DETERMINACIOacuteN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS RESTAURANTES SUSHI TO

GO ndash INVERSIONES MAKISUSHI SA E IMPLEMENTACIOacuteN DE UN PLAN DE

MEJORAMINETO DE LAS NO CONFORMIDADES

JESSICA FLOacuteREZ ARROYAVE

CORPORACIOacuteN UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD DE INGENIERIacuteA

INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS

CALDAS - ANTIOQUIA

2010

DETERMINACIOacuteN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS RESTAURANTES SUSHI TO

GO ndash INVERSIONES MAKISUSHI SA E IMPLEMENTACIOacuteN DE UN PLAN DE

MEJORAMINETO DE LAS NO CONFORMIDADES

JESSICA FLOacuteREZ ARROYAVE

Informe de praacutectica empresarial para

optar al tiacutetulo de ingeniera de alimentos

ASESORA

DORIS SELENY ZAPATA POSADA

INGENIERA DE ALIMENTOS ESPECIALISTA EN MERCADEO GERENCIAL

CORPORACIOacuteN UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD DE INGENIERIacuteA

INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS

CALDAS - ANTIOQUIA

2010

Nota de aceptacioacuten

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

Firma del presidente del jurado

________________________________

Firma del jurado

________________________________

Firma del jurado

Caldas Julio de 2010

DEDICATORIA

A mis padres y hermana por su dedicacioacuten confianza y esfuerzo constante para

cumplir mis suentildeos a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos

los momentos de mi vida a mi familia el verdedarero significado de

incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme De todo corazoacuten mil

gracias a todos por hacer parte de mi vida sin ustedes no seriacutea la persona feliz

que soy hoy en diacutea

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mis agradecimientos a

INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial

donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida

Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES

MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza

Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten

Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la

Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten

Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este

proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del

INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos

para mi vida profesional

CONTENIDO

Paacuteg

INTRODUCCIOacuteN 10

1 OBJETIVOS 11

11 OBJETIVO GENERAL 11

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11

2 JUSTIFICACION 12

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12

3 MARCO TEORICO 13

31 PERFIL SANITARIO 13

32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14

33 DISENtildeO DE LAS BPM 15

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16

35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17

36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18

4 METODOLOGIA 20

5 CONCLUSIONES 23

6 RECOMENDACIONES 24

BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

ANEXOS 26

LISTA DE TABLAS

Paacuteg

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22

LISTA DE ANEXOS

Paacuteg

Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53

Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

DETERMINACIOacuteN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS RESTAURANTES SUSHI TO

GO ndash INVERSIONES MAKISUSHI SA E IMPLEMENTACIOacuteN DE UN PLAN DE

MEJORAMINETO DE LAS NO CONFORMIDADES

JESSICA FLOacuteREZ ARROYAVE

Informe de praacutectica empresarial para

optar al tiacutetulo de ingeniera de alimentos

ASESORA

DORIS SELENY ZAPATA POSADA

INGENIERA DE ALIMENTOS ESPECIALISTA EN MERCADEO GERENCIAL

CORPORACIOacuteN UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD DE INGENIERIacuteA

INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS

CALDAS - ANTIOQUIA

2010

Nota de aceptacioacuten

________________________________

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Firma del presidente del jurado

________________________________

Firma del jurado

________________________________

Firma del jurado

Caldas Julio de 2010

DEDICATORIA

A mis padres y hermana por su dedicacioacuten confianza y esfuerzo constante para

cumplir mis suentildeos a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos

los momentos de mi vida a mi familia el verdedarero significado de

incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme De todo corazoacuten mil

gracias a todos por hacer parte de mi vida sin ustedes no seriacutea la persona feliz

que soy hoy en diacutea

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mis agradecimientos a

INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial

donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida

Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES

MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza

Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten

Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la

Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten

Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este

proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del

INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos

para mi vida profesional

CONTENIDO

Paacuteg

INTRODUCCIOacuteN 10

1 OBJETIVOS 11

11 OBJETIVO GENERAL 11

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11

2 JUSTIFICACION 12

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12

3 MARCO TEORICO 13

31 PERFIL SANITARIO 13

32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14

33 DISENtildeO DE LAS BPM 15

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16

35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17

36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18

4 METODOLOGIA 20

5 CONCLUSIONES 23

6 RECOMENDACIONES 24

BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

ANEXOS 26

LISTA DE TABLAS

Paacuteg

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22

LISTA DE ANEXOS

Paacuteg

Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53

Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

Nota de aceptacioacuten

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

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________________________________

