UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO

FACULTAD DE QUMICAPROGRAMA DE POSGRADO EN ALIMENTOS DEL CENTRO DE LA REPBLICA (PROPAC)

ACTIVIDAD DE CONSULTA: PRETRATAMIENTOS EN LA DESHIDRATACIN Y EFECTOS EN LOS ALIMENTOS

IVN ANDRS LUZARDO OCAMPO

Trabajo de Tecnologa de Frutas y Hortalizas presentado a: Dra. Estela Vzquez

Santiago de Quertaro, Qro. 2014ACTIVIDAD DE CONSULTA: PRETRATAMIENTOS A LA DESHIDRATACIN Y EFECTOS EN LOS ALIMENTOS

PRETRATAMIENTOS REALIZADOS EN LA DESHIDRATACIN:

Algunos productos necesitan un proceso de tratamiento anterior a la deshidratacin, como los siguientes (Lpez-Glvez, 1995):

Sulfitado: Consiste en tratar con dixido de azufre algunas frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques. El proceso puede realizarse incinerando una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta o por inmersin de la fruta en una solucin al 1% de metabisulfito de potasio durante 1 minuto, con el fin de prevenir el pardeamiento, la prdida de sabor y de vitamina C. La siguiente tabla muestra el tiempo necesario para el Sulfitado de algunas frutas:

FrutaTiempo de Sulfitado

Manzanas45 minutos

Albaricoques2 horas

Melocotones (duraznos)3 horas

Peras5 horas

Tabla 1. Tiempo de Sulfitado requerido para algunas frutas. Fuente: Miller et. al (1981). Citado por Lpez-Glvez (1995).

Los efectos del sulfitado en frutas como retardantes del pardeamiento no enzimtico son bien conocidos (adicin de metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso), puesto que se conoce que, en la Reaccin de Maillard, los sulfitos actan como competidores del grupo carbonilo de los azcares reductores (para formar algunos compuestos azufrados) y evita la tpica reaccin de condensacin entre stos azcares y el grupo amino de los aminocidos involucrados en la reaccin, evitando que se generen las reacciones subsiguientes y la formacin de los tpicos compuestos coloreados de la reaccin de Maillard. Generalmente, la inmersin en estas soluciones tiene efectos desinfectantes y reduce la oxidacin de componentes del alimento, especialmente de los carotenoides (Jayaraman & Das Gupta, 1995; Negi & Roy, 2000; Sian & Soleha-Ishak, 1991). Asimismo, el proceso facilita el secado gracias a las reacciones entre las protenas y los enlaces disulfuro rotos, lo que reduce la firmeza del material, mejora la rehidratacin y el encogimiento. La inhibicin de las pectn esterasas ha sido reportada. Asimismo, el sulfitado ocasiona el decoloramiento de las antocianinas y afecta el color de algunas frutas sometidas a deshidratacin (Sian & Soleha-Ishak, 1991. Citados por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).

Los sulfitos han sido relacionados con la formacin de compuestos txicos, pero la realidad es que no se han encontrado sustitutos exitosos de los sulfitos, por lo que el control en la temperatura del procesamiento podra ser la mejor estrategia para reducir el contenido de sulfitos. Para algunas frutas y verduras moderadamente sulfuradas, la tasa de oscurecimiento durante el almacenamiento es inversamente proporcional al contenido residual de dixido de azufre (Fellows P. , 2000).

Escaldado: Es un proceso que ayuda a detener algunas reacciones enzimticas del producto, ayudando a la conservacin del color y el sabor despus del procesado, y preparando stos productos para un procesado posterior (Fellows, 2000). Slo unos pocos vegetales procesados (como cebollas y pimientos verdes) no requieren escaldado a fin de prevenir la actividad enzimtica durante el almacenamiento. Para alcanzar una adecuada inactivacin enzimtica, el alimento es rpidamente calentado hacia una temperatura pre establecida, sostenida en el tiempo por un tiempo predeterminado y enfriado rpidamente hacia valores cercanos a la temperatura ambiental. Los factores que influyen en el escaldado son (Fellows, 2000):

