UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERIA V

INGA. ASTRID ARGUETA

DESTILACIÓN

NOMBRE CARNÉ

YOSELYN YESENIA LÓPEZ OVALLE 201245042

BRANDON ALEXIS LAU GALINDO 201241868

JORGE MARIO VICENTE OCHOA 201240735

05 DE FEBRERO DEL 2015 MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ

INDICE

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................1

OBJETIVOS.............................................................................................................2

GENERAL.............................................................................................................2

ESPECFICOS.......................................................................................................2

DESTILACIÓN.........................................................................................................3

TIPOS DE DESTILACION........................................................................................4

DESTILACIÓN CONTINUA..................................................................................4

Destilación continua simple (sin reflujo).............................................................4

Destilación en equilibrio:..........................................................................4

Destilación flash.......................................................................................5

La destilación diferencial..........................................................................6

Destilación continua rectificada (con reflujo).........................................................6

Destilación continua rectificada...............................................................7

Combinación de rectificación y agotamiento.....................................................9

DESTILACIÓN DISCONTINUA..........................................................................11

Destilación discontinua simple (sin reflujo)......................................................11

Destilación en el laboratorio.............................................................................12

Destilación discontinua (con reflujo)................................................................13

CLASIFICACIÓN DE LAS TORRES DE FRACCIONAMIENTO.........................14

Torres de Platos con casquetes o caperuzas de burbujeo..............................14

Torres con platos perforados o cribas.............................................................15

Torre de relleno...............................................................................................16

Tipos de relleno en las columnas....................................................................17

Columnas de Platos Borbotadores..................................................................18

CARACTERISTICAS DE DISEÑO Y OPERACIONES DE COLUMNAS DE PLATOS.................................................................................................................19

Columnas de relleno...........................................................................................20

Destilación continúa en columna........................................................................20

PRINCIPIO DE DESTILACION Y LA INDUSTRIA.................................................21

LA DESTILACION EN LA INDUSTRIA..................................................................21

Extracción de aceites esenciales........................................................................21

Destilación de agua (hidrodestilación):...............................................................22

Destilación de agua y vapor (vapor húmedo):.....................................................22

Destilación directa con vapor (vapor seco):........................................................22

Producción de alcohol............................................................................................24

Preparación de Mostos y Fermentación................................................................28

Destilación:.........................................................................................................28

Elaboración.........................................................................................................30

Tipos de brandy..................................................................................................31

Brandy de uva..................................................................................................31

Brandy de pulpa...............................................................................................32

Brandy de fruta................................................................................................32

Variaciones.........................................................................................................32

Alambique de olla contra alambique de torre..................................................32

Añejamiento.....................................................................................................32

Propiedades........................................................................................................33

CONCLUSIONES...................................................................................................34

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................35

INTRODUCCIÓN

Es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación.La destilación aparte de ser un método de separación para obtener una sustancia deseada, es una operación unitaria de separación vapor – líquido en la cual se intervienen normalmente dos compuestos (A) y (B) que están en una fase líquida y por medio de la adición de calor y por las diferencias de puntos de ebullición, se logra separar el uno del otro. Existe una gran variedad de procesos, equipos y condiciones que intervienen en la eficacia de la separación de éstos dos compuestos (volatilidad de los compuestos, puntos de ebullición, fracción a separar, etc), todo dependiendo de la temperatura de entrada de la alimentación.

Existen dos métodos principales mediante los cuales se lleva a cabo el proceso de destilación; el primero consiste en la producción de un vapor mediante la ebullición de la mezcla líquida que se va a separar, aquí se recupera el vapor y se condensa, efectuándolo en una sola etapa. El segundo método consiste en llevar a cabo la separación, retornando una fracción del condensado al destilador y en este caso, la destilación se lleva a cabo en múltiples etapas.

En la industria de alimentos, la destilación es la principal operación unitaria en las industrias de bebidas especialmente en las bebidas alcohólicas puesto que el principal objetivo, es la obtención de etanol.

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OBJETIVOS

GENERAL

Conocer el proceso completo de la destilación en general y en la Industria de alimentos.

ESPECFICOS

Conocer que es la destilación en la industria alimentaria.

Conocer los principios fundamentales en las que se basa el proceso de destilación.

Conocer el equipo que se utiliza en la destilación a nivel de industria de alimentos.

Distinguir entre la destilación simple y la de múltiples etapas.

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DESTILACIÓN

La destilación es un proceso durante el cual los componentes de una mezcla se separan haciendo uso del hecho de que algunos de ellos se vaporizan más fácilmente que otros. Cuando se produce vapor a partir de una mezcla, este vapor contiene los componentes de la mezcla original, aunque en unas proporciones determinadas por las volatilidades relativas de estos componentes. El vapor es más rico en algunos de los componentes, los más volátiles, con lo que así se puede conseguir una cierta separación. En la destilación fraccionada se condensan los vapores y luego se vuelve a evaporar, con lo que tiene lugar una mayor separación. Es difícil (a veces imposible) preparar componentes puros de esta forma; sin embargo, se puede lograr un grado de separación razonable si las volatilidades son suficientemente diferentes. Cuando se precise un alto grado de pureza, se pueden llevar a cabo destilaciones sucesivas.

La destilación puede efectuarse de acuerdo a dos métodos:

El primer método se basa en la producción de vapor mediante la ebullición de la mezcla líquida que se desea separar y condensación de los vapores sin permitir que el líquido retorne al calderín. Es decir, no hay reflujo.

