Mgter. Sandra MartínezMgter. Sandra MartínezProf. AdjuntaProf. Adjunta

Cátedra Práctica Clínica Preventiva I2011

Dieta y NutriciónDieta y Nutrición

Es el conjunto de comida y bebida que acostumbra

ingerir un individuo durante

el día.

Suministrar al organismo las sustancias químicas

necesarias para el crecimiento y desarrollo de los tejidos y mantenimiento

de la salud.

Nutrición

ALIMENTACIÓN

Dieta

¿PARA QUE NOS ALIMENTAMOS?

La dieta debe ser analizada desde 2 puntos distintos:

Luego de que los nutrientes de los

alimentos son digeridos y absorbidos.

Eficacia nutricional

Dieta

Potencial para causar daño local.

Una buena nutrición es consecuencia de una dieta equilibrada

Una buena nutrición es consecuencia de una dieta equilibrada

Etiología de ciertas enfermedades

Etiología de ciertas enfermedades

CARIES DENTAL

Hipertensión Diabetes Obesidad

DIETA¿Qué come? ¿Cómo come?

Factor modificable

DIETA EQUILIBRADA DIETA EQUILIBRADA

VitaminasVitaminas

Hidratos de carbono

Hidratos de carbono

AguaAgua

GrasasGrasasProteínasProteínas

MineralesMinerales

Fuente de energíaRegulación de procesos

Crecimiento y mantenimiento

de tejidos

NUTRIENTESBÁSICOS

GRUPOS DE ALIMENTOS

Leche y derivados

Carnes - PescadosPollo - Legumbres

Frutas y verduras

Pan y Cereales

2

1

33

4• Adolescentes

• Adultos

• Gerontes

• Especiales

5Azúcares y Grasas

VARIADA

Consumir lo mínimo

Consumir moderadamente

Consumir principalmente

Beber en abundancia

Pirámide nutricionalPirámide nutricional

EQUILIBRADA

Grasas. Aceites. Dulces

1-3 porcionesCarne. Pollo.

Pescado Huevos. Nueces

2-3 porciones

Leche. Yogur. Queso

2-3 porcionesFrutas2-4

porciones

Verduras

3 -6 porcion

es

Pan. Cereales. Arroz. Pastas3 -6 porciones

HIDRATOS DE CARBONO

Función

Proporcionar energía

Afecta la integridad de

la pieza dentaria

HIDRATOS DE CARBONO

Monosacáridos

Disacáridos

Polisacáridos

Glucosa FrutasFructosa MielGalactosaLeche

Sacarosa Azúcar de mesaMaltosa cebadaLactosa Leche

Almidón

Cereales

Legumbres

Tubérculos

MONOSACARIDOS DISACARIDOS POLISACARIDOS

La sacarosa es el H de C con mayor

potencial cariogénico.

Su introducción a la dieta

moderna está asociada

con el incremento de la

prevalencia de caries.

Newbrum, 1983; Nizel, 1981; Downer, 1984; Loesche, 1982)

Papel del consumo de azúcares en la caries dental

• Se observó que el nivel de caries se relacionaba mucho más con la frecuencia de la ingesta de sacarosa que con la cantidad total de sacarosa ingerida.

• Las formas sólidas retentivas resultaron más cariogénicas que las líquidas.

Estudio de Vipeholm

Relación dieta - Caries

Gustafsson B., Quensel C. The Vipeholm dental caries study: Effect of different levelsof carbohydrates intakes on caries activity for 5 years. Acta Odont. Scand. 1954; 11:232

Papel del consumo de azúcares en la caries dental

• Grupo con azúcar

• Grupo con

fructosa

• Grupo con xylitolExistieron grandes incrementos de lesiones de caries en los grupos de azúcar y fructosa, mientras que en el grupo con xylitol

el aumento fue mínimo.

Scheinin A. Estudio de azúcares de Turku. Desarrollo de los Índices de actividad de caries durante 2 años. Acta Odont Scand . 1975; 33(701).

Tres grupos de dietas:

pH

5.0

5.5

6.0

6.5

5 10 15 20Tiempo después del enjuagatorio con azúcar (minutos)

CURVA DE STEPHAN

30

Enjuague con 10 ml de sacarosa al 10% durante 10”

Describe el cambio de pH de la placa bacteriana en respuesta a la dieta

Serra ML. Nutrición y salud pública: métodos, bases científicas y aplicaciones. 2da edición. España: Masson; 2006. p. 430.

Potencial cariogénico durante la ingestión de los alimentos

• Capacidad buffer de la saliva.

• Flujo y viscosidad de la saliva.

• Anatomía dentaria.

• Microestructura del esmalte.

• Contenido de flúor en el esmalte.

• Frecuencia de ingesta de los alimentos.

