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NÚMERO 20

SEPTIEMBRE DEL 2005 vol - 3

ISSN 1696-7208

DIETOTERAPIA Y NUTRICIÓN PARA EL ANCIANO Autora: ROSARIO HERMINIA FERNÁNDEZ GARCIÁ 1. INTRODUCCIÓN En las últimas décadas ha aumentado el interés por los temas relacionados con la alimentación y la salud para así disfrutar de una buena calidad de vida. La esperanza de vida ha aumentado considerablemente, la correcta alimentación ha sido uno de los factores que ha contribuido a ello, ya que uno de los pilares fundamentales para una buena salud es una alimentación equilibrada. Al existir multitud de ideas erróneas, contradictorias y sin base científica, en cuestiones de alimentación, se fomenta la confusión y la desinformación. Se ha de tener en cuenta que en los países desarrollados los problemas de malnutrición son debidos a desequilibrios, bien por exceso o bien por carencia de algunos nutrientes determinados y no de alimentos en general. Una mala alimentación agrava unas enfermedades y predispone a otras. También afecta a la pérdida de memoria, capacidad de atención y retención y a otros muchos factores vitales.

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La nutrición es un proceso inconsciente, ya que se inicia cuando los alimentos se digieren en el aparato digestivo, se absorben los nutrientes que contienen y posteriormente se transportan a los tejidos. Una dieta equilibrada es la que le proporciona al organismo los nutrientes que necesitan en la cantidad adecuada. 2. CONCEPTOS BÁSICOS

La alimentación por ser un proceso voluntario y consciente, es susceptible de educación, con el fin de adquirir hábitos alimentarios saludables.

En la alimentación influyen factores socioeconómicos, geográficos,

religiosos, psicológicos, etc; que determinan el aprendizaje de las distintas conductas alimentarias.

Los alimentos son sustancias naturales que al ingerirlas, aportan al

organismo materias asimilables con una función nutritiva. La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias recibidas del exterior a través de los alimentos, para obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos. La nutrición depende fundamentalmente de la alimentación, pues el organismo utiliza aquello que recibe. Por tanto, puede decirse que existen diversas formas de alimentarse pero sólo una de nutrirse. Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos y asimilables por el organismo humano, que cumplen en él determinadas funciones. Funciones de los nutrientes

Energética ➟ Los nutrientes son sustancias combustibles que al

oxidarse o quemarse en los tejidos liberan la energía necesaria para mantener el funcionamiento de los procesos vitales. Los nutrientes básicos que proporcionan esta energía son los lípidos y los glúcidos.

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Plástica ➟ Crecimiento o construcción del organismo. ➟ Renovación y reparación de los tejidos.

Los nutrientes que permiten conseguir este objetivo son principalmente las proteínas y el calcio.

Reguladora ➟ Gracias a ellas se dirigen, organizan y facilitan los procesos

metabólicos del organismo. La realizan las vitaminas y los minerales (Fe, I, Mg, Na, K, etc.)

El metabolismo basal indica el consumo mínimo de energía que precisa el organismo para mantener la vida en condiciones de ayuno, relajación, reposo y temperatura externa apropiada. El cuerpo humano está en constante actividad aunque no se aprecie externamente. Por ejemplo el corazón no cesa de latir noche y día, de la misma forma todo el organismo trabaja renovando las estructuras que se van desgastando, incluso la digestión conlleva un gasto de energía.

El metabolismo total es la cantidad global de energía que necesita el

organismo en un día completo.

Los seres vivos, y por tanto el organismo humano, necesitan para subsistir un continuo aporte de energía. Ésta procede de la oxidación de los principios inmediatos en las células (glúcidos, lípidos y proteínas). Los minerales, las vitaminas y el agua, aunque no generan energía, cumplen funciones importantísimas y vitales. La energía que contienen los alimentos es energía química que, mediante la digestión, la absorción y los procesos metabólicos, se transforma en energía disponible para la célula. El valor energético de los nutrientes, o valor calórico de los principios inmediatos que se utiliza en los cálculos dietéticos es el corregido por Atwate:

• 1 gramo de glúcidos → 4 Kilocalorías • 1 gramo de proteínas → 4 Kilocalorías • 1 gramo de lípidos → 9 Kilocalorías

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La dietética se define como la técnica y el arte de utilizar los elementos de forma adecuada. Esta ciencia propone formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, que permiten cubrir los requerimientos nutricionales en situación de salud y de enfermedad, respetando los gustos, las costumbres y las posibilidades individuales.

Entre la salud y la alimentación existe una estrecha relación, por lo que el aprendizaje de hábitos alimenticios sanos es uno de los objetivos prioritarios de la promoción de la salud. La alimentación equilibrada es aquella que permite a la persona el mantenimiento de un óptimo estado de salud y el desarrollo de sus actividades habituales.

♦ CONSEJOS PARA UNA BUENA NUTRICIÓN Una buena dieta es un requisito esencial para la salud. Los alimentos son

necesarios por dos razones: proporcionan energía y las materias básicas de las que está compuesto el cuerpo.

La dieta debe ser equilibrada y la variedad es la mejor forma de asegurar el

suministro de todos los nutrientes básicos. El régimen alimenticio requiere especial atención entre la gente mayor para así

evitar la malnutrición. Las personas de edad avanzada siguen necesitando mantener una dieta equilibrada para gozar de mejor salud.

3. RECOMENDACIONES GENERALES Y DIETÉTICAS:

Tener un peso corporal adecuado disminuye la sobrecarga sobre las articulaciones, el corazón y los pulmones desgastados. Es recomendable EVITAR LAS COMIDAS COPIOSAS. Es muy importante que esté presente el CONSUMO DE PESCADO, por su efecto BENEFICIOSO sobre el sistema cardiovascular. Se ha de REDUCIR EL CONSUMO DE SAL, como prevención o tratamiento de la hipertensión. Se aconseja DISMINUIR EL CONSUMO DE GRASAS, ya que éstas favorecen la formación de ateromas, por lo tanto la ateroesclerosis. AUMENTAR EL CONSUMO DE FIBRAS: verduras, frutas, cereales,... Es muy recomendable practicar algún tipo de ejercicio físico de forma regular (como por ejemplo pasear, andar) ya que disminuye la pérdida de calcio y mejora la evacuación intestinal.

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Es preferible REPARTIR LA INGESTA DE ALIMENTOS en 4 o 5 veces al día, para favorecer la absorción y utilización de los alimentos. Las comidas deben ser de FACIL DIGESTIBILIDAD para facilitar la capacidad de absorber los nutrientes. El APETITO DEBE MANTENERSE y recomienda buscar alicientes para ESTIMULARLO. LA DENTADURA DEBE MANTENERSE EN BUEN ESTADO higiénico y mecánico. Para combatir el INSOMNIO se puede practicar alguna ACTIVIDAD FÍSICA, con terapia ocupacional, tomando una infusión o BEBIDA CALIENTE ANTES DE ACOSTARSE.

Conviene realizar una VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL por un especialista, de vez en cuando y sobre todo si aparecen problemas. Es preferible COMER sentado en la mesa y a ser posible EN COMPAÑÍA, ya que esto aumenta el “placer” de comer. Se recomiendo DISMINUIR LA INGESTA DE ALCOHOL. Lo ideal es no probarlo más que en ocasiones especiales.

4. NECESIDADES CALÓRICAS:

El cambio fisiológico más importante que se presenta con el paso de los años consiste en una merma de las células activas, lo cual culmina en una disminución de los procesos metabólicos. Esto, junto con la disminución de la actividad física, aminora las necesidades calóricas en el adulto mayor. Por ejemplo en una mujer de más de 76 años y con un peso de 55 Kg necesitará quizá apenas 1600 Kcal, mientras que necesitará unas 1800Kcal a los 60 años y 2000Kcal a los 23 años. Si no reduce su aporte para que corresponda con sus exigencias, empezará a almacenar el sobrante de grasa.

Cuando se necesita disminuir calorías en la dieta Las fuentes alimentarias para cubrir esta reducción de calorías deben escogerse con cuidado para que todos los factores esenciales en mayor proporción que en los años anteriores, dado que el consumo total de alimentos es menor. Hay necesidad patente de alimentos que cobran los requerimientos totales de proteínas, minerales y vitaminas. Es necesario, por tanto, reducir solamente el consumo de alimentos que proporcionen calorías “puras”: azúcar, postres ricos en calorías, pasteles, dulces, grasas y alcohol.