El segundo método se basa en el retorno de una parte del condensado a la columna, en unas condiciones tales que el líquido que retorna se pone en íntimo contacto con los vapores que ascienden hacia el condensador. Cualquiera de los dos métodos puede realizarse de forma continua o por cargas

En la industria de la alimentación la destilación se utiliza principalmente en la concentración de aceites esenciales, aromas y bebidas alcohólicas, y en la desodorización de grasas y aceites. En la destilación, las relaciones de equilibrio están gobernadas por las presiones de vapor relativas de los componentes de la mezcla, es decir por la volatilidad relativa de uno respecto a otro. Las curvas de equilibrio para las mezclas vapor-liquido de dos componentes se pueden representar convenientemente de dos formas, bien como curvas de concentración frente a la temperatura de ebullición, o como curvas de distribución de concentración entre vapor y liquido; ambas formas son independientes y las curvas de distribución de concentraciones, que son las mismas que las curvas de equilibrio utilizadas en la extracción, se pueden obtener fácilmente a partir de las curvas de concentración a la temperatura de ebullición.

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TIPOS DE DESTILACION

Clasificación de acuerdo el grado de vaporización. Basándose en el método de formación del vapor, las operaciones de destilación se clasifican en continuas simples y discontinuas simples principalmente, y cada una de estas se dividen, como lo descrito a continuación.

DESTILACIÓN CONTINUA

Destilación continua simple (sin reflujo)

En este proceso, la destilación se realiza de la siguiente forma: se introduce a la carga en el alambique o calentador mediante bombeo y se extraen corrientes de vapor y de líquido de tales intensidades, que no se produzca ninguna acumulación ni empobrecimiento de material en el sistema. La composición del líquido en el aparato de destilación permanece constante y lo mismo sucede con la composición de los vapores desprendidos.

Estos aparatos resultan antieconómicos o poco flexibles, en aquellos casos en que la materia prima a separar es relativamente pequeña y de composición muy variable o cuando no se dispone de ella de una manera continua.

La operación de destilación simple puede efectuarse de dos maneras:

Destilación en equilibrio:

Proceso de destilación en el que se vaporiza parcialmente el material de alimentación, en condiciones de la continuidad de funcionamiento presuponen una alimentación de composición constante suministrada a gasto constante, a partir de las cuales se forman y extraen continuamente vapor y líquido en cantidades uniformes.

Un ejemplo sencillo de este tipo de destilación es un alambique con su casco a fuego directo, en el interior del cual se introduce, por medio de una bomba, a gasto constante, el líquido que se alimenta. Si el fuego es de intensidad constante, se

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vaporiza un porcentaje determinado de la carga y saldrá del aparato en forma de destilado.

Figura. 1 Destilación técnica simple.

Para destilar un líquido en forma simple, (1) se le calienta a ebullición en una caldera. (2) luego se lleva los vapores por una conducción al refrigerante, (3) cuyo tubo está rodeado por agua fría u otro refrigerante adecuado y así, el vapor se condensa de nuevo a líquido, que fluye al colector (4).

Destilación flash

Es otro tipo de estas y se utiliza esencialmente para la separación de componentes que tienen temperaturas de ebullición muy diferentes. No es eficaz en la separación de componentes de volatilidad comparable, puesto que tanto el vapor condensado como el líquido residual distan mucho de ser componentes puros. Utilizando muchas destilaciones sucesivas se pueden obtener pequeñas cantidades de componentes prácticamente puros, pero este método es muy poco eficaz para las destilaciones industriales cuando se desean separaciones en componentes casi puros. Los métodos modernos, tanto en el laboratorio como en la industria, utilizan el fundamento de la rectificación que se describe en esta sección.

La destilación flash se utiliza a gran escala en el refino del petróleo, donde las fracciones de petróleo se calientan en calderas tubulares y el fluido caliente se somete a una destilación flash para obtener un vapor de cabeza y un líquido residual, conteniendo ambas corrientes muchos componentes.

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Figura 2 Planta para destilación flash

La Figura muestra los elementos de una planta de destilación flash. La alimentación se hace circular, por medio de la bomba a, a través del calentador b, y se reduce la presión en la válvula c. Una íntima mezcla de vapor y líquido entra en el separador d, en el que permanece suficiente tiempo para que se separen las corrientes de líquido y vapor. Debido al gran contacto existente entre el líquido y el vapor antes de su separación, las corrientes que salen de ambos están en equilibrio. El vapor sale a través de la línea e y el líquido a través de la línea g.

La destilación diferencial Proceso de destilación que consiste en que el vapor, tan pronto como se forma, deja de estar en contacto con el líquido. De una manera gradual se va perdiendo líquido, que pasa al vapor o destilado.

En la vaporización diferencial, la disminución en un instante determinado del número de moles de cualquier componente en el líquido, es igual al número de moles presente en dicho instante en el vapor.

Destilación continua rectificada (con reflujo)

La destilación continua simple, se utiliza esencialmente para la separación de componentes que tienen temperaturas de ebullición muy diferentes. No es eficaz en la separación de componentes de volatilidad comparables, puesto que tanto el vapor condensado como el líquido residual distan muchos de ser componentes puros. Utilizando muchas destilaciones sucesivas se pueden obtener pequeñas cantidades de componentes prácticamente puros, pero este método es muy poco eficaz para las destilaciones industriales cuando se desean separaciones en componentes casi puros. Los métodos modernos, tanto en el laboratorio como en

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la industria, utilizan el fundamento de la rectificación que se describe en esta sección.

