Diagramas en Proceso

DIAGRAMASDE

PROCESO

CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA

PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO CAQUETA

FLUJO PARÁMETROS DE PROCESO

Características de la leche Acidez: 16 -20º Th; Densidad: 1.0300 – 1.0330 gr/ccpH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%

PCC

20 gramos de cloruro de calcio x 100 litros de leche, igual cantidad de nitrato de potasio o sal nitro.El cloruro debe ser disuelto en agua caliente.

Ajuste de la acidez 21 °Th.

Cuajo: Según indicación del fabricante.

Tiempo: 1 hora y media

Tiempo: 5 minutos.Corte de 2 x2 x2 cm con liras También utilizando agitador de leche.

Recepción Materia Prima

Adición del cuajo

Reposo

Corte de la cuajada

2

Estandarización de la leche



Tiempo: 10 minutos

Tiempo: 20 minutos. La agitación es lenta y va aumentando la velocidad hasta formar una tamaño de granulo como grano de arroz.

Grados Baume: 21º Baume2700 gramos de sal por 10 litros de agua.La cantidad de salmuera 15 –20% del total de la leche.

Tiempo: 10 minutos.

Tiempo: 15 minutos.Cortar cubos de 2 cm. de lado.No se debe desmenuzar, ni maltratar el granulo de cuajada

Tiempo: 20 minutos.Colocar los cubos en la salmuera. Aproximadamente 5 - 6% de Sal, por este tiempo.

Reposo

Agitación

Preparación de la salmuera

Desuerar

Corte de la Cuajada

3

Salado



PCCMoldes Cilíndricos o rectangulares de 2 – 3 @.

Tiempo: 48 horas.Fuerza de prensado: 2,5 veces el peso del mismo aproximadamente.

Tiempo: 5 días.El queso se debe voltear diariamente durante los primeros 5 días.

En tulas plásticas.

PCCTemperatura: Ambiente 27 °C.En alacenas. El queso con 6% de sal tiene una duración aproximada de 3 meses.

Moldeo

Prensado

Volteo

Empacado

Almacenamiento

4



DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT DE ARAZA



Temperatura: 32º CCantidad: 9% de azúcarEstabilizante: 2% de CMCConservantes: 200-1000 mg/Kg

PCCTemperatura: 85º CTiempo 10-20 minutos

Bajar la temperatura a 45º C

PCCAgregar 2% de cultivo

Temperatura 45º CTiempo: 4 horas

Recepción de materia prima

Adición de ingredientes

Pasterización

Ajuste de temperatura

5

Inoculación

Fermentación



Temperatura 4º CTiempo: 12 horas

Agitar fuertemente por 2 min. Transversalmente

Fruta: 500gr + 500 gr. azúcar + Acido Cítrico + 100ml de agua Tiempo 30 min.

Temperatura: 4-6º C

PCC

Presentación: 200 cc 250 cc Bolsa plástica o vaso. 1000gr, Bolsa plástica o garrafa 2000gr garrafa.

Temperatura: 4-6 ºC

6

Almacenamiento

Empaque

Enfriamiento

Adición de Fruta

Agitación

Conservación en frío



DIAGRAMA DE FLUJO DE KUMIS



Temperatura: 32º CCantidad: 9% de azúcarEstabilizante: 2% de CMCConservantes: 200-1000 mg/Kg

PCCTemperatura: 85º CTiempo 10-20 minutos

Bajar la temperatura a 25º C

PCCAgregar 2% de cultivo Mesofilo

Temperatura 25º CTiempo: 12 – 16 horas


Adición de ingredientes

Pasterización

Ajuste de temperatura

7

Inoculación

Fermentación



Agitar fuertemente por 2 min. Transversalmente

Temperatura: 4-6º C

PCC

Presentación: 200 cc 250 cc Bolsa plástica o vaso. 1000gr, Bolsa plástica o garrafa 2000gr garrafa.

Temperatura: 4-6 ºC

8

Almacenamiento

Empaque

Enfriamiento

Agitación



DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESILLO


Características de la leche Acidez: 15 - 20 ºTh; Densidad: 1.030-1.033pH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%

PCC

Acidez: 130-150 ºTh; pH: 3.4-3.8; Materia grasa 3%;

La temperatura se debe llevar mínimo a 32 ºC

Cantidad: 1.5 gr. de cuajo por 100 lt de leche Fuerza 1:100.000

Tiempo 10 – 20 min. Suero obtenido : 44-46 ºTh; pH: 5.1-5.3 Materia grasa: 0.2-0.4% Cuajada: pH: 5.2-5.3 Temperatura 32 ºC

Trozos de 10 – 15 cm. De ancho.

9

Recepción de la materia prima

Adición lenta de Suero Acido

Ajustar temperatura

Adición del cuajo

Reposo

Corte



Suero obtenido: Acidez: 44 a 45oTh; pH: 5,1 a 5,2; cuajada pH: 5,1 a 5,2; Temperatura: 30 a 31oC. Tiempo: 6 a 10 minutos.

PCCTiempo de 10-15 min.

Agregar 1% - 2% del peso de la cuajada

Temperatura 65 ºC Tiempo total: 12 a 16 horas y Temperatura ambiente. Voltear a las 6-8 horas.

Temperatura 4 a 6 ºC

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Desuerado

Hilado

Adición de sal

Moldeo

Almacenamiento



DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE TRADICIONAL


Características de la leche Acidez: 16 - 20º Th; Densidad:1.030-1.033pH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%

Acidez: 13º ThBicarbonato de sodio: 0.01%

Azúcar: 14-22%Citrato de Sodio: 0.05%

PCCAumento de la temperaturaTiempo 4 horas

Grados Brix: 70ºBrix

Punto de Gota.


Neutralización

Adición de materias primas

Condensación por evaporación

Obtención del punto final

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PCCTemperatura: 60ºC

Temperatura: 4ºC

Empaque

Almacenamiento

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DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE CON ENZIMA



PCC

Temperatura: 75 °CTiempo: 5 minutos

Temperatura: AmbienteTiempo: 2 horasDosis: Enzima Lactasa según fabricante

Acidez: 13º ThBicarbonato de sodio: 0.01%



Neutralización


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Deslactosado

Pasterización




Grados Brix: 70ºBrix

Punto de Gota.

PCCTemperatura: 60ºC

Temperatura: 4ºC



Empaque

Almacenamiento

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PANELITAS





Grados 80 -82 ºBrix

PCC

Tiempo: 15 minutosAgitar suave y constantemente hasta obtener un color no brillante y consistencia pastosa.





15

Preenfriamiento



Temperatura: 60ºC

Tiempo: 20 minutosTemperatura ambiente

Temperatura: ambienteSegún tamaño deseado

Recipiente plástico con tapa.

Temperatura: Ambiente

Moldeo

Corte

Empaque

Almacenamiento

16

Enfriamiento

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