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Dirección de Atención Alimentaria Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario Alineación del EC0334 Preparación de alimentos para la población sujeta de asistencia social

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Dirección de Atención AlimentariaDirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario

Alineación del EC0334

Preparación de alimentos para la población sujeta de asistencia

social

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Elemento 1:

Aplicar prácticas de higiene antes, durante y al finalizar

la preparación de alimentos

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA

LA POBLACIÓN SUJETA DE

ASISTENCIA SOCIAL

Elemento 2: Preparar los alimentos a la

población sujeta de Asistencia Social

Elemento 1: Aplicar prácticas de higiene antes,

durante y al finalizar la preparación de alimentos

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Aplicar prácticas de higiene antes, durante y al finalizar la preparación de alimentos

Tema 1. Higiene Personal

Tema 2. Higiene del área de trabajo, equipo, utensilios y superficies

Tema 3. Manejo Higiénico de la materia prima

Tema 4. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

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Higiene personal

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Uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos somos los seres humanos, ya que somos portadores naturales de microorganismos que podemos transmitir a través de las manos, cabellos, sudor, saliva y estornudos, entre otros.

Por lo anterior, los preparadores de alimentos deben llevar a cabo reglas básicas de higiene personal, principalmente para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar dar un mal aspecto y sobretodo preservar la salud e integridad de las personas.

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Reglas Básicas de Higiene Personal

√ Aseado√ Mandil o similar limpio.√ Ropa y calzado limpios√ Cabello recogido y cubierto totalmente con la cofia√ Sin joyería√ Uñas recortadas y sin esmalte√ Evita limpiarse la nariz sobre/frente a los alimentos√ Se cubre con la parte interna del codo, la nariz y boca al

toser/estornudar, alejándose de los alimentos al hacerlo

Lim

piez

a

√ Evita acudir con tos, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que tienen contacto con los alimentos.

√ Evita escupir, mascar chicle y/o jugar con los utensilios y equipos de cocina.

Resp

onsa

bilid

ad

√ Guarda sus objetos personales fuera del área de preparación de alimentos y evita que en el área de trabajo se encuentren animales

Ord

en

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Técnica de lavado de manos

El lavado de manos, a pesar de ser una acción rutinaria, no siempre se realiza de manera adecuada, y no permite disminuir o eliminar el número de microorganismos que se pueden tener por diversas actividades.

El preparador de alimentos, debe llevar a cabo la técnica correcta de lavado de manos, con el propósito de que durante la preparación de los alimentos, se disminuya el riesgo de contaminarlos y, en consecuencia se ponga en riesgo la salud de los comensales.

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Técnica de lavado de manos

√ Enjuagarse las manos con agua limpia y aplicar jabón o detergente.

√ Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y cada uno de los dedos por la parte interna y externa y, entre los dedos.

√ Frotar las uñas en un solo sentido, con cepillo destinado únicamente para tal fin.

√ Si se utiliza manga corta, el tallado deberá ser desde la altura de los codos hasta la punta de los dedos.

√ Enjuagar con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.

√ Secar con toallas desechables, depósitos de secado con aire caliente o al aire libre.

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Técnica de lavado de manos

√ Antes de iniciar las labores

√ Después de ir al baño.

√ Después de tocar los alimentos crudos y antes de manipular otros alimentos.

√ Después de tocar heridas, cortaduras, barros, rascarse cualquier área del cuerpo.

√ Después de cada interrupción.

Frecuencia

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Manejo higiénico del área de trabajo y la

materia prima

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Manejo higiénico del área de trabajo

1El preparador de alimentos al ______ la jornada de trabajo, debe ______ que los equipos, utensilios de cocina y superficies donde se preparan los alimentos, se encuentren _______, ______ de _____ o evidencia de ésta, y si se detecta, _______ y _______ antes de su uso. El preparador de alimentos debe revisar que los botes, contenedores o bolsas, donde se resguardan los residuos, se encuentren limpios y _________ en el área de preparación.