Destilación continua rectificada

Consiste en retornar una parte del destilado condensado del destilador en forma de reflujo, para que actúe sobre el vapor que se produce en el mismo. El reflujo lava los constituyentes del punto de ebullición más alto de la corriente de vapor y, al mismo tiempo pierde una parte de su contenido de material de punto de ebullición. El que la separación de los componentes de ebullición alta de una mezcla sea relativamente completa en un proceso de rectificación depende de:

o Las volatilidades de los componentes respectivos.o La relación del reflujo descendente al vapor ascendenteo La longitud del camino recorrido en contra corriente por el reflujo y el vapor,

es decir, la altura de la torre.o La eficacia del contacto conseguido entre el líquido y el vapor.

La relación del reflujo descendente y el vapor ascendente, tiene que realizarse considerando: el costo de la operación, la altura de la torre necesaria y el área de la sección transversal de la torre (a medida que aumenta la relación del reflujo, disminuye la altura necesaria de la torre), aumentando el consumo de calor y el área de la sección de la torre. La longitud del camino recorrido en contracorriente y la eficacia del contacto en una relación de reflujo dada, determinada por el tipo de relleno de la torre.

Columna de Rectificación

Figura 3: Aparato de destilación fraccionada

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Los aparatos de destilación y rectificación continuos tienen por objeto descomponer a un tiempo una mezcla en varias partes. En algunos casos esto se logra bastante bien, especialmente cuando las substancias mezcladas se disuelven bien todas entre sí; pero si en la mezcla existen substancias que no se mezclan completamente con todas, sino solo con algunas, siendo más o menos insolubles en las otras, deja de ser posible la separación de todas las especies entre sí por reiteradas vaporizaciones. Así cuando se evapora una mezcla de dos líquidos insolubles entre sí, se forman independientemente de la proporción ponderal de los componentes a una temperatura de ebullición inferior a la del líquido más volátil, una mezcla de vapores de proporción constante de ambos componentes, que se mantiene así hasta haberse agotado uno de los componentes de la mezcla y luego, asciende rápidamente el punto de ebullición hasta llegar al del líquido menos volátil. Si existen tres componentes, con dos de ellos miscibles en toda proporción, pero, con el tercero insoluble, se produce una mezcla de vapores cuyo punto de ebullición de los dos componentes miscibles y a veces, por debajo de ellos hasta quedar agotados estos componentes miscibles, para acercarse luego más y más al tercero. Tales mezclas no pueden naturalmente separarse ni aún por reiterada vaporización en columnas, porque todos los vapores desarrollados en los distintos pisos tienen casi la misma composición constante.

Las mezclas de sustancias muy semejantes entre sí, por constar de los mismos elementos, pero estar diversamente constituidas. Los líquidos de esta clase presentan, a menudo, la propiedad de alterar sus componentes durante el tratamiento en la columna, por transformarse unos en otros o formarlos nuevos con distintas constantes físicas.

Para una mayor comprensión se dará un ejemplo especialmente interesante; la separación de acetona y agua. Ambos líquidos son miscibles en todas las proporciones. La acetona hierve a 56°C; pero una mezcla de ambos líquidos, lo hace entre 56 y 100°C y el vapor que se forma, contiene acetona y agua. Es indudable que se forma principalmente más vapor de acetona que de agua, pero el vapor es una mezcla de ambos. La separación se consigue colocando una columna, un tubo ancho que contiene relleno u otro dispositivo y encima, un refrigerante de reflujo, de manera que resulte posible una buena distribución y mezclado mutuo de la mezcla ascendente de vapor y del condensado que refluye.

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Figura 4: Aparato de fraccionamiento continuo

Combinación de rectificación y agotamiento

En la figura 5 se representa una columna típica de fraccionamiento continuo y agotamiento. La columna A se alimenta cerca de su parte central con un determinado flujo de alimentación con una concentración definida. Supóngase que la alimentación es un líquido a su temperatura de ebullición. La acción de la columna no depende de esta suposición y más adelante se considerarán otras condiciones de la alimentación. El plato en el que se introduce la alimentación recibe el nombre de plato de alimentación. Todos los platos por encima del plato de alimentación constituyen la sección de rectificaciones, mientras que todos los platos por debajo de la alimentación, incluyendo también el plato de alimentación, constituyen la sección de agotamiento. La alimentación desciende por la sección de agotamiento hasta el fondo de la columna, donde se mantiene un definido nivel del líquido. El líquido fluye por gravedad hasta el calderín B, que es un vaporizador calentado con vapor de agua que genera vapor y lo devuelve al fondo de la columna. El vapor asciende por toda la columna. En un extremo del calderín hay un vertedero. El producto de cola se retira por el vertedero del calderín y pasa a través del enfriador G. Este enfriador también precalienta la alimentación mediante intercambio de calor con las colas calientes.

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Sec

cion

de

Sec

cion

de

agot

amie

nto

rect

ifica

cion

VaporCondensador C

Acumulador D

Enfriador E

Líqu

ido

Bomba dereflujo F

Producto de cabeza

Agua fría

Plato de alimentación

VaporHervidor B

Vapor de agua

Condensado

Purgador

Enfriadorde colas G

Producto de colaAlimentación

A

Figura 5: Columna de fraccionamiento continuo con secciones de rectificación y agotamiento.

Los vapores que ascienden a través de la sección de rectificación se condensan totalmente en el condensador C, y el condensado se recoge en el acumulador D, en el que se mantiene un nivel definido. La bomba de reflujo F toma el líquido del acumulador y lo descarga en el plato superior de la torre. Esta corriente de líquido recibe el nombre de reflujo. Constituye el líquido que desciende por la sección de rectificación que se requiere para interaccionar con el vapor que asciende. Sin el reflujo no habría rectificación en esta sección de la columna y la concentración del producto de cabeza no sería mayor que la del vapor que asciende del plato de alimentación. El condensado que no es tomado por la bomba de reflujo se enfría en el cambiador de calor E, llamado enfriador de producto, y se retira como producto de cabeza. Si no se forman azeótropos, los productos de cabeza y cola pueden obtenerse con cualquier pureza deseada si hay suficientes platos y se utiliza un reflujo adecuado.

