanzar y los recursos disponibles. 2. Comparar los contratos laborales más habituales en el sector desde el punto de vista del empleador. 3. Analizar documentos necesarios para la constitución, organización y desarrollo de la actividad económica de

una pequeña empresa del sector. 4. Identificar y cumplimentar obligaciones mercantiles, fiscales y laborales para que una pequeña empresa

desarrolle legalmente las actividades referenciadas en el título. 5. Evaluar ofertas de productos y/o servicios de una pequeña empresa del sector en función de los competidores

y la demanda potencial. 6. Analizar técnicas de marketing usuales en una pequeña empresa del sector. 7. Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa simulando su puesta en marcha y analizando su

viabilidad b) Criterios de evaluación 1. Al analizar diferentes formas jurídicas vigentes de empresa señalando las más adecuadas en función de la actividad económica, los objetivos a alcanzar y los recursos disponibles, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Definir diferentes formas jurídicas de empresa, describiendo sus características básicas.

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• Diferenciar distintos objetivos posibles de una sociedad según su forma jurídica. • Establecer el grado de responsabilidad legal de los propietarios en cada tipo de empresa. • Identificar los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de una empresa, en función de su

forma jurídica. • Especificar las funciones de los órganos de gobierno establecidos legalmente para los distintos tipos de

sociedades. • Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de empresa. • Comparar las características legales básicas identificadas para cada tipo jurídico de empresa. • Proponer la forma jurídica adecuada para la constitución de una empresa, dado el número de socios y socias,

sus objetivos, el capital disponible, los riesgos que se van a asumir y el entorno socio-económico. 2. Al comparar los contratos laborales más habituales en el sector, desde el punto de vista del empleador, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir modalidades de contrato de trabajo habituales en el sector, estableciendo el tiempo de duración, el

tipo de jornada y otras características significativas. • Enumerar las subvenciones, bonificaciones y exenciones, si las hubiese, que se asignan a cada modalidad de

contratación. • Describir los requisitos legales obligatorios para la empresa y el trabajador en cada tipo de contrato. • Esquematizar las características básicas de los diferentes modelos de contratos laborales, comparándolos en

su duración, tipo de jornada, requisitos obligatorios, subvenciones, bonificaciones, exenciones y otros factores relevantes.

• Determinar los contratos laborales más adecuados para una empresa del sector suponiendo su situación y características básicas.

• Cumplimentar modelos de contratos de trabajo habituales en una empresa representativa de la actividad. 3. Al analizar documentos necesarios para la constitución, organización y desarrollo de la actividad económica de una pequeña empresa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Enumerar los trámites exigidos por la legislación para la constitución de una empresa, nombrando el

organismo donde se tramita cada documento, los plazos y la forma requeridos. • Explicar la finalidad y formatos característicos de los documentos básicos utilizados en la actividad

económica normal de una pequeña empresa del sector. • Explicar los trámites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos. • Cumplimentar, bajo supuesto, en impresos oficiales trámites legales exigidos para el inicio de la actividad. • Cumplimentar los documentos básicos que utilizaría en el desarrollo de su actividad económica una empresa

modelo del sector. • Estimar posibles ineficiencias en el desarrollo de la actividad económica de la empresa derivadas de

alteraciones en el circuito de documentos y/o de la incompleta redacción de los mismos. 4. Al identificar y cumplimentar las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales para que una pequeña empresa desarrolle legalmente las actividades referenciadas en el título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Relacionar libros y documentos que debe cumplimentar la empresa con carácter obligatorio según la

normativa vigente en los ámbitos mercantil, fiscal y laboral. • Indicar tributos que intervienen en el desarrollo de la actividad económica de una empresa del sector. • Describir el calendario fiscal de una empresa individual o colectiva que desarrolle las actividades

referenciadas en el título. • Cumplimentar las nóminas de los trabajadores y trabajadoras junto a la liquidación correspondiente de la

Seguridad Social para los supuestos más habituales en una empresa representativa de la actividad. • Cumplimentar documentos de alta y baja laboral en supuestos representativos de la actividad. • Cumplimentar documentos necesarios para la liquidación del IVA en una pequeña empresa suponiendo que

realiza las operaciones comunes en el sector.

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• Determinar, bajo supuesto, la secuencia de trámites a realizar por una pequeña empresa en un ejercicio económico derivados de sus obligaciones formales en los ámbitos fiscal, laboral y mercantil.

5. Al evaluar ofertas de productos y/o servicios de una pequeña empresa del sector en función de los competidores y la demanda potencial, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Establecer un procedimiento simple de investigación de mercado que sirva para describir a los competidores

en sus ventajas e inconvenientes, explicar la localización e interpretar las posibilidades del mercado. • Explicar diversos métodos para el cálculo de los precios de coste y de venta en una empresa del sector. • Comparar diferentes ofertas de productos y/o servicios interpretando sus parámetros más relevantes (precio,

plazo de entrega, calidad, descuentos, condiciones de pago, etc.). • Explicar principios básicos de técnicas de negociación con clientes y proveedores en supuestos típicos de las

empresas del sector. • Determinar, bajo supuesto, una oferta de productos y/o servicios adecuada para una pequeña empresa del

sector. • Justificar la conveniencia de la participación de las personas que componen una pequeña empresa, en la

