8/15/2019 Determinación de Cenizas Maíz alimentacion

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Determinación de cenizas

1. Introducción:La ceniza de un alimento es el residuo inorgánico que queda después

de quemar la materia orgánica. El valor de cenizas se puedeconsiderar como un criterio útil para la identifcación de laautenticidad de un alimento ya que se puede detectar la presencia deadulterantes. Su determinación consiste en llevar la muestra a unacarbonización para después realizar la incineración en una mua. Eltotal de cenizas se obtiene por dierencia de pesosLa concentración de cenizas en el grano de ma!z esapro"imadamente del #$% por ciento$ sólo ligeramente menor que elcontenido de fbra cruda.

2. Objetivos:• &eterminar el porcenta'e de cenizas del ma!z$ mediante la

técnica general de procesos !sicos y qu!micos para el análisisde alimentos.

• (omprarar el resultado obtenido en práctica con los datosbibliográfcos.

3. Marco teórico:

El germen es relativamente rico en minerales$ con un valor medio del## por ciento$ rente a menos del # por ciento en el endospermo. Elgermen proporciona cerca del )* por ciento de todos los mineralesdel grano. El mineral que más abunda es el ósoro$ en orma de ftatode potasio y magnesio$ encontrándose en su totalidad en el embrióncon valores de apro"imadamente +$,+ por ciento en el ma!z común ycerca del +$,- por ciento en el ma!z opaco-. (omo sucede con lamayor!a de los granos de cereal$ el ma!z tiene un ba'o contenido de

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(a y de oligoelementos.

En la calcinación en seco$ el alimento se incinera en un crisol$normalmente de s!lice$ aunque también puede emplearse laporcelana /utilizable$ pero menos idónea0 o el platino /muy costoso$pero el menos reactivo0.La matriz alimentaria debe destruirse calentando suavemente alprincipio para carbonizar la muestra y luego a 1++ 2( en un 3orno de

mua para impedir que los l!pidos /y los azúcares0 ormen espuma$3asta la obtención de un residuo blanco /o gris claro0.El calentamiento por encima de 1++ 2( puede provocar la pérdida demetales alcalinos.

4. Materiales:• (risoles de porcelana.

• 4ua.

• &esecador.5. Procedimiento:

• En un crisol de porcelana que previamente se calcinó y se llevoa peso constante$ coloque de -.1 a 1g de muestra seca.

• (oloque el crisol en una mua y calc!nelo a 11+2( por #-3oras$ de'e enriar y páselo a un desecador.

• (uidadosamente pese nuevamente el crisol conteniendo laceniza.

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