Diapositivas IV Requisitos higiénicos de manipulación
-
Upload
johanna-gj -
Category
Documents
-
view
304 -
download
2
Transcript of Diapositivas IV Requisitos higiénicos de manipulación
-Decreto 3075Requisitos Higinicos de Fabricacin Capitulo IV
Los requisitos descritos en este capitulo garantizan la inocuidad y salubridad en:Materia Prima Insumos Fabricacin y procesamiento
Envasado
Almacenamiento
Producto final
Materias Primas e Insumos1. Recepcin : Evitar la contaminacin y dao 2. Realizar anlisis y Control de Calidad.
3. Limpieza y Descontaminacin
4. Congelacin y Descongelacin.
5. Almacenamiento adecuado, independiente y sin contaminacin.
6. Separar recepcin y
almacenamiento de reas de Elaboracin.
*Utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados*
-EnvasesMateriales
Apropiados, que no contaminen el alimentos y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
Debe proteger el producto de manera adecuada.
Deben ser limpiados e inspeccionados para asegurar su buen estado.
No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
Operaciones de Fabricacin-Proceso de FabricacinOptimas condiciones de limpieza para reducir el crecimiento de MICROORGANISMOS y DESCOMPOSICIN. CONTROL DE: factores fsicos: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo VIGILAR: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y Refrigeracin.
*detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado
Procedimientos de Control
Microbiolgico Fisico
Qumico
Organolptico
-Medidas para controlar la proliferacin de microorganismosMantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C (39o.F) Mantener el alimento en estado congelado Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60 C ( 140F ) Tratamiento por calor destruir microorganismos mes filos alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.
Operaciones de Fabricacin Deben realizarse secuencial y continuamente
Proteccin en procesos como: lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar para que no entren agentes externos como metales o contaminantes.
No usar utensilios de Vidrio
Usar Agua potable
Productos devueltos por defecto de calidad no se reutilizaran de ninguna manera.
Prevencin de la contaminacin cruzada Evitar contacto directo o indirecto del alimento con materias primas. Usar indumentaria diferente para entrar en contacto con M.P y Producto Terminado.
Lavado constante de Manos, equipos y utensilios.
Operaciones de Envasado El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento.
Identificacin de lotes.
Registros de elaboracin y produccin
Jessica Lorena Bustos Diana M. Cupa Johanna Garavito J. Tecnlogo control de Calidad de Alimentos 149641-01