despiece de cerdo

8/18/2019 despiece de cerdo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura:TALLER AGROINDUSTRIAL

Docente:IngºMsc. Karen Gabriela Document etrli!

Informe N°2: ELA"ORA#ION DE NE#TAR A ARTIR DE#ARAM"OLA $ MARA#U$A

Alumno:%ilson #la&o #am'os

Tara'oto(er)2016

TALLER AGROINDUSTRIAL(UNSM(TARAOTO


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INFORME Nº 04

INTROD!!I"N

#a sea 'or su *elicioso sabor+ o 'or tratarse *e un 'ro*ucto nutriti&o+ elmerca*o *e ,ugos - nctares /a aumenta*o *e 0orma notable en los )ltimos

tiem'os+ *i&ersi0ic1n*ose en 0rutas+ 'resentaciones - marcas+ 'ero mantenien*o el

ni&el *e cali*a* 'or sus insumos e ingre*ientes+ 2ue /a lle&a*o a los 'eruanos a

consumir 345 millones *e litros *e ,ugo el a6o 'asa*o.

La antigua 0rase 'o'ular 2ue *ice 7no /a- como un ,ugo /ec/o en casa7+ /a

em'e8a*o a 'er*er &igencia con la am'lia &arie*a* *e ,ugos - nctares

en&asa*os 2ue se &en*en en 2uioscos+ bo*egas - su'ermerca*os+ al 'unto *e2ue /an em'e8a*o a *es'la8ar a las gaseosas en la 're0erencia *el ')blico

'eruano.

Antes+ consumir un ,ugo en&asa*o era casi una e92uisite8 *ebi*o al alto 'recio *e

este 'ro*ucto+ en com'araci:n a otras bebi*as embotella*as. A/ora esa brec/a se

/a re*uci*o+ 'osibilitan*o 2ue m1s 0amilias+ en es'ecial *e con*iciones

econ:micas menos 0a&orables+ 'ue*an acce*er a este nutriti&o 'ro*ucto.

En ese senti*o+ no es *e e9tra6ar 2ue los ,ugos se encuentren en to*o 'unto *e

comercio+ *es*e su'ermerca*os - gri0os+ /asta el )ltimo 2uiosco -+

ma-oritariamente+ en la &enta ambulante+ a 0in *e estar lo m1s cerca 'osible *e la

gente - mo*i0icar sus /1bitos *e consumo.

El /ec/o *e o0recer una bebi*a 2ue+ en muc/os casos+ reem'la8a a las 'ro'ias

0rutas+ con ingre*ientes *e 'rimera cali*a*+ como ocurre con la 'ul'a e9tra;*a *e

concentra*os *e 0ruta+ /ace 2ue el cliente incline su *ecisi:n 'or los ,ugos+ los're0eri*os en la lonc/eras *e los ni6os.



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I$ O%&ETI'O(:2$)$ O*+eti,o general:

Dar a conocer las o'eraciones - tratamientos 2ue *eben /acerse

a la materia 'rima antes *e su 'rocesamiento - i*enti0icar los

'ar1metros 2ue gobiernan estos 'rocesos *e elaboraci:n *e un'ro*ucto.

2$2$ O*+eti,os es-ec.ficos: #onocer - res'etar las normas - 'roce*imientos estableci*os 'ara la

buena elaboraci:n *e nctar. #onocer el 'roceso *e elaboraci:n *el nctar *e #ARAM"OLA

con MARA#U$A.

II$ FNDAMENTO TE"RI!O

El nctar es una bebi*a 're'ara*a a 'artir *e la 'ul'a *e 0ruta

natural o concentra*a+ a8)car - agua< o'cionalmente los nctares

conten*r1n 1ci*o c;trico+ estabili8a*or - conser&ante. De este mo*o+

entonces+ el nctar es un 'ro*ucto 0ormula*o+ o sea 2ue se 're'ara

*e acuer*o a una receta o 0ormula 'reestableci*a.