evaluación y mejora de la oferta de productos y servicios en sus distintas etapas. • Proponer posibles mecanismos para prever los cambios del mercado, tecnológicos y de la competencia para

adaptar la empresa a las nuevas circunstancias. 6. Al analizar técnicas de “marketing” usuales en una pequeña empresa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar principios básicos del “merchandising” en relación a la actividad referenciada en el título. • Describir técnicas de promoción de ventas para diferentes productos y/o servicios estimando los medios

económicos necesarios para la utilización de cada una de ellas. • Realizar un plan de promoción para una pequeña empresa representativa de la actividad económica

suponiendo la oferta de productos y/o servicios, la localización y los medios disponibles. • Explicar las características básicas de un programa de atención al cliente, previo y posterior a la venta,

utilizando productos y servicios representativos de la actividad referenciada en el título. 7. Al elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa simulando su puesta en marcha y analizando su viabilidad, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Detectar oportunidades de mercado por medio de una pequeña investigación comercial. • Determinar la localización más conveniente en función de las oportunidades detectadas, la ubicación de los

proveedores, posibilidades y costes de locales etc. • Enumerar objetivos generales de la empresa establecidos por los promotores. • Seleccionar la forma jurídica más adecuada a las características de la empresa simulando los trámites de

puesta en marcha. • Definir la estructura organizativa conforme a los medios disponibles y las características de la empresa. • Elaborar una oferta de productos y/o servicios en función de los resultados de la investigación del mercado. • Establecer un plan de comercialización para los productos y/o servicios diseñados considerando los medios

disponibles. • Identificar las necesidades de capital de la empresa señalando sus fuentes de financiación. • Analizar la rentabilidad del proyecto esquematizando sus ventajas e inconvenientes. • Evaluar la posibilidad de su ejecución. c) Contenidos Bloque I: TRAMITES DE CONSTITUCIÓN DE UNA PEQUEÑA EMPRESA Procedimentales: • Comparación de las características básicas asociadas a cada forma jurídica de empresa. • Comparación del tratamiento fiscal establecido para las distintas formas jurídicas de empresa.

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• Proposición de una forma jurídica de empresa, bajo supuesto de sus características básicas y/o elementales. • Determinación de trámites para la puesta en marcha de un negocio. • Cumplimentación de los impresos oficiales necesarios para el inicio de la actividad. • Determinación de los objetivos generales de una pequeña empresa suponiendo la forma jurídica y sus

características básicas. Hechos, conceptos y principios: • Las formas jurídicas de empresa: individual y colectiva. Clasificación. Características: responsabilidad legal,

órganos de gobierno, requisitos legales. • Fiscalidad y formas jurídicas de empresa. • La constitución de una empresa: trámites, organismos y documentos: mercantiles, fiscales y laborales. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Iniciativa en el desarrollo de los procesos:

− Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información. − Motivación emprendedora en el desarrollo de procesos. − Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación.

• Compromiso en sus relaciones humanas para el diálogo: − Aportando respuestas. − Justificando situaciones. − Escuchando opiniones y sugerencias.

Bloque II: GESTIÓN LABORAL, FISCAL Y ADMINISTRATIVA DE UNA PEQUEÑA

EMPRESA Procedimentales: • Clasificación de los libros y documentos que se le exigen a una empresa según la legislación mercantil, fiscal

y laboral. • Cumplimentación de documentos necesarios en las operaciones de aprovisionamiento, producción y venta. • Identificación de los circuitos y trámites que recorren los diferentes documentos utilizados en la gestión de

una pequeña empresa. • Comparación de las características más importantes de los diferentes contratos de trabajo. • Clasificación de subvenciones, bonificaciones y exenciones en los distintos contratos laborales. • Determinación y formalización de los contratos laborales más adecuados para una empresa bajo supuesto • Cumplimentación de documentos de alta y baja laboral. • Cumplimentación de las nóminas así como de las liquidaciones correspondientes en la Seguridad Social.

relativas al personal de una pequeña empresa conforme al convenio colectivo del sector, en los supuestos más habituales,

• Confección del calendario fiscal de una pequeña empresa del sector, con los tributos que gravan su actividad. • Cumplimentación de obligaciones relativas al IVA para una empresa bajo supuesto en un ejercicio

económico. • Cumplimentación de obligaciones relativas al I.R.P.F. de sujetos pasivos que obtengan rendimientos de

actividades empresariales, profesionales y artísticas en empresas del sector. Hechos, conceptos y principios: • Libros y documentos oficiales: legislación fiscal, mercantil y laboral. • El contrato de trabajo. Contrato fijo y temporal. Jornada completa y parcial. Clasificación. Características.

Requisitos. Ayudas a la contratación. • Circuitos administrativos. Documentación. Clasificación. Impresos. Características. • El almacén: inventario y valoración de existencias. • Tributos. Impuestos directos e indirectos. El calendario fiscal. El IVA. Régimen simplificado. El IRPF. La

EO: (a)índices, signos y módulos. (b)coeficientes. • La nómina. La I.L.T. Alta y baja laboral. Liquidación en la Seguridad Social.: TC1 y TC2.