Tipo de fruta o vegetal. Tamao de las piezas del alimento. Conductividad trmica del alimento. Temperatura de escaldado. Mtodo de calentamiento y coeficiente de transferencia trmica por conveccin.

ste proceso debe ser previo a la deshidratacin, ya que las temperaturas alcanzadas en la misma son insuficientes para inactivar enzimas (pectin metilesterasa, peroxidasa y polifenoloxidasa, principalmente). Sin embargo, un escaldado excesivo puede causar incluso ms daos en el alimento que la ausencia del proceso, ya que el calor de ste proceso es el suficiente como para causar dao en los tejidos y liberacin de las mismas, favoreciendo el acceso de las mismas a diferentes sustratos, las cuales ocasionan prdidas considerables de la calidad nutricional y textural de frutas y vegetales, incluyendo algunas tan conocidas como lipooxigenasa, polifenoloxidasa, poligalacturonasa y clorofilasa (casi todos los vegetales tienen dos enzimas resistentes al calor: catalasa y peroxidasa, que son usadas como marcadores del xito del escaldado, a pesar de que no causan deterioro en el almacenamiento). El dao en los tejidos igualmente se explica por la prdida de la red celular y la separacin de la clula a lo largo de la lmina media, suavizando el tejido, reduciendo la cohesividad de la matriz y mejorando la absorcin de agua, as como el rendimiento del producto durante la rehidratacin (Gerschenson, Rojas & Marangoni, 2001; Grote & Fromme, 1984. Citados por Lewicki, 2005). La prdida de turgencia celular y la afeccin de la permeabilidad de las membranas celulares ayuda a que se puedan tener perodos ms largos de secado a una tasa constante (Strahm & Flores, 1994. Citados por Lewicki, 2005) e incrementa las tasas de secado (Kostaropoulos & Saravacos, 1995; Piga et al., 2004; Rocha et al., 1993; citados por Lewicki, 2005).

El escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos contaminantes en la superficie de los alimentos, ayudando en operaciones de preservacin. Si el escaldado es inadecuado, una gran cantidad de microorganismos presentes inicialmente podran contaminar el alimento posteriormente, ya que las temperaturas de deshidratacin no eliminan esporas que podran hacerse viables en procesos de rehidratacin de alimentos.

ProductoTiempo en Agua en ebullicin (minutos)

Brcoli3

Judas Verdes3

Repollo (col)5

Zanahorias5

Coliflor 3 (con adicin de 10 g. de NaCl)

Maz Dulce7

Berenjena4 (aadir 100 mL de zumo de limn)

Hortalizas de Hoja2

Setas (hongos)3 a 5

Guisantes (chcharos)5

Patatas (papas)4 a 10

Calabaza de CastillaHasta consistencia blanda

Calabacn (calabacita o zuccini)3

Tabla 2. Tiempo de escaldado para algunos productos, utilizando 8 L de agua por Kg. (1 gal. de agua por cada libra de producto). Fuente: Chioffi & Mead (1991). Citados por Lpez-Glvez (1995). Se ha determinado que el escaldado no es adecuado en algunos productos almidonados como las papas, como pre tratamiento a la deshidratacin, porque se ha observado que el proceso induce a la expansin de los grnulos gelatinizados de almidn, generando un incremento en la presin intracelular y rompiendo las paredes celulares durante las etapas de congelamiento y sublimacin de la deshidratacin por congelacin (Wang et. al., 2010. Citado por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013). El escalado en las papas tambin produce tambin cambios estructurales: generalmente las papas deshidratadas previamente escaldas tienen una textura mucho ms dura que, por ejemplo, aquellas tratadas en inmersin en sal.

La retencin del color es otro de los efectos benficos del escaldado. Algunos investigadores han encontrado que el escaldado, al inactivar enzimas fuertemente oxidantes de los pigmentos naturales de las frutas y vegetales, ayuda a que el color se mantenga por mucho ms tiempo, desde que se haga en los rangos de temperatura y tiempo de tratamiento adecuados (Badifu, Akpapunam & Mgbemere, 1995; Piga et al., 2001. Citados por Lewicki, 2005).