________________________________

Firma del presidente del jurado

________________________________

Firma del jurado

________________________________

Firma del jurado

Caldas Julio de 2010

DEDICATORIA

A mis padres y hermana por su dedicacioacuten confianza y esfuerzo constante para

cumplir mis suentildeos a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos

los momentos de mi vida a mi familia el verdedarero significado de

incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme De todo corazoacuten mil

gracias a todos por hacer parte de mi vida sin ustedes no seriacutea la persona feliz

que soy hoy en diacutea

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mis agradecimientos a

INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial

donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida

Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES

MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza

Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten

Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la

Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten

Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este

proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del

INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos

para mi vida profesional

CONTENIDO

Paacuteg

INTRODUCCIOacuteN 10

1 OBJETIVOS 11

11 OBJETIVO GENERAL 11

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11

2 JUSTIFICACION 12

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12

3 MARCO TEORICO 13

31 PERFIL SANITARIO 13

32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14

33 DISENtildeO DE LAS BPM 15

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16

35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17

36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18

4 METODOLOGIA 20

5 CONCLUSIONES 23

6 RECOMENDACIONES 24

BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

ANEXOS 26

LISTA DE TABLAS

Paacuteg

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22

LISTA DE ANEXOS

Paacuteg

Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53

Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

DEDICATORIA

A mis padres y hermana por su dedicacioacuten confianza y esfuerzo constante para

cumplir mis suentildeos a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos

los momentos de mi vida a mi familia el verdedarero significado de

incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme De todo corazoacuten mil

gracias a todos por hacer parte de mi vida sin ustedes no seriacutea la persona feliz