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Actitudinales: • Orden y rigor en la cumplimentación de los documentos. • Compromiso en el cumplimiento del circuito que deben recorrer los documentos que se utilizan en la

actividad, con el fin de favorecer el trabajo en equipo. • Iniciativa en la búsqueda y tratamiento de la información. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación. Bloque III: LOCALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN UNA PEQUEÑA EMPRESA Procedimentales: • Realización de una sencilla investigación de mercado, para una pequeña empresa bajo supuesto. • Proposición de la localización más interesante para un proyecto de pequeña empresa bajo supuesto. • Cálculo de los precios de coste y de venta para diferentes bienes y/o servicios característicos de la actividad

según diferentes criterios. • Comparación de diversas ofertas de bienes y/o servicios representativas de la actividad. • Aplicación de técnicas de negociación en la relación con clientes y proveedores. • Confección de una oferta de bienes y/o servicios para una empresa bajo supuesto. • Determinación de las técnicas de promoción más adecuadas en función de los medios disponibles. • Realización de un plan de promoción para una pequeña empresa bajo supuesto. • Elaboración de un programa de atención al cliente preventa y postventa. • Aplicación de sencillos métodos para analizar la rentabilidad y viabilidad de una empresa. • Cálculo del umbral de rentabilidad y análisis básico de la viabilidad de una pequeña empresa. • Evaluación de la factibilidad de la puesta en marcha de una pequeña empresa desarrollada bajo supuesto. Hechos, conceptos y principios: • La investigación de mercado. El entorno. Los competidores. La demanda potencial. • La localización. Variables a considerar. Ayudas oficiales. • El precio de coste: Concepto. Cálculo. El precio de venta: Concepto. Cálculo. • Técnicas de negociación. Clientes. Proveedores. • El “merchandising”: técnicas de promoción para pequeñas empresas. • La atención al cliente. Preventa y postventa. Aspectos significativos. • Viabilidad y rentabilidad económica y financiera. Umbral de rentabilidad. El coste de fabricación. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Iniciativa en el desarrollo y adaptación de nuevos procesos:

− Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información. − Motivación emprendedora en el desarrollo de procesos. − Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación.

• Colaboración en equipo para una mejor atención al cliente. • Compromiso en sus relaciones humanas para el diálogo:

− Aportando respuestas. − Justificando situaciones. − Escuchando opiniones y sugerencias.

Módulo profesional 7. TECNOLOGÍA DE LA CARNE a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Caracterizar las especies y razas de animales de abasto, aves y caza y evaluar su aptitud y cualidades

comerciales.

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2. Analizar el proceso de conversión del tejido muscular en carne y su incidencia sobre la calidad del producto obtenido.

3. Identificar y valorar las características organolépticas de la carne. 4. Analizar y aplicar las técnicas de conservación de la carne. b) Contenidos 1. Al caracterizar las especies y razas de animales de abasto, aves y caza y evaluar su aptitud y cualidades comerciales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de : • Enumerar las especies de animales de abasto, aves y caza, susceptibles de aprovechamiento comercial. • Identificar las regiones o partes anatómicas de los animales. • Asociar los diferentes sistemas, aparatos y órganos que constituyen el cuerpo de cada animal con las

funciones que desempeñan. • Describir las características morfológicas de las principales razas. • Reconocer los principales tipos, razas y clases de cada especie. • Explicar los métodos de cálculo de rendimientos e interpretar los resultados. • Relacionar los incrementos de rendimientos con las técnicas de mejora de las especies y de sus sistemas de

producción. • Identificar y manejar los criterios de valoración comercial de los animales antes del sacrificio. • Reconocer posibles problemas físicos en base a reconocimientos visuales. 2. Al analizar el proceso de conversión del tejido muscular en carne y su incidencia sobre la calidad del producto obtenido, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal. • Describir la composición química del tejido muscular y comparar la de distintas especies. • Explicar la constitución histológica del tejido muscular, relacionar las características de las fibras con la

contracción e identificar la función del tejido conjuntivo. • Diferenciar otros tejidos susceptibles de convertirse en productos comestibles, describiendo su estructura y

características. • Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros tejidos en animales recién sacrificados. • Identificar los procesos de cambios bioquímicos que suceden en el músculo del animal muerto y

relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos. • Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo, para lograr la correcta

maduración de la carne y los parámetros para su control. • Reconocer las características que presentan las carnes o despojos cuya maduración o procesado ha sido

incorrecta y deducir las causas originarias. • Apreciar las características de calidad del músculo y su incidencia sobre el producto obtenido. 3. Al identificar y valorar las características organolépticas de la carne, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca. • Comparar los caracteres organolépticos del músculo con los de la carne. • Analizar los factores sensoriales y de evaluación existentes para la determinación de las características

organolépticas de la carne. • Enumerar los factores que influyen en el desarrollo de las características organolépticas de la carne. • Relacionar los caracteres organolépticos de la carne con su estado de maduración. • Relacionar el PH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne. • En un caso práctico, antes diferentes tipos y calidades de carnes:

− Seleccionar los métodos de análisis adecuados. − Apreciar las características organolépticas. − Efectuar mediciones de PH. − Contrastar las apreciaciones y mediciones. Valorar la calidad.