III$ RE'I!ION %I%/IORAFI!A

N1!TAR

Se entien*e 'or nctar al 'ro*ucto constitui*o 'or la 'ul'a *e 0ruta

0inamente tami8a*a+ con a*ici:n *e agua 'otable+ a8)car+ 1ci*o c;trico+

'reser&ante 2u;mico - estabili8a*or si 0uera necesario.

E9isten *os as'ectos im'ortantes a consi*erar en la elaboraci:n *e

nctares=



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− ro'iciar la *estrucci:n *e las le&a*uras 2ue 'o*r;an causar

0ermentaci:n+ as; como /ongos - bacterias 2ue 'o*r;an originar

malos sabores - altercaciones.− #onser&ar en el 'ro*ucto el sabor *e la 0ruta - su 'o*er &itam;nico.

El nctar no es un 'ro*ucto estable 'or s; mismo+ es *ecir+ necesita ser

someti*o a un tratamiento trmico a*ecua*o 'ara asegurar su

conser&aci:n.

Se entien*e 'or nctar al 'ro*ucto constitui*o 'or la 'ul'a *e 0ruta

0inamente tami8a*a+ con a*ici:n *e agua 'otable+ a8)car+ 1ci*o c;trico+

'erse&ante 2u;mico - estabili8a*or si 0uera necesario. E9isten *os as'ectos

im'ortantes a consi*erar en la elaboraci:n *e nctares. Dora3o)56

ro'iciar la *estrucci:n *e las le&a*uras 2ue 'o*r;an causar 0ermentaci:n+

as; como /ongos - bacterias 2ue 'o*r;an originar malos sabores -

altercaciones. #onser&ar en el 'ro*ucto el sabor *e la 0ruta - su 'o*er

&itam;nico. Dora3o)56

El nctar es+ en esencia+ agua - a8)cares< 'ara las 'lantas es 01cil *e

'ro*ucir+ com'ara*o con otras recom'ensas 0lorales >7Recom'ensas

0lorales7?. or ello+ es la m1s im'ortante *e ellas. Los animales 2ue &isitan

las 0lores nectar;0eras lo lamen o c/u'an 'ara nutrirse e ingerir agua.

Dora3o)56

4$)$ N7ctares com-onentes:

@.3.3. Materia 'rima= En nctar *eber1 ser e9tra;*o *e 0rutas ma*uras+

sanas - 0rescas+ con&enientemente la&a*as - libres *e restos *e

'laguici*as - otras sustancias noci&as+ en con*iciones sanitariasa'ro'ia*as. Una *e las &enta,as *e la elaboraci:n *e este 'ro*ucto es

2ue la 0orma *e 'rocesamiento 'ermite el em'leo *e 0rutas 2ue no son

a*ecua*as 'ara otros 0ines 'or su 0orma - tama6o. 8uis-e )956

4$)$)$ Insumos



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A. A8)car= Se em'lea 'ara *ar al nctar el *ul8or a*ecua*o. La

concentraci:n *el a8)car en soluci:n se 'ue*e me*ir

me*iante un instrumento llama*o re0ract:metro 2ue *a los

gra*os "ri9 >'orcenta,e *e s:li*os solubles? o me*iante un

*ens;metro en gra*os "aum o "ri9. 8uis-e )956

". ci*o c;trico= Es usa*o 'ara regular la aci*e8 *el nctar - se

e9'resa normalmente como 'B. 8uis-e )956

#. Estabili8a*or= Se utili8a 'ara e&itar la se'araci:n *e los s:li*os

-Co *arle cuer'o al nctar. El estabili8a*or m1s em'lea*o es la

carbo9imetilcelulosa. 8uis-e )956

D. reser&antes= Un 'reser&arte es cual2uier sustancia 2ue

a6a*i*a a un alimento 're&iene o retar*a su *eterioro. Entre

ellos encontramos= meta bisul0ito *e so*io+ sorbato *e 'otasio

- ben8oato *e so*io. Los *os )ltimos son agentes 2ue act)an

contra le&a*uras+ bacterias - mo/os - 'ue*en em'learse en

concentraciones *e /asta 4.3.8uis-e )956

I'$ RO!E(O DE E/A%ORA!I"N

El 'roceso *e elaboraci:n *el nctar tiene las siguientes 'artes=

esa3o: Esta o'eraci:n 'ermitir1 *eterminar ren*imientos. (elecci;n: En esta o'eraci:n se eliminan a2uellas 0rutas

magulla*as - 2ue 'resentan crecimiento *e /ongos. /a,a3o: Se /ace 'ara eliminar cual2uier 'art;cula e9tra6a 2ue

