UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRACTICAS:

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

PRUEBA DE AZUL DE METILENO Y PRUEVA DEL ALCOHOL

NOMBRE Y APELLIDO : SAYLA LISBETH CONDORI LIZARASO

CODIGO : 12110010

CARRERA PROFECIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : ING. JULIAN COLQUEHUANCA

CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PRESENTACIN

La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos,

la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico, y por lo tanto se acidifica.

El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus

derivados.

Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor

provecho econmico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted

podr conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algn tipo de adulteracin en

la leche.

As, podr saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricacin de

lcteos.

OBJETIVOS

1. Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar la acidez de la leche y

juzgarla de acuerdo con el resultado obtenido.

2. Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar adulteraciones y concluir

si tiene o no adulterantes una muestra, de acuerdo con el resultado obtenido.

LABORATORIO N1 Y 2:

DETERMINACION DE LA DENSIDAD

I. INSPECCION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE

FINALIDAD: sealar a la leche alterada sensorialmente e etiquetada como leche no apta

para el consumo o leche fraudulenta

COLOR: blanco a blanco- amarillento

Leche blanca-amarillenta --------leche entera

Leche blanco azulada------------leche descremada

Colores anormales:

Color rojo

Calostros

Presencia de sangre

Crecimiento serratia marcescens y/o bacillus lactis erythrogenes

Color amarillo:

Crecimiento de pseudomonas synxantha

Color azul:

Crecimiento de pseudomonas cyanogenes

II. MATERIALES

Termmetro

Probeta

Vaso precipitado de 250ml

Lactodensmetro

III. INSUMOS

Leche fresca

IV. PROCEDIMIENTO:

a. En la prctica de laboratorio Se utiliz 250 ml de leche fresca como muestra en una

probeta.

b. Luego es medida la densidad con el lactodensmetro teniendo cuidado de que este flote

libremente y la parte superior no choque a la superficie de la probeta.

c. Seguidamente se midi a que temperatura se encuentra la muestra (leche fresca).

V. RESULTADOS:

a. CORRECCION DE LA DENSIDAD A 20C

t+ (T) 0.0002=DC

T : Diferencia de temperatura

t : densidad de la leche en la prctica

DC : Lectura corregida

t+ (T) 0.0002=DC

1.028 kg/m3 + (28C-20C) 0.0002

=1.0296 kg/m3

b. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Densidades normales

Leche entera 1.028 a 1.033

Leche descremada 1.033 a 1.036

Esta muestra 250ml(leche fresca) tiene como caractersticas un: Color: blanco Olor: agradable

Se mide la temperatura y se obtiene 28 C

Se mide con el lactodensmetro y nos dio como resultado quevenne =

28 1.028 kg/m3

Foto n1:UNAMAD

Foto n3:UNAMAD

Foto n2:UNAMAD

VI. CONCLUCION

En conclusin la leche no est alterada .De acuerdo al cuadro la densidad debe de

estar entre el rango de 1.028-1.033, Por lo tanto nuestra densidad experimentada esta

correcta .esta leche puede ser consumida sin ningn problema ya que no presenta

alteraciones.

DEFINICIONES Las definiciones que figuran en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX

STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por referencia. Las

definiciones que guardan relacin con un determinado anexo (por ejemplo, las relativas al

tratamiento trmico) figurarn en el anexo correspondiente.

Evitar : impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino se utilizar

cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o imponer una prctica

particular.

Medida de control: Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para prevenir o

eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel

aceptable.

Objetivo de inocuidad de los alimentos

Criterios del proceso: Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,

temperatura) aplicados en un fase del proceso.

Reducir al mnimo: Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una situacin

inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la misma.

Leche cruda: Leche (segn se define en el Norma General para el Uso de los Trminos

Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn tratamiento que

tenga un efecto equivalente.

Vida til: El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad

microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando proceda, en otras

condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas.

Idoneidad: El trmino idoneidad de los alimentos se define en el Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-

1969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el consumo humano, de

acuerdo con el uso a que se destinan.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o

bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un indicador

(fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin.

Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la

persona que est observando.

La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a la

leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena.

I. MATERIALES:

Bureta

Vaso precipitado

Termmetro

Soporte universal

Erlen Meller

II. INSUMOS:

leche

fenolftalena

hidrxido de sodio

III. PROCEDIMIENTO:

1. Se utiliz 210ml de muestra y 40ml de agua en un vaso precipitado.

2. Se agita hasta obtener una sola solucin.

3. Se extrajo una sub muestra de 50ml de la muestra.

4. Luego se carg la bureta de 50ml de hidrxido de sodio.

5. Por ltimo se agrega 3 gotas de fenolftalena y se lleva a titular.

Una densidad de 1,023 kg/m3 y una temperatura de 27,5 C.

Se titul con hidrxido de sodio hubo un volumen gastado de 8ml y un color rosado como resultado.

