Caf

Granos de caf tostado.

Caf solo largo de agua.

Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partirde las semillas tostadas y molidas de los frutos de laplanta de caf o cafeto (Coea). La bebida es altamen-te estimulante, pues contiene cafena. Por extensin, tam-bin se puede designar con este nombre al lugar de consu-mo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nom-bre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, en-tre otros.El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundidoen los pases tropicales y subtropicales. Llama particu-larmente la atencin el caso de Brasil, porque concentrapoco ms de un tercio de la produccin mundial (vasems adelante). Los granos del caf son uno de los princi-pales productos de origen agrcola que se comercializan

en los mercados internacionales y a menudo supone unagran contribucin a los rubros de exportacin de las re-giones productoras. El cultivo del caf est culturalmenteligado a la historia y al progreso de muchos pases que lohan producido por ms de un siglo.Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millonesde toneladas de caf anualmente entre los aos 1998 y2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones detoneladas anualmente en 2010.[1]

En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata esfrecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostadoen presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno oen la sobremesa despus de las comidas, y es una de lasbebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases.Existen casi tantas formas de preparar esta bebida comoconsumidores pero la ms popular, aparte de tomarlo so-lo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadircrema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor.Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puedetomar fro o con hielo.La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 mi-llones de dlares al ao, cifra superada nicamente por elpetrleo en lo que se reere a exportaciones de materiaprima a escala mundial.[2][3]

Actualmente, ms de veinticinco millones de ncas fami-liares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quincemil millones de cafetos, cuya produccin termina en los2.250 millones de tazas de caf que se consumen a diario.

1 La botnica y el cafLos cafetos son arbustos de las regiones tropicales del g-nero Coea, de la familia de los rubiceos. Dos son lasespecies que se utilizan para la preparacin de la bebida,aunque tambin se han probado otras especies del gneroCoea.[5]

Coea arbica o cafeto arbica es la que se cul-tiva desde ms antiguamente, y representa el 75por ciento de la produccin mundial de caf. Pro-duce un caf no y aromtico, y necesita un cli-ma ms fresco. El cultivo del arbica es ms de-licado, menos productivo y est reservado a tie-rras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm.Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da se pro-duce en pases como Brasil (38.7%), Vietnam(21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%),

1

2 1 LA BOTNICA Y EL CAF

Cafeto (Coea arabica).

Flores del cafeto (Coea arabica).

India (4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%),Mxico (3.07%) (en orden de mayor a menorproduccin:[6] los estados de Chiapas, Veracruz,Oaxaca, Puebla; Guerrero, San Luis Potos, Nayarite Hidalgo, y Jalisco, Quertaro, Colima y Tabasco) yUganda (2.83%), los diez pases con mayor produc-cin, segn las estadsticas del 2013,[7] adems deBolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El Salvador,Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de Java, Jamaica,Kenia , Nicaragua, Panam, Puerto Rico, RepblicaDominicana, Tanzania y Venezuela.[8]

123

4567

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2:grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: per-gamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio)7: piel exterior (epicarpio).[4]

Coea canephora o cafeto robusta ofrece una bebi-da rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmen-te usado para la fabricacin de caf soluble o ins-tantneo y mezclas. El robusta se adapta a terre-nos llanos, con rendimientos ms elevados. Origi-nario del Congo Belga (actualmente Repblica De-mocrtica del Congo), hoy en da se cultiva no sloen frica (Costa de Marl, Angola, Madagascar yla propia Repblica Democrtica del Congo), sinotambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.[8] Esms resistente que el arbico (de ah su nombre derobusta).[5][9]

Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las es-peciesC. liberica,C. racemosa,C. sthenophylla y C. abeo-kutae.[5]

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opues-tas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producenfrutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos,llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno deellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejem-plo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cere-za, se encuentra el grano de caf encerrado en un cascosemirrgido transparente, de aspecto apergaminado, quecorresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, elgrano de caf verde se observa rodeado de una piel pla-teada adherida, que se corresponde con el tegumento dela semilla.[9][4]

Aunque sea tcnicamente posible producir variedadesde caf genticamente modicados que contengan ungen txico para los insectos o que produzcan un granocon una cantidad mnima de cafena,[10] ninguno se co-mercializa por el momento. La nica experiencia deplantacin en pleno campo organizada por el CIRAD enla Guayana Francesa fue destruida por algunos militantesanti-organismos genticamente modicados.[11]

2.2 Expansin en el mundo musulmn 3

La principal enfermedad del caf es la roya, causada porel hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes,que le da una coloracin caracterstica a las hojas e im-pide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsitodestruy completamente, en un perodo de 10 aos, lasplantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.[12] Desde en-tonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobretodo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bas-tante resistente.La broca o taladrador del grano de caf(Stephanodereshampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta yde arbica, destruyendo los granos. La amenaza que re-presentan estos insectos es considerable, tanto ms que suresistencia a los insecticidas aumenta.[13][14]

2 Historia

2.1 Origen en Etiopa y Arabia

Una cafetera en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica deKeystone View Company.

El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejanaAbisinia (en la geografa actual Etiopa), en el oriente defrica. En el mundo sobresalen por su importancia co-mercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafsrobustos. La primera especie abarca casi las tres cuartaspartes de la produccin mundial y se cultiva principal-mente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es proba-blemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa,pero la cuestin no est resuelta completamente.Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origendel caf es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopa), lla-mado Kaldi, observ el efecto tonicante de unos peque-os frutos rojos de arbustos en las cabras que lo habanconsumido en los montes, efecto comprobado por l mis-

mo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestrasde hojas y de frutos a un monasterio o a un santo mu-sulmn, dependiendo de la versin, donde los monjesprobaron el brebaje preparado a base de los frutos, paraevitar quedarse dormidos en los ocios nocturnos.[15][16]

Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser losprimeros en reconocer el efecto energizante del caf: ha-bran mezclado con grasa sus granos molidos y formadobolitas para usarlas como raciones en expediciones gue-rreras. Aunque la distribucin de los cafetos en frica su-giere que planta creca en forma silvestre o en cultivos alo largo del continente desde la Antigedad, no hay prue-bas directas que permitan ubicar estos primeros cultivosni qu tribus lo usaban como estimulante.[15]

Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no per-miten armar el uso o conocimiento del caf antes delsiglo XV:[15][17] el proceso de elaboracin de la bebida,largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardode las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivasinicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narraque el caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemendonde los sufes lo usaban para permanecer despiertosdurante sus oraciones, para posteriormente extendersea Arabia. Se le llam entonces qahwa (), que signi-ca vigorizante.[17]

2.2 Expansin en el mundo musulmn

Una taza de caf turco, conrmado por la UNESCO comoPatrimonio cultural inmaterial de la Humanidad,[18] servido enuna terraza de Estambul.

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en lallamada de imanes ortodoxos y conservadores en LaMecaen 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad delproducto, en particular entre los intelectuales, impuls alas autoridades a cancelar el decreto. En 1583, LonardRauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje dediez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental endescribir el brebaje:

Una bebida tan negra como la tinta, tilcontra numerosos males, en particular losmales de estmago. Sus consumidores lo

4 2 HISTORIA

toman por la maana, con toda franqueza,en una copa de porcelana que pasa de uno aotro y de la que cada uno toma un vaso lleno.Est formada por agua y el fruto de un arbustollamado bunnu.[19]Lonard Rauwolf

Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes,a los que la experiencia del comercio de las especias leshaba hecho sensibles a este tipo de informacin.En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf enPersia, Egipto, frica Septentrional y Turqua (ver:Cafturco).