'ue*a estar a*/eri*a a la 0ruta. Se 'ue*e reali8ar 'or inmersi:n+agitaci:n+ as'ersi:n o rocia*a. Una &e8 la&a*a la 0ruta se

recomien*a una *esin0ecci:n 'ara eliminar microorganismos+ 'ara

lo cual se sumerge la 0ruta en una soluci:n *e TEGO 3 al 4.3

*e @ a 3 min. O en cual2uier otro *esin0ectante.



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ela3o: De'en*ien*o *e la materia 'rima esta o'eraci:n 'ue*e

e,ecutarse antes o *es'us *e la 'recocci:n o blan2uea*o. Las

0rutas son 'ul'ea*as con su c1scara siem're - cuan*o sta no

tenga ninguna sustancia 2ue al 'asar a la 'ul'a le ocasione

cambios en sus caracter;sticas organol'ticas. El 'ela*o se 'ue*e

/acer en 0orma manual+ em'lean*o cuc/illos o en 0orma

mec1nica. Tambin con sustancias 2u;micas como el /i*r:9i*o *e

so*io o so*a o con agua caliente o &a'or.

Los reci'ientes - utensilios 2ue se em'lean en el 'ela*o 2u;mico

*eber1n ser *e acero ino9i*able o *e barro+ 'ues la so*a es

corrosi&a. La 0ruta *ebe sumergirse el tiem'o ,usto - luego

e9traerse - la&arse con agua corriente. Si no se la&a bien la

su'er0icie *e la 0ruta+ esta se oscurecer1 r1'i*amente.

%lanun ti'o *e

'rote;na? 2ue 'resentan las 0rutas - 2ue son res'onsables *el

oscurecimiento o 'ar*eamiento en las mismas as; como *e

cambios en el sabor - 'r*i*as en el &alor nutriti&o.

ul-ea3o: #onsiste en obtener la 'ul'a *e las 0rutas libres *e

c1scaras - 'e'as. A ni&el in*ustrial esta o'eraci:n se reali8a en

'ul'ea*oras. A ni&el semiin*ustrial o artesanal se 'ue*e reali8ar

utili8an*o una licua*ora. Refina3o: #onsiste en 'asar la 'ul'a a una segun*a eta'a *e

'ul'ea*o+ utili8an*o una malla 2ue elimina to*a 'art;cula *e la

'ul'a me,oran*o el as'ecto *e la misma. Estan3ari>a3o: Esta o'eraci:n in&olucra lo siguientes=

• Diluci:n *e la 'ul'a con agua



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• Regulaci:n *el 'B• Regulaci:n *e los gra*os "ri9 > conteni*o *e a8)car?• A*ici:n *el Estabili8a*or • A*ici:n *el 'reser&ante

Diluci:n *e la 'ul'a con agua= la *iluci:n *e'en*e *e la 'ul'a La

regulaci:n *el 'B se *ebe *e lle&ar a un ni&el menor *e F. 'ues

una aci*e8 alta 0a&orece la *estrucci:n *e los microorganismos< el

'B al 2ue se *ebe *e lle&ar el nctar *e'en*e tambin *e la 0ruta.

La regulaci:n *el 'B se /ace me*iante la a*ici:n *e 1ci*o c;trico.