La planta que se representa en la figura 5, con frecuencia se simplifica para pequeñas instalaciones. En lugar del calderín puede instalarse un serpentín de calefacción en el fondo de la columna y generar vapor desde la masa de líquido. Con frecuencia el condensador se sitúa encima de la parte superior de la columna y se suprimen el acumulador y la bomba de reflujo. En este caso el reflujo retorna por gravedad al plato superior. Una válvula especial, llamada divisor de reflujo, puede utilizarse para controlar el flujo de retorno del reflujo. El resto del condensado constituye el producto de cabeza.

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DESTILACIÓN DISCONTINUA

La destilación discontinua o intermitente, se define como un proceso de destilación en el que se carga un peso dado de material en un alambique o caldera adecuada y se destila una parte de la carga.

Los vapores se eliminan continuamente a medida que se forman. Los componentes más volátiles se encuentran en mayor concentración en el vapor que en el líquido; por consiguiente, el líquido se va empobreciendo de los componentes más volátiles a medida que prosigue la vaporización. Así, pues tanto la composición como la del vapor producido, varían durante la destilación discontinua. Este tipo de destilación, se refiere a la de los componentes miscibles.

Los aparatos de destilación o rectificación continua, separan en sus distintos componentes una mezcla de sustancias que se disuelven entre sí (o miscibles), comenzando por las más volátiles y siguiendo, sucesivamente, hasta la de más elevado punto de ebullición.

Las aplicaciones actuales de la destilación discontinua en las fábricas, se limitan en su mayor parte a las de pequeña escala de carácter intermitente y en las que puede sacrificarse el rendimiento en la separación y en la utilización del calor para conseguir un costo inicial bajo.

En el laboratorio, pueden realizarse simples destilaciones intermitentes si la parte superior del frasco de destilación está bien aislada para evitar las pérdidas de calor, por ejemplo: haciendo un punto situado más arriba del tubo de salida del vapor.

Destilación discontinua simple (sin reflujo)

Se define como el proceso de destilación en el cual se carga en un alambique una cantidad de material, se produce la vaporización mediante la aplicación apropiada de calor y los vapores se eliminan de manera continua, a menudo que se forman, sin condensación parcial de los mismos; es decir, sin que el condensado refluya al aparato. Este tipo de destilación tal como se suele emplear, se refiere a la de componentes miscibles.

La destilación simple discontinua se empleó mucho en otros tiempos, en la refinación del petróleo. En los últimos años, los alambiques simples intermitentes para dicho objeto, han sido sustituidos rápidamente por aparatos destilatorios intermitentes, con torres en las que puede utilizarse el reflujo y estos, a su vez, han sido reemplazados por alambiques continuos con torres de fraccionamiento.

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Receptorde producto

Destiladordiscontinuo

Vaporde agua

Condensador

Agua derefrigeracion

Figura 6: Destilación simple en un destilador por cargas.

Destilación en el laboratorio

La destilación simple discontinua que se realiza en laboratorios describe en general, el proceso. Se deposita el líquido a destilar en un matraz o en un balón de cuello esmerilado, a partir del cual se instala una unión de destilación esmerilada, que consiste en una pieza de vidrio cilíndrica doblada en ángulo agudo y que se comunica con un refrigerante. El refrigerante consiste en un tubo dispuesto en forma inclinada, por donde circulan los vapores que finalmente condensan, y que tiene una camisa externa de agua contracorriente y permiten utilizar de la manera más económica los materiales y las energías en acción. El extremo inferior del tubo interno del refrigerante debe terminar en un recipiente colector, con el objeto de recoger el líquido condensado producto de la destilación.

Como regla general, se puede indicar que una mezcla cualquiera de dos componentes que hiervan con una diferencia de por lo menos 80 grados, puede separarse por una simple destilación sencilla. Sustancias cuyos puntos de ebullición difieran de 30 a 80 grados, se pueden separar por destilaciones sencillas repetidas.

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Figura 7 Destilación simple en el laboratorio

Destilación discontinua (con reflujo)

La destilación discontinua con un destilador sencillo no conduce a una buena separación, salvo que la volatilidad relativa sea muy grande. En muchos casos se utiliza una columna de rectificación con reflujo para mejorar la eficacia de un destilador discontinuo. Si la columna no es demasiado grande, se puede instalar sobre la parte superior del calderín o bien, puede acoplarse independientemente por medio de tuberías de conexión para las corrientes de líquido y vapor.

En la operación por carga o intermitente, se carga una cantidad en el destilador, se calienta y cuando sus vapores alcanzan el sistema de condensación, se retorna como reflujo una porción de destilado o condensado.

A medida que el producto de cabeza o que se desprende por la parte superior se retira, el contenido del destilador se va empobreciendo en los elementos más volátiles; en consecuencia, a medida que prosigue la destilación, tiene que aumentarse la relación de reflujo para mantener una cantidad constante del destilado que sale por la parte superior, o bien, tiene que admitirse un sacrificio en la precisión de la separación.

Retomando el ejemplo anterior, acetona - agua, el fraccionamiento discontinuo se realiza como sigue: se llena la caldera y se destila hasta el final, o sea, hasta que la temperatura del líquido hirviente en la caldera, alcanza el punto de ebullición del componente menos volátil, en este caso, el agua. Aquí hay que interrumpir la destilación, vaciar la caldera y llenarla nuevamente con la mezcla.

