DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO

7/22/2019 DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO

1/28

SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOSINGENERIA AGRICOLA

DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO

DE LAS FRUTAS: MANGO Y PIA.

Y REUTILIZACIN DE SU CASCARA PARA USO EN ABONOS FOLIARES

PRESENTADO POR:

JUAN CAMILO CARVAJAL MOSQUERA

DIANA FERNANDA BERNAL SANCHEZ

PRESENTADO A

ING. JOS DUVAN HENAO CUELLAR

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

FACULTAD DE INGENIERA

INGENERA AGRCOLA

SECADO DE PRODUCTOS BIOLGICOS

NEIVAHUILA

2012


2/28


Contenido

1. Introduccin2. Resumen

3. Objetivos

3.1 General

3.2 Especfico

4. Revisin literaria

4.1 Empleo en la Deshidratacin Osmtica en Frutas.

4.2 Abonos foliares

5. Metodologa

5.1 Materiales y mtodos

6. Bibliografa


3/28


1. Introduccin

Deshidratacin Osmtica,

El agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los productosalimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehculo para sustanciasreaccionantes como los sistemas enzima-sustrato, adems de ser clave en eldesarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. Ladisminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desdela antigedad para conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento.

En el proceso de deshidratacin se disminuye la actividad acuosa (aw)' la cual esuna medida de la disponibilidad del agua para las reacciones qumicas y bioqumicasy para el desarrollo de microorganismos. Existen varios procesos de deshidratacin

tal como la exposicin del producto alimenticio a una corriente de aire caliente, sinembargo, este mtodo y otros similares tienen el inconveniente de someter elproducto a altas temperaturas que pueden alterar sus propiedades organolpticas ynutricionales (Saravacos y Charm, 1962; Newman et al., 1996).

Una tcnica que se utiliza con baja temperatura y sin requerimiento de energa es ladenominada deshidratacin osmtica (DO). Este es el proceso de remocin de aguaen el cual los alimentos (tales como frutas y vegetales) son colocados en unasolucin concentrada de slidos solubles donde ocurre deshidratacin parcial delagua del producto, y simultneamente se presenta en menor cantidad, la entrada de

soluto desde la parte externa hasta el interior del producto a deshidratar. LaDeshidratacin Osmtica es un mtodo no trmico de deshidratacin mediante elcual se logra obtener productos de humedad intermedia con muy buena calidadorganolptica (Reppa et al., 1999; Tapia et al., 1996; Barat et al., 2001).

Los solutos que se utilizan en la elaboracin de los jarabes son de bajo costo y elconsumo energtico involucrado es mnimo (Palou et al., 1993).

La posibilidad de desarrollar esquemas de procesamiento mnimo de frutas, quepermitan generar productos con caractersticas sensoriales similares a la materia

prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida comercial razonable delproducto, plantea hoy en da amplias perspectivas de aplicacin industrial en lafabricacin de materias primas pre-procesadas para ser utilizadas posteriormente.

En tal sentido, uno de los mayores retos que enfrenta el procesamiento mnimo dealimentos es el poder combinar adecuadamente distintos factores a fin de generarproductos inocuos, pero que al mismo tiempo garanticen las caractersticassensoriales de frescura que desea el consumidor. A pesar de los numerososestudios la aplicacin de estos procesos en la industria de alimentos esta todavarestringida debido a que el mecanismo que controla la transferencia de masa a


4/28


contracorriente no est totalmente dilucidado, y no se pueden establecer reglasacerca de las variables que afectan el proceso (Waliszewski el al., 2002).

En la conservacin de frutas, el secado combinado juega un papel importante en el

desarrollo de nuevos productos. La Deshidratacin Osmtica, como pre tratamiento,favorece la disminucin de los cambios adversos que ocurren durante el uso demtodos combinados, mientras que el secado ayuda a conservar por ms tiempo lafruta (Gildardo et al., 2005). El objetivo de esta investigacin es estudiar el efecto dela temperatura de secado y el pre tratamiento con deshidratacin osmtica sobre lascaractersticas fsicas del mango y la pia deshidratada.

El abono foliar,

Es una forma fcil y eficaz a la hora de aportar nutrientes directamente a las plantas.

Estos son absorbidos rpidamente y metabolizados, logrando resultados rpidos yefectivos. Son tomados como complementos puesto que la principal fuente dealimento de una planta le debe venir va races, aportando micro elementos (Hierro,Manganeso, Cobre, etc). Ya que se precisan en muy pequeas cantidades.