La regulaci:n *e la canti*a* *e a8)car se reali8a me*iante la

a*ici:n *e a8)car blanca re0ina*a. Ru*io )?46

ara lo relaciona*o a la a*ici:n *el estabili8a*or la *osis 'ue*e

alcan8ar /asta un m19imo *e 4+. $ la a*ici:n *el 'reser&ante se

a*mite un m19imo *e 4+3 em'le1n*ose el sorbato *e 'otasio o el

ben8oato *e so*io.

asteuri>a3o: Esta o'eraci:n consiste en un tratamiento trmico+

en el 2ue se somete al nctar a una tem'eratura - tiem'o*etermina*os *e'en*ien*o *el e2ui'o utili8a*o. E9isten *os

mto*os *e 'asteuri8aci:n=

A6 Tratamiento t7rmico corto: A2u; el nctar es someti*o a una

tem'eratura *e 5 gra*os cent;gra*os 'or @4 segun*os en

un 'asteuri8a*or *e 'lacas 2ue luego *ebe en0riarse lo m1s

r1'i*amente 'osible. El cambio brusco *e tem'eratura ser1

el 2ue 'ro'icie la *estrucci:n *e los microorganismos.

%6 Tratamiento t7rmico largo: se reali8a a una tem'eratura *e

53 gra*os cent;gra*os 'or @4 minutos.



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En,asa3o: ara el en&asa*o *el nctar se 'ue*e utili8ar en&ases

*e &i*rio o *e 'l1stico. El en&asa*o se *ebe /acer en caliente a

una tem'eratura no menor *e H gra*os cent;gra*os+ cerr1n*ose

el en&ase inme*iatamente.

Enfria3o: El 'ro*ucto en&asa*o *ebe ser en0ria*o r1'i*amente

'ara re*ucir las 'r*i*as *e aroma+ sabor - consistencia *el

'ro*ucto+ conser&an*o as; su cali*a*.

'$ MATERIA/E(

MATERIA/E( # E8IO(

• "an*e,as• Licua*ora• Ollas• Detergente - la&a(&a,illa• Bi'oclorito *e so*io >le,;a 3Hgr 'or F4L?• Mesas *e traba,o• En&ases *e &i*rio• #ocina• Term:metro• Re0ract:metro•

Embu*o• "alan8a• #uc/ar:n

IN(MO(:

#arambola Maracu-a A8)car Agua #M#

ci*o c;trico Sorbato

• JLUOGRAMA DE RO#ESO DE NE#AR DE #ARAM"OLA



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FIGURA N°1 Según la Norma Técnica Peruana, los néctares

deben tener un contenido de aúcar !ue "uede #ariar entre 1$ a

1% grados °&ri' (I) RE(/TADO(

El nctar se reali8: en 'ro'orci:n *e 3=F.

• 3!g *e 'ul'a.

• F!g *e agua

#ANTIDAD DE A#AR A AGREGAR



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#anti*a* *e a8)car >canti*a* *e 'ul'a *ilui*a? > "ri9 J P "ri9 I ? 344 P "ri9 Jinal

3444>4.4H? Q F444 444>4.3@? 4.3F 3F

#.A F444 3F 4 gr.

ESTA"ILIANTE > #M#?

4.4 9 4 4.H gr. 344

!ua3ro N°0): Formulaci;n -ara la Ela*oraci;n 3e N7ctar 3e caram*ola

con maracu@$

!ua3ro N°02: !ostos 3e ro3ucci;n

N1!TAR DE !ARAN%O/A !ON MARA!#A

!ANTIDAD'A/OR

NITARIO

(B$6

TOTA/ (B$6

!O(TO( DIRE!TO(MATERIA/E(

En,ases 34 3.44 34MATERIA RIMA

!aram*olaCg6

3.H44 .44 @.4

Maracu@ @.44 .44


Ela*oraci;n 3e N7ctar 3e caram*ola con maracu@

Agua lt6 F.4ul-a Cg6 3.4A>car Cg6 4.4!M! gr6 .


