Determinación de cenizas en alimentosLas cenizas en los alimentos, están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

I. INTRODUCCION:

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que

queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto

de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se

lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su

masa.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual

consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material

orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el

análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la

pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra

al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a

óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida

de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

1.1. OBJETIVO:

- Determinar las cenizas por incineración.

- Evaluar el porcentaje total de cenizas.

- Evaluar el peso constante de la ceniza.

- Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra

utilizada. II. REVISION DE LITERATURA: 2.1 MARCO TEORICO: CENIZAS TOTALES

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales

minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del

alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta

como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la

temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión,

descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e

inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración

pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos

orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar

fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser

completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras.

Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto,

cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas.

Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas.

La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión osmótica

a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos,

activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del

sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.

El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y

dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el

2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la

longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad

muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se

movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia.

El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran en

esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En forma de

fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y

fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la

formación de glúcidos y grasas.

Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más calcio que

fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen

menos calcio y más fósforo.

El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye con la

edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene acción

descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.

Informe de Práctica Control de calidad – Semestre 2009-II

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y equipos •

Balanza analítica. •

Mufla. •

Desecador. •

Crisoles. •

Pinzas metalica. 3.2 Insumos. •

Avena quaker. Determinación de cenizas