La utilizacin de abonos foliares presenta una serie de mejoras sobre los demssistemas de abonado:1- Los nutrientes se asimilan instantneamente al aplicarse directamente sobre lashojas. Esto provoca que el rendimiento de los nutrientes sea muy elevado, en tornoal 95% (ms del doble de una aplicacin radicular en condiciones favorables).

2- Los nutrientes no quedan sujetos a la retencin qumica en el suelo, (comosucede frecuentemente con el manganeso, fsforo, zinc, hierro y otros compuestos,en suelos alcalinos).3- Las aplicaciones foliares pueden llevarse a cabo a la vez que otros tratamientos(plaguicidas, funguicidas,etc.), siempre que no se indique ninguna incompatibilidadde los productos empleados.

De esta manera se consiguen mejoras en la produccin por:

Prolongacin de la vida del cultivo

Incremento de la resistencia de la planta a los trasplantes Anticipacin en la maduracin de los frutos

A la hora de aplicar los abonos foliares hay que tener en cuenta que:

1. Son de rpida asimilacin, pero tambin su duracin es limitada, por lo que lostratamientos deben repartirse durante las fases ms crticas del cultivo.

2. A pesar de ser buenos complementos de la fertilizacin, no sustituyen a laaplicacin Radicular, si no que la complementan.

3. Se deben aplicar evitando las horas de ms calor ms intensa.


5/28


2. Resumen

Con el propsito de realizar un estudio y complementar tcnicas de secado sellevar a cabo en el laboratorio de Control de Calidad de Productos Biolgicos de la

Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana, en donde se emplearntcnicas de secado como la deshidratacin osmtica y el secado directo para laobtencin de fruta confitada y reutilizacin de la cascara sobrante.

Para el desarrollo de esto se tomar como materia prima 15 kg de Mango(Mangifera Indica L.) y 15 kg de pia (Ananas Sativus.) A la cual se les realizarproceso de lavado y troceado en cubos de 5 mm aproximadamente, se iniciar elproceso con las tcnicas para el secado mediante Osmodeshidratacin, el cual serealizar mediante un jarabe a base de azcar con una concentracin de 35% y0.2% de acido ctrico y 35 Brix, a este jarabe se agrega a la fruta y se deja reposar

durante 2 horas; luego se realiza el mismo procedimiento llevando el jarabe a55Brix, 65Brix y 75Brix en donde la fruta luego de reposada se pasa por uncolador , se retira el exceso de azcar y se lleva a la estufa de secado a unatemperatura de 70 C y se deja reposar durante 24 horas , a fin de determinar eltratamiento que genera una depresin de la actividad de agua de la fruta,manteniendo las caractersticas sensoriales de la fruta no procesada.

Tratamientos de conservacin para alimentos mnimamente procesados

Producto

Tratamiento de

conservacinPiamango

cido ascrbico 0,5% -2% +

cido ctrico 0,5% - 2%Fuente: TRUJILLO M. FLIX Y OTROS, 2001

Asociacin iberoamericana de tecnologa pos cosecha, 2010


6/28


El cido ctrico es un agente quelante GRAS, y se usa conjuntamente concido ascrbico para quelar prooxidantes que podran causar rancidez einactivar enzimas tal como las PPO que causa reacciones de amarronamiento(Wiley, 1994). Estas enzimas contienen cobre como grupo prosttico (parte noproteica de la enzima). Como un ejemplo de esta aplicacin, la tirosinasa, queoxida la tirosina a dihidroxifenol y conduce a la formacin de pigmentosmarrones, contiene cobre en su estructura molecular. El amarronamiento sepreviene cuando el cobre enzimtico es secuestrado por el cido ctrico. Elcido ctrico cuando se usa conjuntamente con el cido ascrbico, ejerce unefecto protector sobre este ltimo, haciendo ms lenta su autooxidacin ysecuestrando los metales trazas que tendran efectos negativos sobre elcido ascrbico (Dziezak, 1986).

Durante la prueba se tomarn los pesos de las frutas en cada cambio deconcentracin del jarabe, para as poder hacer un anlisis sobre la prdida dehumedad y peso del Mango y la Pia en el proceso, terminada la evaluacin detcnicas de secado en elaboracin de fruta confitada, se llevar a cabo una pruebasensorial en donde se busca determinar el nivel de aceptacin a los sentidos porparte del consumidor, se evaluarn factores como olor, sabor, color, textura ypresentacin; en donde el resultado puede ser favorable o en caso contrariodesfavorable en cuanto a la aceptacin del Mango y la Pia como fruta confitada.

