CURSO: BROMATOLOGIA DOCENTE: Q.F. LISLY SEDANO I.

PRACTICA N 1

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

I. INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el

agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más

importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que

indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido

de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95%

en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas

generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,

formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza

en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre

un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El

residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

II. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Conocer los métodos para determinar la cantidad de sólidos totales, y

humedad

Determinar el porcentaje de humedad

Determinar el porcentaje de sólidos totales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el porcentaje de humedad, de una muestra de galleta de soda

Determinar el porcentaje de humedad, de una muestra de galleta de

chocolate

Determinar el porcentaje de humedad, de una muestra de papas lays

Determinar el porcentaje de sólidos totales, de una muestra de yogurt

Determinar el porcentaje de sólidos totales, de una muestra de frugos.

III. FUNDAMENTO

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DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

SÓLIDOS DISUELTOS Y SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN EN AGUA.

La determinación del contenido de sólidos totales se basa en la evaporación total de

una muestra de agua. Separando por filtración el material suspendido, se puede

conocer por diferencia, el contenido de este último y del material disuelto.

Los sólidos en suspensión son aquellos que se encuentran en el agua sin estar

disueltos en ellas, pueden ser sedimentables o no y, para determinar su cantidad en

forma directa es complicado, para ello se calcula matemáticamente conociendo la

cantidad de sólidos no sedimentables y de sólidos en suspensión y realizando una

diferencia de estas dos medidas.

Mientras que los sólidos disueltos son todas las sustancias que se encuentran

disueltas en el agua, no se pueden determinar de una forma directa, sino que

tendremos que calcular su cantidad numéricamente restando a los sólidos totales los

sólidos en suspensión.

En la siguiente tabla se establecen los tipos de sólidos y la forma como se determinan

respectivamente:

Sólidos Determinación

Sólidos Totales Se secan e 103 – 105 °C. La determinación

de sólidos totales permite estimar la

cantidad de materia disuelta y en

suspensión que lleva una muestra de agua.

Sólidos sedimentables El análisis de sólidos sedimentables

presentes en una muestra de agua indica la

cantidad de sólidos que pueden

sedimentarse a partir de un volumen dado

de muestra en un tiempo determinado.

Sólidos en suspensión Los sólidos en suspensión de determinan

por la diferencia de peso de un filtrado por

el cual se hace pasar la muestra.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

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Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan

sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido

en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos

vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre”

Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con

gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los

alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las

moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

(Hart, 1991).

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra

por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente

estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El

principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y

balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y

pesado nuevamente de la muestra.

El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la

Muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

4.1 Materiales para la obtención de sólidos totales y humedad.

Balanza analítica

Muestras galleta, yogurt, papitas lays y frugos.

Pipeta volumétrica.

Cocinilla.

Placa Petri.

Pinzas.

Estufa

Procedimientos para muestras líquidas.

1. Se pesa en la balanza analítica la base de la Placa Petri. Pi.

2. Se agrega 20ml de frugos. Pm. Y este se coloca en baño maria.

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3. Luego de colocar en baño maria se debe observar que la muestra se seque

totalmente.

4. Como es una muestra líquida se coloca en la estufa por 15 minutos.

5. Luego se retira la muestra de la estufa y se deja enfriar.

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6. Como último paso se procede a pesar la muestra. Pf. Para luego poder sacar los

cálculos necesarios y poder obtener la humedad y solidos totales.

Procedimiento para muestras sólidas.

1. Se pesa la Placa Petri, tanto la base como la tapa, para lo cual la tapa se coloca

debajo de la

Base y se coloca en la balanza analítica. Pi.

2. La muestra en este caso una galleta debe estar totalmente triturada.

3. Luego se procede a pesar la muestra en la balanza analítica .Pm.

4. Una vez obtenido el peso se procede a llevar la muestra a la estufa en donde la

Placa Petri deberá estar abierta una encima sobre la otra, para que la muestra se

pueda secar totalmente.

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5. La muestra debe estar dentro de la estufa un promedio de 1 hora, culminado el

tiempo se saca la muestra y se debe dejar enfriar.