Otros pre tratamientos utilizados son:

Tratamientos de Alimentos lquidos: Algunos lquidos a menudo son tratados con enzimas antes del proceso de concentracin o deshidratacin, buscando una reduccin en la viscosidad y as prevenir la gelificacin, el enturbiamiento o la remocin de algunos componentes que influyen de forma directa en el color natural del producto. Por ejemplo, la produccin de huevo el polvo utiliza ste mtodo (Lewicki, 2005). Otros alimentos lquidos y pastosos puede ser batidos dentro de espumas estables y aireados por medio del uso de agentes espumantes, haciendo posible su secado en corto tiempo y asegurando las propiedades de alta calidad del producto (Morgan, Graham, Ginnette & Williams, 1961; Karim & Wai, 1999; Sankat & Castaigne, 2004. Citados por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).Otras enzimas, como la glucosa oxidasa, protege a los alimentos secos de la oxidacin. Algunos empaques permeables al oxgeno pero no a la humedad contienen sta enzima, la cual es transferida luego al alimento (la enzima es colocada junto a su sustrato, la glucosa, para la produccin de gases que desplacen el oxgeno), favoreciendo la remocin del oxgeno del espacio de cabeza durante el almacenamiento (Fellows P. , 2000)

Inmersin en soluciones cidas: ste pretratamiento afecta la estabilidad del material en procesos posteriores, y generalmente se realiza con cido ascrbico (3.4%) o con cido ctrico (0.21%), reduciendo cargas microbianas de tomates sometidos a deshidratacin (Yohan-Yoon, Stopforth, Kendall & Sogos, 2004. Citados por Lewicki, 2005). Sin embargo, se sabe que en procesos de deshidratacin, ms que proveer una proteccin microbiana, lo que se pretende es la inactivacin de enzimas por modificaciones del pH, puesto que los bajos valores de pH estn por debajo de los pH ptimos enzimticos, conllevando a una prdida de la actividad biolgica enzimtica por modificaciones del centro activo y posteriores desnaturalizaciones (prdida de la estructura terciaria y cuartenaria de la enzima).

Adicin de Sales: Es un tratamiento que consiste en el sumergimiento de algunos productos en soluciones acuosas de NaCl, combinadas con otras sales (carbonato de potasio, carbonato de sodio, sorbato de sodio, polimetafosfato de sodio), con el fin de mejorar la microestructura del producto despus de que se haya sometido a un proceso de deshidratacin, generalmente en un secado por conveccin. Por ejemplo, en el caso de pimientos rojos, la inmersin en soluciones acuosas de NaCl combinadas con CaCl2 y Na2S2O5 ayuda a que las clulas del producto no colapsen despus de la deshidratacin, puesto que las sales incrementan la capacidad de absorcin de agua en la re hidratacin. Asimismo, el reblandecimiento de las paredes celulares puede hacerse de forma controlada mediante la formacin de sales pcticas de calcio, a travs del incremento de la actividad de la pectinmetilesterasa debido al incremento de la temperatura (Vega Glvez et. al., 2008. Citado por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).

Adicin de Azcares y Alcoholes: La combinacin de sacarosa y alcohol ha mostrado un buen resultado como pre tratamiento antes de la deshidratacin. Por ejemplo, en una investigacin realizada en peki secado por congelacin (Caryocar brasiliense Camb.) se determin que adicionar estas sustancias induca a la formacin de una estructura cristalina con menor porosidad, lo que ayudaba a obtener un producto ms estable y con menor sorcin de agua durante el almacenamiento. La funcionalidad del alcohol es, principalmente, en que acelera el proceso de secado y ayuda a formar estructuras protegidas con menor probabilidad de colapso (rotura violenta de clulas) (de Oliveira Alves et al., 2010. Citado por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).