Segunda parte del proyecto,

La otro parte del proceso ser reutilizar la cascara de la pia y del mango comoabono foliar lquido preparadas con una base de melaza que se aplican al follaje delos cultivos. Esta clase de abono aporta nutrimentos a las plantas, adems deaumentar la poblacin de microorganismos en el suelo y en la planta misma.

El principal nutriente aportado del abono foliar con cscara de mango y pia es elmagnesioque es el elemento principal de la molcula de la clorofila.

Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, y en reacciones desntesis de protenas.

Juega un papel importante en la sntesis de carotenos, y xantofilas Aumenta la resistencia de la planta ante stress de temperatura, humedad, y

enfermedades. Contribuye a la regulacin del equilibrio acido-base de los jugos celulares.

Forma parte de compuestos de reserva que se acumulan en las semillas.

La papa, la remolacha, la vid, el tomate y los frutales son los cultivos con mayorsensibilidad al dficit de magnesio.


7/28


3. Objetivos

3.1 General:

Deshidratar osmticamente rodajas de pias y mangos en una solucin de sacarosa,para luego ser secado en un horno convencional (elctrico), y luego obtener elproducto en condiciones adecuadas, donde la actividad de agua se reduzca,inhibiendo el crecimiento microbiano, para reducir el deterioro del alimento y queconserve su calidad de consumo; luego con las cascaras sobrantes de estas dosfrutas, reutilizarlas como abono foliar, dando as un uso valorativo a todo el sistemade las frutas en general.

3.2 Especifico

Tener los conocimientos en secado y produccin de alimentos secos como lamisma deshidratacin osmtica, desecacin en frutas, secados al sol y enhornos especiales para esta. La conservacin de los alimentos y sualmacenamiento para el beneficio propio, como fuente de ingreso y deaprendizaje a futuro como estudiante de Ingeniera Agrcola.

Encontrar el mejor porcentaje de sacarosa para osmosdeshidratar la pia y elmango.

Realizar curvas de OsmoDeshidratacion del mango y la pia al final de cadatratamiento.

Tener el conocimiento y la seguridad de un tratamiento especfico de

Osmosdeshidratacion y secado para el almacenamiento prolongado de lapia y el mango.

Realizar curvas de secado vs tiempo vs % humedad para el ptimo desarrollode proyecto.


8/28


4. Revisin Literaria

4.1 Empleo en la Deshidratacin Osmtica en Frutas.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puedelograr debido a que un buen nmero de frutas cuentan con los elementos necesariospara inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en unaestructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable.

Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son solucionesdiluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% deconcentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabede azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno desmosis.

Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustanciasdisueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc.Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua ociertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la

membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabede alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.

La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferenciade concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto deesta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la frutahacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que lostrozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas deinmersin.


9/28


La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de laimpermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de lasfrutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque sipueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de lasfrutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de

slidos hasta un 6 a 10 %.Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que serealice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta: jarabese presenten.

4.2 Abonos foliares

1. La fertilizacin foliar es un complemento de la fertilizacin edfica, es decir que sino tiene una buena reserva denutrientesen el suelo, los resultados no sern losmejores en el tiempo y puede causar un desbalance grave en sus pasturas.

2. Es necesario que haga un anlisis de suelos donde le indiquen concentracionesde elementos mayores y menores adems de otros parmetros qumicos y fsicos.

3. Los fertilizantes foliares son indicados cuando se necesiten corregir problemasinmediatos de nutrientes poco mviles (calcio principalmente) en la planta o deelementos menores (Cobre, Molibdeno, Zinc, Hierro) que son difciles de aplicar alsuelo por la mnima cantidad por unidad de rea recuerde son complemento pero nosustitutos de abonado al suelo.
http://www.engormix.com/MA-agricultura/temas/cuidado-suelo_t424-p1.htmhttp://www.engormix.com/MA-agricultura/temas/cuidado-suelo_t424-p1.htmhttp://www.engormix.com/MA-agricultura/temas/cuidado-suelo_t424-p1.htmhttp://www.engormix.com/MA-agricultura/temas/cuidado-suelo_t424-p1.htm


10/28


4. En lo posible se debe aplicar en horas de la maana o la tarde para evitarprdidas por evaporacin del producto si las temperaturas son elevadas al medio dausar coadyuvante en la mezcla que le permitan optimizar el desempeo del abonofoliar.