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4. Al analizar y aplicar las técnicas de conservación de la carne, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar el fundamento y diferenciar los métodos de conservación de las carnes. • Reconocer las acciones y cambios que provoca el frío, la congelación y la descongelación sobre la carne. • Identificar las condiciones que deben reunir las carnes y los factores que influyen en la aplicación de los

tratamientos de conservación. • Describir la composición, funcionamiento y dispositivos de control de los equipos y cámaras necesarios para

la conservación de la carne. • Enumerar y justificar las operaciones de limpieza, regulación y mantenimiento de usuario de los equipos. • Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para las distintas carnes refrigeradas o congeladas. • Reconocer las alteraciones que pueden presentarse en las carnes refrigeradas o congeladas y deducir las

causas. • Valorar la importancia del proceso de conservación de la carne, ya que durante el mismo pueden ser alteradas

las características de las carnes. • Interpretar y aplicar la normativa vigente sobre las técnicas de conservación de la carne. • En un caso práctico de aplicación de la refrigeración y/o congelación debidamente definido y caracterizado:

– Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación. – Efectuar correctamente las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario y las operaciones de

cargado-cerrado de cámaras. – Realizar el seguimiento de los parámetros durante la conservación. – Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas. – Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de

los equipos. – Realizar las anotaciones necesarias que permitan el control de entrada y salida de existencias de las

cámaras. c) Contenidos Bloque I: LOS ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE Procedimentales: • Valoración en vivo de los animales productores de carne. • Determinación y análisis del rendimiento de diferentes animales . • Determinación por medios visuales de defectos morfológicos del animal. • Clasificación, caracterización y diferenciación de razas. Hechos, conceptos y principios: • Especies de abasto, aves y caza:

− Vacuno, equino, ovino, caprino y porcino. − Aves y conejos. − Caza.

• Fundamentos de anatomía y fisiología: − Morfología externa. − Anatomía: esqueleto, aparato digestivo, respiratorio, circulatorio, sistema linfático, urinario y reproductor. − Fisiología básica de mamíferos y aves.

• Tipos y razas de animales: − Clases de edades y comerciales de las distintas especies, denominación y determinación. − Tipos de animales según su aptitud principal. − Razas, clasificaciones, características, diferenciación.

• Rendimientos de animales: − Concepto y tipos. − Cálculo. − Sistemas de mejora de los rendimientos.

• Valoración en vivo: − Conformación y defectos.

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− Estado nutricional y de carnes. − Aspecto externo.

Actitudinales: • Rigurosidad en la identificación y clasificación de los animales. • Reconocimiento de la importancia del proceso de valoración en vivo, como base del rendimiento futuro. • Orden y rigor en el trabajo. • Compromiso con el trabajo en equipo. Bloque II: EL TEJIDO MUSCULAR Y SU PROCESO DE TRANSFORMACIÓN EN

CARNE Procedimentales: • Análisis de los procesos que ocurren en la transformación del músculo en carne. • Determinación de las partes del tejido muscular. • Determinación de las posibles alteraciones en el proceso de maduración de la carne. • Identificación de las condiciones ambientales en las cámaras de oreo. Hechos, conceptos y principios: • Constitución histológica:

− Fibra muscular. − Miofibrillas. − Tipos de músculo. − Tejido conjuntivo.

• Composición química: − Componentes y composición media. − Variaciones con las especies y estados.

• Otros tejidos y órganos comestibles. • Condiciones ambientales para la maduración. • Proceso de maduración de la carne:

− Obtención y maduración de la carne: ∗ Consecuencias de la muerte del animal. ∗ Transformación del músculo en carne: “rigor mortis”, normas del oreo y aparición de los caracteres

organolépticos. ∗ Condiciones ambientales para la maduración: humedad, temperatura, aireación y cámara de oreo.

− Alteraciones de la maduración: ∗ Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE). ∗ Carnes oscuras, secas y firmes o duras al corte (DFD).

Actitudinales: • Rigurosidad en el estudio de la constitución del tejido muscular. • Toma de conciencia de la importancia del aseguramiento de la calidad en el proceso de maduración de la

carne. • Valoración de que un correcto proceso de maduración de la carne, será fundamental para la obtención del

futuro producto cárnico. Bloque III: CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Procedimentales: • Determinación de las características organolépticas del músculo. • Determinación de las características organolépticas de la carne. • Comparación de los caracteres organolépticos del músculo con los de la carne. • Determinación del PH de las carnes y de su relación con el estado sanitario y grado de frescura de la carne. • Valoración de la calidad de las piezas cárnicas para su posterior uso en los procesos de fabricación.

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Hechos, conceptos y principios: • Caracteres organolépticos de la carne:

− El color de la carne, cambios y factores que influyen. − El olor y sabor de la carne, factores y olores anormales. − La jugosidad de la carne. − La textura y dureza de la carne.

• El PH de la carne: − Concepto y escala de PH. − PH de la carne fresca, variaciones y tolerancias. − Instrumentos y técnicas de medida para la carne.