2.3 Amenaza para el orden pblico?

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una represen-tacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo unataza de caf de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Beyobserv a un grupo de hombres bebiendo caf. Obser-v las caractersticas particulares y junt a un grupo dedoctores y juristas para decidir si la bebida se ajustabaal Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Comoobserva Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es unapotente droga, cuya introduccin necesita de un consen-so cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente.Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de laintroduccin del caf en el mundo islmico. El entusias-mo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcioprecisaba que una mujer puede divorciarse de su espo-so si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria decaf.En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, lle-vando a cabo adems una campaa de desinformacincontra los perjuicios del caf, cuando se enter de que lascrticas contra su poder provenan de bebedores de caf.El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que inci-t al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El

consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo.En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. Laprohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura delas cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, esdecir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espri-tu crtico, favoreciendo probablemente los intercambiosintelectuales entre consumidores.El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias alos mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa ClementeVIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza delos ineles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bau-tiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus ine-les el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fuebien recibido por los monjes por las mismas razones quelos imanes: permite mantenerse despierto durante muchotiempo y mantener el espritu limpio. Los musulmanes,celosos de sus plantas de Coea arbica, prohibieron suexportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Bu-dan[20] consigui siete plantas en la India que plant enMysore y cuyas plantas descendientes subsisten todavahoy.

2.4 Introduccin en Europa y en el NuevoMundo

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo deIvana Kobilca (18611926), en el Museo Nacional de Liubliana.

Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rau-wolf quien, por primera vez, describi el caf en un libropublicado en 1583.

2.4 Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo 5

Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Caf literario No-velty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obradel escultor Fernando Mayoral.

El caf result especialmente reprobado por los sectoresprotestantes, aunque no producira reacciones tan sperascomo el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alema-nes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin.Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo enel norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Pru-sia despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerteimpuesto. El malestar frente al caf prosigui en el nortede Europa hasta bien entrado el siglo XIX.Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el cafa Europa, algunos sacerdotes catlicos lo llamaron unaamarga invencin de Satans, pues lo vean como un po-sible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba si-do santicado por Cristo. Sin embargo, segn el libroCoee, se dice que el papa Clemente VIII prob la bebi-da y al instante qued cautivado. Para resolver el dilemareligioso, bautiz simblicamente el brebaje, hacindoloas aceptable para los catlicos.En el sur y oeste de Europa se observ una mayortolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muyimportado y consumido en Inglaterra, y se comenzarona abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primeracafetera en Londres se abri en 1652.Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieronlas ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos luga-res (donde, por cierto, se distribuan panetos) por partede lsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit alscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre delas cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el pro-pio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de taldecisin fueron tales que el edicto de cierre debi revo-carse. Los ujos de ideas alimentadas por el caf modi-caron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dosmil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosacompaa de seguros Lloyds of London fue en su origenuna cafetera, fundada en 1688.En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars,el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, inven-

tando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pa-sar agua caliente a travs de un ltro con caf molido.La historia de las clebres cafeteras de Viena comenzcon la Batalla de Viena de 1683. A mediados del sigloXVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantatadel caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica lepide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindoleel caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirlebeberlo.El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso detortura y de mutilacin. Y, cuando la polica zarista en-contraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, selo atribua al caf.

Motn del t en Boston, 1773.

El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura delprimer establecimiento en Boston. La bebida gan popu-laridad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus deque los rebeldes lanzaron al mar el t sobrepasado por lacorona britnica durante el motn del t en Boston. Estaoperacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.El caf alcanz su completa aceptabilidad social en elsiglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazarona Ceiln e Indonesia, consolidndose posteriormente enAmrica del Sur.El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, enparticular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devas-tadas por una enfermedad y nalmente sustituidas porplantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieroncultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn deinfantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje deuna planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIVde Francia y conservada en los invernaderos reales paraestablecerlo en las cuestas del Monte Pele en Martinica,en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta aos ms tar-de, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holande-sa y de all a la vecina Guayana Francesa. La primeraplantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sus-tradas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medi-das de seguridad impuestas por las autoridades colonia-les. Su industria dependa de la prctica de la esclavitud,

6 2 HISTORIA

Lata de caf de la primera mitad del siglo 20. De la coleccin delMuseo del Objeto.

que se suprimi en 1888.En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primerassemillas de caf a Venezuela desde el Brasil mientras quea Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los pri-meros cultivos en pequea escala se registraron en los l-timos tiempos coloniales, sobre todo en el departamentodel Magdalena, en 1785.Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses,no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido enEuropa, ya que los colonos lo vean como un pobre susti-tuto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de laIndependencia, la demanda de caf aument hasta talpunto que los distribuidores tuvieron que agrupar las es-casas existencias y subir los precios drsticamente; par-te de ello se debi a la disponibilidad reducida de tde los mercaderes britnicos. El consumo de caf entrelos estadounidenses aument durante principios del sigloXIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con elacceso a las importaciones de t, y la gran demanda du-rante la Guerra de la Independencia, as como muchosadelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebi-da ciment la posicin del caf como un producto diarioen Estados Unidos.En Colombia las primeras plantaciones a mediana escalase registraron en 1808 en Ccuta y en 1813 Ignacio Or-dez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fueTyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros cul-tivos y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento deAntioquia. En el Departamento de Caldas en el llamadoeje cafetero colombiano los responsables fueron EduardoWalker en jurisdiccin de La Cabaa y Antonio Pinznen el guila y para 1890 el caf se constituye en base dela economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendia la ciudad de Pereira de donde parti la expansin delcultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.En Espaa, a nales del siglo XIX y principios del XX,tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafe-teras, algunas de las cuales a da de hoy son autnticas

instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty(Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907)entre otros.Hay estudios actuales que se han realizado en relacin conel caf y sus implicaciones sociales, como el elaboradopor Anthony Giddens, respecto del cual se incluye unabreve descripcin"Sociologa del caf...1. Valor simblico: para muchos occidentales tomar unataza de caf por la maana es un rito personal, que serepite con otras personas a lo largo del da.2. Utilizacin como droga: Muchos beben caf para dar-se un empujn adicional. Algunas culturas prohben suuso.3. Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaque-tado, distribucin y comercializacin del caf son activi-dades de carcter global que afectan a diversas culturas,grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismasculturas, as como a miles de individuos. Gran parte delcaf que se consume en Europa y los Estados Unidos seimporta de Sudamrica.4. Desarrollo social y econmico anterior: Las relacio-nes en torno al caf" actuales no siempre existieron. Sedesarrollaron gradualmente y podran desaparecer en elfuturo. [21]

2.5 Popularidad en Occidente hasta nues-tros das

El caf jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafs ms carosdel mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular enEuropa, y los colonos europeos introducen el cultivo delcaf en numerosos pases tropicales, como un cultivo deexportacin para satisfacer la demanda europea. En el si-glo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior ala oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con unsabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin

3.2 Cosecha y benecio del caf 7

sobre sustitutos).Las principales regiones productoras de caf son Amricadel Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam,Kenia y Costa de Marl. Hawi tiene una pequea pro-duccin de caf de gran calidad y elevado precio, peroentre las numerosas variedades desarrolladas, el caf mscaro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedentede Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per po-seen numerosas plantaciones de caf orgnico de altsi-ma calidad que estn empezando a ganar reconocimientomundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XXBrasil fue el mayor productor y monopolista virtual enel comercio del caf, hasta que una poltica de manteni-miento de altos precios gener oportunidades de negocioa otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Sal-vador, Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y Venezuela.Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamen-te con variedad de alta calidad de caf arbica, y en-tre los granos de arbica ms nos del mundo utili-zados para preparar caf expreso estn el Blue Moun-tain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz deCosta Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo deEtiopa.[22][23][24][25]

3 Cultivo

3.1 Plantaciones

rma

Distribucin geogrca de los diferentes cultivos (r: robusta, a:arbica, m: robusta y arbica).