Nutrimentos que aportan algunas plantas

Calcio: diente de len, rnica, raz de apio. Magnesio: murdago, diente de len, p ia, mango, matapalo. Manganeso: diente de len. Hierro: diente de len, menta, ans, rbano, espinacas. Slice: cola de caballo, ortiga, llantn, bagazo de caa de azcar, cascarilla

de arroz. Potasio: manzanilla, raz de helecho, salvia, pltano, banano y cuadrado. Nitrgeno: las hojas de leguminosas, como el frijol, gandul y el por. Fsforo: granos, como maz y arroz.

5. Metodologa

5.1 Materiales para el abono lquido

Frutas o hiervas medicinales picadas, frescas (por lo menos 3 tiposdiferentes)

Melaza

Balde plstico Botellas para almacenamiento

Procedimiento

Las frutas o hierbas se pican cada una por separado. Se van depositando en unbalde plstico, colocando una capa de fruta seguida de una capa de melaza, y ashasta llenar el balde por la mitad. Se coloca una tapa plstica o de madera que entreen el balde. Se calcula el peso del material dentro del balde y se pone una pesa 2 a3 veces ms del peso de este sobre la tapa. Se cubre el balde con un saco y se deja

por 5 a 8 das, o hasta que empiece a burbujear. Pasados los 5 a 8 das, se cuela yse envasa, preferiblemente en recipientes plsticos.

Usos: Se aplican al follaje de las plantas, generalmente cada 15 das en dosis queDependen del cultivo y el tamao o edad que tiene. Estas dosis varan de 50 a200 cc por bomba de espalda de 16 litros.


11/28


5.2 Materiales y Mtodos Para deshidratacin Osmtica

Materia prima (Mango y Pia) gr (c/u) Azcar blanca refinada (6000 gr)

Refractmetro metlico, escala 0-42, 42-71, 71-90 Brix Potencimetro Recipientes Cuchillos Elementos de limpieza (Toallas absorbentes de papel, bayetillas) cido ctrico Balanza Recipientes de plsticos Horno elctrico para laboratorio, GILSON de 220 con 6 de cable.

(HUMBOLDT mfg.co) Balanza semi analtica, Marca: Scientch, Modelo: SG8000, serial: 4412,presin: 0,01 gr

Malla metlica Para muestras en el Horno Cajas de petri

PREPARACION DE LA FRUTA

TROCEADO

INMERSION EN JARABE

EXTRACCON Y ENJUAGE

SECADO: AIRE CALIENTE

CONTROL DE CALIDAD

EMPACADO


12/28


Preparacin de la Fruta Y Trozado:

Se toman los mangos y las pias debidamente lavadas y se procede a pelar y apicar la fruta en cubos de aproximadamente 0.5 cm.

Inmersin en Jarabe:

Debidamente cortado el producto, se pesan la pulpa de mango y la pulpa de pia y

se inicia el proceso se deshidratacin osmtica.

Se preparan jarabes a base de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico y secalienta a ebullicin (se toma del 35%: La prdida de peso en una fruta pormedio de soluciones a base de glucosa se hace mayor cuando los BRIX dela solucin son mayores ya que aumenta la concentracin del jarabe y porende aumenta la presin que se ejerce en las clulas de la fruta para expulsarel agua retenida por estas). Seguidamente se pesan los trozos de fruta y sesumergen en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2horas; se realiza el mismo procedimiento a excepcin del acido ctrico el cualno se agrega mas ya que el jarabe ser reutilizado, se busca que el jarabellegue a una concentracin de 50Brix, se agrega de nuevo la fruta la jarabe yse espera por 2 horas, pasada las 2 horas se lleva el jarabe a 65 Brix y porltimo a 75 Brix. Al llegar a 75 Brix se deja reposar durante 24 horas, luegose saca la fruta se retira el exceso de jarabe y se pesa. la relacin jarabe/fruta influyen de una manera directa en el proceso de osmodeshidratacin delas frutas.


13/28


Extraccin, enjuague y secado

Se retira la fruta del recipiente de concentracin y se vierte en bandejas. Luego seseca la fruta a una temperatura de 70 C durante 24 horas, con un secador de

aire caliente u Horno Universal hasta que se complete con xito la fase de secadoy al final se pesa la fruta.

