DIAPO CEREALES 1

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¿Que son los cereales? Son los frutos, de algunas plantas herbáceas cultivadas, pertenecientes a la famila de las gramineas Los granos se clasifican en 1. Oleoginosas: con un gran contenido de lípidos 2. Cereales: con un gran contenido de carbohidratos

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Que son los cereales?

Que son los cereales?Son los frutos, de algunas plantas herbceas cultivadas, pertenecientes a la famila de las gramineasLos granos se clasifican enOleoginosas: con un gran contenido de lpidosCereales: con un gran contenido de carbohidratos

FAMILIA DE LAS GRAMINEAS O GRAMINACEASPlantas angiospermas monocotiledoneas de tallos cilndricos huecos con nudos de los que nacen hojas alternas, flores muy sencillas dispuestas en espigas o en las escamas de la flor. Son numerosas: poco ms o menos de 5000 especies agrupadas en alrededor de 500 gneros.Los granos se forman a partir de flores o flsculos que estn envueltos por las glumelas :

Si se desprende en el momento de la trilla, llamndose entonces cereales de caripside desnuda como el trigo, centeno y maz; los cereales que conservan esta envoltura se les conoce como de caripside vestida como la cebada, avena y arroz.

ESTRUCTURA MORFOLOGA Y COMPOSICIN GENERAL DE LOS CEREALESCerealLongitud(mm)Ancho(mm)Peso medio(g/100 granos)Trigo5 82,5 4,537Centeno4,5 101,5 -3,521Maz8 175 15VariableCebada8 141 4,527Arroz5 -101,5 527Avena6 - 131 4,532DIMENSIONES:COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALESCerealCarbohidratos (%)Protena(%)Grasas(%)Fibra cruda(%)Cenizas(%)Trigo69,312,21,91,91,7Centeno71,712,41,32,32,0Maz60,79,94,44,23,8Cebada67,49,01,54,52,6Arroz62,78,01,99,06,3Avena62,110,34,79,32,6El grano maduro de los cereales est formado por Carbohidratos, compuestos nitrogenados (principalmente protenas), grasa, sales minerales y agua; junto con pequeas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias, algunas de las cuales son importantes para la dieta del ser humano.

CARBOHIDRATOS: Los ms importantes son: almidn, fibra (celulosa) y azcares. El almidn es el ms importante carbohidrato en los cereales y el ms abundante.

PROTEINASEn las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos, las proporciones en que se encuentran y su colocacin en la cadena determinan las caractersticas particulares de las protenas.Clasificacin de las protenas por su solubilidad de Osborne:

AlbminasSolucin diluida de sal, neutrasGlobulinasProlaminas (Gliadinas) de bajo PM En alcohol al 70%Glutelinas (Glutenina) de elevado PMEn cido y lcali diludoLas albminas y globulinas se encuentran en las cubiertas exteriores y en el germen. La prolamina y glutenina se encuentran principalmente en el endospermo.Las gliadinas y gluteninas, mediante un tratamiento mecnico (amasado) con el agua y las sales forman el gluten.El gluten es un compuesto elstico y tiene la propiedad de hincharse, lo cual es de un gran valor y necesario en la elaboracin del pan y otros productos.CerealAlbminaGlobulinaProlaminaGluteninaTrigo3 5106916Centeno5 105 1030 5030 50Maz425539Cebada13125223Arroz510580Avena178165LPIDOSSe encuentran principalmente concentrados en el germen, son: Triglicridos y fosfolpidos y tambin mono y diglicridos y cidos grasos libres.Alteracin en los cereales:Hidrlisis: enzimtica (lipasas) producen un sabor desagradable.Oxidacin: enzimtica (lipooxidasas) y qumica (O2) producen olor y sabor a rancio.

CONSTITUYENTES MENORESMinerales: Del 1 al 3% del peso del grano, est constituido por minerales, se localizan principalmente en el pericarpio del grano, en forma de fosfatos y sulfatos (K, Mg, y Ca).