• Despojos comestibles. Características organolépticas. Actitudinales: • Rigurosidad en la determinación de las características organolépticas. • Valoración de la importancia de la determinación de las diferentes características organolépticas de la carne,

como un primer paso en la valoración del producto final. • Orden y rigor en el trabajo. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Bloque IV: CONSERVACIÓN DE LA CARNE Procedimentales: • Selección del método de conservación. • Aplicación de las técnicas de conservación. • Determinación de los parámetros a controlar durante la conservación. • Identificación de posibles alteraciones durante el proceso y deducción de sus causas. • Aplicación de los métodos inhibidores del crecimiento microbiano. • Valoración económica de las pérdidas producidas por contaminación. Hechos, conceptos y principios: • Métodos de conservación:

− La acción del frío. − Condiciones de la carne para su tratamiento. − La refrigeración, técnicas, parámetros y alteraciones. − La congelación y ultracongelación, técnicas, parámetros y alteraciones. − La descongelación.

• Equipos específicos, composición, regulación, limpieza y mantenimiento de usuario . − Producción de frío. − Cámaras frigoríficas. − Cámaras de congelación y mantenimiento. − Equipos de descongelación.

Actitudinales: • Valoración del proceso de conservación, como base del futuro proceso de comercialización de la carne. • Cumplimiento de la normativa higiénica en la manipulación y conservación de los diferentes productos

cárnicos. • Diligencia en la interpretación y ejecución de las instrucciones que recibe. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Módulo profesional 8. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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1. Detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan

afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes. 2. Aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. 3. Analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta

propia. 4. Analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario

profesional más idóneo. 5. Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones

laborales. b) Criterios de evaluación 1. Al detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las situaciones y/o factores de riesgo más habituales en su ámbito de trabajo. • Describir las enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo más habituales que se

generan en el desempeño de las actividades referenciadas en la titulación. • Describir las técnicas de protección y/o prevención aplicables habitualmente en el sector. • Relacionar técnicas generales de actuación preventiva y/o protección con situaciones y/o factores de riesgo

habituales en su ámbito de trabajo. • Identificar los órganos competentes en materia de seguridad dentro y fuera de la empresa. • Determinar las medidas de prevención y/o protección a aplicar en supuestos adaptados a las contingencias

habituales del sector. • Colaborar en la prevención de riesgos. • Respetar las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente en el desempeño de las

actividades referenciadas en la titulación. • Valorar la prevención como medio más eficaz para evitar daños a la salud. 2. Al aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar las lesiones de acuerdo con su mayor riesgo vital. • Explicar el proceso de actuación o protocolo ante lesiones y/o accidentes habituales en el desempeño

profesional. • Identificar la prioridad de intervención en el supuesto de varios lesionados o de múltiples lesionados,

conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínseco de las lesiones. • Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en función de las lesiones existentes en el

supuesto anterior. • Realizar la ejecución de técnicas sanitarias básicas (respiración artificial, inmovilización, masaje cardiaco,

traslado, etc.), aplicando los protocolos establecidos. • Actuar con decisión rápida y eficazmente en caso de accidente. • Valorar el trabajo coordinado como método más eficaz en la resolución de contingencias. 3. Al analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta propia, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo explicando sus

características de acuerdo con su duración, remuneración y / u otras variables relevantes. • Describir obligaciones fiscales y de Seguridad Social, como trabajador por cuenta propia. • Indicar las instituciones implicadas en la puesta en marcha de una actividad empresarial o profesional

ejercida por un autónomo, explicando los trámites necesarios a realizar en cada una de ellas. • Contrastar, como formas posibles de inserción laboral el trabajo por cuenta propia frente al trabajo por cuenta

ajena, analizando las implicaciones de cada una de ellas y optando entre ellas en función de sus intereses.

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• Cumplimentar en impresos oficiales, documentación relativa a obligaciones fiscales en régimen de Módulos o Estimación Objetiva por Coeficientes y de seguridad social derivados de establecerse como trabajador por cuenta propia.

• Cumplimentar en impresos oficiales documentos necesarios para constituirse en trabajador por cuenta propia. • Deducir posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse como trabajador

autónomo. 4. Al analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar el valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos. • Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando en su caso, los condicionantes por razón de

sexo o de otra índole. • Interpretar requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito relacionándolos con el valor profesional

adquirido. • Utilizar fuentes de información relativa a la oferta formativa y tejido empresarial de la zona de previsible

inserción laboral, obteniendo datos e información de las empresas en relación a sus perspectivas de oferta de empleo.

• Deducir necesidades formativas complementarias para ampliar sus expectativas de empleo y/o enriquecimiento profesional una vez empleado.

• Establecer itinerarios formativos de acuerdo a las necesidades observadas. • Preparar técnicas para la obtención de empleo mediante simulación de entrevistas, realización de test, etc. • Elaborar documentos de presentación y/o solicitud de empleo. • Adquirir iniciativa para ampliar y continuar la formación como necesidad profesional. 5. Al interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las fuentes básicas del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la