Plantacin de caf en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de caf se aso-cie a menudo con la de inmensos terrenos que se pue-den encontrar en diversos pases, la produccin mundialde caf proviene, alrededor de un 70%, de explotacionesprincipalmente familiares de supercie inferior a diezhectreas, incluso generalmente por debajo de cincohectreas.[26]

Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf datrabajo a un enorme nmero de personas, ya que la reco-leccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempode mano de obra importante que constituye la parte fun-damental del coste de produccin.[27] As pues, slo enBrasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantacio-nes de caf que le dan trabajo a ms de 3.5 millones depersonas.[28]

Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzara producir frutos, alcanzando su mayor productividad alos seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivirnumerosas dcadas, pero es comercialmente viable slohasta los veinticinco o treinta aos.[29] La copa se rebajapara evitar un excesivo desarrollo en altura.[30][31]

Las plantaciones pueden hacerse completamente al des-cubierto, lo que facilita la organizacin de las operacionesde cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovecharal mximo la radiacin solar, siempre y cuando no ha-yan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tie-ne la desventaja de disminuir la longevidad de la plantay de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, lasplantaciones pueden hacerse a semisombra se habla decaf de sombra, lo que mejor se corresponde con laautoecologa de la especie, pero reduce la productividady complica la gestin. Hay numerosos mtodos de culti-vo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hastacombinaciones de rboles de refugio cortados en funcinde la fase de fructicacin de los cafetos o hasta sistemasde policultivo. Las plantaciones de sombra inducen gene-ralmente una mejor biodiversidad, aunque muy variableen calidad segn los sistemas empleados y en relacin alestado inicial natural.[32][33][34][35]

3.2 Cosecha y benecio del caf3.2.1 Cosecha

Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nue-ve meses despus de la oracin para el arbica, nueve aonce meses para el robusta,[36][37] puede comenzar lacosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima yla altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechasanuales, por lo que la recoleccin se extiende prctica-mente durante todo el ao, mientras que en Brasil la co-secha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia demarzo a abril y de noviembre a diciembre.[38]

La recoleccin se realiza principalmente en forma ma-nual y selectiva, recogiendo slo los granos de caf ma-

8 3 CULTIVO

Trabajador recolectando caf en Costa Rica.

duros y evitando daar las yemas de las ramas, lo queimplica tener que repasar en varias oportunidades el mis-mo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades decaf.[39][40] El trabajador va dejando los granos recolec-tados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuandoel canasto se llena, se llenan unos costales que el mismotrabajador transporta a la zona de benecio.[27] Alterna-tivamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tc-nica de sobado, que est desaconsejada porque daa laplanta y reduce su productividad.[39]

Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado dela rama del cafeto, que arranca todos los frutos, indepen-diente de su madurez, por lo que se debe seleccionar concuidado el momento de la cosecha de manera de maximi-zar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen so-bre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo lasimpurezas que pudieran haber cado. La presencia de fru-tos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puedeevitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.[41]

En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecaniza-da, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramashasta que los frutos caen.[41]

3.2.2 Benecio del caf

Una vez cosechados los frutos, tambin llamados cafcereza, deben procesarse de manera de retirar pulpa ymuclago y as obtener el grano recubierto por el perga-mino, denominado caf pergamino o caf verde. Ini-cialmente los granos de caf recin cogidos se procesan,ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se debentratar el mismo da de su cosecha a riesgo de que comien-ce la fermentacin y los granos se manchen.[42][43]

Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el cafrobusta y gran parte del caf arbigo de Brasil, Etiopa,Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.[44]Los frutos se extienden en tendales de cemento en capasde 8 centmetros de espesor que deben removerse varias

Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Bo-quete, Panam.

veces al da. Durante la noche, los frutos deben amonto-narse y cubrirse con una lona. As se secan los granos alsol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un12,5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho ca-f es una bola de color castao oscuro en cuyo interiorresuenan los granos.[45]

El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muelepara eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio,mesocarpio y endocarpio).[46] El grano resultante se de-nomina caf natural o caf oro.[47] Los subproduc-tos pueden servir como combustible, como alimento paraanimales o como compost.[45]

Clasicacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Despulpado del caf.

3.3 Pasos adicionales 9

Mtodo hmedo Por otra parte, el proceso hmedo seutiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvadory Kenia.[48]

Los granos maduros se sumergen en agua para eliminarlos ms livianos y la basura, luego se procesan en m-quinas despulpadoras para quitar la capa exterior y partedel muclago que se encuentra debajo de sta. La des-pulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao delgrano para evitar que el caf resulte daado en proce-so. Se obtiene por una parte parte el llamado caf ba-ba que es el grano recubierto por el pergamino y par-te del muclago, y la pulpa, que puede usarse comocompost.[42][43]

En seguida, es necesario fermentar el caf baba en lostanques respectivos. Este proceso enzimtico descompo-ne las capas remanentes de muclago y toma tpicamenteveinticuatro horas, dependiendo de la temperatura am-biental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, esun auente que puede causar serios problemas de con-taminacin, al descargarlo directamente a los arroyos oros.[42][43]

Luego de un lavado nal, el caf ahora llamado vitela,se seca al sol o articialmente. Luego, el caf se descasca-ra para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendoel caf en grano limpio o verde que se comercializainternacionalmente.[42][43]

La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algntipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del cafde calidad superior.El proceso hmedo requiere una gran cantidad de aguay puede provocar serios problemas de contaminacin.Se puede reciclar la mayora de caudal para economizaragua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzi-mas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa,y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para ellavado nal puede verterse directamente a los ros, peroel otro auente debe pasar por los pozos de ltracin.Despus del secado o el lavado, el grano de caf se en-cuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocar-pio): es el caf coque (despus de secado) o el caf par-che o vitela (despus de lavado). Es necesario clasicarlo,con el n de eliminar cualquier haba descompuesta, des-colorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, enlas instalaciones industriales, con ayuda de cmaras conCCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmen-te, en los pases en desarrollo.El caf puede conservarse protegido por su propia csca-ra durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso seenvejecen para mejorar el sabor del caf.La ltima operacin de preparacin, que permite obtenerel caf verde, consiste en descascarillar mecnicamentelos granos. Luego, el caf se descascara para quitar la nacapa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo elcaf en grano limpio o verde que se comercializa in-ternacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan

como combustible.Son los granos secos o lavados, luego descascari-llados, los que se comercializan en los mercadosinternacionales.[nota 1]

Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbridocon un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumata-ra/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo paraeliminar la piel y parte de la pulpa como en el procesohmedo pero el producto resultante es secado al Sol y nofermentado ni cepillado.

3.3 Pasos adicionales3.3.1 Clasicacin

Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, seclasica a mano o a mquina para separar las impurezasy los granos malos o deformes. Adems, se clasican losgranos por tamao.

3.3.2 Pulido

En algunos casos los granos de caf se pulen para quitarla piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto delos granos.

Caf verde almacenado en sacos.

3.3.3 Almacenamiento

El caf verde es bastante estable si se almacena de formacorrecta. Debe guardarse en contenedores que transpirenamenudo algn tipo de saco de bra y lo mantenganseco y limpio.