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La reducción del total de calorías entraña la tarea difícil de modificar los hábitos alimentarios. Para la mayor parte de las personas, el hábito quizá es uno de los más grandes obstáculos para seguir una dieta óptima. Mientras más tiempo se practiquen las costumbres, con mayor firmeza se establecen. Las costumbres alimentarias de los ancianos suelen tener gran fuerza, por lo que es difícil cambiarlas, a menos que se facilite la forma de realizarlo. La persona que planee o prepare alimentos para personas con exceso de peso, está en posibilidades eliminar algunas calorías y hacer que los alimentos conserven su carácter atractivo y no se aparten de las normas alimentarias familiares. Al alejar a la persona o impedirle que disponga de los alimentos prohibidos, se supera una barrera psicológica. Pueden omitir calorías sin sacrificar el sabor de los alimentos. Cuando se necesita aumentar las calorías en la dieta Otro problema que se plantea en las personas muy ancianas, incapacitada, falta de apetito, con signos evidentes de desnutrición, puede mejorar incluso curar con dietas hipercalóricas en las que los preparados alimentarios poseen calorías concentradas, ricas en proteínas, vitaminas y que se preparen en forma apetitosas, existen, preparados farmacológicos en formas de batidos y papillas muy bien tolerados en estos casos, el inconveniente es su alto coste. 5. ELEMENTOS BÁSICOS:

EL AGUA ➫ Funciones del agua

- Por ser esencial para la vida humana se le considera un nutriente. Todos los órganos la necesitan para su funcionamiento, porque es el medio donde se realizan todas las reacciones metabólicas.

- Es esencial para mantener la temperatura corporal. Ayuda a liberar calor en forma de calor.

- Es el disolvente de los nutrientes ya que es el medio en el cual se absorben, transportan y se utilizan. Sumando la secreción de todos los jugos gástricos durante un día, corresponden a 8 litros de líquido, aunque al final del colon se reabsorbe la mayoría de agua.

- Es el componente principal de la sangre y de todas las secreciones corporales.

Las necesidades de agua varía según las pérdidas corporales.

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Como norma general se ha de beber de 1 a 1,5 ml de agua por cada Kcal de la dieta, aproximadamente de un litro y medio a dos. Vías de pérdida Aportes de agua de agua corporal

PÉRDIDA IMPERCEPTIBLE DE

AGUA: es la pérdida de agua, a través de los pulmones y la piel. Aumenta en los casos de elevación de temperatura ambiental, climasde aire seco, estado febril, respiración rápida, ejercicio físico (hasta 10 veces más a través de la piel y pulmones)

HECES: es una pérdida no muy importante que aumenta de forma extraordinaria en diarreas y/o vómitos.

ORINA: hay una pérdida de agua como mínimo de 1litro a litro y medio al día.

AGUA ENDÓGENA: proviene del

metabolismo de los principios inmediatos, representa unos 300ml al día.

AGUA EXÓGENA: Proviene del agua que contienen los alimentos y del agua de beber, esta última debe ser como término medio unos 1500ml de agua al día.

➫ Aumentan las necesidades de agua en las siguientes situaciones:

- Estados febriles, elevación de la temperatura ambiental. - Hiperventilación pulmonar. - Ejercicio físico. - Tratamiento con diuréticos, poliuria (ejemplo en las diabetes cuando

se descompensan). - Dietas saladas, o una dieta que contenga tantas proteínas que

eleven la urea en sangre. - Función renal anormal. - Pérdidas de agua por la piel a causa de quemaduras. - Patología digestiva que comporta pérdidas de líquidos: vómitos,

diarreas.

➫ Situaciones de riesgo por causar disminución de la ingesta de líquidos:

- El estar gravemente enfermo. - Necesitar ayuda para alcanzar el agua o beberla.

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- Tener un deterioro físico o psíquico. - Tener incontinencia: voluntaria o involuntariamente se reduce la

ingesta de líquidos. - No querer beber para no tenerse que levantarse por la noche

para ir al baño. “Si disminuye la ingesta de agua aumenta el nivel de urea en sangre, y favorece el estreñimiento” Deshidratación:

Aumenta el riesgo de deshidratación

- Es propio de la edad avanzada la disminución de la sensación de sed, lo

que conlleva una incapacidad para reconocer la necesidad de ingerir líquido.

- En ciertas ocasiones, un limitado acceso al agua. - Los que usan habitualmente laxantes pueden sufrir deshidrataciones

graves, por ello se han de concienciar de que han de beber abundantemente para reponer los líquidos.

- También tienen riesgo aquellas personas que necesitan ayuda para comer o beber.

- Las personas que tienen problemas de movilidad, que evitan beber por la incomodidad que supone desplazarse al cuarto de baño, especialmente si precisan ayuda para él o si hay tramos de escalera en el trayecto.

- Personas mayores de 85 años encamadas, con múltiples enfermedades y múltiples tratamientos medicamentosos.

- Las fiebres altas. - Enfermedades que conllevan poliuria (aumento de la cantidad de orina al

día). - Aumento de la transpiración de forma importante. - Las diarreas. - Diuréticos en dosis altas. - Enfermedades que comportan un aumento del ritmo respiratorio. - La época estival tiene un riesgo especial.

En el agua corporal es donde se diluye la medicación, por lo que si se está deshidratado, AUMENTA EL EFECTO DEL MEDICAMENTO y sobre todo los efectos secundarios y la toxicidad de los fármacos.

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En la deshidratación disminuye la capacidad de autorregulación de la temperatura corporal. Esto se demuestra en situaciones de altas temperaturas, en las que se sufren más golpes de calor y agotamiento por calor. Con los años, el riñón va perdiendo capacidad de concentrar agua y aumenta el nivel de hormona antidiurética en sangre. Por lo tanto, una persona mayor necesita ingerir mayor cantidad de agua que una persona joven para excretar la misma cantidad de sustancias que han de ser eliminadas. Inicialmente Los síntomas son: boca seca y rubor, menor turgencia en la piel. Si no se remedia y el cuadro progresa aparece CONFUSIÓN o DELIRIO. En sangre el sodio y el nitrógeno uréico están elevados.

“ La deshidratación pone en peligro la vida cuando se pierde más del 10% del peso corporal.”

Si se padecen enfermedades cardíacas o renales, u otras enfermedades con retenciones hídricas y alteraciones en sangre de iones (sodio, potasio, etc.), se ha de consultar al médico la cantidad de agua y sales que deben ingerir diariamente, ya que deben controlarse. ➫ Consejos para tomar la cantidad diaria recomendada de agua:

- En el desayuno tomar un tazón de leche con malta o con sabor a chocolate y un zumo de frutas.

- En la comida y en la cena se recomienda beber un vaso de agua a sorbos, repartido durante la comida.

- Tomar sopas de verduras, que además aportan fibras y vitaminas. - Fuera de las comidas tomar zumos de frutas, bebidas sin gas, polos de

hielo, granizadas, infusiones, leche aromatizada, caldo de verduras, zumo de tomate, zanahoria licuada, manzana licuada, etc. Las personas con problemas de deglución pueden tomar agua gelificada. Receta del agua gelificada: 1. En el agua hirviendo diluir 25 gramos de hoja de gelatina

alimentaria y aromatizar con limón, fresa, menta o anís. 2. Verter en moldes y dejar cuajar en la nevera. 3. Se recomienda consumir antes de 48 horas, para evitar

contaminaciones bacterianas. LAS PROTEÍNAS

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Las proteínas son, aparte del agua, el componente más numeroso de una célula. Las proteínas están compuestas de una cadena de aminoácidos, esta ordenación viene determinada por el código genético presente en el núcleo de cada célula.

Los aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar en cantidad adecuada son considerados como esenciales o indispensables porque deben serle proporcionados en la dieta si se quiere que los tejidos se mantengan y desarrollen normalmente. Por contrario, los aminoácidos no esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar en cantidad suficiente para sus necesidades.

Son ocho los aminoácidos esenciales para el mantenimiento del equilibrio nitrogenado en el hombre.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

Fenilalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Triptófano Valina Arginina Histidina Treonina

Alanina Asparagina Ácido aspártico Cisteína Cistina Glicina Glutamina Hidroxiprolina Prolina Serina Tirosina

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS:

- Estructural: Constituyen el 80% del peso seco de las células. - De control genético: transmiten las características hereditarias. - Inmunitaria: forman los anticuerpos. - Reguladora: constituyen los enzimas y hormonas. - Transportadoras: trasladan otras sustancias como la

hemoglobina (al oxígeno) o las lipoproteínas (a los lípidos). - Energética: cuando el organismo no puede utilizar como fuente

de energía ni glúcidos ni lípidos.

