INTRODUCCION

Para lograr la realización de algún producto, se debe seguir un proceso,

en un orden determinado y bajo ciertos parámetros (de calidad, de

protección, etc)

A continuación veremos el proceso de fabricación del Azúcar ;

término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos

de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros

y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.

Es extraída de la remolacha azucarera y la caña de azúcar.

Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la

glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la

alimentación para bebés-

La caña de azúcar es la planta que provee la materia

prima para la elaboración del azúcar.

• La caña de azúcar es una gramínea

• Un pasto gigante, alcanza entre 3 y 6 m de altura y

entre 2 y 5 cm de diámetro

• se cultiva mucho en países tropicales y subtropicales

• Se conoce diversas variedades cultivadas, que se

diferencian por el color y la altura de los tallos

• La zafra o recolección sigue haciéndose a mano en

muchas partes del mundo (machete)

Familia de Gramíneas, (Gramineae); Especie Saccharum officinarum

La Caña de Azúcar

• Algunas variedades de Caña, no producen semillas fértiles

• Es un cultivo de larga vida útil

• Periodo vegetativo entre 13 y 15 meses

• Producción promedio por hectárea 120 toneladas

• Rendimiento promedio sacarosa 11.6%

• Las fincas de dividen en suertes- lotes

• Existen muchas variedades de caña de azúcar y la elección

depende del área geográfica y de la disponibilidad de semilla

• El 60% de los costos directos se ejecutan en los 3 primeros

meses

La Caña de Azúcar

Familia de las QuenopodiáceasEspecie Beta vulgaris Variedad vulgaris

• Necesita un suelo franco rico y profundo

• Una temperatura de unos 21 ºC , durante la estación

de crecimiento

• La rotación de esta especie con otros cultivos se

planifica de manera meticulosa.

• Se seleccionan semillas de plantas con un contenido

aproximado de azúcar del 15%, se colocan en hoyos

durante el invierno y se sacan de nuevo en primavera

para producir la semilla.

• Crece en acantilados costeros, arenales y enclaves

salinos interiores.

Remolacha Azucarera

 Definición y fabricación

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11.

Es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la

caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos

industriales apropiados.

La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. En ámbitos

industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor

dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono

El Azúcar

El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb – o - hidr ...ato).

Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. que se usa para consumo directo y como materia prima para la fabricación de azúcar refinada.

Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Utilizado generalmente para exportación o producción de concentrados para animales

el azúcar refinado, se obtiene del azúcar crudo , el cual es disuelto, limpiado y cristalizado

Composición

FotosíntesisLa clorofila existente en las células de las

hojas de la caña absorbe la energía de la

luz solar [1], la cual sirve como

combustible en la reacción entre el dióxido

de carbono que las hojas toman del aire

[2] y el agua que junto con varios

minerales las raíces sacan de la tierra [3],

para formar sacarosa [4] que se almacena

en el tallo y constituye la reserva

alimenticia de la planta, a partir de la cual

fabrican otros azúcares, almidones y fibra

[5].

Proceso de Fabricación del Azúcar

La caña de azúcar se encuentra

dentro del grupo más eficiente de

convertidores de la energía solar

que existen.

BagazoMolienda

Cachaza

Cosecha

Picado de la Caña

Clarificación

Evaporación

Cristalización

Centrifugado

Refinado

Secado

Enfriamiento

Entolvado

Envase

Calidades de Azúcar

En Colombia existen cuatro calidades de azúcar

normalizadas por el Instituto Colombiano de Normas

Técnicas y Certificación, ICONTEC (Instituto colombiano de

Normas Técnica y Certificación)

 

Azúcar crudo.

 

Definición.  El azúcar crudo es el producto cristalizado

obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar

(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera

(Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales

sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel

madre original.

Azúcar blanco especial.

 

Definición.  El azúcar blanco especial es el producto

cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de

azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera

(Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales

sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos

industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso

de refinación.

Azúcar refinado.

 

Definición.  El azúcar refinado es el producto

cristalizado constituido esencialmente por cristales

sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de

azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos

industriales apropiados.

 

Panela

Papel

Energía

Ácido Glicólico

Abonos

Alcohol Etílico

ETANOL

Miel

Azúcar

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR

Dulces

NOMINACION DE AZUCARES, SEGÚN SU CANTIDAD DE CARBONO

 • Los azúcares con cinco carbonos se conocen como pentosas. • Con tres carbonos, las triosas • Con cuatro carbonos, las tetrosas• Con siete carbonos, las heptosas• Con ocho carbonos, las octosas• Con nueve carbonos, las nonosas

Alimentación.

El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña

de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente,

económica, pura y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se

consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos

para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados),

utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador

de la apariencia (panadería, pastelería)

Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del

azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacen

indispensable para muchos de nuestros alimentos más

populares.

Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en

la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en

sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo

muy rápida su asimilación por el organismo. A esta

descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.

GRACIAS, POR SU

ATENCIÓN

COSECHA

Proceso en el cual la caña es cortada

y recolectada. En algunas partes por

medio de máquinas y en otras

manualmente

Cortador Mecánico

PICADO

La caña proveniente del campo, es cortada en

pedazos pequeños y desfibrada para facilitar la

mayor extracción del jugo

MOLIENDA.-

Se compone de masas cada uno, el jugo que sale del

primer molino se denomina JUGO DE PRIMERA

EXTRACCION, y el jugo que sale del último molino se

llama JUGO RESIDUAL. En el último molino se añade

agua de imbibición que es circulado en contracorriente

con el fin de extraer la mayor cantidad de sacarosa.

REFINACIÓN

El jugo pesado pasa por las torres de sulfitación en

donde recibe una corriente de gas sulfuroso (SO2) que

actúa como decolorante o blanqueador, al salir el jugo

sulfitado inmediatamente se agrega lechada de cal,

pasando luego a un tanque, para ser calentado hasta los

105 °C

CLARIFICADORES.-

El jugo caliente se bombea a los clarificadores en donde con

la adición de floculantes el jugo se decanta, saliendo por

rebose el JUGO CLARIFICADO, acumulándose en el fondo los

lodos.

EVAPORACION

El jugo clarificado es bombeado a los precalentadores para

incrementar la temperatura hasta los 110 °C y luego a los

evaporadores de múltiple efecto, que son 7 cuerpos que se

comunican entre sí, formando un cuádruple efecto, el quinto

cuerpo dispone de un condensador barométrico que forma

vacío necesario para el proceso, obteniéndose en el último

evaporador un producto concentrado denominado MELADURA.

CRITALIZADOR

Estas masas clasificadas por A, B y C, se descargan en los

cristalizadores en donde el material es agitado lenta y

continuamente para evitar su endurecimiento, las masas C

disponen de un sistema de calentamiento o enfriamiento

indirecto a más de la agitación.

CENTRIFUGADO

En estos equipos se separa el azúcar de la miel, de acuerdo al tipo

de masa se obtienen respectivamente la miel, así tendremos

azúcar A, B y C y miel A, B y C, las mieles A y B sirven para hacer

masas B y C, la miel C se la denomina miel final o melaza. El

azúcar de segunda cuando el material es bueno se emplea como

semilla para cocimiento de masas de primera, en caso contrario se

disuelve azúcar de tercera para ser empleada como meladura.

SECADO

El azúcar de primera una vez separada la miel, se

transporta a través de bandas y un elevador de

cangilones hasta un secador, de la cual sale seca y

lista para ser envasada.

ENFRIAMIENTO

Después de ser secado, pasa a ser enfriado en

enfriadores de aire frío en contracorriente

ENTOLVADO

Constituye un sistema de pre-almacenamiento antes

de la operación de envase.

ENVASE.

A través de una banda transportadora el azúcar es

llevado al sistema de básculas electrónicas. El azúcar

es envasado y luego al almacenamiento en bodegas

destinadas a este fin

Bagazo

Utilizado como biomasa combustible en las

calderas para producir el vapor que se usa en la

fabricación del azúcar y del alcohol y para la

cogeneración de energía eléctrica.

Aguardiente de melaza de caña. 2. Espumas e

impurezas que sobrenadan en el jugo de la

caña de azúcar al someterlo a la acción del

fuego

Cachaza