DETERMINACION DE ACIDEZ Y MEJORADOS EN HARINAS DE MAIZ Y TRIGO

Luis Monroy Rodríguez2, Kelly Angulo Diaz1, Carmen Arrieta1, Jorge Benedetti Jimenez1, Claudia meza acosta1, Harold Pájaro Escobar1.Programa de Ingeniería de Alimentos

Facultad de IngenieríaSeptiembre de 2015

1. Estudiantes Ingeniería de Alimentos. 2. Docente Universidad de Cartagena

Resumen

Palabras claves:

Summary

Keywords:

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1. MATERIALES Y METODOS

2. RESULTADOS Y DISCUSIONES

2.1 Determinación de acidez en harina de maíz:

% Acidez = V 1 x N x K x100

V 2

% Acidez = 1.6 ml x0.1 x0.090 x100

80 ml

% Acidez = 0.018%

La prueba de acidez generalmente nos indica la “edad” de una harina. La acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y también por acción microbiana. La acidez se debe a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de materias grasas, un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación (Kent. N. L. 1987).

La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un rango máximo de 0.1% para las harinas (Dendy, D. 2001), en la muestra analizada se obtuvo como resultado 0.018%, lo cual hace indicar que la harina de la cual procede la muestra analizada esta apta para el consumo humano.

Es muy importante determinar la acidez en las harinas ya que estas pruebas nos indican el estado en que se encuentran las mismas. Nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los

microorganismos en la harina convirtiéndolo en ácido sulfúrico.2.2 Determinación de mejorados en la

harina de trigo:

Imagen 1. Vista de mejorados del tipo bromato en harina de trigo.

En la imagen 1 se puede observar la presencia de manchas negras tirando a marrón oscuro repartidas sobre la superficie en forma de puntos, esto es un indicativo de la existencia de mejoradores del tipo bromato, por tal razón la prueba es positiva.

Los mejorados químicos son utilizados industrialmente para brindarle mayor volumen a la masa para la preparación del pan. Estos actúan como agentes oxidantes modificando las proteínas dando lugar a un gluten más elástico que absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono dando como consecuencia mayor volumen de la pieza. Actualmente, estos se encuentran prohibidos ya que causan problemas de salud en los consumidores.

Organismos como la FAO y la OMS han prohibido el uso de estos agentes en el área alimenticia; ya que se ha comprobado que un exceso de estas

sustancias puede provocar cáncer, debido a que el bromato de potasio se descompone a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusión en cloruro de potasio y oxígeno (Dendy, D. 2001). Transformándose así por completo en bromuro de potasio (KBr). En el caso de nuestra práctica encontramos este tipo de mejorados en nuestra harina.

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4. BIBLIOGRAFÍA

DENDY, D. 2001. Cereales y Productos Derivados.(Química y Tecnología). . Edit. Acribia.

KENT. N. L. 1987. Tecnología de los cereales. Editorial ACRIBIA S.A.

5. CUESTIONARIO