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Agua

Camisarefrig.

Columna

Agua

Vacío

Colectores

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Caldera con A + B

Serpentín de calderaVapor

Condensador

Condensador

Reflujo

A B

Figura 8 Aparato de destilación discontinua.

CLASIFICACIÓN DE LAS TORRES DE FRACCIONAMIENTO

Desde el punto de vista de su construcción interna, las torres de fraccionamiento se clasifican en:

Torres de platos con casquetes o caperuzas de burbujeo Torres de platos perforados o cribas Torres de relleno

Torres de Platos con casquetes o caperuzas de burbujeo

Estas torres llevan varios platos horizontales, colocados a igual distancia unos de otros dentro de la envoltura de la torre vertical. Sus espacios varían entre 15 y 90 cm. El reflujo desciende por la torre de uno a otro plato, por medio de tubos adecuados de bajada o de rebosamiento. Los extremos inferiores de los tubos de rebosamiento quedan cerrados hidráulicamente por el líquido del plato a que sirven.

Durante la operación, el vapor sube por los casquetes y es desviado hacia abajo por el sombrerete, descargándose en forma de pequeñas burbujas por las ranuras o entalladuras del borde, situado bajo el nivel del líquido. La alimentación líquida llega al platillo de arriba, pasa por el mismo y cae por el conducto de bajada hacia el platillo inferior, mientras que los vapores pasan hacia arriba, borboteando en el líquido y mezclándose de modo íntimo con él, a causa de la dispersión provocada

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por las ranuras de los sombreretes. Luego, los vapores de la superficie libre ascienden al platillo inmediato superior. De este modo, se establece un flujo en contracorriente entre el líquido que pasa hacia abajo y los vapores que ascienden por la columna.

Las torres con platos de burbujeo son las más empleadas para las operaciones de fraccionamiento en las grandes instalaciones.

Torres con platos perforados o cribas

Estas torres fueron utilizadas por Coffey en el año 1832. Esta columna se compone de placas horizontales distancias ente sí, 15 o más cm. Cada placa está perforada con un cierto número de agujeros (como tamices), distribuidos por todas ellas, siendo un diámetro conveniente entre 4 a 8 mm. La distancia entre los centros de 13 mm.

Los vapores procedentes de abajo pasan por los orificios y atraviesan la delgada capa del condensador que se encuentra sobre el plano, donde la presión de vapor y la velocidad son Suficientes para mantener una cierta cantidad de reflujo líquido en cada placa. Para impedir que se acumule demasiado líquido, cada plato un tubo de rebosamiento o bajada, que se eleva a unos 25 mm. Por encima de la placa lleva hasta unos 13 mm., de la placa inmediatamente inferior, sumergiéndose en una capa que forma un cierre hidráulico o líquido para impedir la acumulación de vapor. Las placas perforadas de este tipo, no funcionan con menos del 50% de flujo normal de vapor, pues de lo contrario, el líquido pasará a través de las perforaciones y cesará el contacto por burbujeo.

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FIGURA.9 Torre con platos perforados

Los inconvenientes de las placas de este tipo son:

Las placas sólo funcionan bien en un intervalo limitado de flujos o gastos de vapor y del líquido.

Si las placas no están perfectamente niveladas, todo el líquido se correrá al del lado más abajo y el vapor circulará por el lado más alto.

Si se corren las placas, los orificios se agrandarán y el rendimiento bajará.

Torre de relleno

Las condiciones de contra corriente entre el líquido y el vapor y el contacto entre ambos, pueden establecerse mediante otro dispositivo diferente. Estos son, cilindros verticales rellenos con trozos sueltos de un material sólido de tamaño uniforme lanzado al azar (arcilla o metales en forma de anillo o silla de montar), entre cuyos intersticios se distribuyen el líquido del reflujo y el vapor que asciende por la torre.

El material de relleno está soportado por un enrejado o parrilla situada en el fondo de la torre. Cuanto mas pequeños sean los materiales de relleno, más corta será la altura, pero más baja la velocidad admisible del vapor y, por lo tanto, mayor el diámetro.

Rasching descubrió que los anillos de cualquier material, cumplen muy bien estas condiciones cuando el diámetro es igual a la longitud, por lo que los anillos quedan colocados con el eje oblicuo y las fases han de seguir un camino de zigzag.

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Otro tipo de relleno son los anillos Prym y las monturas; en lo que respecta al material empleando en los anillos de Rasching, son los que permiten una mayor libertad de elección, ya que pueden constituirse de metales moldeables (porcelana, piedra artificial, caucho, vidrio, carbón, etc.). Los anillos Prym solo se construyen de porcelana y metal. También se emplean esferas huecas, espirales de metal, etc. La ventaja más importante derivada del empleo de los cuerpos de relleno, es la posibilidad de la elección de un material inatacable para las condiciones de rectificación.

Fig. 10 Representación esquemática de una torre con material de relleno.

Las columnas rellenas no se emplean para trabajar en gran escala, debido a incertidumbres en los resultados y a la falta de garantía de los datos sobre las grandes columnas rellenas y, en parte, a causa de que las grandes columnas con casquetes de burbujeo son más económicas.

Tipos de relleno en las columnas

Figura. 11 Aspecto de una pila de anillos con tabiques en cruz

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Figura. 12 Anillos Rascching de relleno, tal como quedan al llenar la torre.