Ultrasonido: El ultrasonido ha ganado cabida como tecnologa emergente con capacidad de ser utilizada como pre tratamiento de muchos otros procesos ms tradicionales de la industria alimentaria. En el caso de la deshidratacin por conveccin a 70C, se ha investigado que el ultrasonido, en el caso de cubos de manzana, favorece la cavitacin de las clulas, lo que induce burbujas de implosin que ayudan a alcanzar rpidamente cambios en la presin y la temperatura, acelerando la rotura celular, mejorando la tasa de deshidratacin, un incremento en la porosidad y menor densidad. El tratamiento por ultrasonido tambin puede ser combinado con otros mtodos como la deshidratacin osmtica a fin de modificar la micro estructura de los alimentos (Deng y Zhao, 2008. Citados por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).

Altas Presiones Hidrostticas (HHP): Debido a que las Altas Presiones Hidrostticas en el rango de 100 a 1000 MPa producen cambios importantes en la microestructura de los alimentos, se ha investigado su uso como pre tratamiento en la deshidratacin. Por ejemplo, en el caso de Aloe Vera, se encontr que un tratamiento previo por HHP reducen la integridad de la estructura celular, generando una estructura rota separada, permitiendo obtener una firmeza, despus de la deshidratacin, mucho mayor que si la realizacin del pre tratamiento debido al desarrollo de una estructura comprimida en el tejido parenquimtico, formado por polisacridos estructuras que proveen rigidez a las paredes celulares. Asimismo, las HHP incrementan la actividad antioxidante gracias a la liberacin al medio de fluidos intracelulares como stas sustancias, proveyendo un potencial efecto protector de algunas sustancias como los lpidos en posteriores tratamientos de deshidratacin. (Ghafoor et. al, 2012; Zhang et. al, 2006; Vega-Glvez et al., 2011. Citados por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).

EFECTOS DE LA DESHIDRATACIN:

Todos los alimentos sufren efectos debido a su sometimiento a diferentes procesos de deshidratacin o secado. El modo como se procesen stos materiales ser determinante en el comportamiento de sus caractersticas durante su almacenamiento, por lo que la mejora de las tecnologas de secado/deshidratacin busca minimizar esos cambios a la vez que pretenden maximizar la eficiencia del proceso (Fellows R. , 2000)

Efectos en la Textura:

Los cambios texturales en alimentos slidos son una consecuencia importante del deterioro en la calidad. La naturaleza y extensin de los pre tratamientos antes de la deshidratacin, el tipo e intensidad de reduccin de tamao y el pelado afectan la textura de las frutas y vegetales que posteriormente se someten a rehidratacin. La prdida de textura es ocasionada por la gelatinizacin del almidn, cristalizacin de la celulosa (transiciones vtreas) y variaciones localizadas del contenido de humedad durante el secado, adems de otros estresantes celulares internos. Dichas rupturas, rompimientos y compresiones permanentes distorsionan las clulas rgidas, de forma permanente y le da al alimento una apariencia de encogimiento. En la rehidratacin del producto, ste absorbe agua ms lentamente y difcilmente alcanza la textura del material fresco, algo que no se da del mismo modo en todos los productos (Fellows R. , 2000).

Efectos en el flavor y aroma:

El calor no slo vaporiza el agua durante el secado, sino que tambin causa prdida de los componentes voltiles del alimento, lo que explica que la mayora de los alimentos secos tienen menos sabor que el material original. La magnitud de la prdida por volatilizacin depende de la temperatura y el contenido de humedad del alimento, y de la presin de vapor sobre dichos componentes voltiles y su solubilidad en el vapor de agua. Los componentes voltiles que tienen una volatilidad relativa alta y alta difusividad generalmente se pierden en las etapas tempranas del secado. Por ello, los alimentos cuyo valor econmico reside en sus caractersticas aromticas y de sabor (como las hierbas y especias) se secan a bajas temperaturas (Mazza & LeMaguer, 1980. Citados por Fellows P. , 2000).