Desarrollo y Resultados de la investigacin

Metodologa

Preparacin de la Fruta:

Se inicia la prueba de laboratorio verificando que todos los materiales autilizar estn completamente limpios, se tomaron los mangos debidamentelavados y se procedi a pelar y a picar la fruta en cubos de aproximadamente0.5 cm.

2.2.2. Contenido de humedad inicial

Se tomaron 10 gr de mango y 10 gr de pia, y se llevaron al horno durante24horas, cumplido este tiempo se saco la muestra y se coloco en una capsula

desecadora hasta que alcanzara la temperatura ambiente; y seguidamente se


14/28


15/28


Resultados y Discusin

Contenido de Humedad Inicial:

Para determinar el contenido de humedad inicial del mango se toman los datos depeso inicial y peso final y se aplican en la ecuacin 1.

Tabla 1: Pesos muestra determinacin de humedad inicialFruta Peso de la

taraPeso muestra Peso Final Diferencia

Pia 50,9 gr 10 gr 52.2 gr 1.3Mango 50,9 gr 10 gr 52 gr 1.1

Para pia

( ) () * 100

Ecuacin (1)

Para mango

( ) () * 100

Ecuacin (1)

() () * 100

Ecuacin (2)

() () * 100

Ecuacin (2)


16/28


Con base a los resultados obtenidos se puede observar que los datos de humedadse encuentran en los rangos establecidos por la literatura citada que nos indica: Elcontenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% encereales, 80-90% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles.

(Caizares, et al. 2007), por lo tanto se puede inferir que la humedad hallada en lasfrutas de estudio es correcta y no hubo ningn error en la toma de los registros, y laaplicacin de las ecuaciones lo demuestran.

3.2 Prdida de Peso a travs del tiempo

Tabla 2:Peso (gr) del mango tomado durante cada ensayo.

Grafico 1.Variacin del peso con respecto al tiempo

En la grafica (1) se puede observar que la prdida de peso del mango en cadaensayo es notoria y se muestra como a medida que la concentracin de azcar enel jarabe aumenta la prdida de peso en el mango es mayor, se produce una

merma en el peso significativa en el ensayo 5 y 6, ya que este peso se tomo

NoTiempo

(hr)Peso (gr) BRIX

1 0 500 18

2 2 585,3 353 4 576,5 504 6 504,5 655 16 293,4 Secado al

horno con 756 24 283,9 Secado al

horno con 75

0

100

200

300

400

500

600

700

0 5 10 15 20 25 30

Mango

Tiempo

Peso


17/28


18/28


Grafico 3.Variacin del peso con respecto al tiempo

En la grafica (3) se puede observar que la prdida de peso de la pia en cadaensayo es notoria y se muestra como a medida que la concentracin de azcar enel jarabe aumenta la prdida de peso en la pia es mayor, en cada toma de datos sepuede determinar como el peso de la fruta baja debido a la fuerza de cohesin querealiza la sacarosa, la cual hace que esta pierda su contenido de humedad y porconsiguiente su peso disminuya.

Grafico 4. Variacin del peso con respecto al Brix

0

100

200

300

400

500

600

0 5 10 15 20 25 30

Pia

0

100

200

300

400

500

600

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Pia

Peso

Tiempo

Peso

Brix


19/28


Prdida de Humedad a Travs del tiempo:

Para hallar el porcentaje de prdida de humedad a travs del tiempo, se tomo lasiguiente ecuacin:

[ ( ) ] ()

Durante las primeras 12 horas, a las 24 horas, tomamos 9 muestras cada mediahora, para hallar una curva efectiva, dando a conocer la cintica de secado

CALCULO DE LA DIFUSIVIDAD EN EL MANGO Y LA PIA

OSMODESHIDRATADA CON JARABE DE AZUCAR

HORA Tiempo(min)

PRODUCTO: PIA VARIABL ES:HALLADASMUESTRA N1.

VARIABLES:HALLADASMUESTRA N1.

Muestra N 1. Radio(mm)

(%) HRetirado

(%) HProducto

MR Ln (MR)Wi (gr) Espesor

(mm)10:00a.m.

0 265,2 8,0 4,00 0,00 80,00 1,00 0,00

10:30a.m. 30 265,1 8,0 4,00 0,04 79,96 0,97 -0,03

11:00a.m.