3.3.4 Envejecimiento

Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena delpuerto de Moca, en lo que se conoce actualmente comoYemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba enbarcos en un trayecto muy largo rodeando el continenteafricano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del marcambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suezfue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo

10 3 CULTIVO

enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no habasido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fuerechazado porque los europeos se haban acostumbradoal sabor anterior.Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, partedel caf se envejeca en grandes almacenes al aire libreen los puertos durante seis o ms meses en un intento desimular los efectos de los largos viajes en mar.Aunque todava se debate ampliamente, se cree que cier-tos tipos de caf verde mejoran con los aos; especial-mente aquellos valorados por su baja acidez, como loscafs de Indonesia o India. Varios de los productores deestos cafs venden granos de caf que han sido enveje-cidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sinembargo, la mayor parte de los expertos en caf estn deacuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura delcaf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los gra-nos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte desu contenido en aceites esenciales.

3.3.5 Descafeinamiento

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equi-valente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf ltrado porgoteo), absorbido durante una semana basta para inducirun cuadro carencial o sndrome de abstinencia.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivoconsiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin losefectos excitantes de la cafena.El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumi-co alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despusde que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que ana-lizara los componentes del caf para descubrir la causade su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de lacafena.Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendentalno se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuandoLudwig Roselius, un importador alemn, decidi pretra-tar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en con-tacto con el solvente extractor de la cafena. De esta for-ma, al aumentar la supercie de los granos hmedos e hin-chados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendoposible producir caf descafeinado a escala comercial porprimera vez. El caf descafeinado se introduce en EstadosUnidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sanscaeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormen-te la marca fue adquirida por la compaa de alimentosGeneral Foods.La disminucin del contenido en cafena se hace a costade las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos.El principio general, basado en el de Roselius, consisteen empapar los granos en agua, extraer la cafena del l-quido as obtenido por adicin de solvente orgnico o poradsorcin sobre carbn activo, y nalmente volver a em-

papar los granos en el lquido empobrecido en cafenapara que reabsorban los otros compuestos siempre pre-sentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo quese encuentra en los frutos, nunca est en contacto con losgranos, slo con el agua con la cual se empapa el grano.Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que uti-liza un chorro de dixido de carbono bajo presin.En la actualidad el proceso de descafeinizacion se realizade tres manerasTratamiento con aguaLos granos de caf humedecidos se empapan en aguamezclada con extracto de caf verde al que se le ha re-ducido previamente la cafena, aunque tambin se realizael lavado solamente con agua. Un fenmeno de smosisatrae la cafena de la alta concentracin de los granos a labaja concentracin del disolvente. Los granos ya desca-feinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua conla cafena disuelta, se bombea sta a travs de un ltrode carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otroscompuestos adicionales que aaden sabor al caf, as yaest lista para utilizarse con nuevos granos. Es el aguamezclada con extracto de caf verde que se nombraba alinicio.Proceso de cloruro de metilenoEste mtodo emplea cloruro de metileno como disolventequmico. Los granos verdes se humedecen en agua paraque la supercie del grano se vuelva porosa, y se dejan enremojo en cloruro demetileno hasta que la cafena se hayadisuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporadory despus se lavan los granos. Despus de ello se secancon aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza paraposteriores procesos de descafeinado.Tratamiento con dixido de carbonoSe hace circular dixido de carbono entre los granos, den-tro de tambores que funcionan a una presin de 250 a 300atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propieda-des nicas que le coneren una densidad similar a la de unuido y la capacidad de difusin de un gas, lo que le per-mite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2rico en cafena se canaliza a travs de un ltro de car-bn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelvaal circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinadosse secan con aire caliente.De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno esel ms utilizado por su relacin coste/resultado, no obs-tante los cafs descafeinados de alta calidad sufren unproceso de descafeinado por dixido de carbono. Parasu realizacin se suelen usar frutos de la variedad Cof-fea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denomi-nacin en ingls) por su baja concentracin en cafena enrelacin a otras variedades como Coea canephora quepueden contener el doble de cafena.

3.5 Variedades de granos de caf 11

Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung,Indonesia).

3.4 Tueste y torrefaccin

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo quedesarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunospases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de az-car a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se deno-mina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algoms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuenciadel caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacinlos granos se muelen.Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al princi-pio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdespasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momen-to cuando el grano pierde su humedad. Cuando la tempe-ratura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salenlos aceites de los granos. En general, cuanto ms aceitehay, ms sabor tiene el caf.Durante el tueste, los granos se agrietan de una formasimilar a la de las palomitas de maz que explotan bajocalor. Hay dos momentos de explosin que se utilizancomo indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn,marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms

aceite hasta que naliza el tueste, y son retirados de lafuente de calor.Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y sutostado se haca con estufa. En 1900 la empresaHill Brot-hers inventa el envasado en vaco de caf tostado, queconservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cam-biara la forma de consumir caf y sentenci la vida delas tostadoras locales.

3.5 Variedades de granos de cafExisten dos grandes especies genticas o especies CafetoArabica (Coea Arabica) y Cafeto Robusta (Coea Ca-nephora).[49] Luego, segn las caractersticas botnicasde la planta hay mltiples variedades y subvariedades (co-mo el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos parasu cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se dis-tinguen ms de una decena de clases (siendo tipo AA, ladenominacin del ms grande).Tambin, referirse como variedad al indicarse su pro-cedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc) general-zanse as varias caractersticas para connotar un sabor (delo que no hay que arse pues un sabor en realidad de-pende no slo del ambiente local donde crecen las plantasde caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de se-cado, etc.).

3.5.1 Arbica

Es la especie original. Surgi en la regin de la actualEtiopa. Es la ms cultivada (aproximadamente 75% dela produccinmundial), aunque requiere condiciones msexigentes de cultivo.Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas res-pecto del Robusta.

Granos de caf sin tostar de la especie Coea Canephora Ro-busta.

Tarraz deCosta RicaDel valle de Tarraz, en lasmontaas del exterior de San Jos; el caf arquetipodel estado es La Minita.

12 4 CONSUMO

Huehuetenango de Guatemala Crece a partir delos 1.500 metros de altura en la regin del norte, unade las regiones en las que crecems remotas de Gua-temala.

Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa. Yirgachee de Etiopa De la zona de la ciudadde Yirga Chee, en el Sidamo (en Oroma, reginde Etiopa).

Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalaien el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi.

Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin delas Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popu-laridad, alcanza un precio alto en el mercado.

Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caffue tan comerciado que java se convirti en untrmino del argot para denominar al caf.

Kenya AA De Kenia. El AA es una clasica-cin de la calidad en el sistema de subastas del cafen Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos.Conocido entre los entusiastas del caf por tener unsabor cido.

Mandheling y Lintong de Sumatra Mandhelinges denominado as por la regin Mandheling, enPadang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contra-rio de lo que pueda parecer por su nombre, actual-mente no se produce caf en la regin Mandheling,y Mandheling de Sumatra es utilizado como unaherramienta de mercadotecnia por los productoresde caf indonesios. Por su parte, Lintong debe sunombre al distrito Lintong, situado al norte de Su-matra.

Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitu-des en la isla de Clebes en el centro del archipilagode Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciu-dad del centro de Clebes que sirve como punto derecoleccin del caf y Toraja es el rea montaosadonde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo ri-co, con una acidez equilibrada (ligeramente mayorque la del Sumatra) y es multidimensional en carc-ter.

Moka Caf yemen comercializado a travs delque fuera el gran puerto de Moka. Se cree que elmoka fue el primer caf utilizado en mezcla, juntoa granos de Java. No debe confundirse con el estilode preparacin (caf con cacao).

Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Ki-limanjaro, en Tanzania. Peaberry signica que losgranos vienen de una cereza (fruto del caf) en lu-gar de las dos habituales. Los peaberries suelen apa-recer con una frecuencia del 10% aproximadamenteen cualquier cosecha.