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Manejo higiénico del área de trabajo

El preparador de alimentos al iniciar la jornada de trabajo, debe revisar que los equipos, utensilios de cocina y superficies donde se preparan los alimentos, se encuentren limpios, libres de plaga o evidencia de ésta, y si se detecta, limpiar y desinfectar antes de su uso. El preparador de alimentos debe revisar que los botes, contenedores o bolsas, donde se resguardan los residuos, se encuentren limpios y cerrados en el área de preparación.

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El preparador de alimentos revisa _______ la preparación de alimentos, las condiciones de la materia prima, alimentos y bebidas, ___________ los que no _______ con las características de aceptación. El preparador de alimentos debe lavar la materia prima _______ de su ___, lavando por _______ carnes, frutas y verduras, huevo, productos de la pesca y vísceras a fin de evitar ___________ ________, eliminando las partes o piezas no ___________.

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El preparador de alimentos revisa durante la preparación de alimentos, las condiciones de la materia prima, alimentos y bebidas, desechando los que no cumplan con las características de aceptación. El preparador de alimentos debe lavar la materia prima antes de su uso, lavando por separado carnes, frutas y verduras, huevo, productos de la pesca y vísceras a fin de evitar contaminación cruzada, eliminando las partes o piezas no comestibles.

Manejo higiénico del área de trabajo

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Las frutas y verduras, se tallan con solución jabonosa, sin dañar, _______ por ________, en _________ pequeños u hoja por hoja y se enjuagan con agua potable hasta eliminar residuos de solución jabonosa y aplicando un producto desinfectante de acuerdo a las instrucciones de uso del mismo.Los ________ y _________ se limpian y enjuagan hasta eliminar la materia extraña.Las carnes, aves, productos de la pesca o vísceras frescas se lavan _______ y _____________ con agua potable hasta retirar la suciedad.El huevo se lava _________ de usarlo con agua potable hasta eliminar la materia extraña.Las latas, ________ y envases se deben tallar y enjuagan con jabón y agua

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Las frutas y verduras, se tallan con solución jabonosa, sin dañar, pieza por pieza, en manojos pequeños u hoja por hoja y se enjuagan con agua potable hasta eliminar residuos de solución jabonosa y aplicando un producto desinfectante de acuerdo a las instrucciones de uso del mismo.Los granos y semillas se limpian y enjuagan hasta eliminar la materia extraña.Las carnes, aves, productos de la pesca o vísceras frescas se lavan interna y externamente con agua potable hasta retirar la suciedad.El huevo se lava antes de usarlo con agua potable hasta eliminar la materia extraña.Las latas, frascos y envases se deben tallar y enjuagan con jabón y agua

Manejo higiénico del área de trabajo

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Los utensilios de cocina se deben lavar en _______ _______ de alimentos, retirando los residuos de éstos; tallando con detergente y estropajo; enjuagando con agua limpia. Al finalizar la jornada, además de lavarlos, se deben desinfectar y dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin.Los ________ de ________ se deben de lavar en cada cambio de alimentos, desmontando las partes ____________ que así lo requieran; utilizando detergente y agua limpia. Al finalizar la jornada, además de lavarlos se debe ______una solución desinfectante y dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin.Las _________ se deben lavar y desinfectar al finalizar la jornada de trabajo, retirando todos los ________ y aquellos equipos de cocina que se encuentren sobre las mismas; tallando hasta ________ la suciedad y enjuagar con agua limpia. Al final rociar una solución desinfectante y dejar secar.

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Los utensilios de cocina se deben lavar en cada cambio de alimentos, retirando los residuos de éstos; tallando con detergente y estropajo; enjuagando con agua limpia. Al finalizar la jornada, además de lavarlos, se deben desinfectar y dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin.Los equipos de cocina se deben de lavar en cada cambio de alimentos, desmontando las partes desarmables que así lo requieran; utilizando detergente y agua limpia. Al finalizar la jornada, además de lavarlos se debe rociar una solución desinfectante y dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin.Las superficies se deben lavar y desinfectar al finalizar la jornada de trabajo, retirando todos los residuos y aquellos equipos de cocina que se encuentren sobre las mismas; tallando hasta retirar la suciedad y enjuagar con agua limpia. Al final rociar una solución desinfectante y dejar secar.