La estructura porosa abierta de los alimentos secos favorece el acceso al oxgeno, la segunda causa importante de la prdida de aroma por la oxidacin de los componentes voltiles y los lpidos durante el almacenamiento. La tasa de deterioro est determinada por la temperatura de almacenamiento y la actividad de agua del alimento. Por ejemplo, en leche evaporada y deshidratada, la oxidacin de los lpidos produce sabores y olores rancios por la formacin de productos secundarios como las lactonas. La mayora de las frutas y vegetales slo contienen pequeas cantidades de lpidos (exceptuando algunos casos especiales) pero la oxidacin de los cidos grasos insaturados produce hidroperxidos, que reaccionan posteriormente por medio de reacciones de polimerizacin, deshidratacin u oxidacin para producir aldehdos, cetonas y cidos, ocasionando rancidez y olores objetables. Otros alimentos (como las zanahorias) podran desarrollar olores violceos producidos por la oxidacin de los carotenos a -ionona (Rolls & Porter, 1973. Citados por Fellows P. , 2000).

Efectos en el Color:

Hay un sinnmero de causas de la prdida del color o sus cambios en los alimentos deshidratados. Los cambios en las caractersticas de superficie de estos ltimos alteran su reflectividad, la manera como interacciona la luz con el mismo y, consecuentemente, el color. En frutas y vegetales, los cambios qumicos de los carotenoides y los pigmentos fotosintticos son ocasionados por el calor y la oxidacin durante el secado. Del mismo modo, la actividad enzimtica residual de la polifenoloxidasa genera pardeamiento durante el almacenamiento (algo que, como se haba discutido antes, puede evitarse mediante el escaldado o el tratamiento de frutas con cido ascrbico o dixido de azufre).

Uno de los principales efectos en el color se da debido a las reacciones de Maillard, un complejo grupo de reacciones que producen pigmentos coloreados y requieren de la presencia de un azcar reductor (aldosa o cetosa) y un grupo amino libre que provenga de un aminocido (generalmente lisina, histidina, treonina, metionina y cistena) o una protena. Al final, la reaccin produce un conjunto de compuestos insaturados en baja concentracin (como las melanoidinas) que en su alto poder de absorber radiaciones de luz (420-490 nm) son capaces de generar pigmentaciones. Debido a que las melanoidinas tienen muchas cetonas y aldehdos de alto poder reductor, se ha demostrado su capacidad antioxidante en lpidos y alimentos y como protectores de la glucosa frente a los radicales libres, pero sacrificando la formacin de coloraciones oscuras que en algunos casos son deseables y en otros, indeseables.

Valor Nutricional de estos alimentos:

Se han reportado muchos estudios que muestran el valor nutricional de los producto deshidratados, pero los resultados son muy variables entre s debido al amplio rango de procedimientos, temperaturas y tiempos de secado y las condiciones de almacenamiento. En frutas y vegetales las prdidas durante su preparacin generalmente exceden a aquellas causadas por la operacin de secado, como se mostr en el estudio de Escher y Neukom (1970), donde determinaron que las prdidas de vitamina C en la preparacin de copos de manzana eran del 8% durante el tajado, 62% durante el escaldado, 10% durante la formacin del pur y 5% durante el secado (Fellows P. , 2000).

Las vitaminas tienen diferentes solubilidades en agua y, a medida que el proceso de secado tiene lugar, algunas de ellas (como la riboflavina) se supersaturan y precipitan en soluciones, provocando pocas prdidas de stas La tiamina y la vitamina C son sensibles al calor, pero la tiamina, a diferencia de otras vitaminas solubles en agua, es ms estable al calor y la oxidacin, por lo que las prdidas de la misma durante el secado rara vez pasan del 5-10% (sin tener en cuenta prdidas por escaldado).