Las proteínas de origen animal, presentes en la carne, aves, pescados, leche y quesos, huevos, proporcionan un nutriente de excelente calidad y en suficiente cantidad, por lo que se considera entre las proteínas completas. Una

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excepción es la gelatina, que deriva del tejido conectivo animal, que debido a su carencia de triptófano se clasifica como proteínas incompletas. Las proteínas procedentes de fuente vegetal no suelen ser de tan buena calidad debido a que algunos aminoácidos esenciales se encuentran en escasa proporción por ello es importante tener en cuenta la complementación proteica: con la combinación de dos proteínas con diferentes carencias de aminoácidos se obtienen las denominadas “proteínas complementarias” (completas), asegurando la ingesta de todos los aminoácidos esenciales para el buen aprovechamiento de las proteínas. Los alimentos de origen vegetal más ricos en proteínas son: la soja, el cacahuete y la pepita de girasol. Vamos a mostrar algunos ejemplos de dietas complementarias:

- Legumbres: el contenido medio de proteínas es de

un23%. Las proteínas de las legumbres son ricas en aminoácidos lisina, pero deficitarias en el aminoácido metionina. Por lo tanto es necesario una complementación con cereales, que son pobres en lisina y ricos en metionina. Ejemplo arroz con lentejas.

- La leche es alimento de origen animal rica en proteínas de alto valor biológico entre ellas la lisina y el triptófano que faltan en los alimentos de origen vegetal, por lo tanto con la combinación de leche con cereales se obtiene las proteínas completas.

- El pan y pasta alimenticia contienen la proteína llamada gluten, es deficitaria en lisina, requiere complementarse con carnes, pescados, productos lácteos o legumbres para la obtención de los aminoácidos necesarios.

En apariencia, los requerimientos proteínicos no disminuyen en forma apreciable con la edad, aunque muchos ancianos ingieren menor cantidad de proteínas que cuando eran jóvenes. Esto suele ocurrir cuando hay dificultades en la adquisición de alimentos, medios de cocinado o el dinero que se destina a la alimentación es exiguo. También ocurre entre las personas de mejor estado económico con problemas en la dentadura, falta de apetito o poca energía para la preparación o ingestión de carnes u otros alimentos proteínicos.

En cada alimento es necesario incluir algunas proteínas de buena calidad, sin importar la edad de la persona. De acuerdo con las raciones dietéticas recomendadas (0,8 g por Kg de peso corporal)se sugiere que no se reduzcan las

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proteínas con la edad, cosa contraria a las calorías. Por ello, se eleva la proporción de proteínas en relación con las calorías totales. Conviene prestar especial atención a la satisfacción de los requerimientos proteínicos del anciano si comparte alimentos familiares que han sido planeados para cubrir la alimentación hipercalórica de los miembros más jóvenes de la familia. Un vaso adicional de leche en cada comida o entre una y otra comida puede tomarse para complementar las raciones más pequeñas de carne, pescado u otros platillos ricos en proteínas. Si la persona vive sola, conviene que ingiera como sustitutivo de la carne de res, peces o aves, u otros alimentos como leche, quesos (preferentemente fresco por su menor contenido en grasa) y huevos, de fácil preparación. Se recomienda en el anciano tomar los alimentos que contengan proteínas pobres en purinas para evitar aumentar el ácido úrico. Los alimentos con proteínas pobres en purinas son los de procedencia vegetal, pollo, leche, quesos, huevo (la clara), pescado blanco. Evitando por lo tanto las carnes muy magras que son las ricas en purinas. LOS GLÚCIDOS

Los glúcidos también se denominan hidratos de carbono o azúcares. Deben tomarse cada día, han de aportar la mitad de las calorías diarias. Se pueden clasificar dos grupos: SIMPLES y COMPLEJOS. Su absorción y

la elevación de la glucosa en sangre que producen, también es distinta: - Los hidratos de carbono de absorción rápida son los azúcares simples y

tienen sabor dulce, son los causantes de una ELEVACIÓN más BRUSCA DE LA GLUCOSA después de su ingesta (azúcar común, miel, refrescos, dulces, confituras, frutas y derivados, leche, pasteles...)

- Los hidratos de carbono de absorción lenta son los azúcares complejos

y no tienen sabor dulce. Producen una elevación más gradual y lenta de la glucemia después de su ingestión (cereales, legumbres, verduras, hortalizas, frutos secos...)

En los alimentos anteriores la RAPIDEZ DE LA ABSORCIÓN de la glucosa VARÍA SEGÚN LA DIGESTIÓN. O sea la velocidad de su transformación en glucosa y su paso a la sangre cambian en función de: - Si se toman solos (más rápido) o mezclados con otros alimentos. - De la presencia de fibra (más lento) o no en la dieta: como por

ejemplo fruta entera. - De la presencia de grasa, fritos, rebozados, salsas, aceite en la

comida ya que enlentece la absorción de los hidratos de carbono.

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- El tiempo de cocción también influye. Los alimentos MÁS COCINADOS SE ABSORBEN A MAYOR VELOCIDAD Y PROVOCAN SUBIDAS DE GLUCOSA MÁS RÁPIDO. Por ello es interesante cocer los alimentos lo mínimo necesario.

- La absorción de los carbohidratos también varía de una persona a otra e incluso el mismo alimento puede absorberse más rápido de manera diferente de un día a otro.

➫ Alimentos que contienen hidratos de carbono:

- La pasta alimenticia: la pasta tiene MENOR tendencia a aumentar la glucemia que el arroz, las patatas o el pan. Se recomienda cocerla “al dente” porque eleva menos la glucemia y conserva mejor los nutrientes. La pasta debe tomarse como mínimo dos veces por semana. A ser posible pasta integral.

- Las legumbres: su velocidad de absorción es lenta y por tanto eleva paulatinamente la glucemia. Las legumbres deben tomarse dos veces por semana teniendo en cuenta que estén bien cocidas y a poder ser estén elaboradas en casa sin bicarbonato.

Su valor calórico es elevado y por tanto su ingesta debe ser moderada, especialmente en las dietas hipocalóricas. Por su alto contenido en proteínas, fibras, hierro y calcio su consumo es altamente recomendado.

- Arroz: eleva de forma rápida la glucemia tras su consumo. Es muy saludable y recomendable en una dieta equilibrada, alternando con la pasta y legumbres, pan o patatas.

- Frutas y derivados: contienen hidratos de carbono de absorción rápida. Su cantidad ha de ser controlada. Su consumo ha de ser diario por las vitaminas, sales minerales y fibra que contienen.

- Los frutos secos: tienen un alto contenido en ácidos grasos que hacen que hacen que la absorción de los hidratos de carbono que contienen sea lenta. Su alto contenido energético no los hace recomendables en las dietas de adelgazamiento.

- Verduras y hortalizas: la cantidad de fibra que contienen enlentece la absorción de otros hidratos de carbono de la comida. No requiere mucho control en cuanto a cantidad ya que no influye mucho en la variación de la glucemia. En carda comida principal es obligada verdura y ensalada crudo a poder ser.

- Leche: contiene lactosa que es un carbohidrato rápido por lo que eleva la glucemia bastante rápido. Siempre a ser posible tomar la leche y derivados desnatados.

Si se toman dulces o azúcares con frecuencia puede causar fatiga del

páncreas, caries, pérdida de piezas dentarias,...

Se encuentran los glúcidos simples en: azúcar tanto blanquilla como morena, miel, confituras, mermeladas, frutas en almíbar o confitadas, golosinas, chocolate,

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pasteles, galletas, yogures con frutas, helados, compotas azucaradas, zumos de frutas, especialmente los néctares, bebidas refrescantes, frutas frescas,... No es recomendable tomar al día más de 50gramos (el equivalente a tres cucharadas soperas colmadas) de azúcar. Se ha de tener en cuenta tanto el azúcar voluntario añadido como el involuntario o invisible de los alimentos. Ejemplo:

- Un vaso de bebida de cola contiene dos cucharadas soperas de azúcar colmadas.

- Un yogur aromatizado, aunque sea descremado lleve una cucharada sopera colmada de azúcar.

- Una galleta rellena de chocolate o una barrita de chocolate contiene una cucharada sopera y media colmada de azúcar.

- Un bollo chocolatado lleva dos cucharadas soperas colmadas de azúcar.

La miel es una solución de 10 a 15 azúcares diferentes. Su poder edulcorante es mayor al del azúcar. Es muy bajo su contenido en vitaminas como minerales, en contra de lo que se dice. Su acción beneficiosa es:

- Sus cualidades medicinales debidas a la presencia de inhibinas, sustancias antibacterianas especialmente útiles en patologías rinofaríngeas.

- Su ligera acción laxante debida a la fructosa que contiene. GRASAS: Son los nutrientes que más energía puede suministrar al organismo, aunque de una forma más lenta que los hidratos de carbono.

FUNCIONES: - Función energética, primordialmente. - Sirve de estructura de almohadilla del esqueleto y órganos vitales

(riñón, bazo, cerebro...) y proteger frente agresiones físicas externas.

