DIPLOMADO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E

INOCULAD DE LOS ALIMENTOS.

DIAGNÓSTICO A LA COCINA DEL HOTEL VIZCAYA

REAL, RESPECTO AL DECRETO 3075 DE 1997.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

ISABELLA MONTES GONZÀLEZ

JUAN MANUEL URIBE LÒPEZ

UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA

FACULTAD INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI 2010

RESEÑA HOTEL VIZCAYA REAL

• Apertura el 25 de abril del 2005.

• En el año 2008 el Hotel Vizcaya Real

inicia el proceso de implementación del

programa de BPM`s.

• Actualmente la cocina del Hotel no se

encuentra certificada y el deseo de la

administración es poder vincularla al

proceso de calidad.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

• Principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos

para el consumo humano, con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción. (Min. Salud, 1997).

OBJETIVO GENERAL

• Diagnosticar e identificar los aspectos por mejorar en la

cocina del Hotel Vizcaya Real en el cumplimiento a las

buenas prácticas de manufactura (BPM´s) según el

decreto 3075 de 1997 que garantizan calidad e inocuidad

en la elaboración de los alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar un diagnostico basado en la lista de chequeo, según el formato

de evaluación del INVIMA, que incluye los literales del Decreto 3075/97.en

la cocina del Hotel Vizcaya Real.

• Establecer el grado de cumplimiento de las BPM`s a mejorar, según la lista

de chequeo en la cocina del Hotel Vizcaya Real.

• Identificar los aspectos por mejorar de BPM`s en la cocina del Hotel

Vizcaya Real.

• Presentar un documento a la administración del Hotel Vizcaya Real en el

cual se establezcan medidas correctivas que mejoren el nivel de

cumplimiento de las BPM´s.

Nevera

1

Congelador

2

Área de acondicionamientoCongelador 1Alacena

Cua

rto

frio

Área de

lavado

Área de

cocción

Platos

terminados

Trampa de grasa

Área de servicio.

Restaurante

Recepción

de M.P

FLUJO DE M.P

FLUJO DE UTENSILIOS

FLUJO DE PRODUCTO

TERMINADO

CONVENCIONES CONTENEDOR DE BASURA

ESQUINA DE ASEO

LAVA PLATOS

BOQUILLA

ESQUEMA Y FLUJO DE PROCESOS EN LA COCINA DEL HOTEL

VIZCAYA REAL

LISTA DE CHEQUEO, NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE BPM`S

SEGÚN DECRETO 3075 DE 1997

FECHA: Julio 24 de 2009

ELABORADA POR:

Isabella Montes G.

Juan Manuel Uribe l.

• PMX: Puntaje Máximo.

• POB: Puntaje Obtenido.

• NA: No aplica.

NIVEL DE CUMPLIMIENTO EN BPM`S DE LA COCINA DEL HOTEL

VIZCAYA REAL SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997.

DIAGNÓSTICO Y MEDIDAS CORRECTIVAS.INSTALACIONES Y EDIFICACIONES.

Diseño y construcción.

• Adecuar herramientas de aseo (cepillos de

pared, limpia vidrios, mangueras).

• Eliminar los espacios entre la zona de lavado y

la pared, realizando saneamientos.

• Sellar los orificios en el techo, entre los ductos

de ventilación y la pared.

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES

Disposición de Residuos Sólidos.

• Incorporar un sistema de clasificación y

separación de los residuos sólidos para todo el

hotel.

• Utilizar contenedores aptos para desechar los

residuos resultantes.

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES

Instalaciones Sanitarias

• Instalar instructivos visuales en los baños y sitios

de trabajo.

• Instalar dispensadores de jabón yodado y

sanitizante.

• Adaptar servicio de lava manos en la esquina de

aseo en el área de la cocina.

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN.

Pisos y Drenajes.

• Resanar grietas existentes en baldosas de

piso y adicionar un tapete antideslizante o

franjas antideslizantes en el área de trabajo.

• Resanado de rejillas.

•Eliminar ángulos rectos.

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN.

Paredes y techos.

• Es necesario que las paredes de la cocina estén cubiertas con pintura

epóxica.

• Reparación de baldosas quebradas o en mal estado.

• Eliminar ángulos rectos.

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN.

Puertas.• Es necesario priorizar el cambio de las puertas de acceso a la cocina, para que

estas sean lisas con cierres herméticos y de un material no poroso preferiblemente

acero inoxidable, o en su defecto pueden ser de madera pero estar recubiertas por

un barniz epòxico que las haga menos poroso y sean lisas.

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN.Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias

• Se deben cubrir los enchufes de energía para

prevenir posibles accidentes y focos de contaminación.

• Reubicar el corcho de avisos informativos para

evitara posibles accidentes dentro de la cocina y la

contaminación a los alimentos.

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN

Iluminación.

• Adecuar las lámparas ubicadas en la cocina y modificar la altura a la

cual se encuentran puede facilitar las operaciones de limpieza.

• Se debe adicionar una lamina de acrílico transparente, que

prevenga la caída de vidrios rotos, sin alterar la luminosidad o color

de los alimentos impediría posibles accidentes.

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Condiciones Específicas

• Es pertinente colocar un sistema de seguridad en los ventiladores de los quipos

como congeladores y alacenas.

• Se debe resanar el espacio existente entre el mesón y la pared.

• Reemplazar el soporte de madera de los sartenes por uno metálico o de

plástico.

PERSONAL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS

Instructivo Para El Lavado de Manos

2. Humedezca

bien sus manos

1. Retire

objetos como

joyas y reloj.

3. Aplique jabón durante 20

seg frotando entre los dedos

y limpiando las uñas.