Uno de los efectos ms estudiados en la deshidratacin es la prdida del cido ascrbico, que ocasiona una reduccin del contenido nutricional pero, paralelamente, su degradacin es altamente indeseable en algunos alimentos que contienen altas cantidades del mismo (como los ctricos o los pimientos rojos). La vitamina C o cido ascrbico es la ms inestable y lbil de todas. Debido a que tiene una estructura de enodiol, todas estas son muy inestables y tienen alta reactividad; se oxida a cido dehidroascrbico y posteriormente cido 2,3-dicetoglucnico que no tiene ninguna actividad biolgica. Por degradacin de Strecker, se cicla y produce furfural y CO2, y por medio de polimerizaciones forma las melanoidinas. Asimismo, si hay presencia de otros azcares reductores y aminocidos, se siguen las correspondientes reacciones de Maillard, produciendo otros compuestos de olores y sabores desagradables, y los correspondientes compuestos pigmentados o cromforos. En pH de 4 se llega a destruir. El aumento en la actividad de agua favorece la degradacin del cido ascrbico. Las concentraciones de los iones Cu+2 y Fe+3 igualmente favorecen la oxidacin puesto que la enzima cido ascrbico oxidasa utiliza el cobre como catalizador de reaccin (Badui Bergal, 2006)

Los nutrientes liposolubles (como los cidos grasos esenciales y las vitaminas A, D, E, y K) generalmente permanecen en la materia seca del alimento y no se concentran durante la deshidratacin. No obstante, el agua es un solvente de metales pesados que, actuando como catalizadores, promueven la oxidacin de los nutrientes insaturados. A medida que el agua es removida, la catlisis es mucho ms reactiva y la tasa de oxidacin se acelera de forma significativa. Las vitaminas liposolubles tambin se pierden por la interaccin con los perxidos generados en la oxidacin lipdica. Por lo tanto, durante el almacenamiento, las prdidas podran reducirse reduciendo la concentracin de oxgeno, la temperatura de almacenamiento y evitando la luz.

El valor biolgico y la digestibilidad de las protenas en la mayora de los alimentos no cambian de manera sustancial con el secado. Sin embargo, en el caso de productos como la leche, algunas de sus protenas son parcialmente desnaturalizadas, ocasionando una reduccin de su solubilidad y prdida de la capacidad de coagulacin (incluso, se ha reportado una reduccin de su valor biolgico del 8 al 30%, dependiendo de la temperatura y el tiempo de mantenimiento del deshidratador (Fairbanks & Mitchell, 1935. Citados por Fellows P. , 2000)

Otros efectos:

Efectos en Lpidos:

Los alimentos deshidratados que contienen grasas son muy factibles a sufrir los deterioros tpicos de los lpidos. Los lpidos son muy susceptibles a la oxidacin por el enlace ster, y en ese proceso pueden provocar cambios en el olor y sabor de los alimentos que los contienen. Las reacciones de deterioro de los lpidos se conocen como rancidez y puede ser de dos tipos: liplisis o rancidez hidroltica (con accin de lipasas que liberan los cidos grasos) y autoxidacin o rancidez oxidativa (por la accin del oxgeno y las lipoxigenasas sobre insaturaciones de cidos grasos) (Badui Bergal, 2006):

Liplisis o Rancidez Hidroltica: Es aquella llevada a cabo por enzimas lipolticas que rompen el enlace ste entre los triacilgliceroles y los cidos grasos, liberndolos al medio. Muchas semillas de oleaginosas tienen estas enzimas para el aprovechamiento de los cidos grasos en la germinacin, pero cuando se producen aceites de ellas (por ejemplo, de soya) es conveniente eliminar dichos cidos por refinacin porque provocan problemas como sensibilidad a la oxidacin y disminucin de la temperatura de humos a 65C - 80C. En aceites vegetales se producen cidos grasos de cadena larga (C14) por lo que no se perciben por el olfato, pero por ejemplo en la leche, las lipasas lcteas generan muchos cidos grasos de cadena corta que generan un cambio en la percepcin sensorial de estos productos; en algunos casos es indeseable (por ejemplo, durante la homogenizacin de leche, se ponen en contacto estas lipasas con los glbulos grasos, por lo que se necesita la pasteurizacin o esterilizacin del producto para evitar la oxidacin) pero en otros es deseable (como en algunos quesos; incluso, se les aaden lipasas microbianas o microorganismos con alta actividad lipsica).