- Precursor de otras sustancias, como las prostaglandinas, esenciales para el normal funcionamiento de las funciones corporales.

- El colesterol, al igual que los fosfolípidos, también sirven de precursor en la biosíntesis de otras importantes moléculas, como los ácidos biliares, hormonas esteroideas, vitamina D,...

- Constituir la estructura lipídica de todas las membranas celulares. Los lípidos se pueden clasificar según su composición química en triglicéridos, fosfolípidos, glucolípidos, colesterol y otros esteroles.

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Los triglicéridos y el colesterol son los que se pueden controlar mejor con la dieta. Hay distintos tipos de ácidos grasos:

- Saturados: de procedencia animal. - Monoinsaturados: se hallan en el aceite de oliva, cacahuete y pescado

blanco. - Poliinsaturados: son los están en el pescado azul, aceites de maíz,

girasol, soja y nueces.

La mayoría de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, proceden de la dieta o bien los sintetiza el propio organismo a partir de los hidratos de carbono.

Los ácidos grasos poliinsaturados esenciales sólo los podemos obtener a través de la dieta. Estos son el ácido linoleico y el ácido linolénico.

Se ha de tener en cuenta tanto la cantidad de lípidos que ingerimos como que tipo de lípidos. Es importante que se ingieran estos últimos ya que es la única manera de obtenerlos.

Una forma de saber si un ácido graso es saturado o insaturado es ver en

que estado se encuentra a temperatura ambiente: los sólidos son saturados y los líquidos insaturados.

Existe una nueva forma de grasa que contiene isómeros trans de los ácidos

grasos, y que provienen de la hidrogenación parcial de aceites vegetales poliinsaturados (especialmente en el proceso de elaboración de las margarinas).

Ciertas formas de cáncer y ateroesclerosis se han relacionado con el

elevado consumo de grasas, como, por ejemplo, el cáncer de colon, donde se ha visto una relación directa de dicho cáncer con el consumo de grasas saturadas en la dieta.

LIPOPROTEÍNAS: Las lipoproteínas se producen en el hígado. Están formadas por

triglicéridos, fosfolípidos, colesterol y proteínas. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) contienen muchos triglicéridos y

pocas proteínas, mientras que en las de alta densidad (HDL) la cantidad de proteínas es mayor. Como son escasamente solubles en agua, las grasas tienen que asociarse con lipoproteínas para ser transportadas por el torrente sanguíneo. En función de su densidad, las lipoproteínas se pueden clasificar en:

- VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad) - LDL (lipoproteínas de baja densidad) - HDL (lipoproteínas de alta densidad)

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Las VLDL transportan por el torrente sanguíneo los máximos responsables energéticos (los triglicéridos)

Las LDL, también transportan los triglicéridos, pero en menor cantidad, siendo su papel fundamental la movilización del colesterol no utilizado, favoreciendo de este modo el desarrollo de la arteriosclerosis.

Las HDL movilizan el colesterol depositado en los tejidos y arterias, de modo que previene su acumulación.

En diferentes estudios se ha podido comprobar que el ejercicio físico realizado continuo y sistemático reduce la presencia de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y de muy baja densidad (VLDL), aumentando en cambio los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL), disminuyendo así el riesgo de arteriosclerosis.

Las grasas de procedencia animal (mantequilla, tocino, queso, leche...)

contienen LDL, y son por tanto favorecedoras de la acumulación de colesterol en las arterias. Sin embargo, los pescados azules (atún, sardinas, salmón, caballa,...) contienen un tipo de grasas, las llamadas Omega-3, que favorecen la eliminación del colesterol en tejidos y arterias, al igual que las grasas de origen vegetal (aceite de oliva, girasol, maíz...) gracias a su riqueza en HDL. VITAMINAS: Son nutrientes orgánicos no energéticos, necesarios para el mantenimiento de la salud. El ser humano no puede sintetizarlas, por lo que es necesario obtenerlas a partir de los alimentos. Se destruyen con facilidad por la cocción, el remojo o la exposición al aire y a la luz solar los alimentos. Su función principal es participar como reguladores en procesos metabólicos. ➫ Clasificación según su tipo de solubilidad:

• Vitaminas hidrosolubles: son las que se disuelven en agua. A este grupo pertenecen todas las vitaminas del grupo B y la C. Su exceso se elimina por la orina.

• Vitaminas liposolubles: son las que se ingieren con la grasa de la dieta y con ella deben absorberse. A este tipo pertenecen las vitaminas son K, E, D, A. Para que se asimilen bien debe haber un buen funcionamiento y secreción de la vesícula biliar y del páncreas. Si hay un exceso se acumulan en el hígado y/o en el tejido adiposo donde pueden alcanzar niveles tóxicos con el tiempo.

TIAMINA (vit. B1)

- Necesita para su absorción la presencia de ácido fólico. - Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono.

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- Fuentes alimentarias: cereales integrales (cuando se habla de integral es el cereal entero con envoltura), levaduras, legumbres, frutos secos, carne, pescado leche y verduras en menor proporción.

- Su carencia produce una enfermedad llamada “beri-beri” RIBOFLAVINA (vit. B2)

- Forma parte de coenzimas como el FAD, constituyendo eslabón en la cadena respiratoria celular.

- Fuentes alimentarias: levaduras, hígado, huevos, leche y algo en frutas y verduras.

- Síntomas por déficit son lesiones en mucosas y la piel, fotofobia, trastornos oculares.

NIACINA (ac. Nicotínico, vit. B3 o factor PP)

- Participa en el metabolismo de hidratos de glúcidos, ácidos grasos y proteínas.

- Fuentes alimentarias: cereales completos, vísceras, carnes, pescado, legumbres.

- Síntomas por deficiencia cuadro descrito como síndrome de las tres “D”, conocido también como pelagra: dermatitis, diarreas y demencia.

ÁCIDO PANTOTÉNICO (vit. B5)

- Necesario en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y aminoácidos.

- Casi todos los alimentos, tanto de origen animal como vegetal contienen esta vitamina. En especial está contenida en las levaduras de cerveza, las vísceras y en la yema de huevo y, muy especialmente, en la jalea real.

- Por su gran extensión no existen síntomas por déficit. PIRIDOXINA (vit. B6)

- Es un coenzima de muchas enzimas que participan en el metabolismo de los aminoácidos.

- Se encuentra en las levaduras secas, cereales, hígado, cacahuetes y otras frutas grasas, en menor cantidad en el plátano.

- Síntomas por deficiencia es, una dermatitis, glositis, estomatitis.

BIOTINA (vit. B8 o vit. H) - Factor de crecimiento presente en todas las células. - Se encuentra sobre todo en hígado, huevos, riñones, leche, lentejas. - Su carencia es poco frecuente en el hombre.

ÁCIDO FÓLICO (vit. B9) - Actúa como cofactor de enzimas. Indispensable para la formación y

maduración de las células de la sangre. Necesario para la absorción de las vitaminas B1 y B2 en el intestino.

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- Se encuentra en el pescado, huevos, arroz, pan, vegetales de hoja, hígado, plátano, naranja...

- Trastornos digestivos, diarreas, anemia megaloblástica.

CIANOCOBALAMINA (vit. B12) - Esencial para la síntesis de ADN y a su vez para la maduración de

los eritrocitos. - Son sintetizadas por la flora intestinal y depositadas en órganos de

reserva como el hígado para su posterior utilización. De todas formas, esta producción endógena es insuficiente y la ingesta debe aportar una cierta cantidad para cubrir las necesidades. Esta vitamina sólo se encuentra en los alimentos de origen animal, especialmente la carne y las vísceras.

- Su deficiencia produce anemia perniciosa y trastornos neurálgicos.

ÁCIDO ASCÓRBICO (vit. C) - Interviene en el metabolismo celular. También se le atribuye una

función dentro de la protección de las mucosas. Es transportadora de oxígeno actúa en la célula en los fenómenos de oxidoreducción y es importante para la formación del colágeno (proteína que da resistencia a la piel, huesos y cartílagos), por lo que participa en la conservación de cartílagos, tejido óseo, ligamentos, capilares sanguíneos. Interviene también en la formación de glucocorticoides y en muchos metabolismos como los de las prostaglandinas, relacionados con los mecanismos de inflamación y dolor. También tiene una función inmunoestimuladora. Participa en la síntesis de la adrenalina y noradrenalina, por lo que es importante para una buena respuesta al estrés. Es importante también en la absorción y transporte del hierro por lo que es indispensable en los tratamientos de carencia de hierro (anemia ferropénica). En el hígado interviene facilitando la excreción de sustancias ajenas (medicamentos, alcohol...). ayuda a la absorción del calcio a nivel intestinal y también en la formación de gammaglobulina.