Columnas de Platos Borbotadores

Un plato borboteador es un disco metálico exactamente adaptado a la columna, con perforaciones distribuidas por toda su superficie a las que se han soldado trozos cortos de tubos. Sobre cada trozo de tubo hay una “campana” que se puede subir y bajar con facilidad, pero no se puede quitar completamente. En un borde del plato hay un tubo de salida. Tales platos se distribuyen a lo largo de toda la columna y en gran número..

El vapor ascendente penetra por los orificios, choca contra la campana y se ve forzado a atravesar el condensado, con lo que se disuelve en él el componente menos volátil mientras el componente más volátil atraviesa el condensado y además arrastra partes del componente más volátil que estuviesen disueltas.

El condensado fluye por el tubo de salida del plato al inmediatamente inferior. De este modo, en dirección ascendente se enriquece en cada plato el componente más volátil hasta su completa separación. Debido a su gran eficacia, las columnas de platos borboteadores son muy empleadas en la industria tanto en procesos de rectificación o fraccionamiento como en procesos de absorción.

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CARACTERISTICAS DE DISEÑO Y OPERACIONES DE COLUMNAS DE PLATOS.

Factores importantes en el diseño y operación de columnas de platos son el número de platos que se requieren para obtener una determinada separación, el diámetro de la columna, el espaciado entre los platos, la elección del tipo de plato y los detalles constructivos de los platos.En consonancia con los principios generales, el análisis de las columnas de platos se basa en balances de materia, balances de energía y equilibrios entre fases.

Figura 14. Diagrama de balances de materia para una columna de fraccionamiento continúo.

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Columnas de relleno.Es una forma alternativa de poner en contacto el vapor con el líquido. Para ello suele tener una pequeña relación diámetro-altura. Colocamos una serie de superficies con orientación arbitraria. Las características de los sólidos que se colocan en el interior de la columna son:

o Peso pequeño.

o Gran superficie de contacto.

o No se compacta.

o Buena resistencia mecánica.

o Resistente a la corrosión.

Destilación continúa en columnaEn contraste con la destilación en alambique, la destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el método más ampliamente usado, eficiente y económico, produciendo un licor más fuerte y puro.

En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes ("analizado") en el analizador y los vapores son condensados selectivamente ("rectificado") en el rectificador.

Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilación continúa ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas - a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen. En ambos métodos de destilación, el licor producido es incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo.

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Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe como "ligeros". En contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente "pesados" en cuanto a agentes saborizantes.

Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos de destilación. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial características de los dos tipos de filtrado.

PRINCIPIO DE DESTILACION Y LA INDUSTRIA.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Resultados similares pero de separación más difícil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (El punto de congelación del alcohol es -114ºC).

Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua. La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.

LA DESTILACION EN LA INDUSTRIA.

Extracción de aceites esenciales.

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Existen procedimientos perfeccionados para la extracción de aceites esenciales, pero el productor rural encontrará que el más adaptado a sus posibilidades es la destilación.

Dentro de la práctica tres tipos o métodos son los más utilizados:

Destilación con agua (hidrodestilación) Destilación con agua y vapor (vapor húmedo) Destilación directa con vapor (vapor seco)

Destilación de agua (hidrodestilación):

En este método las hierbas entran en contacto directo con el agua hirviente, es una especie de cocimiento donde el material cargado flota o se sumerge según la densidad. El sistema de calentamiento del agua puede ser: a fuego directo, camisa de vapor, serpentinas cerradas con circulación de vapor o serpentinas abiertas o perforadas, también con vapor. Este método no es el conveniente.

Destilación de agua y vapor (vapor húmedo):

Este método consiste en colocar las hierbas sobre un fondo perforado o criba ubicado a cierta distancia del fondo de un tanque llamado retorta. La parte mas baja de esta contiene agua hasta una altura algo menor que el nivel de la criba. El calentamiento se produce con vapor saturado que se provee de una fuente de calor que compone el equipo, fluye mojado y a presión baja, penetrando a través del material vegetal.

Figura 15. Diagrama de destilación con agua y vapor para aceites esenciales.

Destilación directa con vapor (vapor seco):

Este método es similar al anterior, pero en el fondo de la retorta no hay agua. El vapor saturado o sobre calentado es provisto por una caldera y a presiones más

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elevadas que la atmosférica, se inyecta por medio de serpentinas cribadas que están debajo de la carga y se dirige hacia arriba, atravesando la masa vegetal colocada sobre una parrilla interior.

Figura 16. Diagrama de destilación abierta al vapor de aceites.

Conviene realizar la destilación inmediatamente de cosechado el vegetal, después de un oreado o un desecado al aire que le quite algo de la humedad.En el vegetal, los aceites esenciales se almacenan o sitúan en glándulas, conductos, sacos o pelos glandulares o simplemente reservorios dentro del vegetal, por lo que conviene hacer un desmenuzamiento del material a destilar para exponer esos reservorios a la acción del vapor de destilación.

El espesor del material, reducido, permite también una mejor vaporización y destilación, así como una aceleración del proceso. En lo que respecta a las partes de la planta que se va a destilar, las flores, hojas y partes blandas o delgadas pueden tratarse sin ningún tratamiento previo.Las semillas o frutos deben ser triturados con rodillos lisos, cuya separación en la maquina depende del grosor de aquellos y también del grado de desmenuzamiento que se necesite.

Las raíces, tallos y otros materiales leñosos, se cortaran en trozos pequeños o en astillas.

Figura 17. Proceso de destilado para aceites esenciales.

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Producción de alcohol.