6. La muestra debe estar totalmente fría para que no interfiera en el momento de sacar

nuestros cálculos de lo contrario puede haber una variación debido a que los cálculos

no serán reales. Luego se procede a pesar la muestra. Pf. Para poder obtener asi los

cálculos necesarios.

%HUMEDAD (bh )= pi+ pm−pfpm

∗100

% SolidosTotales= pf−pipm

∗100

%Humedad=100−%Solidos Totales

% SolidosTotales=100−%Humedad

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V. DATOS Y RESULTADOS

Cuadro N°1: Datos obtenidos del ensayo.

RESULTADOS

PRODUCTO Pi Pm Pf H° ST°

yogurt 48,1948g 10,0555g 54,0025g 42,24 % 57,76g/100mL

Snack( papa

)

76,0022g 4,4774g 80,4114g 1,52 % --

Frugos 38,6622g 20mL 41,6807g -- 15,09g/100mL

Galleta soda 83,6564g 3,7090g 87,3025g 1,69 % --

Galleta de

chocolate

67,9945g 4,7016g 72,6040g 1,96 % --

Pi (peso de placa Petri vacía)

Pm (peso de la muestra )

Pf ( peso de placa con muestra seca )

H° (Humedad)

ST° ( solidos totales)

CALCULOS DE GALLETA SODA

%HUMEDAD (bh )= pi+ pm−pfpm

∗100

% H° = (83,6564 + 3,7090 - 87,3025)X 100

3,7090

% H° = 1,6957

% SolidosTotales= pf−pipm

∗100

% ST = (87,3025 - 83,6564) x 100

3,7090

% ST =98,3041

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VI. CONCLUSIONES

El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo.

Cuando se determina la humedad en un alimento, en este caso cereal, Harina

se hace con la finalidad de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de

humedad acorde a lo prescito.

Determinación Límite máximo

Humedad 15%

Un porcentaje mayor a lo permitido por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM

(147-SSA1 1996 de bienes y servicios demuestra que el alimento no es de una

calidad confiable, pero si se encuentra dentro de lo establecido puede

considerar este producto como viable y confiable para el consumo y garantiza

el tiempo de conservación adecuado así como la vida útil del mismo.

En esta práctica se pudo reconocer los materiales y Equipos que se requieren

para realizar una determinación de humedad y solidos totales en yogurt,

snack, frugos ,galleta soda y de chocolate además de los métodos que

difieren en tiempos y temperaturas y de otros conocimientos teóricos.

De acuerdo a los resultados obtenidos de la muestra analizada la humedad

reportada en el secado de galletas de soda fue de 1.69 % lo cual se

encuentra dentro de los límites además este valor calculado también se

encuentra dentro de lo establecido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y

servicios.

BIBLIOGRAFÍA

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CEQUIMAP - Centro de Quimica Aplicada. (2008).

Procedimiento operativo y verificacion de la determinacion de humedad.

Cordoba - Argentina: Facultad de Ciencias Quimicas de la Universidad

Nacional de Cordoba Allende y Haya de la Torre.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html

http://www.geocities.com/raydelpino_2000/

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www.ciao.es/ Kellog g_s_ cereales _Corn_Flakes

Publicado por reportes de alimentos equipo 6 integrantes: Anabel Mendoza

Montoya--Luis Bautista Resendiz en 19:36

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REFERENCIAS

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www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf

Instituto de salud pública de chile subdepto. Laboratorios del ambiente sección

química de alimentos,método de la estufa de aire, prt-701.02-023 Rev. n°:

0,pág: 1 de 2

VII. CUESTIONARIO

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¿Cuándo es indispensable utilizar el método de secado por estufa al vacío?

Las estufas de secado al vacío han sido diseñadas para su empleo en las

Industrias Química y Farmacéutica, en aquellos casos en que la naturaleza

termolábil del producto a secar no permita elevar la temperatura. El proceso de

secado se realiza en ausencia de oxígeno y con posibilidad de recuperación de

disolventes.

Dada su condición de secado estático en bandejas, no se produce "stress"

mecánico del producto y no se modifica su granulometría, esponjosidad y

volumen.

Es indispensable en general, para el secado de productos que

requieran un bajo contenido de humedad final.

Para productos que tengan tendencia a formar grumos, que se

presenten en formas pastosas o muy viscosas y con alto contenido de

humedad inicial.