Autoxidacin o Rancidez Oxidativa: Es un proceso muy comn en las grasas, y consiste en la oxidacin de los dobles enlaces lipdicos, aunque tambin sucede en otros compuestos como la Vitamina A. Recibe ste nombre porque se generan compuestos que mantienen y continan la reaccin y se da muy fcilmente en cidos grasos con alto ndice de yodo (y muy insaturados) por lo que la hidrogenacin es un mtodo adecuado en estos tipos de grasas para estabilizarlas. Normalmente el proceso se inicia ms fcilmente en los fosfolpidos (al tener muchos grupos poliinsaturados) como sucede en la carne (cuando est presente la fraccin fosfolipdica) pero requiere de catalizadores ya que el oxgeno, an en su forma de singulete, no es capaz de iniciarla (se requiere una energa de activacin de 20 a 35 kcal/mol).

La temperatura acelera la reaccin, aunque en bajas temperaturas igual puede darse. Metales como el hierro y el cobre (el primero preferentemente en aceites vegetales y el segundo en lcteos) actan como catalizadores an en concentraciones inferiores a 1 ppm (por lo que se necesita que los productos no entren en contacto con recipientes de estos materiales). Los perxidos tambin aceleran la reaccin (por lo que no es bueno mezclar grasas nuevas con usadas) y la luz UV tambin la acelera.

Frente a la actividad de agua, se considera que a aw de 0.4 existe la capa monomolecular BET, que acta como barrera de oxgeno y protectora del alimento. A valores por debajo de 0.4 se favorece la oxidacin por la prdida de dicha proteccin, cuando aw est entre 0.4 y 0.8 se incrementa la reaccin por la movilidad de los reactivos, disolucin de catalizadores y exposicin de otras reas del alimento (por el incremento del volumen hidratado) pero a aw>0.8 se inhibe la reaccin por la completa disolucin de los reactivos o su precipitacin (la de los catalizadores) como hidrxidos.

Efectos en Carbohidratos:

Algunos frutos, por temperaturas excesivas o por su sensibilidad, pueden presentar retrogradacin del almidn, especialmente si hay presencia del agua suficiente para que se genere la posterior gelificacin. La retrogradacin es la precipitacin del almidn dependiendo de la concentracin de amilosa. Cuando las soluciones son muy concentradas y se calientan a altas temperaturas y luego se enfran rpidamente, se forma un gel reversible y rgido, pero cuando las soluciones son diluidas se tornan opacas y se precipitan. La amilosa genera la insolubilizacin debido a que sus cadenas paralelas generan puentes de hidrgeno que fuerzan a las dems cadenas a la precipitacin, mientras que la amilopectina lo hace en sesiones de congelacin y descongelacin del almidn. Una vez se ha retrogradado el almidn forma una estructura cristalina que es muy difcil de romper (requiere alta energa) y forme gel.

BIBLIOGRAFA:

Badui Bergal, S. (2006). Qumica de los Alimentos (Cuarta ed.). Ciudad de Mxico, Mxico: Pearson.Fellows, P. (2000). Processing by application of Heat. En P. Fellows, Food Processing Technology (Segunda ed.). Boca Ratn, Florida, Estados Unidos: Woodhead Publishing Ltd.Fellows, R. (2000). Heat processing using hot air. En R. Fellows, Food Processing Technology: Principles and Practice. Boca Raton, Florida, Estados Unidos: Woodhead Publishing Limited.Lewicki, P. P. (2005). Design of Hot Air drying for better foods. Recuperado el 30 de Octubre de 2014, de Trends in Food Science & Technology: http://nufs283pasta.wikispaces.com/file/view/design+of+hot+air+drying+for+better+foods+Lewicki.pdfLpez-Glvez, G. (1995). Manual de Prcticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutcolas a pequea escala. Recuperado el 26 de Octubre de 2014, de Depsito de Documentos de la FAO: http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm#operaciones de preparacin para el procesadoNiamnuy, C., Devahastin, S., & Soponronnarit, S. (24 de Agosto de 2013). Some recent advances in microstructural modifications and monitoring of foods during drying: a review. Recuperado el 30 de Octubre de 2014, de Journal of Food Engineering: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877413004391