4. Juague sus manos

eliminando todo residuo

de jabón.

5. Seque las manos con un

papel desechable o un

secador.

! 5 SIMPLES PASOS QUE AYUDAN AL ASEO PERSONAL, EVITANDO CONTAMINACION A LOS ALIMENTOS. !

Instructivo Para El Lavado de Manos

! 5 SIMPLES PASOS QUE AYUDAN AL ASEO PERSONAL Y EVITAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS QUE VAS A INGERIR.!

2. Humedezca

bien sus manos

1. Retire

objetos como

joyas y reloj.

3. Aplique jabón durante 20

seg frotando entre los dedos

y limpiando las uñas.

4. Juague sus manos

eliminando todo residuo

de jabón.

5. Seque las manos con un

papel desechable o un

secador.

Instructivo Para Vestiers

!Teniendo en cuenta estas indicaciones fortalecemos la calidad de nuestro servicio y Evitamos contaminar el área de trabajo.!

Deje su ropa personal dentro del locker o maleta.

Retire joyas y reloj.

Utilice el uniforme completo y limpio (cofia, tapa bocas, delantal y zapatos cerrados)

Cuide su aseo personal y no use maquillaje.

Mantenga uñas cortas y sin esmalte.

Evite utilizar perfumes o desodorantes fuertes.

Si tiene heridas manténgalas cuidadas y tapadas con curas impermeables.

AL INGRESAR NO OLVIDAR:

COFIA.

ZAPATO CERRADO.

TAPA BOCAS.

NO FUMAR.

NO COMER.

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN. LA ADMINISTRACIÓN.

AL INGRESAR NO OLVIDAR:

NO FUMAR.

NO COMER.

MANTENER EL LUGAR EN ORDEN.

NO DEJAR OBJETOS PERSONALES.

MANTENER LA PUERTA CERRADA.

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN. LA ADMINISTRACIÓN.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Educación y Capacitación.

• Las capacitaciones realizadas al personal encargado de la

manipulación de los alimentos, debe realizarse de forma más

constante al menos una (1) capacitación por mes, con temas

referentes al ejercicio desarrollado y a la seguridad industrial en el

área de trabajo. Los temas pueden contener: manejo de

temperaturas en la cocción de alimentos, seguridad industrial

básica en cocinas, manejo de cadena de frio para alimentos

refrigerados, ETA`s Enfermedades transmitidas por alimentos,

entre otras.

SANEAMINETOPrograma de control de Químicos

• Establecer un código de colores a modo de

instructivo.

• Es necesario establecer un lugar (cuarto de

aseo) en el cual se encuentren ordenadas y

debidamente clasificadas.

Programa de Desechos Sólidos.

• Remover frecuentemente de las áreas de producción los residuos

sólidos, debidamente clasificados en: ordinarios, plástico, metal y

vidrio, papel y cartón y residuos peligrosos.

• Implementar un plan de manejo de residuos sólidos que permita su

clasificación y disposición final.

MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS RECICLAJE

Cartón y Papel

Residuos OrdinariosMetal y Vidrio

Plástico

Peligrosos

PRACTIQUEMOS LAS 3 Rs

REDUCE: La mayor cantidad deresiduos posible.

REUSA: todo lo que es posible antesde desecharlo.

RECICLA: los residuos para elaborarnuevos productos.

!DE ESTA MANERA CONTRIBUYES CON EL MEDIO AMBIENTE Y A TU ENTORNO LABORAL !

Programa de Control de Plagas.

• Es necesario adecuar las puertas de entrada a la cocina y alacena

secundaria con el fin de evitar posibles contaminación por plagas y

tener en cuenta:

1. Comunicar la presencia de insectos.

2. Retirar el agua acumulada en pisos y equipos.

3. Mantener las materias primas en recipientes cerrados.

4. Seguimiento y cumplimiento del programa de control de plagas con la

empresa externa encargada. (Truly Nolen)

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

• Es recomendable organizar la alacena

secundaria y retirar de ella todo lo que sea

ajeno al manejo de materias primas. De

igual forma adecuar la puerta de acceso

para prevenir la entrada de plagas.

CONCLUSIÓN GENERAL DEL DIAGNOSTICO

• El diagnostico género un nivel de cumplimiento del 86, 78%, pero sin embargo son evidentes las mejoras que deben realizarse para que el nivel de cumplimiento de las BPM´s sea mayor y pueda lograrse la certificación del área de elaboración de los alimentos (restaurante Galicia) con el fin de otorgar un servicio confiable y seguro al consumidor.

• Las medidas correctivas presentadas en el documento permiten a la administración establecer puntos de partida para las modificaciones y mejoras que deben realizarse en el establecimiento. De igual se contribuye a la utilización de instructivos visuales en las áreas de trabajo y la presentación de un plan para el manejo de residuos sólidos que permita mantener un ambiente sano de trabajo y el complimiento conforme de las BPM`s del Hotel.

GRACIAS POR SU ATENCION

BIBLIOGRAFIA

• BACCA, Lina; MENDEZ, Lorena. Diagnóstico al casino del colegio Berchmans de Aasofamilia, respecto al decreto 3075 de 1997. Buenas prácticas de manufactura. 2006.

• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Normas Colombianas para la presentación de trabajos de grado. Sexta actualización. Santafé de Bogotá D.C. ICONTEC NTC 1486.

• MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN HOTELES. Convenio de asociación 05-2007 IDT y COTELCO. Bogotá 2007.

• MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997. Buenas prácticas de Manufactura. Bogotá 1997 p 1- 36. www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/

• OMS y FAO. Codex Aliementarius. Código internacional de prácticas recomendado- Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP1- 1969, REV 4-2003. p 1-35