Unión Europea, Convenio Colectivo...), distinguiendo los derechos y obligaciones que le incumben. • Describir las vías o los cauces de negociación colectiva, indicando las variables más relevantes,

habitualmente objeto de negociación: salariales, seguridad e higiene, productividad, etc. • Identificar prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social para un trabajador por cuenta ajena. • Calcular prestaciones de Seguridad Social bajo diferentes supuestos. • Formalizar recibos de salario básicos bajo diferentes supuestos interpretando los conceptos que aparecen en

ellos (sueldo bruto, retención I.R.P.F., cuotas Seguridad Social,...). • Efectuar cálculos de liquidaciones de haberes para diferentes supuestos aportados, interpretando los

conceptos que intervienen. • Cumplimentar en impresos oficiales, declaraciones sencillas del I.R.P.F., identificando los distintos

rendimientos obtenidos y calculando la deuda tributaria. • Respetar las opiniones y juicios de los demás en una posible negociación de condiciones laborales. c) Contenidos Bloque I: SEGURIDAD Y SALUD Procedimentales: • Identificación de los órganos competentes en materia de seguridad. • Prevención de riesgos: procedimientos. • Identificación de prioridades de intervención según riesgo de las lesiones: secuenciación de las medidas a

aplicar. • Evacuación y asistencia a los heridos: organización. • Ejecución de técnicas sanitarias básicas. Hechos, conceptos y principios: • Enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo: clasificación según factor de riesgo.

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• Técnicas de prevención y/o protección en el trabajo. • Lesiones: clasificación según riesgo vital. • Primeros auxilios. • Medio ambiente y procesos industriales o de servicios. Actitudinales: • Actuación decidida y eficaz en caso de accidente. • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente. • Compromiso profesional con la protección de medio ambiente. • Valoración de la prevención como modo más eficaz para evitar daños a la salud. • Participación en la prevención de riesgos y en la resolución de contingencias, integrándose en el trabajo en

equipo. Bloque II: MARCO LABORAL Procedimentales: • Cumplimentación de documentación relativa a la creación de un empresa individual. • Cumplimentación de documentación relativa a obligaciones fiscales y de seguridad social en el trabajo por

cuenta propia. • Deducción de posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse por cuenta

propia. • Identificación del valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos y

definición de intereses y motivaciones individuales. • Interpretación de requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito profesional y deducción de

necesidades formativas. • Utilización de fuentes de información sobre el tejido empresarial y posibilidades de formación. • Establecimiento de itinerarios formativos complementarios de su formación inicial. • Preparación de técnicas y elaboración de documentos para la obtención de empleo. • Cálculo de prestaciones de Seguridad Social. • Liquidación de haberes: interpretación y cálculo. • Interpretación y formalización: recibo de salario básico. • Identificación de rendimientos y cálculo de la deuda tributaria en el I.R.P.F. • Comparación del trabajo por cuenta propia versus trabajo por cuenta ajena. Hechos, conceptos y principios: • Modalidades de contratación laboral: características. • Obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por cuenta propia. • Instituciones y esquema de tramitación necesaria en la puesta en marcha de una actividad empresarial o

profesional ejercitada por un autónomo. • Fuentes básica del derecho laboral. Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directrices de la Unión

Europea, Convenio Colectivo,...). • Negociación colectiva. • Prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social en el trabajo por cuenta ajena. • Experiencia profesional y formación continua: trayectorias de promoción profesional, reciclaje más habitual,

instituciones que lo imparten, estudios universitarios y no universitarios asociados a la titulación. Actitudinales: • Reflexión a cerca de los condicionamientos por razón de edad, sexo u otra índole en la definición de los

propios intereses. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. • Iniciativa para obtener información del entorno socio-económico • Cumplimiento de obligaciones que para con otras personas y organismos se derivan de la inserción laboral. • Respeto de las normas que regulan la relación laboral.

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Módulo profesional 9. CALIDAD Y MEJORA CONTINUA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o

ámbito profesional referente del título. 2. Analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos,

relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional. 3. Participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas

relacionadas con su ámbito o sector profesional. c) Criterios de evaluación 1. Al analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o ámbito profesional referente del título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificar los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificar los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total.

2. Al analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos, relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional deduciendo la

necesidad de normas. • Interpretar el contenido de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Relacionar las normas aplicables al aseguramiento de calidad en procesos con las actividades más

significativas de su ámbito profesional. 3. Al participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas relacionadas con su ámbito o sector profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En supuestos reales o simulados:

− Identificar áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilizar las herramientas básicas de calidad. − Adquirir hábitos e implicarse en la mejora de las relaciones profesionales y en el desarrollo de las

actividades. − Intervenir en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluar los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la mejora

continua relacionados con su ámbito o sector profesional. c) Contenidos • Análisis de la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificación de los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificación de los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total. • Identificación los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional deduciendo la

necesidad de normas.

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• Interpretación de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Identificación de las normas aplicables al aseguramiento de la calidad y de las relaciones existentes con los

procesos y actividades más significativas del sector de actividades físico-deportivas. • A partir de datos y demás variables descriptivas de uno o varios procesos o actividades significativas de la

competencia profesional referenciada en el título y, todo ello, enmarcado en un supuesto establecimiento o entidad del sector: − Identificación de áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilización de herramientas básicas de calidad. − Adopción y establecimiento de actitudes y hábitos de mejora personal, en las relaciones y desarrollo de

las actividades. − Intervención, a su nivel, en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluación de los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la

mejora continua relacionados con su ámbito o sector profesional. Módulo profesional 10. FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Participar en las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero. 2. Clasificar y recepcionar canales y piezas, controlar los procesos de maduración y conservación y efectuar la

expedición de carnes. 3. Colaborar con el Veterinario Oficial en la Inspección ante y “post-mortem” en el control de carnes y de