APNDICES

APNDICE 1: Tabla Resumen de algunos pre tratamientos de deshidratacin aplicados a varios productos:

MaterialMtodo de pre-tratamientoCondiciones de pre-tratamientoMtodo de Secado/DeshidratacinCondiciones de Secado/DeshidratacinReferencia Bibliogrfica

LechugaEscaldado Escaldado por agua caliente Escaldado por microondas Deshidratacin por congelacin. Deshidratacin fra por microondas.-Wang et al., (2012)

Ginseng RojoAltas Presiones Hidrostticas (HHP) Presin de 600 MPa Tiempos: 1 y 10 minutosSecado por aire caliente Tiempo de Secado: 60C. Tiempo de Secado: 4 das.Ghafoor et al., (2012)

ArndanosUltrasonido asistido por deshidratacin osmtica. Concentracin de la solucin osmtica: 40-60% de sacarosa y 0-8% de NaCl Secado por aire caliente Secado por aire caliente en microondas Temperatura del secado: 70C. Potencia de Microondas: 180 a 300 W. Shamaei et al., (2012)

FresasUltrasonido asistido por deshidratacin osmtica-Secado por aire caliente-Garca-Noguera et al. (2010)

Papas Escaldado. Congelacin. Inmersin en soluciones qumicas. Temperatura de escaldado: 90C. Temperatura de Congelacin: -20C Soluciones qumicas: Glicerol, monoglicridos.Vapor sobrecalentado de baja presin. Temperatura de deshidratacin: 70-90CPimpaporn et al., (2007)

TrigoParvolizadoRelacin trigo-agua: 1:5 Secado por lecho fluidizado. Secado por lecho fluidizado asistido por microondas. Temperatura de deshidratacin: 50-90C. Potencia de Microondas: 288-624 W.Kahyaouglu et al., (2010)

Zapote Deshidratacin osmtica asistida por ultrasonido. Pre tratamiento por ultrasonidos. Concentracin de sacarosa: 35-70Brix. Tiempo de pre tratamiento: 10 30 minutos.Secado por aire caliente.Temperatura de deshidratacin: 60C. Rodrigues et al., (2009)

Manzana Escaldado. Recubrimientos. Sulfitado Temperatura de escaldado: 80C por 1 minuto. Secado por aire caliente. Secado por aire caliente por microondas-Ascari et al. (2006)

ManzanaInmersin en calcioConcentracin de la solucin de CaCl2: 0-5%.Secado al vaco por microondas.Niveles de vaco: 7-28 pulgadas de Hg.

Sham et al., (2001)

ZanahoriaEscaldado escalonado. Temperatura de escaldado: 26-95C. Tiempo de escaldado: 1-10 minutos.Secado por aire caliente.Temperatura de Secado: 60C por 8 horas.Sanjuan et al., (2005)

Paprika Roja Escaldado. Pre tratamiento con NaOH. Pre tratamiento con cidos. Pre tratamiento con Altas Presiones Hidrostticas (HHP). Pre tratamiento con Campos Elctricos Pulsados de Alta Intensidad (HELP) Temperatura de escaldado: Agua en ebullicin. Temperatura del pre tratamiento de NaOH: 25-35C. Temperatura del pre tratamiento con HCl: 25-35C. Presiones hidrostticas: 400 MPa. Fuerza del pico de campo: 2.4 kV/cm. Tasa del pulso: 1 Hz. Secado por aire caliente. Secado en lecho fluidizado. Temperatura de secado por aire caliente: 60C por 8 horas. Temperatura de Secado por lecho fluidizado: 63C.Sham et al., (2001).Sanjuan et al., (2005).Ade-Omowaye et al., (2001).

Tabla 3. Algunos datos publicados sobre los efectos de los pre tratamientos en los cambios micro estructurales en los alimentos. Fuente: Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, (2013).