Manejo higiénico del área de trabajo

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Los ______ son una _________ indispensable para la limpieza, sin embargo éstos pueden convertirse en una fuente contaminación si no se ______ y _________ adecuadamente en _____ ______. Se deben tallar con ________, enjuagar con agua limpia, sumergirlos en una solución __________ y, dejar ________, de preferencia al aire.

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Los trapos son una herramienta indispensable para la limpieza, sin embargo éstos pueden convertirse en una fuente contaminación si no se lavan y desinfectan adecuadamente en cada cambio. Se deben tallar con detergente, enjuagar con agua limpia, sumergirlos en una solución desinfectante y, dejar secar, de preferencia al aire.

Manejo higiénico del área de trabajo

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Manejo higiénico del área de trabajo

La materia prima y alimentos conservados se deben guardar de acuerdo a su _______ de _______ o ________ de _________. Se mantienen en __________ o, en su caso lugar _____ y _______, protegidos en envases, recipientes o bolsas ________. Evitando el contacto con el ________.

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Medidas preventivas

√ Realizar limpieza y desinfección diaria al inicio y al finalizar la jornada. √ Realizar una limpieza profunda al menos cada semana en donde se mueva

todo el mobiliario posible.√ Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados.√ Los alimentos no deben tener contacto directo con el suelo.√ Cuidar la limpieza y protección de las coladeras.√ Evitar estancamientos de agua. Si están presentes, eliminarlos.√ Evitar el amontonamiento de periódico, revistas, cajas de cartón o productos

inservibles, ya que son un excelente refugio para las plagas.√ Revisar que los depósitos de basura queden vacíos y limpios al final de la

jornada.√ Si es posible, retirar la maleza que se encuentre alrededor del área de trabajo.

Manejo higiénico del área de trabajo

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Manejo higiénico de la materia prima

Aceptación o rechazo y conservación de la materia prima

El manejo higiénico de la materia prima consiste en realizar una serie de acciones que permitirán determinar si los alimentos son o no aptos para su consumo, efectuar su conservación en condiciones adecuadas de acuerdo a su naturaleza (perecederos y no perecederos; crudos o preparados) y, su acondicionamiento (lavado y desinfección) antes de su preparación.

La observación de las medidas básicas contribuye a evitar que se ocasionen enfermedades transmitidas por alimentos.

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Manejo higiénico de la materia prima

√ Antes de comenzar la preparación de los alimentos, es importante revisar las condiciones de los insumos, mediante una inspección breve, pero completa para determinar su aptitud para ser preparados y consumidos.

√ A través de la observación, pueden evaluarse una serie de características como color, olor, textura, y apariencia. La materia prima y alimentos conservados se deben guardar de acuerdo a su grado de madurez o fecha de caducidad. Se mantienen en refrigeración o, en su caso lugar seco y fresco, protegidos en envases, recipientes o bolsas cerradas. Evitando el contacto con el suelo.

√ Esta inspección permite realizar una selección de la materia prima que podrá ser utilizada, evitando la preparación de platillos potencialmente peligrosos para el comensal.

Aceptación o rechazo y conservación de la materia prima

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Métodos de desinfección

Existe un número considerable de problemas graves de salud que son producidos como consecuencia de la contaminación del agua por desechos tóxicos o aguas negras.

La desinfección del agua permite mejorar su calidad mediante la destrucción de microorganismos para evitar enfermedades. Por lo que es importante que en caso de no contar con abasto de agua apta para consumo humano se realice su desinfección mediante los métodos de hervido y cloración.

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Métodos de desinfección

√ Hervido del agua

√ Cloración del agua

Agua clara contenida en un recipiente limpio y con tapa, se pone a fuego directo y se deja hasta que inicie el hervor, cuando esto ocurre se cuentan 15 minutos y se apaga.

El agua desinfectada deberá permanecer tapada y solo abrirse cuando vaya a ser servida utilizando el utensilio adecuado limpio y desinfectado.