Transporte y almacenamiento de la melaza:

La melaza obtenida desde una fábrica proveedora es transportada vía transferencia de tuberías o carros de almacenamiento a la planta de procesamiento de alcohol etílico. La melaza es colocada en un tanque de almacenamiento de concreto bajo tierra por bombeo de la melaza. Cuando el proceso ha comenzado, la melaza almacenada será bombeada en un contenedor o vasija de disolución para ajustarlo a una concentración adecuada.

Preparación de la melaza:

La melaza es bombeada dentro del tanque medidor a través de un bombeo desde el tanque bajo tierra el cual recibe el material directamente desde el tanque de almacenamiento por transferencia de tuberías. Después que la melaza es medida exactamente, fluye hacia el tanque de disolución de la melaza. Debido a su resistente concentración de azúcar, la melaza no soporta una fermentación directa, por lo tanto primero debe ser diluido a la concentración deseada. Este es llamado masa o templa, y presenta los carbohidratos listos para la inoculación o vacunación de los cultivos de semillas. La melaza utilizada en este proceso no necesita ser esterilizada o “nutriotinizada” por un proceso diseñado especialmente, el cual será útil para eliminar el consumo de vapor y los costos de producción de corte. Después que la melaza es diluida a la concentración deseada, una mezcladora automática ayudará a darle una concentración homogénea para el proceso de fermentación, antes de que sea bombeado a una serie de fermentadores de acero.

Estación de cultivo de granos:

La estación es equipada con un fermentador piloto en conjunto con el equipo de cultivo de granos y los instrumentos de cultivo diseñados especialmente. Este proceso es realizado bajo una exacta supervisión de laboratorio, incluyendo la

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selección de la inoculación de los granos de levadura, la adición de nutrientes, el ajuste del pH, el control de temperatura, y finalmente la limpieza y esterilización de la máquina de cultivo de levadura para la realización del siguiente lote.

Suministro de agua procesada:

El equipo suministrador de agua procesada y el equipo incrementador de presión son proporcionados. El suministro de agua procesada será diseñado para una carga máxima de 21 TM/Hr; sin embargo, sólo aproximadamente 210 TM es necesario diariamente. El agua utilizada en el proceso podría ser tratada como agua drenada de calidad o suministrado por un pozo de 90-100 metros de profundidad.

Estación de fermentación:

Existen 8 fermentadores con una capacidad aproximada de 45 KL. Los fermentadores están conectados por tuberías para una operación de fermentación continua. Esta estación tiene un control automático de temperatura, velocidad de flujo, operación de templado y operación de alimentación. Usualmente el ciclo de fermentación dura de 2-3 días. Dado que el alcohol etílico es formado por levadura desde monosacáridos, es necesario descomponer la sucrosa en d-glucosa y d-fructuosa. Las enzimas producidas por la levadura cambian los monosacáridos en alcohol y dióxido de carbono. Después que ha sucedido la reacción, el alcohol etílico presente en los fermentadores puede ser separado por destilación. El contenido de alcohol de la masa es de 7-12% de su volumen, es bombeada hasta la sección de destilación del alcohol. Después de pasar a través de varios intercambiadores de temperatura, el residuo en la base del destilador transporta proteínas, residuos de azúcar y otras impurezas que pueden ser extraídas y usadas como componentes para alimento animal. El diseño de la estación elimina los errores de operación y puede alcanzar resultados efectivos a bajos costos de operación. La capacidad de esta estación puede presentar el requerimiento para la manufactura suficiente del caldo fermentado para la estación de destilación con una producción diaria de 30 KL de alcohol etílico.

Estación de destilación y rectificación:

El caldo conteniendo alcohol etílico, agua, aldehído, ácido acético, etc. , pasa a través de un intercambiador de temperatura hacia un condensador parcial para mantener el alcohol en la columna y para proporcionar un reflujo para las placas superiores. Los productos más volátiles, los cuales todavía pueden contener rastros de aldehídos y alcohol, son condensados completamente y transportados

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detrás de la parte superior del destilador de aldehído. Cerca de la parte superior de la columna, el 95-96% del alcohol es absorbido a través del condensador para su almacenamiento. Bebidas alcohólicas.

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.

Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto.

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:

Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocés (Scotch), Irlandés, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.

Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.

Rum: Ron español o Rhum Francés. Partiendo todos de la caña de azúcar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, México, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y Martinica.

Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas

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no como brandy o cognac sino por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y añejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es también conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene añejamiento alguno y por tanto color transparente.

Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del país azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º.

Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azúcar, arroz y jugo de una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles de roble.

Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera.

Aguardientes aromáticos: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son más dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azúcar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y cítricos.

Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º.

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Figura 18. Plantas destiladoras.

Proceso de elaboración del tequila.

La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es: agave azul Tequilana Weber Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico.

Preparación de Mostos y Fermentación

El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior.  Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lt).

Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts.).

  Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.

Destilación:

Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial. El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con

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graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de Tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes.

Vodka.Es un licor claro normalmente sin color, generalmente de grano fermentado. Es el licor nacional de Rusia y Polonia, y significa "agüita" (diminutivo de agua) (agua=woda en polaco, водá en ruso).

A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consiste de agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en volumen. El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados.

Preparación del caldo: Se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

Destilación: Tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del alambique. El número de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el segmento superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).

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A continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para el vodka occidentalizado y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos. El proceso de producción de la inmensa mayoría de los vodkas termina aquí. No obstante en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromáticas (un ejemplo tradicional es el llamado zubrówka polaco, en el que se deja macerar un tallo de la conocida como "hierba del bisonte"); en una minoría casi anecdótica de casos (notablemente el Starka polaco) el vodka es envejecido en barrica.

Ron.El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.

Figura 19. Rones de distintas tomanlidades.Elaboración

Para obtener el ron se siguen cuatro fases: Fermentación Destilación Añejamiento Mezcla. Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado

añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.

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Sin embargo, los rones colombianos andinos (ej. Ron Viejo de Caldas 3, 5 y 8 años) no requieren de la mezcla, ya que son tan particulares y especiales sus características de elaboración y añejamiento, que permite al ron, estar en el mismo barril de roble blanco colombiano, duarnte años, tanto como 25 años y más. El añejamiento natural es uno de los principales valores de los rones de la región de Caldas en Colombia, prueba de ello es la elaboración de un Ron de 25 años de añejamiento, envejecido naturalmente en el mismo barril pacientemente durante ese cuarto de siglo.

Brandy

El brandy (apócope de brandewijn; holandés: vino quemado) es un licor obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 40-60% de volumen en etanol. Adicional al vino, este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado. A menos que se diga lo contrario, el brandy está hecho de vino de uva.

Tipos de brandy Hay tres principales tipos de brandy. Si se dice brandy simplemente, se entiende que se está hablando de brandy de uva.Brandy de uva El brandy de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Hay tres principales subtipos en este grupo:

Cognac, que viene de la región francesa con el mismo nombre, este es doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas más populares son Martell, Rémy Martin, Hennessy y Courvoisier (el favorito de Napoleón). Aunque muchas marcas que no son de esta región producen licores de calidad similar o incluso superior, no pueden usar este nombre (antes sí) por ser una denominación de origen que legalmente sólo les pertenece a los elaborados en ella. Un claro ejemplo es el Brandy de Jerez, única denominación específica en España.

Armagnac, está hecho de uva de la región en sur oeste de Francia llamada igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Su proceso consiste en una destilación simple en continuo en un alambique de cobre y luego se añeja en barriles de roble de Gascony o Limousin. El Armagnac es el primer licor destilado en Francia. Se añeja más que el Cognac, normalmente de 12 a 20 años, o aun por encima de 30 años. Una popular marca es “Marquis de Montesquieu”.

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Brandy de pulpa Se produce de pulpa de uva, semillas y vástagos fermentados que quedan luego que se extrae el jugo. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.

Brandy de fruta Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comúnmente más usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe frío o con hielo.Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normandía, región francesa. La manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una destilación doble.

VariacionesAlambique de olla contra alambique de torre El Cognac es un ejemplo de brandy producido en baches usando alambiques de olla. El Armagnac y varios americanos usual destilación fraccionada en torres para aumentar su pureza.

Añejamiento El brandy puede ser añejado de una de las siguientes maneras:

Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son añejados después de la destilación. El producto resultante es generalmente un líquido claro.

En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en barriles de roble.

Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando sistemas de solera. En España se suele utilizar este método.

Agua destilada

El agua destilada es aquella a la que se le ha eliminado prácticamente la totalidad de impurezas e iones mediante destilación (el agua llega a su punto de ebullición y se recogen sus vapores, condensándolos). Un montaje típico de laboratorio para

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llevar a cabo la destilación consta de un matraz, un condensador y otro matraz (en la figura 20 un Erlenmeyer) para recoger el destilado.

Figura 20. Equipo de destilado a nivel laboratorio.

Propiedades

Debido a su relativamente elevada pureza, algunas propiedades de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. Como ejemplo podemos indicar que la conductividad del agua destilada es notablemente menor que la del agua del grifo común, al carecer de muchos iones que contribuyen a la conductividad, típicamente cloruros, calcio, magnesio y fluoruros, así también no es buena conductora de electricidad como es el agua de grifo. Una propiedad potencialmente peligrosa del agua destilada es que puede ser calentada en un horno microondas por encima de su punto de ebullición sin hervir. Sólo cuando esta agua sobrecalentada es agitada violentamente o se le añaden impurezas como partículas de polvo o cristales (por ejemplo de cloruro sódico o azúcar), hierve de forma repentina y explosiva, pudiendo causar quemaduras. Pero este comportamiento es aplicable a cualquier líquido o disolución que esté libre de impurezas macroscópicas, debido a la ausencia de centros de nucleación que sirven para iniciar la ebullición de una forma progresiva y evitar el sobrecalentamiento.

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CONCLUSIONES

La destilación es una operación unitaria utilizada principalmente en la destilación de alcoholes y rones, hablando respectivamente en la industria alimentaria.

El proceso destilación consiste principalmente en la separación de sustancias miscibles, por cambio de temperatura y el punto de ebullición de cada sustancia que compone la solución.

En la producción de alcohol se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares son convertidos en alcohol etílico, por acción de levaduras fermentativas.

Factores importantes en el diseño y operación de columnas de platos son el número de platos que se requieren para obtener una determinada separación, el diámetro de la columna, el espaciado entre los platos, la elección del tipo de plato y los detalles constructivos de los platos.

Las torres con platos de burbujeo son las más empleadas para las operaciones de fraccionamiento en las grandes industrias.

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BIBLIOGRAFIA

JOHN Perry. “Manual del Ingeniero Químico”. Tomo 5. Editorial Hispanoamericana. México. 1974

ROBERT H Perry; Cecil H Chilton. “Biblioteca del Ingeniero Químico”. Volumen 4. Editorial Mc Graw – Hill. México. 1986

TEGEDER, Fritz. “Métodos de la Industria Química”. Editorial Reverté. 1ª edición. 1967.

Consultas en línea

http://es.scribd.com/doc/97353419/Destilacion-en-La-Industria-de-Alimentos#scribd

http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/destilacion.asp http://campodocs.com/articulos-enciclopedicos/article_86575.html

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