- En general, todas las frutas y verduras contienen cierta cantidad de vit. C, aunque las más ricas en esta vitamina son el Kiwi, fresas, pimiento verde, cítricos.

- Su carencia produce el escorbuto, caracterizado por encías sangrantes, hinchadas y rojas, hemorragias subcutáneas, mala cicatrización.

- En el anciano es frecuente una relativa carencia de esta vitamina por su dificultad en comprar productos frescos y dificultad en las compras. Esta carencia puede agravar la pérdida de calcio óseo., disminuir las defensas, puede dar hemorragias a puntitos.

RETINOL (vit. A)

- Participa en el crecimiento y mantenimiento de los tejidos epiteliales y visión normal.

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- Se encuentra en la leche, mantequilla, yema de huevo, hígado (bacalao, ternera, cordero..), quesos grasos, vegetales rojos, amarillos o verdes intensos: zanahorias, tomates, espinacas, acelgas, remolachas (cuanto más pigmentadas más carotenos)

- Su carencia produce trastornos oculares, cutáneos, mucosas. - Su toxicidad puede producir anorexia, pérdida de peso, náuseas,

vómitos.

COLEALCIFEROL (vit. D) - Por la acción de los rayos ultravioletas de la luz solar sobre la piel

podemos sintetizarla. - Es un complejo vitamínico pero la más importante es la vit. D3. - Regula los niveles de calcio en sangre. Favorece la absorción

intestinal de calcio y aumenta la reabsorción renal del mismo, disminuyendo su eliminación por orina.

- El aporte de esta vitamina es fundamentalmente a través de la piel, gracias a la radiación solar. En las personas de edad avanzada está reducida a la mitad, respecto a las personas jóvenes, la capacidad de sintetizar esta vitamina a partir de la piel. Las personas de piel oscura (morenas) necesitan una mayor exposición al sol.

- Otro aporte de esta vitamina es a través de los alimentos como el pescado azul (atún, arenques, salmón, bonito...), hígado, mantequilla, huevos, cuajada, quesos...

- Su déficit provoca raquitismo en el niño y osteomalacia en el adulto y mayores.

- La toxicidad puede provocar hipercalcemia.

TOCOFEROL (vit. E) - Actúa primordialmente como antioxidante de los ácidos grasos

esenciales. También juega un papel importante en la permeabilidad de la membrana celular. Interviene en el crecimiento, favorece el tono muscular, además de evitar la destrucción de los glóbulos rojos. Favorece la maduración de testículos y ovarios.

- Fuentes principales son los aceites de semillas y de frutos, huevos, mantequilla y germen de cereales.

- Su déficit produce provoca lesiones renales y del aparato genital.

FILOQUINONA (vit. K) - Indispensable para la síntesis hepática de varios factores que

participan en el proceso de coagulación sanguínea. Por ello se la denomina también como antihemorrágica.

- En condiciones fisiológicas normales no es indispensable el aporte exógeno, ya que por la acción de las bacterias intestinales se sintetiza en cantidades suficientes para cubrir las necesidades.

- Las necesidades de esta vitamina aumentan con el calor. - Los alimentos que la contienen son las verduras de hoja, col,

tomates y algunas frutas

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- Es una vitamina sensible a la luz y al aire por lo que se deben proteger los alimentos ricos en ella en recipientes opacos y herméticos.

- Su carencia provoca hemorragias y problemas de coagulación.

MINERALES: ➫ Calcio:

El 99% del calcio forma parte de la estructura ósea y los dientes, el resto se encuentra móvil en todos los compartimentos del organismo, este calcio móvil las siguientes funciones:

- Formar parte de la membrana celular. - Participa en el proceso de la coagulación. - Participa en la formación de hormonas. - Interviene en la contracción muscular. - Participa en el buen funcionamiento del cerebro, en las conexiones

entre neuronas. El calcio no es abundante en la naturaleza, está presente en pocos alimentos. Sólo se absorbe del 20 al 30% del calcio que ingerimos. Los alimentos ricos en calcio (de mayor a menor cantidad): quesos (los de mayor contenido el Parmesano, Emmental, Gruyére, Manchego semicurado...) sardinas en latas, pescados pequeños, perifollo, yogur (por su ligera acidez aumenta la asimilación del calcio) El déficit de calcio produce los siguientes trastornos:

- Debilidad de uñas y cabello. - Contracciones musculares espasmódicas. - Hemorragias. - Infecciones. - Insomnio.

➫ Flúor: Los alimentos ricos en este mineral son los de procedencia marina (bacalao fresco, arenques, cangrejos...) y el té. ➫ Fósforo: El 85% del fósforo está formando parte del hueso, junto al calcio, dándole consistencia: se halla en la proporción de un ión de fósforo por dos de calcio. En el hueso el fósforo y el calcio forman los cristales que se depositan sobre la matriz del colágeno óseo. Además tiene otras funciones muy importantes en el organismo:

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- El fósforo juega un papel esencial en el almacenamiento y utilización de la energía, formando parte de la molécula ATP.

- Es necesario para la actividad de nervios y músculos. - Se halla formando parte de los fosfolípidos de la estructura de las

membranas de las células. - Forman parte de los cromosomas que se hallan en el núcleo de

cada célula del organismo. Forman parte de enzimas que aceleran las reacciones químicas.

- Contribuye a mantener la acidez adecuada del organismo. El fósforo se halla en la mayoría de los alimentos, sobre todo los alimentos ricos también en proteínas. Por tanto una dieta equilibrada aporta el fósforo necesario para un buen funcionamiento, por lo que es dificil que haya déficit. Los productos lácteos contienen más calcio que fósforo, mientras que el pescado (sin espinas), carnes y aves tienen de 15 a 20 veces más fósforo que calcio. Para que haya una buena absorción el aporte de calcio y fósforo ha de ser en la proporción adecuada nunca más fósforo que calcio ni exceso de calcio y muy poco fósforo. Por lo tanto, el abuso de carne y pescado es descalcificante, porque es rico en fósforo y pobre en calcio. Se halla disminuida la absorción de fósforo en la edad avanzada y en la mujer con osteoporosis, el control es regulado, en su mayoría, por la parathormona. Disminuye la absorción de fósforo la ingesta abundante diaria de fibra: fibra de cereales integrales. También disminuye la absorción de fósforo la administración conjunta de ácidos grasos insaturados, hierro, aluminio, etc. Aumenta la absorción de fósforo:

- Hormona paratiroidea. - Hormona del crecimiento. - Vitamina D: puede estimular la absorción de fosfatos a nivel duodenal y

de yeyuno. - El pH intestinal ácido, porque si es alcalino interfiere en la absorción.

La principal vía de eliminación es la vía renal. En caso de insuficiencia renal grave, se pierde la capacidad de eliminar por la orina el exceso de fósforo ingerido; aumentando la cantidad de fósforo en sangre que de no corregirse puede dar una enfermedad grave ósea. El déficit de fósforo en personas mayores se manifiesta con debilidad, dolores y desmineralización ósea. Puede haber carencia de fósforo por ingerir crónicamente antiácidos no absorbibles (hidróxido de aluminio, hidróxido de calcio, hidróxido de magnesio) ➫ Hierro:

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El hierro es uno de los elementos más investigados ya que el déficit de hierro es el más común. Mineral fundamental por formar parte de la hemoglobina (transportadora del oxígeno), por cada molécula de estas contiene un átomo de hierro. También participa en procesos de oxidoreducción, facilitando así la obtención de energía. Las necesidades varían en función de la situación en la que se encuentre el organismo. En general si las reservas de hierro (hígado, bazo y médula ósea) son normales, la cantidad diaria recomendada es aquella que cubre las pérdidas. Diariamente se pierde alrededor de 1mg de Fe diarias, procedente de la descamación de los distintos epitelios (piel, mucosa intestinal), sudoración, orina. Puede haber pérdidas anormales como en el caso de hemorragias repetidas, neoplasias, hemorroides, tomas regulares de medicamentos anticoagulantes (aspirina...) La absorción está muy relacionada con el grado de acidez gástrica ya que ésta influye en el paso de hierro férrico a ferroso, hecho indispensable para que se produzca la absorción del hierro. Alimentos ricos en hierro (de mayor a menor cantidad): ostras, almendras, mejillón, hígado animal (mejor de pollo que de cerdo pues contiene menos toxinas), legumbres, carne de bovino, pan integral, huevos, pescado...) ➫ Magnesio: Es un mineral necesario para la actividad de muchos enzimas. Se halla formando parte de los huesos y tejidos blandos. Es muy abundante en el interior de las células tanto humanas como vegetales. Participa en el metabolismo energético y en la transmisión nerviosa. Ejerce un efecto protector de las membranas celulares. También participa en la regulación de la tensión arterial controlando la síntesis de prostaglandinas. El 60% del magnesio corporal se halla en el hueso. Alimentos ricos en magnesio (de mayor a menor cantidad) son el cacao, caracoles, soja en grano, cacahuetes, avena, guisantes, habas y judías secas, nueces y piñones, arroz integral, avellanas, leche de vaca, higos, coco, almejas, aguacates, plátano... ➫ Potasio: Es el ión mayoritario intracelular. Afecta a la tensión arterial disminuyéndola, aunque sus efectos no siempre son evidentes. Alimentos ricos en potasio (de mayor a menor cantidad) son la soja en grano, leche de vaca, olivas, leche en polvo, cacao, guisantes, habas y judías secas,