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Métodos de desinfección

Al agua clara contenida en un recipiente de plástico con tapa, se le agrega la cantidad de cloro que indica el fabricante de acuerdo a la cantidad de agua que será clorada y dejar reposar el tiempo indicado en la etiqueta.

Para este método es necesario considerar lo siguiente:

Que el cloro que se utilizará pueda emplearse en la desinfección de agua para consumo humano.

No rebasar la cantidad de cloro indicada en la etiqueta.

√ Cloración del agua

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Enfermedades Transmitidas por

Alimentos(ETA)

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Rally de la Higiene

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

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Que son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA):

a) Enfermedad que se genera por el consumo excesivo de alimentos.

b) Enfermedad que se genera por consumir alimentos chatarra.c) Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que se genera

por el consumo de alimentos o agua contaminados

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¿Con qué siglas se conoce a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

ETA

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Dolor de cabeza, náuseas, vómitos y diarreas son parte de los síntomas más comunes que sufren las personas cuando:

a) Les da una indigestión

b) Sufren una enfermedad transmitida por alimentos

c) Comen la comida fría

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Menciona el nombre de tres Enfermedades Trasmitidas

por Alimentos

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Menciona el nombre de tres Enfermedades Trasmitidas

por Alimentos

SalmonelosisCóleraGiardiasis (Lombrices)BotulismoShigelosis o disentería bacilarCisticercosisInfección por E. coli ( causa común de la “diarrea del viajero”)Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereusCampilobacteriosisIntoxicación de alimentos por PerfringensColitis hemorrágica o infección por E. coliHepatitisListeriosis

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Menciona dos factores que requieren los microorganismos

para reproducirseHumedadOxígenoAlimento

Temperatura y tiempo

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¿Cuáles son las personas más vulnerables de adquirir una ETA? Menciona al menos tres

Lactantes Niños Adultos mayores Mujeres embarazadas Personas enfermas

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Menciona las tres maneras en las que se manifiesta una ETA

Infección Intoxicación y Envenenamiento Toxi-infección

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¿Cuáles son los tipos de contaminantes que pueden afectar a un alimento?

1. Físicos2. Químicos3. Biológicos

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La contaminación química de los alimentos se puede dar por:

a) Usar adecuadamente fertilizantes y desinfectantes

b) No usar productos químicos de limpieza

c) Por el uso inadecuada de fertilizantes, insecticidas y productos químicos de limpieza

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Una astilla de metal en un alimento preparado implica un riesgo de tipo:

a) Biológico

b) Físico

c) Químico

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Menciona tres ejemplos de contaminantes químicos

Insecticidas Fertilizantes Productos de limpieza (jabón,

detergentes, desinfectantes)

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La tierra, el aire, la basura, y la fauna nociva son:

Vehículos o fuentes de contaminación de los alimentos

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Menciona vehículos o fuentes de contaminación de los

alimentos Personas Animales domésticos, de granja y marinos Utensilios y equipos de cocina, trapos Agua contaminada Alimentos crudos

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¿Cómo se le llama, cuando las bacterias pasan de un alimento crudo a uno listo para comer?

a) Conexión cruzada

b) Contaminación cruzada

c) Cruce

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La contaminación cruzada se presenta cuando:

Un alimento contaminado se pone en contacto con otros alimentos o superficies limpias y desinfectadas.

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Al separar alimentos crudos y cocinados evitamos:

Contaminación cruzada

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Menciona tres medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos Limpieza Uso de agua y materia prima segura Separar alimentos crudos de cocinados Conservación de alimentos adecuada Cocción completa de alimentos Higiene personal

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La bacteria más común en la piel del pollo crudo es la:

a) Salmonella

b) Staphylococcus

c) B. Cereus

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Qué enfermedad es asociada con huevos poco cocidos:

a) Hepatitis

b) Botulismo

c) Salmonelosis

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El microorganismo Clostridium botulinum está asociado principalmente

con: a) Alimentos enlatados o envasados de forma

casera

b) Frutas y verduras crudas

c) Leche mal pasteurizada

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Los alimentos contaminados por microorganismos siempre modifican su

apariencia: ¿cierto o falso ?