Kopi Luwak (o caf de civeta)Es el caf obtenidoa partir de granos de caf que han sido digeridos porla civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece serque al pasar por el tracto intestinal, los granos decaf son alterados qumicamente y pierden parte desu amargura, se cree asimismo que la predileccinde la civeta por granos de alta calidad contribuyen alsabor de este caf.

Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cose-chado por los indios arhuacos.

3.5.2 Robusta

Originario de la Repblica Democrtica del Congo (an-tes Congo Belga), una planta ms resistente y menosexigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, esun cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado enterrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas porsupercie.Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, ma-yor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo).Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica.Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los ca-fs instantneos y los molidos econmicos para cafeterasde ltro.

3.5.3 Mezclas o Blends

A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguircombinaciones equilibradas o complejas, y existen mu-chas mezclas populares.[49] Una de las mezclas tradicio-nales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando gra-nos de ambos tipos de planta. Las particulares notas desabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popularbebida condimentada con chocolate, el Caf moca, quese pudo haber inventado en circunstancias donde no ha-ba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla deMoka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedadespara proporcionar diversidad. Adems de las mezclas co-mercializadas, muchas cafeteras tienen su propia rmamezcla de la casa.Algunas variedades de granos son tan conocidas y de-mandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafsMontaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizslos ejemplos ms importantes. Estos granos se mezclana menudo con otras variedades, ms econmicas, y se leaade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejem-plo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunquecontengan una pequea cantidad del caf mencionado.

4 Consumo

4.1 Preparacin de la bebida 13

Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo.

4.1 Preparacin de la bebida

4.1.1 La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto im-portante en el proceso de elaboracin de la bebida, y escrtico saber combinar la consistencia del grado de nezadel caf con el mtodo de elaboracin para poder extraerun sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos dela elaboracin del caf que exponen la molienda de cafa agua calentada durante mucho tiempo necesita que laspartculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, seutilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelendemasiado para un determinado mtodo de elaboracinexpondrn demasiada rea supercial al agua caliente yproducirn un gusto amargo y spero. En el otro extre-mo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamentegruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sa-bor.El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est moli-do, como resultado de la mayor rea supercial expues-ta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida degourmet se ha hecho muy popular moler los granos encasa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponiblesmuchos aparatos electrodomsticos que permiten realizareste proceso.Hay varios mtodos para producir la molienda de cafpara elaborar la bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios quemachacan o que rasgan el grano con menos ries-go de quemarse. Las cuchillas pueden tener formaredonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y

se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf aun tamao razonablemente constante, lo que produ-ce una extraccin ms uniforme cuando se elaborala bebida. Los expertos en caf consideran que elmolinillo es el nico mtodo aceptable de moler elcaf. Los molinillos con cuchillas cnicas preservanla mayor parte del aroma y produce una mo-lienda con partculas muy nas y constantes.El diseo intrincado de las cuchillas de aceropermite una alta reduccin del engranaje parareducir la velocidad de molienda. Cuanto mslenta es la velocidad, menos calor se transmi-te al caf molido, preservando as la mximacantidad de aroma. Debido a la amplia gamade cuchillas, estos molinillos son ideales paratoda clase de aparatos de caf: espresso, go-teo, percoladores, prensa francesa. Los mejo-res molinillos cnicos pueden moler extraor-dinariamente bien el caf para la preparacindel caf turco. La velocidad a la que muele sesita generalmente por debajo de las 500 rpm.

Los molinillos con cuchillas en forma de dis-co giran a una velocidad normalmente mayorque la de las cnicas y como resultado tiendena transferir algo ms de calor al caf. Repre-sentan la manera ms econmica de conseguirunamolienda constante en una amplia gama deaplicaciones. Son ideales para el uso domsti-co.

Picado: La mayora de molinillos modernos real-mente pican el grano en pedazos (y algunos bebedo-res de caf utilizan simplemente una licuadora case-ra para realizar el proceso). Aunque gozan de una vi-da muchoms larga antes de que se desgasten las cu-chillas, los resultados son peores, produciendo unamolienda poco homognea y, en consecuencia, da-rn lugar a una extraccin inconsistente y a un pro-ducto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pe-dazos con una cuchilla girando a muy alta ve-locidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este cafmolido tiene partculas grandes y pequeas yest ms caliente que el caf molido en mo-linillos. Las picadoras de cuchilla crean pol-vo de caf que puede estorbar encima de lostamices de las mquinas de espresso y en lasprensas francesas. Este tipo de picadoras sonadecuadas solamente (en teora) para mqui-nas de caf por goteo, aunque incluso aqu elproducto es inferior. Tambin pueden hacer ungran trabajo moliendo especias y hierbas. Nose recomiendan para el uso con mquinas deespresso con bomba.

Machacado: El caf turco es producido por infusincon una molienda de una neza casi impalpable. En

14 4 CONSUMO

ausencia de un molinillo con una calidad sucien-te, la nica forma able de alcanzarlo es golpear losgranos en un mortero.

4.2 Conservacin y almacenajeEl caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, frescoy sellado al vaco (sin oxgeno).

4.2.1 La infusin

Caf espresso con la cremosidad que lo distingue y espuma ma-rrn rojiza.

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en aguacaliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:

El caf turco (o caf griego), preparado haciendohervir en el agua el caf molido muy namente, tresveces (se trata del mtodo ms antiguo).

El caf ltro, preparado haciendo pasar lentamenteagua hirviendo a travs de un ltro relleno de cafmolido.

El caf espresso, preparado haciendo pasar rpida-mente agua hirviendo bajo presin a travs del cafmolido.

El ristretto (en espaol signica restringido), todavams corto que el espresso. La variacin de esta be-bida consiste en poner ms caf en el porta-ltros omaneral, dejndolo el mismo tiempo de extraccin,el resultado una bebida concentrada y con tonos decrema obscura y con abundante sabores amargos(No siempre)

El caf en dos, variante reciente del caf ltro y elexpreso.

Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente uti-liza el mismo mecanismo que una maquina de es-presso, solamente que manual. El instrumento es deplstico y es muy parecido a una jeringa pero gran-de en la punta se le pone un ltro de papel. Combinaambos mtodos mencionados anteriormente, dandocomo resultados sabores concentrados y frutales.

Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf de-be molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico,frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.

4.2.2 La presentacin

Taza de caf solo.

Caf crema.

Existen innidad de mtodos de consumo del caf, aun-que uno de los principales suele ser con azcar aadida.En ocasiones se le aade chocolate o especias como lacanela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limny hielo. Generalmente se sirve caliente, pero reciente-mente se han ido extendiendo bebidas congeladas a basede caf. En algunos pases es costumbre tomarlo tambincon hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino quedebe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.Existe una variedad de preparaciones que incluyen slocaf expreso y leche caliente:

4.2 Conservacin y almacenaje 15

Caf bombn.

Latte macchiato: es leche caliente manchada conuna pequea cantidad caf espresso. El caf se agre-ga sobre la leche. No confundir con el caf macchia-to (vase ms abajo).

Caf con leche (caf latte): es un caf espresso conleche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresoy 2/3 de leche caliente. En francs es conocido comocaf au lait (lit. caf con leche).

Capuchino: es un caf espresso al que se le aadeleche espumosa, generalmente salpicada con polvode cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expreso, 1/3de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cap-puccino se toma de la semejanza del color de estapreparacin con el color de los hbitos de los mon-jes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, esposible demostrar la destreza en este procedimientoen lo que se ha denominado arte del latte.

Caf cortado o macchiato: es un caf espresso conespuma de leche encima. Macchiato signica 'man-chado' en italiano, o sea un caf manchado conespuma de leche. En algunos lugares el macchiatoes simplemente un expreso con un toque pequeode leche caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacindel caf, que incluyen otros ingredientes como: licores,cremas y especias. Los nombres pueden variar de pas ozonas geogrcas:

Caf americano: es un caf reducido o suavizado conel doble o ms de agua de lo normal. En Venezuelase le conoce como guayoyo o caf aguarapao'.