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higos secos, ciruelas secas, perejil, almendras, lentejas, garbanzos, dátiles, aguacates, nueces, piñones, castañas, arenques, avellanas, champiñones, setas, espinacas, sopas de sobres, harina integral, zumo de tomate, chocolate, endibias, leche condensada, salmón, bonito, trucha, plátano, col, coco, langostinos, pavo, escarola, pollo,... ➫ Selenio: Es un mineral importante como antioxidante, por lo tanto retarda el envejecimiento por neutralizar los radicales libres. Se ha observado la posible relación de una adecuada ingesta de selenio con una disminución de la frecuencia y aparición del cáncer. El selenio interviene en el metabolismo de los lípidos. También está relacionado con mecanismos inmunitarios y antiinflamatorios. Alimentos que contienen selenio (de mayor a menor cantidad) son el atún en lata, hígado de cordero, hígado de cerdo, hígado de pollo, cacahuetes tostados, pescados como la langosta y ostras, cereales integrales, frutas como la naranja, plátano y piña en almíbar, levadura de cerveza, ajos. Un déficit produce degeneración hepática, caída del cabello, disminución de la respuesta inmunitaria, fatiga muscular, depresión, ansiedad. ➫ Sodio: Fundamental en la regulación del equilibrio hídrico. Es el ión mayoritario extracelular. La ingesta excesiva de sodio afecta a la presión arterial, por ejemplo, la ingesta de sal provoca un débil efecto hipertensor con la edad. La restricción estricta de sal tiene un efecto beneficioso superior en hipertensos severos que e n hipertensos ligeros. Alimentos que contienen de mayor a menor cantidad de sodio son el bacalao seco, bacalao remojado, queso Camembert, sopas de sobre, cereales, queso de Burgos, lomo embuchado, salchichón, galletas tipo maría, leche de vaca, espárragos en lata, verduras, olivas, la clara del huevo contiene mayor cantidad que la yema... ➫ Yodo: Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque la cantidad necesaria para realizar sus funciones es pequeña. La mayor parte del yodo en nuestro organismo se localiza en el tiroides, glándula donde se sintetiza las hormonas tiroideas (la tiroxina contiene cuatro átomos de yodo)

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Se absorbe fácilmente en la parte alta del tubo digestivo. Tras su paso a la sangre es captado por la glándula tiroides. La excreción se realiza fundamentalmente por la orina. La fuente de aporte son el pescado y productos marinos, sal yodada. La consecuencia de una ingesta deficiente de yodo es el bocio, o agrandamiento anormal de la glándula tiroides. Si el bocio se hace endémico, puede dar lugar al llamado cretinismo, se trata de un grave trastorno que se manifiesta con déficit intelectual, estatura anormalmente baja y rasgos o deformaciones faciales características. ➫ Cobre: Es esencial para la normal utilización del hierro en la síntesis de la hemoglobina y como constituyente de numerosos sistemas enzimáticos importantes en el metabolismo tisular. Puede intervenir, asimismo, en la formación de hueso y en el mantenimiento de la vaina de mielina del sistema nervioso. Es absorbida en el tracto gastrointestinal y llevado a los diferentes tejidos en forma de combinación lábil con las proteínas del plasma. El cobre se halla presente en alimentos varios, como en el hígado, riñones, mariscos, nueces, cereales y chocolate. FIBRA Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no son degradables por las enzimas digestivas del hombre. PROPIEDADES:

- RETENCIÓN DE AGUA: esto produce un aumento del volumen de las heces y aceleración del transito intestinal. Este efecto previene problemas de colon como la diverticulosis. Al permanecer menos tiempo en el tracto intestinal disminuye la absorción intestinal de nutrientes y energía

- BAJA LOS NIVELES DE COLESTTEROL: al tomar fibra la absorción de las sales biliares para su reaprovechamiento disminuye, por lo tanto el hígado ha de formar más sales biliares a partir de colesterol, al gastar colesterol disminuye los niveles de colesterol en sangre.

- AUMENTA LA SENSACIÓN DE SACIEDAD. - BENEFICIOSO EN DIETAS DIABÉTICAS: al retener agua en la que

se halla disuelta gran cantidad de azúcares sencillos, aumenta su eliminación.

- FORMACIÓN DE MÁS GASES. - EVITAN EL EXTREÑIMIENTO.

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Alimentos ricos en fibra son los cereales encontrándose en la cubierta externa del grano (las harinas cuanto más refinadas menos fibras contienen). También son ricos las frutas, verduras, legumbres y hortalizas. Las frutas contienen fibra tierna que aumentan el volumen de las deposiciones sin dar fermentación, ni hinchazón de vientre ni flatulencias. Las más ricas en fibra son frambuesas, grosellas, peras con piel, albaricoques, dátiles, ciruelas, teniendo una acción laxante. La cocción modifica la pectina y suaviza la fibra lo que mejora aún más su tolerancia. En los últimos años la atención se ha centrado en las porciones de fibra en relación con las enfermedades, pero todavía no es posible establecer una ración especial. Se han realizado estudios sobre el contenido de fibra exógena en las dietas de mujeres mayores y han comprobado que casi todas ingieren bastante para mantener una laxación normal. Las que recurrían periódicamente a laxantes solían ingerir menos fibra. De ello se extrae la conclusión de que una dieta normal que contenga frutas, verduras, cereales con granos enteros debe suministrar suficiente fibra para la mayoría del público. 6. NUTRICIÓN EN EL ANCIANO: El envejecimiento es un proceso continuo y es dificil marcar dónde se encuentran los límites reales. Durante la edad avanzada hay una serie de factores que afectan al estado nutricional, como son:

1. Hay una variación de peso y talla. 2. El metabolismo disminuye lentamente con el envejecimiento. 3. La eficacia frente al trabajo físico y la capacidad aeróbica, expresado en

consumo máximo de oxigeno, disminuye con la edad. 4. La inactividad física acelera la pérdida de masa y de calcio óseo, hay un

mayor catabolismo proteico muscular. Habrá que tener en cuenta:

- Los hábitos alimenticios adquiridos durante toda su vida. - El estado emocional y salud mental. - Vigilar el peso. - Facilitarle las digestiones en comidas de fácil digestión. - El apetito: variedad de menús. - La dentadura. - La mala absorción y el estreñimiento. - Ingestión deficitaria de hierro y calcio.

Ingreso excesivo de alimentos:

- Alimentación hipercalórica.

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- El peso promedio excede en 17% del ideal. - Deficiencias en elementos minerales y vitaminas (especialmente

carotenos y calcio) - Preferencia por la ingesta de grasas animales. - Escaso consumo de vegetales. - Consumo de derivados lácteos por debajo de lo recomendado.

Normas generales:

1. Limitación calórica; dieta menos abundante cuantitativamente. 2. Dieta atractiva para el apetito. 3. De fácil masticación y digestión. 4. Buena proporción cualitativamente de los principios inmediatos. 5. Consumo abundante de alimentos ricos en fibras. 6. No abusar de los alimentos ricos en sodio. 7. Ingesta de agua suficiente. 8. Alimentos de preparación sencilla. 9. Limitar las grasas de procedencia animal por ser grasas saturadas para

evitar la arteriosclerosis. 10.CINCO TOMAS POCO ABUNDANTES.

CONSEJOS DIETÉTICOS: Los huevos:

• La principal proteína del huevo es la albúmina que se encuentra en la clara. La clara cruda contiene una sustancia antinutritiva que la hace indigesta. Esta sustancia se hace inactiva con el calor de la cocción, por ello se hace desaconsejable el consumo de huevos crudos. Es rico en proteínas pobres en purinas, muy aconsejable en paciente con gota.

• El huevo duro da sensación de saciedad ya que permanece en el estómago de 2 horas a tres. Y el valor energético es de 84 Kcal aproximadamente, por lo que es aconsejable en dietas hipocalóricas.