Falso

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El Clostridium botulinum causa la enfermedad conocida como botulismo:

¿cierto o falso ?

Cierto

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El microorganismo Vibrio cholerae está asociado con la enfermedad cólera:

¿cierto o falso ?

Cierto

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La cisticercosis está asociada al consumo de:

a) Carne de puerco contaminada

b) Huevo mal cocido

c) Carne de res mal cocida

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Si un alimento incumple en el contenido de proteína y grasa, provoca una ETA:

¿cierto o falso ?

Falso

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Se origina por la ingesta de agua o alimentos contaminados con una cantidad importante de microorganismos peligrosos vivos, que al estar presentes en los alimentos no cambian el sabor, olor, ni la apariencia, pero al entrar en nuestro organismo se reproducen y provocan:

a) Una infección

b) Una toxi-infección

c)Una intoxicación

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Se genera cuando las toxinas producidas por microorganismos están presentes en el alimento o agua consumidos, o algún producto químico estuvo en contacto con éstos y los contamina.

a) Una infección

b) Una toxi-infección

c) Una intoxicación

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Resulta de consumir alimentos o agua contaminados con un alto número de microorganismos peligrosos que van a liberar dentro de nuestro organismo toxinas, que son las que producen la enfermedad.

a) Una infección

b) Una toxi-infección

c)Una intoxicación

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Conocer la forma correcta de manejar los alimentos en forma higiénica es una

responsabilidad de:

a) De todos los manipuladores de alimentos

b) Solo de las autoridades sanitarias

c) Solo de los consumidores

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Es mantener los alimentos en buenas condiciones a fin de evitar alteraciones tanto

en su valor nutricional como en su inocuidad.

a) Alteración de alimentos

b) Conservación de alimentos

c) Mantenimiento preventivo de equipos

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Para hacer una correcta conservación de los alimentos, éstos se deben

separar de acuerdo a su naturaleza en:

Perecederos y no perecederos

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¿Qué condiciones deben tener los lugares para el almacenamiento de productos no perecederos?

Estar limpios con buena circulación de aire, protegido de lluvia, humedad,

polvo, luz del sol y plagas.

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Al almacenar los alimentos se debe colocar la materia prima recién adquirida, detrás de la

que ya estaba.¿cierto o falso ?

Cierto

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Es la garantía de que un alimento no va a causar daño a la salud de la

persona que lo consuma. Corresponde al término:

a) Calidad

b) Inocuidad

c) Higiene

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Consideramos peligros físicos en un alimento a:

a) Sustancias de limpieza, aditivos, insecticidas.

b)Insectos, roedores, microorganismos.

c) Pelos, plástico, cristales, papel.

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Menciona dos causas que puedan ocasionar una Enfermedad Transmitida por

Alimentos

No lavar las manos después de ir al baño Estornudar sobre los alimentos Preparar alimentos cuando se está

enfermo Tocarse la cara

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La carne, el pescado y el huevo deben cocinarse:

a) Término medio

b) Bien cocidos

c) Crudos

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Se pueden preparar alimentos con derivados lácteos, sin

pasteurizar ¿cierto o falso ?

Falso

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La sazón de los alimentos debe probarse:

a) Con una cuchara limpia.

b) Con el dedo.

c) Con la misma cuchara que se utilizó para probar los otros guisos

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Menciona algunas de las características por las cuales deberían rechazarse las latas.

abombadas, oxidadas, con fuga y abolladuras

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El proceso general de limpieza consiste en:

LavadoDesinfección y

Secado

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Menciona 3 utensilios empleados para realizar el lavado en el área de

preparación:

CepillosEstropajos

Zacates Escobetillas

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¿Qué diferencía a la limpieza de la desinfección?

a) No existe diferencia entre ambas.

b) La limpieza elimina la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes y la desinfección elimina además las bacterias que no vemos y se realiza con desinfectantes debidamente autorizados.

c) En la desinfección utilizamos lejía y en la limpieza no es necesario

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Se recomienda que la frecuencia de la limpieza profunda sea:

a) Una vez al mes.

b) Al menos una vez a la semana.

c) Al inicio de la jornada.