Solo doble: a diferencia del caf americano, no estreducido, y la cantidad de caf es proporcional a lade agua, resultando as un caf con ms cuerpo ysabor que el anterior.

Caf rabe: caf con azcar, hecho a partir de aguahervida con canela y cardamomo.

Barraquito: es un caf cortado largo con leche, lechecondensada, canela, una raspa de limn y un chorritode Licor 43 o Ta Mara.

Bedoa: un caf con chocolate a la taza y leche con-densada.

Blanco y negro: un granizado de caf con leche me-rengada o con helado (de turrn o mantecado).

Bibern de Miln: un caf mezclado con leche con-densada, yema de huevo, vermut, una rodaja delimn y canela, servido con hielo granizado.

Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado con-densada): es un caf con leche condensada; es tpicoen Valencia.

Belmonte: es un caf con leche condensada y brandy;es tpico en Murcia y Almera.

Carajillo: una bebida con alcohol preparada conbrandy, ron u otros licores y caf a partes iguales.En algunas partes, el licor se quema con azcar, unosgranos de caf y una corteza de limn, salvo que sevaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sinlimn.

Caf moca o mokaccino: es un 1/3 caf expreso, 1/3de chocolate y 1/3 de leche.

Chocolateado: un caf al que se le aade chocolatea partes iguales.

Crema (caf-crme): un caf en el que se aade unpoco de crema fresca o una nube de leche. En laSuiza francfona, al caf con leche se le llama ren-vers ('invertido'). En Francia, un caf crme o,simplemente, un crme es un caf con leche, esdecir, con igual cantidad de caf y de leche.

Frapp: a base de caf soluble batido, se puede servircon leche y siempre muy fro. Es muy popular enGrecia.

Irlands: una bebida con alcohol preparada con unvolumen de whisky por cada tres volmenes de caf.

Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena sellama Melange): es una preparacin compuesta deun caf expreso largo bastante claro, al cual se leaade leche caliente batida con crema, y como elcapuchino, se adorna el caf viens con chocolateen polvo o en virutas.

Caf con hielo: caf expreso con hielo y azcar. Sesirve caliente para disolver el azcar y posteriormen-te se vierte en un vaso de base ancha con cubos dehielo.

Asitico (Cartagena, Espaa): caf con leche con-densada y brandy, acompaado de unas gotitas deLicor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granosde caf, corteza de limn y canela.

16 4 CONSUMO

Caf del tiempo (Valencia): caf con hielo al que seaade una rodaja de limn.

Leche y leche (Canarias): caf cortado largo con le-che condensada.

Caf de olla: caf tpico del centro de Mxico (con-sumido sobre todo en las zonas fras o durante lastemporadas de climas fros) elaborado de preferen-cia en una olla de barro y al que se le agreganmuchosingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bienazcar morena, caf tostado muy oscuro y molidomedio o no, vainilla y almendra.[50]

4.2.3 Caf rpido

Caf instantneo.

Caf instantneo El caf instantneo es el productodel proceso de obtencin de los slidos solubles a partirdel caf tostado y molido, mediante una operacin uni-taria de Extraccin Slido - Lquido; luego se elimina elsolvente (agua en este caso) para lograr as, un productoen polvo o granulado que se puede disolver rpidamenteen agua para ser consumido.En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Ka-to present el primer caf instantneo durante la Feria delMundo Panamericano. Sin embargo se debe a los inven-tores Federico Lehnho y George Washington el primeresfuerzo que llev a la fabricacin comercial. Hay suge-rencias de que se inspir viendo polvo seco en el bordede una taza de caf de plata.[51] Federico LehnhoWyld,un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de ca-f instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tardeen Europa; ya que Lehnho era el mdico de cabecera deWashington, se ha sugerido que el descubrimiento no fueindependiente.[cita requerida]

Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos dis-tintos: el secado por aspersin y la liolizacin. En losdos casos, se tuesta el caf (a temperaturas entre 190 y210 C) y a continuacin es molido y se extraen los sli-dos solubles con agua caliente en una operacin llamada

Extraccin Slido - Lquido. El lquido obtenido, llama-do extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua poretapas. El secado por aspersin se realiza dentro de unacmara de secado, donde se atomiza el extracto y se poneen contacto con aire caliente. En la liolizacin, el seca-do se realiza por congelacin a bajas temperaturas delextracto y posterior sublimacin del agua a bajas presio-nes.El caf obtenido equivale aproximadamente a un 40% delpeso del caf verde.Gracias aNestl, que desarroll su caf solubleNescaf en1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar cafen sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.

Caf embotellado o enlatado El caf en bote es unabebida que ha sido popular en pases asiticos durantemuchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Lasmquinas expendedoras suelen vender varias variedadesde caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente yfro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes co-reanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado so-bre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Losalmacenes y tiendas de comestibles japoneses tambintienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf enbotella de plstico, normalmente azucarado y mezcladoligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks(que tiene como principal importador a Guatemala conms del 70%) vende sus populares Frappuccino en bote-llas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientesson leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla ocaramelo). Tambin venden una bebida de expreso con-servada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramentecon crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefa-bricado, pero tienden a ser menos populares. En Australiael caf helado est disponible extensamente tanto en pe-queos cartones como en botellas. Y en Colombia, JuanValdez Caf produce la malteada de caf.

Concentrado de caf lquido Otro tipo de caf prepa-rado es el concentrado de caf lquido. El concentrado decaf es una pasta de caf obtenida de una infusin de cafde la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segnel grado de concentracin del producto, el concentradode caf puede ser estable a temperatura ambiente o bienrequerir congelacin para su conservacin. Las caracte-rsticas del producto nal sern el resultado de la materiaprima empleada. Se emplea principalmente en situacio-nes institucionales grandes donde el caf necesita ser pro-ducido para miles de personas a la vez ya que por simpledilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de ca-f listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlopueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si seprecalienta el agua.

Caf en cpsulas Desde mediados de los aos 2000una modalidad para degustar el caf que ha ganado en

17

popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferen-tes modalidades y sabores que permiten elaborar caf demanera rpida en mquinas fabricadas con este propsi-to.Una cpsula de caf es una dosis para una porcin (deaprox. 7 gramos) de caf en polvo en una bolsita de ltro(parecida a una bolsita de t), con la cantidad sucientepara una taza de caf. Las cpsulas de caf no se pue-den utilizar en una mquina de caf convencional, sinoen una mquina de caf determinada (normalmente delmismo fabricante).

5 Efecto del caf en la saludEl consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) per-judica a la salud. As lo reeja y comprueba un estudio dela UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet)tambin avalan esto.[52][53][54]

Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sue-o (si el caf no es descafeinado y contiene cafena), aun-que el posible insomnio puede evitarse si se realiza unconsumo moderado de caf y si se evita el mismo des-pus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir denoche; de otro modo, para evitar el insomnio provocadopor la cafena siempre conviene evitar el consumo de cafal menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuiro sedar directamente las cefaleas, lo que explica existanfrmacos como la caaspirina.Varios estudios han encontrado relaciones entre el con-sumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetesy las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y lacirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a losbenecios para la salud que supone el consumo de caf, yse extraen resultados similares en cuanto a los efectos ne-gativos del consumo. Adems, a menudo no est claro siesos riesgos o benecios estn ligados a la cafena o biena otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si elcaf descafeinado tiene los mismo benecios y riesgos).Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduc-cin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidoresde caf, asociacin que no puede ser explicada slo porel contenido en cafena, dado que, de hecho, puede sermayor con el caf descafeinado.[55]

El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til parainhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntariade los prpados), por otra parte estudios provisionales pu-blicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edi-cin de la segunda semana de enero de 2008) sugierenque la vasodilatacion en las arterias uterinas provocadapor la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg(tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos es-pontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones sonprovisionales).Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del

sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir estabebida las personas que sufren o tengan antecedentes degastritis o lcera pptica.Adems de todo lo anterior se produce en cantidades ele-vadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener al-gn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesi-vo en los riones, tambin tiende a acidicar nuestro PHfavoreciendo as la desmineralizacin del organismo, pro-duce invariablemente en todos los casos alteraciones ner-viosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohbensu uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacandirectamente al sistema nervioso central[cita requerida].

