DESPIECE DEL CERDO:

1- Cabeza y cuello2- Paletilla3- Panceta/costillar4- Cuarto trasero5- Lomo

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1- Cabeza y cuello:

Magro del Cuello Papada Morro y Oreja Carrillada

Magro del cuello:

Cabeza y CuelloCategoría: Segunda

Denominación Magro de cuelloMagre de coll

       

Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

Papada:

Categoría: Sin ClasificarDenominación

PapadaPapada

       

Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.

Morro y oreja:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación Morro y OrejaCareta

       

Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.

Carrillada:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación CarrilladaGalta

       

Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada. 

2-Paletilla:

Codillo Lardeo Pies Maza

Codillo:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación CodilloGarró

       

Es la parte de la pata situada justo por encima de los pies. Se preparan asados, estofados o cocidos .

Lardeo:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación LardeoRetalls

       

Son los retales pequeños de carne y grasa que resultan del despiece que se aprovechan para freírlos y hacer chicharrones o para carne picada. Los retales de la paletilla son menos apreciados que los de la pierna.

Pies:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación PiePeu

       

Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.

Maza delatera:

Categoría: Segunda

Denominación Maza delanteraMagre de l'Espatlla

       

Esta pieza es la carne de la paletilla deshuesada, es menos apreciada que la Maza trasera, porque las tajadas son más pequeñas y con nervio. Se puede asar entera, cocer, freír o a la brasa, también se utiliza, picada, para hacer hamburguesas o albóndigas.

3: Panceta/Costillar:

"Bacón" Costillar Panceta Tocino

Bacón:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación BacónBacó

       

Es la carne de la punta de la costilla y la parte más magra de la panceta. Para la obtención de Bacón es necesario cortar la costilla de forma muy particular de manera que sólo se obtiene Bacón y la punta de la costilla. Generalmente se cocina ahumado y adobado, frito o a la brasa.

Costillar:

Categoría: Sin ClasificarDenominación

CostillarPany de costella

       

Esta pieza está formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre. Se prepara entera al horno y, adobadas, se preparan a la brasa o fritas. Se utiliza para dar sabor a arroces, pasta y guisos.

Panceta:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación PancetaCansalada viada

       

Esta pieza es la parte externa del vientre, formada por grasa con alguna veta de carne magra. Generalmente se consume frita o a la brasa.

Tocino:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación TocinoCansalada

       

Esta pieza es la capa de grasa que recubre el dorso del cerdo. Se utiliza para mechar carne, para asados y también para cocidos y guisos. Generalmente se destina a la obtención de manteca.

4-Cuarto trasero:

Pie Codillo Rabo Bajo Maza trasera Jamón

Pie:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación PiePeu

       

Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.

Codillo:

Categoría: Sin Clasificar

Denominación CodilloGarró

       

Es la parte de la pata situada justo por encima de los pies. Se preparan asados, estofados o cocidos .

Rabo:

Categoría: Sin ClasificarDenominación

RaboCua

       

Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

Bajo:

Categoría: SegundaDenominación

BajoBaix de la culata

       

Es una pieza situada en la parte baja de la pierna de carne muy magra con gran aceptación en los mercados por su polivalencia en la cocina. El bajo es una pieza muy melosa que se puede freír, rebozada o no, se puede guisar y también es adecuada para su elaboración a la brasa.

Maza trasera:

Categoría: Primera

Denominación Maza TraseraMagra de la cuixa

       

Es la parte alta del jamón una vez eliminado el hueso. Al igual que el bajo abmite multiples elaboraciones, frita, al abrasa, rebozada o asada.

Jamón:

Categoría: Primera

Denominación JamónPernil

       

Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La 'Maza trasera' y el 'Bajo' forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno.

5-Lomo:

Espinazo Costilla Chuleta de aguja Chuleta Punta se

Solomillo Solomillo Cinta de Lomo

Espinazo:

Categoría: Sin ClasificarDenominación

EspinazoEspinada

       

Conjunto de huesos del espinazo. Se utiliza para dar sabor en la elaboración de caldo, cocidos y guisos.

Costilla:

Categoría: Sin ClasificarDenominación

CostillasCostella de segona

       

Se trata de la punta de las costillas, la carne tiene abundantes infiltraciones de grasa. Se utiliza para dar sabor a arroces y pasta.

Chuleta de aguja:

Categoría: Segunda

Denominación Chuletas de agujaLlonzes de coll

       

Son las chuletas que se obtienen de la parte del cuello, con un mayor contenido de grasa que las otras y, por lo tanto, más melosas. Se preparan de la misma manera, fritas y a la brasa.

Chuleta:

Categoría: PrimeraDenominación

ChuletasLlonzes

       

Las chuletas son el lomo junto con el hueso del espinazo. Por lo tanto. las carne de la chuleta es la misma que la del lomo. No suelen prepararse de otra manera que no sea fritas o a la brasa.

Punta de solomillo:

Categoría: ExtraDenominación

Punta de SolomilloPunta de Filet

       

La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña, unos 10/12 centímetros. Se destina a la elaboración de "pinchos".

Solomillo:

Categoría: Extra

Denominación SolomilloFilet

       

El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.

Cinta de lomo:

Categoría: ExtraDenominación

Cinta de lomoLlom

       

La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.