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El objetivo de realizar desinfección después del

lavado es para: Reducir el número de microorganismos

que hayan quedado y disminuir el riesgo de que se produzca una ETA.

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El secado de utensilios, preferentemente deberá ser:

Al aire, por escurrimiento

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Los trapos deben limpiarse y desinfectarse:

a) Al inicio de la jornada.

b) Después de cada uso.

c) Cuándo estén muy sucios.

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Menciona dos acciones que un preparador de alimentos debe verificar, antes de iniciar

la jornada.

Que los pisos, paredes y techos se encuentren limpios y libres de plaga o evidencia de actividad de ésta.

Los equipos, utensilios de cocina y superficies donde se preparen los alimentos se encuentren limpios, libres de plaga o evidencia de actividad de ésta.

En caso de encontrar plagas o evidencia de éstas, se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y, posteriormente solicitar el servicio profesional de control de plagas.

Los botes, contenedores o bolsas donde se resguarden los residuos, se encuentren cerrados y alejados del área de preparación.

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Al limpiar y desinfectar los equipos de cocina, éstos deben estar

apagados y desmontar las partes desarmables

¿cierto o falso ?

Cierto

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Menciona los pasos para lavar y desinfectar los utensilios de

cocina. Retirar los residuos de alimentos Tallar con detergente y estropajo hasta retirar la

suciedad adherida o incrustada en la superficie. Enjuagar hasta retirar completamente la solución

jabonosa. Aplicar una solución desinfectante el tiempo

suficiente (de acuerdo a las instrucciones del mismo y en apego a las políticas del lugar de trabajo).

Dejar secar los utensilios, por escurrimiento en un lugar establecido para ello.

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Menciona cuatro medidas preventivas para evitar las plagas

Realizar limpieza y desinfección diaria

Realizar limpieza profunda al menos cada semana

Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados

Evitar la acumulación de polvo

Evitar el contacto directo de los alimentos con el piso

Cuidar la limpieza y protección de las coladeras

Limpiar los estantes y cajones

Evitar encharcamientos de líquidos

Evitar la acumulación de material en desuso

Vaciar y limpiar los depósitos de basura al final de la jornada

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Los motivos para evitar la acumulación de material en

desuso son:

Para evitar la acumulación de polvo, basura y, la instalación y proliferación de plagas

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De acuerdo al material que los compone, los residuos se

clasifican en:

Orgánicos e inorgánicos

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Huesos, cáscaras de frutas y verduras, ramas y flores son

residuos de tipo:

Inorgánicos

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Son los materiales que tardan mucho tiempo en

descomponerse y pueden ser reciclados.

Orgánicos

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Plástico, metales, vidrio, papel son residuos:

Inorgánicos

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Cuáles son las acciones que se deben realizar para evitar que las frutas y verduras

te causen daño

a) Lavarlas y desinfectarlas.

b) Lavarlas y secarlas.

c) Desinfectarlas con sal

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Menciona cual es la manera correcta de lavar una lechuga, acelgas,

espinacas Tallando con solución jabonosa, sin dañar,

hoja por hoja.

Enjuagar con agua potable hasta eliminar los residuos de solución jabonosa y aplicando un producto desinfectante de acuerdo a las instrucciones de uso del mismo.

Page 90: Dirección de Atención Alimentaria Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario Alineación del EC0334 Preparación de alimentos para la población.

Menciona cuatro prácticas prohibidas en el área de trabajo

• Presentarse sucioFumar, comer, beber o mascar chicle,Presentarse enfermoHurgarse nariz, orejas y bocaRascarse el cuerpoSecarse las manos con la ropaPortar objetos en los bolsillos de los mandilesPermitir la entrada de animales al áreaUsar accesorios y joyeríaUsar el cabello suelto y sin cubrir

Page 91: Dirección de Atención Alimentaria Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario Alineación del EC0334 Preparación de alimentos para la población.