6 Propiedades gustativasComo en otros productos como el vino, el aroma desem-pea un papel preponderante en el placer que da beberuna taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosanasal directamente, por la nariz o retronasalmente por lafaringe cuando los compuestos voltiles remontan haciala mucosa olfativa.Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf.Su proporcin y su naturaleza determina la especicidaddel caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algu-nos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina,el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias),el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar)y nalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, decaf). Otros compuestos proporcionan sensaciones deavellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprenden-te, de seta, carne, etc.Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina(vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento delas necesidades de potasio.La mayora de estos compuestos se deterioran con el airey la luz, lo que explica el consejo habitual de conservarel caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al res-guardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma degranos y molerlo en el ltimo momento minimiza la su-percie de contacto con el aire, y en consecuencia la pro-babilidad de degradacin de los aromas.

7 Otros usos del caf

7.1 El caf en otros alimentos y medica-mentos

El extracto de caf se emplea en contera y en reposteracomo aromatizante en helados, bombones, etc. As comopara hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto deuna gruesa capa de crema conmantequilla, azcar y caf).

18 8 ESTADSTICAS ECONMICAS

Una tarta de caf.

La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por suspropiedades estimulantes, en la composicin de algunosrefrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin,son destilados con el n de producir cremas o licor decaf.Adems, en la actualidad existen multitud de medica-mentos con cafena, tanto sola como asociada con otrosprincipios activos como en el caso de los analgsicos.Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estnindicados ocialmente para casos de astenia (cansanciode origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrira ellos cuando es necesario mantenerse despierto, comopor ejemplo el caso de los transportistas.

7.2 El caf como fertilizanteLos restos de caf son buenos fertilizantes para los jardi-nes debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos decafmolido tambin contienen potasio, fsforo, y muchosotros microminerales que ayudan al desarrollo de la plan-ta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientande maravilla los restos de caf y cuando se les aade sevuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido alestircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpida-mente.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de caf se pueden conseguir de forma econ-mica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Lasgrandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una pol-tica de utilizar como composta los restos de caf o darlosa aquel que los pida.

8 Estadsticas econmicas

El caf es la segunda mercanca comercializada en elmundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el n-mero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo25 millones de pequeos productores. Cada ao se be-ben 400.000 millones de tazas de caf.[nota 2] Por tanto,en juego hay muchos intereses econmicos y sociales ex-tremadamente importantes. Respecto al caf, la unidadde medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medidason sacos de 70 kg). La produccin mundial es superiora 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 mi-llones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produc-cin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao(88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayoresexportadores del caf son los sudamericanos. Colombia yBrasil han exportado dsde hace dcadas millones de to-neladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que decada 10 hogares del mundo en los que se consume cafen 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms es-peccamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasilo el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Venezuelacomo productores.Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf enVietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba enla 31. posicin mundial), los vietnamitas son slo con-sumidores. El acceso a esta posicin de primer produc-tor de robusta es en realidad el resultado de una voluntadpoltica, fomentada por el Banco Mundial. La llegada ex-tremadamente agresiva de Vietnam al mercado del cafcombinada con la enorme extensin del cultivo en Brasilson las dos principales razones alegadas para explicar lacada del curso a mediados de los aos 90. El descensode los precios ces desde 2004.En 2005 los precios del caf subieron (con promediosmensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de d-lar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 enmarzo). Esta subida fue causada probablemente por unaumento del consumo en Rusia y China, as como unacosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registra-da en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de cafpueden vivir de sus productos, pero no en todas las eta-pas, pues el aumento del precio del petrleo encarece loscostes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado delos granos de caf. Se esperaba que los precios se mantu-vieran o que incluso subieran an ms en 2006.Se utilizan varias clasicaciones para etiquetar el cafproducido bajo ciertos estndares ambientales o de tra-bajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se pro-

8.2 Importaciones 19

ducen en las regiones donde la sombra natural (produci-da por los rboles) se utiliza para proteger las plantas delcaf durante parte de la estacin de crecimiento. El caforgnico se produce bajo estrictas pautas de certicacin,y se produce sin utilizar pesticidas articiales potencial-mente dainos. El caf convencional es producido utili-zando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo esproducido por pequeos productores de caf; garantizan-do para estos productores un precio mnimo, aunque his-tricamente con precios bajos, los actuales mnimos decomercio justo son ms bajos que el precio de mercadode slo unos pocos aos antes.[56] es la principal orga-nizacin que supervisa actualmente las prcticas comer-ciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos,mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en elReino Unido.

8.1 ProduccinEn 2012 Brasil fue el mayor productor de caf verde, se-guido de Vietnam, Indonesia y Etiopa.[8] Para el 2014Colombia se consolida como el tercer mayor productorde caf verde, desplazando a Indonesia, ubicndose pordebajo de Brasil y Vietnam. Mientras que el mayor pro-ductor de caf suave en el mundo continua siendo Colom-bia.Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es ob-tenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayorapases en vas de desarrollo o subdesarrollados. En mu-chos casos la exportacin de caf constituye parte impor-tante de los ingresos del pas y su produccin es un grangenerador de empleo.De la produccin del caf no slo depende un gran nme-ro de personas (25 millones en el mundo) sino tambinmuchos pases productores. Hay zonas alrededor de losgrandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda)que, a pesar de no gurar entre las principales zonas deexportacin de caf respecto al volumen mundial, su eco-noma depende de un 80% de su exportacin.

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: ba-ses pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

En Amrica, los principales exportadores de caf sonBrasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia

(tercer exportador a nivel mundial), Mxico (sptimoexportador a nivel mundial), Honduras (octavo expor-tador a nivel mundial), Per (noveno exportador a ni-vel mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivelmundial),[57] siendo la produccin y exportacin del Pe-r, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos anivel mundial.[58]

En el caso peruano, el caf es el principal producto agr-cola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente elcaf arbico (Coea arabica), en las variedades Typica,Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal impor-tador del caf peruano es Alemania (32%), seguido delos Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgi-ca y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del cafproducido en el Per. Del total de la produccin del ca-f peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el73% a los convencionales. En el rubro de cafs especialesexportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corres-ponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% co-rresponde a Grado1/Gourmet Premium.[59] Asimismo, 2millones de peruanos dependen directa e indirectamen-te de esta actividad.[60] Cabe resaltar, que el Per es elprincipal exportador mundial de caf orgnico.En 1825, la produccinmundial era de 100.000 toneladasy en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, laproduccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que lademanda.[61]

8.2 Importaciones

Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detallalas importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado delcaf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del cafimportado.

Los pases importadores que forman parte de la Or-ganizacin Internacional del Caf son: Alemania,Austria, Blgica, Chipre, Colombia, Dinamarca, Espaa,Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia,Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia, Lituania,Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Bajos, Polonia,Portugal, Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza,Estados Unidos de Amrica y la Comunidad Europea.[62]

Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccinmundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee, yla Federacin Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyasventas anuales generan benecios del orden de mil

20 8 ESTADSTICAS ECONMICAS

millones de dlares.[63]

8.3 Consumo

Coffee consumption [kg per capita and year]

>9

2-4

6-9

1-2

4-6

no data

Consumo de caf por persona y ao.