establecimientos. 4. Realizar las operaciones de despiece, preparación de la carne en carnicería y/o elaboración de productos de

charcutería. 5. Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las

actividades inherentes al puesto de trabajo. 6. Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales

de la empresa. b) Criterios de evaluación 1. Al participar en las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Reconocer la secuencia de operaciones que componen la línea de matanza, las técnicas a emplear en cada una

y los equipos necesarios. • Efectuar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario en las líneas de matanza y de

los equipos e instrumentos asociados. • Seleccionar los instrumentos y aplicar las técnicas de aturdimiento, degüello y recogida de la sangre en las

condiciones requeridas. • Realizar las operaciones manuales y/o regular los equipos para el desollado, pelado o desplumado. • Llevar a cabo el eviscerado ejecutando los cortes y extracción de órganos en el orden y con la precisión

exigidas. • Ejecutar correctamente la división en medias canales en aquellas que lo requieran. 2. Al clasificar y recepcionar canales y piezas, controlar los procesos de maduración y conservación y efectuar la expedición de canales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Asignar a cada canal su peso y categoría comercial, previa medición o apreciación de los parámetros de

clasificación, e identificarlo con el sistema de marcaje adaptado. • Llevar a cabo los controles y verificaciones de entrada (cantidad y calidad) de canales y piezas recibidas. • Efectuar la preparación, programación y carga de las cámaras y equipos para lograr la adecuada maduración

y/o conservación (refrigeración o congelación de la carne).

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• Comprobar, durante los procesos de maduración o conservación, los parámetros de control y la aparición de anomalías.

• Preparar las expediciones de acuerdo con las ordenes de salida, seleccionando y aplicando los materiales de envoltura o protección, verificando las características e identificación de canales y piezas y controlando las condiciones de transporte.

• Cumplimentar la documentación utilizada en recepción, expedición, control de existencias y libros-registros por los establecimientos dedicados a la obtención y acondicionamiento de la carne.

3. Al colaborar con el Veterinario Oficial en la Inspección ante y “post-mortem” en el control de carnes y de establecimientos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Realizar una primera observación del estado general de los animales antes de su sacrificio y discriminar

aquellos que por su aspecto o sintomatología requiere un sacrificio de urgencia, una mayor limpieza, un periodo de descanso o una exploración o examen minuciosos.

• Comprobar la eficacia de la aplicación de las técnicas de insensibilización, sacrificio y faenado. • Identificar partes y órganos de animales sacrificados afectados por alteraciones. • Realizar, bajo control “in situ” del veterinario, las operaciones de preparación, observación y detección de

alteraciones en órganos y canales asignadas a los asistentes en al inspección “post-mortem”. • Realizar la toma, identificación y preparación de muestras de órganos o carnes, herramientas, instalaciones,

personal, agua, etc., manejando el instrumental adecuado y siguiendo los protocolos establecidos al respecto. • Verificar el cumplimiento de las medidas de higiene en los establecimientos dedicados a la obtención y

acondicionamiento de la carne. • Cumplimentar la documentación utilizada en las inspecciones. 4. Al realizar las operaciones de despiece, preparación de la carne en carnicería y/o elaboración de productos de charcutería, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las distintas operaciones a realizar en sala de despiece y carnicería u obrador de charcutería, y

reconocer los útiles y equipos necesarios para cada una. • Efectuar la limpieza, preparación y mantenimiento del primer nivel de las áreas y equipos correspondientes. • Obtener piezas y unidades de consumo de acuerdo con los requerimientos de la empresa y de los clientes,

manejando el instrumental o equipos oportunos. • Confeccionar preparados y/o productos cárnicos seleccionando las materias primas e ingredientes, llevando a

cabo las manipulaciones requeridas, manejando la maquinaria y equipos para controlar los parámetros de ejecución y comprobando las características de los preparados o elaborados.

• Efectuar la envoltura, embandejado y etiquetado de las unidades, preparados o elaborados utilizando las técnicas y materiales adoptados por la empresa.

5. Al actuar con forme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Cumplir en todo momento la Normativa general sobre higiene y en especial las Reglamentaciones o guías de

prácticas correctas establecidas por la empresa. • Identificar los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en

elaboración que se presentan en su ámbito de elaboración en el centro de trabajo. • Realizar las comprobaciones del estado higiénico del área, equipos y medios asignados siguiendo las pautas

de inspección indicadas. • Adaptar actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo

encomendado para minimizar los riesgos de contaminación o alteración de los productos. • Reconocer la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas • Identificar los sistemas de protección o corrección implantados, sus condiciones de funcionamiento y las

implicaciones en las operaciones de producción. • Tener una actitud cauta y previsora respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad

personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la

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Normativa específica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuación en caso de emergencia.

• Identificar los riesgos para la seguridad asociados a la manipulación de materiales y productos y a la ejecución de los procesos y a la utilización de equipos e instalaciones, así como la información y señales de precaución que existen en el lugar de su actividad.

• Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza, emplear los útiles de protección personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de protección de las máquinas, equipos e instalaciones.

6. Al actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Interpretar y ejecutar con diligencias las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que

desarrolla, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. • Cumplir con los requerimientos y normas técnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer

profesional y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable. • Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidas. • Analizar las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo. • Organizar el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las

tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterio de seguridad y calidad en las intervenciones. • Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o

contingencia no prevista. • Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el

centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados. c) Contenidos Son determinados por el centro docente, redactados en términos de actividades ubicadas en "Situaciones de trabajo", todo ello conforme con el Marco Curricular para el diseño del módulo profesional de Formación en centro de trabajo publicado por el Departamento de Educación, Universidades e Investigación. 3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo 3.3.1. Duraciones Módulo profesional Duración básica Duración fija 1. Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección 90 horas 95 horas 2. Despiece y carnicería 180 horas 225 horas 3. Charcutería 180 horas 225 horas 4. Operaciones y control de almacén 54 horas 70 horas 5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria. 78 horas 95 horas 6. Administración, gestión y comercialización en la pequeña

empresa 90 horas 90 horas

7. Tecnología de la carne 82 horas 100 horas 8. Formación y orientación laboral (F.O.L.) 60 horas 60 horas 9. Calidad y mejora continua (C.M.C.) 40 horas 40 horas 10. Formación en centro de trabajo (F.C.T.) 336 horas 400 horas TOTAL 1.190 horas 1.400 horas 1. Para la adecuación del Proyecto Curricular de cada centro a su entorno socioeconómico y a

las características de su alumnado se establece que los centros docentes puedan disponer del 15% del horario total, en este caso 210 horas, para distribuirlo en los distintos módulos profesionales cuando las enseñanzas formen parte de una oferta completa.

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Por lo tanto, la duración básica establecida para cada módulo ha de ser respetada y puede ser incrementada de acuerdo con los criterios expuestos más adelante

2. Para el caso de que las enseñanzas formen parte de una oferta parcial, se ha establecido

para cada módulo una duración fija sin posibilidad de modificar. 3. Las duraciones definitivas de los módulos, es decir, una vez el centro haya distribuido su

asignación de tiempo, habrán de sumar en total, exactamente las 1.400 horas que dura el ciclo formativo.

4. Con objeto de preservar un equilibrio adecuado en los distintos proyectos curriculares de

los centros, las enseñanzas ofertadas a tiempo completo deberán respetar la determinación de que ningún módulo profesional sea incrementado sobre la duración básica en una cantidad superior a las 64 horas, excepto los de Despiece y carnicería y Charcutería, que podrán hacerlo, si así se estima conveniente, hasta 96 horas.

5. Se determina que la duración de las fases a desarrollar en el centro educativo en el módulo

profesional de Formación en centro de trabajo, no supere el 10% de la duración definitiva que establezca el centro para este módulo.

3.3.2. Secuenciación En la secuenciación del ciclo formativo: 1. En oferta completa: • Se determina que al menos el 80% de la duración del módulo de Formación en centro de

trabajo será impartido una vez finalizadas las enseñanzas de todos los módulos asociados a las unidades de competencia.

• Con independencia de que cada centro educativo seleccione los módulos con los cuales

aborde el inicio del presente ciclo formativo, entre esos módulos se determina que estén presentes: Higiene y seguridad en la industria alimentaria, Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección y Tecnología de la carne.

2. En oferta parcial: • El módulo de Formación en centro de trabajo solamente podrá ser cursado cuando se

hayan acreditado (por las distintas vías destinadas al efecto) el resto de los módulos que componen el ciclo formativo.

4. Profesorado 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo “Matadero y carnicería-charcutería” a) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional:

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• Charcutería. • Operaciones y control de almacén. b) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Procesos en la industria alimentaria" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Higiene y seguridad en la industria alimentaria. • Tecnología de la carne. c) Módulos profesionales para cuya impartición es necesario un “Profesor especialista” de los previstos en el artículo 33.2 de la LOGSE: • Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección. • Despiece y carnicería. d) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Formación y orientación laboral" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. • Formación y orientación laboral. • Calidad y mejora continua. e) Las especialidades citadas en los apartados a) y b) siempre y cuando impartan algún módulo profesional del propio ciclo formativo tendrán atribución docente sobre el módulo: • Formación en centro de trabajo. 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia 4.2.1. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Procesos en la industria alimentaria", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de: • Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.2. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Formación y orientación laboral", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de: • Diplomado en Ciencias Empresariales. • Diplomado en Relaciones Laborales. • Diplomado en Trabajo Social. • Diplomado en Educación Social. • Diplomado en Gestión y Administración Pública. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

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5. Requisitos mínimos para impartir estas enseñanzas 5.1. Espacios De conformidad con el artículo 19 del Real Decreto 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio: “Matadero y carnicería-charcutería”, requiere para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Decreto, los siguientes espacios mínimos. Espacio Formativo Superficie

20 alumnos (m2)

Grado de Utilización (%)

Sala de despiece y carnicería. ......................................... 90 25 Obrador de charcutería. ................................................... 90 25 Laboratorio de análisis ................................................... . 60 15 Aula polivalente .............................................................. 40 35 El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas básicas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y tiene sentido orientativo para el que definan los centros al completar el currículo. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. 6. Convalidaciones y correspondencias 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional • Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección. • Despiece y carnicería. • Charcutería. • Operaciones y control de almacén. • Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. 6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral • Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección. • Despiece y carnicería. • Charcutería. • Operaciones y control de almacén. • Formación en centro de trabajo.

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• Formación y orientación laboral.