SE AGREGA 3 gotas de fenolftalena

IV. RESULTADOS

( )

( ): Porcentaje de acidez

: Volumen gastado

: Normalidad

: Molaridad equivalente

: Sub muestra de leche

( )

( )

( ) %

Foto n1:UNAMAD Foto n3:UNAMAD

Foto n2:UNAMAD

En leche recin ordeada

En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mIs de hidrxido de sodio, lo cual

teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 16 D, o tambin a un porcentaje de

cido lctico entre 0,14 y 0,16%.

IMPORTANTE

Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya

neutralizacin se gastaron 08 mIs de hidrxido de sodio?

Si cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 10D de acidez, tenemos:

0.8 ml de NaOH x 10D 8 D

Cuadro n1: La leche frente a la acidez

Grados de acidez pH Caractersticas de leche

14D o menos 7 o mas Probablemente leche proveniente de vacas con mastitis, o es aguada o neutralizada con lcalis como soda ,bicarbonato, etc.

16-18 D 6.6 Leche normal.

Ms de 18 D 6.5 o menos

Leche con acidez adquirida.

18 D 6.5 Lmite de acidez permitido por ITINTEC

22-23 D 6.4 La leche se corta claramente con la prueba de alcohol.

24-26 D 5.8 la leche se corta al tratar de hervirla

70 D 4.7 La leche se corta espontneamente a temperatura ambiente , en el caso de estar aguada ,la coagulacin se efecta antes como tambin cuando hay accin paralela de a cuajo

V. CONCLUCION

Tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de solucin de

soda 0.1 normal equivale a 0.01 de cido lctico o 1 D. Nuestro resultado nos indica

8D por lo tanto nuestra leche ha sufrido una alteracin como es la leche aguada .El

cual es cierto nuestra leche fue aumentada con agua para observar el grado de

acidez o baja acidez.

PRUEBA DE LA REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO

I. FUNDAMENTO

La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial

de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche

una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La

rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello,

puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado

es el azul de metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,

trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.

En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de

microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para

reducir el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo

coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las

clulas somticas presentes en la leche tambin influye mucho en la velocidad de

decoloracin, sobretodo los leucocitos.

II. INSTRUMENTOS:

Tubos de ensayo

Pipeta

Gradillas

Bao maria

III. INSUMOS:

Leche

Azul de metileno

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Se Tomo10ml de leche en un tubo precipitado

2. Luego se Agreg 1ml de solucin de azul de metileno en el tubo precipitado.

3. Seguidamente se Agito el tubo precipitado hasta obtener una sola solucin

4. Por ltimo se dej en bao Maria a una temperatura de 37C por hora

para ver los resultados. El horario fue de 7:44 y 8:14

foto n1 : Las tres muestras de leche (10 ml)

foto n2 : la agregacin de un1ml de azul de metileno

Foto n3: hora despus de estar en bao Maria a una temperatura de 37C. Sigue manteniendo el color azul

Tiempo de reduccin, recuento acidez y periodo de conservacin

Tiempo de reduccin Horas

Recuento en placas numero/ml

Acidez titulable % Tiempo de conservacin a 18C hasta CPH (1). horas

9 1,400 49

7-9 15,500 47

5 178,000 35

4 0,155 30

3 1995,000 0,160 30

2 0,165 20

1 22400,000 0,175 20

1/2 0,190 12

Calidad de la leche y el tiempo de reduccin otra versin

Calidad de la leche Tiempo de reduccin

Recuento en placas Conservacin

Muy mala De 0,5 a 2 hora 5 millones a mas De 15 a 2 horas

Mala De 2 a 3,3 horas De 700,000 a 5 millones

De 4 a ms horas

Buena De 4 a 5.4 horas De 200,000 a 700,000 De 23 a 32 horas

Muy buena De 6 horas a mas Hasta 200,000 Ms de 32 horas

V. CONCLUCION

La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una

modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,

pudiendo estar los microorganismos desaparecen totalmente de acuerdo a la carga microbiana

presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del

colorante. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloracin del colorante

en la prueba de azul de metileno en media hora.En la prctica de media hora no hubo cambios

en el color del azul de metileno, por lo tanto la leche est casi libre de microorganismos.

1

3

1

PRUEBA DEL ALCOHOL

I. FUNDAMENTO

Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.

Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin, que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento correspondiente al grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la leche no se mantendr estable durante el calentamiento. La concentracin de la solucin alcohlica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilizacin.

II. INSTRUMENTOS:

Placa petrix

Pipeta

III. INSUMOS:

Alcohol (68%)

Leche

IV. PROCEDIMIENTO

1. En una placa petrix se agreg 2 ml de leche

2. Luego se agreg la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en volumen que

es 2ml

3. Se agito y se vio los comportamientos.

Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche

est cida. Si la leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.

V. CONCLUSION

En conclusin la leche no ha sufrido cambios como coagulacin, grumos, por lo

tanto la leche no est deteriorada.

Las leches con un contenido anormal suelen coagularse o el alcohol sin ser

acidas, lo mismo ocurre con las leches acidas.

La leche color blanco no se encuentra grumos. Sigue manteniendo su misma estructura.