El siguiente grco muestra el consumo de caf en kilo-gramos por persona y ao[64] de aquellos pases con unconsumo superior a 5 kg/persona/ao.Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pasescon un mayor consumo

8.4 Comercio justo

El caf es uno de los principales productos del llamadocomercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicadainicialmente a este producto. Fue elegido como smboloporque era el producto ms exportado tras el petrleo yporque su precio se jaba en la bolsa de los mercadosinternacionales, aunque sea producido en su mayora porpequeos campesinos y empresas familiares.Los compradores que disponen de esta etiqueta se com-prometen a comprar el caf a un precio mnimo inclusoaunque los precios mundiales sean inferiores a este lmi-te mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambiodel mercado cuando ste supera el lmite mximo, comofue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, jun-to a una prenanciacin de las cosechas y una garantade compra sobre varios aos permiti a numerosos pe-queos productores mejorar sus condiciones de vida y noquedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuan-do la enorme cada de las bolsas (65%), causada porla superproduccin, dej el precio de compra por debajodel costo de produccinLa etiqueta garantiza tambin el pago de una prima dedesarrollo destinada a la instauracin de programas ali-mentarios, salud o educacin.Otro tipo de produccin considerada como ms tica esla agricultura biolgica. Algunos productos combinan lasnormas equitativas y biolgicas.

8.5 El caf como factor de desarrollo eco-nmico

Parque Nacional del Caf en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresa-rios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del ca-f, hasta entonces reservada al consumo local. Esta deci-sin se acompaa de importantes inversiones, como, porejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km deferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enor-me necesidad de mano de obra. Las principales regionesafectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro ylos estados del sur del pas de tierras frtiles y clima pro-picio (So Paulo), principales productoras de caf.[65]

Entre la abolicin de la esclavitud en 1888[nota 3] y el ao1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigra-cin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desdePortugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmen-te. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigranteses de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 en-tre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de cafaumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de

21

sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millo-nes (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).[66] Elcaf representa entonces un 63% de las exportaciones delpas. Las ganancias logradas por este comercio permitenun crecimiento econmico sostenido en el pas.El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafetoy la primera cosecha ampla las variaciones estacionalesen el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado,hasta cierto punto, a mantener los precios con subven-ciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica demantenimiento de los precios tiene como efecto negati-vo una inacin de las plantaciones en So Paulo, dandocomo resultado una enorme superproduccin a principiosde los aos 1930.[66]

En Colombia el caf es el primer producto de exporta-cin, base de la economa nacional y por tanto la fuentede ingresos para muchas familias, especialmente del ejecafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf apases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal,Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumido-res, y es el primer productor de caf suave. Para un pascomo ste, en proceso de desarrollo econmico, es ven-tajoso comercializar productos que tengan el mayor va-lor agregado posible, no slo por los mayores ingresos dedivisas que representa, sino tambin por la mayor contri-bucin al incremento del empleo, la formacin de capitaly el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos decafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido,soluble, liolizado y extracto de caf. La industria torre-factora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 delas cuales prcticamente conforman la gran industria ymanejan casi el 85% de la produccin destinada al consu-mo interno. El caf colombiano tambin es transformadoy utilizado por las industrias de contes, gaseosas, medi-camentos y cosmticos.En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aromay los reconocimientos internacionales es el producido enla provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de lasempresas productoras estn las cooperativas Sol&Caf,Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. LaProsperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Al-to Maran y empresas privadas como Comercio&Cia,Perhusa. Tambin existen excelentes marcas de caf tos-tado molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka ca-fs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui, Jan Gour-met...

Barismo Es un trmino acuado en 1990 que se reerea la especializacin en la extraccin de caf por diferentesmtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica,para su prctica es necesaria conocimientos de cultivo,variedades, tueste y creaciones de mezclas. La caracte-rstica principal es que el barista tiene completo controlen la extraccin de caf. Adems de espresso ltimamen-te se han creado y retomado diferentes cafeteras como el

dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y prensa fran-cesa, etc, para valorar diferentes caractersticas de la in-fusin que en el espresso no se pueden degustar. Existeuna asociacin mundial reguladora que es la Word Baris-ta Championship,[nota 4] la cual realiza una competicinmundial.

9 Los sucedneos del caf La achicoria Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo

Altramuz Blanos Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Caf de soja (por ejemplo, Soyfee).[67]

Mistol Postum Pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza.Est hecho con cebada malteada, achicoria ycenteno.

Raz de diente de len. Caf herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra se realiz un sucedneo del granohecho de grano, achicoria y bellotas asadas.

Caf de trigo, en los campos chilenos se tuesta en unproceso similar a la harina tostada, pero se quema eltrigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

10 Vase tambin Cacao Caf Fro Caf turco Kopi Luwak o caf de civeta Cafena Cafetera Camera Caf Cafetera Cafeto Caf ecuatoriano

22 12 REFERENCIAS

Caf de Colombia Caf peruano Chocolate Eje Cafetero Guaran Kahla Mate Molinillo de Caf Nescaf Organizacin Internacional del Caf T Yerba Mate Cremo Caf

11 Notas[1] Los peligros para la salud que representan de las ltimas

etapas de la preparacin del t y del caf para el mercado,pueden incluir la irritacin de las vas respiratorias, cau-sada por el polvo no del t o caf, y el asma, si existehipersensibilidad del pulmn al t.

[2] Mil millones de segundos representan alrededor de 30aos

[3] Brasil fue el ltimo pas en abolir la esclavitud.

[4] Word Barista Championship

12 Referencias[1] Perspectivas a plazo medio de los productos bsicos agr-

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[8] Coee: TOTAL PRODUCTION OF EXPORTINGCOUNTRIES CROP YEARS COMMENCING: 2006TO 2012. Organizacin Internacional del Caf. Consul-tado el 27 de junio de 2013.

[9] Len, Jorge (2000). Caf robusta. Botnica de loscultivos tropicales (3 edicin). pp. 357359. ISBN9290393955. Parmetro desconocido |eidtorial= ignora-do (ayuda)

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23

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[62] Lista de los Miembros de la Organizacin Internacionaldel caf.

[63] Una taza del caf, a la salud de la injusticia. UniversidadLaval.

[64] http://earthtrends.wri.org/searchable_db/results.php?years=$-$1&variable_ID=294&theme=6&cID=1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,18,19,20,21,23,24,25,26,210,27,28,29,30,31,32,33,34,211,35,36,37,38,39,40,41,42,213,43,45,46,47,48,44,50,51,52,53,54,55,56,57,59,60,61,62,63,66,67,68,70,72,218,73,74,76,77,78,79,80,81,82,83,84,85,86,87,88,89,90,91,92,93,94,95,96,97,98,99,100,102,103,104,105,106,107,108,111,112,113,114,116,117,120,121,122,124,125,126,127,128,129,130,131,132,134,135,136,137,138,139,140,141,142,143,144,145,146,147,148,149,151,152,153,229,154,155,156,157,202,158,159,160,161,162,163,164,165,166,167,168,169,170,171,172,173,174,175,178,179,180,181,182,183,184,186,187,189,190,191,193,194,195,199,204,205&ccID=0

[65] Desarrollo del camino de hierro en Brasil (en ingls).

[66] Economa del caf en Brasil de 1840 a 1930 (en ingls).

[67] Descripcin un mtodo de preparacin de caf de soja.

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