¿En qué momento debe realizarse el lavado de manos?

Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias

o contaminadas.

Page 92: Dirección de Atención Alimentaria Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario Alineación del EC0334 Preparación de alimentos para la población.

Menciona tres reglas básicas de higiene personal

Baño diario y presentación Ropa y calzados limpios Manos limpias Estado de salud No portar accesorios

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Para el correcto lavado de manos sólo se utiliza agua y gel

desinfectante.

¿cierto o falso ?

Falso

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¿Por qué debemos lavarnos las manos?

Porque las manos con frecuencia transportan microorganismos de un

lugar a otro, con lo que podemos contaminar los alimentos y causar

enfermedades.

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El uso correcto del cubrebocas, implica:

a) Utilizar uno que esté limpio, que cubra nariz y boca y, sea utilizado sólo para una jornada de trabajo.

b) Utilizar el mismo toda la semana cubriendo siempre nariz y boca.

c) Utilizar uno que esté limpio, que cubra la boca y sea utilizado sólo para una jornada de trabajo.

Page 96: Dirección de Atención Alimentaria Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario Alineación del EC0334 Preparación de alimentos para la población.

El uso correcto de la cofia, implica:

a) Utilizar una limpia, que cubra la mitad del cabello.

b) Utilizar una limpia, que cubra totalmente el cabello y patillas.

c) Utilizar una limpia dejando descubiertas las patillas.

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Los manipuladores de alimentos deben llevar el cabello recogido y cubierto

con una cofia, porque:

El cabello contiene microorganismos que pueden

contaminar el alimento.

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¿Por qué los manipuladores no deben utilizar accesorios, tales como joyería,

plumas, entre otros, durante la preparación?

a) Se pueden perder.

b) Pueden caerse en los alimentos, contaminarlos y provocar un accidente.

c) Sólo lo puede portar el supervisor

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¿Cuáles son los procedimientos más sencillos de llevar a cabo para que el

agua sea apta para consumo humano?

a) Purificador y filtrar con tela.

b) Cloración y hervido.

b) Dejar reposar al aire libre y clorado.

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¿Cuánto tiempo tiene que hervir el agua a partir de que empieza a

burbujear, para considerarse apta para consumo humano?

a) 13 minutos.

b) Se apaga inmediatamente.

c) 15 minutos.

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El agua turbia debe filtrarse primero, antes de hervirla o clorarla

¿cierto o falso ?

Cierto

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Un preparador está obligado a preparar alimentos aún cuando se encuentre enfermo.

¿cierto o falso ?

Falso

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¿Con qué fin se potabiliza el agua antes de su consumo?

Para destruir o eliminar los microorganismos y evitar

enfermedades.

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Los residuos generados en la preparación de los alimentos pueden

llegar a ser un foco de contaminación y proliferación de plagas

¿cierto o falso ?

Cierto

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El huevo se debe lavar y guardar en el refrigerador.

¿cierto o falso ?

Falso

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Los microorganismos peligrosos no cambian el aspecto de los alimentos.

¿cierto o falso ?

Falso

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Los alimentos cocinados se pueden dejar a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

¿cierto o falso ?

Falso

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Menciona 3 ejemplos de alimentos no perecederos y 3 de alimentos

perecederos

No perecederos: enlatados, conservas, semillas (frijoles, garbanzos, lentejas, alverjas)

Perecederos: frutas, verduras, carnes, pescados, moluscos

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Tanto la calidad nutricional como la inocuidad de los alimentos, son factores que repercutan en la salud y calidad de vida de la población, por lo que es necesaria la aplicación de las normas y técnicas descritas que permitan concientizar y educar sobre la responsabilidad en el manejo adecuado de los alimentos, de tal manera que se reduzca significativamente la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Las ETA se definen como enfermedades de carácter infeccioso o tóxico que son causadas, por el consumo de alimentos o agua contaminados, son uno de los principales problemas de salud pública en nuestro país, que afectan principalmente a lactantes, niños, embarazadas, adultos mayores y personas enfermas, provocando desde malestares leves hasta la muerte.