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Cg6A>car *lanca Cg6

4.4 @.44 3.4

!M! gr6 . 354 4.4(%TOTA/(B$6

2)$50

!O(TO( INDIRE!TO(Agua 3 3.44 3.44as 3 3.44 3.44Energ.a 3 3.44 3.44(%TOTA/(B$6

$00

TOTA/ (B$6 24$50

'II$ DI(!(IONE(:

Normalmente+ un nctar es un 'ro*ucto 2ue contiene *e 3 a 3bri9. La

relaci:n entre 'ul'a - agua *e un nctar a 'artir *e carambola - maracu-a+

es 'arte *el *esarrollo *e la 0ormula a'ro'ia*a 'ara ca*a 0ruta. Esta

0ormulaci:n es un 'roceso em';rico+ *e tanteo - error+ /asta lograr 2ue el

'ro*ucto sea ace'table 'ara to*os los res'onsables *e *esarrollo. (egn: R.os /;-e> Am-arito=2006

En com'araci:n seg)n los *atos in&estiga*os - los nuestros losgra*os bri9 estu&ieron *entro *el margen 2ue nuestros *atos son *e3 "ri9.

El ren*imiento *e la materia 'rima como ,ugo re2ueri*o tiene un 'orcenta,e

mu- ba,o *e F.5F lo 2ue signi0ica 2ue no es mu- rentable la 're'araci:n

*e nctar /ec/o carambola - maracu-1+ -a 2ue se obtu&o un F. *e

'er*i*as< o 2ui81s la e9tracci:n *e la 'ul'a 'ara conseguir el ,ugo

re2ueri*o 'ara la elaboraci:n *e nctar no 0ue *el to*a 'ro&ec/osa -a 2ue

se obtu&o m1s 'r*i*as *e materia 'rima 2ue *e ,ugo re2ueri*o.

'III$ !ON!/(IONE( # RE!OMENDA!IONE(!ON!/(IONE(



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En conclusi:n 'ara elaborar un nctar un 'oco m1s natural /ace 2ue

el costo *e 'ro*ucci:n sea ma-or 2ue uno m1s arti0icial+ sien*o el

'rimero m1s agra*able+ 'ero el elabora*o a escala in*ustrial e&al)a

el a/orro en costos.

Se conclu-e 2ue la estan*ari8aci:n se con&ierte en un 'unto cr;tico+

-a 2ue *e la buena 0ormulaci:n *e esta *e'en*e la ace'tabili*a* 'or

el consumi*or 0inal la estabili*a* - conser&abili*a* *el 'ro*ucto.

RE!OMENDA!IONE(

Reali8ar un balance *e masa correctamente 'ara saber 2u canti*a* *e

a8)car agregar *e'en*ien*o *el ti'o *e 0rutas 'or /a- algunas 2ue son

m1s aci*as 2ue otras.

Mane,ar una buena ase'e9ia 'ara no alterar el 'ro*ucto *urante su

'roceso *e elaboraci:n. Es recomen*able utili8ar a8)car blanca 'ara e&itar un cambio *e

color.

IG$ %I%/IORHFIA

Dora*o .3.Estu*io general sobre el 'rocesamiento *el nctar *e mango.

Tesis 'ara o'tar el t;tulo *e Ingeniero en In*ustrias Alimentar;as. UNALM.Lima. er)

uis'e 3H. Elaboraci:n *e 'ul'a - nctar *e mel:n. Tesis 'ara o'tar el

t;tulo *e Ingeniero en In*ustrias Alimentar;as. UNALM. Lima.er)

Scrib*. re'araci:n *e nctar. en l;neaV

W/tt'=CCes.scrib*.comC*ocCF355@CIn0orme(H(re'aracion(*e(Nectar X

consulta= 3 ,ulio 433V. Liliana3H. Nctar *e camu camu. en l;neaV

W/tt'=CCliliana3H.0ullblog.com.arCnectar(*e(camu(camu./tmlX consulta= 3

,ulio 433V.


http://es.scribd.com/doc/49177253/Informe-8-Preparacion-de-Nectarhttp://es.scribd.com/doc/49177253/Informe-8-Preparacion-de-Nectar


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