8/18/2019 Despiece de Un Cerdo

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INFORME Nº 01

I. DATOS GENERALES:1.1.Título de Trabajo:

Despiece de un cerdo

1.2.I te!ra te:

• Wilson Clavo Campos

1.".I trodu##$% :

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Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedentede las canales de porcino sacrifcadas que, una vez re rigeradas, sesometen a distintas operaciones de corte para obtener las distintaspartes específcas.

Uno de los esla$ones de la cadena c!rnica es el la o$%enci&n de la carne despu's de

sacri(icado el animal) Una canal de cerdo es de al%o valor comercial* as+ como cada uno

de los cor%es comerciales, es%e un proceso ue se desarrolla manualmen%e* .a ue no

e/is%e la ma uinaria ue pueda reali0ar de (orma comple%a . adecuada los cor%es en una

canal de cerdo o res, lo an%erior 1ace ue casi de car!c%er o$li"a%orio el personal se

encuen%re mu. capaci%ado para el desarrollo de es%a ac%ividad . as+ o$%ener me2ores

rendimien%os* cor%es m!s de(inidos . con presen%aciones comerciales adecuadas

me2orando con ello la e(iciencia de la indus%ria porcina)

Al %ener iden%i(icado . es%a$lecido cada uno de los procesos ue in%ervienen en la

ac%ividad del despos%e de cerdo se pueden mi%i"ar los pro$lemas como3

4a2os rendimien%os en can%idad de cor%e)4a2os rendimien%os en %iempo de cor%e)Incremen%o de mermas)Incremen%o de pie0as da5adas por malos procesos)

ro$lemas de mala presen%aci&n en cor%es)

En el proceso de despos%e se presen%an una can%idad de ac%ividades ue se"6n como se1a"an* a(ec%an de ma.or o menor manera el rendimien%o . la u%ilidad del proceso, si los

cor%es se 1acen de la manera correc%a se disminu.e el ries"o de da5ar los de car!c%er

primario* ue son los de ma.or valor comercial ase"urando as+ el $ene(icio de la ac%ividad

* cuando el proceso se 1ace de manera incorrec%a se incremen%an los su$produc%os o

7recor%es de carne8* es%os %am$i'n se pueden comerciali0ar* pero a un valor

si"ni(ica%ivamen%e menor al valor del cor%e primario)

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1 SIPSA. Producción porcícola olombiana. ostos de producción regionales para carnede cerdo. !n" #oletín mensual. Precios $ actores de producción pecuaria. olombia,%iciembre &''(. )o 1&.

1.&.Objet$'o(:

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1.&.1. Objet$'o !e eral: analizar de manera lineal cada uno de los sitios o

componentes de un cerdo $ así realizar un buen despiece $

desposte para lograr tener ma$ores rendimientos en tiempo

en el proceso $ menores perdidas.

1.&.2. Objet$'o( e()e#í*$#o(:Identifcar $ reconocer cada uno de los cortes en la canal del

cerdo.!stablecer par*metros de tiempo para el desarrollo de cada

uno de los cortes dentro del proceso de desposte.+econocer los di erentes nombres comerciales para cada uno

de los cortes de cerdo.1.+.Mar#o Te%r$#o:

Se reali0a despu's del periodo de oreo .:o la es%a$ili0aci&n de la pie0a) Se e2ecu%a

en salas de despiece* en (unci&n del pos%erior empleo de las pie0as . con las

m!/imas "aran%+as en ma%eria de 1i"iene del local* personal* u%illa2e* e%c) La

manipulaci&n de las canales para o$%ener pie0as comerciales* as+ como sus

denominaciones* puede lle"ar a variar se"6n las cos%um$res de cada 0ona

"eo"r!(ica* 1!$i%os de consumo* e%c)* sin ue e/is%a norma%iva o(icial al"una ue

especi(i ue las presen%aciones comerciales* (orma de cor%arlas* e%c) No o$s%an%e*

la uni(icaci&n de cri%erios de mercado 1a lle"ado a es%a$lecer un despiece

normali0ado para la comerciali0aci&n de canales de cerdos ma"ros des%inados al

consumo de carne (resca) A es%e respec%o* al"unos manuales descri$en un

despiece normali0ado compues%o por unas #; pie0as di(eren%es clasi(icadas en

dos "rupos3 el de pie0as no$les . de ma.or valor econ&mico

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En "eneral* el comercialmen%e llamado cerdo 7$lanco8 es del ue procede

ma.ori%ariamen%e %oda la carne de cerdo (resca consumida en nues%ro pa+s)

A con%inuaci&n se descri$en de manera pormenori0ada al"unos de los cor%es m!s

(recuen%es ue se ponen a la ven%a* a5adiendo de%erminadas orien%aciones acerca

de carac%er+s%icas . u%ilidad culinaria de la pie0a* incluidas las de cas uer+a para

alimen%aci&n) En "eneral* la carne de cerdo . sus cor%es son m!s ma"ros ue los

de cual uier o%ro %ipo de carne* proporcionando un elevado porcen%a2e de porci&n

comes%i$le por cada #@@ " de produc%o, superior al ;@ en c1ule%as* un B en

pance%as o un #@@ en ma"ros

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1. Re(ultado(:

2. D$(#u($o e(:

Duran%e el desarrollo de la pr!c%ica para el despiece del cerdo se lo"r& no%ar ue no 1u$o

nin"6n desperdicio de la par%e del cerdo por ue se lo"r& u%ili0ar casi el #@@ se"6n Al$er%o e la %orre es%o conllevo a no %ener p'rdidas por ue se reali0& un correc%o

despiece del animal)

2. /o #lu($o e(:

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!n conclusión podemos decir que, si identifcamos la manera correcta derealizar un despiece de cerdo vamos a tener ma$ores rendimientos en tiempoen el proceso, esto est* directamente relacionado con la utilidad de laactividad.

Para concluir

". Re#o e da#$o e(:

&. Re*ere #$a( 4$bl$o!r7*$#a(:

SIPSA. Producción porcícola colombiana. ostos de producción regionales

para carne de cerdo. !n" #oletín mensual. Precios $ actores deproducción pecuaria. /ol 0 )o 1&. %iciembre &''(.1 ) +!S )A I )A2 %! 2A A+)!. 2ibro de ponencias. -adrid,

!spa3a. &''1.

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