60 264,8 7,0 3,50 0,11 79,85 0,90 -0,11

11:30a.m.

90 264,2 7,5 3,75 0,23 79,62 0,74 -0,30

12.00pm

120 264,1 6,2 3,10 0,04 79,58 0,71 -0,34

02:30

pm.

150 261,9 6,0 3,00 0,83 78,75 0,13 -2,02

03:00pm

180 261,7 5,8 2,90 0,08 78,68 0,08 -2,53

03:30pm.

210 261,5 5,6 2,80 0,08 78,60 0,03 -3,63

04:00pm

240 261,4 5,1 2,55 0,04 78,56 0,00 #NUM!


20/28


-4.00

-3.50

-3.00

-2.50

-2.00

-1.50

-1.00-0.50

0.000 50 100 150 200 250

LN vs tiempo

261.0

261.5

262.0262.5

263.0

263.5

264.0

264.5

265.0

265.5

0 50 100 150 200 250 300

Tiempo (min) Wi (gr)

78.20

78.40

78.60

78.80

79.00

79.20

79.40

79.6079.80

80.00

80.20

0 50 100 150 200 250 300

%H Vs Tiempo


21/28


VARIABLES: HALLADAS EN LAS MUESTRASClculos para Hallar la pendiente b = K K Difusividad

(Dt) (Xi - ) (Xi - )^2 (Yi - ) (Yi -)^2

(Xi -)*(Yi - )

120,00 -120,00 14400,00 -1,52 1,52 2,31 -182,40 -0,0016

-0,2101

120,00 -90,00 8100,00 -1,52 1,49 2,23 -134,41 -0,0016

-0,2101

120,00 -60,00 3600,00 -1,52 1,41 1,99 -84,56 -0,0016

-0,1609

120,00 -30,00 900,00 -1,52 1,22 1,48 -36,48 -0,0016

-0,1847

120,00 0,00 0,00 -1,52 1,18 1,39 0,00 -0,0016

-0,1262

120,00 30,00 900,00 -1,52 -0,50 0,25 -14,99 -

0,0016

-0,1182

120,00 60,00 3600,00 -1,52 -1,01 1,02 -60,60 -0,0016

-0,1104

120,00 90,00 8100,00 -1,52 -2,11 4,44 -189,72 -0,0016

-0,1030

120,00 120,00 14400,00 -1,52 #NUM! #NUM! #NUM! -0,0016

-0,0854

0.0000

0.0500

0.1000

0.1500

0.2000

0.2500

0 50 100 150 200 250 300

Difusividad Vs tiempo


22/28


HORA Tiempo(min)

PRODUCTO:MANGO

VARIABLES:HALLADASMUESTRA N 1.

VARIABLES:HALLADASMUESTRA N 1.

Muestra N 1. Radio

(mm)

(%) H

Retirado

(%) H

Producto

MR Ln

(MR)Wi(gr) Espesor(mm)

10:00a.m.

0 293,4 6,0 3,00 0,00 80,00 1,00 0,00

10:30a.m.

30 293,2 6,4 3,20 0,07 79,93 0,96 -0,05

11:00a.m.

60 292,8 6,3 3,15 0,14 79,80 0,87 -0,14

11:30a.m.

90 292,3 5,7 2,85 0,17 79,62 0,76 -0,28

12.00pm.

120 292,3 5,3 2,65 0,00 79,62 0,76 -0,28

02:30p.m.

150 289,5 4,8 2,40 0,96 78,67 0,13 -2,01

03:00p.m.

180 289,3 4,5 2,25 0,07 78,60 0,09 -2,41

03:30p.m.

210 289,0 4,1 2,05 0,10 78,49 0,02 -3,80

04:00p.m.

240 288,9 3,9 1,95 0,03 78,46 0,00 #NUM!