Tambin en cantidades menores: nquel, cobalto, selenio, cromo, vanadio, estao, cadmio, plomo y mercurio.MineralTrigoMazCentenoCebadaArrozAvenaCalcio (%)0,040,030,070,090,010,1Cobre (mg/kg)5,110,58,80,64,31,1Fsforo (%)0,340,320,380,470,230,34Hierro (mg/kg)44,0030,090,060,034,079,0Magnesio (%)0,180,170,130,140,080,16Manganeso (mg/kg)38,020,075,218,315,051,0Potasio (%)0,410,350,520,630,240,48Silicio (%)-0,02--0,11-Sodio (%)0,030,010,020,020,020,09Zinc (mg/kg)24,010,434,334,31,822,0VITAMINASLos cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B:

FACTORES DE MERMA DURANTE EL ALMACENAMIENTOTodo grano daado, roto o alterado en su constitucin fsica es propenso a un mayor riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios (tierra, impurezas, etc.)

Los factores ms importantes que originan este problema son:HumedadMicroorganismoInsectosF. N. U. (Fauna Nociva Urbana) principalmente los roedores.

HUMEDADEl grano debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica. El almacenaje de grano hmedo se debe realizar en condiciones especiales.

Se le considera como el factor de merma ms importante debido a que tiene una influencia directa en los factores restante.

La humedad produce cambios bioqumicos en los granos produciendo un aumento de calor de 50C a 70C producindose cambios en el sabor, en la morfologa y principalmente en la constitucin nutritiva del grano.

La lluvia es la principal causa de la presencia de la humedad en el grano por lo que se debe secar antes de su almacenamiento.Se debe controlar la Humedad Relativa (H. R.) durante el tiempo de almacenamiento. La H. R. es la relacin que existe entre la humedad y la temperatura del grano y la humedad y temperatura del medio ambiente. La cual para que sea un buen almacenamiento debe ser entre: Para los cereales del 70 75%Para las oleaginosas del 60 65%

El lmite crtico para el desarrollo de hongos y mohos es del 75%, las bacterias rara vez crecen debido a que necesitan una humedad relativa del 90%.Para granos hmedos se necesita un sistema de aireacin sin que los llegue a secar. Los granos tienen enzimas alfa y beta amilasas, las cuales requieren de 677.2 caloras para realizar su actividad, las lipasas de 7.6167 caloras lo cual produce el deterioro de los granos.Factores que reducen la respiracin en los granos:Las enzimas se inactivan por el calorTerminacin del sustratoAcumulacin de concentraciones inhibitorias de CO2 Hongos e insectos

INDUSTRIALIZACIN DE LOS CEREALESLos cereales adems de constituir una fuente importante en la alimentacin, tambin han formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre.

Los cereales son un producto bsico en la alimentacin de las diferentes culturas y civilizaciones del mundo. Por lo cual actualmente la industrializacin de los cereales constituye una de las actividades ms importantes en el sector econmico y proporciona un buen nmero de derivados.EL TRIGO Y LA PRODUCCIN DE HARINAHARINA: producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar el nombre aadido del cereal del cual proceden.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-19963.15 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del gnero Triticum, de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada

CLASIFICACIN DE LOS TRIGOSSegn su ciclo biolgico: Trigos de otoo invierno: Se siembran durante el otoo y suele interrumpir su crecimiento durante los fros invernales reactivndose en primavera y recogindose en verano. Este trigo madura lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, adecuado para galletas y pastelera.Trigos de primavera verano: tienen un ciclo ms corto, se recoge la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo. Son granos de maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico adecuado para la panificacin.

Segn el color del grano:El color de la cuarta capa (testa) da origen a una nomenclatura de trigos : existen trigos rojos (red) amarillos (yellow) y blancos (White).