• La grasa del huevo sólo está en la yema. La yema se digiere mejor si sólo está moderadamente cocida, por lo que la mejor forma de tomar el huevo es en flanes, cremas o pasados por agua. La yema contiene lecitina que favorece el metabolismo colesterol a pesar de su alto contenido en colesterol.

• El huevo es rico en fósforo y pobre en calcio por lo que es aconsejable para la mejor absorción de estos minerales la mezcla de huevo y leche como bechamel, cremas...

Las frutas: • Las frutas que menos azúcar contienen son el melón y la sandía. Las

que más contienen son el plátano y la uva. Es importante para los pacientes con diabetes.

• Las frutas son fuente importante de vitaminas A y C aumentando con el grado de maduración.

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• Las frutas con hueso son ricas en provitamina A (carotenos). • Son ricas en minerales sobre todo potasio y fósforo. • Son ricas en fibra entre ellas las frambuesas, grosellas, peras con piel,

melocotones. Su fibra es tierna, no irritantes aumentando el volumen de las deposiciones sin dar fermentación ni flatulencias. Algunas por su contenido en fibras tienen un efecto laxante como son las ciruelas, los dátiles, higos...

Frutos secos: • Tienen gran contenido en aceites y un contenido bastante apreciable en

hidratos de carbono y proteínas. • Son ricos en potasio y fósforo. • Entre las vitaminas sobresalen las del grupo B. • Alto contenido energético. • Importante fuente de proteínas. • Un exceso en su ingestión puede provocar diarreas. • Son irritantes para el tubo digestivo debido a su fibra dura. Enlentece las

digestiones. • Contraindicadas en dietas hipocalóricas, con insuficiencia renal por su

alto contenido en sodio y por lo tanto en dietas hiposódicas, problemas de masticación y en patologías gastrointestinales.

Pan, cereales y féculas: • Son ricos en proteínas de origen vegetal, fibras sobre todo el pan de

salvado siguiéndole, el integral, el pan moreno siendo el más pobre el pan blanco.

• Rico en vitaminas del grupo B, fósforo y magnesio. • El pan sin sal es el recomendado en dietas hiposódicas. • Es más digestivo el pan blanco que el integral. • Sólo está contraindicado en la intolerancia al gluten. No engorda el pan

sino su acompañante. • La pasta no produce flatulencia, favorece la digestión aliviando el

estreñimiento. • Es baja en proteínas por lo que es beneficiosa en personas con

insuficiencia renal. • Las dietas ricas en almidón (la pasta es rica en almidón), producen un

descenso en los niveles de colesterol. • En pacientes con enfermedad hepática es muy aconsejable el consumo

de pasta, ya que no provoca un exceso de actividad hepática, así como en pacientes con insuficiencia pancreática.

• Los hidratos de carbono son complejos siendo adecuados en dietas diabéticas.

• La patata es rica en potasio. Por no contener colesterol es recomendada para las hipercolesterolemias.

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• Las legumbres son ricas en calorías sobre todo la soja, en proteínas y minerales sobre todo calcio, fósforo, magnesio, hierro y yodo. Son ricas en fibras pero muy indigestas produce flatulencias.

Café, té, cacao: • Tanto el café como el te no tienen valor nutritivo, tienen un importante

contenido en cafeína . • El café contiene potasio por lo que se desaconseja en personas con

insuficiencia renal y dializados. • El cacao contiene algo de cafeína. Es rico en grasas por lo que retrasa

el vaciamiento gástrico. En grandes cantidades es desmineralizante. Ayuda a formar cálculos renales por su contenido en ácidos oxálicos. Rico en magnesio, fósforo, potasio y sodio.

El alcohol: • Con los años, el hígado ya no trabaja tan eficazmente, y el cerebro se

hace más sensible a los efectos del alcohol por lo que se tolera peor. Aspectos positivos de dejar de beber alcohol son: • Se gana en agilidad mental. • Mejora la concentración y el redimiento intelectual. • Se encuentra mejor físicamente. • Mejora el apetito, si se había perdido. • Se disfruta más de la vida. • Se ahorra dinero. Tópicos sobre el alcohol: • En ninguna circunstancia es beneficioso para la salud. • No sirve para entrar en calor. • No estimula el apetito. • No alimenta pues las calorías que tiene no se aprovechan. • No alivia la depresión ya que es un depresor del sistema

nervioso. • No mejora los reflejos. • El alcoholismo es una enfermedad y no un vicio.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS ANTE DISTINTOS TRASTORNOS O ENFERMEDADES Problemas masticatorios

La ausencia parcial o total de los dientes es muy frecuente en el anciano, ésto dificulta el proceso de preparación de los alimentos en la masticación al no poder desgarrarlos y triturarlos, etapa importante en el proceso de la digestión. Por lo que la preparación de los alimentos y la selección de los más adecuados es fundamental para conseguir una alimentación óptima. Alimentos de consistencia blanda y jugosa.

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Dieta equilibrada, normocalórica. Evitar los filetes de carne, es preferible tomar la carne picada o en salsa. Las verduras cocidas. Fruta siempre muy maduras, pelada y a trozos muy pequeños. También

en compotas, macedonias, zumos. Se aconseja frutas blandas como el melón, fresas, plátano.

Evitar el pan tostado pudiendo tomarlo humedecido, más aconsejable el pan de viena, excepto en diabéticos.

Purés de verduras o legumbres, sólo cuando se han descartado otras posibilidades que conlleven algo de masticación.

Evitar frutos secos. Muy recomendable las papillas de cereales con frutas y miel, galletas

blandas y productos lácteos. Estreñimiento

Es un síntoma frecuente que se puede dar en personas sanas pero que también pueden ser causado por enfermedades. Por ello se aconseja ponerlo a consideración del médico. Las recomendaciones dietéticas que se dan para evitar el estreñimiento y favorecer el vaciamiento son: La dieta debe ser equilibrada, normocalórica y rica en fibra vegetal. Hacer desayunos sólidos. Aumentar la cantidad de fibra en las comidas. La fibra es más segura

que los medicamentos. SE RECOMIENDAN POR SU CONTENIDO EN FIBRA LOS CEREALES INTEGRALES EN EL DESAYUNO, LA FRUTA CRUDA Y CON PIEL, LEGUMBRES, ACHICORIA.

Abundantes líquidos. Además de la alimentación es importante la movilidad (dar largos

paseos) y pautar horarios para adquirir hábitos. Se desaconsejan los cereales muy refinados.

Patología gástrica

Dejar de fumar, suprimir el consumo de té, café, alcohol, especies, condimentos, embutidos, carnes grasas, vegetales flatulentos (coliflor, col,...), chocolate.

Realizar comidas frecuentes y poco voluminosas. Evitar productos irritantes y fármacos como la aspirina. Ingerir abundantes líquidos. No se aconseja ensaladas, legumbres, frutas crudas, se aconseja

preparar los alimentos hervidos. Hipertensión

Perder peso si hay obesidad o sobrepeso. Reducir el consumo de sal:

♦ No añadir sal en los alimentos, durante la cocción o en la mesa. ♦ Reducir los alimentos ricos en sodio (sal): jamón serrano, jamón

cocido, embutidos, bacalao seco, aceitunas, alcaparras, patés,

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legumbres envasadas, pasteles, galletas, helados, flan comercial en polvo, sopas de sobre, sopas o cremas con sal, purés comerciales, latas o botes en conserva de atún, sardinas, caballa, mejillones, calamares, , etc; salsas comerciales, reforzantes de sabor, platos precocinados, mantequilla y margarina saladas, quesos (Manchego, Bola, Gruyére...), pizza, frutos secos salados, pan con sal, caramelos, chocolate...

Consumir abundantes verduras y frutas: por su aporte en potasio que ayuda a disminuir o reducir la tensión arterial elevada.

Disminuir el consumo de alimentos de origen animal. Disminuir el consumo de grasas saturadas. Evitar el consumo de alcohol. Fomentar la dieta mediterránea. Practicar de forma regular una actividad física adecuada a cada

persona. Vigilar que el consumo de calcio no sea inferior a la cantidad

recomendada. Consejos culinarios para evitar el consumo de sal:

♦ Sumergir el pescado tanto blanco como azul en abundante agua. ♦ Evitar el consumo de conservas. ♦ Evitar las aguas minerales con gas. ♦ No tomar bicarbonato sódico. ♦ Aprender que alimentos tienen más sal. ♦ Leer la composición de las etiquetas de los alimentos envasados,

buscando las siguientes palabras: sal, sodio, soda, bicarbonato sódico, cloruro sódico, glutamato sódico, nitrito sódico (E-250). Todos hacen referencia a contenidos en sal.

♦ Comprar los alimentos que se especifique SIN SAL AÑADIDA. ♦ Condimentar los alimentos con hinojo, vainilla, ajo... ♦ Consumir alimentos ricos en potasio, como las hortalizas, frutas

frescas, zumos. Hipercolesterolemias

A pesar de ser una sustancia tan necesaria para el organismo, también tiene el problema de que si sobrepasa unos determinados niveles, se convierte en una sustancia muy perjudicial siendo el factor principal de la formación de ateromas. Por ello es importante controlar los niveles de colesterol. El colesterol se encuentra en los productos de origen animal, sobre todo los sesos (1800-2000 mg por cada 100g), mariscos, vísceras y carnes con grasa visible. Las recomendaciones dietéticas son: Reducir la ingesta de colesterol en 300mg/día. Conocer que contenido

en colesterol tienen los alimentos. Dieta hipocalórica en caso de obesidad o sobrepeso. Aumentar el consumo de fibras.

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Consumo alto de verduras, frutas, pescados y aceites mono y poliinsaturados.

Se han de mantener el aporte de proteínas a base de verduras, pescado y clara de huevo.

Comer carnes sin grasa, pollo sin piel. Disminuir el consumo de hidratos de carbono de absorción rápida,

consumiendo los complejos de absorción más lenta. Reducir la ingesta de sodio. No ingerir alcohol. Realizar ejercicio físico moderado de forma habitual. Consumir como máximo dos huevos a la semana, se puede consumir

las claras sin límites. Evitar consumir vísceras sobretodo sesos que tienen un alto contenido

en colesterol. Evitar los quesos grasos. Se recomienda tomar frutos secos, provoca una disminución en los

niveles de colesterol. Tomar de forma moderada en caso de sobrepeso por su alto contenido en colesterol.

Osteoporosis

Es una enfermedad en la que los huesos van perdiendo masa ósea. Se van desmineralizando y desestructurando, por lo que aumenta su fragilidad y riesgo de fractura. Las recomendaciones dietéticas para prevenirla son: Dieta rica en calcio. Cuando se sigue una dieta rica en calcio debe

existir una ingesta adecuada de fósforo, para que el calcio lleve a cabo su función óptima en el hueso. Sólo se absorbe del 20 al 50 del calcio que se ingiere, esta absorción intestinal disminuye progresivamente a partir de los 60 años. El ácido láctico del yogur favorece el aprovechamiento del calcio. Un yogur natural contiene la tercera parte de las necesidades diarias de calcio en el anciano. La fibra disminuye la absorción de calcio, por lo que no es recomendable una dieta con exceso de fibra. Es importante el consumo de vitaminas D, B6, B12 y K y minerales como el flúor. Una dieta muy rica en proteínas no es recomendable ya que aumenta la eliminación de calcio por la orina. La osteoporosis está frecuentemente originada por un desorden gastrointestinal que impide la absorción adecuada de calcio y de vitamina D. Es importante que la gente mayor desarrollen una adecuada actividad física, ya que la desmineralización es muy patente en pacientes encamados, inmovilizados o sedentarios, pues aumenta la excreción de calcio.

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Obesidad Al existir muchos factores predisponentes como son hormonales, psicológicas, genéticos, dietéticos... que los producen es aconsejable antes de iniciar un tratamiento dietético, consultar con el médico. Una dieta para adelgazar ha de ser eficaz, económica, divertida, posible, realizable y saciable. Por ser una acción terapéutica debe ser individualizada. Nunca automedicarse, existen fármacos que pueden ser altamente peligrosos como son los diuréticos y otros. Las recomendaciones dietéticas son: Beber de 1,5 a 2 litros de agua repartida durante el día. En la comida

puede beberse un vaso de agua pero no de un trago, media hora o una hora antes de las comidas tomar dos vasos de agua.

Pensar que a más ensaladas, menos kilos. Pensar que la obesidad perjudica la salud. No desanimarse ni abandonar,

hay que mentalizarse. Aumentar de forma progresiva la actividad física. Nunca tras las comidas y

a poder ser por la mañana. Tentempiés de emergencia entre comidas:

♦ Comer un huevo duro tras quitarle la yema y rellenarlo con media porción de queso fundido descremado. Da sensación de saciedad durante varias horas.

♦ Pepino, rábanos, apio, lechuga, tomate con piel, zanahorias, leche descremada...

La ingesta ha de ser repartida en 5 o 6 comidas; así, disminuye la necesidad de picar y el colesterol en sangre no es tan elevado.

La dieta debe ser equilibrada e hipocalórica, no son recomendables las dietas con menos de 1200 Kcal, la pérdida de peso debe ser gradual, nunca superior a 1 Kg por semana.

Las bebidas que se pueden consumir son agua corriente, agua mineral sin gas, refrescos light, infusiones, bebidas que contengan sólo sacarina como la gaseosa; preferentemente media hora o una hora antes de las comidas y máximo un vaso durante las comidas a sorbos y nunca de un tirón pues diluye los jugos gástricos y altera la digestión.

Seleccionar los alimentos pobres en grasas. Aumentar el aporte de alimentos de origen vegetal porque no aportan colesterol. Procurar que las grasas que se ingieran sean en forma de aceites vegetales, a ser posible en crudos para aportar los ácidos grasos esenciales.

El control más importante en medidas y peso es en aceites (dos cucharadas soperas) y alimentos ricos en almidón, no sólo están permitidos, sino que es obligatorio su consumo diario pero en cantidades exactas controladas.

El único alimento dulce permitido son las frutas, su consumo también es restringido.

Recomendado los vegetales ricos en fibras. Las dietas serán sencillas y variadas, con tablas de composición de

alimentos orientativas de volumen, peso y medidas.

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El yogur permite reemplazar el aceite, en los aliños y salsas, reduciendo así su valor calórico. Así por ejemplo, una cucharada de yogur natural descremado acompañado por un poco de mostaza, sal, pimienta y limón contiene 5 Kcal.

Diabetes Cada comida principal debe contener una ración de cada grupo alimentario. Los hidratos de carbono complejos: cereales, legumbres, verduras,

hortalizas y fruta fresca. La rapidez de la absorción de estos azúcares dependerá de:

♦ Si se toman solos (más rápido). ♦ La presencia de fibra (más lento). ♦ La presencia de grasas la enlentece. ♦ El tiempo de cocción (más cocción se absorbe a mayor velocidad),

se aconseja cocer los alimentos lo menos posible. Evitar las bebidas con sabor a cola y los refrescos comerciales cada 100ml

suelen contener 12gr de azúcar. Se ha de tener presente que el bitter y las tónicas contienen mucho azúcar.

Evitar el alcohol, sobre todo, licores y vinos dulces. Jamás tomar alcohol en ayunas o con el estómago vacío, puede provocar una hipoglucemia, además de disminuir los síntomas.

No tomar alimentos ricos en hidratos de carbono simple como el azúcar, miel, mermeladas, golosinas, chocolate, frutas en conservas o en almíbar, leche condensada...

Sustituir por edulcorantes artificiales, mermeladas y compotas elaboradas en casa con un edulcorante, caramelos y chicles sin azúcar, bebidas sin azúcar como la gaseosa blanca, refrescos light.

Alimentos limitados son los ricos en colesterol y ácidos grasos saturados. Xerostomía (boca seca)

Es debido a la disminución en la secreción salival, esto produce dificultad de lubrificación, masticación, deglución e ingestión. Las recomendaciones dietéticas son: Evitar los alimentos secos y voluminosos. Evitar los alimentos muy ácidos y ricos en especies. Evitar los azúcares por facilitar la aparición de caries. Evitar las bebidas con cafeína por su efecto diurético. Fomentar la ingesta de líquidos. Gomas de masticar sin azúcar estimula la secreción salival. Caramelos duros de menta y limón sin azúcar.

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CONCLUSIONES: 1. La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo

utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias recibidas del exterior a través de los alimentos, para obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos.

2. La dietética se define como la técnica y el arte de utilizar los elementos de forma adecuada. Esta ciencia propone formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, que permiten cubrir los requerimientos nutricionales en situación de salud y de enfermedad, respetando los gustos, las costumbres y las posibilidades individuales.

3. La dieta debe ser equilibrada y la variedad es la mejor forma de asegurar el suministro de todos los nutrientes básicos.

4. El hombre tiene unas necesidades básicas que debe suministrar con la alimentación, la insuficiencia del aporte de alguno de estos elementos produce unas alteraciones o enfermedades carenciales.

5. Cada nutriente tiene una función en nuestro organismo. 6. Recuerda los consejos dietéticos para el anciano. 7. Recuerda las recomendaciones dietéticas ante distintas alteraciones o

patologías. 8. Factores que afectan al estado nutricional en el anciano. 9. Recuerda las normas generales en la alimenatción del anciano.

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