-4.00

-3.50

-3.00

-2.50

-2.00

-1.50

-1.00

-0.50

0.00

0 50 100 150 200 250

LN vs Tiempo


23/28


288.5

289.0

289.5290.0

290.5

291.0

291.5

292.0

292.5

293.0293.5

294.0

0 50 100 150 200 250 300

Tiempo Vs Wi

81.40

81.60

81.80

82.00

82.20

82.40

82.60

82.80

83.00

83.20

0 50 100 150 200 250 300

%H vs Tiempo


24/28


0.0000

0.0200

0.0400

0.0600

0.0800

0.1000

0.1200

0.1400

0.1600

0 50 100 150 200 250 300

Difusividad Vs Tiempo

VARIABLES: HALLADAS EN LAS MUESTRAS

Calculos para Hallar la pendiente b = K K Difusividad(Dt) (Xi -

)(Xi - )^2 (Yi - ) (Yi -

)^2(Xi -)*(Yi - )

120,00 -120,00

14400,00 -1,52 1,52 2,31 -182,40 -0,0016

-0,1182

120,00 -90,00 8100,00 -1,52 1,47 2,17 -132,73 -0,0016

-0,1345

120,00 -60,00 3600,00 -1,52 1,38 1,90 -82,65 -0,0016

-0,1303

120,00 -30,00 900,00 -1,52 1,24 1,54 -37,22 -0,0016

-0,1067

120,00 0,00 0,00 -1,52 1,24 1,54 0,00 -0,0016

-0,0922

120,00 30,00 900,00 -1,52 -0,49 0,24 -14,56 -0,0016

-0,0756

120,00 60,00 3600,00 -1,52 -0,89 0,79 -53,43 -

0,0016

-0,0665

120,00 90,00 8100,00 -1,52 -2,28 5,18 -204,84 -0,0016

-0,0552

120,00 120,00 14400,00 -1,52 #NUM! #NUM! #NUM! -0,0016

-0,0499


25/28


Muestras en malla, despus de las 24 horas y luego cada media hora durante

12 horas.


26/28


PRUEBA SENSORIAL

La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma deconciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos

psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos.

Para la realizacin del anlisis sensorial se encuestaron 10 personas a las cualesse les ofreci una porcin de la fruta confitada resultado final y se realizaba unacalificacin de 1- 5 para el olor, el sabor, la textura, el color y la presentacin, losresultados estn consignados en la siguiente tabla.

Tabla 4:Encuesta prueba sensorial.

ANALISIS SENSORIALPERSONAS COLOR SABOR TEXTURA OLOR PRESENTACION

1 4 4 3 4 32 3 4 3 5 43 4 4 3 5 44 4 3 2 4 25 5 4 3 4 36 4 4 3 4 47 4 4 3 4 38 3 3 4 3 39 3 5 3 4 3

10 3 4 3 3 4Promedio 3.7 3.9 3.0 4.0 3.3

Grafica 3: Resultado prueba sensorial.

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Calificacion

prueb

a

Personas que realizaron degustacion

RESULTADOS PRUEBA SENSORIALMANGO

COLOR

TEXTURA

SABOR

OLOR


27/28


CONCLUSIONES

La pia tuvo un mejor desarrollo en el proceso, mayor osmodeshidrataciondebido al tamao de sus poros, ya que as puede absorber ms el jarabe

ejerciendo mayor presin osmtica y removiendo mas su contenido dehumedad.

La humedad de las dos frutas disminuye a medida que pierde peso debido ala perdida del agua que se encontraba inicialmente en esta.

La difusin de la pia es el doble que la del mango, teniendo esta una mejorcurva de secado y mayor difusividad.

Durante la primera hora de proceso los dos productos muestran un rpido

descenso en sus pesos. Despus de las dos horas, el producto sigueperdiendo agua pero en menor proporcin y en sus tiempos finales, toma unpeso equilibrado, llegando as a su lmite en humedad.

6. Bibliografa

Abonos Foliares, http://articulos.infojardin.com/jardin/abono-abonado-foliar.htm

Abonos Foliares, www.crea-

panama.org/files/reports_and.../abonos_organicos.doc ENGRAINS,http://engrais.comprendrechoisir.com/comprendre/engrais-foliaire

eHow, http://www.ehow.com/about_4651875_what-osmotic-dehydration.html

Reppa et al. 1999. EFFECT OF CHITIN ON COLOR DURING OSMOTICDEHYDRATION OF BANANA SLICES

Tapia et al., 1996. Nuevas tendencias en el procesamiento de alimentos

Barat et al., 2001. ESTUDIOS EN PAPAYA MINIMAMENTE PROCESADAPOR DESHIDRATACION OSMOTICA

Palou et al., 1993. Efectos de la concentracin de solutos y la relacinjarabe/fruta sobre la cintica de deshidratacin osmtica de papaya enlminas.

Newman et al., 1996. Waliszewski el al., 2002. Saravacos y Charm, 1962.