Segn la textura del endospermoEsta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin. Puede ser:Vtrea: son translucidos y brillantes contra la luz intensa. Se induce con abono nitrogenado o fertilizantes comerciales, tiene un alto contenido de protena.Harinosa: Son opacos y resultan oscuros bajo la luz intensa. Se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y de plantacin densa.Semivitreos y semiharinosos.La especie durum produce trigos vtreos y el almidn de sus endospermos se fractura dando una harina gruesa, arenosa, fcil de cernir, que se denomina smola. La especie vulgar (aestivum) produce la verdadera harina.Segn el carcter de molturacin (dureza):Trigos duros: la fractura del endospermo tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, producen harinas gruesas, arenosas, fluidas y fciles de cernir.Trigos blandos: se fragmenta de forma imprevista, al azar.Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad.Segn el carcter de panificacin (fuerza)Dependiendo de la fuerza de trigo (contenido de protena), es el producto que se obtiene: De 7,0 a 9,0% harina para galletera y pastelera De 9,0% a 13% harina de panificacin Ms del 13% harina para pastas (Smola, semolina y/o Farina) Trigos fuertes: producen harina para panificacin, son de gran volumen, buena textura de la miga, buenas propiedades de conservacin y alto contenido de protena Trigos flojos: bajo contenido en protena, ideal para galletas y pastelera.

NOMENCLATURA MEDIANTE 4 SIGLASLas cuatro letras describen las caractersticas que tiene el grano de trigo en dureza, color, estacin del ao y fuerza. Por ejemplo:

HRSW, y SRWW.Donde:H : Hard (duro).R : Red (rojo). S : Spring (primavera). W : Wheat (trigo). S : Soft (suave). W : Winter (invierno).

1.4.1.1. Tecnologa de la produccin de harina de trigo.

Objetivos para obtener harina blanca:Separa lo ms completamente posible el endospermo del salvado y del germen para que la harina quede libre de escamas de salvado y con buen color mejora al paladar y a la digestin del producto y aumento del tiempo de almacenamiento.Reducir la mayor cantidad de endospermo a finura de harina, para conseguir la mxima extraccin de harina blanca.El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes que se utilizan sobre todo en alimentacin animal.El proceso de trabajo en la fbrica abarca las etapas de transporte y recepcin del cereal, limpieza y preparacin del trigo para la molienda, molturacin y cernido, almacenamiento, empaquetado y distribucin del producto final.

Elaboracin de la harina

Recepcin e inspeccin de materia primaEl proceso de molienda comienza con la recepcin de la materia prima, es decir el trigo, los molinos modernos reciben trigo por tren, carretera o mar, por lo que hay que disear el sistema de recepcin para poder descargar el grano tan rpidamente como llegue.Antes de ser aceptado un lote de grano de trigo, ha de ser sometido a un control de calidad. Este anlisis preliminar al que son sometidas las muestras conlleva la determinacin dea) Pureza Fsicab) Peso Hectoltricoc) Humedad del granod) La prueba de The Falling

a) Pureza Fsica. Se refiere a la ausencia de contaminantes tales como semilla de maleza, material inerte: as como a la integridad del grano (ausencia de dao mecnico).

b) Peso Hectoltrico. Se expresa por el peso de grano por unidad de volumen. En E.E.U.U. y Canad se expresa en libras por bushel, en los pases que usan el sistema mtrico decimal, se expresa en kilogramos por hectolitro. 1 bushelEE. UU.= 35,2391LPara variedades de gluten fuerte deben tenerse valores de por lo menos 50 kg/hLgluten suave no son recomendables valores menores de 78 kg/W. c) Humedad del grano. Nos indica la cantidad de agua presente en el grano; existen varios mtodos para la determinacin de la humedad en el grano. Todos estos mtodos se verifican contra el mtodo de la estufa a 1300C durante una hora, que es el mtodo oficial.

d) La prueba de The Falling Number o de la actividad enzimtica. Depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test falling number. El valor del falling number es el nmero de segundos que dura una prueba mide indirectamente la actividad de estas enzimas.Harinas con ndices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza plida. Harinas con ndices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difciles de trabajar con mquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro. Mtodos oficiales:Tanto durante la recepcin del trigo que entra a ser molido, como a lo largo de todo el proceso de molienda, habr de recogerse el polvo que se generalSi no se controla, la suma de polvo aumenta continuamente durante el procesado como resultado de la abrasin mecnica de los granos. Tras el control de calidad, se efecta el pesado.Una vez concluido el pesado, el trigo se descarga en una tolva, situada en un foso de hormign armado. La descarga se realiza a travs de una reja de perfiles laminados de acero sobre la que pueden circular camiones de gran tonelaje.A continuacin, justo antes del ensilado, se separa una significativa cantidad de impurezas aumentando de esta forma la capacidad de almacenaje. Para ello se utiliza el monitor, mquina destinada a eliminar el polvoPor ltimo, el trigo es almacenado en los silos, para posteriormente, mediante gravedad, ser descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Uno de estos sistemas es el redler, el cual es un transportador horizontal de cadenas.

Operaciones de limpieza y acondicionamiento

LimpiezaEl objetivo de la limpieza previa es la separacin de las impurezas adheridas a los granos y de los granos partidos y los mal desarrollados, aprovechando distintas propiedades de los granos de trigo y de los componentes extraos.Con ello se mejora:La calidad de las harinas, al disminuir el contenido en minerales de las harinas en la primera trituracinEl rendimiento y la conservacin de la mquinaLa preparacin de un producto uniforme para el acondicionado y la moliendaPara llevar a cabo correctamente dicha limpieza se utiliza maquinaria para separacin de impurezas por aspiracin, deschinadoras, separadores magnticos y centrfugos, cepilladoras o despuntadoras, discos alveolados, etc.Separador magnticoLos separadores magnticos se instalan como primera mquina en el sistema para separar cualquier pieza de metal en la corriente de trigo. Los imanes son necesarios no slo para separar metales, sino tambin para proteger la maquinaria y evitar que se generen chispas, que aumentan el riesgo de explosin. El separador magntico se encuentra dotado de un imn o de un electroimn que retiene las partculas metlicas que lleva el trigo.

DespuntadoraLa friccin entre los granos de trigo se separan impurezas sueltas o adheridas a la superficie del grano (polvo, arena, terrones,). Provoca un efecto de abrillantamiento y limpieza del grano de trigo. Asimismo, mejora la higiene del producto reduciendo la carga microbiana y la cantidad de insectos y fragmentos de insectos.DeschinadoraLas deschinadoras son mquinas que eliminan piedras de menor y mayor tamao que los trigos a moler.Las deschinadoras funcionan de la siguiente forma, el cereal que llega en cada libre, se distribuye por todo el ancho de la mquina mediante un dispositivo de alimentacin que sirve al mismo tiempo como cierre del aire. El flujo de producto se estratifica segn peso especfico en la mesa de separacin previa por el movimiento oscilante y por el aire que lo atraviesa de abajo hacia arriba.Separador de discos alveoladosEl separador de discos se trata de una maquinaria que es alimentada con trigo sucio y dentro de ella se encuentran una serie de discos indentados que levantan con dichas indentaciones, granos, ya sean diferentes del trigo o del mismo trigo.

De acuerdo al diseo de las indentaciones de los discos del separador de discos se puede eliminar granos diferentes al trigo o bien ir levantando el trigo de una mezcla impura. En realidad, las plantas de limpieza de trigo poseen varios separadores de discos en serie en donde, por ejemplo, en el primero se eliminan granos redondos (sorgo, por ejemplo) y luego en otro se eliminan granos grandes (avena).

Acondicionamiento del grano.

Consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de agua, en funcin de su temperatura y humedad inicial, de forma que se aumente uniformemente su humedad para mejorar su comportamiento tecnolgico en la molienda:

El salvado del grano se hace ms tenaz y elstico (duro), y el endospermo ms friable (desmenuzable). Esta parte del proceso facilita la separacin de las cubiertas externas, aumenta el rendimiento en harinas y disminuye el gasto en energa necesaria en el proceso. Para ello se utilizan humidificadores con dosificacin de agua y sistema de rociado.Con el acondicionamiento del grano:Se facilita la separacin del salvado del endospermoSe aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacinSe facilita la posterior desintegracin del endospermoSe consigue un cernido ms fcil y eficienteAhorro de energa por el grano ms blando

Molturacin o Molienda

El proceso de molienda tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina. Esto se realiza mediante molinos de rodillos.El proceso de molienda se desarrolla por fases, y cada fase produce un triturado, compuesto por una mezcla de partculas de diversos tamaos que pasan a un juego de tamices, mediante el cual las partculas se separan en fracciones, segn su dimetro. Cada fase de molienda da lugar a una porcin de harina, que se separan en la subsiguiente operacin de tamizado para formar parte del producto final y, tambin, a una porcin de partculas de mayor tamao, que pueden ser de dos clases:

Partculas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan a la fase de molienda siguiente.Partculas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del sistema de molienda y entran a formar parte de los subproductos.En la siguiente tabla se dan datos de harina y residuos obtenidos en una molienda.

El nmero de kilogramos de harina obtenidos de 100 kg de trigo limpio se denomina grado de extraccin. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84% de endospermo capaz de producir harina blanca, pero nunca es posible separarlo por completo de salvado, la aleurona y el germen para obtener harina pura del 84% de extraccin.

La harina obtenida del proceso de molienda se somete a diferentes ensayos analticos, fsico qumicos y microbiolgicos, para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminacin, calidad y cumplimiento de las especificaciones de los usos a los que vaya destinada.El proceso de molienda consiste en dos etapas la ruptura y la reduccin, Se emplean entre cuatro y seis juegos de rodillos de rupturaPara la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillos suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta convertirlos en harina. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.

ProductoPorcentaje en pesoHarina 76Prdidas en la limpieza 4Salvado grueso6Salvado fino12Germen 2Los cilindros

La molturacin empieza por la accin de los cilindros, que es la ms importante de todas las efectuadas en la fbrica; estas mquinas tienen por misin reducir lo mejor posible los granos y los fragmentos de albumen en harina con la ayuda de cilindros estriados para la trituracin y desagregacin y otros lisos para la compresin. La molturacin del grano en los cilindros estriados es el efecto combinado de esfuerzos normales (compresin) y tangenciales (cizalla), provocando la rotura del grano por abrasin

Los cilindros tienen, generalmente, un dimetro de 250 mm con una longitud de 0,40 n a 1 m. comprenden dos partes: el cuerpo, el cual es de fundicin, y el eje sobre el cual est montado que es de acero.

Fuerzas sobre el endospermo del grano

Los cilindros estn acoplados dos a dos girando en sentido inverso a una velocidad diferencial determina.

En los molinos de cilindros estriados la diferencia de velocidad es de 1:2,5, lo que significa que uno de los cilindros gira 2,5 veces ms rpidamente que el otro. Por otro lado, en los cilindros lisos la diferencia de velocidad es de 1:1,5 siendo la velocidad del cilindro rpido 1,5 veces mayor a la del cilindro lento

Molino de cuatro cilindrosDependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar a los cilindros, su superficie debe ser ms o menos dura. Los cilindros estriados deben tener una superficie dura y tenaz, mientras que en los lisos, sta debe ser menos dura, un poco spera y mate.

