UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE MTODOS DE ANLISIS AGROINDUSTRIALES

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Junn Per 2015 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

1. RESUMENEn la prctica determinacin de humedad en los alimentos realizado mediante la tcnica desecacin por estufa se pudo determinar las humedades de los siguientes alimentos : pltano, carne, yogurt, chocolate y harina, con el objetivo de determinar el porcentaje de humedad mediante la evaporacin del contenido de agua realizando los clculos caractersticos, para obtener los siguientes resultados.

1. OBJETVOS

0. Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.0. Realizar los clculos caractersticos por el mtodo de estufa al aire.

1. INTRODUCCIN

Todos losalimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.El aguapuede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de losmtodosusadospara elclculodel contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a lasprotenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso atemperaturaque lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacinusado.

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.

1. REVISIN BIBLIOGRFICA

AGUA.Dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia viva existente en la Tierra. Representa alrededor del 72% de la superficie total del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el compuesto qumico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sera posible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere alrededor de tres litros de agua al da para evitar la deshidratacin.

Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir al ingerir lquidos. El agua ms conocida es la mineral, compuesta a base de minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un sabor y un valor teraputico a la bebida. A menudo, proviene del deshielo y, a medida que desciende, adquiere las sales y los minerales.

El agua mineral siempre se ha bebido de la fuente, mientras que hoy en da es ms comn que las aguas minerales se embotellen y se distribuyan para su consumo. El agua carbonatada es la otra variante ms consumida en todo el mundo. Conocida como agua con gas, contiene dixido de carbono (CO2) que desprende burbujas cuando se despresuriza. El agua con gas puede provenir del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por el contrario, si se obtienen los minerales de manera artificial, se denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.(http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php)La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservacin (en la imagen, la famosa papa seca). Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el salado.Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

NUMEDADLa determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4 - 8%); inflados (7- 8%).

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso debe tener