Efectos de la concentracin de soluto y la relacin fruta/jarabe sobre ladeshidratacin osmtica de mango en cilindros.
http://articulos.infojardin.com/jardin/abono-abonado-foliar.htmhttp://articulos.infojardin.com/jardin/abono-abonado-foliar.htmhttp://www.crea-panama.org/files/reports_and.../abonos_organicos.dochttp://www.crea-panama.org/files/reports_and.../abonos_organicos.dochttp://engrais.comprendrechoisir.com/comprendre/engrais-foliairehttp://engrais.comprendrechoisir.com/comprendre/engrais-foliairehttp://engrais.comprendrechoisir.com/comprendre/engrais-foliairehttp://www.ehow.com/about_4651875_what-osmotic-dehydration.htmlhttp://www.ehow.com/about_4651875_what-osmotic-dehydration.htmlhttp://engrais.comprendrechoisir.com/comprendre/engrais-foliairehttp://www.crea-panama.org/files/reports_and.../abonos_organicos.dochttp://www.crea-panama.org/files/reports_and.../abonos_organicos.dochttp://articulos.infojardin.com/jardin/abono-abonado-foliar.htmhttp://articulos.infojardin.com/jardin/abono-abonado-foliar.htm


28/28


Gildardo et al., 2005. Evaluacin de las caractersticas fsicas de mangodeshidratado aplicando secado por aire caliente y deshidratacin osmtica

Tecnologas para la Industria Alimentaria DESHIDRATACIN OSMTICA,

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Osmotica.pdf

Dziezak, 1986. preservatives antioxidants. The ultmate answer to oxidationFood tech. 40(9):94-102

EFECTOS DE LA CONCENTRACIN DE SOLUTO y LA RELACINFRUTA/JARABE SOBRE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE MANGO ENCILINDROS; Anne Valera, Judith Zambrano, Willian Materano, e Ibis Quintero//Revista Agronoma tropical 2005. En linea:http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5501/p

df/a_valera.pdf. SARAVACOS, G D. and S. E. CHARM. 1962. A study of the mechanism of fruit and

vegetables dehydration. Food Technol. 16(1):78-82.

REPPA, A., J. MANDALA, A. K. KOSTAROPOULOS and G D. SARAVACOS. 1999.Influence of solute temperature and concentration on the combined osmotic and airdrying. Drying Technology. 17(7-8):1449-1458.

TAPIA DE DAZA, M. S., S. M. ALZAMORA and J. W. CHANES. 1996.Combination ofpreservation factors applied to minimal processing of foods. Crit. Rev. Sci. Nutr.36(6):629-659.

BARAT,1.M.,A.CHIRATand P.FITO.2001.Effect of osmotic solution concentration,temperature, and vacuum impregnation pretreatment on osmotic kinetics ofappleslices. Food Sci. Technol Int. 7(5):451-456.

WELTI, J., E. PALOU, A. LPEZ-MALO and A. BALSEIRA. 1995. Osmoticconcentration of mango slices. Drying Technology.13(1-2):405-416.

WALISZEWSKI,K.N., V.T.PARDIOand M. RAMREZ. 2002.Effect ofChitin on colorduring osmotic dehydration of Banana Slices. Drying Technology.20(3):719-726.

Giraldo, G. A., Duque. A. L. y Garca. C. L. 2005b. Mtodos combinados de secadopara el escarchado de mango (mangifera indica) var. Kent. VITAE, Revista de lafacultad de quimica. 2 (12): 5-12

Gua de laboratorio aplicacin de tcnicas de secado laboratorio de Control deCalidad de Productos Biolgicos de la Facultad de Ingeniera de la UniversidadSurcolombiana/ Ing-Nestor Enrrique Cerquera.

EVALUACION SENSORIAL ; Elizabeth Hernndez Alarcn; Universidad NacionalAbierta y a distancia- Bogota 2008 // en lnea:http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensorial.PDF
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Osmotica.pdfhttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Osmotica.pdfhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5501/pdf/a_valera.pdfhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5501/pdf/a_valera.pdfhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5501/pdf/a_valera.pdfhttp://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensorial.PDFhttp://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensorial.PDFhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5501/pdf/a_valera.pdfhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5501/pdf/a_valera.pdfhttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Osmotica.pdfhttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Osmotica.pdf

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO

Documents

Transcript of DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO