7/26/2019 Diapositivas Del Trabajo Del Trigo Luis Editado

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Integrantes : Luis Alberto Jurez Jurez Daniel carlos soto jordan

Docente

: Lic..Yessica Fiorella, Aasco Crisanto

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INTRODUCCION

El pan es un alimento bsicoque forma parte de la dietatradicional en las familias del Per y del mundo . Se suele

preparar mediante el horneado de una masa elaborada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla

en algunas ocasiones suele contener levaduras para que

fermente la masa y sea ms esponosa y tierna. El cereal msutilizado para la elaboraci!n del pan es la harina de trigo, tambi"n

se utiliza el centeno, la cebada, el ma#z, el arroz.

E$isten muchos tipos de pan que pueden contener

otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos %tocino de

cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva&, huevos, azcar,especias, frutas, frutas secas %como por eemplo pasas&, verduras

%como cebollas&, frutos secos o semillas diversas.

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OBJETIVOS

Objetivo General : Conocer la importancia de la harina de trigo en

la industria panadera

Objetivos Especificos : Inormar sobre los bene!cios "ue nos orece el

trigo#

Conocer el procedimiento de la molienda del

trigo

Conocer los e"uipos $ ma"uinarias en la

pani!cacion

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HISTORIA DEL TRIGO&eg'n F())()A& *+-., dice "ue el trigo tiene

su origen en la antigua /esopotamia# &e hanencontrado e0idencias del culti0o de trigo en&iria, Jordania, 1ur"u2a e Ira"#

La semilla ue introducida en el antiguo (gipto

para su culti0o, $ luego en las ci0ilizaciones3riega $ )omana4 ue hasta !nales del siglo 56III"ue se presentaron desarrollos mecnicos en elproceso de moliner2a, como a0entadores,

montacargas $ m7todos modernos paratransmisi8n de uerza, lo "ue aument8 laproducci8n de harina#

(l trigo es un grano maduro, entero, sano $ secodel g7nero triticum, de las especies 0ulgare,compactum $ durum

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CLASIFICACION DEL TRIGO

Clasifcacin Por Cosecha:El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

EL TRIGO INVERNAL.- &e planta en otoo $ se cosecha en prima0era,

EL TRIGO PRIMAVERAL.-&e planta en prima0era $ se cosecha

a principios de otoo,EN PANIFICACIN LA M! IMPORTANTE ON :

"#ro ro$o %e in&ierno

' "#ro ro$o %e (ri)a&era

' *lan%o %e in&ierno

' "#r#)

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"#ro ro$o %e in&ierno

1iene una buena calidad $ cantidad de prote2nas# (lgluten es balanceado, es decir, tiene elasticidad $e9tensibilidad"#ro ro$o %e (ri)a&era

1iene un buen contenido $ calidad de prote2nas , tal0ez superior al anterior # (l gluten es balanceado

*lan%o %e in&ierno

1iene poca prote2na $ gluten mu$ e9tensible, pro0eeharina para tortas $ galleter2a

"#r#)(s el ms duro de todos los trigos ,tambi7n tiene altocontenido de prote2nas# De all2 se e9trae la s7mola $semolina para la abricaci8n de pastas#

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LA MOLIENDA DEL TRIGO1. Muestreo de los granos y toma de anlisis2. Almacenamiento del trigo en silos

. !impie"a.# separaci$n de material e%tra&o' otras

semillas y granos partidos ' mediante tamices de

vaiv(n y eliminaci$n de polvillo a trav(s de

corrientes de aire.

).El acondicionamiento consiste en rociar agua al granocon el fin de adecuar la *umedad y facilitar la separaci$n

del endospermo y de la cscara con esto se facilita la

molienda.

+. ,eposo .# en esta etapa el grano permanece a la

espera de -ue el agua penetre *omog(neamente en el .

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+. Tri,#racin .- los cilindros estriados parten el grano

en part2culas gruesas la trituraci8n sua0e hace "ue lacadena de prote2nas no se destru$a

:#Cerni%o #; el grano triturado se cierne a tra07s detamices sucesi0os de !nura creciente

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HISTORIA DEL PAN>ara conocer los or2genes del pan debemos remontarnosa un pasado remoto, el descubrimiento ue casual, nossituamos en la ?poca @eol2tica, un antepasado delhombre conoce $a las semillas $ cereales, $ sabe "ueuna 0ez triturados $ mezclados con agua, dan lugar auna papilla# (ste hombre ol0ida la papilla en una especie

de olla, al 0ol0er encuentra una torta granulada, seca $aplastada, el primer pan acaba de tomar orma#Desde ese momento, el pan ha estado unido a lae0oluci8n del hombre, ha estado presente en con"uistas,re0oluciones, ci0ilizaciones, descubrimientos, es decir

ormando parte de la cultura uni0ersal del hombre#Desde ese rudimentario primer pan, ruto del azar delhombre, hasta nuestros d2as, donde la oerta de panes esmu$ e9tensa tenemos ms de B 0ariedades de pan, elconsumo de este alimento ha pasado por distintasetapas $ ci0ilizaciones#

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B. P. M. APLICADAS A PANADERASEl personal debe practicar los siguientes *bitos de *igiene

personal: /estir uniforme completo 0polo blanco' mandil' gorro y

"apatillas blancas' sar "apatos cerrados' limpios y en buen estado. 3o portar joyas o al*ajas 0aretes' cadenas' anillos' pulseras'

collares' relojes' etc. dentro de la planta. sar guantes cuando sea necesario. !impiar el sudor y secar sus manos con toallas limpias o

pa&uelos desec*ables. !as u&as debern estar cortas' limpias y sin esmalte.

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El personl !e"e !e pr#$%#r el l&!o #orre#$o!e ls 'nosAntes de manipular los productos.4espu(s de ir al servicio sanitario.4espu(s de toser' estornudar o tocarse la nari".4espu(s de manipular la basura u otros material

contaminado.

For' #orre#$ !e l&rse ls 'nos. 5umede"ca sus manos con agua y 67bralas con jab$ndesinfectante.

8rote sus manos entre si' efectuando movimientos circularespor 2 segundos.

!ave la parte de los bra"os -ue est al descubierto y encontacto con los alimentos frotando rpidamente.

Enjuagarse sus manos y bra"os con suficiente agua. Escurra el agua residual. 9e-ue las manos y los bra"os con toallas descartables.

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E;ara batidos li0ianos como merengue o batir cremas

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LA "IVIORA "E MAA son e"uipamientosindustriales de pani!caci8n $ pasteler2a diseados paradi0idir 0olum7tricamente $, tambi7n, para bolear masas de

panader2a o pasteler2a, substitu$endo el trabajo manual atra07s de un sistema mecanizado#

ORNO ROTATIVO e9isten multitud de ormas ,modeloscapacidades #&on de cil manejo gracias a sus mandoselectr8nicos programables $ de gran 0ersatilidad , para

hornear todo tipo de productos de panader2a, pasteler2a $otros en general# son de acero ino9idable

MEA "E TRA*AO mueble de super!cie lisa sostenidapor 0arios pies ,se usa para las labores de preparaci8n demasa $ otras labores propias del taller #

*ALAN/A instrumento utilizado para pesar #(s elinstrumento basico del taller "ue permite preparar lasmezclas de ingredientes segun las proporciones de laormula

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LA HARINA

el sabor' dulce y un color blanco0grano tierno' o ligeramente amarillo0grano duro.

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LA IMPORTANCIA DE LA HARINA

!a *arina de trigo es la ms empleada parala elaboraci$n del pan. En la ni$n Europease elaboran alrededor de ? tipos de*arina de alta calidad

!a *arina es el ingrediente mayoritario en laelaboraci$n de un elemento tanindispensable en nuestra dieta como es el

pan' un alimento insustituible en cual-uierdieta e-uilibrada.

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Cr"o(%!r$os: formado por compuestos -u@micos como el.o. 6onstituyen la mayor parte del endospermo.

Pro$e)ns* son sustancias nitrogenadas. = se clasifican en:Pro$e)ns sol+"les* e%isten en poca cantidad en el grano

de trigo.Pro$e%ns Insol+"les* son las -ue forman el gluten.El Gl+$en. Es la sustancia tena"' gomosa y elstica -ue se

forma en la ms mediante la adici$n del agua. El gluten seforma por la uni$n entre otros de las prote@nas gliadina y

glutenina.Gl%!%n* es pegajosa y le da al gluten su cualidad

ad*esiva.Gl+$en%n*le da tenacidad y fuer"a. Estas dos prote@nas son

las -ue regulan la propiedad de retener el gas.

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CLASIFICACION DE LAS HARINAS

Hr%n "ln#: !a *arina blanca contiene unB+C del grano de trigo' despu(s de e%traer delmismo la mayor parte del salvado y del germen.

L (r%n nor'l se usa para *acer pastas'

salsas y galletas' mientras la *arina de fuer"a'-ue contiene un agente leudante' se usa para*acer pasteles' bollos y budines.

Dambi(n puede usarse para *acer pan al -ue se

a&aden otros leudantes -u@micos. !a *arinamultiuso americana es una *arina a mediocamino entre la *arina normal britnica y la defuer"a.

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Hr%n ,+er$e "ln#

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CA)AC1()E&1ICA& D( LA A)I@A6olorEl color ideal para una *arina pastelera es un blanco regular. El trigo blando produce*arinas ms blancas: el color de la *arina tendr una gran influencia sobre elproducto final.

8uer"a!a fuer"a de la *arina pastelera se mide por la capacidad de retenci$n de*umedad' tiene -ue gelatini"ar con mayores vol7menes de agua para podersoportar los a"7cares' grasas y otros ingredientes.

9AO, = O!O,El sabor de la *arina puede ser percibido en el producto final. !as *arinas dealta e%tracci$n tienen sabor a trigo. n mal almacenamiento puede traer comoconsecuencia la formaci$n de mo*os con olores fuertes -ue pueden serarrastrados *asta el producto final.

DO!E,A36;AEn la elaboraci$n de los pasteles no es recomendable -ue las *arinas se

endure"can por periodos prolongados' estas deben tolerar las variaciones deme"clado' sin desmerecer el grano' te%tura' volumen y suavidad.

G!DE3Es una materia tena"' gomosa y elstica' originada por la me"cla de lasprote@nas presentes en la *arina' con el agua. ,epresenta la arma"$n -uesostiene el pan y retiene toda la gasificaci$n -ue se forma en la fermentaci$n

de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un panliviano' esponjoso y de mejor calidad.

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ALMACENAJE CONSERVACI/N

Dodas las *arinas deben almacenarse en lugaresfrescos y secos' protegidos de insectos.Algunas reglas generales -ue deber observar parael almacenamiento de *arinas son:

F Mantenerla a temperatura ambiente' entre los +8 y B 8.F Mantener el lugar limpio y seco' mediante laconfecci$n de un programa de limpie"a para lospisos' paredes' estantes y accesorios de iluminaci$n.

F Almacenar la *arina a una altura de ? a H pulgadascon respecto al piso.F 6olocar fec*a a las *arinas almacenadas.

F 6olocar las *arinas retirados del recipiente original'

en recipientes *erm(ticos' dise&ados

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Con#l+s%onesEl grano de trigo est compuesto por el salvado -ue es la

cubierta -ue protege el grano' el endospermo -ue es laparte donde estn las prote@nas y se e%trae el almid$n y elgermen donde se encuentra los l@pidos -ue contiene elgrano.

El trigo presenta una *umedad variable -ue oscila entre elH#1HC' el almid$n del grano es el -ue ocupa el BC desu estructura' las prote@nas ocupan alrededor del 1#1)C'forman parte del trigo en pe-ue&as proporciones entre el1.+#2.+C' las sales oscilan en un1.+C y presentavitaminas del grupo .

!a *arina es un producto -ue es obtenido del endospermodel grano de trigo' presenta una *umedad no e%cesiva del1C' almid$n un ?BC' prote@nas un 11 a 1.+C' l@pidosun 2.2C' fibra un 11C' a"ucares un 2 a C' vitaminas.12C.