El estriado de los cilindrosEl estriado de un cilindro consiste en la talla de ranuras con perfil de diente de sierra en la superficie rectificada del mismo. Los principales valores de las estras son: profundidad, ngulo, posicin de trabajo y diagonal de las estras. El fondo de las estras debe ser ligeramente redondeado para que se facilite la salida del producto molido.En la figura siguiente se muestra la forma y los ngulos de corte y dorso de las estras.Los ngulos de corte varan entre 20 y 45 y los de dorso entre 55 y 75. La suma de ambos ngulos vara entre 75 y 120.

La figura siguiente, muestra las cuatro posiciones de trabajo posibles de los cilindros, las cuales producen diversos efectos.

1.- Corte contra corte (CC), el resultado del trabajo es una produccin alta de smolas y baja en harina.2.- Corte contra dorso (CD), en esta posicin se produce menos smola y ms harina que en la anterior.3.- Dorso contra corte (DC), esta posicin produce mucha menos smola que la anterior posicin y ms harina.4.- Dorso contra dorso (DD), esta es la posicin que ms harina produce y menos cmola con un salvado muy ancho.

Corte corte para trigo suave, corte - dorso para trigo semisuave, dorso - corte par trigo semiduro y dorso - dorso para trigo duroOtro factor que se debe tener en cuenta es la diagonal de las estras, debido a que influye en la produccin de harina y del calor, si se trabaja con una inclinacin del 10 al 16%, pero si se desea ms smola se emplean diagonales menos produnciadas de entre 4 y el 10%.Operaciones de la molienda o molturacin

El proceso de molturacin del trigo, est integrado por las siguientes operaciones:

Trituracin o fragmentacinCompresin o reduccinCernido o clasificacinPurificacin

Trituracin

El fin de la trituracin es abrir el grano de trigo, separando al mximo el endospermo de las cubiertas externas bajo forma de smolas y dejando en forma de escamas de salvado la mayor proporcin posible de cubiertas.La trituracin se realiza por pasadas sucesivas de los granos y de fragmentos de envueltas harinosas rechazadas por los planchisters, por cilindros dobles cada vez ms prximos el uno del otro y provistos de estras que se hacen ms finas a medida que se aproximan al fin de la molturacin.A partir de los granos la primera trituracin produce, debido al efecto de la velocidad diferencial, gruesos fragmentos libre de tegumentos, a los cuales se adhiere tambin una gran parte del endospermo, una cierta cantidad de smolas de dimensiones variables y un poco de harina de trituracin. El cernido que sigue separa los diferentes productos obtenidos y, en particular, los gruesos trozos de cubiertas que son enviados al siguiente triturador, y la harina que es eliminada del circuito de la molienda. Este triturador no recibe entonces ms que una parte del trigo que ha entrado en la molturacin y trabaja de forma idntica al primero, y as se contina hasta el ltimo molinoCompresin

La compresin tiene como objetivo reducir las smolas y semolinas ya limpias y debidamente clasificadas por tamaos a harinas, de la forma ms econmicas lo cual se realiza con cilindros lisos y a velocidad diferencial, cuya accin es realizando un impacto entre cilindros por donde pasan las smolas y semolinas.

Cernido

El cernido sigue a la trituracin; en efecto, la reduccin del grano o de sus fragmentos no es siempre completa en una sola pasada y los productos obtenidos no son, por lo tanto, homogneos en grosor, ni de composicin idntica. El cernido separa y clasifica los productos de trituracin o de la compresin, divide y limpias las smolas y semolinas mientras que extrae la harina formada, lo cual se realiza con los planchisters, los cuales son un conjunto de cernidores debidamente ordenados.El objetivo del cernido es:Dividir y calibrar cada uno de los productos molturados del trigo segn su grueso y calidad.Extraer las partculas de albumen harinoso, mientras que los productos gruesos o colas son enviados a las siguientes trituraciones.Clasificar y separa los diversos productos resultantes de la molturacin segn su naturaleza.Purificacin

Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de reduccinReduccin

El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extrable.