que soy hoy en diacutea

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mis agradecimientos a

INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial

donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida

Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES

MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza

Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten

Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la

Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten

Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este

proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del

INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos

para mi vida profesional

CONTENIDO

Paacuteg

INTRODUCCIOacuteN 10

1 OBJETIVOS 11

11 OBJETIVO GENERAL 11

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11

2 JUSTIFICACION 12

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12

3 MARCO TEORICO 13

31 PERFIL SANITARIO 13

32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14

33 DISENtildeO DE LAS BPM 15

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16

35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17

36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18

4 METODOLOGIA 20

5 CONCLUSIONES 23

6 RECOMENDACIONES 24

BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

ANEXOS 26

LISTA DE TABLAS

Paacuteg

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22

LISTA DE ANEXOS

Paacuteg

Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53

Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mis agradecimientos a

INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial

donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida

Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES

MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza

Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten

Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la

Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten

Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este

proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del

INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos

para mi vida profesional

CONTENIDO

Paacuteg

INTRODUCCIOacuteN 10

1 OBJETIVOS 11

11 OBJETIVO GENERAL 11

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11

2 JUSTIFICACION 12

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12

3 MARCO TEORICO 13

31 PERFIL SANITARIO 13

32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14

33 DISENtildeO DE LAS BPM 15

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16

35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17

36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18

4 METODOLOGIA 20

5 CONCLUSIONES 23

6 RECOMENDACIONES 24

BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

ANEXOS 26

LISTA DE TABLAS

Paacuteg

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22

LISTA DE ANEXOS

Paacuteg

Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53

Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

CONTENIDO

Paacuteg

INTRODUCCIOacuteN 10

1 OBJETIVOS 11

11 OBJETIVO GENERAL 11

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11

2 JUSTIFICACION 12

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12

3 MARCO TEORICO 13

31 PERFIL SANITARIO 13

32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14

33 DISENtildeO DE LAS BPM 15

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16

35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17

36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18

4 METODOLOGIA 20

5 CONCLUSIONES 23

6 RECOMENDACIONES 24

BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

ANEXOS 26

LISTA DE TABLAS

Paacuteg

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22

LISTA DE ANEXOS

Paacuteg

Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53

Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

LISTA DE TABLAS

Paacuteg

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22

LISTA DE ANEXOS

Paacuteg

Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53

Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

LISTA DE ANEXOS

Paacuteg

Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53

Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

RESUMEN

Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como

respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en

cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con

experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida

oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas

Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la

distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de

Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores

de este tipo de gastronomiacutea

Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se

manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las

propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en

todos sus procesos y procedimientos

A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como

anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una

completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a

procedimientos y control de sus productos

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

INTRODUCCIOacuteN

La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del

pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades

realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de

mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones

Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas

durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial

El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa

la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del

diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten

Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los

programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos

realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de

dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas

La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar

alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de

sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten

sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte

principal el decreto 3075 de 1997

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

1 OBJETIVOS

11 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de

Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi

SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno

de los establecimientos

12 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas

Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go

ndash Inversiones Makisushi SA

Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas

para dar cumplimiento a las no conformidades

Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor

relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria

Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash

Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el

periodo de praacutectica profesional

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

12

2 JUSTIFICACIOacuteN

El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la

empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la

implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son

importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y

procedimientos e inocuidad de los alimentos

21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO

Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos

en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea

de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en

plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para

determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las

acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que

conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la

actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go

22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO

Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la

inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas

como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase

almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de

maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en

los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de

gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los

consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y

salud de ellos

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

13

3 MARCO TEOacuteRICO

31 PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute

disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual

cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los

paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta

procesos personal y producto

El perfil higieacutenico sanitario se compone de

Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten

Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de

los iacutetems que se encuentran en el decreto

Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto

Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la

evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no

aplica y NO no observado

Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como

aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

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6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

14

32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)

La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual

existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla

Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del

decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en

la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte

y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan

los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo

Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la

obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en

la higiene y forma de manipulacioacuten

El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los

establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentacioacuten

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes

de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

15

33 DISENtildeO DE LAS BPM

El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el

diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos

evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en

cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una

gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario

El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems

331 Edificacioacuten e instalaciones

Localizacioacuten y accesos

Disentildeo y construccioacuten

Abastecimiento de agua

Disposicioacuten de residuos soacutelidos

Disposicioacuten de residuos liacutequidos

Instalaciones sanitarias

332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Escaleras elevadores complementarias

Iluminacioacuten

Ventilacioacuten

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

16

333 Personal manipulador de alimentos

Estado de salud

Educacioacuten y capacitacioacuten

Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten

334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten

Condiciones generales

Materias primas e insumos

335 Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad

Sistema de control

Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten

34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS

Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto

que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los

requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los

programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para

garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y

teacutecnicas oacuteptimas

Estos se organizan en planes y programas

Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y

desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado

de plagas

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

17

Programa de capacitacioacuten

Programa de control de calidad del agua

Programa de control de proveedores

Programa de distribuidores

Plan de muestreo

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y

equipos

Programa de aseguramiento de la calidad

Programa de control de procesos

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las

operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al

consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos

35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO

Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de

saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros

351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)

Objetivos y alcance

Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes

Recomendaciones para el manejo de sustancias

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

18

Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados

antes durante y despueacutes de los procesos

Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

352 Programa de control integrado de plagas

Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten

Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de

aplicacioacuten control y seguimiento

353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)

Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas

Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno

clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y

verificacioacuten

Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos

Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos

36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO

Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando

todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil

sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben

implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los

objetivos trazados por la empresa

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

19

Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes

aspectos

Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de

registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de

personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber

incidido en la calidad del diligenciamiento

Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo

establecido comparando la realidad con la base documentada

Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de

exaacutemenes escritos y test

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

20

4 METODOLOGIacuteA

Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute

la siguiente metodologiacutea

Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los

puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los

restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se

tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en

diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como

referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993

Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el

porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute

los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder

establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en

cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto

Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento

baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con

el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los

diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al

ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos

Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo

desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To

Go ndash Inversiones Makisushi SA

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

21

Los programas a desarrollar son

Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)

Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)

Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)

Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar

auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten

directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los

problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas

Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se

determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada

uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del

cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los

restaurantes (Ver Anexo 1)

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

22

Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

23

5 CONCLUSIONES

Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de

cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad

vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y

sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos

Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los

puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e

integridad de los alimentos

Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten

control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos

Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de

las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve

mejoriacutea

En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 77

En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo

que indica que se obtuvo un incremento del 51

En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 81

En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que

indica que se obtuvo un incremento del 5

En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148

lo que indica que se obtuvo un incremento del 39

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

24

6 RECOMENDACIONES

Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas

pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas

propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los

procesos productivos de la empresa

Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los

planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura

para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar

Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y

de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las

condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten

baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo

igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las

acciones correctivas que lo requieran

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

25

BIBLIOGRAFIA

AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-

groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por

el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones

COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993

Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica

FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos

Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p

MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial

Mundi prensa libros SA 2001 540p

MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y

sanidad [En liacutenea]

httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado

Mayo de 2010]

SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]

httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo

de 2010]

26

ANEXOS

27

ANEXO 1

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

27

ANEXO 1

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

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69

70

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73

74

75

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77

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80

81

82

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ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

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94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

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ANEXO 5

118

119

120

121

122

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126

127

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ANEXO 2

53

54

55

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ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

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95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

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ANEXO 5

118

119

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121

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124

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51

52

ANEXO 2

53

54

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82

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ANEXO 3

85

86

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90

91

92

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94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

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107

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109

110

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ANEXO 5

118

119

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121

122

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52

ANEXO 2

53

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ANEXO 3

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90

91

92

93

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100

ANEXO 4

101

102

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109

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ANEXO 5

118

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ANEXO 2

53

54

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ANEXO 3

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ANEXO 4

101

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109

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ANEXO 5

118

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ANEXO 2

53

54

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ANEXO 3

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ANEXO 4

101

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110

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117

ANEXO 5

118

119

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122

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52

ANEXO 2

53

54

55

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ANEXO 3

85

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95

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ANEXO 4

101

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104

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109

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ANEXO 5

118

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ANEXO 2

53

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ANEXO 3

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ANEXO 4

101

102

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109

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ANEXO 5

118

119

120

121

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126

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50

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52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

44

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

45

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

46

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

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70

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75

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77

78

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80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

47

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

48

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

49

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

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72

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74

75

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78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

50

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

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70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

51

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

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68

69

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71

72

73

74

75

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78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

52

ANEXO 2

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

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65

66

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73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

53

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56

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60

61

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75

76

77

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79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

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79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

55

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78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

56

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80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

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113

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116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

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126

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128

57

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81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

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128

58

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80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

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115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

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126

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84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

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95

96

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100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

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109

110

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117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

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81

82

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84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

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108

109

110

111

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117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

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81

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84

ANEXO 3

85

86

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90

91

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95

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100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

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108

109

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117

ANEXO 5

118

119

120

121

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ANEXO 3

85

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90

91

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93

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95

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100

ANEXO 4

101

102

103

104

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106

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108

109

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ANEXO 5

118

119

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121

122

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84

ANEXO 3

85

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87

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89

90

91

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95

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99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

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108

109

110

111

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117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

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128

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81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

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95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

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113

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116

117

ANEXO 5

118

119

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121

122

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126

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84

ANEXO 3

85

86

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90

91

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95

96

97

98

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100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

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108

109

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117

ANEXO 5

118

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121

122

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84

ANEXO 3

85

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88

89

90

91

92

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95

96

97

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99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

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108

109

110

111

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117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

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83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

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116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

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84

ANEXO 3

85

86

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88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

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99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

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109

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ANEXO 5

118

119

120

121

122

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84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

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93

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95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

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116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

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ANEXO 3

85

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89

90

91

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95

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100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

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117

ANEXO 5

118

119

120

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122

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84

ANEXO 3

85

86

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89

90

91

92

93

94

95

96

97

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99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

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109

110

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117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

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ANEXO 3

85

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89

90

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93

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97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

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106

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116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

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83

84

ANEXO 3

85

86

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88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

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115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

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115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

76

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79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

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115

116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

77

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79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

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117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

78

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81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

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113

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117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

123

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79

80

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

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100

ANEXO 4

101

102

103

104

105

106

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108

109

110

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117

ANEXO 5

118

119

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121

122

123

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126

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128

80

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84

ANEXO 3

85

86

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100

ANEXO 4

101

102

103

104

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106

107

108

109

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117

ANEXO 5

118

119

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121

122

123

124

125

126

127

128

81

82

83

84

ANEXO 3

85

86

87

88

89

90

91

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94

95

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100

ANEXO 4

101

102

103

104

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106

107

108

109

110

111

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116

117

ANEXO 5

118

119

120

121

122

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82

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84

ANEXO 3

85

86

87

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90

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95

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97

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100

ANEXO 4

101

102

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104

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109

110

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ANEXO 5

118

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121

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83

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ANEXO 3

85

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90

91

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ANEXO 4

101

102

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104

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ANEXO 5

118

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84

ANEXO 3

85

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100

ANEXO 4

101

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117

ANEXO 5

118

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85

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ANEXO 4

101

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117

ANEXO 5

118

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ANEXO 4

101

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ANEXO 5

118

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100

ANEXO 4

101

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ANEXO 5

118

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100

ANEXO 4

101

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ANEXO 5

118

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100

ANEXO 4

101

102

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104

105

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109

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ANEXO 5

118

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100

ANEXO 4

101

102

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104

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108

109

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ANEXO 5

118

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121

122

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100

ANEXO 4

101

102

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104

105

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108

109

110

111

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ANEXO 5

118

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100

ANEXO 4

101

102

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ANEXO 5

118

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ANEXO 4

101

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ANEXO 5

118

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ANEXO 4

101

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ANEXO 5

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ANEXO 4

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ANEXO 5

118

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ANEXO 4

101

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ANEXO 5

118

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ANEXO 4

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ANEXO 5

118

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ANEXO 4

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ANEXO 5

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ANEXO 4

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ANEXO 5

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ANEXO 4

101

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

118

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

118

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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ANEXO 5

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