Factores relativos al huésped:

Leve Moderado

Alto

Consistencia

LíquidosSólidos

no pegajoso

s

Sólidos pegajosos

Frecuencia3

momentos

3 a 6+ de 6

momentos

Oportunidad

Con las comidas

Entre comidas

Y /o antes de dormir

Potencial cariogénico de la dieta

Gustafsson B., Quensel C. The Vipeholm dental caries study: Effect of different levelsof carbohydrates intakes on caries activity for 5 years. Acta Odont. Scand. 1954; 11:232

Se estableció la cariogenicidad de los alimentos

Escala de peligrosidad

1. Alimentos azucarados adhesivos

consumidos entre comidas.

2. Alimentos azucarados adhesivos

consumidos durante comidas.

3. Alimentos azucarados no adhesivos (líquidos) consumidos entre comidas.

4. Alimentos azucarados no adhesivos (líquidos) consumidos durante comidas.

5. Alimentos desprovistos de azúcar.

Alimentos no Alimentos no CariogénicosCariogénicos

Leche Vegetales frescos Nueces y

Almendras Bebidas dietéticas Galletas de Agua Quesos

Huevos Café, Te o

Mate(sin azúcar) Jugo de Tomate Aceitunas

Registro de la Historia de

dieta

Registro de la Historia de

dieta

Cambio de hábitos

dietéticos

Cambio de hábitos

dietéticos

RACIONALIZACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO

Indicación de SustitutosIndicación de Sustitutos

Alimentos con compuestos protectores

Flúor

Calcio

Vitaminas

Proteínas

Té

Leche

Quesos

Verduras y frutas

Pescados

Nueces y almendras

Sustitutos del azúcar

Son sustancias que

endulzan los alimentos y

que “pretenden” ser menos

cariogénicos que la

sacarosa.

• Fermentados lentamente.

• No son metabolizados (mínimamente) por los MO de la placa

• Mínima caída del pH.

Intenso poder de endulzar No calóricos Sacarina Aspartamo Ciclamato

Sustitutos del azúcar – No cariogénicos

Edulcorantes Sustitutos del azúcar Igual o menor poder de

endulzar (Sacarosa) Calóricos Sorbitol Manitol Xylitol Lycasin

Sacarina: (450). Sabor metálico. Gotas. Dulces, bebidas y helados.

Aspartamo: (180). Gotas y polvo. Gaseosas y gomas de mascar.

Ciclamato: (30). Gotas y tabletas. No son usados en productos industrializados

Acesulfame k: (200). Bebidas deportivas, conservas de frutas, caramelos y productos de repostería.

Sucralosa: (600). Es utilizado mucho en la cocina.

Sorbitol: (0.5). Usado en diabéticos. “Dentalmente inocuo” . Caída mínima del pH. Diarreas. Es mas eficaz en conjunto con el Xylitol. Cerezas, ciruelas, peras, manzanas

Xylitol: (1). Bananas y hongos. Usado en diabéticos. Calificado por la OMS como sustituto del azúcar. Efectivo en la prevención de caries. Caída mínima del pH. Chicles. Pastas dentales. Bebidas. Chocolates. Muy aceptado por su sabor.

Manitol: (0.7).

Lycasin: (0.7). Los ácidos se forman con mayor velocidad que el sorbitol y Manitol. Su consumo mostró menor formación de placa.

Sello otorgado por la oficina Suiza para la salud a los productos que no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico.

“No ocasiona daño a los dientes”

Todo Programa Preventivo de caries debe incluir el

diagnóstico y asesoramiento de la ingesta de

hidratos de carbono, para racionalizar su consumo,

en especial de sacarosa.

Basándonos en el principio de introducir

pequeñas modificaciones a la dieta

actual del paciente.

Identificar los hábitos nutricionales y la ingesta de alimentos del paciente.

Conocimientos básicos de nutrición

Objetivos del ProgramaObjetivos del Programa

Corregir faltas nutricionales que afectan la salud general y repercutan en la salud bucal.

Racionalizar la ingesta de hidratos de carbono y recomendar sustitutos.

Sugerir la incorporación de alimentos no cariogénicos.

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA• Rioboo R. Higiene y prevención en la odontología individual y comunitaria.

Madrid: Ed. Avance Medico Dental; 1994.

• Cuenca C., Manau L., Serra M. Manual de Odontología Preventiva y Comunitaria. 1º Ed. Barcelona: Editorial Masson; 1991.

• Silverstone L., Johnson N. Caries Dental. Etiología, patología y prevención. México: Ed. Manual Moderno; 1985.

• Seif T y cols. Cariologia: Prevención, Diagnóstico y Tratamiento Contemporáneo de la caries dental. Actualidades Médico Odontológicas Latinoamérica, Bogotá. 1997. Cap 7: 180 – 215.

• Katz. McDonald. Stookey. Odontología Preventiva en Acción. 3º Edición. Ed. Panamericana, Buenos Aires. 1990.